Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau

DEUTSCHE LEBENSMITTEL-RUNDSCHAU 

108. Jahrgang Dezember 2012 Behr’s Verlag l Hamburg l ZKZ 9982 

Analytik » Forschung » Technik » Recht 

» Der GMOfinder 

Auswertung per Mausklick: Screening von 

Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen 

(Gerdes/Busch/Pecoraro) 

» Sonderthema: Mikrobiologische 

Methoden in der Lebensmittelanalytik 

– MALDI-TOF-MS 

Moderne Ansätze der Hefeidentifizierung 

in der Brau- und Backindustrie (Gierds/Harms) 

– Mykotoxine in Lebensmitteln 

Eine unterschätzte Gefahr? (Schmidt-Heydt) 

– Keim oder nicht Keim … 

Mikrobiologisch einwandfreie Lebensmittel (Dreusch) 

– Microorganisms in liquid samples 

Simple testing options exist to detect or enumerate microoganisms 

(Steinmüller) 

B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG, 22085 Hamburg 

ZKZ 9982, Entgelt bezahlt, PVSt, Deutsche Post L

Tel.: +49 9163 88-216 

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Es ist der ALTS, der irrt! 

Ist „glutenfrei“ für von Natur aus glutenfreien 

Käse irreführend, so ALTS, 

69. Arbeitstagung Juni 2012, unter 

TOP 9? Mitnichten. 

Das Regelbeispiel der Werbung 

mit Selbstverständlichkeiten erfasst 

(ab 2014) Art. 7 Abs. 1 lit. c LMIV 

1169/2011; dieser Artikel ist zwar 

nicht wort-, gleichwohl inhaltsgleich 

mit Art. 2 Abs. 1 lit. a) iii) Richtlinie 

2000/13. Der deutsche Gesetzgeber 

übernahm übrigens erst mit Erlass 

des LFGB nach 26 Jahren (!) mit § 11 

Abs. 1 Nr. 3 LFGB diese Fallgruppe 

des Art. 2 der RL 2000/13 (ex 79/112/ 

EWG), zu dem es im LMBG kein Pendant 

gab. 

Irreführend kann das Hervorheben 

von Eigenschaften (aber nur) 

sein, trotz ihrer objektiven Richtigkeit, 

die dem Lebensmittel ohnehin 

eigen oder gesetzlich vorgeschrieben 

sind, wenn der Verkehr das Selbstverständliche 

der Eigenschaft nicht 

kennt bzw. erkennt und deshalb zu 

Unrecht von einem Vorzug des beworbenen 

Lebensmittels gegenüber 

vergleichbaren anderen Erzeugnissen 

ausgeht (Meyer/Streinz, Kommentar, 

2. Auflage 2012, § 11 LFGB, 

Rn. 114). 

In nicht weiter verarbeitetem Zustand 

ist (Natur-)Käse glutenfrei; bei 

beispielsweise der Verwendung von 

Gewürz- und Kräuterzubereitungen 

(für Käse und Erzeugnisse aus Käse; 

s. §§ 3 und 4 KäseVO) oder der aus 

Getreide hergestellten Stärke (für 

Käsezubereitungen) könnte dies 

aber nicht mehr der Fall sein. Die 

Freiheit von Gluten ist demzufolge 

eben keine selbstverständliche Eigenschaft 

für Produkte der KäseVO. 

Aber kommt es hierauf überhaupt 

an? Nein. 

Irreführend kann nämlich nicht 

sein, was legal nach der GlutenVO 

DLR | Dezember 2012 « 

41/2009 gekennzeichnet ist. Diese 

legt in Art. 3 fest, dass ein Lebensmittel 

als „glutenfrei“ gekennzeichnet 

werden darf, das einen Glutengehalt 

von höchstens 20 mg/kg aufweist, 

während Lebensmittel, die einen 

Glutengehalt von 20–100 mg/kg aufweisen, 

mit „sehr geringer Glutengehalt“ 

gekennzeichnet werden dürfen. 

Diese Vorgaben der GlutenVO 

41/2009 gelten auch dann, wenn die 

Freiheit von Gluten für das jeweilige 

Produkt selbstverständlich wäre. 

Hätte der Verordnungsgeber weitere 

Voraussetzungen für die Verwendung 

der Auslobung „glutenfrei“ 

regeln wollen, wie den Ausschluss 

solcher Lebensmittel, die von Natur 

aus glutenfrei sind, hätte er dies ausdrücklich 

aufgenommen bzw. regeln 

müssen. Eines (aufklärenden) Hinweises 

„von Natur aus glutenfrei“ 

bedarf es daher nicht. 

Auch ein Vergleich mit der 

Health-ClaimVO 1924/2006 zeigt, dass 

wahre Angaben über die Beschaffenheit 

eines Lebensmittels, wie die 

über Nährwerte, zulässig sind. Nach 

Art. 8 i. V. m. dem Anhang der HCVO 

1924/2006 sind nährwertbezogene 

Angaben zulässig, losgelöst von der 

Selbstverständlichkeit einer Aussage 

für das jeweilige Lebensmittel, sofern 

die Anforderungen hierfür erfüllt 

werden. Zulässig ist daher auch die 

Angabe „fettfrei“ für von Haus aus 

fettfreie Gummibärchen (so schon 

OLG Düsseldorf ZLR 2005, 513). 

Mit seinem „Recht leicht gemacht“ 

sollte es sich der ALTS (zukünftig) 

nicht zu leicht machen. 

Alfred Hagen Meyer 

Prof. Dr. 

Alfred Hagen Meyer 

Herausgeber DLR 

meyer.rechtsanwälte

Werbung für Lebensmittel 

Werben – aber richtig! 

NEU 

Werbung verfolgt den Zweck, Aufmerksamkeit, Interesse 

und Bedürfnisse zu wecken sowie zum Kauf zu animieren. 

Typische Elemente der Werbung für Lebensmittel 

sind Fruchtabbildungen und nährwert- und gesundheitsbezogene 

Angaben. Weitere Auslobungen sind 

z. B. „frisch“, „das Beste“ oder „naturrein“. 

Aber auch Werbung mit bekannten Persönlichkeiten, 

Gewinnspielen und Prämiensystemen spielen eine 

große Rolle. Welche rechtlichen Vorschriften sind 

diesbezüglich auch bereits im Vorfeld bei der Produktentwicklung 

und bei Überlegungen zur Marktpositionierung 

zu beachten? 

Das Fachbuch „Werbung für Lebensmittel“ bietet einen 

umfassenden Überblick über die Aufmachung und 

Werbung für Lebensmittel und richtet sich damit gezielt 

an Marketingabteilungen. Durch zahlreiche Beispiele 

werden die rechtlichen Vorgaben praxisnah erläutert. 

Herausgeberin: S. Hartwig 

Autoren: G. Beutner/ S. Hartwig/ 

K. Matthes/ I. Memmler/ M. Weck 

1. Auflage 2013, DIN A5, HC, 394 Seiten 

ISBN 978-3-89947-923-2 

Aus dem Inhalt 

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• Me-too-Produkte 

• Testergebnis-Werbung 

• Clean Labelling 

• Fruchtabbildungen 

• Herkunftshinweise 

• Social Sponsoring 

• Nachhaltigkeit 

• Ambush Marketing 

• vergleichende Werbung 

• „Black List“ des UWG 

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» Inhalt 613 

DLR l Deutsche Lebensmittel-Rundschau 

DLR l Heft 212 l l Februar Dezember 2010 2012 l 106. l 108. Jahrgang l ISSN l ISSN 0012-0413 

» Akzente 

Es ist der ALTS, der irrt! (Meyer) 611 

» Rempes News 614 


Auswertung per Mausklick: Screening von Lebensmitteln 

auf gentechnische Veränderungen (Gerdes/Busch/Pecoraro) 616 

» Für Sie gelesen 

Microgreens: Junges Gemüse auf dem Teller (Großmann-Kühnau) 621 

» Gefährliche Lebensmittel 

Auch heute ein Problem? (Kuhnert) 623 

» Wenn Theorie auf Praxis trifft 

Lebensmittelchemie aus einer anderen Perspektive – Interview (Häseler) 626 

» Und täglich grüßt das Murmeltier… 

Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung 2011 (Rempe) 628 

» Forschung aktuell – eine Übersicht 

Internationale Literatur (Großmann-Kühnau) 630 

» Analytik & Co. (Häseler) 632 

» Veranstaltungskalender (Häseler) 634 

» Angewandte Wissenschaft 

– Optimierte Methode zur Quantifizierung der wichtigsten Polyphenole 

in Weißwein mittels HPLC und UV-Detektion (Hausinger et al.) 635 

» Sonderthema: Mikrobiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik 

– MALDI-TOF-MS 


in der Brau- und Backindustrie (Gierds/Harms) 640 

– Mykotoxine in Lebensmitteln 

Eine unterschätzte Gefahr? (Schmidt-Heydt) 644 

– Keim oder nicht Keim … 

Mikrobiologisch einwandfreie Lebensmittel (Dreusch) 648 

– Microorganisms in liquid samples 

Simple testing options exist to detect or enumerate microoganisms (Steinmüller) 652 

» Ehrungen (Häseler) 656 

» Karriere/Stellenanzeige (Häseler) 659 

» Marktplatz 661 

» Impressum 662 

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Bestimmungsgrenze 

DLR | Dezember 2012 «

614 Rempes News « 

Souci-Fachmann-Kraut: 50 Jahre 

Nährwerttabellen 

Am „Souci-Fachmann-Kraut“ – kurz 

„Souci“ – kommt praktisch kein Lebensmittelchemiker, 

Ernährungsberater 

oder Lebensmitteltechnologe 

vorbei. Seit 50 Jahren und in der 

nunmehr 7. Auflage informiert das 

Standardwerkes in Form übersichtlicher 

Tabellen über die Nährwerte 

der wichtigsten Lebensmittel – vom 

Energiewert über Makronährstoffe 

bis hin zu Vitaminen, Mineralstoffen 

und Spurenelementen. Was den wenigsten 

bekannt ist: Der „Souci“ ist 

eine offizielle Auftragsarbeit des seinerzeit 

bestehenden Bundesministeriums 

für Ernährung, Landwirtschaft 

und Forsten (BML). Die Deutsche Forschungsanstalt 

für Lebensmittelchemie 

(DFA) – heute auch als Leibniz 

Institut bekannt – sollte eine Sammlung 

samt Auswertung von Analysen 

der wichtigsten Lebensmittel in Form 

übersichtlicher Tabellen erstellen. 

1962 begann Dr. Walter Souci, der 

damalige Leiter der DFA, gemeinsam 

mit Dr. Heinrich Kraut, einem 

der Mitbegründer und zeitweiligen 

Präsidenten der Deutschen Gesellschaft 

für Ernährung, und dem Ministerialreferenten 

Dr. Walter Fachmann 

den aktuellen Wissensstand 

zum Thema zu sichten. Dabei nahmen 

sie auch seinerzeit innovative 

Lebensmittel ins Visier. Ihr Ziel: die 

Ermittlung repräsentativer Durchschnittswerte 

für möglichst viele Lebensmittel. 

1968 ging aus diesen Recherchen 

die erste Veröffentlichung 

der Tabellen hervor, zunächst als Loseblattsammlung, 

ab 1981 schließlich 

in gebundener Buchform. Dabei 

nahmen sowohl die Zahl der 

aufgelisteten Lebensmittel als auch 

die Zahl der Inhaltsstoffe der Lebens- 

Meldung 

Sprossenproduktion: 

Strengere Vorschriften 

Mit verschärften Kontrollen will 

die Europäische Union künftig 

Hygiene-Krisen besser vorbeugen: 

Am 15. Oktober 2012 beschlossen 

die EU-Mitgliedstaaten 

im Ständigen Ausschuss für die 

Nahrungsmittelkette und die 

Tiergesundheit ein von der Kommission 

vorgeschlagenes Hygienepaket, 

nach dem die Erzeuger 

von Sprossen und Keimen besser 

kontrolliert und die Rückverfolgbarkeit 

der Produkte gestärkt 

werden sollen. Die neuen Regelungen 

umfassen auch importierte 

Sprossen und Keime. 

mittel ständig zu. 1987 erschien zum 

ersten Mal der „Kleine Souci“, eine 

Kurzfassung des Tabellenwerks für 

Verbraucher und Laien. Trotz seines 

würdigen Alters, zählt der „Souci- 

Fachmann-Kraut“ längst nicht zum 

„alten Eisen“ – dafür sorgen auch 

seine Übersetzungen ins Englische 

und Französische und ein Online- 

Angebot des Standardwerks. 

Meldungen 

EU-Qualitätspaket 

verabschiedet 

Die Dauer der Eintragungsverfahren 

für die Zuteilung eines EU- 

Qualitätslabels für Lebensmittel 

bestimmter geografischer Herkunft 

oder traditioneller Herstellungsart 

soll von zwölf Monaten 

auf sechs reduziert werden. 

Eine entsprechende Verordnung 

wurde am 13. September 2012 

vom Europäischen Parlament 

nach vorheriger Abstimmung mit 

dem EU-Ministerrat angenommen. 

Es wird außerdem ein eigenes 

EU-Siegel für Produkte aus 

Berglandwirtschaft eingeführt. 

Nach einem Jahr soll ein vergleichbares 

Label für Inselerzeugnisse 

folgen. 

„glutenfrei“-Kennzeichnung 

Die „glutenfrei“-Kennzeichnung 

soll voraussichtlich in die neue 

EU-Lebensmittelinformationsverordnung 

eingebunden werden, so 

ein Ergebnis erster TRILOG-Gespräche 

zum Verordnungsentwurf 

über Lebensmittel für Säuglinge 

und Kleinkinder sowie über Lebensmittel 

für besondere medizinische 

Zwecke. Weitere Gespräche 

werden folgen. Zwischenzeitlich 

war in der Diskussion, 

die „glutenfrei“-Kennzeichnung 

über die Health-Claims-Verordnung 

zu regeln. 

» Dezember 2012 | DLR

» Rempes News 615 

Nano-Nutzen: Verpackungen zeigen 

Meldungen 

Bakterienwachstum an 

Diabetiker-Lebensmittel 

Verbraucher stehen dem Thema 

Nanotechnologien skeptisch gegenüber, 

insbesondere wenn es um ihre 

Anwendung im Lebensmittelbereich 

geht. Geht es allerdings um Lebensmittelverpackungen, 

zeigen sie sich 

dem Thema gegenüber vergleichsweise 

aufgeschlossen, wie eine Befragung 

des Bundesinstituts für Risikobewertung 

aus dem Jahr 2008 zeigt. 

Einen möglichen Ansatz, wie die Nanotechnologien 

als eine Art Frischdetektor 

für verpackte Lebensmittel genutzt 

werden könnten, präsentieren 

Wissenschaftler der Universität Regensburg 

in einem aktuellen Beitrag 

in der Zeitschrift „Angewandte Chemie“: 

Sie nutzen den Umstand, dass 

sich die Fluoreszenz von Nanopartikeln 

in Abhängigkeit des pH-Wertes 

ändert. Ein entsprechender Farbumschwung 

kann mit einer einfachen 

Digitalkamera verfolgt werden und 

ein Bakterienwachstum anzeigen. 

Die von den Regensburger Wissenschaftlern 

entwickelten Nanosensoren 

basieren auf zwei in Mizellen 

würde ich voll 

und ganz ablehnen 


würde ich 

eher ablehnen 

Kratzfestigkeit und Abreibfestigkeit von 

Farben und Lacken verbessern 

Schmutzabweisung bei Textilien verbessern 

Zur Gesundung von angegriffenem 

Zahnschmelz nutzen 

In Verpackungsmaterialien einbauen, um den 

Verderb von Nahrungsmitteln 

erkennbar zu machen 

Wirksamkeit von Sonnenschutzcremes 

erhöhen 

Entstehung unangenehmer Gerüche 

in Textilien verhindern 

Folienqualität zur Erhöhung der Haltbarkeit 

von Lebensmitteln verbessern 

Vitamine einkapseln, um deren Wirkung 

im Körper zu verbessern 

Zur verbesserten Hautreinigung und 

Desinfizierung in Seifen und Cremes nutzen 

Verklumpung von Gewürzpulvern 

(z. B. Paprikapulver) verhindern 

Lebensmittel länger ansehnlich halten 

eingebetteten Farbstoffen, von denen 

einer als innerer Stand fungiert, 

der andere auf eine pH-Wert-Änderung 

empfindlich reagiert. Diese 

Nanosensoren wurden in nährstoffhaltige 

Agarose gemischt und diese 

in Petrischalen gegossen, wo sie 

zu einem Gel erstarrt. Während im 

Ausgangszustand der grüne Farbstoff 

nicht fluoresziert und nur die 

rote Fluoreszenz der Referenz zu erkennen 

ist, beginnen die Nanopartikel 

mit steigendem Wachstum der 

Bakterien stärker grün zu leuchten. 

Auslöser dafür ist die pH-Wert-Änderung. 

So spiegelt der Farbumschlag 

das Wachstum der Bakterien wider. 

Die Nanopartikel sind nicht-toxisch 

und treten nicht aus dem Agarose- 

Gel aus, sodass sie nicht von den Bakterien 

aufgenommen werden und 

auch ihr Wachstum nicht stören. Die 

neuen Sensoren könnten beispielsweise 

zusammen mit einem Barcode 

in Lebensmittelverpackungen integriert 

werden, um die Frische von 

Lebensmitteln anzuzeigen. 

würde ich 

eher befürworten 

würde ich voll 

und ganz befürworten 

55 31 10 4 

0 20 40 60 80 100 

[%] 

Verbraucherakzeptanz der Anwendung von Nanotechnologien in unterschiedlichen 

Produkten (Werte gerundet, Quelle: Repräsentativerhebung, 

BfR 2008, n=100; online unter www.bfr.bund.de/cm/350/wahrnehmung_ 

der_nanotechnologie_in_der_bevoelkerung.pdf) 

11 

22 

20 

28 

34 

49 

48 

44 

40 

19 

29 

33 

33 

36 

34 

31 

33 

34 

32 

28 

28 

23 

6 9 31 

53 

17 

21 

13 

33 

11 

13 

22 

16 

19 

7 

10 

11 

11 

5 

sind passé 

Am 9. Oktober 2012 endete die 

Übergangsfrist für das Inverkehrbringen 

von Diabetiker-Lebensmitteln. 

Produkte, die den alten 

Bestimmungen entsprechen, 

dürfen noch bis zum Ablauf ihres 

Mindesthaltbarkeitsdatums abverkauft 

werden. Diabetiker benötigen 

nach aktuellen wissenschaftlichen 

Erkenntnissen keine 

speziellen Lebensmittel. Für sie 

gelten die gleichen Empfehlungen 

für eine gesunde Ernährung 

wie für die Allgemeinbevölkerung. 

Die spezialgesetzlichen 

Regelungen für Diabetiker-Lebensmittel 

wurden daher im 

Oktober 2010 aufgehoben. 

Aspartam-Neubewertung: 

Abschluss erst 2013 

Im Mai 2011 wurde die Europäische 

Behörde für Lebensmittelsicherheit 

(EFSA) von der Europäischen 

Kommission beauftragt, 

die Sicherheit des Süßungsmittels 

Aspartam (E 951) bis Ende 

2012 neu zu bewerten. Auf einen 

Aufruf erhielt die Behörde 

112 Studien, die sie zunächst bewertet, 

dabei jedoch feststellt 

nur unzureichende Daten über 

mögliche Abbauprodukte von 

Aspartam bei der Lagerung von 

Lebensmitteln vorliegen zu haben. 

Auf Anfrage der Behörde 

hat die Europäische Kommission 

zugestimmt, den zeitlichen Rahmen 

für die vollständige Neubewertung 

von Aspartam bis 

Mai 2013 zu verlängern. Aspartam 

ist etwa 200-mal süßer als 

Zucker und wurde in den 1980er- 

Jahren EU-weit für den Einsatz in 

Lebensmitteln und als Tafelsüßstoff 

zugelassen.

616 Thema des Monats « 

Der GMOfinder 

Auswertung per Mausklick: Screening von 

Lebensmitteln auf gentechnische Veränderungen 

Lars Gerdes, Ulrich Busch und Sven Pecoraro 

Die wachsende Anzahl in der EU zugelassener und nicht zugelassener gentechnisch veränderter 

Pflanzen stellt die amtliche Lebensmittelüberwachung vor eine große Herausforderung. 

Die Analysen und Auswertungen müssen regelmäßig daraufhin überprüft werden, 

dass sie alle relevanten, potenziell gentechnisch veränderten Zutaten erfassen können. 

Dr. Lars Gerdes 

» 

Zur Person 

Dipl.-Biologe, seit Ende 

2007 als wissenschaftlicher 

Projektmitarbeiter 

am Bayerischen Landesamt 

für Gesundheit 

und Lebensmittelsicherheit. 

Tätigkeitsschwerpunkt 

qualitativer und 

quantitativer Nachweis 

von gentechnisch veränderten 

Organismen 

in Lebens- und Futtermitteln 

sowie in Saatgut 

« 

Lebensmittel werden von der amtlichen 

Überwachung regelmäßig auf die Einhaltung 

der Kennzeichnungspflicht für gentechnisch 

veränderte (gv) Bestandteile geprüft. 

Die Lebensmittelüberwachung liegt 

in der Bundesrepublik Deutschland in der 

Zuständigkeit der Länder. Das Bayerische 

Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 

(LGL) führt für den Freistaat 

Bayern die anfallenden Laboranalysen 

durch. 

Real-time-PCR als Methode 

der Wahl 

Bestandteile von gentechnisch veränderten 

Pflanzen (GVP) werden anhand 

ihrer typischen DNA-Sequenzen nachgewiesen. 

DNA ist als informationstragendes 

Biomolekül stabiler als entsprechende 

Proteine und lässt sich daher (oft) auch 

noch in einem analytisch verwertbaren 

Zustand aus prozessierten Lebensmitteln 

isolieren. Mit der Polymerase-Kettenreaktion 

(PCR) lassen sich definierte DNA-Abschnitte 

vervielfältigen; die Amplifikate 

können dann in einer anschließenden Gelelektrophorese 

detektiert werden. Eine 

Weiterentwicklung der PCR mit fluoreszenzmarkierten 

Sonden, die Real-time- 

PCR, bietet entscheidende Vorteile: Der 

komplette Vorgang von der Vervielfältigung 

bis hin zur Detektion kann im geschlossenen 

System durchgeführt werden, 

was die Gefahr von Kontaminationen 

stark reduziert; die Detektion in Echtzeit 

(Real-time) erlaubt die Aufzeichnung von 

Amplifikationskurven und ist der Schlüssel 

zur vergleichenden Quantifizierung 

von GVP-Gehalten; die Sonden erhöhen 

die Spezifität der Reaktion; durch unterschiedlich 

fluoreszenzmarkierte Sonden 

lassen sich verschiedene Nachweise 

in einem Reaktionsgefäß vereinen (Multiplex). 

Für Routineuntersuchungen ist 

die Real-time-PCR daher derzeit die analytische 

Methode der Wahl. 

Screening, Identifikation, 

Quantifizierung 

Die GVP-Analytik baut in der Regel auf 

einem dreistufigen Vorgehen auf. Nach 

der Isolation von DNA aus der Probe 

wird zunächst ganz allgemein mit einem 

breit angelegten Screening nach Hinweisen 

auf das Vorliegen irgendwelcher 

GVP gesucht. Beim Screening wird auf 

den Nachweis häufig verwendeter genetischer 

Elemente gesetzt: Einige genetische 

Elemente wie z. B. Promotoren und 

Terminatoren wurden bei der gentech- 


» Thema des Monats 617 

nischen Erzeugung nach dem Baukastenprinzip 

in verschiedene Kulturpflanzenarten 

integriert, was diese Elemente zu 

einem geeigneten Ziel für ein GVP-Screening 

macht. Nach einem positiven Screening-Ergebnis 

wird in einer zweiten Analyserunde 

versucht, die vorliegende(n) 

GVP näher zu charakterisieren und – sofern 

möglich – zu identifizieren (eindeutige 

Zuordnung zu einem sogenannten 

GVP-Event). Ist die eindeutige Zuordnung 

der vorliegenden GVP-Linie(n) gelungen, 

muss im letzten Schritt noch der relative 

Anteil (in Gewichtsprozent) des GVP pro 

Zutat quantifiziert werden. 

Mit einem erfolgreichen Screening 

steht und fällt folglich die Analytik, d. h., 

GVP-Events, die hier nicht entdeckt werden, 

werden in der Regel später auch 

nicht gezielt identifiziert (und dementsprechend 

auch nicht quantifiziert). Das 

Screening muss zwei gegensätzlichen Ansprüchen 

genügen: erstens möglichst viele 

potenziell vorhandene GVP-Linien zumindest 

an einem genetischen Element entdecken 

(Effektivität) und dabei zweitens 

mit so wenigen einzelnen Nachweisreaktionen 

wie möglich auskommen (Effizienz). 

Um die Auswertung und Planung 

von Screenings auf GVP in unserem Labor 

zu unterstützen, haben wir am LGL im 

Rahmen eines vom Bayerischen Staatsministerium 

für Umwelt und Gesundheit geförderten 

Forschungsprojektes die Datenbank 

GMOfinder entwickelt [1]. In einem 

separaten Forschungsprojekt des LGL wurden 

systematisch alle weltweit kommerziell 

angebauten GVP ermittelt [2]. 

GMOfinder: Entwicklung der 

Datenbank 

Planung und Auswertung von Screenings 

erfordern eine Übersicht, in welchen GVP 

welche genetischen Elemente vorkommen. 

So eine Übersicht wird üblicherweise 


tabellarisch angelegt und Elemente-Matrix 

genannt (Abb. 1). Wird eine solche 

Tabelle in einer Software wie z. B. MS Excel 

angelegt, so können über Filterungen 

gewisse Auswertungen vorgenommen 

werden. Da die Filtermöglichkeiten (jedenfalls 

in den älteren Excel-Versionen) 

eingeschränkt oder zumindest unkomfortabel 

sind, haben wir entschieden, 

den GMOfinder im Datenbankprogramm 

MS Access zu erstellen und somit auf die 

leistungsfähigen Abfragefunktionen dieser 

Software zurückgreifen zu können. 

In der zugrunde liegenden Elemente- 

Matrix des GMOfinder wurden bislang 

insgesamt 334 GVP-Events aus 29 Pflanzenarten 

erfasst (Abb. 2). Für diese GVP- 

Events wurden in der Elemente-Matrix 

Informationen zu 14 ausgewählten genetischen 

Elementen hinterlegt (Tab. 1). 

Einer der Vorzüge des GMOfinder liegt 

in der erstellten Elemente-Matrix selbst. 

Andere Elemente-Matrizes beschränken 

sich auf reine Ja/Nein-Aussagen, wie sie in 

Abbildung 1 angedeutet sind: Über Plusoder 

Minuszeichen wird angegeben, dass 

ein genetisches Element in einem GVP- 

Event vorhanden oder nicht vorhanden 

ist. Im GMOfinder wurden zusätzliche 

Abb. 1 

Erstellung einer Elemente-Matrix. 

Informationen 

zu in den GVP vorhandenen 

gene tischen 

Elementen werden aus 

offiziellen Datenbanken 

und der Fachliteratur in 

einem Raster zusammengestellt 

und mit experimentellen 

Daten abgeglichen. 


enthält 334 GVP- 

Events aus 29 Pflanzenarten. 

