Recht - DLR Online

DLR
Deutsche
Lebensmittel-Rundschau
Zeitschrift für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht
104. Jahrgang
März 2008
BEHR'S VERLAG HAMBURG ZKZ 9982
Reinhart
Beauty Food – Schönheit von innen
Weber/Erling
Strukturanalyse der Autoxidationsprodukte von ungesättigten Fettsäuremethylester
mit der HPLC-ESI/MS-Kopplung: Einfluss der Eluentenzusammensetzung auf die Electrospray-
Ionisierung
Hillebrand et al.
5-Carboxypyranocyanidin-3-(2G-glucosylrutinosid) – ein Vitisinderivat aus Sauerkirschsaft:
Charakterisierung und Farbbeitrag
Unuk et al.
Effect of Nitrogen Application and Crop load on External and Internal Fruit Quality
Parameters of Apples
Krauß
Vom Drehspieß ins Fladenbrot
3

Deutsche
Lebensmittel-Rundschau
3
Redaktion
Dr. Gabriele Lauser
Dr. Hans Ackermann
Redaktionsbeirat
Prof. Dr. Ulrich Engelhardt
Dr. Gerd Fricke
Dr. Bernd Haber
Prof. Dr. Alfred Hagen Meyer
Dr. Axel Preuß
Prof. Dr. Hildegard Przyrembel
Michael Warburg
Prof. Dr. Peter Winterhalter
Regelmäßig referiert in
Chemical Abstracts
Chemical Engineering and
Biotechnology Abstracts
Current Contents/Agriculture,
Biology & Environmental Sciences
Science Citation Index
B. Behr‘s Verlag GmbH & Co. KG
Averhoffstraße 10
22085 Hamburg
Telefon (040) 22 70 08-0
Telefax (040) 2 20 10 91
in Zusammenarbeit mit
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Stuttgart
DLR – Heft 3 · März 2008 · 104. Jahrgang·ISSN 0012-0413 · DLRUAJ 104 (2) 105–156
Inhaltsverzeichnis
Andreas Reinhart
Beauty Food – Schönheit von innen
Beauty Food – Beauty from Within 105
Harald Weber und Melissa Erling
Strukturanalyse der Autoxidationsprodukte von ungesättigten Fettsäuremethylester
mit der HPLC-ESI/MS-Kopplung: Einfluss der Eluentenzusammensetzung auf die
Electrospray-Ionisierung
Structural Analysis of Autoxidation Products of FAME using HPLC-ESI/MS: Influence
of Eluent Composition 111
Silke Hillebrand , Peter Quast, Daniel Bonerz, Kirsten Würth, Frank Will, Helmut Dietrich und
Peter Winterhalter
5-Carboxypyranocyanidin-3-(2G-glucosylrutinosid) – ein Vitisinderivat aus Sauerkirschsaft:
Charakterisierung und Farbbeitrag
5-Carboxypyranocyanidin-3-(2G-glucosylrutinoside) a Vitisine Derivative from Sour Cherry
Juice: Characterization and Colour Contribution 120
Tatjana Unuk, Janez Hribar, Stanislav Tojnko, Marjan Simcic, Tomaž Požrl, Andrej Plestenjak
and Rajko Vidrih
Effect of Nitrogen Application and Crop load on External and Internal Fruit Quality
Parameters of Apples
Fruchtqualitätsparameter von Äpfeln: Einfluss von Düngung und Behangsauslastung 127
Irene Krauß
Vom Drehspieß ins Fladenbrot
About History of Doner Kebab 135
Recht / Laws and Regulations:
Leitsätze 138
Deutsches und Europäisches Recht 139
DIN-, EN- und ISO-Normen 142
Informationen / News 144
Neuerscheinungen / New Publication 151
Preise, Stifungen und Förderungen / Prices, Foundations, Sponsorship 152
Persönliches / Personal Column 153
Für Labor und Praxis / News from Economy 155
Impressum / Imprint VI
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Inhalt ı III

Beauty Food – Schönheit von innen
Eine rechtliche Bewertung eines neuen Trends
Zusammenfassung
Lebensmittel können auch eine kosmetische Wirkung („Schönheit von
innen“) haben und werden dann als „Nutricosmetics“ bezeichnet. Bei
„Nutricosmetics“ können in der Praxis Probleme im Hinblick auf die Bewerbung
der Produkte bestehen, da es sich um Lebensmittel handelt,
auf die die für Kosmetika geltenden Standards nicht einfach übertragen
werden können. Die Werbung für Lebensmittel unterliegt strengeren Anforderungen
als die Werbung für kosmetische Mittel. Dies gilt insbesondere
für gesundheitsbezogene Werbeaussagen, was durch die VO (EG)
1924/2006 nunmehr auch normativ vorgegeben ist. Wird ein Lebensmittel
mit einem „Beauty“-Claim beworben, der als gesundheitsbezogene
Angaben iSd. VO (EG) 1924/2006 anzusehen ist, bedarf die betreffende
Werbeaussage einer Zulassung. Soweit aber die VO (EG) 1924/2006 nicht
anwendbar ist, weil es in der Werbung nur um „Schönheit“ als Teil des
allgemeinen Wohlbefindens geht, ist auch für Lebensmittel eine Werbung
mit „Beauty“-Claims basierend auf Anwendungsbeobachtungen denkbar.
Summary
Foods can have a cosmetic effect (“Beauty from within”) and are then
termed “Nutricosmetics”. For “Nutricosmetics“, in practice, problems
can occur with regard to the advertising of the products, as these are
foods for which the transfer of standards applicable for cosmetics cannot
be simply carried forward. The advertising for foods is subject to more
stringent requirements than the advertising for cosmetics. This applies,
in particular, to health-related advertising statements, which is now also
stipulated as standard by means of Regulation (EC) 1924/2006. If a food
is advertised with a “Beauty” claim, which is to be viewed as a health
claim in the sense of Regulation (EC) 1924/2006, the affected advertising
statement requires an authorisation. Insofar as the Regulation (EC)
1924/2006 is not applicable, because in the advertising only “beauty” is
concerned as part of general well-being, hence also for a food, advertising
with “Beauty” claims is feasible based on applications observations.
Keywords: Nutricosmetics, Cosmeceuticals, Nutraceuticals, Schönheit
von innen, Health claims, Anwendungsbeobachtung, Selbsteinschätzung/
Nutricosmetics, Cosmeceuticals, Nutraceuticals, Beauty from within, Health
Claims, Application Observations, Self-Assessment
1. Marktsituation
Der zunehmende Wettbewerb sowohl im Kosmetik- als auch
im Lebensmittel-Sektor treibt Unternehmen beider Branchen
zu fortlaufenden Produkt-Diversifizierungen. So gibt
es etwa im Bereich der kosmetischen Mittel seit einiger Zeit
Produkte, die auf eine Ernährung der Haut setzen („Ernährung
von außen“), was sich beispielsweise in der Kosmetik-
Marke „Nahrologie“ widerspiegelt 1) . Diese fortschreitende
Produktentwicklung und die daraus resultierenden Produktinnovationen
haben eine Änderung der entsprechenden
Andreas Reinhart #
Rechtsanwalt, meyer//meisterernst Rechtsanwälte, D-80333 München
Verbrauchererwartung zur Folge, weshalb heutzutage beispielsweise
die bloße Bezeichnung eines Kosmetikums als
„Nährcreme“ nicht mehr irreführend sein kann 2) .
Ein Trend zur Auslobung von Schönheitsaspekten ist auch
bei Lebensmittelunternehmen und dabei insbesondere bei
Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln zu erkennen.
So haben sich etwa zwei Globalplayer der Lebensmittel-
und Kosmetikindustrie, nämlich die Unternehmen Nestlé
und L’Oreal zusammen getan, um eine „neue Generation
von Nahrungsergänzungsmitteln“ zu schaffen, in den die
„ernährungswissenschaftliche Forschung von Nestlé und
die hautbiologische Forschung von L’Oreal“ zum Ausdruck
kommt. Die betreffenden „Innéov“-Produkte werden als
„Nutricosmetics“ ausgelobt und sollen insbesondere der
Bekämpfung trockener Haut, von Haarverlust und hartnäckiger
Cellulite dienen, aber auch den Eigenschutz der Haut
in der Sonne stärken 3) . Die Vielfalt an Nahrungsergänzungsmitteln
mit einer kosmetischen Zweckbestimmung scheint
endlos zu sein, so gibt es etwa auch Produkte, die gegen
Augenringe und Tränensäcke wirken sollen 4) .
Neben solchen Nahrungsergänzungsmitteln für das Segment
„Beauty und Wellness“, die zwischenzeitlich als solche
etabliert sind, gibt es nunmehr eine weitere Entwicklung,
bei der herkömmliche Lebensmittel als sog. funktionelle
Lebensmittel mit kosmetischen Wirkungen vermarktet
werden. Es geht dabei vom „Anti-Aging Bier“ 5) über „Anti-
Wrinkle-Jam“ 6) bis hin zum schön machenden Joghurt „Essensis“.
Letzterer stammt aus dem Hause Danone und soll
nach „Actimel“ („activiert Abwehrkräfte“) und „Activia“
(„hilft die Verdauung natürlich zu regulieren“) als dritte
Produktschiene den Schönheitsmarkt erobern 7) .
2. Produkteinstufung
a) Begriffsbestimmung
Lebensmittel mit einem kosmetischen (Zusatz-) Nutzen
werden gemein hin als „Beauty Food“ oder „Nutricosmetics“
bezeichnet. Der Begriff „Nutricosmetics“ ist dabei
einerseits von der Angabe „Cosmeceuticals“, welche kosmetische
Mittel mit einem medizinischen Nebenzweck umfasst
8) , und andererseits von der Angabe „Nutraceuticals“,
welche Lebensmittel mit einem zusätzlichen Nutzen für die
Gesundheit umfasst, abzugrenzen 9) .
