Der GMOfinder - DLR Online: Deutsche Lebensmittel Rundschau

650 Sonderthema: Mikrobiologische Methoden in der Lebensmittelanalytik «
Wer verbirgt sich
hinter dem Ergebnis
der „Bunten Reihe“?
» Die vom LFGB
geforderten Bestätigungsreaktionen
entschärfen potenzielle
Fehlerquellen.
«
immer die Keime, die in den Identifizierungspanels
gar nichts umsetzen können“,
erklärt eine Technische Assistentin.
Zusatzuntersuchungen oder auch sensorische
Merkmale können einbezogen
werden, verlangen aber nach hochqualifiziertem
Personal, nach Erfahrung und
Zeit. Schnelle Ergebnisse im Rahmen der
preiswerten Routineanalytik weisen allein
aus diesen Gründen eine große Bandbreite
an potenziellen Fehlern auf.
Im Rahmen der von den akkreditierten
Laboratorien durchzuführenden Ringversuche
zeigt sich dann auch, dass Verifizierungsreaktionen
häufig im Rahmen der
Routine weggelassen werden. Ein vom
Hersteller versehentlich mit Bacillus cereus
kontaminierter Ringversuch, bei dem eigentlich
Milchsäurebakterien nachgewiesen
werden sollten, war erst kürzlich Stein
des Anstoßes. Hier zählte nämlich eine
Vielzahl der teilnehmenden Laboratorien
die Bazillen einfach mit. Wuchsen sie doch
auf dem Nährboden für die Milchsäurebakterien.
Labors, die sich die Mühe der
zusätzlichen Katalase-Bestimmung machten,
die kontaminierenden Keime herausrechneten
und „nur“ die Zahlen für die
Milchsäurebakterien übermittelten, fielen
ob der niedrigeren Keimzahlen beinahe
aus der Wertung. Erst der Protest einiger
Labors sorgte hier für Klärung.
Optimierungspotenzial
Entsprechend den mathematisch-statistischen
Vorgaben zu prüfen, ist bei mikrobiologischen
Untersuchungen an vielen
Stellen nicht unbedingt möglich. Zu
umfangreich würden die Prüfungen,
wollte man auf die vielen Einfluss nehmenden
Schwankungsmöglichkeiten reagieren.
Die Stichprobenanzahl ist daher
vor Gericht auch grundsätzlich „zu
niedrig“, wie ein Rechtsanwalt für Lebensmittelrecht
bei der Durchsicht entsprechender
Urteilsbegründungen ermittelte.
Daher sollte das zu beherrschende
Risiko einer mikrobiologischen Kontamination
mindestens im Rahmen einer Validierungsstudie
so umfangreich geprüft
werden, dass es aufgrund der Wahrscheinlichkeitsbetrachtung
lässlich ist,
mit weniger Aufwand oder mit preiswerteren,
instabileren Methoden zu verifizieren.
Empfehlenswert ist es in jedem
Fall, bei einem neukonzipierten Produkt
die Marketingabteilung ein wenig auszubremsen.
Das Produkt sollte entsprechend
seiner Auslegung für die beabsichtigte
Lebensdauer gelagert werden,
um auszuschließen, dass Überraschungen
auftreten. Wenn dies nicht möglich ist,
können Lagerbedingungen immerhin simuliert
werden. Manches Mal kann auch
eine Beimpfung mit Referenzstämmen
zeigen, ob ein Produkt analytisch Probleme
aufweist. Zu beachten ist in jedem
Fall, dass ein ähnliches Produkt eben
nur ein ähnliches Produkt ist. Die Zugabe
eines neuen Rohstoffes, die Änderung einer
Zutat, die Modifikation eines Prozessschrittes,
und sei sie noch so „vernachlässigbar“,
macht aus einem altbekannten
Produkt etwas Neues mit neuen Bedingungen
für Keime, gar mit neuen Keimen.
Hier auf eine erneute Validierung
zu verzichten, ist unter Umständen fahrlässig,
in jedem Fall aber ein Risiko.
Die Kombination von konventioneller
Analytik mit molekularbiologischen Methoden
kann für mehr Sicherheit sorgen.
Allerdings zeigt der DNA-Nachweis mittels
PCR nicht unbedingt auf, dass noch
lebensfähige Keime vorhanden sind. Um-
» Dezember 2012 | DLR