«


Tab. 1 Im GMOfinder erfasste Nachweissysteme für genetische 

Elemente und Konstrukte 

System Referenz Spezifität 

p35S 

[4] 

tNOS 

bar [5] 

pat [6] 

element spezifisch 

nptII [7] 

pNOS [8] 

pFMV [9,10] 

ctp2-cp4epsps [11] 

p35S-bar [12] 

p35S-pat [13] 

p35S-nptII 

konstrukt spezifisch 

[8] 

pNOS-nptII 

pTA29-barnase [14] 

pSSUara-bar [15] 

Zahl GVP-Events 

334 

301 

267 

234 

200 

167 

134 

100 

67 

33 

Mais 

Baumwolle 

Kartoffel 

Raps 

Nelke 

Reis 

Soja 

Tomate 

Zuckerrübe 

Papaya 

Alfalfa 

Chrysantheme 

wichtige Informationen hinterlegt. Erstens 

wurde die Quelle zu jeder einzelnen 

Information in einem eigenen Freitextfeld 

hinterlegt und zweitens steckt in 

der Elemente-Matrix selbst auch ein Hinweis 

auf die Güte der Information: An die 

Stelle von reinen Plus- und Minuszeichen 

treten im GMOfinder positive und nega- 

Gurke 

Paprika 

Petunie 

Radicchio 

Kürbis 

Rose 

Tabak 

Melone 

Torenie 

Weizen 

Adzukibohne 

Arabidopsis 

Blumenkohl 

Flachs 

Pflaume 

Straußgras 

Broccoli 

Pflanzenspezies 

Ab b. 2 Im GMOfinder erfasste Pflanzenspezies. Die 334 derzeit von 

der Elemente-Matrix erfassten GVP-Events gehören 29 Pflanzenarten 

an. Das Pareto-Diagramm zeigt, dass die acht am stärksten besetzten 

Spezies bereits 85 % aller erfassten Events ausmachen. Die restlichen 

21 Spezies sind jeweils nur mit einigen wenigen Events oder 

nur einem einzigen vertreten. 

100 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

%-Events 

tive Zahlen und die Null für den Status 

„keine Information vorhanden“ (Tab. 2). 

Für die einzelnen GVP-Events lassen 

sich Profile anzeigen (Abb. 3); diese Profile 

enthalten einen übersichtlichen Steckbrief 

mit den hinterlegten relevanten Informationen 

zu GVP. Dazu gehören u. a. 

der gebräuchliche Name sowie ggf. Alternativnamen, 

unter denen das Event ebenfalls 

bekannt ist (z. B. Handelsnamen); ein 

Unique Identifier, der eine eindeutige Zuordnung 

ermöglicht, aber nur bei offiziell 

in einem OECD-Land beantragten GVP 

vergeben wird [3]; die Angaben zur Nachweisbarkeit 

der genetischen Elemente 

und Angaben zu aufgetretenen Diskrepanzen. 

Diese Diskrepanzen werden z. B. 

aufgenommen, wenn theoretische Informationen 

zur Nachweisbarkeit eines bestimmten 

genetischen Elementes in einer 

GVP experimentell nicht oder nur eingeschränkt 

bestätigt werden können. Auch 

Widersprüche zwischen verschiedenen 

Quellen führen zu einer Diskrepanz-Markierung 

im Elemente-Profil. Alle Diskrepanzen 

können gezielt gesucht und angezeigt 

werden (Daten nicht abgebildet). 

Die Elemente-Matrix des GMOfinder lässt 

sich natürlich auch tabellarisch anzeigen; 

eine vorgeschaltete optionale Speziesauswahl 

erhöht die Übersichtlichkeit (Daten 

nicht abgebildet). 

Einsatz in der Routineanalytik 

Die Auswertungsfunktion des GMOfinder 

ermöglicht die Analyse von Screening-Ergebnissen 

per Mausklick. Die Resultate 

der an einer Probe durchgeführten Screening-Reaktionen 

werden über spezielle 

Schaltflächen eingegeben und um Informationen 

zu den nachgewiesenen oder 

vermutlich vorliegenden Pflanzenspezies 

ergänzt. Per logischem Ausschluss ermittelt 

ein Algorithmus des GMOfinder die 

mit den Vorgaben noch in Frage kommenden 

GVP und gibt sie als tabellarische Liste 

druckerfreundlich formatiert aus (Abb. 4). 

Diskrepanzen in der zugrunde liegenden 

Elemente-Matrix werden optisch speziell 

gekennzeichnet, sodass der Analytiker 

diese Diskrepanz-Warnhinweise zum An- 


» Thema des Monats 619 

Tab. 2 Ergebnisschlüssel der Element e-Matrix des GMOfinder 

Wert Datenquelle Datenart Konstrukt 

–9 LGL 

–8 Amtl. Überwachung, EURL, EFSA 

experimentell 

–7 Screening-Tabelle [16] 

–6 Veröffentlichung 

–5 Screening-Tabelle [16] 

nicht nachweisbar 

–4 BATS-Report [17] 

–3 Veröffentlichung 

theoretisch 

–2 AGBIOS-Datenbank [18] 

–1 erste Hinweise 

0 keine Information vorhanden 

1 erste Hinweise 

2 AGBIOS-Datenbank [18] 

3 Veröffentlichung 

theoretisch 

4 BATS-Report [17] 

5 Screening-Tabelle [16] 

nachweisbar 

6 Veröffentlichung 

7 Screening-Tabelle [16] 

experimentell 

8 Amtl. Überwachung, EURL, EFSA 

9 LGL 

lass nehmen kann, sein Untersuchungsergebnis 

eingehender zu überprüfen. Durch 

weitere, spezifischere Nachweisverfahren 

kann die Liste der noch infrage kommenden 

GVP oft noch eingeschränkt werden, 

bis schließlich der oder die vorliegende(n) 

GVP-Events identifiziert sind und gegebenenfalls 

quantifiziert werden können. 

Der aktuelle Stand der Elemente-Matrix 

des GMOfinder kann durch Anbindung 

an MS Word jederzeit dokumentiert 

werden (Abb. 5). Änderungen an 

der Matrix werden zunächst handschriftlich 

in der Papierform vorgenommen; der 

neue Ausdruck mit den Änderungen wird 

dazugeheftet, sodass die Änderungen im 

Sinne der Qualitätssicherung rückverfolgbar 

bleiben. Um die Elemente-Matrix vor 

(versehentlicher) Manipulation zu schützen, 

wurde die Möglichkeit, Daten zu ändern 

oder gar zu löschen, strikt von den 

normalen Auswertefunktionen getrennt; 

sie erfolgt ausschließlich in einem separaten 

Bereich, der farblich abgesetzt und 

zusätzlich mit entsprechenden Warnhinweisen 

versehen wurde (Daten nicht abgebildet). 


Ein Auswertealgorithmus kann stets 

nur so gut sein, wie die ihm zur Verfügung 

stehenden Daten. Um Verbesserungsmöglichkeiten 

und Lücken in der zugrunde 

liegenden Elemente-Matrix finden zu 

Abb. 3 Ansicht eines Eventprofils im GMOfinder. Für das Soja-Event 

40-3-2 (RoundupReady-Soja) sind diverse allgemeine Daten (z. B. 

Unique Identifier (UI), Hersteller, Zugehörigkeit zu einer Kreuzung 

(Stack) angegeben. Die eigentlichen Daten der Elemente-Matrix zum 

Vorhandensein der genetischen Elemente und Konstrukte stehen in 

der Mitte zusammen mit der Herkunft der Daten (vgl. Tab. 2).


Tab. 3 Häufigkeit von 2er-, 3er-, 4er-, 5er- und 6er-Stacks in den im 

GMOfinder erfassten Spezies 

Spezies 2er 3er 4er 5er 6er Summe 

Mais 17 6 5 1 1 30 

Baumwolle 7 3 10 

Raps 8 1 9 

Soja 5 5 

Zuckerrübe 1 1 

Alfalfa 1 1 

Summe 39 10 5 1 1 56 


bietet ein offenes 

System für zukünftige 

Erweiterungen. 

« 

können, wurde eine entsprechende Suchfunktion 

eingebaut (Abb. 6). Je nach Verfügbarkeit 

von geeignetem Referenzmaterial 

können so z. B. Events gefunden 

werden, deren Status von „theoretisch“ 

auf „experimentell überprüft“ angehoben 

werden könnte oder Events, bei denen 

die Null („keine Information vorhanden“) 

durch Recherchen gezielt verbessert 

werden könnte (Betrag ≠ 0). 

Fazit und Ausblick 

Aus dem Pareto-Diagramm der im GMOfinder 

erfassten Pflanzenarten (Abb. 2) ist 

ersichtlich, dass acht Spezies bereits 85 % 

der erfassten Events ausmachen; viele 

weitere Arten sind nur mit je ein oder 

zwei Events vertreten. Nichtsdestotrotz 

reicht es nicht aus, sich nur auf die häufig 

vorkommenden Pflanzenarten zu konzentrieren, 

wie Funde von unerlaubten 

GVP in z. B. Papaya (2004) oder Leinsamen 

(2009) in Bayern anschaulich demonstrieren. 

Der GMOfinder enthält daher grundsätzlich 

Daten zu allen möglichen GVP; bei 

der Auswertung von Screenings können 

eindeutig irrelevante Spezies jedoch gezielt 

ausgeblendet werden, um den Fokus 

auf das Wesentliche zu setzen. 

Ein Trend in der gentechnischen Pflanzenzüchtung 

geht in Richtung Kombination 

erwünschter Eigenschaften durch 

gesteuertes Kreuzen von GVP oder durch 

erneute Transformation von GVP mit weiteren 

Zielgenen. Die dabei entstehenden 

„Stacks“ von Events sind in verarbeiteten 

Lebensmitteln praktisch nicht von ihren 

Ausgangsevents zu unterscheiden und 

stellen daher die Analytiker besonders bei 

der gezielten Quantifizierung vor große 

Herausforderungen. Die Häufigkeit und 

der Trend zu immer mehr Kombination 

werden auch in der Elemente-Matrix des 

GMOfinder deutlich (Tab. 3), in der die 

Stacks wie eigenständige Events geführt 

werden. Besonders in der wichtigen Kulturart 

„Mais“ scheint die Zusammenlegung 

von gentechnischen Veränderungen 

das Mittel der Wahl zu sein; noch liegt 

die Grenze bei der schrittweisen Kombination 

von sechs getrennten Events zu einer 

Kreuzung. 

Eine denkbare zukünftige Erweiterung 

für den GMOfinder wäre die Aufnahme 

von weiteren Nachweissystemen, sodass 

für Screenings auf andere genetische 

Elemente gezielt ausgewertet werden 

könnten. Zusätzliche Nachweissysteme 

könnten helfen, mehr GVP überhaupt zu 

erfassen und/oder zwischen den bereits 

erfassten GVP besser und einfacher differenzieren 

zu können. 

Der GMOfinder wird derzeit bereits erfolgreich 

am LGL eingesetzt. Durch beständige 

Ergänzungen und Funktionserweiterungen 

wird er auch in Zukunft ein 

gewichtiges Werkzeug zur Erleichterung 

der GVP-Lebensmittelanalytik bleiben. 

Anschrift der Autoren 

Dr. Lars Gerdes 

Dr. Ulrich Busch 

Dr. Sven Pecoraro 

Bayerisches Landesamt für Gesundheit 

und Lebensmittelsicherheit (LGL) 

Veterinärstr. 2 

85764 Oberschleißheim 

Tel.: 09131/6808-5234 

ulrich.busch@lgl.bayern.de 

Literaturverweise und die Abbildungen 

4 bis 6 finden Sie unter 

www.dlr-online.de → DLR Plus 

Passwort: Bestimmungsgrenze 


» Internationale Literatur 621 

Für Sie gelesen! 

Microgreens 

Junges Gemüse auf dem Teller 

Susanne Großmann-Kühnau 

Gemüse ist gesund, enthält wichtige Vitalstoffe und kann bei adäquater 

Verzehrmenge diversen chronischen Leiden wie Krebs und Herz-Kreislauf- 

Erkrankungen vorbeugen. Offizielle Stellen empfehlen deshalb mit schöner 

Regelmäßigkeit, viel Gemüse auf den Speiseplan zu stellen, was die Bevölkerung 

aber trotz wiederholter Aufforderungen lt. Ernährungsbericht der 

deutschen Gesellschaft für Ernährung nicht tut. In den USA finden wir eine 

vergleichbare Situation. 

Woran liegt das? Gemüseessen bedeutet 

aufwendige Zubereitung, 

viel Kauen und schon bald wieder 

Hunger zu haben. Vielleicht sind 

die neuen Microgreens geeignet, 

dem Appetit auf die Sprünge zu 

es aber noch keine wissenschaftlichen 

Untersuchungen. Diese Lücke 

wollten Wissenschaftler der Universität 

und eines staatlichen Untersuchungsinstitutes 

in Maryland (USA) 

schließen. 

helfen? 

Was sind Microgreens? Es sind 

zarte unreife Pflanzen, die aus Gemüsesamen 

gezogen werden und 

aus zwei voll entwickelten Keimblättern 

(Kotyledonen) und manchmal 

noch zwei rudimentären „echten“ 

Blättern (Primärblättern) bestehen. 

Bisher finden sich Microgreens als 

neuer kulinarischer Trend im gehobenen 

Einzelhandel und in Restaurants. 

Sie bestechen durch ihre Optik, 

starke Farben, intensives Aroma 

und knackige Konsistenz und dienen 

als Dekoration und Zutat zu Salaten, 

Suppen, Sandwiches. 

Sehen die Microgreens nur schön 

aus oder sind sie auch gesund? Wie 

sieht es mit den Gehalten an Vitaminen 

aus? 

In der Literatur ist bereits beschrieben, 

Untersuchung 

Eine Auswahl von 25 Microgreens 

eines kalifornischen Anbieters diente 

als Untersuchungsmaterial. Es handelte 

sich um Vertreter folgender 

Pflanzenfamilien: 

• Kreuzblütengewächse (Brassicaceae): 

Rucola, Rettich, Radieschen, 

weiße Rübe, weißer Rettich, Brasilianische 

Kresse, brauner Senf, 

Wasabi (japanischer Meerettich), 

Kohlrabi, Rotkohl 

• Gänsefußgewächse, Meldengewächse 

(Chenopodiaceae): Rote 

Rübe, Spinat, rote Bete, Gartenmelde 

• Doldenblütler (Apiaceae bzw. Umbelliferae): 

Dill, Koriander 

• Hülsenfrüchtler (Fabaceae, Leguminosae): 

Gartenerbse 

dass z. B. bei Babyspinat und • Knöterichgewächse (Polygona- 

Salat besonders die jungen Blätter 

hohe Gehalte an Vitaminen im Vergleich 

zu den älteren Blättern entceae): 

Sauerampfer, roter Sauerampfer 

• Lippenblütler (Laminaceae): Basi- 

halten. Über die Microgreens gibt 


likum 

• Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae): 

roter (Granat-)Amaranth 

• Süßgräser (Poaceae): Mais 

Die meisten von ihnen waren in 

einem ungeheizten Gewächshaus 

bei normalem Tageslicht gezogen 

worden. Die Pflänzchen wuchsen 

überwiegend in Erde und wurden 

auf spezielle Art gedüngt, einige 

hielten die Züchter in Hydrokultur. 

Eine Besonderheit stellten die Pflanzen 

der Art Pisum sativum (Gartenerbse) 

dar. Bei Licht wuchsen grüne 

Blätter, eine andere Charge wurde in 

Dunkelheit gehalten und bildete dabei 

gelbe Blätter aus. Auch die Maiskeimlinge 

bekamen kein Tageslicht 

und blieben deshalb gelb. Ansonsten 

wiesen die Microgreens kräftige Farben 

von Dunkel- und Hellgrün über 

Violett und Dunkelrot bis Hellrot auf. 

Einige Blättchen leuchteten sogar in 

zwei Farben. 

Das Untersuchungsprogramm beinhaltete 

die Bestimmung von: Wassergehalt, 

Ascorbinsäure (Gesamt-, 

freie und Dehydroascorbinsäure), 

Tocopherole (α- und γ-Tocopherol), 

Carotinoide (β-Carotin, Lutein, Zeaxanthin, 

Violaxanthin) und Phyllochinon 

(Vitamin K). 

Zur Untersuchung wurden die 

Blättchen (ohne Wurzeln) abgeschnitten, 

gekühlt über Nacht zum 

Originalbeitrag 

Xiao Z et al. 

Assessment of vitamin and 

carotenoid concentrations of 

emerging food products: 

Edible microgreens 

J Agric Food Chem 2012, 60 

(31), 7644–7651

622 Internationale Literatur « 

Labor transportiert und dort eine 

Teilprobe sofort der spektrofotometrischen 

Bestimmung der Ascorbinsäure 

zugeführt. Der zweite Teil 

der Probe diente nach einer Gefriertrocknung 

zunächst der quantitativen 

Analyse der Trockenmasse. Aus 

dem Lyophilisat bestimmten die Autoren 

dann mithilfe der HPLC Carotinoide, 

Tocopherole und Phyllochinon. 

Ergebnisse 

Der Wassergehalt der Microgreens 

lag zwischen ca. 90 und 95 % und 

damit im Bereich normalwüchsiger 

Blattgemüse. 

Die Vitamingehalte deckten einen 

weiten Bereich ab, wie es bei der vielfältigen 

Auswahl der Pflanzen zu erwarten 

gewesen war. 

Phyllochinon findet sich meist in 

dunkelgrünen Gemüsesorten wie 

Spinat und Broccoli. In den Microgreens 

konnte Phyllochinon überall 

nachgewiesen werden, die Gehalte 

lagen zwischen 4,1 µg/g FW 

für roten Amaranth und 0,6 µg/g FW 

für Maissprossen. Hohe Gehalte fanden 

sich meist in grünen oder hellroten 

Sorten, während gelbliche 

Microgreens wenig Phyllochinon 

enthielten. Der Vergleich mit Phyllochinongehalten 

ausgewachsenen 

Gemüses, die der USDA National 

Nutrient Database for Standard Reference 

entstammen, zeigt, dass die 

Microgreens häufig höhere Vitamin 

K-Gehalte aufweisen als ihre ausgewachsenen 

Pendants. Als Beispiele 

seien hier Amaranth, Basilikum und 

Rotkohl genannt. In früheren Studien 

war an einigen Pflanzen bereits 

gezeigt worden, dass der Phyllochinongehalt 

stark vom Entwicklungsstadium 

abhängt. Vier der Microgreens 

hatten vergleichbare Phyllochinongehalte 

wie Spinat, welcher 

als wichtige Phyllochinonquelle gilt. 

Die Microgreens können nach diesen 

Untersuchungen gut zur Phyllochinonversorgung 

beitragen. 

Beim Gesamtgehalt an Ascorbinsäure 

lagen Rotkohl und roter Amaranth 

mit Gehalten von 147 bzw. 

131 mg/100 g FW an der Spitze. Für 

Rotkohl bedeutet das einen 2,6- 

fach höheren Gehalt im Vergleich 

zum ausgewachsenen Rotkohl. Dieser 

Trend zeigt sich auch an anderen 

Microgreens. Selbst Microgreens mit 

niedrigeren Vitamin C-Gehalten von 

90 mg/100 g FW liegen noch um das 

1,5-fache über der empfohlenen Tagesaufnahme. 

Über alle Proben betrachtet, 

halten die Autoren frische 

Microgreens für gute bis hervorragende 

Vitamin C-Quellen. 

Bei den Carotinoiden zeichneten 

sich Koriander, Rotkohl, roter Amaranth 

und roter Sauerampfer durch 

hohe Gehalte aus. Besonders niedrig 

lagen die ohne Tageslicht gezogenen 

Pflänzchen von Mais und Erbse. Die 

Werte für β-Carotin reichten von 12,1 

bis 0,6 mg/100 g FW und reichen damit 

bei den meisten Microgreens an 

jene von Karotten heran, die als Vitamin 

A-reiches Gemüse gelten. Microgreens 

sind demnach hervorragende 

Quellen für β-Carotin. Für Lutein und 

Zeaxanthin, die methodisch zusammen 

erfasst wurden, lagen die Gehalte 

in Summe zwischen 10,1 und 

1,3 mg/100 g FW, für Violaxanthin im 

Bereich von 7,7 bis 0,9 mg/100 g FW. 

Im Vergleich zu Carotinoidgehalten 

von ausgewachsenem Gemüse sind 

das hohe Werte. 

Weißer Rettich bzw. die ersten 

jungen Blättchen desselben wiesen 

in dieser Untersuchung die höchsten 

Tocopherolgehalte auf. Sie lagen für 

α-Tocopherol bei 87 mg/100 g FW, für 

γ-Tocopherol bei 39 mg/100 g FW. Am 

anderen Ende der Skala befinden sich 

wiederum die im Dunklen gewachsenen 

Microgreens mit Werten um 

5 mg/100 g FW der einzelnen Tocopherolisomere. 

Einige der Microgreens 

sind damit besonders gute Tocopherolquellen 

und übertreffen in 

dieser Hinsicht manch anderes normales 

Gemüse. 

Fazit 

Die untersuchten Microgreens zeichneten 

sich im Vergleich mit ihren ausgewachsenen 

Gegenstücken durch 

deutlich höhere Gehalte an den 

wichtigen Vitaminen Phyllochinon, 

Ascorbinsäure, Carotinoiden und Tocopherolen 

aus. Besonders vitaminreich 

waren weißer Rettich, roter 

Amaranth, Koriander und Rotkohl. 

Auffallend niedrige Vitamingehalte 

wiesen die ohne Tageslicht 

gezogenen Microgreens von Mais 

und Erbse auf. Erbsen, die mit Belichtung 

kultiviert wurden, synthetisierten 

größere Mengen an Vitaminen, 

was auf die große Bedeutung 

des Lichtes für die Biosynthese der 

Nährstoffe hindeutet. 

Die Ergebnisse geben einen ersten 

Überblick über Vitamingehalte 

der Microgreens und ermöglichen 

damit die Einordnung dieser neuen 

Produktgruppe in Diätpläne oder 

Verzehrempfehlungen. Anbaubedingungen, 

Ernte und Transport haben 

großen Einfluss auf die Nährstoffzusammensetzung 

dieser empfindlichen 

Erzeugnisse. Es bedarf deshalb 

nach Ansicht der Autoren noch weiterer 

Untersuchungen, um diese Effekte 

zu konkretisieren. 


» Standpunkt 623 

Gefährliche Lebensmittel 

Auch heute ein Problem? 

Peter Kuhnert 

Noch nie gab es in der Geschichte 

der Menschheit ein so reichhaltiges 

und sicheres Nahrungsangebot: 

Lebensmittel sind in den 

Industrienationen zu jeder Jahresund 

Tageszeit in großer Auswahl 

der Darbietungsformen und Zubereitungen, 

preisgünstig zu erhalten. 

Durchschnittlich für ein Sechstel des 

Einkommens bekommt der Verbraucher 

geschmacklich und physiologisch 

hochwertige, gesundheitlich 

und hygienisch unbedenkliche Waren 

angeboten. Wir könnten zufrieden 

und glücklich sein, aber … 

Die Angst 

Trotz dieser begeisternd schönen 

Rundum-Versorgung überbieten sich 

Medien und „Berater“ aller Art mit 

Warnungen und Ermahnungen, wie 

es noch besser, noch gesünder sein 

könnte. So finden immer mehr Nahrungsergänzungsmittel 

und „angereicherte“ 

Lebensmittel als „Functional 

Food“ einen immer größeren 

Markt. Hierzu bedienen sie sich 

Heilsversprechen, die man ohne diese 

Mittel ja verpassen würde, oder 

drastischen Schilderungen von Ernährungsfehlern 

und den dazugehörenden 

Krankheitsbildern und versuchen 

ihr Ziel durch Erzeugen von 

Ängsten zu erreichen. 

Wie kann einer gesund leben, 

der sich zwanghaft bei jedem Bissen 

sorgt und jede Zutat ängstlich 

hinterfragt, ob denn dies auch „gesund“ 

sei? Das Problem der aufgebesserten 

Lebensmittel sind nicht die 


zugefügten Stoffe, sondern die beigefügten 

Heilsversprechen. Zu einer 

Gefahr werden sie, wenn damit (gezielt!) 

Ängste vor der Normalkost 

und deren Genuss erzeugt werden. 

Die Gewissensappelle 

Der zweite Weg zu Ernährungsfehlern 

führt über den drohenden Zeigefinger 

direkt in den Hinterkopf, 

führt also über das Gewissen. Beim 

Einkauf werden wir bombardiert 

mit Appellen, Ratschlägen, Argumenten 

und Werbungen für natürlich, 

naturnah, unverändert, nativ; 

ohne Chemie, ohne Pestizide, ohne 

Zusatzstoffe und anderes sog. „clean 

labelling“; Tierschutz, artgerechte 

Tierhaltung, korrekte Schlachtung; 

regionale Herkunft und mit kurzen 

Transportwegen; Schutz vor Kinderund 

Sklavenarbeit, Fair Trade; unsere 

eigene Figur und deren Body-Mass- 

Index; die Gesichtsfarbe, Aktivität, 

Potenz, Haarlänge, Knochendichte, 

Darmflora, Immunresistenz, Cholesterinspiegel, 

Leberfunktion und 

Lernfähigkeit. 

Jedes dieser „ideologischen“ Argumente 

ist für sich richtig. Aber in 

ihrer Vielzahl bewirken sie, dass Normalverbraucher, 

sowohl beim Einkauf 

als auch bei Tisch, nicht mehr 

auf ihre Augen, Zungen und Gaumen 

vertrauen, sondern (nur noch) 

mit ihrem Gewissen beißen. Sie geben 

somit die Verantwortlichkeit für 

ihr Essen an vielerlei Einflüsterer ab; 

sie essen fremdgesteuert! Ein Verkopfen 

des Essens, das unweigerlich 

zu einem erheblichen Verlust an Lebensqualität 

führt. 

Das hedonistische Lustprinzip, der 

sinnliche Genuss, sollte zwar nicht 

der alleinige Ratgeber sein, aber 

Peter Kuhnert 

» 

Zur Person 

Lebensmittelchemiker, 

seit Langem Autor 

und Herausgeber des 

„Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe“ 

und 

anderer Bücher 

« 

» Die allergefährlichste 

Lebensmittelzutat ist 

die Angst! « 

es sollte ein wichtiger und liebenswerter 

Mitspieler bleiben. Ein Mitspieler, 

der uns hilft, überzogene 

Moralappelle auf das real Einhaltbare 

zurechtzustutzen. 

Der Schlankheits- und 

Gesundheitswahn 

Nach den Werbebildern werden gesunde 

Lebensmittel ausschließlich 

von vitalen Gazellen und superaktiven 

Giraffen verzehrt. Für sie – aber 

genauso für jeden normal gebauten 

Verbraucher – gilt: 

Was verzehrt wird, wird auch verdaut, 

verwertet und liefert Kalorien. 

Wie glücklich ist ein verkrampfter Ka-

624 Standpunkt « 

lorienzähler vor einer leckeren Mahlzeit? 

Wie viel wir wann essen, hängt 

ab von vielen Faktoren, wie Hungergefühl, 

Gelegenheiten, Gewohnheiten, 

Zielvorstellungen vom „Idealgewicht“, 

Willensstärke und dem 

Sättigungswert der Speisen, und 

ist so vielseitig beeinflussbar. Jeder 

muss sein persönliches „Wohlfühl- 

Gewicht“ finden und ausbalancieren, 

aber sollte nicht einem vorgenormten 

„Idealgewicht“ nachlaufen. 

Die Lebensmittelindustrie vermittelt 

dagegen „viel Genuss pro Kalorie“ 

als „Schlankheitskost“. Sie benennt 

das meist als irgendeine „xxx-Diät“. 

Dieses Wort sollte jedoch nur den 

speziellen Lebensmitteln bei Verdauungs- 

und Verwertungsstörungen, 

also für eine Krankenkost vorbehalten 

bleiben. 