Es gibt für den Begriff „Nutricosmetics“ – ähnlich wie bei
der Angabe „Functional Food“ – keine rechtsverbindliche
# Dr. Andreas Reinhart, E-Mail: reinhart@meyer-meisterernst.de
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 105

Quelle: www.inneov.de Quelle: www.oenobiol.com
Begriffsbestimmung. Es kann aber von einer Verkehrsauffassung
ausgegangen werden, wonach unter „Nutricosmetics“
Produkte verstanden werden, die auf Lebensmitteln
– in Gestalt von herkömmlichen Lebensmitteln oder Nahrungsergänzungsmitteln
– basieren und eine kosmetische
Wirkung entfalten. Es geht damit um Lebensmittel, die unter
dem Schlagwort „Schönheit von innen“ in Verkehr gebracht
werden.
b) Abgrenzung Lebensmittel – kosmetisches Mittel
Bei einem Produkt mit kosmetischer Zweckbestimmung
stellt sich regelmäßig die Frage, ob ein kosmetisches Mittel
nach § 2 Abs. 5 LFGB oder – im Fall der Nutricosmetics
– ein Lebensmittel nach Art. 2 VO (EG) 178/2002 gegeben
ist. Eine Abgrenzung gegenüber Arzneimittel 10) kann im
Einzelfall zwar ebenfalls in Betracht kommen, jedoch fehlt
es dann bereits an einer zumindest überwiegenden kosmetischer
Zweckbestimmung. Bei einem Produkt beispielsweise
gegen Cellulite – unabhängig davon, ob äußerlich
aufgetragen oder zum Verzehr bestimmt – stellt sich die Abgrenzungsfrage
gegenüber Arzneimittel grundsätzlich nicht,
da Cellulite keinen Krankheitswert haben 11) , es sei denn, im
Einzelfall lässt der Gesamteindruck nicht auf einen kosmetischen
Zweck schließen.
Quelle: www.klosterbrauerei.com
„Kosmetische Mittel“ gemäß der Legaldefinition des § 2
Abs. 5 Satz 1 LFGB sind Stoffe oder Zubereitungen aus Stoffen,
die ausschließlich oder überwiegend dazu bestimmt sind,
äußerlich am Körper des Menschen oder in seiner Mundhöhle
zur Reinigung, zum Schutz, zur Erhaltung eines guten
Zustandes, zur Parfümierung, zur Veränderung des Aussehens
oder dazu angewendet zu werden, den Körpergeruch
zu beeinflussen. Dagegen sind „Lebensmittel“ nach Art. 2
Satz 1 VO (EG) 178/2002 iVm. § 2 Abs. 2 LFGB alle Stoffe
oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen
nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie
in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem
Zustand von Menschen aufgenommen werden. Da in
der „Lebensmittel“-Definition nach Art. 2 Satz 1 VO (EG)
178/2002 von der „Aufnahme“ durch den Menschen und
nicht – wie im früheren LMBG – vom „Verzehr“ die Rede
ist, ist eine Einschränkung dieser weiten Begriffsbestimmung
notwendig, weshalb der europäische Gesetzgeber in Art. 2
Satz 4 lit. e) VO (EG) 178/2002 kosmetische Mittel im Sinne
der Richtlinie 76/768/EWG ausdrücklich vom Begriff „Lebensmittel“
ausgenommen hat. Demnach ist ein Erzeugnis
entweder kosmetisches Mittel oder Lebensmittel 12) .
Keine Abgrenzungsschwierigkeiten gibt es in den Fällen, in
denen das Erzeugnis zum bloßen Verzehren bestimmt ist 13) .
Quelle: www.essensis.fr
106 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Im Gegensatz zu den kosmetischen Mitteln, die begrifflich
nur zur äußerlichen Anwendung und zur Anwendung in
der Mundhöhle bestimmt sind, werden Lebensmittel verzehrt,
also dem Magen zugeführt. Insoweit besteht im Regelfall
zwischen kosmetischen Mitteln und Lebensmitteln
eine klare und eindeutige Trennlinie. Dies zeigt sich am
Beispiel einer „Schoko Maske“, die zwar das Lebensmittel
Vollmilchschokolade enthält und u. a. mit dem Claim
„Schmeckt lecker“ beworben wird 14) , aber eindeutig als Gesichtsmaske
in den Verkehr gebracht wird 15) . Aufgrund der
überwiegenden kosmetischen Zweckbestimmung und der
äußerlichen Anwendung ist dieses Produkt als Kosmetikum
einzustufen.
Schwieriger ist die Abgrenzung zwischen Lebensmittel
und kosmetische Mittel, wenn als Anwendungsbereich die
Mundhöhle betroffen ist. Zahnpflegekaugummis, die überwiegend
zur Zahn- oder Mundpflege bestimmt sind, sind
kosmetische Mittel, auch wenn sie mit Genuss gekaut und
sogar geschluckt werden; dieser Verzehr ist nur ein – möglicherweise
sogar gewünschter – Nebenzweck 16) . Herkömmliche
Kaugummis sind dagegen nach Art. 2 Satz 2 VO (EG)
178/2002 Lebensmittel, selbst wenn sie beim Kauen zahnreinigend
und -pflegend wirken sollten.
Zahnpflegebonbons können ebenfalls als Kosmetikum in
Verkehr gebracht werden, wenn die kosmetische Zweckbestimmung
eindeutig überwiegt. Hiergegen spricht weder
die Verwendung des Begriffs „Bonbon“ noch die Anpreisung
des Produkts als „unwiderstehlich lecker“, da es
maßgeblich auf den Gesamteindruck ankommt, der beim
Verbraucher erweckt wird. Dass durch das Lutschen naturgemäß
auch – durch den Speichelfluss – das Produkt
Quelle: www.wrigley.de
Quelle: www.odol.de
in den menschlichen Körper Aufnahme findet, spricht
nicht gegen die Einordnung als kosmetisches Mittel, da
bei einem Zahnpflegebonbon nicht der Verzehr als solcher,
sondern aufgrund der Aufmachung – für den Verkehr erkennbar
– der zahnpflegende und frischefördernde Zweck
im Vordergrund steht 17) .
3. Irreführungsproblematik
a) Nachweis der kosmetischen Wirkung
In der Praxis stellt sich im Rahmen der Lebensmittelwerbung
die Frage, wie der Wirknachweis für entsprechende
„Beauty“-Claims (z. B. „für schöne Haut, Haare und Nägel“)
erbracht werden kann. Es ist zwar nicht mehr vertretbar,
dass Angaben wie „Kosmetik von innen“ oder
„Schönheit von innen“ per se nach § 11 Abs.1 LFGB als
irreführend beurteilt werden, da zwischenzeitlich anerkannt
ist, dass auch Lebensmittel eine „kosmetische Wirkung“
haben können 18) . Jedoch stellt sich im Einzelfall
abhängig von der jeweiligen Formulierung der Wirkaussage
das Problem, dass Schönheit und damit auch schön
machende Effekte sehr stark subjektiv geprägt sein können
und deshalb einer objektiven Beweisführung nur schwer
zugänglich sind.
aa) Werbung für kosmetische Mittel
Diese Grundproblematik stellt sich zwangsläufig auch bei
der Bewerbung kosmetischer Mittel. Dabei gilt es nach
§ 27 Abs. 1 Nr. 1 LFGB zu beachten, dass kosmetischen
Mitteln keine Wirkungen zugesprochen werden dürfen, die
wissenschaftlich nicht hinreichend gesichert sind. Die ausgelobte
Wirkung muss insbesondere statistisch signifikant
und wissenschaftlich relevant sein. Welche Anforderungen
an wissenschaftlich hinreichend gesicherte Auslobungen
und Werbebehauptungen zu stellen sind, kann nicht allgemein
bestimmt werden, sondern muss vielmehr anhand des
Einzelfalls insbesondere unter Berücksichtigung der Bedeutung
der behaupteten Wirkung geklärt werden 19) . Es kann
deshalb im Einzelfall sein, dass auch eine Einzelarbeit, die
auf überzeugenden Methoden und Feststellungen beruht,
eine hinreichende Absicherung geben kann. Allgemein
gilt, dass die wissenschaftlichen Daten aus einer Reihe
von Nachweisen – wie etwa allgemein anerkannte Daten,
experimentelle Studien und Anwendungsbeobachtungen
– zusammengetragen werden sollten 20) . Insbesondere bei
Werbeaussagen, die ausschließlich auf „Schönheit“ abzielen,
kann ein Wirknachweis aber auch nur durch einen
Verbrauchertest bzw. durch Selbsteinschätzungen (z. B.:
„* %-Satz der Zustimmung. Selbstbewertung von 80
Frauen über 4 Wochen“) erfolgen. Voraussetzung hierfür
ist aber, dass zum einen eine ausreichende Anzahl an Probanden
gegeben ist 21) und die Rahmenbedingungen für den
Verbraucher erkennbar sind (z. B.: „X % der befragten
Leserinnen der Zeitschrift Vogue“).
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 107

Quelle: www.inneov.de
bb) Werbung für Lebensmittel
Im Bereich der Lebensmittelwerbung dürfte es dagegen eher
problematisch sein, den Nachweis für „Beauty“-Claims
durch bloße Verbrauchereinschätzungen zu erbringen. Für
Lebensmittel, die verzehrt werden, gelten in der Praxis
grundsätzlich strengere Anforderungen als für kosmetische
Mittel, die nur äußerlich und in der Mundhöhle angewendet
werden, weshalb die Maßstäbe für die Kosmetik-Werbung
nicht eins zu eins übernommen werden können 22) . Darüber
hinaus stellt sich bei Nutricosmetics auch die Frage, ob der
jeweilige Claim eine gesundheitsbezogene Angabe im Sinne
der VO (EG) 1924/2006 (sog. Health claims-Verordnung)
und damit zulassungspflichtig ist.
