Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau

644 Sonderthema: Mikrobiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik «
Mykotoxine in Lebensmitteln
Eine unterschätzte Gefahr?
Markus Schmidt-Heydt
Als Mykotoxine werden giftige sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen bezeichnet,
die für die Sicherheit vieler Lebens- und Futtermittel ein entscheidendes Problem
darstellen können. Nach einer Schätzung der WHO sind bis zu 25 Prozent der jährlichen
Welternte durch Mykotoxine kontaminiert und müssen verworfen werden.
Dr. rer. nat. Markus
Schmidt-Heydt
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Zur Person
Habilitand am KIT, Universität
Karlsruhe, seit
2008 Laborleiter AG
Biologische Analytik und
Transkriptomics in der AG
Lebensmittelmykologie
des Instituts für Sicherheit
und Qualität bei Obst
und Gemüse.
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Aufgrund des Klimawandels ist hierbei
eine steigende Tendenz zu verzeichnen,
was zu signifikanten ökonomischen Verlusten
sowohl in Vergangenheit und Gegenwart
als auch in zukünftigen Szenarien
der Welternährung führt. Für
wichtige, lebensmittelrelevante Mykotoxine
existieren EU-weit Grenzwerte, die
den Verbraucher vor einer gesundheitlich
relevanten Mykotoxinbelastung schützen
sollen. Um die Verzehrsfähigkeit der Produkte
zu gewährleisten, ist die Einhaltung
dieser Grenzwerte innerhalb der Wertschöpfungskette
für den Hersteller von
Bedeutung und damit ein zentraler Gesichtspunkt
für das Inverkehrbringen bestimmter
pflanzlicher Lebensmittel oder
deren Ausgangsprodukte.
Nachweis
Grenzwerte werden üblicherweise durch
analytische Verfahren wie HPLC, LC-MS
oder GC-MS kontrolliert, dies stellt folglich
eine Endpunktkontrolle dar. Es ist zu
diesem Zeitpunkt nicht mehr möglich, bezüglich
einer Verhinderung bzw. Verminderung
potenzieller Kontaminationen
durch Schimmelpilze oder deren Toxine zu
intervenieren, was letztlich manifestierte
Ernteverluste als Konsequenz nach sich
zieht und zudem ein erhöhtes Belastungsrisiko
für den Verbraucher darstellt, da Le-
bensmittelchargen generell nur stichprobenartig
geprüft werden können.
Toxizität
Problematisch ist dabei, dass die Aufnahme
auch nur geringer Mengen einiger
Mykotoxine zu akuten oder chronischen
Erkrankungen in Mensch und Tier
führen können. Das Spektrum der Gesundheitsbeeinträchtigung
reicht hierbei
vom allergischen Asthma durch die
Inhalation von Sporen oder Myzelfragmenten
von hochallergenen Spezies, wie
beispielsweise Cladosporium, was selbst
bei gesunden Personen zu Allergien, Hypersensibilisierungen
und chronisch-obstruktiven
Erkrankungen (COBD) führen
kann, bis hin zu kanzerogenen Erkrankungen.
Letztere können beispielsweise
durch die Aflatoxine, eine Mykotoxingruppe,
die unter anderem durch die Art
Aspergillus flavus synthetisiert wird, ausgelöst
werden. Aflatoxin B 1
zählt zu den
am stärksten krebserzeugenden Verbindungen
überhaupt. Das Molekül selbst
ist dabei biologisch wenig aktiv. Die toxische
Wirkung beruht vielmehr auf der
Aktivierung im Körper durch eine Cytochrom-P450-abhängige
Monooxygenase
zum Aflatoxin B 1
-8,9-epoxid. Dieses Epoxid
kann im Rahmen eines elektrophilen
Angriffs vornehmlich am N 7
des Guanins
» Dezember 2012 | DLR