Die Überinformation 

Zu den sinnvollen und nötigen Pflichtkennzeichnungen 

sind – auf Drängen 

der Ernährungsberater – jetzt auch 

ausgefeilte Nährwerttabellen auf 

jede Lebensmittelpackung geraten. 

Dazu tragen die meisten Lebensmittel 

noch eine Flut von zusätzlichen, 

freiwillig angebrachten Informationen 

oder Lobpreisungen über Mikronährstoffe, 

Herkunft, Aufzuchtbedingungen, 

Eignung, „was nicht 

drin ist“ und so weiter. Problematisch 

ist nur, kaum einer liest es, nur wenige 

verstehen es und noch viel weniger 

Verbraucher können es sinnvoll 

nutzen. 

Was nützt der ganze Zahlensalat 

einem Verbraucher, der sich nicht 

klarmacht, ob seine Nachtischportion 

nun 87 oder 211 Gramm schwer 

war? Was nützen Warnungen denen, 

die gar nicht betroffen sind? 

Zum Schutz eines Allergikers werden 

hunderte Gesunde verängstigt und 

Zigtausende dazu gebracht, den Etiketten 

nicht mehr zu trauen, sie gar 

nicht mehr zu lesen. 

Ein Musterbeispiel ist das neue 

Warnlabel bei einigen Azo-Farbstoffen: 

Das haben „Natur“-Politiker 

für die Natur (-farbstoff)-Lobbyisten 

im Europarlament – entgegen der 

Meinung der Wissenschaft – durchgedrückt. 

Wozu brauchen wir dann 

noch eine EFSA? 

Brüssel hat im Oktober 2011 alle 

Pflichtkennzeichnungen in einer „Lebensmittelinformationsverordnung“ 

zusammengeführt. Wenn dort alle 

Sonderwünsche der sog. Verbraucherschützer 

mit eingebettet werden, 

verkommt dieses schöne Ziel zu 

einer „Lebensmittel-Indoktrinations- 

Verordnung“. 

Wer schützt uns vor diesen 

gefährlichen Zutaten? 

Die Lebensmittelindustrie stützt die 

Ängste und die Bedenken und nützt 

sie aus; sie bietet in großer Vielfalt 

Öko-, Bio-, Fair Trade-, funktionelle, 

angereicherte, ergänzende, aufbauende, 

kalorienreduzierte, schlankmachende 

und sonst noch was bietende 

Spezialnahrungen an. Denn 

jedes Argument erhöht den Preis. 

Die Verbraucherberater und 

-schützer, die bilden nur einen Chor 

der Bedenkenträger und Warner. Sie 

verbreiten immer neue Warnungen 

und fordern zu immer mehr Informationen 

und Warnhinweisen auf. 

So verstärken diese – oft selbsternannten 

– „Schützer“ ganz massiv 

die Angstmacherei und die Gewissensbisse 

beim Essen. Was zur Frage 

führt, gibt es auch gegen sie einen 

Schutz? 

Der Staat in Gestalt des Gesetzgebers 

kann und darf nur verbieten, 

was real gesundheitsschädlich oder 

eindeutig unwahr ist, also Gifte und 

Lügen. 

Aber all die unnötigen Nahrungsergänzungen 

sind per se nicht schädlich 

und die Angst machenden Aussagen 

treffen auf irgendwelche 

Minigruppen in Extremsituationen 

zu. Also kann und darf das Lebensmittelrecht 

diese Entwicklungen nur 

vorsichtig lenken, nicht aber – laut 

Grundgesetz – stoppen. Der Gesetzgeber 

regelt mit dem Lebensmittelrecht 

nur den Verkehr mit Lebensmitteln, 

nicht aber deren Verzehr! 

Da bleiben nur wir selber. Deshalb 

ein paar recht hilfreiche Punkte, die 

man im Blick haben sollte: 

• Das reichhaltige Angebot bewusst, 

lustvoll und angstfrei genießen; 

auf Zunge und Gaumen 

hören, sie melden dem Unverbildeten, 

was ihm gut tut. 

• Sich Zeit lassen für bewährte Rituale 

wie Vor-, Haupt- und Nachspeise. 

Der Doppel-Whopper 

und anderes „Fast Food“ werden 

nur deshalb gefährlich, weil 

sie so glatt und so schnell hineinrutschen, 

dass das normale Sättigungsgefühl 

„zu spät“ eintritt. 

• Darauf vertrauen, dass eine normale 

gemischte Kost alle nötigen 

Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente 

u. Ä. enthält. 

• Die moralisierenden Argumente 

abwägen und ob wir sie wirklich 

beeinflussen können und wollen; 

uns weder zum Opfer noch zum 

Ausführungsorgan irgendwelcher 

Idealisten oder Interessen manipulieren 

lassen. 

• Bedenken, dass unser Körpergewicht 

allein zu lenken ist durch 

die Gleichung: Energieaufnahme 

minus Energieverbrauch = Mehrgewicht. 

Dann sind wir auch einigermaßen geschützt 

vor der Esssünde oder Modekrankheit, 

der Orthorexie, dem manischen 

Immer-richtig-essen-Müssen. 

Denn damit fühlt man sich vielleicht 

gewappnet vor der Angst, vor den 

Gewissensbissen und vor dem Übergewicht. 

Man bezahlt diese angebotene 

„Sicherheit“ mit einer gewaltigen 

Einengung nicht nur des 

eigenen Speisenzettels, sondern al- 


» Standpunkt 625 

ler persönlichen Freiheiten. Und 

letztlich mit dem Verlust der Fähigkeit, 

ein leckeres Essen unbeschwert 

zu genießen. Unser Wohlbefinden 

hängt nicht nur davon ab, was wir 

essen, sondern auch, wie wir es essen 

und was der (Hinter-)Kopf dazu 

meint. 

Wer aber aus irgendwelchen real 

existierenden Störungen, Unverträglichkeiten, 

Abhängigkeiten oder 

sonstigen Gründen diese und jene 

Zutat vermeiden will oder muss, oder 

bestimmte Ergänzungen braucht, 

der muss eben die Etiketten lesen. Sie 

nennen – eigentlich nur für ihn – alle 

Zutaten und alle verwendeten Stoffe 

jedes Lebensmittels, bei den echt diätetischen 

Lebensmitteln auch die jeweiligen 

Wirkungen und Eignungen. 

Erst mit diesen kritisch bewerteten 

Informationen, neutralisierten 

Ängsten, gebändigten Gewissensbeißern, 

dem (An-)Erkennen des persönlichen 

Wohlfühlgewichts können wir 

die richtige Freude am Essen unbeschwert 

genießen. 

Was dann im Haushalt mit den 

einwandfreien Lebensmitteln passiert 

– das wissen nur Hausfrau oder 

Hausmann alleine ... Oder sie wissen 

es eben nicht. Und dann geschehen 

leicht die richtig schlimmen 

Unglücke, z. B. durch zu große 

Portionen. Für die größten Ernährungssünden 

sind wir selber verantwortlich: 

mit Löffel, Messer und Gabel. 

Das resultierende Übergewicht 

sollten wir dann nicht den Lebensmitteln 

anlasten. Oder durch zu we- 

nig Sorgfalt; zu wenig Hygiene und 

falscher Umgang mit Resten führt 

rasch zu Unwohlsein, Durchfällen 

oder Schlimmerem. Die Krankenstatistiken 

melden viele Salmonellen-, 

Staphylokokken- und Botulinus-Erkrankungen, 

für die ein (kommerzieller) 

Verursacher nicht ermittelt 

werden konnte ... 

Insofern gibt’s sie leider doch, die 

gefährlichen Lebensmittel! Nur eben 

hausgemacht. 

Anschrift des Autors 

Peter Kuhnert 

In den Flachten 7 

53639 Königswinter 

peterkuhnert@web.de 

Dr.-Werner-Fekl-Förderpreis 2013 

Die Nutricia GmbH Deutschland und 

die Nutricia Nahrungsmittel GmbH & 

Co. KG Österreich schreiben für 2013 

den Dr.-Werner-Fekl-Förderpreis für 

klinische Ernährung aus. Der Preis ist 

mit 5 000 € dotiert und wird in Kooperation 

mit der Deutschen Gesellschaft 

für Ernährungsmedizin (DGEM) 

und der Gesellschaft für klinische Ernährung 

der Schweiz (GESKES) verliehen. 

Der Dr.-Werner-Fekl-Förderpreis 

wird seit 2002 jährlich ausgelobt. 

Die Töchter der Medical Nutrition 

Sparte der Group Danone möchten 

damit den wissenschaftlichen Nachwuchs 

auf dem Gebiet der klinischen 

Ernährung fördern. Ausgezeichnet 

wird jeweils ein junger Wissenschaftler, 

der sich mit einer wegweisenden 

Arbeit in diesem Bereich hervorgetan 

hat. Der Preis wird im Rahmen 

der 12. Dreiländertagung „Ernährung 

2013“ verliehen. Die Tagung wird von 

der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft 

Klinische Ernährung (AKE), der 

DGEM und der GESKES veranstaltet 

und findet vom 6. bis 8. Juni 2013 in 

Zürich statt. 

Bewerben können sich Mediziner 

und Ernährungswissenschaftler bis 

zum 40. Lebensjahr. Alle eingereichten 

Arbeiten sollen sich mit dem Themenbereich 

der klinischen Ernährung 

befassen und zwischen dem 1. Januar 

2012 und dem 28. Februar 2013 in einer 

Fachzeitschrift mit Peer-Review 

veröffentlicht beziehungsweise zur 

Veröffentlichung akzeptiert worden 

sein. Zusätzlich sollte der Bewerber 

Erst- oder Letztautor sein. Bewerbungsschluss 

ist der 28. Februar 2013. 

Die eingereichten Arbeiten werden 

durch ein unabhängiges Kuratorium 

beurteilt, dem folgende Experten angehören: 

• Prof. Dr. Karl-Walter Jauch (Vorsitz), 

Universitätsklinik München 

• Prof. Dr. Berthold Koletzko, Universitätsklinik 

München 

• PD Dr. med. Zeno Stanga, Inselspital 

Bern 

• Prof. Dr. Peter Stehle, Universität 

Bonn 

• Prof. Dr. Karl Werdan, Universitätsklinik 

Halle 

Weitere Informationen zum Bewerbungsverfahren 

sind erhältlich bei: 

NUTRICIA GmbH, 

Dr. Dietmar Stippler, Allee am 

Röthelheimpark 11, 91052 Erlangen, 

Tel.: 09131/7782-315, 

dietmar.stippler@nutricia.com oder 

unter www.nutricia.de. 


626 Interview « 

Wenn Theorie auf Praxis trifft 

Lebensmittelchemie aus einer anderen Perspektive 

Von Jörg Häseler 

Nur wenigen Lesern dürfte das Leibniz-Institut für Agrartechnik Potsdam-Bornim ein Begriff 

sein. Dass dort auch Themen bearbeitet werden, die für die Lebensmittelchemie relevant 

sind, wird manchen überraschen. Einen Einblick in das Institut und speziell in ihre Arbeit 

erläutert die diesjährige Gerhard-Billek-Preisträgerin, Dr. Franziska Grzegorzewski, die sich 

als Chemikerin bisher intensiv mit der theoretischen und physikalischen Chemie befasst hat. 

Dr. Franziska 

Grzegorzewski 

» 

Zur Person 

Chemikerin, FU Berlin 

mit den Schwerpunkten 

theoretische und (bio-)- 

physikalische Chemie; 

Promotion an der TU 

Berlin im AK Prof. Dr. 

Lothar W. Kroh, Gerhard- 

Billek-Preis 2012« 

Welche Wege führten Sie zur Lebensmittelchemie? 

Der reine Zufall! Zwar hatte ich als 

Kind schon einmal Lebensmittelchemiker 

als Berufswunsch in Betracht gezogen, 

aber das war ziemlich schnell wieder 

vom Tisch. Später schien mir die „sogenannte 

reine Lehre“ weitaus spannender. 

Die Lebensmittelchemie selbst habe ich 

erst durch mein Promotionsthema wieder 

für mich neu entdeckt. Die Stabilität 

und Reaktivität chemischer Verbindungen 

aufgrund ihrer strukturellen und elektronischen 

Eigenschaften zu verstehen und 

vorhersagen zu können, fasziniert mich 

aber immer noch, auch wenn sich diese 

Aspekte leider kaum noch in meiner täglichen 

Arbeit widerspiegeln. 

Bitte erläutern Sie das Thema Ihrer Promotion 

Das Thema war die Untersuchung 

von Wechselwirkungen von ionisierten 

Gasen – sogenannten Plasmen – mit Phytochemikalien, 

isoliert und gebunden in 

der Pflanzenmatrix. Das Plasma ist ein 

hoch komplexes System, bei dem viele 

reaktive Spezies, die ROS, wie atomarer 

Sauerstoff, Ozon oder Singulett-Sauerstoff, 

aber auch Ionen und energiereiche 

Strahlung, nebeneinander gebildet wer- 

den und abreagieren. Die Frage stellte 

sich daher, ob es durch die Plasma-Behandlung 

von Kultur-und Nutzpflanzen 

zu selektiven bzw. nicht-selektiven Oxidationsreaktionen 

von Benzopyron- und 

Phenolsäurederivaten kommt und inwieweit 

bestimmte Strukturelemente antioxidative 

Eigenschaften begünstigen bzw. inwieweit 

diese Form von abiotischem Stress 

in planta Sekundärreaktionen auf zellulärer 

Ebene hervorrufen. 

Wem dienen Ihre Forschungsergebnisse? 

Ein direkter Nutzen ist momentan 

noch nicht absehbar, da die Plasmen, mit 

denen wir uns beschäftigen, noch recht 

schwer zu charakterisieren sind und Effekte 

bislang nur indirekt nachgewiesen 

werden können. Darüber hinaus ist eine 

industrielle Anwendung aufgrund der Geometrie 

der bei Atmosphärendruck arbeitenden 

Plasmaanlagen häufig noch nicht 

unmittelbar realisierbar. Dies wird sich 

aber mit dem in den vergangenen Jahren 

deutlich gestiegenen Forschungsund 

Entwicklungsfortschritt sicher in absehbarer 

Zeit ändern. Tatsächlich sollen 

kalte Plasmen konventionelle thermische 

Entkeimungsverfahren in der Lebensmittelbe- 

und -verarbeitung in Zukunft teilweise 

ersetzen. Dadurch könnten frische 


» Interview 627 

Produkte, wie Obst und Gemüse, die ja 

durchaus bedenkliche Belastungen mit 

humanpathogenen Keimen wie im Jahr 

2011 bei der EHEC-Krise aufweisen können, 

schonend behandelt werden und 

wertvolle Inhaltsstoffe im Lebensmittel 

weitestgehend erhalten bleiben. Aber 

auch andere Anwendungen wie eine gezielte 

Modifizierung von Produkteigenschaften 

sind denkbar. 

Als Wissenschaftlerin mit ausgewiesenen 

Kenntnissen der theoretischen und physikalischen 

Chemie an einem anwenderbezogenen 

Institut: Wie fühlen Sie sich? 

Ein wenig verloren! Tatsächlich sind 

meine Kenntnisse in einer so stark anwendungsorientierten 

Einrichtung eher 

von geringem Interesse, was vielleicht 

auch daran liegt, dass die Kollegenschaft 

keine klare Vorstellung von den Fähigkeiten 

und Tätigkeiten eines Chemikers 

hat. Hier ist nicht von Belang, warum etwas 

passiert, sondern wie Prozesse im 

Sinne einer möglichen Anwendung kontrolliert 

oder simuliert werden können. 

Dennoch sind die erworbenen Kenntnisse 

nicht umsonst gewesen, da sie bei der Planung 

von Experimenten und vor allem bei 

der Analyse und Einschätzung von Ergebnissen 

eine erhebliche Rolle spielen. Hätte 

Porträt ATB 

Die Aufgabe des ATB mit seinen ca. 250 Beschäftigten ist es, verfahrenstechnische 

Grundlagen für eine nachhaltige Landbewirtschaftung 

zu schaffen und innovative technische Lösungen für die 

Industrie bereitzustellen. Durch die Verbindung von natur- und ingenieurwissenschaftlichen 

Erkenntnissen, speziell auch im Bereich der 

Biotechnologie und der Informationstechnik, mit wirtschafts- und 

sozialwissenschaftlichem Wissen soll sichergestellt werden, dass die 

entwickelten Verfahren und technischen Lösungen für die Hersteller 

und Anwender profitabel sind und gleichzeitig den Belangen des 

Umweltschutzes und der Nachhaltigkeit Rechnung tragen. 

ich trotzdem einen Wunsch frei, so würde 

ich mich über ein wenig mehr Chemiker 

und Physiker für den gemeinsamen fachlichen 

Austausch und das Aufgreifen und 

Umsetzen von Ideen aus der Lebensmittel- 

und Agrarforschung sehr freuen, denn 

spannende Ideen und anspruchsvolle Probleme 

gibt es genug. 

Kontakt 

Dr. Franziska Grzegorzewski 

Leibniz-Institut für Agrartechnik 

Potsdam-Bornim (ATB) 

Max-Eyth-Allee 100 

14469 Potsdam 

Tel.: 0331/5699-628 

fgrzegorzewski@atb-potsdam.de 

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Wahrung der Frist genügt die rechtzeitige Absendung des 

Widerrufes. 


628 Veranstaltungen « 

Und täglich grüßt das Murmeltier… 

Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelüberwachung 2011 

Christina Rempe 

Mit Lebensmitteln, oder besser mit Lebensmittelkrisen, lassen sich gut 

Schlagzeilen machen: je größer das vermeintliche Risiko, je länger die Ungewissheit 

und je höher die Zahl der Erkrankungen, umso besser – zumindest 

für denjenigen, der Nachrichten verkaufen will. Die Ergebnisse der 

amtlichen Lebensmittelüberwachung dagegen dürften einen vergleichsweise 

mageren Verkaufswert haben. Denn seit Jahren zeigt sich praktisch 

dasselbe Bild, so auch 2011. 

Auf einer Pressekonferenz des Bundesamtes 

für Verbraucherschutz und 

Lebensmittelsicherheit (BVL) Anfang 

November 2012 wurden die Ergebnisse 

des Jahres 2011 präsentiert. Danach 

lag die Beanstandungsquote 

der 402 082 untersuchten Proben 

erneut bei 13,5 Prozent. Ähnlich 

wie im Jahr 2010 absolvierten die 

Lebensmittekontrolleure insgesamt 

933 751 Betriebsbegehungen in 

548 233 Lebensmittelunternehmen. 

Anlass zur Beanstandung gab es im 

vergangenen Jahr bei 27 Prozent der 

kontrollierten Betriebe – 2010 waren 

es 26 Prozent. Wie in den letzten 

Jahren auch, betrafen rund 50 Prozent 

der Verstöße die allgemeine Betriebshygiene, 

also die Lagerhaltung 

oder die Personal- und Raumhygiene. 

Mängel bei der betrieblichen Eigenkontrolle 

stellten die Kontrolleure 

in 20 Prozent der beanstandeten Betriebe 

fest. Bei der Kennzeichnung 

und Aufmachung ihrer Produkte gab 

es in 18 Prozent der Betriebe Anlass 

zur Beanstandung – seit 2007 ist auch 

diese Zahl praktisch unverändert. 

Seit Jahren praktisch keine 

Veränderung 

Noch auf der Pressekonferenz des 

letzten Jahres äußerte Dr. Gerd Fricke, 

Abteilungsleiter beim BVL, dass es sicher 

verfrüht sei, die Schlussfolgerung 

zu ziehen, bei den wiederholt 

unveränderten Beanstandungsquoten 

von Sockelwerten zu sprechen. 

In diesem Jahr blieb eine vergleichbare 

Diskussion auf der Pressekonferenz 

aus. Natürlich aber kam das 

Thema „Hygienebarometer“ zur 

Sprache. Besucher der Pressekonferenz, 

deren beruflicher Hintergrund 

ganz offensichtlich mehr im politischen 

als im journalistischen Kontext 

zu suchen ist, äußerten ihr Unverständnis, 

dass das in Dänemark so 

erfolgreiche Modell in Deutschland 

offensichtlich nicht durchzusetzen 

sei. Dr. Volker Kregel, derzeit Vorsitzender 

der Länderarbeitsgemeinschaft 

Verbraucherschutz (LAV), verwies 

auf die Beschlüsse der LAV wie 

auch der Verbraucherschutzministerkonferenz. 

Mehr Transparenz in der 

Lebensmittelkontrolle würde mehr 

Dynamik mit sich bringen, was sicher 

von Vorteil wäre. Bezüglich der 

seit Anfang September 2012 gemäß 

§ 40 Abs. 1a Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch 

verpflichtenden 

Veröffentlichungen bestimmter 

Untersuchungsergebnisse durch die 

Bundesländer, sieht Kregel allerdings 

auch Kritikpunkte: Zwar böten mittlerweile 

alle Bundesländer entsprechende 

Internetinformationen an, es 

gebe aber auch Überlappungen mit 

dem Portal lebensmittelwarnung.de. 

Verbesserungsbedarf sei also durchaus 

gegeben. 

Die neue „Task Force Lebensmittelsicherheit“ 

Eine tatsächliche Verbesserung in der 

Organisation des gesundheitlichen 

Verbraucherschutzes dürfte dagegen 

ein neues bundeslandübergreifendes 

Krisenmanagementinstrument 

bringen: die „Task Force Lebensmittelsicherheit“. 

Das aus Experten des 

Bundes und der Länder zusammengesetzte 

Ad-hoc-Gremium wurde 

erstmals zur Aufklärung des EHEC- 

Geschehens im Sommer 2011 einberufen 

und setzt die Erkenntnis um, 

dass die Bewältigung von Krisen ein 

länderübergreifendes Handeln praktisch 

unumgänglich macht. Ein Fazit, 

das sich auch im Gutachten des Bundesrechnungshofes 

über die Organisation 

des gesundheitlichen Verbraucherschutzes 

wiederfindet: In dem im 

Frühjahr 2012 veröffentlichten Gutachten 

heißt es, die Zusammenarbeit 

zwischen Bund und Ländern müsse 

verbessert werden. Ein erster, wichtiger 

Schritt dazu ist die nunmehr 

für den Krisenfall fest eingerichtete 

„Task Force“. Wie genau Bund und 

Länder im Krisenfall zusammenarbeiten 

werden, wurde auf der Verbrauschutzministerkonferenz 

im September 

dieses Jahres beschlossen, wie 

BVL-Präsident Dr. Helmut Tschiersky- 

Schöneburg zusammenfassend berichtete. 

Mit dem neuen Managementinstrument 

erfährt die über 

Jahrzehnte verteidigte Länderhoheit 

bei der amtlichen Lebensmittelüberwachung 

eine leichte Schwächung, 

die aber letztlich für die Allgemeinheit 

von unschätzbarem Wert sein 

dürfte. Denn je schneller die Ursache 

einer Krise ermittelt wird, umso 

besser. Und dass die „Task Force“ hier 

helfen kann, dürfte spätestens seit 

ihrem zweiten Einsatz im Herbst 2012 

unbestritten sein: Hier gelang es dem 

Ad-hoc-Gremium, tiefgefrorene Erd- 


» Veranstaltungen 629 

beeren als Ursache für die Noroviren-Erkrankungen 

in Einrichtungen 

der Kita- und Schulverpflegung binnen 

weniger Tage nachzuweisen, so 

Tschiersky-Schöneburg. 

Probenanzahl 

450000 

400000 

350000 

404633 

407691 

386845 

408643 

402082 

Der BÜp 2011 setzte auch 

auf Sprossen 

300000 

250000 

Sprossen und Keimlinge fanden nicht 

nur wegen der EHEC-Krise im Jahr 

2011 in der Lebensmittelkontrolle 

eine herausragende Berücksichtigung. 

Sie standen im vergangenen 

Jahr auch im Bundesweiten Überwachungsplan 

(BÜp) auf der Agenda, 

und das nicht zum ersten Mal: Die 

mikrobielle Belastung von Salaten, 

Keimlingen und Sprossen wurde bereits 

2007 im Rahmen des BÜp untersucht. 

Damals ließen sich insbesondere 

bei verpackten Keimlingen 

und Sprossen Verunreinigungen mit 

Listerien und Salmonellen nachweisen. 

2011 lag der Fokus auf Sojaund 

Mungobohnenkeimlingen, denn 

diese beiden werden am häufigsten 

im Einzelhandel angeboten. 

11 Bundesländer beteiligten sich mit 

154 Proben an dem Programm. Die 

vergleichsweise geringe Probenzahl 

lässt sich mit dem EHEC-Ausbruch im 

Mai/Juni 2011 erklären – als Folge der 

Krise gingen Angebot und Nachfrage 

in Bezug auf frische Keimlinge und 

Sprossen in Deutschland deutlich zurück. 

Bei den Untersuchungen zeigte 

sich – anders als viele vielleicht im 

200000 

150000 

100000 

50000 

60059 55378 51730 55264 52442 

0 

2007 2008 2009 2010 2011 

Zahl der Proben mit Verstößen Zahl der untersuchten Proben 

Untersuchte Proben und Verstöße 2007–2011 (Quelle: Präsentation anlässlich 

der Jahrespressekonferenz Lebensmittelüberwachung am 8. November 

2012) 

Lichte des EHEC-Geschehens erwartet 

und den Niederlanden assoziiert. In 

hätten – ein positives Bild: Von 6 Proben von Mungobohnensprossen 

134 sensorisch untersuchten Proben wurden Listerien nachgewiesen, jedoch 

waren lediglich 5 (3,7 Prozent) auffällig. 

in Mengen, die unterhalb des 

In keiner der untersuchten Sprossen- 

europarechtlich manifestierten Le- 

und Keimlingproben ließen sich bensmittelsicherheitskriteriums von 

Koagulase-positive Staphylokokken 

100 KbE/g lagen. Trotz dieser größrichia 

oder verotoxinbildende Eschetenteils 

positiven Ergebnisse müssten 

coli (VTEC/STEC) nachweisen. Sprossen und Keimlinge allerdings als 

In einer Probe von Mungobohnensprossen 

Lebensmittel mit erhöhtem Risiko anport 

wurde Salmonella Newgesehen 

werden, stellte BVL-Präsi- 

gefunden – betreffende Probe dent Dr. Helmut Tschiersky-Schöneburg 

aus den Niederlanden war nach den 

anlässlich der Pressekonferenz 

Untersuchungsergebnissen des Robert 

fest. Auch bestehe im betreffenden 

Koch-Instituts auch mit einem Bereich der dringende Bedarf einer 

Krankheitsausbruch in Deutschland besseren Nachweisanalytik. 

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Von Erika Fink, Frankfurt/M. 

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630 Internationale Literatur « 

Forschung Aktuell – eine Übersicht 

Zusammengestellt von Susanne Großmann-Kühnau 

Metabolismus von Senfölglycosiden 

aus Broccoli 

Hanschen FS et al. 

Characterization of products 

from the reaction of glucosinolate-derived 

isothiocyanates 

with cysteine and lysine derivatives 

formed in either model 

systems or broccoli sprouts 

J Agric Food Chem 2012, 60 (31), 

7735–7745 

Senfölglycoside (Glucosinolate) sind 

schwefel- und stickstoffhaltige sekundäre 

Pflanzenstoffe, die in den 

Kreuzblütengewächsen (Brassicaceae 

bzw. Cruciferae) verbreitet vorkommen. 

Zu dieser Pflanzenfamilie 

gehören so wichtige Kulturpflanzen 

wie diverse Kohlgewächse, Rüben, 

Senf, Meerrettich, Wasabi. Der 

etwas bittere Geschmack dieser Gemüse 

ist auf die Senfölglycoside zurückzuführen. 