Der Grund für die Differenzierung bei den Anforderungen für
Wirknachweise, wonach die strengsten Anforderungen für
Arzneimittel gelten, gefolgt von Lebensmitteln und auf der
untersten Stufe die kosmetischen Mittel, ist der Schutz der
menschlichen Gesundheit. Im Hinblick auf den hohen Rang
der Gesundheit als Rechtsgut und der im Bereich der Gesundheitswerbung
bestehenden besonderen Anfälligkeit des
Durchschnittsverbrauchers für Täuschungen und Fehlvorstellungen
sollen nach der Rechtsprechung insoweit strenge
Maßstäbe hinsichtlich der Wahrheit, Eindeutigkeit und Klarheit
der Werbung gelten 23) . Bei gesundheitsbezogenen Angaben
und erst recht bei krankheitsbezogenen Angaben – soweit
diese nicht allgemein verboten sind 24) – gilt damit das
sog. Strengeprinzip, weshalb zumindest insoweit Selbsteinschätzungen
als alleinige Wirknachweise nicht genügen.
Etwas anderes kann dagegen auch im Rahmen der Lebensmittelwerbung
für reine „Beauty”-Claims gelten. Beschränkt
sich die betreffende Bewerbung des Lebensmittels
auf den Aspekt Schönheit, wie etwa im Hinblick auf
die Bräunung der Haut (rein optische Erscheinung), ohne
dass ein Gesundheitsbezug – auch nicht mittelbar – gegeben
ist, kann den Anforderungen des § 11 Abs. 1
Nr. 2 LFGB durch eine Anwendungsbeobachtung oder
eine Selbstbewertung genüge getan werden. Bei der Ausgestaltung
der betreffenden Werbung muss aber darauf geachtet
werden, dass kein irreführender Eindruck entsteht.
Gegenstand der Werbeaussage muss
demnach ein äußerlich wahrnehmbarer
Effekt sein, der auch für einen Laien
– durch bloße Beobachtung (Riechen,
Fühlen, Sehen) – nachprüfbar ist. Weiter
muss für den Verbraucher im Einzelfall
erkennbar sein, dass die behauptete
Wirkung nicht durch umfangreiche wissenschaftliche
Studien, sondern „nur“
durch Anwendungsbeobachtungen und/
oder Selbstbewertungen belegt wurde.
Dies gilt insbesondere für eine blickfangmäßig
herausgestellte Angabe, welche
zwar unvollständig, für sich genommen
aber nicht objektiv unrichtig sein darf.
Ein durch den Blickfang vermittelter
missverständlicher Eindruck kann durch einen klaren und
unmissverständlichen Hinweis aufgeklärt werden, wenn
dieser am Blickfang teilhat und dadurch eine Zuordnung
zu der herausgestellten Angabe gewahrt bleibt 25) . Entsprechend
der Praxis in der Kosmetikwerbung sind deshalb
auch im Rahmen der Prüfung nach § 11 Abs. 1 Nr. 2
LFGB etwaige aufklärende Sternchenhinweise zu berücksichtigen
26) .
b) Health claims-Verordnung
Im Bereich der Gesundheitswerbung über Lebensmittel bzw.
bei der Lebensmittelwerbung mit gesundheitsbezogenen
Angaben ist aber nicht mehr nur das sog. Strengeprinzip
zu beachten, sondern es gilt nunmehr die Verordnung (EG)
1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben
über Lebensmittel, die sog. Health claims-Verordnung.
In dieser hat letztendlich – soweit anwendbar – das sog.
Strengeprinzip seinen gesetzlichen Niederschlag gefunden.
Die Verordnung gilt gemäß Art. 1 Abs. 2 VO u. a. für gesundheitsbezogene
Angaben über Lebensmittel. In Art. 2
Abs. 2 Nr. 5 VO ist der Begriff der gesundheitsbezogenen
Angabe definiert. Es handelt sich dabei um „jede Angabe,
mit der erklärt, suggeriert oder auch nur mittelbar zum
Ausdruck gebracht wird, dass ein Zusammenhang zwischen
einer Lebensmittelkategorie, einem Lebensmittel
oder einem seiner Bestandteile einerseits und der Gesundheit
andererseits besteht“. Der Begriff der Gesundheit ist
dagegen weder in der VO (EG) 1924/2006 definiert noch
in den Erwägungsgründen erläutert. Dass Angaben, die
sich auf das lediglich allgemeine (nicht gesundheitsbezogene)
Wohlbefinden beziehen, nicht unter den Begriff der
gesundheitsbezogenen Angabe fallen, ergibt sich aber aus
der Zusammenschau mit der Vorschrift des Art. 10 Abs. 3
VO und der Entwicklung im Gesetzgebungsverfahren 27) .
Im VO-Entwurf 28) waren gemäß Art. 11 implizierte gesundheitsbezogene
Angaben aufgeführt (z. B. Nr. 1a des
Entwurfs: „Angaben, die auf allgemeine, nicht spezifische
Vorteile des Nährstoffs oder Lebensmittels in Bezug auf
allgemeine Gesundheit und Wohlbefinden verweisen“),
108 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

die verboten werden sollten. Dieser Entwurf begegnete als
viel zu weitreichend massiver Kritik 29) und wurde letztendlich
vom Europäischen Parlament in erster Lesung gestrichen.
Im Gemeinsamen Standpunkt des Rates und der Kommission
30) wurden daraufhin die ursprünglich in Art. 11 VO-
Entwurf aufgeführten Verbote abgeändert. Das weitreichende
Verbot des Art. 11 Nr. 1a VO-Entwurf wurde in
Art. 10 Abs. 3 VO verschoben und dabei der Wortlaut entscheidend
geändert. Dort wird nunmehr auf das „gesundheitsbezogene
Wohlbefinden“ („health-related well-being“)
und nicht mehr auf das „Wohlbefinden“ im Allgemeinen
abgestellt. Diese Änderung war ausdrücklich als einschränkende
Fassung des zuvor als zu weit empfundenen Begriffs
in Reaktion auf die geäußerte Kritik gewollt. Durch den
nunmehrigen Wortlaut ist klargestellt, dass das gesundheitsbezogene
Wohlbefinden nur einen Ausschnitt des allgemeinen
Wohlbefindens darstellt. Damit ist im Umkehrschluss
aber zugleich klar, dass der Begriff der Gesundheit iSd. Art. 2
Abs. 2 Nr. 5 VO nicht auch das allgemeine Wohlbefinden
umfassen soll 31) .
Der Begriff der gesundheitsbezogenen Angabe umfasst demnach
Angaben,
– die unspezifisch die Gesundheit im Allgemeinen in Bezug
nehmen (Art. 10 Abs. 3 VO: Verwendung mit beigefügtem
zugelassenen Claim);
– die unspezifisch auf das gesundheitsbezogene Wohlbefinden
abzielen (Art. 10 Abs. 3 VO: Verwendung mit beigefügtem
zugelassenen Claim);
– die spezifische gesundheitsbezogene Angaben, d. h. solche,
die gemäß Art. 13 Abs. 1, Art. 14 Abs. 1 VO aufgrund
ihres Aussagegehalts bei Vorliegen der weiteren
Voraussetzungen grundsätzlich zulassungsfähig wären
(Verwendung nur nach Zulassung).
Welche Aussagen auf das gesundheitsbezogene Wohlbefinden
abzielen, lässt sich Art. 13 Abs. 1 VO und den dort genannten
Fallgruppen lit. a) bis lit. c) entnehmen. Angaben,
die die dort genannten Funktionen in Bezug nehmen, aber
aufgrund ihrer mangelnden Bestimmtheit nicht zulassungsfähig
sind, sind als Angaben über das gesundheitsbezogene
Wohlbefinden anzusehen. Angaben, die abseits der in Art. 13
Abs. 1 VO genannten Funktionen bzw. außerhalb dieser
Funktionen auf das Wohlbefinden abzielen (z. B. „Mit Vitamin
E für die Schönheit von innen“) 32) , sind dem allgemeinen
Wohlbefinden zuzuordnen und daher von der Health
claims-Verordnung nicht betroffen 33) .
c) Differenzierung zwischen reinen „Beauty“-Claims und
Health claims
Bei der Irreführungsprüfung einer kosmetischen Wirkaussage
im Rahmen einer Lebensmittelwerbung gilt es damit
zwischen reinen „Beauty“-Claims (wie z. B. „Bräunung der
Haut)“ und Health claims iSd. VO (EG) 194/2006 (wie
z. B. „gut aussehende Haut“) zu differenzieren. Weist die
Schönheitsaussage einen – wenn auch nur mittelbaren – Ge-
sundheitsbezug auf, so unterfällt diese dem gesundheitsbezogenen
Wohlbefinden und damit dem Anwendungsbereich
der Health claims-Verordnung. Solche Schönheitsaussagen
müssen – unter Berücksichtigung der Übergangsregelungen
34) – nach der VO (EG) 1924/2006 zugelassen sein.
Für das Zulassungsverfahren – und in der Übergangsphase
im Rahmen des § 11 Abs. 1 LFGB – genügen bloße Anwendungsbeobachtungen
und/oder Selbstbewertungen als
alleiniger Nachweis den geltenden hohen Standards nicht.
In der sog. CIAA-Liste 35) , die als Vorschlag für die Gemeinschaftsliste
über zugelassene Claims (Art. 13 Abs. 3 VO)
gedacht ist 36) , finden sich beispielhaft nachfolgende Einträge
mit Bezug zum Thema „Schönheit“, die auf „allgemein anerkannte
wissenschaftliche Nachweise“ (Art. 13 Abs. 1 lit. i)
VO) zu beruhen haben:
Food or Food
component
Health
Relationship
Zinc Skin and
wound
healing
Beta-Carotene Skin aging /
Skin health
Example for wording
Zinc is needed for healthy skin
Helps to retard skin aging / contributes
to maintain a healthy skin / taken on a
regular basis, beta carotene can help
to protect your skin from excessive
UV-radiation and sunburns (Avoid sunburns
by using an effective sun screen.
