Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau

648 Sonderthema: Mikrobiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik «
Keim oder nicht Keim ...
Mikrobiologisch einwandfreie Lebensmittel
Andrea Dreusch
Jede Lebensmittelproduktion profitiert von ihnen oder leidet unter den Mikroorganismen.
Je nachdem, ob die Keime als Produktionsstämme eingesetzt werden oder als Kontamination
auftreten, sind sie Segen oder Fluch. Im Rahmen jedweder Risikoanalyse spielt
die Bewertung des Kontaminationsrisikos durch Keime eine zentrale Rolle. Begonnen mit
der Grundlast eines Unternehmens durch die Umgebungsluft oder das Personal über die
Effizienz von Reinigungsprogrammen bis hin zu den eingesetzten Rohstoffen ist die mikrobiologische
Last an jedem Prozessschritt vorhanden.
Dr. Andrea Dreusch
»
Zur Person
Mikrobiologin, Expertin
für Risikobewertung
und HACCP, seit 1996
Geschäftsführerin Labor
MicroMol GmbH, seit
2007 Teamleiterin des
Consultingteams FPQS,
Organisatorin Karlsruher
Lebensmittelsymposium
KALS und
des Symposiums
„Innovation in
Food“«
Viele kritische Kontrollpunkte (CCP) betreffen
daher die Lenkung von Prozessschritten
an denen die unerwünschten
Mikroorganismen mindestens „auf ein annehmbares
Maß reduziert“ werden können.
Oft sind das Erhitzungsschritte. Die
Kontrolle solcher Prozessierung und die
resultierende Verringerung des Keimgehalts
kann über konventionelle mikrobiologische
Nachweisverfahren (s. z. B. die
amtliche Sammlung der Nachweisverfahren
nach § 64 Lebens- und Futtermittelgesetzbuch,
LFGB) oder über moderne
molekularbiologische (z. B. Polymerase-
Kettenreaktion, PCR) oder biochemische
Methoden (z. B. Enzyme-linked Immunosorbent
Assay, ELISA) durchgeführt werden.
Auch für die Validierung und Verifizierung
von Vorsorgeprogrammen wie
„Reinigung und Desinfektion“ stehen
mikrobiologische Methoden konventioneller
Art (Abklatsch, Abstrich) oder
Schnelltests (Nachweis von Rückständen
wie Adenosin-Triphosphat, ATP oder Proteine)
zur Verfügung.
Das Ganze ist ein Teil des
Möglichen
Vor allem den konventionellen mikrobiologischen
Nachweisverfahren und Tests
ist hierbei gemeinsam, dass sie niemals ein
vollständiges Bild der Wirklichkeit abgeben.
Die Bestimmung der sogenannten
„aeroben mesophilen Gesamtkeimzahl“
beispielsweise gibt ausschließlich einen
Hinweis auf die tatsächlich vorkommenden
„aeroben mesophilen“ Keime im
untersuchten Lebensmittel oder auf der
untersuchten Oberfläche. Die eingesetzten
Nährmedien stellen den meist und
häufig vorkommenden Keimen eine Vielzahl
von möglicherweise benötigten Nährstoffen,
Salzen und Spurenelementen zur
Verfügung. Ob diese Mischung für alle
„aeroben mesophilen Keime“ adäquat
ist, kann nicht vorhergesagt werden. Je
nach Lage des Unternehmens, je nach Einsatz
von Rohstoffen, je nach Personal können
die vorkommenden Keime variieren,
exotische Organismen können dabei sein.
Je nach Prozessstruktur können sich sogar
Hauskeime anreichern, die sich zwar in
den eingesetzten Grundstoffen wohlfühlen
oder gar im fertigen Produkt, die aber
» Dezember 2012 | DLR