Wird die Zellstruktur 

der Gemüse durch Schneiden oder 

Kauen zerstört, kommen die Glucosinolate 

mit dem Enzym Myrosinase 

in Kontakt, das die Hydrolyse zu den 

Senfölen katalysiert. Senföle besitzen 

ein scharf-stechendes Aroma. 

Man vermutet, dass sie der Pflanze 

zur Abwehr von Schädlingen dienen. 

Neben diesen aromabildenden Abbauprodukten 

sind jedoch auch die 

Isothiocyanate von Interesse. Ihnen 

wird eine positive physiologische 

Wirkung nachgesagt. Dabei steht die 

antibakterielle Wirkung im Vordergrund. 

Es gibt aber auch vielversprechende 

Studien, die krebshemmende 

Eigenschaften der Isothiocyanate Allylisothiocynat 

und Sulphoraphen 

(4-(Methylsulfinyl)butyl-Isothiocyanat) 

belegen. 

Isothiocyanate sind sehr reaktiv. 

Inhalt dieser Studie der Universitäten 

von Berlin und Hamburg in 

Zusammenarbeit mit dem Leibniz- 

Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau 

e. V. in Großbeeren/Erfurt 

war die Aufklärung der Reaktionen 

mit den nukleophilen Inhaltsstoffen 

des Broccolis, in diesem Fall mit Cystein 

und Lysin. Es zeigte sich, dass 

die Thiolgruppe sehr viel schneller 

als die Aminogruppe der Aminosäuren 

mit dem Sulphoraphen reagiert. 

Die Reaktionen der Aminogruppe 

waren von der Molekülstruktur abhängig. 

Bei der sehr schnellen Reaktion 

des aliphatischen Allylamins mit 

Allylisothiocyanat konnte als überwiegendes 

Abbauprodukt N,N‘-diallylthioharnstoff 

identifiziert werden. 

Die Reaktionen fanden sowohl 

in Modelllösungen als auch mit Broccolizubereitungen 

statt. 

Einfluss der Technologie auf 

die Feinstruktur von Butter 

Rønholt S et al. 

Polymorphism, microstructure 

and rheology of butter. Effects 

of cream heat treatment 

Food Chem 2012, 135 (3), 1730– 

1739 

Butter ist ein polymorphes Lebensmittel. 

Welchen Einfluss haben die 

verschiedenen Verarbeitungsschritte 

bei der Herstellung und Lagerung 

auf die mechanischen Eigenschaften 

wie das Fließverhalten (Rheologie) 

der Butter? Dieser Frage gingen 

Wissenschaftler der Universität von 

Kopenhagen (Dänemark) im Labormaßstab 

nach. 

Sie erhitzten das Milchfett vor dem 

Butterungsprozess, ein Vorgang, der 

als physikalische Rahmreifung bezeichnet 

wird. Während der Lagerung 

wurden Temperaturprogramme 

gefahren. Ein weiteres Kriterium war 

die An- oder Abwesenheit von Fettkügelchen. 

Zur Aufklärung des Kristallisationsvorganges 

und der Kristallstruktur 

wandten die Autoren die Röntgenbeugung 

und die dynamische 

Differenzkalorimetrie an. Die Tröpfchengröße 

von Fettkügelchen und 

Wassertropfen maßen sie mithilfe 

der NMR-Spektroskopie. Zusätzlich 

fertigten sie Serienschnitte der Mikrostruktur 

mit der konfokalen Laser-Scanning-Mikroskopie 

an. Aus 

den Daten können mit Rechnerhilfe 

dreidimensionale Darstellungen berechnet 

werden. Im Ergebnis unterschieden 

sich die fertigen Erzeugnisse 

nach thermischer Rahmreifung 

deutlich von jenen ohne diese Vorbehandlung. 

Die unbehandelte Butter 

bestand überwiegend aus α- und 

β´-Kristallen, hatte eine schwächere 

Kristallstruktur und einen niedrigeren 

Elastizitätsmodul. Durch die 

thermische Rahmreifung gingen die 

α-Kristalle in β- und β´-Kristalle über, 

die Kristallstruktur der so herge- 

Einfluss der thermischen Rahmreifung auf die mechanischen Merkmale der 

Butter 

Thermische 

Rahmreifung 

ja α-Kristalle >> β- und β´- Kristalle stärker hoch 

nein 

überwiegend α- und β´-Kristalle, 

β-Kristalle nur in Spuren 

schwächer 

Bearbeitung Kristalltyp Kristallstruktur 

Elastizitätsmodul 

niedrig 


» Internationale Literatur 631 

stellten Butter war stärker, der Elastizitätsmodul 

höher. Die Anwesenheit 

von Fettkügelchen hatte keinen 

signifikanten Einfluss auf die Rheologie. 

Die wichtigsten Ergebnisse zeigt 

die Tabelle. 

Einfluss der Salzsorte auf das 

Aroma von Rohschinken 

Armenteros M et al. 

Effect of the partial replacement 

of sodium chloride by other salts 

on the formation of volatile 

compounds during ripening of 

dry-cured ham 


7607–7615 

Zur Herstellung von Rohschinken 

wird das rohe Fleisch, das Hinterbein 

bzw. die Keule des Schweines, 

zunächst gesalzen und danach geraume 

Zeit der Reifung überlassen. 

Das Salz kann Meersalz wie beim Serrano- 

und Parmaschinken sein oder 

normales Kochsalz wie beim Schwarzwälder 

Schinken. Hinzu kommen in 

jedem Fall Nitritpökelsalz, welches 

die Umrötung des Fleisches bewirkt, 

und ggf. Gewürze. Das Salz entzieht 

dem Schinken Wasser, das anschließende 

Trocknen bedeutet einen weiteren 

Wasserentzug und trägt dabei 

wie das Salzen zur Haltbarmachung 

bei. In südlichen Ländern geschieht 

die Trocknung an der Luft, wie es 

beim italienischen Parmaschinken 

und dem spanischen Serranoschinken 

der Fall ist. In nördlicheren Regionen, 

wo die Luft feuchter und 

die Gefahr des Schimmelbefalls größer 

ist, wird häufig zusätzlich geräuchert 

wie beim Schwarzwälder Schinken. 

In der Trockenphase bildet sich 

unter Mitwirkung von Enzymen das 

Aroma, dessen Ausprägung u.a. von 

den zugesetzten Gewürzen und vom 

Rauch abhängt. 

Spanische Wissenschaftler der Universitäten 

von Cáceres und Valencia 


wollten nun den Einfluss des Salzes 

auf die Aromabildung untersuchen. 

Dazu ersetzten sie das übliche Kochsalz 

(Natriumchlorid NaCl) teilweise 

durch Kaliumchlorid (KCl), Calciumchlorid 

(CaCl 2 

) und Magnesiumchlorid 

(MgCl 2 

). Auf diese Weise stellten 

sie drei Mischungen her: (I) 100 % 

NaCl, (II) 50 % NaCl und 50 % KCl, 

(III) 55 % NaCl, 25 % KCl, 15 % CaCl 2 

und 5 % MgCl 2 

. 

Unterschiede im Aroma der verschieden 

gesalzenen Schinken waren 

tatsächlich feststellbar und zwar insbesondere 

gegen Ende der Reifungszeit. 

Die Schinken, die mit den Salzmischungen 

I und II behandelt worden 

waren, zeichneten sich durch signifikant 

höhere Gehalte an fettlöslichen 

(lipoiden) Geruchs-und Geschmacksstoffen 

wie Hexanal aus, bei den mit 

Mischung III gesalzenen Schinken 

lag das Schwergewicht auf wasserlöslichen 

Aromastoffen wie Strecker- 

Aldehyden und Alkoholen, die beim 

Abbau von Eiweiß (Protein) entstehen. 

Die Autoren führen in ihrer Arbeit 

zudem aus, auf welche Weise die 

verschiedenen Salze die Lipidoxidation 

und die Proteolyse, bei der die 

Strecker-Aldehyde entstehen, beeinflusst 

haben könnten sowie die Auswirkung 

auf das spezielle Aromaprofil 

der fertigen Rohschinken. 

Zitrusfrüchte mit natürlichem 

Schutz gegen Schimmel 

Liu L et al. 

Structure-activity relationship 

of citrus polymethoxylated 

flavones and their inhibitory 

effects on Aspergillus niger 


4336–4341 

Polymethoxylierte Flavone kommen 

in Schalen von Zitrusfrüchten vor. 

Sie sind für die gelbe Farbe verantwortlich. 

Für den Verbraucher interessanter 

sind ihre vermeintlich gesundheitsfördernden 

Eigenschaften. 

So wird den polymethoxylierten Flavonen 

(PMF) eine cholesterinsenkende 

Wirkung zugeschrieben. Sie 

sollen zudem gegen Entzündungen 

und Krebserkrankungen helfen. Nahrungsmittel 

und diätetische Lebensmittel 

zur Cholesterinsenkung sind 

auf dem Markt, wobei die PMFs hierbei 

mit Tocotrienolen kombiniert 

werden. 

In dieser Untersuchung stand jedoch 

die konservierende Wirkung 

der polmethoxylierten Flavone gegen 

den Schimmelpilz Aspergillus 

niger im Blickpunkt. Wissenschaftler 

der Huazhong Universität für Landwirtschaft 

in Wuhan (China) untersuchten 

PMFs von drei Mandarinensorten 

(Citrus reticula) und drei 

Orangenvarietäten (Citrus sinensis). 

Sie extrahierten die Schalen, 

isolierten, reinigten und quantifizierten 

die Extrakte. Die hemmende 

Wirkung der einzelnen Extrakte auf 

den Pilz wurde mit einem Bouillonverdünnungstest 

im Mikromaßstab 

quantifiziert. Die stärkste antifungale 

Wirkung zeigte der Extrakt der 

roten Tangerine mit einer minimalen 

Hemmkonzentration (minimal 

inhibitory concentration MIC) von 

0,2 mg/mL. Der Schalenextrakt der 

Sorte Jincheng hemmte den Schimmelpilz 

am schwächsten mit einer 

MIC von 1,8 mg/mL. Die Autoren 

unterzogen die Messergebnisse einer 

Hauptkomponentenanalyse und 

entdecken so, dass eine starke schimmelpilzhemmende 

Wirkung eine Hydroxydgruppe 

in 5-Stellung und Methoxygruppen 

in 3- und 8-Stellung 

des Flavongerüstes erfordert. 

Die Erkenntnisse aus dieser Studie 

ermöglichen die gezielte Verwendung 

der polymethoxylierten Flavone 

aus Schalen von Zitrusfrüchten 

als natürliche Konservierungsmittel. 

Sie zeigen aber auch, dass Zitrusfrüchte 

schon von Natur aus einen 

natürlichen Schutz gegen Schimmelpilzbefall 

besitzen.

632 Analytik & Co. « 

Meldungen 

Auf den Spuren der Bor-Isotope 

Saubere Antikörper 

Rainin PureSpeed-Proteinspitzen 

von Mettler Toledo vereinfachen 

die Reinigung von Antikörpern 

und rekombinanten 

Proteinen. Im Gegensatz zu 

Schwerkraft-Affinitätssäulen und 

Spin-Säulen wird bei dieser Proteinspitze 

die Probe mehrfach über 

ein gepacktes Harzbett mit 

kleinem Totvolumen gezogen. 

Dies ermöglicht die Kontrolle der 

Kontaktdauer mit dem Harz und 

erhöht die Bindungskinetik. 

Durch Waschen werden Fremdkörper 

entfernt, bei der abschließenden 

Elution mit geringem 

Volumen entsteht hochkonzentriertes 

Funktionsprotein. 

www.mt.com 

Das Element Bor kommt in sehr geringen 

Konzentrationen in Pflanzen, 

im Wasser oder auch im Boden 

vor. Mithilfe des Borisotopenmusters 

(Verhältnis Bor-10 und Bor-11) können 

gezielt Spuren verfolgt werden. 

So kann beispielsweise der Standort 

von Pflanzen bestimmt werden: Sind 

die Herkunftsangaben von Spargel, 

Paprika und Kaffeebohne korrekt? 

Ebenso kann mithilfe des Bors ermittelt 

werden, wie unser Klima vor einer 

Million Jahre aussah. Denn Ergebnisse 

aus Isotopenstudien deuten 

bei fossilen Korallen daraufhin, dass 

von einer Bor-Isotopenanalyse auch 

Klimaforscher profitieren können. 

Das im Kalk eingelagerte Bor wird 

für Klimauntersuchungen genutzt. 

Über die Borisotopie wird versucht, 

den pH-Wert des Ozeans vor Millionen 

von Jahren zu bestimmen, um 

damit auf die damalige CO 2 

-Konzentration 

in der Atmosphäre schließen 

zu können. 

Doch um Isotopenverhältnisse derart 

genau messen zu können, werden 

Referenzmaterialien benötigt. Die 

Bundesanstalt für Materialforschung 

und -prüfung (BAM) bietet weltweit 

den größten Satz an Bor-Isotopen- 

Referenzmaterialien an. Wie wichtig 

diese Qualitätskontrolle ist, zeigt ein 

Blick auf die Konzentrationsverhältnisse, 

denn pro Gramm Pflanzenproben 

befinden sich nur rund 5 µg Bor, 

was die Analytik deutlich erschwert. 

www.bam.de 

Listerieninfektionen 

Über kontaminierte Lebensmittel 

können Listerien aufgenommen werden. 

Diese sind in der Lage, in fast 

alle Arten der menschlichen Zellen 

einzudringen und sich dort zu vermehren. 

Wissenschaftler der Justus- 

Liebig-Universität Gießen unter der 

Leitung von Prof. Dr. Trinad Chakraborty, 

Direktor des Instituts für Medizinische 

Mikrobiologie, haben nun 

aufgeklärt, wie infizierte Zellen unterscheiden, 

ob es sich um tote oder 

lebende Listerien handelt. Von dieser 

Unterscheidung hängt ab, wie stark 

die Reaktion des Immunsystems ausfallen 

muss. Lebende Listerien sind 

weitaus gefährlicher und erfordern 

eine starke Reaktion des Immunsystems. 

Bei toten Mikroorganismen 

hingegen reicht eine schwächere 

Entzündungsreaktion aus, bei der 

die Immunzellen am Ort der Infektion 

nur in geringem Maße mobilisiert 

werden. 

Die Wissenschaftler identifizierten 

alle Gene des Erregers, die nach einer 

Infektion mobilisiert werden. Viele 

davon wurden gezielt ausgeschaltet 

und das Verhalten der Knockout-Mutanten 

untersucht. Dadurch 

konnte ein Mechanismus entschlüsselt 

werden, der infizierte Zellen befähigt, 

lebende von toten Erregern 

zu unterscheiden. In Zusammenarbeit 

mit Prof. Dr. Percy Knolle, Institut 

für Molekulare Medizin und Experimentelle 

Immunologie, Rheinische 

Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, 

konnte festgestellt werden, dass lebende 

Listerien im Inneren von Makrophagen 

kleinste Mengen an Nukleinsäuren 

freisetzen. So versuchen 

die Bakterien, die Immunantwort in 

den Zellen abzuschwächen. Aber sie 

legen auch eine Spur, die von den zellulären 

Sensoren RIG-I, MDA5 und 

STING im Innern der Fresszellen erkannt 

werden kann. Es handelt sich 

dabei um eine sehr frühe und differenzierte 

Form der Erkennung, dass 

es sich um ein lebendes Bakterium 

handelt, da tote Listerien keine Nukleinsäure 

sezernieren. Die Aktivierung 

der intrazellulären Sensoren der 

Fresszellen durch die Bakterien-Nukleinsäuren 

startet eine Signalkaskade: 

Antibakteriell wirkende Substanzen 

werden produziert und eine 

starke Entzündungsreaktion ausgelöst. 

Dies führt zur Rekrutierung vieler 

weiterer Immunzellen, um die 

Eindringlinge auszuschalten und 

eine lang anhaltende Immunität zu 

etablieren. 

Zeinab Abdullah et al.: RIG-I detects 

infection with live Listeria by sensing 

secreted bacterial nucleic acids. 

EMBO Journal, online veröffentlicht 

am 12. Oktober 2012. 


» Analytik & Co. 633 

Bioplastics petrochemische Datenbank 

Die Produktion von Biopolymeren 

hat in den letzten Jahren stark zugenommen. 

Darüber hinaus werden 

die bisherigen Entwicklungen der 

kompostierbaren Biopolymere zunehmend 

durch neuartige, biobasierte, 

aber beständige Werkstoffe 

für langlebige technische Anwendungen 

ergänzt. Das bedeutet, dass 

die Materialvielfalt wächst – der Informationsbedarf 

ebenso. Nach wie 

vor ist jedoch die Verfügbarkeit, 

Quantität und Qualität vergleichbarer 

Materialeigenschaften v. a. 

für technische Anwendungen unzureichend. 

Die Biopolymerdatenbank des Instituts 

für Biokunststoffe und Bioverbundwerkstoffe 

der Hochschule Hannover 

soll diese Lücke schließen. In 

der zurzeit verfügbaren Ausbaustufe 

werden die gesammelten Werkstoffdaten 

über Biopolymere in Form der 

von den Materialherstellern gelieferten 

Daten präsentiert. Die Datenbank 

ist in Anlehnung an die 

bekannte Campus-Datenbank für 

konventionelle Kunststoffe entstanden 

und enthält Angaben zu mehr 

als 600 verschiedenen Materialtypen 

von über 100 Biopolymerherstellern. 

3. Biopolymere 

basieren auf 

nachwachsenden 

Rohstoffen 

nicht 

abbaubar 

nachwachsende Rohstoffe 

konventionelle 

Kunststoffe 

petrochemische Rohstoffe 

Diese in Kooperation mit dem 

Carl Hanser Verlag angebotene Datenbank 

enthält umfangreiche Listen 

von Handelsnamen der Kunststofftechnik. 

www.materialdatacenter.com 


sind 

(bio-)abbaubar 

und basieren 

auf nachwachsenden 

Rohstoffen 

abbaubar 


sind 

(bio-)abbaubar 

Einteilung der Biopolymere nach der Rohstoffquelle und der Abbaubarkeit 

GVO-Datenbank um Screening-Tool 

Meldungen 

erweitert 

Akkreditierung bestätigt 

In Kooperation mit dem Informationsportal 

transGEN hat das ifp Institut 

für Produktqualität eine erweiterte 

Version der seit 2005 auf www. 

transgen.de abrufbaren Datenbank 

für GVO veröffentlicht. Die neue 

Datenbank „GVO in Lebens- und 

Die Datenbank erfasst alle in der 

EU registrierten Zulassungen bzw. 

Zulassungsanträge für gentechnisch 

veränderte (gv) Pflanzen. Allein in 

der EU sind derzeit nahezu 50 verschiedene 

gv-Pflanzen für die Einfuhr, 

die Verwendung als Lebens- 

Die Deutsche Akkreditierungsstelle 

GmbH hat im Juli 2012 den 

bundeseinheitlichen Standard 

zur Milcherzeugung QM-Milch 

als Zertifizierungsgrundlage für 

Prüfstellen anerkannt. Damit 

können sich unabhängige Zertifizierungsstellen 

Futtermitteln“ enthält eine neuartige 

und Futtermittel oder zum Anbau 

auf Basis 

Suchfunktion nach 12 verschie- 

denen Screening-Elementen, 61 neue 

Datensätze zu in Drittländern zugelassenen 

GVO inkl. Screening-Informationen 

sowie Zulassungsinformationen 

zugelassen. Über die Suchfunktion 

„Nach Pflanzenart und Screening- 

Elementen“ lassen sich nun mit wenigen 

Mausklicks beliebige Kombinationen 

von zwölf verschiedenen 

dieses Standards akkreditieren 

lassen. Der Standard basiert auf 

dem 2002 auf Initiative des 

Deutschen Bauernverbandes, des 

Deutschen Raiffeisenverbandes 

aus Drittländern für alle genetischen Elementen abfragen. und des Milchindustrie-Ver- 

erfassten GVO. Damit wird erstmals Die Suche kann durch Auswahl der bandes entwickelten Leitfaden 

ein Tool zur Verfügung gestellt, mit gv-Pflanzenart weiter verfeinert werden. 

für ein bundeseinheitliches 

dem sich molekularbiologische Screening-Ergebnisse 

mit einer Online-Da- 

ifp.transgen.de 

Qualitätsmanagement Milch. 

www.dakks.de 

tenbank abgleichen lassen. 


634 Veranstaltungskalender « 

Veranstaltungskalender 

Wann Veranstaltungstitel Wo Information 

17.1.2013 Seminar: Technologiebegleitende 

Analytik in der Lebensmittelindustrie 

Bremerhaven 

Haus der Technik e. V., Hollestr. 1, 45127 Essen, 

Tel.: 0201/1803-1, Fax: 0201/1803-269, 

hdt@hdt-essen.de, www.hdt-essen.de 

17./18.1.2013 42. Wissenschaftliche Informationstagung 

der Berlin-Brandenburgischen 

Gesellschaft für 

Getreideforschung e. V. 

Berlin Berlin-Brandenburgische Gesellschaft für 

Getreideforschung e. V., Seestr. 13, 13353 Berlin, 

info@getreideforschung.de, 

www.getreideforschung.de 

18.–27.1.2013 Internationale Grüne Woche Berlin Messe Berlin GmbH, Messedamm 22, 

14055 Berlin, www.gruenewoche.de 

23.1.2013 Seminar „Ingredients in der 

Lebensmitteltechnologie“ 

Bremerhaven 


Tel.: 0201/1803-1, Fax: 0201/1803-269, 


29.1.2013 Seminar: Lebensmittel-Kennzeichnung 

Premium 

Hamburg Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 

Tel.: 040/22 70 08 62, www.behrs.de 

30.1.2013 Chemierechtstag 2013 

REACH – Aktuelle Entwicklungen 

und Erfahrungen aus 

der Praxis 

Frankfurt/ 

Main 

Cathrin Schramm, Lexxion Verlagsgesellschaft 

mbH Güntzelstraße 63, 10717 Berlin, 

Tel.: 030/814506-28, Fax: 030/814506-22, 

schramm@lexxion.de 

30./31.1.2013 6. Symposium „Informationstechnologie 

in der Lebensmittelproduktion“ 

Weihenstephan 

Technische Universität München, Lehrstuhl für 

Lebensmittelverpackungstechnik, Prof. Dr. H.-C. 

Langowski, Weihenstephaner Steig 22, 

85354 Freising, Tel.: 08161/71-3437, 

sekretariat.lvt@wzw.tum.de 

6.2.2013 Jahrestagung 2013 Lebensmittelchemische 

Oberschleißheim 

GDCh, LChG, RV Bayern, N.Buerger@gdch.de 

Gesellschaft, 

Regionalverband Bayern 

6./7.2.2013 Seminar & Workshop: Sensorik Hamburg- 

Bergedorf 

Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 


6.–8.2.2013 Fruit Logistica Berlin Messe Berlin GmbH, Messedamm 22, 

14055 Berlin, www.fruit-logistica.de 

18./19.02.2013 Jahrestagung 2013 Lebensmittelchemische 

Hamburg GDCh, LChG, RV Nord, N.Buerger@gdch.de 

Gesellschaft, 

Regionalverband Nord 

20./21.02.2013 Seminar Lebensmittelhygiene & 

HACCP 

Hamburg Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 


20./21.2.2013 DGK-Fortbildungsveranstaltung 

„Das Haar und seine Behandlung“ 

Taunusstein Deutsche Gesellschaft für Wissenschaftliche und 

Angewandte Kosmetik e. V. (DGK), Beethovenstr. 

16, 86150 Augsburg, Tel.: 0821/325 83-12, 

info@dgk-ev.de 

20./21.2.2013 11th International Fresenius 

Conference: Food Safety and 

Dietary Risk Assessment 

Mainz Die Akademie Fresenius GmbH, Alter Hellweg 46, 

44379 Dortmund, Tel.: 0231/75896-81, 

Fax: 0231/75896-53, mstratmann@akademiefresenius.de, 

www.akademie-fresenius.de/2060 

26.2.2013 Seminar: Produktmanagement 

in der Lebensmittelindustrie 

Bremerhaven 


Tel.: 0201/1803-1, Fax: 0201/1803-269, 


26./27.2.2013 Behr‘s Health Claims Tage 2013 Köln Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 


27./28.2.2013 Seminar: IFS Food 6 Zertifizierung 

gezielt erreichen 

Neumünster Lebensmittelinstitut KIN e. V., Neumünster, 

Tel.: 04321/601-21, www.kin.de 



108. Jahrgang Dez. 2012 Behr’s Verlag l Hamburg l ZKZ 9982 

Angewandte Wissenschaft » Originalarbeiten exklusiv für Sie vorgestellt 

Optimierte Methode zur Quantifizierung der wichtigsten Polyphenole in Weißwein mittels HPLC und 

UV-Detektion 

Katharina Hausinger 1 , Heike Raddatz 2 , Horst Rudy 1 , Gerd Scholten 1 

und Dieter Schrenk 3 

1 

Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Mosel, 

Gartenstraße 18, 54470 Bernkastel-Kues 

2 

Hochschule Trier, Fachbereich Lebensmitteltechnik, Schneidershof, 

54293 Trier 

3 

TU Kaiserslautern, Fachrichtung Lebensmittelchemie und Toxikologie, 

Erwin-Schrödinger-Straße 52, 67663 Kaiserslautern 

Zusammenfassung 

Polyphenole beeinflussen die sensorischen Eigenschaften von Wein und 

werden daher zur Beurteilung der Weinqualität herangezogen. Aufgrund 

ihrer Bedeutung in der Weinbranche wurden bereits HPLC-Methoden zur 

Trennung der wichtigsten phenolischen Verbindungen entwickelt. Bei 

der vorliegenden Methodenentwicklung konnte durch den Einsatz der 

Kinetex-Pentafluorphenyl-Säule (75 × 4,6 mm; 2,6 µm) eine Trennung 

der 15 wichtigsten Polyphenole in Weißwein innerhalb von 20 Minuten 

erzielt werden, was auf die ausgewählten Selektivitätseigenschaften und 

auch die geringe Partikelgröße sowie die Beschaffenheit der verwendeten 

stationären Phase zurückzuführen ist. Die verkürzte Trenndauer stellt 

somit eine deutliche Optimierung der bisher in der Literatur beschriebenen 

Methoden dar. 

Die Ergebnisse der Polyphenolgehalte von Weißweinen mit unterschiedlichen 

Zucker- und Alkoholgehalten zeigten, dass von einem Matrix-bedingten 

Einfluss auf die Trennleistung der entwickelten Bestimmungsmethode 

abgesehen werden kann. In den gemessenen Weißweinen kamen 

Tyrosol und Caftarsäure mit Gehalten von mehr als 10 mg/L sowie 

Protocatechusäure, Vanillinsäure, Kaffeesäure und p-Cumarsäure mit 

Gehalten von mehr als 1 mg/L mengenmäßig am häufigsten vor. 

Summary 

Polyphenols influence the sensorial properties of wine and were therefore 

used for the assessment of wine quality. Concerning their emerging 

importance in wine quality assessment some HPLC methods for the 

separation of the most relevant phenolic substances were established. 

The current method development used a Kinetex-column with a pentafluorophenyl 

phase (75 × 4,6 mm; 2,6 µm) so that the separation of 

15 of the most important polyphenols in white wine could be performed 

within 20 minutes because of the unique selectivity and the small particle 

size and the properties of the stationary phase. This short separation 

time is an obvious optimization compared with the methods described 

in literature. The concentrations of the polyphenols determined in white 

wines with various sugar and ethanol contents showed no influence of 

the wine matrix on the separation capacity of the optimized method. The 

highest concentrations of phenolic substances in the examined white 

wines were determined for tyrosol and caftaric acid above 10 mg/L and 

for protocatechuic acid, vanillic acid, caffeic acid and p-coumaric acid 

above 1 mg/L. 