Beta carotene is not a replacement for
sun screens) / oral supplementation
of Beta carotene helps to reduce skin
damages from sun and UV light (Avoid
sunburns …) / promotes healthy skin
pigmentation and tanning / the antioxidant
properties of Beta carotene
help maintain a healthy and elastic
skin
Lycopene Skin health Contributes to the maintenance of
healthy skin when exposed to sun
light. Helps to reduce skin reddening
when exposed to sun light.
Silica /
Silicious
earth
Oenothera
paradoxa
(Common
Name:
Evening
Primrose)
Essential
part of the
connective
tissues, skin
and hair
Plays an essential part in the connective
tissue/helps maintain healthy hair,
skin and nails/helps revitalise photodamaged
skin, hair and nails/helps
strengthen skin, hair and nails/helps
maintain healthy skin, joints and bone
and strong hair and nails/traditionally
used to contribute to the condition
of hair and nails/traditionally used to
contribute to bone formation and connective
tissue condition
Skin health Supplies polyunsaturated fatty acids
(PUFA) needed for important physiological
processes including normal
skin and hair growth / important for
healthy, problem-free skin
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 109

Schönheitsaussagen, die keinen – auch nur mittelbaren –
Gesundheitsbezug aufweisen, unterfallen dagegen nicht der
VO (EG) 1924/2006 und bedürfen deshalb keiner Zulassung.
Für solche reinen „Beauty“-Claims gelten im Rahmen
der Irreführungsprüfung nach § 11 Abs. 1 LFGB erheblich
niedrigere Anforderungen für den Wirknachweis. Bei einem
reinen „Beauty“-Claim ist es deshalb im Einzelfall möglich,
mit bloßen Anwendungsbeobachtungen und/oder Selbstbewertungen
zu werben.
Literatur
1) www.garnier.de: „Dermatologie inspiriert von der Ernährungswissenschaft:
Ein Durchbruch in der Gesichtspflege. ... Durch Fachwissen in
den Bereichen Ernährung und Dermatologie entwickelte Garnier die Garnier
Nahrologie-Serie. ...“.
2) Vgl. Reinhart, Kosmetikrecht, S. 81.
3) Näheres unter www.inneov.de.
4) So „Oenobiol Regard“, www.oenobiol.com.
5) www.klosterbrauerei.com: „Das Bier der Schönheit und Vitalität“; „...
Dem „Original Neuzeller Badebier“ werden Naturstoffe, wie Sole aus Bad
Saarow, Spirulina-Algen und das Flavonoid Quercentin, ein Pflanzenauszug
aus Obst und Gemüse, zugesetzt. ...“.
6) „Norélift Complément Gourmand anti-âge Tomate-Thé vert“ von Laboratoires
Noreva.
7) „eine Art Kosmetikum zum Trinken“, siehe manager magazin 8/2007.
8) U.S. FDA: „While the Food, Drug, and Cosmetic Act does not recognize
the term `cosmeceutical´, the cosmetic industry uses this word to refer
to cosmetic products that have medicinal or drug-like benefits.”; www.
cfsan.fda.gov.
9) Erbersdobler/Meyer, Praxishandbuch Functional Food, II-1 S. 1; weitere
Synonyme: „Healthy Food”, „Pharma Food”.
10) Ausschließlichkeitsverhältnis: Art. 2 Satz 4 lit. d) VO (EG) 178/2002, § 2
Abs. 3 Nr. 2 AMG.
11) Meyer/Reinhart, LFGB, § 2 Rn. 124. Abzulehnen ist die vom Obersten
Gerichtshof Wien angenommene Verkehrsauffassung, wonach Cellulite
„eine als Nachteil empfundene Abweichung vom Normalzustand“ seien,
die „als Leiden oder Körperschaden“ einzustufen ist, weshalb ein als
Nahrungsergänzungsmittel gegen Cellulite vertriebenes Produkt als Arzneimittel
anzusehen sei (vgl. ÖOGH, LMuR 2007, 141, 144 – Minucell).
12) Vgl. Reinhart, Kosmetikrecht, S. 21.
13) Siehe Meyer/Reinhart, LFGB, § 2 Rn. 143.
14) Näheres unter www.schaebens.de: „Die Maske mit leckerer Vollmilchschokolade
verwöhnt und pflegt Ihre Haut auf angenehmste Weise.“.
15) Näheres unter www.schaebens.de: „Anwendung: Beutel aufreißen oder
mit einer Schere aufschneiden. Auf die gereinigte Haut gleichmäßig auftragen.
Augenpartie aussparen. 10–15 Minuten einwirken lassen und
anschließend mit warmem Wasser abwaschen. Bei Bedarf 1–3 mal wöchentlich
anwenden.“.
16) VG Wiesbaden, LRE 29, 400; s.a. . Reinhart, Kosmetikrecht, S. 22.
17) LG Köln LMuR 2007, 114 – Das Anti-Karies Bonbon; a.A. LG München I
MD 2006, 1122.
18) Meyer/Meyer, LFGB, § 11 Rn. 44; überholt: VGH München ZLR 1995, 87
– Kosmetik von innen.
19) Stellungnahme der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Lebensmittelchemie
(56) 2002, 117, 118: „Einzelfallprüfung“; ähnlich Haber, Lebensmittelchemie
(58) 2004, 89.
20) IKW-Leitlinien für die Bewertung der Wirksamkeit von kosmetischen Mitteln,
S. 10 ff; Meyer/Reinhart, LFGB, § 27 Rn. 38.
21) Vgl. Entscheidung der Kommission vom 21.6.2007 zur Festlegung der
Umweltkriterien für die Vergabe des EG-Umweltzeichens für Seifen,
Shampoos und Haarspülungen, -kuren, Anlage I: Teilnahme von mindestens
10 Personen.
22) Bericht in „ernährung im fokus“ 7/2007, 212: „Functional Food: Trends
und Möglichkeiten“.
23) BGH GRUR 2002, 182, 185 – Das Beste jeden Morgen; BGH GRUR1980,
797, 799 – Topfit Boonekamp; OLG Köln MD 2007, 1215 – Parallelaufmachung;
OLG Düsseldorf GRUR-RR 2006, 235 – ohne Fett.
24) § 12 LFGB; § 3 DiätV: Verbot der krankheitsbezogenen Werbung.
25) BGH GRUR 2007, 981, 983 – 150% Zinsbonus.
26) Beispiel: „Bei 90 % mehr Haarvolumen* *%-Satz der Frauen, die deutlich
mehr Haarvolumen festgestellt haben; Studie mit 50 Frauen über einen
Zeitraum von 5 Monaten“.
27) Meisterernst/Haber, WRP 2007, 363, 375.
28) KOM (2003) 424 endg. vom 16.7.2003.
29) Meisterernst, ZLR 2004, 43; Sosnitza, WRP 2003, 669, 674. Siehe auch
Mitteilung der Kommission vom 1.10.2003 „Mythen und Missverständnisse“,
Ernährungs-Umschau 11/2003, 2 ff.
30) Gemeinsamer Standpunkt (EG) Nr. 3/2006 vom 8.12.2005, Amtsblatt C
80 E vom 4.4.2006.
31) Meisterernst/Haber, Praxiskommentar Health & Nutrition Claims, Art. 2
Rn. 24.
32) Meisterernst/Haber, Praxiskommentar Health & Nutrition Claims, Art. 10
Tabelle 1.
33) Meisterernst/Haber, Praxiskommentar Health & Nutrition Claims, Art. 2
Rn. 26, Art. 10 Rn. 22.
34) Art 28 VO (EG) 1924/2006; s.a. Meisterernst/Haber, Praxiskommentar
Health & Nutrition Claims, Art. 28.
35) CIAA = Confederation of the Food and Drink Industries in the EU.
36) Gesundheitsbezogene Angaben, die sich auf allgemein anerkannten wissenschaftlichen
Nachweise stützen, werden in eine Gemeinschaftsliste
mit allgemein zugelassenen Angaben gem. Art. 13 Abs. 3 VO aufgenommen.
Angaben, die in dieser Liste nicht enthalten sind und die sich auf
neue wissenschaftliche Nachweise stützen oder einen Antrag auf Datenschutz
enthalten, werden nach einem beschleunigten Verfahren gem. Art.
18 VO zugelassen. Ausführlich hierzu: Meisterernst/Haber, Praxiskommentar
Health & Nutrition Claims, Art. 13.
110 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Strukturanalyse der Autoxidationsprodukte von ungesättigten Fettsäuremethylester
mit der HPLC-ESI/MS-Kopplung: Einfluss der Eluentenzusammensetzung auf die
Electrospray-Ionisierung
Zusammenfassung
Im Rahmen von ESI/MS n -Strukturuntersuchungen an Oxopolymeren aus
der Oxidation von Leinöl wurden als Modellkomponenten die Methylester
(FAME) von Ölsäure (O; 18:1), Linolsäure (L; 18:2) und Linolensäure
(Ln; 18:3) autoxidiert. Die oxidierten Spezies wurden mittels HPLC unter
Verwendung von Acetonitril/Wasser als mobile Phase getrennt. Dabei
musste der Wasseranteil von 80 % auf 0 % geändert werden, um die
notwendige Polaritätsänderung zu erreichen. Um zu untersuchen, ob das
Fehlen von Wasser einen Einfluss auf das ESI-Massenspektrum autoxidierter
ungesättigter FAME hat, wurden zwei Varianten der ES-Ionisierung
(positive-mode) untersucht: Variante A: ESI bei Anwesenheit von Wasser,
Variante B: ESI ohne Anwesenheit von Wasser.
Es zeigt sich, dass alle ESI-MS-Spektren der Variante A das [M+H] + des
jeweiligen FAME als Molekül- und Basis-Ion enthalten. Zusätzlich werden
aber auch Molekülionen mit m/z>[M+H] + beobachtet, die den Autoxidationsprodukten
bzw. deren Na-Addukten zugeordnet werden können.
Die ESI-MS-Spektren nach Variante B sind gekennzeichnet durch das
Auftreten intensitätsstarker Molekülionen mit m/z>[M] bzw. m/z>[2M].
Besonders auffällig ist außerdem, dass hier bei allen drei FAME der
Molekülionen-Peak [M+H] + mit M = FAME fehlt, welcher bei Variante A
zugleich den Basis-Peak darstellt. Für die Bildung des FAME-Molekülions
[M+H] + unter ES-Ionisierungsbedingungen ist die Anwesenheit des
Protonendonators Wasser unbedingt erforderlich. Fehlt Wasser (Variante
B), werden ausschließlich Na-Adduktionen oxidierter Spezies beobachtet.
Ist hingegen der Protonendonator Wasser zugegen (Variante A), werden
neben den Na-Addukten auch protonierte Spezies in den Spektren beobachtet.
Vergleicht man den Massenbereich der oxidierten Spezies, so stellt man
keine signifikanten Unterschiede zwischen Variante A und B fest. Das bedeutet,
dass die gleichen oxidierten Spezies beobachtet werden, unabhängig
davon, ob bei der Electrospray-Ionisierung Wasser zugegen war
oder nicht.
Den in den ESI-MS-Spektren beider Varianten registrierten Molekülionen-
und/oder Na-Adduktionenmassen lassen sich plausible Summenformeln
zuordnen. Mit zunehmender Zahl an Doppelbindungen nimmt die Zahl an
Spezies mit m/z ≥ 2[M], d. h. autoxidierter dimerer, und für LnME auch
trimerer Strukturen, deutlich zu.
Für einige ausgewählte oxidierte Spezies werden detaillierte Strukturmodelle
vorgeschlagen und ausführlich diskutiert.
Summary
Within the scope of the ESI/MS n studies of structures of Oxopolymers from
the oxidation of linseed oil, methylester (FAME) of Oleic acid (O; 18:1),
Linoleic acid (L; 18:2) and Linolenic acid (Ln; 18:3) were autoxidized. The
oxidized species were separated by means of HPLC using acetonitrile/
water as mobile phase. During the separation, the water content was
changed from 80 % to 0 % to achieve the necessary change of polarity.
In order to examine, whether the absence of water has an influence on
Harald Weber und Melissa Erling
Hochschule Niederrhein, University of Applied Sciences,
Fachbereich Chemie, Instrumentelle und Umweltschutzanalytik,
Frankenring 20, D-47798 Krefeld
the mass spectra of autoxidised unsaturated FAME , two versions of Electrospray-Ionization
(ESI) have been studied: Version A: ESI with presence
of water, Version B: ESI without presence of water.
It is shown, that all ESI MS-spectra of the version A show [M+H] + as molecular-
and base-peak. Additional molecular ions with m/z> [M+H] + are
observed, which can be assigned to autoxidation products and/or their
Na-adducts. The ESI-MS-spectra of version B are characterized by the
occurrence of strong molecular ions with m/z>[M] and/or m/z> [2M]. It
is particularly worth mentioning, that with all three FAME the molecular
ion peak [M+H] + with M = FAME is missing, which with version A represents
the base peak. For the formation of the FAME molecular ion [M+H] +
under ESI conditions, the presence of the protondonator water is absolutely
necessary. If water (version B) is missing, exclusively Na-adduct ions
of oxidized species are observed. However, if the protondonator water is
present (version A), besides Na-adducts species also protonated species
are observed in the spectra. Comparing the mass ranges of the oxidized
species, the same molecular ion masses are observed in principle, independently
of the presence of water during Electrospray ionization. The
molecular ion- and/or Na-adduct ion-masses, registered in the ESI-MSspectra
of both versions, can be assigned to plausible empirical molecular
formulas. With increasing number of double bonds the number of
species with m/z> 2[M] increase, i.e. autoxidized dimer, and for LnME
also trimer structures.
For some selected oxidized species possible structural models are proposed
and discussed in detail.
Keywords: Autoxidation, ungesättigte Fettsäuremethylester (FAME), Ölsäuremethylester
(OME), Linolsäuremethylester (LME), Linolensäuremethylester
(LnME), ESI-MS, HPLC, Eluentzusammensetzung / autoxidation,
unsaturated fatty acid methyl esters (FAME), methyl oleate, methyl
linoleate, methyl linolenate, ESI-MS, HPLC, eluent composition
1 Einleitung
Ungesättigte Fettsäuren (FA) bzw. Fettsäuremethylester
(FAME) stellen wichtige Zwischenprodukte für die Herstellung
weiterer Fettsäurederivate dar 1,2) .
In der Linoleumproduktion spielt die Bildung von Fettsäurederivaten
eine entscheidende Rolle. Hier wird die hohe
Oxidationsempfindlichkeit des Rohstoffes Leinöl, dass
hauptsächlich die Triglyceride der ungesättigten Fettsäueren
Ölsäure (O; 18:1), Linolsäure (L; 18:2) und die Linolensäure
(Ln; 18:3) enthält, zur Herstellung von Oxopolymeren
(Linoleumzementen 3) ) ausgenutzt.
Der radikalisch verlaufende Oxidationsmechanismus, der
speziell zur Bildung dieser Linoleumzemente führt, ist bis-
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 111

lang wenig erforscht. Im Rahmen einer von uns durchgeführten
HPLC-ESI/MS n Untersuchung an diesen Oxopolymeren
3) sind erstmalig Strukturvorschläge für die bei der
Linoleumproduktion entstehenden komplexen, sauerstoffhaltigen
Produkte erarbeitet worden. Im Zuge dieser Strukturuntersuchungen
wurden u. a. die drei o. g. Fettsäuren in
Form ihrer Methylester als Modellkomponenten eingesetzt
und deren Autoxidationsprodukte mittels HPLC-MS analysiert.
Ungesättigte Fettsäuren (FA) bzw. deren Ester zeigen einen
linearen, unverzweigten Aufbau, weisen stets eine gerade
Anzahl an Kohlenstoff-Atomen und mindestens eine
Doppelbindung (Allylgruppe) auf. Die Allylgruppen ungesättigter
Fettsäuren und ihrer Methylester liegen immer
cis-konfiguriert und zudem isoliert vor und werden deshalb
auch als Isolen-FA bzw. Isolen-FAME bezeichnet 4) .
Insbesondere die mehrfach ungesättigten FA und FAME
sind sehr oxidationsempfindlich und reagieren an der Luft
unter Gelbfärbung, welche auf die Bildung von Zerfallsprodukten
durch Autoxidation zurückzuführen ist. Als Zersetzungsprodukte
entstehen dabei im Wesentlichen gesättigte
und ungesättigte Aldehyde 5–9) aber auch gesättigte und ungesättigte
Alkohole, Carbonsäuren, Ketone, Ester und Epoxide
5,7,9,10) .
Die Oxidation von FA und FAME verläuft über radikalische
Reaktionsmechanismen 4–11,12) , wobei Licht, Wärme oder gelöste
Schwermetalle katalytisch wirken 4–6,8) .
Wichtigster Zwischenschritt der Oxidation ist die Bildung
von Hydroperoxiden (ROOH) (Abb. 1), die selbst ebenfalls
Radikale bilden und so eine oxidative Kettenreaktion fördern.
Die Monohydroperoxiden reagieren meist zu den Hydroperoxy-epidioxiden,
d. h. cyclischen Hydroperoxiden,
weiter und zerfallen letztendlich aufgrund ihres instabilen
Charakters in die o. a. gesättigten wie auch ungesättigten
Folgeprodukte 4–13) . Aber auch die Bildung anderer sekundärer
Primärprodukte oder Oxypolymeren ist möglich 8) .
Die Bildung der Monohydroperoxide erfolgt ohne Verbrauch
von Doppelbindungen, führt jedoch meist zur Umwandlung
in die trans-Konfiguration.
(12)
(9)
COOCH 3
(12)
(9)
(12) (10)
(9)
(12)
(13)
OOH
OOH
(14)
(12)
OOH
(13)
Abb. 1 Autoxidation von Linolsäuremethylester (LME) zu Monohydroperoxiden
O 2
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(12)
(11)
(10)
OOH
OOH
(8)
OOH
(9)
(9)
(9)
(8)
Wie Abbildung 1 zeigt, können bei der Autoxidation von
Linolsäuremethylester sechs verschiedene isomere Monohydroperoxide
entstehen, von denen die Varianten 2 und
5 (konjugierte Allylgruppen), die so genannten „outer isomers“
14) am stabilsten sind und daher überwiegen. Entsprechendes
gilt für Linolensäuremethylester (LnME). Den
höchsten Anteil im Monohydroperoxid-Gemisch bilden
auch hier die beiden „outer isomers“ 15) . Bei der Autoxidation
von Ölsäuremethylester (OME) sind alle Monohydroperoxide
ähnlich stabil, da hier keine besonders stabilen
„outer“ Isomere gebildet werden können.
Zur Analytik ungesättigter Fettsäuren oder deren Ester
wird häufig die GC-MS-Kopplung eingesetzt. Die Hydroperoxide
können jedoch, aufgrund ihrer thermischen Unbeständigkeit,
mit dieser Technik nicht detektiert werden.
Untersuchungen der bei der Autoxidation von FAME – speziell
von LnME und LME – entstehenden Monohydroperoxide
mittels HPLC werden in der Literatur14,15,16–17) beschrieben. Dabei wird die Hydroperoxy-Gruppe in die
Hydroxy-Gruppe überführt und die OH-FAME anschließend
mittels RP-HPLC (UV-Detektor) getrennt und detektiert14,15,18,19)
.
In neueren Arbeiten20,21) wird die Elektrospray-Ionisierung
(HPLC-ESI-Kopplung) zur Untersuchung von Autoxidationsprodukten
eingesetzt. Auch zur Aufklärung des Triglyceridmusters
nativer Fette und Öle findet dieses schonende Ionisierungsverfahren
Anwendung22–25) .