Tabellen 2 und 3 sowie Abbildung 1 finden Sie unter 

www.dlr-online.de → DLR Plus, 


Einleitung 

Polyphenole zählen zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen 

und spielen bei der Beurteilung der Qualität von 

Weinen eine besondere Rolle, da sie an der oxidativen 

Bräunung von Mosten und Weinen weißer Rebsorten beteiligt 

sind (Cheynier et al., 1988) und dadurch die sensorischen 

Eigenschaften, speziell Farbe und Geschmack des 

Weines beeinflussen (Lee und Jaworski, 1987; Komes et 

al., 2007). 

Zur Trennung der wichtigsten Polyphenole in Weißwein 

mittels HPLC-UV wurde in der vorliegenden Arbeit eine 

Kinetex-Pentafluorphenyl-Säule (75 × 4,6 mm; 2,6 μm; 

TMS endcapped; Phenomenex) verwendet. Diese sollte 

durch ihre ausgewählten Selektivitätseigenschaften und besonders 

durch ihre Partikelbeschaffenheit und die geringe 

Partikelgröße zu einer verkürzten Trenndauer der wichtigsten 

15 Polyphenole in Weißweinen führen, da die in der 

Literatur beschriebenen Methoden zur Polyphenolanalytik 

mittels HPLC-UV eine Analysendauer von durchschnittlich 

60 Minuten pro Messung aufweisen. Weiterhin wurde der 

Matrix-Einfluss von Weißweinen mit unterschiedlichen

636 Originalarbeiten « 

Zucker- und Alkoholgehalten auf die Trennleistung der optimierten 

Bestimmungsmethode untersucht. 

Material und Methoden 

Chemikalien 

Die Standards Gallussäure, Protocatechusäure, Tyrosol, 

Protocatechualdehyd, (+)-Catechinhydrat, Vanillinsäure, 

Syringasäure, (–)-Epicatechin, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, 

Syringaaldehyd, Ferulasäure und trans-Resveratrol wurden 

von Sigma Aldrich (Taufkirchen), (–)-Epicatechingallat von 

AppliChem (Darmstadt) und die Caftarsäure von Phyto- 

Plan (Heidelberg) erworben. Ethanol p. a. (Merck, Darmstadt) 

wurde zur Herstellung der Kalibrierlösungen verwendet. 

Acetonitril (HPLC-grade, Prolabo, Darmstadt) 

und Phosphorsäure (85 %, Merck, Darmstadt) wurden zur 

Fließmittelherstellung verwendet. 

Weine 

Zur Überprüfung der Eignung der Kinetex-PFP-Säule zur 

Bestimmung des Polyphenolgehaltes im Weißwein wurden 

folgende Weine unterschiedlicher Rebsorten und Alkoholgehalte 

herangezogen: Bernkasteler Badstube Riesling trocken 

(2010, 11,5 %Vol., 8,1 g/L Restzucker), Riesling feinherb 

(2010, 11 %Vol., 22,1 g/L Restzucker), Riesling 

Zeltinger Schlossberg fruchtsüß (2010, 11 %Vol., 69,7 g/L 

Restzucker), Rivaner QbA trocken (2011, 12 %Vol., 

6,4 g/L Restzucker), Blanc de Noir QbA trocken (2011, 

13 %Vol., 7,7 g/L Restzucker), Gewürztraminer QbA trocken 

(2011, 13,5 %Vol., 1,8 g/L Restzucker). 

Analytische Methode 

Die Chromatografie der Polyphenole erfolgte an einem 

Agilent Technologies System der Serie 1200 mit UV-Detektor. 

Zur Trennung der einzelnen Polyphenole wurde 

eine Kinetex-PFP-Säule (75 × 4,6 mm; 2,6 μm; TMS encapped) 

der Fa. Phenomenex verwendet. Als Fließmittel 

A wurde Wasser/Phosphorsäure (99,5/0,5 %; v/v; pH 1,6) 

und als Fließmittel B Acetonitril/Wasser/Phosphorsäure 

(50/49,5/0,5 %; v/v; pH 1,9) verwendet (Rechner et al., 

1998; Bonerz et al., 2008). In Tabelle 1 ist das verwendete 

Stufen-Gradientensystem wiedergegeben. Die Flussrate 

betrug 1 mL/min; das Injektionsvolumen lag bei 

20 μL. Die Chromatogramme wurden bei den Wellenlängen 

280 und 320 nm aufgenommen. 

Tab. 1 Gradientenprogramm 

Time [min] % A % B 

0 90 10 

13 62 38 

20 60 40 

22 0 100 

27 0 100 

28 90 10 

35 90 10 

Probenvorbereitung 

Die Proben und Kalibrierstandards wurden membranfiltriert 

(Cellulose-Acetat-Membran; 0,45 μm; VWR, Darmstadt, 

Deutschland) und anschließend direkt injiziert. 

Validierungsparameter 

Die Kalibrierstandards wurden im Bereich von 0,1 bis 

200 mg/L je Analyt in einer 10 %igen Ethanollösung p. a. 

angesetzt. Die Zuordnung der Polyphenole im Wein erfolgte 

anhand der Retentionszeiten der Peaks der entsprechenden 

Standards. Zur Untersuchung der Matrixeinflüsse 

des Weines wurde zusätzlich eine Weinprobe mit 10 mg/L 

der aufgeführten Polyphenole aufdotiert und die Retentionszeiten 

verglichen. Die Quantifizierung erfolgte mittels 

linearer Regression der Peakflächen der Kalibrierstandards 

und wurde als Konzentration in mg/L angegeben. Zur Ermittlung 

der Nachweis- und Bestimmungsgrenzen wurde 

ein Signal/Rausch-Verhältnis von 3:1 bzw. 10:1 beim 

kleinsten Standard herangezogen (Kromidas, 1999). Zur 

Ermittlung der Wiederfindungsraten der verwendeten Polyphenole 

wurde der Kalibrierstandard der Konzentration 

10 mg/L gemessen. Zur Ermittlung der Verfahrens-Standardabweichungen 

der Polyphenole wurde die mit 10 mg/L 

aufdotierte Weinprobe zehnfach gemessen. 

Ergebnisse und Diskussion 

Chromatografische Trennung 

Bei dieser Methode wird eine Säule mit einer Pentafluorphenyl-Phase 

(Abb. 1) eingesetzt, die aufgrund ihres Aufbaus 

mit den aromatischen und polaren Molekülbestandteilen 

der Polyphenole Wechselwirkungen ausbilden kann. 

Weiterhin zeichnet sich die verwendete Kinetex-Säule 

durch die kurze Trennlänge (75 μm) und die geringe Partikelgröße 

der stationären Phase (2,6 μm) aus, wodurch eine 

verkürzte Trenndauer der Polyphenole erreicht werden 

kann. Im Gegensatz zu vollporösen Partikeln bestehen die 

Partikel der verwendeten Kinetex-Säule aus einem festen 

Kern mit einer porösen Hülle. Dadurch wird eine reduzierte 

Diffusionsstrecke der Analyten erreicht, was zu einer 

verbesserten Auflösung und einer verkürzten Trenndauer 

führt (Phenomenex, Torrance, CA/USA). 

Bei den bisher in der Literatur beschriebenen Methoden 

wurden meist Säulen mit C18- bzw. Fluofix-Phasen (vollporöse 

Partikel, 5 μm Partikelgröße) mit einer Länge von 

250 mm verwendet, bei denen die Trennung der Polyphenole 

pro Lauf zwischen 45 und 70 Minuten dauert. 

Durch die Verwendung der Kinetex-PFP-Säule konnte die 

Trenndauer der Polyphenole auf weniger als 20 Minuten 

verkürzt werden. Die anschließenden 15 Minuten des Gradientenprogramms 

dienen der Spülung der Säule. 

Die verwendeten Eluenten Wasser/Phosphorsäure (99,5/ 

0,5 % v/v; pH 1,6) und Acetonitril/Wasser/Phosphorsäure 

(50/49,5/0,5 % v/v; pH 1,9; Rechner et al. 1998; Bonerz et 

al., 2008) haben sich im Gegensatz zu anderen in der Literatur 

beschriebenen Eluenten aus beispielsweise Wasser 

» 108. Jahrgang | Dezember 2012 | DLR

» Originalarbeiten 637 

Absorption [mAU] 

100 

80 

60 

1 

(a) 280 nm 

4 

9 

40 

2 

7 

14 

20 

3 

6 

10 

0 

2 4 6 8 10 12 

Zeit [min] 


100 

80 

60 

(b) 320 nm 

5 

8 

11 

12 

13 

40 

20 

0 

15 

2 4 6 8 10 12 14 

16 18 

Zeit [min] 

Abb. 2 Polyphenol-Standardlösung 10 mg/L. (a) 1: Gallussäure, 2: Protocatechusäure, 3: Tyrosol, 4: Protocatechualdehyd, 6: (+)-Catechin, 7: Vanillinsäure, 

9: Syringasäure, 10: (–)-Epicatechin, 14: (–)-Epicatechingallat; (b) 5: Caftarsäure, 8: Kaffeesäure, 11: p-Cumarsäure, 12: Syringaaldehyd, 13: Ferulasäure, 15: 

trans-Resveratrol 


200 

175 

150 

125 

100 

75 

50 

25 

0 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7 

8 9 

10 

11 

12 

2 4 6 8 10 12 14 16 18 

Zeit [min] 

13 

14 

15 

Abb. 3 Weinprobe (dunkelgrau) und mit 10 mg/L aufdotierte Weinprobe (hellgrau) 

und Methanol (Goldberg et al., 1996; Komes et al., 2007) 

für die Trennung der Polyphenole auf der Kinetex-PFP- 

Säule als geeignet herausgestellt. Abbildung 2 veranschaulicht 

die Trennung einer Polyphenol-Standardlösung der 

Konzentration 10 mg/L bei 280 nm (a) und 320 nm (b). 

DLR | Dezember 2012 | 108. Jahrgang « 

Die Absorptionsmaxima der einzelnen Polyphenole wurden 

mittels Wellenlängenscan im Bereich von 200 bis 

450 nm fotometrisch ermittelt. 

Abbildung 3 zeigt eine mit 10 mg/L aufdotierte Weinprobe. 

Die ermittelten Retentionszeiten der Polyphenole der auf-

638 Originalarbeiten « 

dotierten Weinprobe im Vergleich zur wässrigen Standardlösung 

der Polyphenole zeigen, dass eine Verschiebung der 

Retentionszeiten durch die Probenmatrix vernachlässigt 

werden kann. 

Validierungsparameter 

Bei den Polyphenolen Gallussäure, Protocatechusäure, 

Protocatechualdehyd, Caftarsäure, Vanillinsäure, Kaffeesäure, 

Syringasäure, (–)-Epicatechin, p-Cumarsäure, Syringaaldehyd, 

Ferulasäure, (–)-Epicatechingallat und trans- 

Resvertrol erfüllte bereits der kleinste Standard von 

0,1 mg/L das erforderliche Signal/Rausch-Verhältnis der 

Bestimmungsgrenze. Bei Tyrosol und (+)-Catechin lag die 

Nachweisgrenze bei 0,1 mg/L und die Bestimmungsgrenze 

bei 0,2 mg/L. 

Die Wiederfindungsraten der einzelnen Polyphenole lagen 

im Bereich von 99,1 bis 115,8 %, die Korrelationskoeffizienten 

der Regressionsgeraden im Bereich von 0,9944 bis 

0,9999. 

Tabelle 2 veranschaulicht die Ergebnisse der Verfahrens- 

Standardabweichungen der Polyphenole. Es zeigten sich 

nur geringe prozentuale Variationskoeffizienten des zehnfach 

gemessenen Polyphenolgehaltes im Bereich von 0,06 

bis 0,90 %, wodurch sich für die optimierte Methode eine 

sehr gute Wiederholpräzision ergab. 

Analytik der Weine 

Wie aus Tabelle 3 ersichtlich, stellen die Polyphenole Tyrosol 

und Caftarsäure in den untersuchten Weißweinen die 

mengenmäßig (> 10 mg/L) stärksten Vertreter dar. Die 

Caftarsäure zählt zu den Weinsäureestern der Hydroxyzimtsäuren 

und ist ein Hauptbestandteil der nicht-flavonoiden 

Polyphenole im Weißwein (Lee und Jaworski, 1987; 

Mozetič et al., 2006). Tyrosol stellt ein Gärungsnebenprodukt 

dar, dessen Gehalt von der eingesetzten Hefespezies 

sowie der Konzentration an Zucker und Tyrosin abhängig 

ist. In vielen Weißweinen stellt Tyrosol die Haupt-Polyphenolkomponente 

mit Gehalten von 6 bis 25 mg/L dar 

(Sapis, 1967). Mit Gehalten zwischen 1 und 10 mg/L finden 

sich in den gemessenen Weinen Protocatechusäure, Vanillinsäure, 

Kaffeesäure und p-Cumarsäure. Alle weiteren 

mit der Methode bestimmbaren Polyphenole liegen nur in 

Gehalten von weniger als 1 mg/L in den Weißweinen vor; 

die Gehalte an Gallussäure, Protocatechualdehyd, Syringasäure 

und trans-Resveratrol liegen meist unter der Bestimmungsgrenze 

bzw. waren nicht detektierbar. Diese geringen 

Polyphenolgehalte in Weißweinen spiegeln die in der Literatur 

berichteten Gehalte wider (Peña-Neira et al., 2000; 

Komes et al., 2007). 

Fazit 

Zur Bestimmung der wichtigsten Weißwein-Polyphenole 

mittels HPLC-UV hat sich die Pentafluorphenyl-Phase als 

stationäre Trennphase als geeignet herausgestellt. Sowohl 

die ausgewählten Selektivitätseigenschaften als auch die 

Partikelbeschaffenheit und die geringe Partikelgröße der 

verwendeten Kinetex-Säule (75 × 4,6 mm; 2,6 μm; Phenomenex) 

haben zu einer verkürzten Trenndauer von weniger 

als 20 Minuten und damit zu einer deutlichen Optimierung 

der bisherigen Polyphenol-Trennmethoden geführt. Die Ergebnisse 

der Polyphenolgehalte von Weißweinen mit unterschiedlichen 

Zucker- und Alkoholgehalten zeigen, dass von 

einem Matrix-bedingten Einfluss auf die Trennleistung der 

entwickelten Bestimmungsmethode abgesehen werden 

kann. Weiterhin konnte gezeigt werden, dass es sich bei 

den mengenmäßig am häufigsten in den gemessenen Weißweinen 

vorkommenden Polyphenole um Tyrosol und Caftarsäure 

(> 10 mg/L) sowie Protocatechusäure, Vanillinsäure, 

Kaffeesäure und p-Cumarsäure (> 1 mg/L) handelt. 

Literatur 

• Bonerz DPM, Pour Nikfardjam MS, Creasy GL: A new RP-HPLC Method 

for analysis of polyphenols, anthocyanins, and Indole-3-acetic acid in 

wine. Am J Enol Vitic 59, 106–109 (2008). 

• Cheynier V, Osse C, Rigaud J: Oxidation of grape juice phenolic compounds 

on model solutions. J Food Sci 53, 1729–1732 (1988). 

• Goldberg DM et al.: Method to assay the concentrations of phenolic 

constituents of biological interest in wines. Anal Chem 68, 1688–1694 

(1996). 

• Komes D et al.: Study of phenolic and volatile composition of white wine 

during fermentation and a short time of storage. Vitis 46, 77–84 (2007). 

• Kromidas S: Validierung in der Analytik. Wiley-VCH, Weinheim (1999). 

• Lee CY, Jaworski A: Phenolic compounds in white grapes grown in New 

York. Am J Enol Vitic 38, 277–281 (1987). 

• Mozetič B et al.: Determination of polyphenols in white grape berries cv. 

Rebula Acta Chim Slov 53, 58–64 (2006). 

• Peña-Neira A et al.: A survey of phenolic compounds in Spanish wines 

of different geographical origin. Eur Food Res Technol 210, 445–448 

(2000). 

• Rechner A, Patz C-D, Dietrich H: Polyphenolanalytik von Fruchtsäften 

und Weinen mittels HPLC/UV/ECD an einer fluorierten RP-Phase. Deut 

Lebensm-Rundsch 94, 363–365 (1998). 

• Sapis C: Thèse de Docteur en Oenologie, Université de Bordeau II; zitiert 

in: Ribéreau-Gayon P et al. (Eds.): Handbook of Enology, Volume 2. 

The Chemistry of Wine, Stabilization and Treatments. 2nd Edition, John 

Wiley & Sons Ltd (2006). 

Die kompletten Beiträge aus „Angewandte Wissenschaft Originalarbeiten exklusiv 

für Sie vorgestellt“ und mehr finden Sie unter www.dlr-online.de 


» 108. Jahrgang | Dezember 2012 | DLR

» Veranstaltungskalender 639 

Veranstaltungskalender 

Wann Veranstaltungstitel Wo Information 

4.3.2013 GDCh-Fortbildung: Grundkurs 

Tenside 

fb@gdch.de 

4.–7.3.2013 ANAKON 2013 Essen GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main, 


Idstein 

GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main, 

tg@gdch.de 

6.3.3013 Seminar Food Defense Hamburg Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 

Münster 


GDCh, LChG, RV NRW, N.Buerger@gdch.de 

6.3.2013 Jahrestagung 2013 Lebensmittelchemische 

Gesellschaft, 

Regionalverband NRW 

6./7.3.2013 DGK Workshop „Praxisorientierte 

Fulda Deutsche Gesellschaft für Wissenschaftliche und 

Informationen zur Rheo- 

Angewandte Kosmetik e. V. (DGK), Beethovenstr. 

logie der kosmetischen Industrie“ 

16, 86150 Augsburg, Tel.: 0821/325-83-12, 

info@dgk-ev.de 

6.–8.3.2013 Seminar & Workshop: Angewandte 

Berlin Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 

Lebensmittel-Mikrobio- 


logie 

12./13.3.2013 GDCh-Fortbildung: Pyrolyse- Rheinbach GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main, 

GC/MS von Kunststoffen, bei Bonn fb@gdch.de 

Grundlagen 

14./15.3.2013 Seminar & Workshop: Lebensmittelhygiene 

Köln Behr’s Verlag, Averhoffstr. 10, 22085 Hamburg, 

& HACCP 


14./15.3.2013 26. Deutscher Lebensmittelrechtstag 

Wiesbaden Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag, Mainzer 

Landstr. 251, 60326 Frankfurt/Main, www.zlr.de 

14./15.3.2013 Jahrestagung 2013 Lebensmittelchemische 

Dresden GDCh, LChG, RV Südost, N.Buerger@gdch.de 

Gesellschaft, 

Regionalverband Südost 

14./15.3.2013 2. InterLabTec Kongress München mcongressconsult GmbH, In der Wehrhecke 30, 

53125 Bonn, Tel.: 0228/20949924, 

thomas.kuetzemeier@mcongressconsult.de, 

www.mcongressconsult.de 

14./15.3.2013 Deutscher Verpackungskongresdorfstr. 

Berlin Deutsches Verpackungsinstitut e. V., Kunzen- 

19, 14165 Berlin, Tel.: 030/80 49 858-10, 

info@verpackung.org, www.verpackung.org/ 

news+M51cc6cf5e5b.html 

17.–21.3.2013 Proteomic Forum Berlin Deutsche Gesellschaft für Proteomforschung e. V. 

(DGPF), Prof. Dr. Hans-Peter Braun, Leibniz-Universität 

Hannover, Abteilung Angewandte Genetik, 

Herrenhäuser Str. 2, 30419 Hannover, 

Tel.: 0511/7622-674, 

braun@genetik.uni-hannover.de 

19.3.2013 GDCh-Fortbildung: HPLC-MS/MS Münster GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main, 

für Lebensmittel-/Futtermittelanalytik 

fb@gdch.de 

20.–22.3.2013 50. Wissenschaftlicher Kongress Bonn Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Godesberger 

der DGE 

Allee 18, 53175 Bonn, Tel.: 0228/3776-600, 

Fax: 0228/3776-800, webmaster@dge.de, 

www.dge.de 

8.4.2013 GDCh-Fortbildung: Lebensmittelinformationsverordnung 

Frankfurt/ GDCh, Postfach 90 04 40, 60444 Frankfurt/Main, 

Main 

fb@gdch.de

640 Sonderthema: Mikrobiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik « 

MALDI-TOF-MS 


in der Brau- und Backindustrie 

Jana H. Gierds und Diedrich Harms 

Für die heutige Brau- und Backindustrie ist die Rentabilität bei gleichbleibendem Qualitätsniveau 

existenziell. Um den hohen Qualitätsanforderungen im Herstellungsprozess gerecht 

zu werden, sind neben den technischen Parametern auch mikrobiologische Aspekte zu 

beachten. Ein wichtiger Bestandteil bei der Produktion von Bier bzw. Backwaren sind die 

Hefen, die einen starken Einfluss auf die Qualität und Charakteristika eines Produktes haben. 

Jana H. Gierds 

» 

Zur Person 

Diplom-Lebensmittelchemikerin, 

seit 2010 

als wissenschaftliche Mitarbeiterin 

im Zentrallaboratorium 

der Versuchs- 

und Lehranstalt für 

Brauerei in Berlin (VLB) 

e. V. beschäftigt 

« 

Emil Christian Hansen schuf Ende des 

19. Jahrhunderts die Grundlage für die 

Züchtung eines Hefestammes aus einer 

einzigen Zelle [1]. Heutige Hochleistungsstämme 

sind durch Kreuzungen und 

Züchtungen für die Anwendungen spezieller, 

technischer Fragestellungen optimiert 

worden. Die biologische Reinheit 

und der physiologische Zustand eines Hefestammes 

sind entscheidende Kriterien 

für das Erreichen von geforderten Produktmerkmalen. 

Hefeanalytik mittels MALDI- 

TOF-MS 

Klassische, mikrobiologische Analysenmethoden 

wie der Viabilitätstest (Lebend/ 

Tot-Differenzierung) mit Methylenblaufärbung, 

Durchflusszytometrie, Immunoassays 

oder die PCR (Polymerase Chain 

Reaction)-Sequenzierung zur Hefeanalytik 

sind zeitintensiv und personalaufwendig. 

Das aus dem klinischen Bereich adaptierte 

System zur Blut- [2] oder Urinuntersuchung 

[3], die Matrix-Assisted-Laser-Desorption/Ionization-Time 

of Flight 

Mass Spectrometry (MALDI-TOF-MS), soll 

in einem aktuell bearbeiteten Forschungs- 

projekt für eine schnellere und zuverlässige 

Identifizierung von Bier- und Backhefen 

genutzt werden. 

Dieses System beruht auf der matrixunterstützten 

Laser Desorption/Ionisation 

(MALDI) und der Flugzeitmassenspektrometer-Detektion 

(TOF-MS). Entwickelt 

wurde sie für die Bestimmung von Molmassen 

großer Moleküle. 

Die zu analysierende Probe wird auf 

eine Trägerplatte aufgebracht und mit 

einer Matrix, wie Sinapinsäure, 2,5-Dihydroxybenzoesäure 

oder Cyano-4-hydroxyzimtsäure 

überschichtet bzw. gemischt. 

Nach der Verdunstung des Lösemittels 

entsteht eine teilkristalline Schicht, in 

der die Probenmoleküle von den Matrixmolekülen 

vollständig voneinander separiert 

vorliegen. Durch Laserbeschuss wird 

der zu untersuchende Analyt aus der Matrix 

heraus unzerstört verdampft. Die Matrix 

dient zur Absorption der Laserenergie 

und damit der Übertragung der Energie 

auf den Analyten. Durch das schlagartige 

Verdampfen des Matrixgitters werden 

Matrix- und Analytmoleküle aus dem 

Festkörperverband gerissen. Die in der Desorptionswolke 

befindlichen neutralen, 

ionischen oder auch radikalischen Mole- 


» Sonderthema: Mikrobiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik 641 

Abb. 1 Schematische Darstellung des Funktionsprinzips der MALDI- 

TOF-MS (a: Beschleunigungsstrecke, b: Driftstrecke, TOF ~ m/z) 

Tab. 1 Auswahl der Backhefestämme 

Backhefestämme 

Stammkodierung 

Saccharomyces cerevisiae 2.020 






küle werden in einem elektrischen Feld 

nach ihrem Verhältnis von Masse zu Ladung 

getrennt (Abb. 1) [4]. 

Hefe-Isolate 

Verwendet werden vers chiedene, speziell 

ausgewählte Hefen aus der VH-Stammsammlung 

(Versuchsanstalt der Hefeindustrie 

e. V.) (Tab. 1), sowie der VLB-Stammsammlung 

(Versuchs- und Lehranstalt für 

Brauerei in Berlin e. V.) (Tab. 2). Exemplarisch 

werden typische Vertreter der obergärigen 

und untergärigen Saccharomyces- 

Hefen sowie Nicht-Saccharomyces-Hefe 

genutzt. 

Kultivierungsbedingungen und 

Probenaufarbeitung 

Für die Kultivierung der Hefen wird zunächst 

ein chemisch definiertes Medium 

nach Olsen and Johnson (1949) verwendet, 

um reproduzierbare Ergebnisse zu erzeugen 

und eventuelle Störfaktoren im 

Wachstum der Hefen durch ein undefiniertes, 

variierendes Vollmedium auszuschließen. 

Dazu wird eine Vorkultur mit einer einzelnen 

Kolonie beimpft und für 48 Stunden 

bei einer Temperatur von 30 °C als 

aerobe Standkultur inkubiert. Aus dieser 

Vorkultur werden durch Übertrag von Hefen 

mit einer definierten Zielkonzentration 

(Zellen/mL) Hauptkulturen angesetzt. 

Die aus den verschiedenen Wachstumsphasen 

(Abb. 2) geernteten Hefen werden 

anschließend mit einer 70 %igen 

Ethanollösung gewaschen und zentrifugiert. 

Das getrocknete Hefepellet wird 

in einer 70 % Ameisensäure-/Acetonitrilmischung 

(1:1) resuspendiert und zentri- 


a 

++ + 

++ 

+ ++ + 

+ 

Beschleunigungselektrode(n) 

Laserimpuls 

Intensität 

b 

+ + 

Probenteller 

mit 

Matrixkristall 

Detektor 

Tab. 2 Auswahl der Bierhefestämme 

Bierhefestämme 

Nicht-Saccharomyces-Fremdhefe 










obergärig Brauhefe 




Saccharomyces-Fremdhefe 





untergärig Brauhefe 





m/z 

Stammkodierung 

NSF-Bl1 

NSF-Dh1 

NSF-Hg1 

NSF-Kl1 

NSF-Kl2 

NSF-Km1 

NSF-Kt1 

NSF-Pf1 

NSF-Pm1 

NSF-Ps1 

obg1 

obg2 

obg3 

obg4 

SF-b1 

SF-b2 

SF-d1 

SF-f1 

SF-i1 

ug1 

ug2 

ug3 

ug4 

ug5


Logarithmus der Zellzahl 

Anlauf 

lag- 

Phase 

Trophophase 

exponentielle 

lag-Phase 

t 1 

Abb. 2 

Wachstumskurve der 

Hefe [5] 

Diese Studie wird gefördert 

durch das Zentrale 

Innovationsprogramm 

Mittelstand 

(ZIM) des Bundesministeriums 

für Wirtschaft 

und Technologie 

(BMWi) (Förderkennzeichen 

KF2132320SK1). 

Abb. 3 

Teilabschnitt der rRNA- 

Gene (partial 18S rRNA 

gene – ITS1 – 5.8S rRNA 

gene – ITS2 – partial 28S 

rRNA gene) 

ITS1 

18S 

rDNA 

lnx t2 

Idiophase 

lnx t1 

lnx t0 

t 2 

ITS1 

stationäre 

Phase 

fugiert. Von der so extrahierten Proteinlösung 

werden 1 µL auf das „polished 

steel“ Target (Bruker Daltronics) aufgetragen 

und mit 1,5 µL Matrix Cyano- 

4-hydroxyzimtsäure (HCCA α-cyano-4- 

hydroxycinnamic acid) überschichtet. 

MALDI-TOF-MS 

Absterbe- 

Phase 

lnx max 

Zeit 

Die präparierte Targetplatte wird in das 

MALDI-TOF-MS-System (Bruker Daltonics) 

eingeschleust und analysiert. Für den festgelegten 

Massenbereich von 2–20 kDa 

wird im „linear positiv“ Modus gemessen. 

In diesem Bereich können überwiegend 

ribosomale Proteine erfasst werden, welche 

der Identifikation der unterschiedlichen 

Hefestämme dienen. Durch einen 

Escherichia coli-Teststandard wird der gewählte 

Massenbereich kalibriert. Weitere 

Geräteparameter sind in Tabelle 3 aufgeführt. 

ITS3 

5.8S 

rRNA 

ITS2 

ITS2 

28S 

rDNA 

ITS4 

PCR-Sequenzierung 

Für die Validierung der MALDI-TOF-MS- 

Analytik dient das molekularbiologische 

PCR-Verfahren mit anschließender Nukleotidsequenzierung 

als Referenzsystematik. 

Ein Teilabschnitt der rDNA-Gene (partial 

18S rRNA gene – ITS1 – 5.8S rRNA gene 

– ITS2 – partial 28S rRNA gene) wird zur 

Unterscheidung der Hefen verwendet. 

Amplifiziert wird mit den universellen 

ITS1- und ITS4-Primern [6] (Abb. 3). Nach 

anschließender Sequenzierung erfolgt ein 

Vergleich der Basenpaare zur Unterscheidung 

der unterschiedlichen Hefen. 

In der Abbildung 4 ist ein Sequenzabgleich 

von vier verschiedenen Stämmen 

der Nicht-Saccharomyces-Fremdhefen und 

Saccharomyces-Hefen dargestellt. Mithilfe 

der Sequenzierungsdaten können 

Unterschiede bzw. Gemeinsamkeiten auf 

Gattungsebene sicher festgestellt werden. 

Auswertung der Ergebnisse 

Die generierten Spektren, wie beispielhaft 

in Abbildung 5 dargestellt, werden 

nach der Methodenvalidierung mithilfe 

der MALDI-Biotyper-Software (Bruker 

Daltonics) in einer neu angelegten Hefedatenbank 

erfasst. 

Aufgrund der hohen Anzahl an spektralen 

Variablen, welche ein mehrvariables 

Problem darstellen, muss diese mathematische 

Diskrepanz durch eine multivariate 

bzw. chemometrische Methode gelöst 

werden. 

Mithilfe der CAMO Software „The 

Unscrambler ® X“ wird eine Hauptkomponentenanalyse 

(PCA – Principal Component 

Analysis) durchgeführt, bei der die 

MALDI-TOF-MS-Datenpunkte mit vielen 

Eigenschaften auf einige wenige potente 

Komponenten reduziert werden. Die Reduktion 

der Dimensionalität erlaubt es, 

Zusammenhänge mit wesentlich weniger 

Variablen zu beschreiben. Zudem dient sie 

zur Identifizierung von Ausreißern und 

der Erkennung von typischen Mustern. 

In einer PCA-Darstellung gibt es d- 

Dimensionen (Messgrößen/Signalintensität) 

und n-Objekte (Messungen/Spek- 



Tab. 3 MALDI-TOF-MS-Einstellungen für die Identifizierung von Bier- und Backhefen 

Modus 

Linear positiv 

Laser Frequenz 

20 Hz 

Massenbereich 

2–20 kDa 

IS 1 (Ion Source) 

20 kV 

IS 2 (Ion Source) 

17,5 kV 

Linse 

8,5 kV 

PIE (Pulsed Ion Extraction) 

200 ns 

Die generierten MALDI-TOF-MS-Ergebnisse werden mittels PCR-Sequenzierung abgeglichen. 

tren) und jedes Objekt ist ein Punkt im 

d-dimensionalen Koordinatensystem. Die 

erste Hauptkomponente PC-1 enthält die 

größte Varianz der Ausgangsdaten. Die 

Projektion aller Objekte auf dieser Achse 

zeigt damit die größtmögliche Variabilität, 

die mit der Achse erfassbar ist [7]. 

In Abbildung 6 sind zwei verschiedene 

Saccharomyces-Fremdhefen (SF-b1; SF-b2) 

sowie eine obergärige (obg4) und eine 

untergärige (ug4) Hefe in einem 2-dimensionalen 

Koordinatensystem dargestellt. 

Die erste Hauptkomponente PC-1 enthält 

eine Varianz von 81 %. Aufgrund der hohen 

Varianz konnten die unterschiedlichen 

Hefen deutlich voneinander abgegrenzt 

werden. 

Zusätzlich sind Messungen (je Objekt 

n = 5) für Nicht-Saccharomyces-Fremdhefen 

(NSF-Pf1, NSF-Pm1, NSF-Ps1) durchgeführt 

worden (Abb. 7). Die Hauptkomponente 

PC-1 enthält eine Varianz von 94 %. 

Auch hier sind erste gute Ergebnisse zur 

Differenzierung auf Stammebene erkennbar. 

Diese ersten vielversprechenden Resultate 

sollen genutzt werden, um bei 

der Qualitätssicherung des Hefemanagements 

Anwendung zu finden. 

Anschrift der Autoren 

Jana H. Gierds 

Dr. Diedrich Harms 

Versuchs- und Lehranstalt für 

Brauerei in Berlin (VLB) e. V. 

Zentral-Laboratorium 

Seestr. 13 

13353 Berlin 

Tel.: 030/450-80-262 

j.gierds@vlb-berlin.org 

www.vlb-berlin.org 

Literaturverweise, Abbildungen 4, 6 

und 7 sowie die Informationen zu den 

Projektpartnern finden Sie unter 

www.dlr-online.de → DLR Plus 


Dr. Diedrich Harms 

Staatl. gepr. Lebensmittelchemiker, 

Promotion 

in Münster; 

seit 2006 Leiter des 

Zentrallaboratoriums 

der Versuchs- und 

Lehranstalt für Brauerei 

in Berlin e. V. 

relative Intensität [%] 

100 

80 

60 

40 

20 

Escherichia coli obergärige Hefe obg4 untergärige Hefe ug1 

0 

2000 6000 10000 14000 18000 3600 7600 11600 2000 6000 10000 

m/z m/z m/z 

Abb. 5 MALDI-TOF-MS-Spektren vom Teststandard Escherichia coli, der obergärigen Hefe obg4 und der untergärigen 

Hefe ug1 



Mykotoxine in Lebensmitteln 

Eine unterschätzte Gefahr? 

Markus Schmidt-Heydt 

Als Mykotoxine werden giftige sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen bezeichnet, 

die für die Sicherheit vieler Lebens- und Futtermittel ein entscheidendes Problem 

darstellen können. Nach einer Schätzung der WHO sind bis zu 25 Prozent der jährlichen 

Welternte durch Mykotoxine kontaminiert und müssen verworfen werden. 

Dr. rer. nat. Markus 

Schmidt-Heydt 

» 

Zur Person 

Habilitand am KIT, Universität 

Karlsruhe, seit 

2008 Laborleiter AG 

Biologische Analytik und 

Transkriptomics in der AG 

Lebensmittelmykologie 

des Instituts für Sicherheit 

und Qualität bei Obst 

und Gemüse. 

« 

Aufgrund des Klimawandels ist hierbei 

eine steigende Tendenz zu verzeichnen, 

was zu signifikanten ökonomischen Verlusten 

sowohl in Vergangenheit und Gegenwart 

als auch in zukünftigen Szenarien 

der Welternährung führt. Für 

wichtige, lebensmittelrelevante Mykotoxine 

existieren EU-weit Grenzwerte, die 

den Verbraucher vor einer gesundheitlich 

relevanten Mykotoxinbelastung schützen 

sollen. Um die Verzehrsfähigkeit der Produkte 

zu gewährleisten, ist die Einhaltung 

dieser Grenzwerte innerhalb der Wertschöpfungskette 

für den Hersteller von 

Bedeutung und damit ein zentraler Gesichtspunkt 

für das Inverkehrbringen bestimmter 

pflanzlicher Lebensmittel oder 

deren Ausgangsprodukte. 

Nachweis 

Grenzwerte werden üblicherweise durch 

analytische Verfahren wie HPLC, LC-MS 

oder GC-MS kontrolliert, dies stellt folglich 

eine Endpunktkontrolle dar. Es ist zu 

diesem Zeitpunkt nicht mehr möglich, bezüglich 

einer Verhinderung bzw. Verminderung 

potenzieller Kontaminationen 

durch Schimmelpilze oder deren Toxine zu 

intervenieren, was letztlich manifestierte 

Ernteverluste als Konsequenz nach sich 

zieht und zudem ein erhöhtes Belastungsrisiko 

für den Verbraucher darstellt, da Le- 

bensmittelchargen generell nur stichprobenartig 

geprüft werden können. 

Toxizität 

Problematisch ist dabei, dass die Aufnahme 

auch nur geringer Mengen einiger 

Mykotoxine zu akuten oder chronischen 

Erkrankungen in Mensch und Tier 

führen können. Das Spektrum der Gesundheitsbeeinträchtigung 

reicht hierbei 

vom allergischen Asthma durch die 

Inhalation von Sporen oder Myzelfragmenten 

von hochallergenen Spezies, wie 

beispielsweise Cladosporium, was selbst 

bei gesunden Personen zu Allergien, Hypersensibilisierungen 

und chronisch-obstruktiven 

Erkrankungen (COBD) führen 

kann, bis hin zu kanzerogenen Erkrankungen. 

Letztere können beispielsweise 

durch die Aflatoxine, eine Mykotoxingruppe, 

die unter anderem durch die Art 

Aspergillus flavus synthetisiert wird, ausgelöst 

werden. Aflatoxin B 1 

zählt zu den 

am stärksten krebserzeugenden Verbindungen 

überhaupt. Das Molekül selbst 

ist dabei biologisch wenig aktiv. Die toxische 

Wirkung beruht vielmehr auf der 

Aktivierung im Körper durch eine Cytochrom-P450-abhängige 

Monooxygenase 

zum Aflatoxin B 1 

-8,9-epoxid. Dieses Epoxid 

kann im Rahmen eines elektrophilen 

Angriffs vornehmlich am N 7 

des Guanins 



O 

OH 

O 

N 

H 

OH 

Cl 

O 

O 

CH 3 

H 3 

C 

R 

H 

R 

R 

O 

CH 3 

H 

O 

R 

R 

O 

H 

H 

O 

O 

O 

O 

O 

CH 3 

HO 

H 3 

C 

OH 

O 

O 

OH 

Ochratoxin A Trichothecen Aflatoxin B 1 

Alternariol 

der DNA kovalent binden. Hierbei entstehen 

Aflatoxin-DNA-Addukte, die wiederum 

Mutationen und somit maligne Veränderungen 

in der Zelle zur Folge haben 

können. Zudem sind einige der lebensmittelrelevanten 

Schimmelpilze in der Lage, 

durch Infektion immungeschwächter Individuen 

(Risikofaktoren sind beispielsweise: 

Diabetes, Asthma bzw. COB, HIV, 

Transplantation, bzw. ganz allgemein 

Krankheiten, die mit einer Immundefizienz 

assoziiert sind) bei diesen Mykosen, 

im Extremfall systemische Mykosen auszulösen. 

Bis heute existieren keine umfassenden 

Konzepte, um Mykotoxinkontaminationen 

in Lebensmitteln wirksam und 

nachhaltig zu vermeiden. 

Vorkommen 

Schimmelpilze kommen ubiquitär vor, das 

heißt, sie sind allgegenwärtig. Nur durch 

ein Verständnis der optimalen Wachstumsbedingungen 

für Schimmelpilze bzw. 

durch Kenntnisse der genetischen Steuerung 

der Mykotoxinbildung lassen sich 

wirksame Vermeidungsstrategien entwickeln. 

Häufig in Lebens- und Futtermitteln 

vorkommende Mykotoxinbildner bzw. deren 

Toxine (Beispiele s. Abb. 1) sind Fusarien 

(Fumonisin, Trichothecene, Zearalenon), 

Aspergillen (Ochratoxin, Aflatoxin, 

Sterigmatocystin), Penicillien (Ochratoxin, 

Citrinin, Patulin) und Alternarien (Alternariol). 

Aufgrund der hervorragenden Anpassungsfähigkeit 

der Pilze an unterschiedliche 

Habitate bzw. Lebensmittel kommen 

Mykotoxine besonders in folgenden 

Produkten gehäuft vor: Getreideprodukte, 

Kaffee, Kakao, (Ochratoxin, Trichothecene); 

Mais (Fumonisine); Trauben, 

Wein (Ochratoxin); Gewürze und 

Nüsse (Aflatoxin, Ochratoxin); Produkte 

aus Äpfeln (Patulin). Eine Kontamination 

Abb. 1 

Wichtige Mykotoxine 

unterschiedlicher 

Schimmelpilzspezies 

Weitere Autoren: 

Prof. Dr. Rolf Geisen, 

Dipl.-Biologe Dominic 

A. Stoll. Arbeitsbereich 

Mykotoxine – Lebensmittelmykologie 

im 

Institut für Sicherheit 

und Qualität bei Obst 

und Gemüse – MRI- 

Karlsruhe 

® 

Mikrobiologische Dienstleistungsanalytik 

Bestimmung aller lebensmittelmikrobiologisch relevanten Parameter 

Pathogennachweis mittels akkreditierter PCR-Methoden 

lebensmittelrechtliche Beurteilung der Ergebnisse 

Das ifp Institut für Produktqualität - Kompetenz in Lebensmittelanalytik. 

ifp Institut für Produktqualität GmbH Teltowkanalstr. 2 12247 Berlin GERMANY Tel. +49 (0)30 / 76 68 60 - 0 Fax +49 (0)30 / 76 68 60 - 50 info@produktqualitaet.com 

@ Marco Mayer - Fotolia.com 

Für mehr Produktsicherheit. 

www.produktqualitaet.com 



Mykotoxinbiosynthese 

Licht, Dunkel, Substrat, 

Vorkultur etc. 

Temperatur, pH, 

Wasseraktivität etc. 

zirkardiane 

Oszillation 

Abb. 2 

Schema der Regulation 

von Wachstum und Mykotoxinbildung 

lebensmittelrelevanter 

Schimmelpilze 

» Die akute oder 

chronische Ingestion 

von Mykotoxinen 

kann zu gesundheitlichen 

Beeinträchtigungen 

bis hin zu 

kanzerogenen 

Erkrankungen 

führen. « 

Parameter-kontrollierte 

Einflüsse 

Zeitachse 

von Lebensmitteln mit Mykotoxinen kann 

dabei schon auf dem Feld bei Schimmelbefall 

der Pflanze auftreten bzw. erfolgt 

bei der anschließenden Lagerung unter 

suboptimalen Bedingungen. Auch eine sekundäre 

Exposition, d. h. Carry Over durch 

belastete Pflanzen-, Fleisch-, oder Milchprodukte 

ist möglich. Der Umstand, dass 

zahlreiche Schimmelpilzarten in der Lage 

sind, Mykotoxine zu bilden, dies aber phänotypisch 

nicht immer ersichtlich und zudem 

oft unabhängig vom Befallsgrad ist, 

verdeutlicht die Tragweite des Problems. 

Regulation der Mykotoxinbiosynthese 

Die Gene der Mykotoxinbiosynthese sind 

meist in einem Cluster angeordnet. Dieser 

Cluster wird durch ein Kontrollgen 

gesteuert, welches wiederum durch spezifische 

Transkriptionsfaktoren in seiner 

Aktivität moduliert wird. Mykotoxine 

werden dabei nur unter bestimmten 

Wachstumsbedingungen und zudem in 

Abhängigkeit des physiologischen Status 

des Kontaminanten gebildet. Extrinsische 

sowie intrinsische Faktoren, wie beispielsweise 

Temperatur, Wasseraktivität, pH, 

Substratzusammensetzung, elektromagnetische 

Strahlung im sichtbaren Wellenlängenbereich, 

Konservierungsstoffe, 

allgemein Bedingungen, die Stress für die 

Pilzzelle bedeuten, insbesondere oxidativen 

Stress, d. h. Einflussfaktoren, die zu 

einer intrazellulären Erhöhung der ROS- 

Bildung (Reactive Oxigen Species) führen, 

verursachen eine Induktion von stressabhängigen 

Signalkaskaden. Diese triggern 

wiederum kompensatorische Mechanismen, 

wie Glycerin/Trehalose-Bildung im 

Falle von osmotischem Stress, Pigmentbildung 

bei UV-Stress, wie im Falle der Karotinoidbildung 

in Fusarium, oder auch die 

Ochratoxinbiosynthese unter Salzstress, 

hierbei über den HOG-Mapkinase-Signalweg 

(High-Osmolarity-Glycerol) perzeptiert 

und reguliert. Auch physiologische 

Zyklen innerhalb der Pilzzelle, wie zirkadian- 

oder metabolisch induzierte Rhythmen, 

haben einen starken Einfluss auf 

die jeweilige, durch unterschiedliche Signalwege 

perzeptierte und nachfolgende 

transkriptionelle Regulation der Mykotoxinbildung 

(Abb. 2). Synergistische Effekte 

verschiedener Einflussfaktoren resultieren 

in einem hochkomplexen Regelwerk der 

Mykotoxinbildung, welches zudem noch 

eine hohe Inter- und Intraspeziesvariabilität 

aufweist. 

Prävention und Kontrolle 

Die Kontrolle der Mykotoxinbiosynthese 

erfolgt auf genetischer Ebene. Über molekulare 

Methoden, die ein präventives 

Monitoren der Mykotoxinbildung auf 

genetischer Ebene erlauben, kann also 

eine zukünftige Mykotoxinbiosynthese 

vorhergesagt und damit wirksam vermindert 

werden, bevor das Lebensmittel 

signifikant belastet ist (Abb. 3), während 

analytische Methoden eine Endpunktkontrolle 

darstellen. 

Wir untersuchen am Institut für Sicherheit 

und Qualität bei Obst und Gemüse 

des Max Rubner-Instituts in Karlsruhe unter 

anderem die genetische Regulation 

der Mykotoxinbildung unterschiedlicher 

Schimmelpilzspezies auf deren jeweiligem 

Lebensmittelhabitat. Hierbei werden verschiedene 

Einflussfaktoren und deren Effekte 

einbezogen. Im Rahmen laufender 

Forschungsarbeiten konnte z. B. herausgefunden 

werden, dass Licht einer bestimmten 

Wellenlänge einen starken 



Einfluss auf das Wachstum und die Mykotoxinbildung 

in Schimmelpilzen haben 

kann (Abb. 4). 

Interessant ist, dass Schimmelpilze über 

sogenannte Lichtrezeptoren Licht unterschiedlicher 

Wellenlänge und Intensität 

wahrnehmen können sowie über den 

Lichtrezeptoren nachgeschaltete Signalkaskaden 

in ihrer Aktivität beeinflusst 

werden. In Fusarien, Aspergillen und Penicillien 

konnten diese Rezeptoren nachgewiesen 

und über gezielte Gen-Ausschaltung 

deren Funktion verifiziert werden. 

Licht im blauen, weißen und roten Wellenlängenbereich 

wirkt hierbei unterschiedlich 

stark hemmend bezüglich 

Wachstum und Mykotoxinbildung von 

Penicillien, gelbes Licht und grünes Licht 

fördern diese jedoch eher (Abb. 5 und 6). 

Fusarien und Aspergillen werden wiederum 

in anderen Wellenlängenbereichen 

gehemmt, da sie in der Lage sind, effiziente 

Lichtschutzpigmente wie Karotinoide 

und Melanine zu bilden, um sich so 

vor dem schädigenden Einfluss der Lichtstrahlen 

zu schützen. 

Der Vorteil dieses Ansatzes ist, dass Licht 

im sichtbaren Wellenlängenbereich nicht 

zu signifikanten fotooxidativen Veränderungen 

in Lebensmitteln führt, wie das bei 

UV-Licht beispielsweise der Fall sein kann. 

Andere physikalische oder chemische 

Methoden der Schimmelvermeidung sind 

das Pökeln und Salzen, die Zugabe von 

Konservierungsstoffen, Fungiziden oder 

die Ansäuerung, beispielsweise durch Ascorbinsäure 

oder Zitronensäure. Auch 

durch einfache Veränderung der Temperatur 

(Kühlschrank) oder der Luftfeuchte 

kann eine mehr oder minder starke Inhibierung 

der Auskeimung von Pilzsporen 

erreicht werden. Weitere Forschungsvorhaben 

zur Aufklärung der molekularen 

Zusammenhänge der Mykotoxinbiosynthese 

sowohl auf transkriptioneller Ebene 

als auch auf posttranslationaler Ebene 

sind geplant. 

Fazit 

Das komplexe Regelwerk der Mykotoxinbiosynthese 

in Schimmelpilzen ist noch 


KBE/Mykotoxin 

KBE/mL 

Mykotoxin [μg/g] 

10 6 

10 5 

Wachstum 

Idiophase 

10 4 

Trophophase 

10 3 

Genexpressionsdaten 

analytische Daten 

10 2 

10 1 

Mykotoxinbiosynthese 

10 0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 

Zeit [Tage] 

HPLC/GC-MS/... 

Real-time-PCR/Microarray 

lange nicht vollständig verstanden. Eine 

signifikante Verminderung der Kontamination 

von Lebens- und Futtermitteln mit 

Mykotoxinen kann jedoch heute schon 

durch die Anwendung neuer physikalischer 

und chemischer Verfahren erreicht 

werden. Weitere Forschungsarbeiten sind 

vonnöten, aus deren Ergebnissen Präventionsstrategien 

entwickelt werden können, 

sowie gezielte Interventionen im 

Rahmen von Prozessoptimierungen oder 

über die Entwicklung effektiver Hemmstoffe 

oder Verfahren. Ziel sollte sein, in 

Zukunft die Versorgung des Verbrauchers 

mit kontaminationsfreien Lebensmitteln 

sicherzustellen und Verunreinigungen mit 

Schimmelpilzen oder deren toxischen Metaboliten 

im besten Fall vollständig zu verhindern. 


Dr. Markus Schmidt-Heydt 

Laborleiter AG Biologische Analytik 

und Transkriptomics 

Institut für Sicherheit und Qualität 

bei Obst und Gemüse 

Max Rubner-Institut Karlsruhe 

Haid-und-Neu-Str. 9 

76131 Karlsruhe 

Tel.: 0721/6625-459 

markus.schmidt-heydt@mri.bund.de 

Abb. 3 

Schematische Darstellung 

des Zusammenhangs 

zwischen Wachstumsphase, 

Expression 

mykotoxinspezi fischer 

Biosynthesegene und 

Mykotoxinbildung in 

Schimmelpilzen 

Abbildungen 4 bis 6 

finden Sie unter 

www.dlr-online.de 

→ DLR Plus 

Passwort: 

Bestimmungsgrenze


Keim oder nicht Keim ... 

Mikrobiologisch einwandfreie Lebensmittel 

Andrea Dreusch 

Jede Lebensmittelproduktion profitiert von ihnen oder leidet unter den Mikroorganismen. 

Je nachdem, ob die Keime als Produktionsstämme eingesetzt werden oder als Kontamination 

auftreten, sind sie Segen oder Fluch. Im Rahmen jedweder Risikoanalyse spielt 

die Bewertung des Kontaminationsrisikos durch Keime eine zentrale Rolle. Begonnen mit 

der Grundlast eines Unternehmens durch die Umgebungsluft oder das Personal über die 

Effizienz von Reinigungsprogrammen bis hin zu den eingesetzten Rohstoffen ist die mikrobiologische 

Last an jedem Prozessschritt vorhanden. 

Dr. Andrea Dreusch 

» 

Zur Person 

Mikrobiologin, Expertin 

für Risikobewertung 

und HACCP, seit 1996 

Geschäftsführerin Labor 

MicroMol GmbH, seit 

2007 Teamleiterin des 

Consultingteams FPQS, 

Organisatorin Karlsruher 

Lebensmittelsymposium 

KALS und 

des Symposiums 

„Innovation in 

Food“« 

Viele kritische Kontrollpunkte (CCP) betreffen 

daher die Lenkung von Prozessschritten 

an denen die unerwünschten 

Mikroorganismen mindestens „auf ein annehmbares 

Maß reduziert“ werden können. 

Oft sind das Erhitzungsschritte. Die 

Kontrolle solcher Prozessierung und die 

resultierende Verringerung des Keimgehalts 

kann über konventionelle mikrobiologische 

Nachweisverfahren (s. z. B. die 

amtliche Sammlung der Nachweisverfahren 

nach § 64 Lebens- und Futtermittelgesetzbuch, 

LFGB) oder über moderne 

molekularbiologische (z. B. Polymerase- 

Kettenreaktion, PCR) oder biochemische 

Methoden (z. B. Enzyme-linked Immunosorbent 

Assay, ELISA) durchgeführt werden. 

Auch für die Validierung und Verifizierung 

von Vorsorgeprogrammen wie 

„Reinigung und Desinfektion“ stehen 

mikrobiologische Methoden konventioneller 

Art (Abklatsch, Abstrich) oder 

Schnelltests (Nachweis von Rückständen 

wie Adenosin-Triphosphat, ATP oder Proteine) 

zur Verfügung. 

Das Ganze ist ein Teil des 

Möglichen 

Vor allem den konventionellen mikrobiologischen 

Nachweisverfahren und Tests 

ist hierbei gemeinsam, dass sie niemals ein 

vollständiges Bild der Wirklichkeit abgeben. 

Die Bestimmung der sogenannten 

„aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl“ 

beispielsweise gibt ausschließlich einen 

Hinweis auf die tatsächlich vorkommenden 

„aeroben mesophilen“ Keime im 

untersuchten Lebensmittel oder auf der 

untersuchten Oberfläche. Die eingesetzten 

Nährmedien stellen den meist und 

häufig vorkommenden Keimen eine Vielzahl 

von möglicherweise benötigten Nährstoffen, 

Salzen und Spurenelementen zur 

Verfügung. Ob diese Mischung für alle 

„aeroben mesophilen Keime“ adäquat 

ist, kann nicht vorhergesagt werden. Je 

nach Lage des Unternehmens, je nach Einsatz 

von Rohstoffen, je nach Personal können 

die vorkommenden Keime variieren, 

exotische Organismen können dabei sein. 

Je nach Prozessstruktur können sich sogar 

Hauskeime anreichern, die sich zwar in 

den eingesetzten Grundstoffen wohlfühlen 

oder gar im fertigen Produkt, die aber 



Identifizierungsgenauigkeit [%] 

99,0 

98,5 

98,0 

97,5 

97,0 

96,5 

96,0 

95,5 

95,0 

98,8 96,7 

96,9 

96,4 

96,3 

Reproduzierbarkeit 

Identifizierungsgenauigkeit 

bei Einsatz ohne zusätzliche 

Identifizierungsreaktionen 

ID3 (klinische Isolate) 

ID2 (klinische Isolate) 

ID1 (Stammkulturen) 

von den konventionellen Untersuchungsmethoden 

gar nicht erfasst werden. 