Bei den reinen Fettsäuren wird aufgrund der Säuregruppe
mit Negativ-Ion ESI-MS und ESI-MS/MS18) und bei den
FAME hauptsächlich mit Positiv-Ion ESI-MS19) gearbeitet.
Aufgrund der schonenden Ionisation, ergeben sich bei der
ESI-MS wenige, jedoch recht aussagekräftige Ionen, die sich
entsprechend auf die übrigen Homologen der betrachteten
ungesättigten Fettsäuren übertragen lassen18) .
Bei der Positiv-Ion ESI-MS autoxidierter FAME lassen sich
im Massenspektrum, bezogen auf die Molekülmasse, deutlich
höhere Massen erkennen, die aufgrund einer immer
wiederkehrenden Massendifferenz von 16 bzw. 32 auf den
Einbau von Sauerstoff bzw. HOO-Gruppen hinweist19) .
In nahezu allen Arbeiten wird zur Trennung
der oxidierten Spezies die HPLC
unter Verwendung eines Gradienten eingesetzt.
Im Rahmen der von uns durchgeführten
Strukturuntersuchungen an Leinölzementen
(Linoleum) 3) wird Acetonitril/
Wasser als Eluentengemisch verwendet
und zur Polaritätsänderung der Wasseranteil
von 80 % auf 0 % geändert. Da
die Eluentenzusammensetzung einen Einfluss
auf den Response der Electrospray-
Ionisierung (ESI) hat26–28) COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOCH3 COOCH3 , haben wir in
der vorliegenden Arbeit untersucht, ob
COOCH3 das Fehlen von Wasser bei der ESI einen
Einfluss auf das Massenspektrum autoxidierter
ungesättigter FAME hat. Als
112 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Modellverbindungen wurden dabei die o. g. Methylester
von Ölsäure (OME), Linolsäure (LME) und Linolensäure
(LnME) eingesetzt.
Zwei Varianten der ESI-Ionisierung sind untersucht worden:
1.: ESI bei Anwesenheit von Wasser
(Eluentenzusammensetzung : ACN/H 2O = 90/10 (v/v)
(Variante A).
2.: ESI ohne Anwesenheit von Wasser
(Eluentenzusammensetzung : ACN/H 2O = 100/0 (v/v)
(Variante B).
In beiden Fällen erfolgt eine direkte und kontinuierliche
Injektion des Analyten in das API-ESI-Interface über eine
Spritzenpumpe (syringe pump).
Diese kontinuierliche Aufgabe des Analyten hat den Vorteil,
dass die Ionisierungs- und MS-Parameter schneller optimiert
werden können.
2 Material und Methoden
Die verwendeten Methylester, Ölsäuremethylester (OME;
19:1), Linolsäuremethylester (LME; 19:2) und Linolensäuremethylester
(LnME; 19:3) sind Naturstoffe mit einer
Reinheit von ≥99 % (Sigma-Aldrich, Steinheim).
Die Konzentration der FAME-Analysenlösungen beträgt bei
beiden Varianten 100 μg/l.
Zur Herstellung der autoxidierten Proben werden die o. a.
FAME-Analysenlösungen drei Tage unter Lichteinfluss bei
RT gelagert.
2.1 Massenspektrometrie (MS)
Die Messungen werden an einem Ionenfallen-Massenspektrometer
(LXQ, Thermo Finnigan), ausgestattet mit einem
Atmospheric Pressure Electrospray-Ionisation (API-ESI) Interface,
im Positiv-Ion-Modus durchgeführt.
Als sheath- und auxiliary gas wird Stickstoff mit einer Reinheit
von < 0,5 % CO 2 und als collision gas Helium mit einer
Reinheit von < 0,005 % CO 2 verwendet.
Die Temperatur der Ion Transfer-Kapillare beträgt bei allen
Messungen konstant 350 °C. Die Flussrate der drei
Gasströme wird für jeden der drei verwendeten Methyles-
Tab. 1 ESI-Parameter/tune file values für OME, LME und LnMe
ESI-Parameter/tune file Fettsäuremethylester (FAME)
values
OME LME LnMe
Sheet Gas Flow Rate (arb) 27 28 32
Aux Gas Flow Rate (arb) 29 19 26
Sweep Gas Flow Rate (arb) 21 19 26
Ion Spray Voltage (kV) 5,2
Spray Current mA 0,58
Capillary Temp. (°C) 350
Capillary Voltage (V) 22 34 36
Tube Lens (V) 90 70 90
ter optimiert (Tab. 1). Der Druck des collision gas wird auf
2,8 bar (40 psi), der Druck der beiden anderen Gase auf
6,9 bar (100 psi) konstat gehalten.
Mit Hilfe der LXQ-Spritzenpumpe erfolgt die automatische,
über einen Pusher Block elektronisch gesteuerte Injektion
des Analyten in das API-ESI-Interface. Bei der verwendeten
Spritze handelt es sich um eine 250μl-Spritze mit Metall-
Spitze. Die einzustellende Flussrate sollte maximal 5 % des
Spritzenvolumens (250 μl) pro Minute betragen und wird
demnach bei allen Messungen auf einen konstanten Wert
von 10 μl/min eingestellt.
2.2 HPLC
Die Einstellung und die Zufuhr des Eluenten unter den Bedingungen
beider Varianten A und B erfolgt mit Hilfe eines
HPLC-Chromatographen (Agilent 1100 Series, Shimadzu),
ausgestattet mit Pumpen des Typs LC-10AD. Der Eluent wird
dabei durch ein T-Stück in das API-ESI-Interface eingespeist.
Im Falle der Variante A besteht die mobile Phase aus Acetonitril
(ACN; HPLC quality) und Millipore-Wasser (HPLC
quality) im Verhältnis ACN / H 2O = 90 / 10 v/v.
Bei der HPLC-MS-Analytik nach Variante B erfolgt die
Electrospray-Ionisation im MS-Interface ohne Anwesenheit
von Wasser, d. h. bei einer Zusammensetzung der mobilen
Phase im Verhältnis ACN / H 2 O = 100 / 0 v/v.
Die Flussrate der mobilen Phase beträgt bei beiden Varianten
0,5 ml/min.
Bei den für diese Arbeit relevanten Messungen erfolgte keine
Injektion der FAME auf eine HPLC-Trennsäule.
3 Ergebnisse und Diskussion
3.1 Einfluss von Wasser auf die Electrospray-Ionisierung
autoxidierter Fettsäuremethylester
Die ESI-MS-Spektren nach Variante A und B der autoxidierten
LnME, LME und OME zeigen die Abbildungen 2–4.
Bei der Electrospray-Ionisierung (ESI) handelt es sich um
eine sehr weiche Ionisierungsmethode, sodass eine signifikante
Fragmentierung der Moleküle nicht zu erwarten ist.
Bei den registrierten Ionen handelt es sich ausschließlich um
Molekülionen.
Alle drei MS-Spektren der Variante A enthalten das [M+H] +
des jeweiligen FAME als Molekül- und Basision. Zusätzlich
werden aber auch Molekülionen mit m/z>[M+H] + beobachtet,
die den Autoxidationsprodukten bzw. deren Na-Addukten
zugeordnet werden können.
Der Vergleich der Abbildungen 2a–4a zeigt deutlich, dass
die Reaktivität von ÖME gegenüber Sauerstoff gering ist.
Die Oxidationsgeschwindigkeit steigt jedoch deutlich mit
zunehmender Anzahl an Doppelbindungen und nimmt bei
den hier untersuchten FAME von ÖME hin zum LME mit
einem Verhältnis von 1:12:24 zu 4,29 .
Vom ÖME (Abb. 2) bis hin zum LnME (Abb. 4) – d. h.
mit zunehmender Zahl an Doppelbindungen – nimmt auch
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 113

OM E m it S aeuleneluat_m z=1000_Fragm entierung_191206
T: ITMS + c E S I Full m s [ 65,00-1000,00]
# 1 RT: 0,00 AV: 1 NL: 7,78E 4
100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
297,40
10
265,64 337,78
5
0
163,66
247,69
354,39
537,09 605,30 661,14
711,31 789,32 901,29 955,3
100 200 300 400 500 600 700 800 900
m/z
Abb. 2a Full MS-Spektrum von OME (19:1), [M] = 296,47 g/mol (ESI-Variante A)
OME ohne Säuleneluat-mz=1000_Fragmentierung der niedrigen Massen_091006
T: ITMS + c ESI Full ms [ 90,00-1000,00]
351,28
100
#360 RT: 4,90 AV: 1 NL: 4,21E4
90
80
70
60
50
40
30
20
333,40 365,23
10
0
108,31
185,34
261,33
315,40
435,94 537,21
661,05
694,91
751,29 839,33 875,13 927,40
100 200 300 400 500 600 700 800 900 1
m/z
679,09
Abb. 2b Full MS-Spektrum von OME (19:1), [M] = 296,47 g/mol (ESI-Variante B)
Abb. 3a Full MS-Spektrum von LME (19:2), [M] = 294,47 g/mol (ESI-Variante A)
die Anzahl und Intensität an Spezies mit
m/z ≥ 2[M], d. h. autoxidierter dimerer,
und für LnME auch trimerer Strukturen,
deutlich zu.
Die ESI-MS-Spektren nach Variante B
(Abbildungen 2b–4b) sind gekennzeichnet
durch das Auftreten intensitätsstarker
Ionen mit m/z > [M] bzw. m/z > [2M].
Besonders auffällig ist außerdem, dass
hier bei allen drei FAME der Molekülionen-Peak
[M+H] + fehlt, welcher bei
Variante A zugleich den Basis-Peak darstellt.
Als Basis-Peaks der Variante B werden
für LnME das Ion mit m/z = 379, im Falle
des LME das Ion mit m/z = 349 und im
Falle des OME das Ion mit m/z = 351 beobachtet,
die alle von oxidierten Spezies
stammen.