Das stellt man, wenn überhaupt, meist 

nur durch einen Problemfall fest. Zum Beispiel, 

wenn eine Reklamation zeigt, dass 

in einem „frei“-geprüften Lebensmittel 

doch etwas gewachsen ist, obwohl bei der 

Prozessvalidierung gar nichts nachgewiesen 

wurde. 

Ein Fall aus der Praxis betraf ein milchbasiertes 

Produkt, auf dem nach einer 

Standzeit von 6 Wochen flächendeckend 

Schimmelpilze gewachsen waren. Das Produkt 

war umfangreich validiert worden. 

Bei den Prüfungen auf konventionellen 

Vollmedien und auf speziellen Nährmedien 

für Hefen und Schimmelpilze wuchsen 

keine Schimmelpilze. In einem relativ 

aufwendigen Ansatz wurde ein dem 

Produkt angepasstes Nährmedium entwickelt, 

auf dem die Schimmelpilze dann 

tatsächlich bereits nach 3 Tagen nachweisbar 

waren. Durch den Einsatz des angepassten 

Mediums konnte innerhalb des 

Prozesses auch die Eintragsquelle identifiziert 

werden. Ein minimaler Defekt der 

Lüftungsanlage, die für den Steriltunnel 

der Abfüllanlage zuständig war, erlaubte 

den Eintrag der Sporen in das Produkt. 

Nach Reinigung und Desinfektion der 

Anlage war es möglich, das Produkt stabil 

und sicher herzustellen. Es war dennoch 

„verbrannt“ und wurde kurz nach 

seiner Einführung wieder vom Markt genommen. 


Wenn mancher Mann wüsste, 

wer mancher Mann wär ... 

In einem anderen Produkt war nach konventioneller 

Analytik, ergänzt durch verschiedene 

aussagekräftige biochemische 

Untersuchungen und nach Maßgabe eines 

Schnell-Identifizierungssystems „Pseudomonas 

aeruginosa“ identifiziert worden. 

Bei dem Produkt handelte es sich um Spezialkost 

für Kranke. Die sehr große Charge 

sollte dem Ergebnis entsprechend vernichtet 

werden. Allein die Nase einer versierten 

Laborkraft widersprach dem Befund. 

Ihre überzeugte Aussage: „Das ist kein 

,Aeruginosa’ ...!“, war der Grund für den 

Transfer der betroffenen Charge in ein 

Sperrlager. Die Keime wurden einer 16SrRNA- 

Bestimmung unterzogen und der 

Verdacht bestätigte sich. Es war tatsächlich 

kein Pseudomonas aeruginosa, sondern 

ein in den fraglichen Reaktionen 

identischer Keim, der aber kein pathogenes 

Potenzial aufwies. 

Das Problem der Falschidentifikation 

wird ebenfalls häufig im Rahmen 

der (konventionellen) Analytik übersehen. 

Basierend auf umfangreichen Datenbanken 

geben zur Identifikation 

eingesetzte Schnellbestimmungstests Ergebnisse, 

die zwar für die häufig vorkommenden 

Keime hinreichend genau 

sind, aber auch irren können. Jeder Labormitarbeiter 

hat bei Anwendung dieser 

Testverfahren bereits einmal den Befund 

„Yersinia pestis“ erhalten. „Das sind 

Die Genauigkeit der 

Bestimmung hängt ab 

vom Untersuchungsmaterial 

und vom Einsatz 

der zusätzlich unterstützenden 

Reaktionen. 

» Mikrobiologische 

Ergebnisse müssen 

in ihrem thematischen 

Zusammenhang 

hinterfragt 

werden, sonst 

drohen Fehlinterpretationen. 

«


Wer verbirgt sich 

hinter dem Ergebnis 

der „Bunten Reihe“? 

» Die vom LFGB 

geforderten Bestätigungsreaktionen 

entschärfen potenzielle 

Fehlerquellen. 

« 

immer die Keime, die in den Identifizierungspanels 

gar nichts umsetzen können“, 

erklärt eine Technische Assistentin. 

Zusatzuntersuchungen oder auch sensorische 

Merkmale können einbezogen 

werden, verlangen aber nach hochqualifiziertem 

Personal, nach Erfahrung und 

Zeit. Schnelle Ergebnisse im Rahmen der 

preiswerten Routineanalytik weisen allein 

aus diesen Gründen eine große Bandbreite 

an potenziellen Fehlern auf. 

Im Rahmen der von den akkreditierten 

Laboratorien durchzuführenden Ringversuche 

zeigt sich dann auch, dass Verifizierungsreaktionen 

häufig im Rahmen der 

Routine weggelassen werden. Ein vom 

Hersteller versehentlich mit Bacillus cereus 

kontaminierter Ringversuch, bei dem eigentlich 

Milchsäurebakterien nachgewiesen 

werden sollten, war erst kürzlich Stein 

des Anstoßes. Hier zählte nämlich eine 

Vielzahl der teilnehmenden Laboratorien 

die Bazillen einfach mit. Wuchsen sie doch 

auf dem Nährboden für die Milchsäurebakterien. 

Labors, die sich die Mühe der 

zusätzlichen Katalase-Bestimmung machten, 

die kontaminierenden Keime herausrechneten 

und „nur“ die Zahlen für die 

Milchsäurebakterien übermittelten, fielen 

ob der niedrigeren Keimzahlen beinahe 

aus der Wertung. Erst der Protest einiger 

Labors sorgte hier für Klärung. 

Optimierungspotenzial 

Entsprechend den mathematisch-statistischen 

Vorgaben zu prüfen, ist bei mikrobiologischen 

Untersuchungen an vielen 

Stellen nicht unbedingt möglich. Zu 

umfangreich würden die Prüfungen, 

wollte man auf die vielen Einfluss nehmenden 

Schwankungsmöglichkeiten reagieren. 

Die Stichprobenanzahl ist daher 

vor Gericht auch grundsätzlich „zu 

niedrig“, wie ein Rechtsanwalt für Lebensmittelrecht 

bei der Durchsicht entsprechender 

Urteilsbegründungen ermittelte. 

Daher sollte das zu beherrschende 

Risiko einer mikrobiologischen Kontamination 

mindestens im Rahmen einer Validierungsstudie 

so umfangreich geprüft 

werden, dass es aufgrund der Wahrscheinlichkeitsbetrachtung 

lässlich ist, 

mit weniger Aufwand oder mit preiswerteren, 

instabileren Methoden zu verifizieren. 

Empfehlenswert ist es in jedem 

Fall, bei einem neukonzipierten Produkt 

die Marketingabteilung ein wenig auszubremsen. 

Das Produkt sollte entsprechend 

seiner Auslegung für die beabsichtigte 

Lebensdauer gelagert werden, 

um auszuschließen, dass Überraschungen 

auftreten. Wenn dies nicht möglich ist, 

können Lagerbedingungen immerhin simuliert 

werden. Manches Mal kann auch 

eine Beimpfung mit Referenzstämmen 

zeigen, ob ein Produkt analytisch Probleme 

aufweist. Zu beachten ist in jedem 

Fall, dass ein ähnliches Produkt eben 

nur ein ähnliches Produkt ist. Die Zugabe 

eines neuen Rohstoffes, die Änderung einer 

Zutat, die Modifikation eines Prozessschrittes, 

und sei sie noch so „vernachlässigbar“, 

macht aus einem altbekannten 

Produkt etwas Neues mit neuen Bedingungen 

für Keime, gar mit neuen Keimen. 

Hier auf eine erneute Validierung 

zu verzichten, ist unter Umständen fahrlässig, 

in jedem Fall aber ein Risiko. 

Die Kombination von konventioneller 

Analytik mit molekularbiologischen Methoden 

kann für mehr Sicherheit sorgen. 

Allerdings zeigt der DNA-Nachweis mittels 

PCR nicht unbedingt auf, dass noch 

lebensfähige Keime vorhanden sind. Um- 



gekehrt rutscht eine minimale Kontamination 

je nach Nachweisgrenze durch die 

Analytik. Anreicherungsverfahren im Rahmen 

der klassischen Mikrobiologie sind 

da unter Umständen präziser, aber durch 

Nutzung begrenzter Datenbanken auch 

nicht 100%ig. 

Im Sinne der sogenannten „Food Safety 

Objectives“ (Lebensmittelsicherheitsziele) 

gilt es daher, ein gesundes Mittelmaß zu 

definieren zwischen dem zu betreibenden 

Aufwand und dem erwünschten und/oder 

erwarteten Sicherheitslevel. Immer aber 

muss bei der Interpretation von Analyseergebnissen 

auch der „gesunde Menschenverstand“ 

eingesetzt werden. Am 

Aufwand sparen darf nur, wer mit anderen 

Mitteln für Sicherheit sorgen kann. 

Sonst kann er den gesamten Aufwand sparen. 

Anschrift der Autorin 

Dr. Andrea Dreusch 

FPQS-Teamleitung 

MicroMol GmbH 

Hedwigstr. 2–8 

76199 Karlsruhe 

Tel.: 0721/941-5213 

ab.dreusch@micromol.com 

www.FPQS.de 

www.micromol.com 

R-Biopharm AG 

Analytische Lösungen für Vitamine 

VitaFast ® 

Mikrobiologischer 

Mikrotiterplatten-Test 

EASI-EXTRACT ® 

Immunaffinitätssäule 

für HPLC 

RIDASCREEN ® 

ELISA, Mikrotiterplatte 

 



Microorganisms in liquid samples 

Simple testing options exist to detect or 

enumerate microorganisms 

Rolf Steinmüller 

Testing liquid samples, including water, for microorganisms presents challenges not 

seen in testing other sample types. Water samples often contain viable microorganisms 

injured by chlorine treatment, and liquid samples in general present a challenge to collect 

representative test samples. We offer a choice of test systems to detect, or enumerate, 

microorganisms in challenging liquid samples. 

Dr. Rolf Steinmüller 

» Contact 

Dipl.-Biologe, Division 

Manager Germany, 

Neogen Europe Ltd. 

« 

The Colitag (Presence/Absence) Water 

Test Kit uses an U.S. Environmental Protection 

Agency (EPA)-approved selective 

and differential medium to detect total 

coliforms and E. coli in water and liquid 

samples in as little as 16 hours. 

The Filter is a disposable membrane 

filtration system that uses ampouled media 

to detect and provide quantitative 

results for a wide variety of microorganisms 

in liquid samples. The new disposable 

system utilizes cellulose membrane 

filter technology, and ampouled liquid 

media, to detect and quantify target organisms. 

The system is available with either 

white or black filters, and each lid has 

a magnifying circle to make the small colonies 

easier to identify. Various 2 mL media 

ampoules are available for use with 

the system to detect a variety of microorganisms 

in a variety of liquid sample types. 

A testing method to detect 

coliforms and E. coli in water 

Colitag represents the next generation of 

tests to detect potentially dangerous coliforms. 

Unlike other tests, Colitag’s patented 

system resuscitates and detects chlorine-injured 

coliforms, including E. coli. 

Other tests can miss these weakened coliforms, 

which may include bacteria capable 

of causing human illness. 

The system allows users to easily go beyond 

simple coliform detection at the level 

of 1 colony forming unit (CFU) per 100 mL. 

It also allows the simultaneous identification 

of the coliform of utmost concern, 

E. coli. Simply detecting coliforms provides 

a good indication of the overall sanitation 

level of a facility. But, solely detecting 

coliforms does not indicate whether 

the coliforms that were found are innocuously 

environmental, or the more potentially 

dangerous E. coli. 

Fecal coliforms and E. coli can be detected 

using the Colitag system, if 

4-methylumbelliferyl-β-D-glucuronide 

(MUG) positive E. coli are present in the 

sample, a bright blue fluorescence will be 

seen when subjected to ultraviolet light. 

The sample may also be checked for indole 

positive E. coli, by adding Kovac’s reagent. 

A reddish-purple colour will form on the 

surface of the solution with the presence 

of indole positive E. coli. 

After a single 24-hour incubation, and 

with very little extra effort, the assay 

allows users to go beyond coliform de- 



tection to help determine the source 

of the contamination. And, the system 

does all this with a ready-to-use medium 

that is simply combined with a water 

sample. 

Many users may stop after detecting 

coliforms. Detecting any coliforms in the 

sample is enough for them to indicate that 

further action is required. But, the test 

makes it very easy to take the next step 

if coliforms have been found. Using the 

same sample, simply use a long wavelength 

ultraviolet light in a darkened environment 

to check for fluorescence. If 

the sample produces a bright blue fluorescence, 

the coliforms that have been detected 

include MUG-positive E. coli bacteria. 

For users solely interested in detecting 

fecal coliforms, the Colitag system includes 

a procedure that utilizes a 20-hour 

incubation at 44.5°C to exclude non-fecal 

coliforms from detection. Both MUG positive 

and MUG negative E. coli can be further 

identified through the use of ultraviolet 

light and Kovac’s reagent. 

Within the fecal coliforms procedure, 

if the sample has turned yellow and no 

bright blue fluorescence has been seen 

to indicate the presence of MUG-positive 

E. coli, the sample can be further tested 

for MUG-negative E. coli. To test for MUGnegative 

E. coli, add a few drops of Kovac’s 

reagent to the sample. If a reddish purple 

Detecting coliforms and E. coli in water 

samples using Colitag 

1. Start with a 100 mL water sample. If the sample is chlorinated, 

add 10 mg of sodium thiosulfate to neutralize the chlorine. 

2. Add the entire contents of a premeasured vial of medium. Mix 

briefly to dissolve the medium, and place the sample into an incubator 

set at 35°C for 24 hours. 

3. After the incubation, check the sample for a vibrant yellow color. 

If the sample is yellow, coliforms are present. If the sample has 

remained colorless, the test has not detected even one coliform 

in the 100 mL sample. 

colour forms on the surface of the water, 

the sample is positive for MUG-negative 

E. coli. 

How does the system so easily detect coliforms 

and E. coli? The system’s medium is 

engineered to detect enzymes characteristic 

of E. coli and the coliform group. Resuscitation 

of target organisms is accomplished 

through a patented technology, 

which combines a low pH medium and 

nutrients that provide a favorable environment 

for resuscitation of weak or injured 

cells. 

After the bacteria are rejuvenated at 

this low pH, the medium adjusts the pH to 

a neutral level. This rise in pH aids growth 

of E. coli cells to levels more readily detected. 

In addition, this rise in pH makes 

it easier to see the system’s colour and 

luorescence indicators. 

Erkrankungen durch 

Nahrungs- und Genussmittel 

Ursachen – Diagnostik – 

Therapie – Prävention 

Herausgegeben von Prof. Dr. Dr. 

Jürgen Stein, Prof. Dr. Martin 

Raithel, und Prof. Dr. Manfred Kist. 

2011. XVIII, 510 S. 122 Abb., 79 Tab. 

Gebunden. € 78,– [D] 

ISBN 978-3-8047-2565-2 

E-Book PDF: € 78,– [D] 

ISBN 978-3-8047-2969-8 

E-Books sind online als PDF zum Download 

erhältlich unter www.buchoffizin.de 

Renommierte Ernährungswissenschaftler und -mediziner, 

Pharmazeuten, Gastroenterologen und Infektiologen 

stellen in diesem umfangreichen Werk alle Aspekte 

nahrungs- und genussmittelbedingter Erkrankungen 

systematisch dar. 

Fundierte Informationen über Ursachen und 

Pathogenese, Klassifikation und Epidemiologie, 

Diagnostik und Therapie sowie Prävention so gut 

wie aller ernährungsbedingten Krankheiten ermöglichen 

dem Leser eine bedarfsgerechte, individuelle Behandlung 

auch außergewöhnlicher Fälle. 

„Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst.” 

(François de La Rochefoucauld) 


Verlagsgesellschaft Stuttgart 


Birkenwaldstr. 44 · 70191 Stuttgart · Tel. 0711 2582 341 · Fax 0711 2582 390 

servicewissenschaftliche-verlagsgesellschaft.de · www.wissenschaftliche-verlagsgesellschaft.de


pH 

7.0 

6.2 

Resuscitation 

Phase 

Colitag’s Patented Self-Adjusting pH Level Resuscitates Chlorine-Injured 

E. coli: During the process of incubation in this low pH buffered medium, 

a biological buffering component in Colitag is metabolized. This component 

raises the pH to a neutral level. This rise in pH aids the growth 

of E. coli cells to levels more readily detected. In addition, this rise in 

pH allows the color and fluorescence indicators to be opti mally visualised. 

» The Colitag P/A 

Water Test Kit uses 

an EPA-approved 

selective and differential 

medium 

to detect total coliforms 

and E. coli 

in water samples in 

16–48 hours. « 

Testing Phase 

0 Time [h] 

24 

The system’s unique medium also suppresses 

the growth of non-coliform bacteria, 

such as Aeromonas and some Pseudomonas, 

which can mimic coliforms and 

cause erroneous test results. 

For detection of total coliforms, Colitag 

employs ortho-Nitrophenyl-β-galactoside 

(ONPG). Upon hydrolysis, ONPG produces 

a distinct yellow color to indicate the presence 

of coliforms. For the detection of 

E. coli, the system utilizes the fluorogenic 

enzyme substrate MUG. Upon hydrolysis, 

MUG produces an enzyme product 

that fluoresces when exposed to UV light. 

A sample testing method to 

detect a variety of microorganisms 

in liquid samples 

A new method for testing liquid samples 

for the presence of microorganisms has 

been developed that promises to simplify 

the entire process, without compromising 

accuracy. 

The Filter Test System, when used 

with available premixed 2 mL media ampoules, 

streamlines the entire microbiological 

testing process for liquid 

samples – including Petri dish preparation 

and evaluation, sample preparation, 

culture media preparation, clean-up and 

disposal. 

All liquid testing systems face the challenge 

of being sterile, stable and reproducible. 

Especially when used to the readyto-use 

media ampoules, the system can 

provide unerringly consistent results. The 

sample and media enriched filter assembly 

easily conforms into a Petri dish, and 

eliminates many of the steps and time associated 

with using conventional membrane 

replacement filtration systems. 

The new system can be used with a wide 

variety of sample types, including environmental 

and bottled water, raw to finished 

liquid products – including milk 

and other dairy products, beer and wine, 

juices and soft drinks. The system can be 

used anywhere liquids and/or water is 

tested for the presence of microorganisms. 

The system is available with either 

white or black filters to make even the 

lightest colonies easy to detect, and each 

lid has a magnifying circle to make pinpoint 

colonies easier to identify. Each 

filter is 56 mm in diameter and has a 

0.45 micron pore size. 

The system works by using a vacuum to 

first pull a liquid sample through a disposable 

filter and funnel assembly, followed 

by using the same process to pull a premixed 

and premeasured amount of culture 

media through the filter and funnel. 

The funnel is then discarded, and filter 

forms its own Petri dish, which is placed 

into an incubator for appropriate time 

and temperature for the utilised media. 

Ready-to-use ampouled culture media 

is currently available for the detection and 

enumeration of total coliforms and E. coli, 

yeast and fungi, total bacterial counts, 

aciduric microorganisms, and preservative-resistant 

yeast. 

The Filter test system utilizes 2 mL ampouled 

media to enumerate and detect 

a wide variety of microorganisms in liquid 

samples. Available ampouled media 

available for use with the system include: 

• m-Endo Broth: Used for enumerating 

coliforms and recommended by 



the American Public Health Association 

for testing water, wastewater, 

and foods following the U.S. EPA water 

test method. Membrane filters are 

examined for the presence of red colonies. 

All red colonies that have a metallic 

sheen are coliforms. 

• m-Green Yeast and Fungi Broth: Used 

for the detection of yeast and fungi 

in beverages. All colonies growing on 

the surface of the membrane should be 

counted. Mold colonies generally appear 

white with a green tint and filamentous, 

while the yeast colonies are 

cream colored and opaque. 

• MI Broth: Developed and approved by 

the U.S. EPA for the detection of total 

coliforms and E. coli in drinking 

water. All colonies that appear blue 

on the surface of the membrane under 

normal/ambient light are E. coli. 

When exposed to long wave ultraviolet 

light (366 nm), all fluorescent colonies 

should be counted. The blue/green colonies 

that fluoresce or have fluorescent 

edges are E. coli and the blue/white colonies 

that fluoresce are total coliforms. 

Add any blue, non-flourescent colonies 

to the total coliform count. 

• m-TGE Broth: Used for the determination 

of bacterial counts and specified 

by the American Public Health 

Association for the heterotrophic plate 

count procedure in testing bottled water. 

All colonies that grow on the surface 

of the membrane are counted and 

recorded. 

• Orange Serum Broth: Used for and 

recommended by the American Public 

Health Association for the cultivation 

of aciduric microorganisms associated 

with spoilage in fruit beverages. All colonies 

that grow on the surface of the 

membrane are counted and recorded. 

• PRY Broth: PRY Broth is used for the detection 

of preservative resistant yeast in 

water and beverages. Membrane filters 

are examined for the presence of spoilage 

organisms that appear off-white 

and vary in size depending upon length 

of incubation. These small colonies are 

viewed best on a black membrane. 


Dr. Rolf Steinmüller 

Neogen Europe Ltd. 

Grachtstr. 17 

50374 Erftstadt 

r.steinmueller@neogeneurope.com 

» Disposable 

membrane filtration 

system that utilizes 

2 mL ampouled 

media to enumerate 

and detect a wide 

variety of microorganisms 

in liquid 

samples.« 


656 Ehrungen « 

Ehrungen 

Arvid-Wretlind-Lecture 

Prof. Dr. Berthold Koletzko, Abteilungsleiter 

am Dr. von Haunerschen 

Kinderspital, Klinikum der Universität 

München und ehemaliger Präsident 

der Deutschen Gesellschaft für 

Ernährungsmedizin (DGEM), wurde 

von der European Society for Clinical 

Nutrition and Metabolism (www. 

espen.org) bei der Jahrestagung der 

Gesellschaft im September 2012 in 

Barcelona mit der Arvid-Wretlind- 

Lecture ausgezeichnet. Die nach dem 

im Jahre 2002 verstorbenen Pionier 

der klinischen Ernährung aus Schweden 

benannte Preisvorlesung ist die 

höchste Ehrung der internationalen 

wissenschaftlichen Fachgesellschaft 

für Verdienste im Bereich der klinischen 

Forschung. Prof. Koletzko erhielt 

diese hohe Auszeichnung in Anerkennung 

seiner wissenschaftlichen 

Arbeiten zu den Auswirkungen der 

frühen Ernährung auf die spätere 

kindliche Gesundheit. 

Auch auf europäischer Ebene 

erfolgreich 

Florian Bark und Anni Schütze, die 

an der TU Berlin Lebensmitteltechnologie 

studieren, haben mit ihrer 

Produktidee „Cruemel“ den zweiten 

Platz beim ECOTROPHELIA Europe 

2012, einem Ideenwettbewerb 

für Studierende der Lebensmittelwissenschaften 

in Europa, gewonnen. 

„Cruemel“ ist ein „Chilled-Food-Produkt“ 

zum einfachen Herstellen einer 

warmen Nachspeise aus Äpfeln, 

bedeckt mit knusprigen Streuseln. 

Die Preise wurden am 22. Oktober 

in Paris übergeben. Der zweite Preis 

ist mit 4 000 € dotiert. 

Sofja-Kovalevskaja-Preis 

Der Sofja-Kovalevskaja-Preis geht in 

diesem Jahr u. a. an den Mikrobiologen 

Prof. Dr. Samuel Wagner, der 

seit Februar 2012 als Juniorprofessor 

an der Universität Tübingen arbeitet. 

Dies gab die Alexander-von-Humboldt-Stiftung 

bekannt. Die Preissumme 

beträgt bis zu 1,65 Mio. € 

pro Preisträger; insgesamt zeichnet 

die Stiftung in diesem Jahr 14 Personen 

aus. 

In seinem Projekt widmet er sich 

den Bakterien, v. a. den Salmonellen: 

Bakterien wirken durch eine Vielzahl 

von Mechanismen auf ihre Umwelt 

ein. Ein Beispiel sind Typ-III-Sekretionssysteme, 

eine Art Bio-Nanomaschinen, 

mit denen Bakterien toxische 

Proteine wie mit einer Spritze 

in ihre Wirtszellen injizieren. Wagner 

erforscht an Salmonellen, wie 

diese bakteriellen Injektionsnadeln 

auf molekularer Ebene funktionieren 

und wie beispielsweise die Proteine 

durch die innere bakterielle Membran 

gelangen, um anschließend in 

die Wirtszelle abgegeben zu werden. 

Da Salmonellen und andere Bakterien 

ohne diesen Mechanismus keine 

Infektion auslösen können, birgt 

seine Arbeit großes Potenzial für die 

Entwicklung neuartiger Antibiotika, 

die diese Apparate hemmen. Würde 

ihre Funktionsweise entschlüsselt, 

wäre es außerdem denkbar, sie umzufunktionieren 

und zu verwenden, 

um nützliche Proteine gezielt in Zellen 

zu transportieren. 

Emil-Fischer-Medaille und 

Orchem-Preise 

Auf der Tagung der Liebig-Vereinigung 

für Organische Chemie war 

Anlass für die Verleihung bedeutender 

Preise: So geht die Emil-Fischer-Medaille 

der Gesellschaft Deutscher 

Chemiker (GDCh) an Prof. Dr. 

Herbert Waldmann, Direktor am 

Max-Planck-Institut für molekulare 

Physiologie, Dortmund, und der Orchem-Preis 

wird zweimal verliehen – 

Prof. Dr. Samuel Wagner 

an Prof. Dr. Christian Hackenberger, 

Freie Universität Berlin, und Prof. Dr. 

Axel Jacobi von Wangelin, Universität 

Regensburg. 

Waldmann wird für seine wegweisenden 

Beiträge zur Entwicklung 

der Biologischen Chemie gewürdigt. 

Seine Arbeiten haben das 

Zusammenwirken der Organischen 

Chemie mit den biologischen und 

medizinischen Disziplinen entscheidend 

vorangebracht. Als besonders 

fruchtbar gilt das von ihm entworfene 

Konzept zur Analyse des von der 

Natur vorgegebenen bevorzugten 

Funktionen- und Strukturraums, das 

neue Perspektiven für die Wirkstoffsuche 

eröffnet. So ist es ihm mithilfe 

kombinatorischer Verfahren gelungen, 

zahlreiche Wirkstoffe, insbesondere 

Enzyminhibitoren, zu synthetisieren. 

Grundlegend sind auch seine 

Arbeiten zur Aufklärung der intrazellulären 

Signalvermittlungsmechanismen. 

1991 habilitierte er sich an der Universität 

Mainz. Nach Professuren für 

Organische Chemie an den Universitäten 

Bonn und Karlsruhe übernahm 

er 1999 die Leitung der Abteilung 

Chemische Biologie am MPI in 

Dortmund. An der dortigen TU hat 

Waldmann zudem die Professur für 

Biochemie inne. 

Hackenberger erhält den Orchem- 

Preis in Anerkennung seiner innova- 


Der Klassiker - 

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60 Jahre nach Erscheinen der ersten Auflagen wurden die beiden 

Bände des „Jander / Blasius“ völlig neu bearbeitet und strukturiert 

sowie mit einem frischen, übersichtlichen und vierfarbigen 

Layout ausgestattet. Inhalte und Didaktik haben sich über Generationen 

bewährt, sind aber vollständig aktualisiert und um die 

modernsten Methoden ergänzt. 

Anorganische Chemie I, der „Rote Jander“, 

> enthält sämtliche theoretischen Inhalte der Allgemeinen, 

Anorganischen und Analytischen Chemie 

> erläutert Eigenschaften, wichtige Reaktionen und qualitative 

Nachweismöglichkeiten der Metalle und Nichtmetalle 

> beschreibt den systematischen Gang der Analyse und 

die Trennungsgänge. 