Aus den Spektren lässt sich klar erkennen,
dass für die Bildung des Molekülions
[M+H] + unter ESI-Ionisierungsbedingungen
die Anwesenheit des Protonendonators
Wasser (mit 0,2 % Ameisensäure)
unbedingt erforderlich ist. Dies zeigt auch
ein Versuch, bei dem die Eluentenzusammensetzung
kontinuierlich von ACN/H 2 O
= 100/0 (v/v) auf ACN/H 2 O = 90/10 (v/v)
und dann wieder auf ACN/H 2 O = 100/0
(v/v) geändert wurde. Die Anwesenheit
schon geringster Mengen Wasser führt zur
Bildung von [M+H] + und nach Einstellung
der Ausgangszusammensetzung wird kein
[M+H] + mehr beobachtet. Obwohl das
verwendete ACN auch 0,2 % Ameisensäure
enthält, werden, bei Abwesenheit
von Wasser, keine Protonen auf das Molekül
übertragen, da die Ameisensäure in
reinem Acetonitril nicht dissoziiert.
Vergleicht man in den Massenspektren
die nach Variante A und B erhalten werden
(Abb. 2–4) die Massenbereiche der
oxidierten Spezies (m/z > [M+H] + ) miteinander,
so stellt man fest, dass prinzipiell
die gleichen Molekül- bzw. Adduktionen
beobachtet werden. Unabhängig davon,
ob bei der Electrospray-Ionisierung Wasser
zugegen war oder nicht (s. Tab. 2–4).
Fehlt Wasser (Variante B), werden ausschließlich
Na-Adduktionen beobachtet.
Durch die Autoxidation, d. h. durch das
Einführen von Sauerstoff ins Estermolekül,
erhöht sich dessen Polarität und
erleichtert damit die Adduktbildung mit
dem Na + -Ion. Dieser Prozess ist, bei Ab-
114 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

wesenheit eines Protonendonators, die
einzige Möglichkeit der oxidierten Spezies
positive Ionen zu bilden.
Ist hingegen der Protonendonator Wasser
zugegen (Variante A), werden neben den
Na-Addukten auch protonierte Spezies in
den Spektren beobachtet (s. Tab. 3a–4a).
3.2 Strukturen der autoxidierten Spezies
Die Strukturvorschläge sind in den Tabellen
2–4 zusammengestellt. Dabei sind die
Estersauerstoffe in „M“ enthalten. Angegeben
werden also nur die durch Oxidation
aufgenommenen Sauerstoffe.
Je mehr Doppelbindungen im Methylester
vorhanden sind, desto mehr Sauerstoff-
Atome werden besonders in die dimeren
Strukturen eingebaut. Eine Untersuchung
solcher dimerer Verbindungen mittels 13 C-
NMR und 1 H-NMR hat ergeben, dass die
Verknüpfung sowohl über –C-O-O-C-, als
auch –C-O-C- und reine –C-C-Brücken
erfolgt 19,30) , wobei die ersten beiden Strukturvarianten
deutlich überwiegen 13,19,31–34) .
Abbildung 5 zeigt eine Modell-Struktur
eines Dimers, in der mit x = 1–2 die beiden
überwiegenden Verknüpfungsarten
–C-O-O-C- (x = 2) und –C-O-C- (x = 1)
dargestellt sind. Zusätzlich im Dimer vorhandene
Sauerstoff-Atome sind durch einen
oder mehrerer Reste Y symbolisiert,
mit Y = -OOH, -OH, =O oder –O– (cyclisch;
oxo).
Insgesamt ist sowohl eine gerade als auch
ungerade Anzahl an Sauerstoff-Atomen
im Molekül möglich. Aufgrund der Tatsache,
dass die Oxidation von FA bzw.
FAME über peroxidische Zwischenstufen
erfolgt, ist bei Dimeren mit einer geraden
Anzahl an Sauerstoff-Atomen davon
auszugehen, dass es sich bei der Dimer-
Verknüpfung um eine –C-O-O-C-Brücke
handelt und Y einen oder mehrere HOO-
Substituenten darstellt.
Bei Dimeren mit einer ungeraden Anzahl
an Sauerstoff-Atomen sind eine Reihe
verschiedener Kombinationen von Dimer-Verknüpfung
x (mit x = 1 oder 2)
und Substituenten Y denkbar.
Die Dimeren-Verknüpfung in Abbildung
5 an den Positionen C12 und C13 ist
willkürlich gewählt und kann, aufgrund
der vorhandenen vier Doppelbindungen
auch an anderen Positionen (z. B. zwischen
C 8 und C 14 ) auftreten. Gleiches
Linolsaeure-ME ohne Säuleneluat_bis mz=1000_Fragmentierung
T: ITMS + c ESI Full ms [ 185,00-1000,00]
349,03
100
#5-33 RT: 0,02-0,25 AV: 29 NL: 1,91E4
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700
m/z
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 115
381,00
675,20
331,18
317,20 534,91 590,99 643,36 707,02
209,19 261,17
397,06 449,15
505,02
551,17
625,24
723
Abb. 3b Full MS-Spektrum von LME (19:2), [M] = 294,47 g/mol (ESI-Variante B)
Abb. 4a Full MS-Spektrum von LnME (19:3), [M] = 292,47 g/mol (ESI-Variante A)
Abb. 4b Full MS-Spektrum von LnME (19:3), [M] = 292,47 g/mol (ESI-Variante B)

Tab. 2a Charakteristische Massen von OME durch ESI-MS nach Variante A
MS1 von OME ([M]=296,49 g/mol)
Masse / [m/z] Differenz zu [M] Strukturvorschlag
(Kurzschreibweise)
265 –31 [M+H] + – CH3OH 297 1 [M+H] +
311 15 [MO2 +H] + – H2O 337 41 [MO2 +Na] + – H2O 365 69 [MO4 +Na] + – H2O Tab. 2b Charakteristische Massen von OME durch ESI-MS nach Variante B
MS1 von OME ([M]=296,49 g/mol)
Masse / [m/z] Differenz zu [M] Strukturvorschlag
(Kurzschreibweise)
319 23 [M+Na]
333 37 [MO2+Na] + – H2O 351 55 [MO2 +Na] +
365 69 [MO4 +H] + – H2O 383 87 [MO4 +Na] +
661 365 [M2O2 +Na] + – H2O 679 383 [M2O4+Na] +
695 399 [M 2 O 5 +Na] +
711 415 [M 2 O 6 +Na] +
Tab. 3a Charakteristische Massen von LME durch ESI-MS nach Variante A
MS1 von LME ([M] = 294,49 g/mol)
Masse / [m/z] Differenz zu [M] Strukturvorschlag
(Kurzschreibweise)
295 1 [M+H] +
309 15 [MO2 +H] + – H2O 349 55 [MO2 +Na] +
363 69 [MO4 +Na] + – H2O 381 87 [MO4 +Na] +
586 292 [M2O] + – H2O 603 309 [M2O2+H] + – H2O 657 363 [M2O4 + Na] + – H2O gilt entsprechend auch für die Positionierung des Substituenten
Y.
Untersuchungen von E. N. Frankel (1985) und K. Miyashita
et al. (1985) 34,35) , haben für Linolsäuremethylesters
gezeigt, das die –C-O-C- bzw. –C-O-O-C-Brücken
bevorzugt an den C 9 -Atomen und/oder den C 13 -Atomen
der beteiligten LME lokalisiert sind. Hauptsächlich entstehen
daher Dimere bzw. Oligomere mit (per)oxidischen
Brücken zwischen C 9 und C’ 13 , C 9 und C’ 9 , C 13 und C’ 13
oder C 13 und C’ 9 .
3.2.1 Strukturen aus ESI-MS-Untersuchungen nach Variante
A
Beispielhaft sollen nachfolgend aus den ESI-MS-Spektrum
nach Variante A von LME (Abb. 3a) einige Strukturvorschläge
aus Tabelle 3a ausführlich diskutiert werden.
Der Basis-Peak (base peak) mit m/z = 295 lässt sich leicht
als [M+H] + identifizieren und ist gleichzeitig das Molekül-
Ion des LME.
Die übrigen Ionen aus Abbildung 3a lassen sich den in Tabelle
3a dargestellten Summenformeln (Molekülformeln)
zuordnen. Auch für die Ionen oberhalb von m/z = 580 lassen
sich plausible Summenformeln angeben.
In Tabelle 3a sind auch die Differenzen zwischen den
Dimeren- und der LME-Molekularmasse aufgeführt. Es zeigt
sich, dass die Differenz-Werte oft den beobachteten Molekülionen
autoxidierter Monomeren entsprechen. So werden
beispielsweise die Massendifferenzen zwischen der Molekülmasse
M(LME) m/z = 294 und den Dimerenmassen m/z 603
bzw. m/z = 657 im Spektrum als autoxidierte Monomere mit
den Massen m/z = 309 bzw. m/z = 363 amu beobachtet.
Das zeigt eindeutig, dass diese Dimeren aus den reaktiven,
autoxidierten Monomeren durch Wasserabspaltung gebildet
werden.
Für die Ionen m/z = 603 und m/z = 657 – beides Autoxidationsprodukte
des LME – zeigt die Abbildung 6 mögliche
Strukturvorschläge.
Abbildung 6a zeigt einen Strukturvorschlag für m/z = 603
mit einer Peroxo-Verknüpfung, Abbildung 6b einen Vorschlag
mit Oxo-Verküpfung und einem weiteren O-Subsituenten.
Für m/z = 657 ergeben sich durch die doppelt so hohe Anzahl
an Sauerstoff-Atomen entsprechend mehr Möglichkeiten:
Aufgrund der Tatsache, dass die Oxidation über peroxidische
Zwischenstufen erfolgt, ist für die beiden Massenzahlen
m/z = 603 bzw. m/z = 657 der Strukturvorschlag a
am wahrscheinlichsten.