Anorganische Chemie II, der „Blaue Jander“, 

> vermittelt theoretisches Basiswissen 

> erklärt Geräte und Methoden der Quantitativen Analyse 

> führt in das Präparative Arbeiten ein und enthält Synthesevorschriften 

für über 100 Verbindungen. 

Jedem Buch liegt ein innovativer „Taschenfalter“ bei. Das handlich 

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des Trennungsgangs, ein Periodensystem mit wichtigen 

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ich diese Be stellung binnen zwei Wochen, ab Zugang 

der Ware, durch schriftliche Erklärung ge genüber 

dem Hirzel Verlag, Birkenwald str. 44, 70191 Stuttgart, 

widerrufen kann. Zur Wahrung der Frist genügt die 

rechtzeitige Absendung des Widerrufes. 

Datum/Unterschrift

658 Ehrungen « 

tiven Arbeiten zur chemoselektiven 

Ligation und der effizienten Synthese 

von Protein-Protein- und von Protein- 

Kohlenhydrat-Konjugaten. So gelang 

es seiner Arbeitsgruppe, das Tau-Protein, 

das sich in den Gehirnen von Alzheimer-Patienten 

vermehrt ablagert, 

auf chemischem Wege herzustellen. 

Somit wird es möglich, die molekularen 

Veränderungen des Tau-Proteins 

genauer zu untersuchen und die 

bei der Erkrankung ablaufenden physiologischen 

Prozesse besser zu verstehen. 

Hackenberger ging als Postdoktorand 

an das Massachusetts Institute 

of Technology in Cambridge/USA und 

wechselte 2005 an die FU Berlin, wo 

er nach seiner Habilitation 2011 auf 

eine Professur für Bioorganische Chemie 

berufen wurde. Er ist Koordinator 

des Graduiertenkollegs „Multivalenz 

in Chemie und Biologie“ und 

Sprecher des DFG-Schwerpunktprogramms 

„Chemoselektive Reaktionen 

für die Synthese und Anwendung 

funktionaler Proteine“. 

Von Wangelin erhält den Orchem- 

Preis in Anerkennung seiner vielbeachteten 

und innovativen Arbeiten 

zu eisenkatalysierten Kupplungsreaktionen 

und zu metall-, organound 

fotokatalytischen Synthesen von 

Carbo- und Heterocyclen. Insbesondere 

bei der Metallkatalyse geht es 

um nachhaltige Chemie: Hier ist es 

wichtig, verbesserte Synthesewege 

für die Knüpfung von Kohlenstoff- 

Kohlenstoff-Bindungen und die Aktivierung 

von Kohlenstoff-Wasserstoff-Bindungen 

zu finden. Bei der 

Organokatalyse stehen Cycloadditionen 

und bei der Fotokatalyse Luminole 

und Oxygenierungen im Mittelpunkt. 

Ab 2005 war er Forschungsgruppenleiter 

am Institut für Organische 

Chemie der Universität Köln, 2011 

wurde er auf eine Professur für Organische 

Chemie an die Universität 

Regensburg berufen. 

Köthen verleiht Preise 

Am 17. Oktober 2012 wurden im 

Technologiezentrum Köthen der Biotechnologiepreis 

der Hochschule Anhalt 

und der Lebensmitteltechnologiepreis 

der Hochschule Anhalt im 

Rahmen eines Kolloquiums verliehen. 

Stifter dieser Preis ist das Institut 

für Lebensmitteltechnik, Biotechnologie 

und Qualitätssicherung e. V., 

welches im Rahmen von Forschungsund 

Entwicklungsarbeiten eng mit 

der Lebensmittelindustrie zusammenarbeitet. 

Die diesjährigen Preise für die besten 

Bachelorarbeiten gingen an zwei 

Studenten: Lisa Ulbricht hat eine Arbeit 

zum Thema „Überprüfung der 

Eignung ausgewählter Minorbestandteile 

als Qualitätsparameter 

für Olivenöl“ bei der Firma eurofins 

Analytik in Hamburg angefertigt. Im 

Ergebnis dieser Arbeit konnte erstmalig 

ein Gesamtprofil der Minorkomponenten 

in Bezug zur geografischen 

und botanischen Varietät 

erstellt werden. 

Marco Faustmann erarbeitete für 

die Milchwerke „Mittelelbe“ in Stendal 

die „Etablierung prozessbegleitender 

Analysemethoden im Rahmen 

der industriellen Gewinnung minorer 

Milchproteine“ unter Betreuung 

von Prof. Thomas Kleinschmidt. Die 

Arbeit entstand aus der Notwendigkeit 

heraus, einen Trennprozess im 

Betrieb, bei welchem physiologisch 

bedeutsame Milchproteine (Lactoferrin 

und Lactoperoxidase) aus unterschiedlichen 

Quellen gewonnen werden 

sollen, zu kontrollieren. 

Ebenfalls unter Betreuung von 

Prof. Kleinschmidt wurde die prämierte 

Masterarbeit von Christin Fischer 

zur „Isolierung von Lactobionsäure 

mittels Elektrodialyse und 

Screening analytischer Methoden“ 

angefertigt. Hintergrund ist die Entfernung 

der restlichen Lactose, welche 

bei der Herstellung von Galactooligosacchariden 

(GOS) im Produkt 

verbleibt. Dadurch können die Applikationsmöglichkeiten 

von GOS 

erweitert werden, sodass auch Menschen 

mit einer Lactoseunverträglichkeit 

von der präbiotischen Wirkung 

profitieren können. Dabei wird die 

enzymatische Oxidation von Lactose 

zu Lactobionsäure als geeignet angesehen. 

Sie teilt sich den Preis mit Franziska 

Fischer, die eine Masterarbeit 

zum Thema „Rückstände von Kokzidiostatika 

in Eiern – Nachweis und 

Metabolismus“ am Max-Rubner-Institut 

in Kulmbach unter der Betreuung 

von Prof. Dr. Renate Richter 

von der Hochschule Anhalt anfertigte. 

Obwohl die gesetzlichen Regelungen 

eindeutig sind und die Untersuchung 

von Kokzidiostatika lange 

Zeit als obsolet betrachtet wurde, 

zeigen die Ergebnisse, dass Kokzidiostatika 

im Ei wieder nachgewiesen 

werden. Der Grund dafür sind zum 

einen die globalisierten Märkte. Weitere 

Gründe sind mögliche Kreuzkontaminationen 

in Mischfutterwerken 

und neue, empfindlichere analytische 

Methoden. Der Nachweis des 

Abbauverhaltens einzelner Kokzidiostatika 

sowie die Metabolisierung 

von Dinitrocarbanilid (DNC) und 

4,6-Dimethyl-2-hydroxy-pyrimidin 

(DHP) wurden bisher in der Literatur 

nicht beschrieben und stellen eine 

neue Erkenntnis für die LC-MS/MS- 

Analyse von Nicarbazin dar. 

Der Biotechnologiepreis der Hochschule 

Anhalt ging an M. Sc. Jennifer 

Malig und M. Sc. Tobias Backoff 

für ihre gemeinsam angefertigte 

Masterarbeit „Untersuchungen zum 

Mischverhalten, Sauerstofftransfer 

und zur Sauerstoffaufnahme von 

tierischen Zellen, pflanzlichen Zellen 

und Insektenzellen in orbital-geschüttelten 

Einwegbioreaktoren“ sowie 

an M. Sc. Mathias Böhme für die 

Masterarbeit „Expression und Charakterisierung 

humaner Aktivatorprotein/Kinase-Komplexe“. 


» Karriere/Stellenanzeigen 659 

Karriere 

In Fachausschüsse berufen 

Das Präsidium des Deutschen Bauernverbandes 

(DBV) hat in seiner 

ersten Sitzung nach der Vorstandswahl 

auf dem Bauerntag in Fürstenfeldbruck 

die DBV-Fachausschüsse 

und ihre Vorsitzenden neu berufen. 

Nach der letzten Satzungsänderung 

werden die Fachausschüsse 

jetzt für vier statt bisher drei Jahre 

eingerichtet. Der Fachausschuss 

Nachwachsende Rohstoffe wurde 

in Fachausschuss Erneuerbare Energie/Nachwachsende 

Rohstoffe umbenannt. 

Die Fachausschüsse (Auswahl) 

werden wie folgt geleitet: Agrarrecht: 

Rainer Tietböhl; Bundesausschuss 

Obst und Gemüse: Gerhard 

Schulz; Geflügel: Werner Hilse; Getreide 

und andere pflanzliche Qualitätsprodukte: 

Wolfgang Vogel; 

Kartoffeln: Martin Umhau; Milch: 

Udo Folgart; Erneuerbare Energie/ 

Nachwachsende Rohstoffe: Rainer 

Tietböhl; Ökologischer Landbau: 

Dr. Heinrich Graf von Bassewitz; 

Rindfleisch: Friedhelm Schneider; 

Saatgutfragen: Helmut Gumpert; 

Schweinefleisch: Johannes Röring 

sowie Umweltschutz: Friedhelm 

Decker. 

Neuer DIB-Vorsitzender 

Die Deutsche Industrievereinigung 

Biotechnologie (DIB) im Verband 

der Chemischen Industrie hat einen 

neuen Vorsitzenden: Dr. Matthias 

Braun, Mitglied der Geschäftsführung 

der Sanofi-Aventis Deutschland 

GmbH sowie Vicepresident 

Continous Improvement und Lean 

Management auf der Konzernebene 

von Sanofi, hat den DIB-Vorsitz 

übernommen. Er folgt auf Dr. Stefan 

Marcinowski, der dieses Ehrenamt 

als Vorstandsmitglied der BASF 

SE seit Oktober 2008 ausgeübt hatte. 

Braun studierte Organische Chemie 

in Mainz. Seine Berufslaufbahn 

begann 1992 als Laborleiter bei der 

Hoechst AG. Für das Unternehmen 

nahm er in der Folgezeit verschiedene 

Aufgaben im In- und Ausland 

wahr. Im Januar 2005 wurde er in der 

heutigen Sanofi-Aventis Deutschland 

GmbH zum Leiter der Wirkstoffproduktion 

Chemie Deutschland, Italien 

und Indien, bevor er im Juli 2005 als 

Mitglied der Geschäftsführung die 

Verantwortung für den Bereich „Industrial 

Affairs Chemistry“ übernahm. 

Betrifft AiF 

Bereits im Juni wählte die Mitgliederversammlung 

der AiF – Arbeitsgemeinschaft 

industrieller Forschungsvereinigungen 

„Otto von Guericke“ 

e. V. – Yvonne Proppert an die Spitze 

des Verbandes. Die Unternehmerin 

engagiert sich seit rund 20 Jahren in 

der vorwettbewerblichen Industriellen 

Gemeinschaftsforschung (IGF) 

unter dem Dach der AiF, seit 1992 als 

Mitbegründerin und Vorsitzende der 

Forschungsvereinigung der Arzneimittelhersteller 

e. V. (FAH, Bonn), später 

zusätzlich als Kuratorin und zuletzt 

als Vizepräsidentin der AiF. Proppert 

sieht sich als engagierte Vertreterin 

Yvonne Proppert 

Führungswechsel 

Der Forschungskreis der Ernährungsindustrie 

e. V. (FEI) hat einen neuen 

Vorsitzenden: Die Mitgliederversammlung 

wählte am 4. September 

den Familienunternehmer Dr. Götz 

Kröner einstimmig als Nachfolger 

von Dr. Jürgen Kohnke, der den FEI- 

Vorsitz seit 1997 innehatte. 

Kröner studierte an der TU Berlin 

und ist seit 1990 Geschäftsführer 

der Hermann Kröner GmbH, die er 

seit 1995 in der dritten Generation 

als alleiniger Geschäftsführer leitet. 


Diese und weitere Stellenangebote finden Sie auch unter 

www.dlr-online.de → Stellenmarkt 

Bundesministerium 


und Verbraucherschutz 

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz 

(BMELV) sucht zum nächstmöglichen Zeitpunkt am 

Dienstsitz in Berlin für das Referat 314 „Lebensmittelinformation, 

Lebensmittelkennzeichnung“ eine / einen 

Referentin / Referenten 

mit einem abgeschlossenen Hochschulstudium 

der Lebensmittelchemie. 

Nähere Informationen zum Ausschreibungstext und zum Bewerbungsverfahren 

finden Sie im Internet: http://www.bmelv.de unter 

Ministerium/ Stellenangebote.

660 Karriere/Stellenanzeigen « 

für die Interessen der mittelständischen 

Wirtschaft. Die Apothekerin 

ist geschäftsführende Gesellschafterin 

der Pharma-Labor Yvonne Proppert 

GmbH, Hagen, sowie Gesellschafterin 

der Pharma-Zentrale GmbH, Herdecke, 

welche sie auch lange operativ 

geführt hat. Sie ist darüber hinaus 

Mitglied in zahlreichen Gremien 

der Industrie und in der Jury „Forschungscampus“ 

des Bundesministeriums 

für Bildung und Forschung. 

Seit September 2012 ist Klaus Siebertz 

neuer Geschäftsführer Forschungsstrategie 

der AiF. Der Dipl.- 

Oecotrophologe war nach seinem 

Studium zunächst Wissenschaftlicher 

Mitarbeiter des Mitglieds des Deutschen 

Bundestages und Staatssekretärs 

a. D., Dr. Klaus-Dieter Uelhoff. Im 

Anschluss war er für den Verein Deutscher 

Ingenieure (VDI) tätig, zunächst 

als Leiter der VDI-Verbindungsstelle 

Berlin/Bonn, dann als Leiter des VDI- 

Büros Berlin. Seit 2009 agierte er mit 

seiner Firma ks.concept in Berlin als 

Berater an der Schnittstelle zwischen 

Politik, Wirtschaft, Wissenschaft und 

Verbänden. 

Wenn es am schönsten ist … 

Die schon zu Schulzeiten von der 

Chemie begeisterte und eng mit 

Berlin verbundene Renate Kießling 

verlässt zum Ende des Jahres die Geschäftsstelle 

der GDCh. 

In der Sowjetunion studierte sie an 

der „Moskauer Hochschule für feinchemische 

Technologie“ und schon 

dort zeigte sie großes Engagement, 

denn sie war mehrere Jahre Vorsitzende 

des Internationalen Studentenrats. 

Sie fand nach dem Diplom 

eine Stelle im damaligen Institut für 

Organische Chemie der Akademie 

der Wissenschaften und konnte so 

in ihrer geliebten Heimatstadt Berlin 

bleiben. Nach der Geburt ihrer ersten 

zwei Kinder (ein drittes folgte 

1984) sah sie sich nach neuen beruflichen 

Herausforderungen um und es 

Es war hoffentlich nicht der letzte 

Lebensmittelchemiker-Tag, den sie 

besuchte: Renate Kießling im September 

in Münster 

war eine günstige Fügung, sich ständepolitisch 

einzubringen. Sie war von 

1979 bis 1989 in der Chemischen Gesellschaft 

der DDR aktiv, bevor sie 

dann nach Frankfurt/Main zur GDCh 

wechselte. Und wie das Schicksal 

so spielte, lernte sie dort ihren späteren 

Ehemann Leonhard kennen. 

Ihre Aufgaben in Frankfurt waren 

sehr vielfältig: So war sie seit 1994 

für die Fachgruppen zuständig und 

hatte immer ein offenes Ohr für jegliche 

Belange – gerade wenn es hieß, 

unbürokratisch Hilfe zu geben. 

Die Redaktion der Deutschen Lebensmittel-Rundschau 

bedankt sich 

auf diesem Wege für die lange und 

unermüdliche Unterstützung, die oft 

auf dem kurzen Dienstwege erfolgte 

und so besonders effektiv war. 

Verein gegründet 

Der Verein „Die Lebensmittelwirtschaft 

e. V.“ mit Hauptsitz in Berlin 

hat Stephan Becker-Sonnenschein 

zum Geschäftsführer ernannt. Er soll 

ab dem 1. Dezember die Themen 

Qualität, Sicherheit sowie Wertschätzung 

von Lebensmitteln stärker in 

der öffentlichen Meinung verankern. 

Die Kommunikationsmaßnahmen 

dieser Initiative, die Verbände der 

Erzeuger, Lebensmittelhersteller, des 

Lebensmittelhandwerks und Lebensmittelhandels 

bündelt, sollen Anfang 

2013 starten. 

In dem Verein sind sieben Dachverbände 

der deutschen Lebensmittelindustrie 

vertreten, darunter der Bund 

für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde 

(BLL), die Bundesvereinigung 

der Deutschen Ernährungsindustrie 

(BVE) und der Deutsche 

Bauernverband (DBV). Das Bündnis 

will nach eigenen Angaben „zur 

Versachlichung und Klarstellung verbraucherrelevanter 

Themen rund um 

Lebensmittel beitragen“. 

Bioökonomierat 

In seiner konstituierenden Sitzung 

hat der neu aufgestellte Bioökonomierat 

mit Prof. Dr. Christine Lang, 

Geschäftsführerin der Organobalance 

GmbH, Berlin, und Prof. Dr. 

Joachim von Braun, Direktor des Zentrums 

für Entwicklungsforschung, 

Bonn, zum ersten Mal zwei Vorsitzende 

gewählt. 

In Anwesenheit der Staatssekretäre 

Dr. Georg Schütte (Bundesministerium 

für Bildung und Forschung, 

BMBF) und Dr. Robert Kloos (Bundesministerium 


und Verbraucherschutz, 

BMELV) begann die neue Arbeitsphase 

dieses unabhängigen Beratungsgremiums, 

das von der Bundesministerin 

für Bildung und Forschung, 

Prof. Dr. Annette Schavan, in Zusammenarbeit 

mit dem Auswärtigen 

Amt, dem BMI, dem BMU, dem 

BMWi, dem BMZ und dem BMELV berufen 

wurde. 

Bei der personellen Zusammensetzung 

des Gremiums wurden die Bereiche 

Wirtschaft, Wissenschaft und 

Gesellschaft berücksichtigt. Der Bioökonomierat 

tagt regelmäßig und 

erarbeitet Stellungnahmen sowie 

Gutachten und trägt die Zukunftsvision 

der Bioökonomie in die Gesellschaft. 

Dabei soll insbesondere 

auch die Kommunikation beispielsweise 

durch Anhörungen zu bioökonomischen 

Themen intensiviert werden. 


» Marktplatz 661 

Der Marktplatz – Ihr Forum für Produkte und Dienstleistungen 

In jeder Ausgabe der DLR finden Sie, lieber Leser, 

den DLR-Marktplatz. Wie auf dem Wochenmarkt 

treffen sich hier die Anbieter von Produkten 

und Dienstleistungen rund um die Lebensmittelanalytik 

mit ihren Kunden. Jeder ist mit seinem 

Marktstand vertreten, jeder sucht den Kontakt 

zu seinen Kunden. Und die Kunden suchen den 

Kontakt zu den Anbietern. 

So kommt zusammen, was zusammen gehört. 

Auf dem Marktplatz finden Sie Anbieter folgender 

Produkte und Dienstleistungen: 

• Laborausstattung und Laborgeräte 

• Messgeräte und Zubehör 

• Verbrauchsmaterialien 

• Analyselabore 

• Beratung, Zertifizierung 

Nutzen Sie, liebe Leser, den DLR-Marktplatz, das 

Forum für Produkte und Dienstleistungen und 

nehmen Sie die Angebote unserer Kunden in Anspruch. 

» 

Ihr Forum für Produkte und 

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Marktplatz 

»Chemische und 

physikalische 

Analytik 

Verbrauchsmaterialien 

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»Mikrobiologische 

Analytik 

Laboreinrichtung 

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Messgeräte und 

»Reinigungs- und 

Desinfektionsmittel 

Geräte 

Einführungsangebot 

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»Mikrobiologische 

Analytik 

Laboreinrichtung 

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Messgeräte und 

Zubehör 

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physikalische Ana 

Verbrauchsmateriali 

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Internet: www.slm-fiedler.de 

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Tel.: 030/6392-3885 

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Medizinprodukten sowie im 

Umwelt- und Produktionsbereich. 

» Honiganalytik 


662 Karriere « 

Impressum 


Analytik >> Forschung >> Technik >> Recht 

Herausgeber 

Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer 

meyer@meyerlegal.de 

Chefredaktion 

Dr. Gabriele Lauser 

lauser@dlr-online.de 

Redaktion 

Susanne Großmann-Kühnau 

Dr. Jörg Häseler 

Dr. Christina Rempe 

Redaktionsbeirat 

Prof. Dr. Ulrich Engelhardt 

Dr. Gerd Fricke 

Dr. Bernd Haber 

Dr. Axel Preuß 

Prof. Dr. Hildegard Przyrembel 

Michael Warburg 

Prof. Dr. Peter Winterhalter 

Verlag 

B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG 

Averhoffstraße 10 

22085 Hamburg 

Telefon (040) 227008-0 

Telefax (040) 2201091 

www.behrs.de 

Geschäftsführer 

Dr. Arno Langbehn 

Redaktionsbüro 

Dr. Gabriele Lauser 

Lessingstraße 2, 74405 Gaildorf 

Telefon (07971) 978604 / Fax -978607 

lauser@dlr-online.de 

Betreuung DLR Online 

Barbara Lipsky 

B. Behr‘s Verlag GmbH & Co. KG 


22085 Hamburg 

Telefon (040) 227008-40 

barbara.lipsky@behrs.de 

Anzeigen 

Markus Wenzel 

B. Behr‘s Verlag GmbH & Co. KG 


22085 Hamburg 

Telefon (040) 227008-15 

Telefax (040) 227008-41 

markus.wenzel@behrs.de 

Anzeigentarif: Zurzeit gültig Nr. 4 

vom 1.1.2012 

Abonnenten-Service 

B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG 


22085 Hamburg 

Telefon (040) 227008-0 

info@behrs.de 

Satz 

SATZPUNKT Ursula Ewert GmbH 

Oswald-Merz-Straße 3 

95444 Bayreuth 

Bezugsbedingungen 

Die „Deutsche Lebensmittel-Rundschau“ erscheint 

monatlich. Preis im Abonnement jährlich 

€ 379,00 zzgl. Mwst. (€ 405,53 inkl.MwSt.) 

inklusive Versandkosten. Auslandsabonnements 

zuzüglich Versandkosten von € 8,00 

zzgl. Mwst. (€ 8,56 inkl. MwSt.). Der Preis 

für ein Einzelheft beträgt € 39,50 zzgl. MwSt. 

(€ 42,27 inkl. MwSt.). Preisänderungen vorbehalten. 

Bestellungen nehmen jede Buchhandlung 

sowie der Verlag entgegen. Ein 

Abonnement gilt, falls nicht befristet bestellt, 

zur Fortsetzung bis auf Widerruf. Kündigungen 

des Abonnements können nur zum 

Ablauf des Jahres erfolgen und müssen bis 

zum 15. November des laufenden Jahres beim 

Verlag eingegangen sein. 

Einbanddecken für die DLR können bei Buchbinderei 

Schuster, Telefon (07 11) 60 54 18, 

Fax -60 44 38, E-Mail: Mail@Buchbinderei- 

Schuster.de, bestellt werden. Für weitere 

Fragen steht Ihnen gerne der Behr´s Abonnenten-Service, 

Telefon (0 40) 22 70 08-0 zur 

Verfügung. 

Urheber- und Verlagsrecht 

Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen 

einzelnen Beiträge und Abbildungen sind 

urrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskripts 

gehen für die Zeit bis zum Ablauf 

des Urheberrechts das Recht zur Veröffentlichung 

sowie die Rechte zur Übersetzung, zur 

Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen 

Speicherung in Datenbanken, zur 

Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien 

und Mikrokopien an den Verlag über. 

Eingeschlossen sind insbesondere auch das 

Recht zur Herstellung elektronischer Versionen 

sowie das Recht zu deren Vervielfältigung 

und Verbreitung online und offline 

ohne zusätzliche Vergütung. Jede Verwertung 

außerhalb der durch das Urheberrecht 

festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung 

des Verlags unzulässig. Mit Namen gekennzeichnete 

Beiträge geben nicht unbedingt 

die Meinung der Redaktion wieder. Der Verlag 

haftet nicht für unverlangt eingereichte 

Manuskripte. Die der Redaktion angebotenen 

Originalbeiträge dürfen nicht gleichzeitig 

in anderen Publikationen veröffentlicht 

werden. 

Gebrauchsnamen 

Die Wiedergabe von Gebrauchsnamen, Handelsnamen, 

Warenbezeichnungen und dgl. 

in dieser Zeitschrift berechtigt nicht zu der 

Annahme, dass solche Namen ohne Weiteres 

von jedermann benutzt werden dürfen; oft 

handelt es sich um gesetzlich geschützte eingetragene 

Warenzeichen, auch wenn sie 

nicht als solche gekennzeichnet sind. 

Bildnachweise 

Titelseite Techne PrimeQ 

© Bibby Scientific Ltd. 

Seite 614 Buchcover Souci/Fachmann/Kraut 

© MedPharm Scientific Publishers 

Seite 654 Prof. Dr. S. Wagner 

© Alexander von Humboldt- 

Stiftung 

Seite 659 Yvonne Proppert © AiF 

Arbeitsgemeinschaft industrieller 

Forschungsvereinigungen 

„Otto von Guericke“ e. V. 

Seite 660 R. Kießling © Dr. J. Häseler, Berlin 

2012 B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG 


22085 Hamburg 

ISSN 0012-0413 


Wenn ESSEN 

KRANK 

macht 

Nahrungsmittelunverträglichkeiten 

Lactose – Fructose – Histamin – Gluten 

Von Axel Vogelreuter. 

2012. XII, 230 Seiten. 41 farbige Abbildungen. 

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E-Book, PDF: I SBN 978-3-8047-3102-8 

E-Book, E-PUB: ISBN 978-3-8047- 3116-5 

Gratis-Download des Anamnesefragebogens 

für alle Interessierten unter: 

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Intoleranz, Malabsorption, Malassimilation, Zöliakie – Modeerscheinung 

oder Volkskrankheit? Neben einer stetig wachsenden Zahl von Erkrankten 

sind Lactose, Fructose, Histamin und Gluten mittlerweile auch zum 

Synonym für ungesunde Ernährung im Allgemeinen geworden. Doch was 

ist der aktuelle Stand der Wissenschaft? Wie häufig sind die Erkrankungen 

wirklich? Wie kann den Betroffenen geholfen werden? 

Der Autor dieses Fachbuchs beleuchtet die pathophysiologischen Zusammenhänge 

bei allen relevanten Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Epidemiologische 

und klinische Bedeutung sowie diagnostische und therapeutische Aspekte 

werden dargestellt. Praktische Hinweise für das tägliche Leben helfen bei 

der Beratung, Begleitung und Therapie Ihrer Patienten. 



Stuttgart 

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erreichbar: Tel. 0711 2582 341 · Fax 0711 2582 390 

Bestell Service: 0800 2990 000 

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angegeben. Lieferung innerhalb Deutschlands versandkostenfrei. 

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ich diese Be stel lung binnen zwei Wochen, ab Zu gang 

der Ware, durch schriftliche Erklärung ge gen über 

der Wissenschaftlichen Verlags gesell schaft Stuttgart, 

Birkenwald straße 44, 70191 Stuttgart, wider rufen 

kann. Zur Wahrung der Frist genügt die recht zeitige 

Absendung des Widerrufes. 

Datum/Unterschrift

am 26. und 27. Februar 2013 in Köln 

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Dr. Bernd Haber 

BASF SE 

Andreas Meisterernst 

Kanzlei Meisterernst Rechtsanwälte 

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B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG • Averhoffstraße 10 • D-22085 Hamburg

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