Neben y = –OOH in Strukturvorschlag 7a wären jedoch
auch zwei Substituenten möglich, die jeweils nur ein Sauerstoff-Atom
aufweisen (y2 = –OH, =O oder –O–). Analog
zu m/z = 603 ist auch hier eine –C-O-C-Verknüpfung als
weitere denkbare Struktur (Abb. 7b) möglich, wobei das
Dimer hier zwei y-Substituenten enthalten muss, um die nötige
Sauerstoff-Zahl von 4 zu erfüllen (y1 = –OOH und y2
= –OH, =O oder –O–):
Analoge Strukturvorschläge lassen sich entsprechend für
die ESI-MS-Untersuchung nach Variante A von OME
(Abb. 2a und Tab. 2a) und LnME (Abb. 4a und Tab. 4a)
erstellen.
Vergleicht man die Tabellen 2a–4a miteinander, so lassen
sich einige Übereinstimmungen erkennen.
Es ergeben sich bei allen drei Methylestern die Molekülionen
für [M+H] + , [MO 2 +H] + – H 2 O und [MO n + Na] + bzw.
[MO n + Na] + – H 2 O, wobei [M+H] + immer gleichzeitig Basis-
und Molekül-Peak des FAME ist. Dabei ist n immer ge-
116 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Tab. 3b Charakteristische Massen von LME durch ESI-MS nach Variante B
MS1 von LME ([M] = 294,49 g/mol)
Masse / [m/z] Differenz zu [M] Strukturvorschlag
(Kurzschreibweise)
317 23 [M+Na] +
331 37 [MO2 +Na]+ - H2O 333 39 [MO+Na] +
349 55 [MO 2 +Na] +
365 71 [MO 3 +Na] +
381 87 [MO 4+Na] +
397 103 [MO 5 +Na] +
591 297 [M2O + Na] + – 2H2O 609 315 [M2O + Na] + – H2O 625 331 [M2O2 + Na] + – H2O 643 349 [M2O2 + Na] +
657 363 [M2O4 + Na]+ – H2O 659 365 [M2O3 + Na] +
675 381 [M 2 O 4 + Na] +
691 397 [M 2 O 5 + Na] +
707 413 [M 2 O 6 + Na] +
723 429 [M 2O 7 + Na] +
Tab. 4a Charakteristische Massen von LnME durch ESI-MS nach Variante A
MS1 von LnME ([M] = 292,49 g/mol)
Masse / [m/z] Differenz zu [M] Strukturvorschlag
(Kurzschreibweise)
293 1 [M+H] +
307 15 [MO2+H] + – H2O 323 31 [MO3 +H] + – H2O 339 47 [MO4 +H] + – H2O 379 87 [MO4 +Na] +
411 119 [MO 6 +Na] +
599 307 [M2O2 +H]+ – H2O 671 379 [M2O4 + Na] +
703 411 [M 2O 6 + Na] +
719 427 [M 2 O 7 + Na] +
734 442 [M 2 O 8 + Na] +
751 459 [M 2 O 9 + Na] +
radzahlig und umso größer, je mehr Allylgruppen im FAME
enthalten sind.
Ionen möglicher dimerer Autoxidationsprodukte sind im
MS-Spektrum von OME aufgrund der geringeren Oxidationsempfindlichkeit
nicht erkennbar.
Für LME und LnME werden im Massenbereich der Dimeren
die Molekülionen für [M 2 O 2 +H] + – H 2 O und [M 2 O n + Na] +
– H 2 O in den Spektren beobachtet, wobei n auch in diesem
Fall immer geradzahlig ist und umso größer, je mehr Allylgruppen
im FAME enthalten sind.
Tab. 4b Charakteristische Massen von LnME durch ESI-MS nach Variante B
MS1 von LnME ([M] = 292,49 g/mol)
Masse / [m/z] Differenz zu [M] Strukturvorschlag
(Kurzschreibweise)
347 55 [MO2 +Na] +
363 71 [MO 3 +Na] +
379 87 [MO 4 +Na] +
395 103 [MO 5 +Na] +
411 119 [MO 6 +Na] +
427 135 [MO 7+Na] +
671 379 [M 2 O 4 +Na] +
687 395 [M 2 O 5 +Na] +
703 411 [M 2 O 6 +Na] +
719 427 [M 2 O 7 +Na] +
735 443 [M 2 O 8 +Na] +
751 459 [M 2 O 9 +Na] +
767 475 [M 2 O 10 +Na] +
783 491 [M 2 O 11 +Na] +
799 507 [M 2 O 12 +Na] +
815 523 [M 2 O 13 +Na] +
995 703 [M 3O 6+Na] +
1011 719 [M 3 O 7 +Na] +
1027 735 [M 3 O 8 +Na] +
1043 751 [M 3 O 9 +Na] +
1059 767 [M 3O 10+Na] +
1075 783 [M 3O 11+Na] +
1091 799 [M 3 O 12 +Na] +
1107 815 [M 3 O 13 +Na] +
1123 831 [M 3 O 14 +Na] +
3.2.2 Strukturen aus ESI-MS-Untersuchungen nach Variante
B
Bei der Analyse der ESI-MS-Spektren von LME und LnME
nach Variante B fällt – analog zur Variante A – auf, dass
sich die Monomerenmassen häufig als Differenzwerte zwischen
den Dimerenmassen und M(FAME) widerspiegeln
(z. B. beim LME (Tab. 3b) die Massen m/z = 331–397; beim
LnME (Tab. 4b) die Massen m/z = 379–427). Dieser Effekt
ist mit abnehmender Anzahl an Allylgruppen, also von
LnME hin zum OME, deutlich schwächer zu erkennen. Im
Fall der LnME-Trimeren (Tab. 4b) werden die Differenzwerte
zu M (FAME) als Dimerenmassen des LnME beobachtet
z. B. die Molekülionen mit m/z = 719–815.
In den Tabellen 2b–4b sind Vorschläge für die Summenformeln
zu den beobachteten Molekülionen aus den Massenspektren
der Messung mit ESI nach Variante B (ohne Wasser)
zusammengestellt.
Bei diesem Mess-Modus werden, aufgrund des fehlenden
Protonendonators Wasser ausschließlich Na-Adduktionen
beobachtet, wohingegen bei den ESI-MS-Untersuchungen
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 117

C
H 3
C
H 3
(CH 2 ) 4 (CH 2 ) 7
(CH 2 ) 5
(13)
[O] x
(12)
(11)
(10)
(9)
Y
COOCH 3
(CH 2 ) 7 COOCH3
Abb. 5 Struktur eines durch Autoxidation entstandenen Modell-Dimeren des
LME mit x = 1 oder 2; y = -OOH, -OH, =O oder oxo
C
H 3
C
H 3
C
H 3
C
H 3
(CH 2 ) 4 (CH 2 ) 7
(CH 2 ) 5
(13)
O
O
(12)
O
(11)
(10)
(9)
Y
(9)
OOH
der drei FAME nach Variante A sowohl protonierte Formen
wie auch Na-Addukte nachweisbar waren (Tab. 2a–
4a).
Eine Reihe von Na-Adduktionen autoxidierter Spezies werden
sowohl in den Massenspektren nach Variante A als
auch nach Variante B beobachtet, bspw. m/z = 311 (OME,
(9)
(CH 2 ) 4 (CH 2 ) 7
(CH 2 ) 5
(13)
(12)
(11)
(10)
(9)
(9)
COOCH 3
(CH 2 ) 7 COOCH 3
COOCH 3
(CH 2 ) 7 COOCH 3
+
Na
+ H
+
- H 2 O
Abb. 6b Strukturvorschlag für m/z = 603 (Tab. 3a), [M 2 O 2 +H] – H 2 O; (x = 1,
y = -OH, = O oder oxo)
- H 2 O
Abb. 7a Strukturvorschlag für m/z = 657 (Tab. 3a und b), [M 2 O 4 + Na] – H 2 O
C
H 3
C
H 3
y 2
(13) (CH2 )
4 (CH2 )
(11)
6
O
(CH 2 ) 5
(13)
(12)
(11)
(10) (9)
Y 1
(9)
(8)
(CH 2 ) 7 COOCH 3
COOCH 3
H3C (CH2 )
4
O
O
(CH2 )
7
+ H
- H2O H C 3 (CH2 ) (12)
5
(10)
(9) (CH2 )
7 COOCH3 Abbildung 6a: Strukturvorschlag für m/z = 603 (Tab. 3a), [M2O2+H] – H2O Abb. 6a Strukturvorschlag für m/z = 603 (Tab. 3a), [M2O2 +H] – H2O; (x = 2)
COOCH 3
+
+ Na
- H2O Abb. 7b Strukturvorschlag für m/z = 657 (Tab. 3a und b), [M 2 O 4 + Na] – H 2 O
(x = 1, y 1 = -OOH, y 2 = -OH, = O oder –O–)
+
+
COOCH 3
Tab. 2), m/z = 657 (LME, Tab. 3) sowie m/z = 599 (LnME,
Tab. 4).
Für alle FAME können nach Variante B Adduktionen des
Typs [MO n + Na] + mit n zwischen 2 und 7 sowie [M 2 O n +
Na] + , mit n zwischen 2 und 13 nachgewiesen werden.
Im speziellen Fall des LnME ergeben sich für die trimeren
Strukturen zudem noch Adduktionen des Typs [M 3 O n +
Na] + mit n zwischen 6 und 14.
Diese Ionen treten auch bei Messungen mit der ESI-Variante
A auf, allerdings oft mit deutlich verminderter Intensität.
Für die monomeren, dimeren und trimeren Strukturen des
LnME lässt sich demnach ein allgemein gültiger Konstitutionsvorschlag
des Typs M a O n angeben, mit a = 1–3 und n
= 2 bis max. 14 (Tab. 4b), wobei n sowohl geradzahlig als
auch ungeradzahlig ist und stets in Einerschritten zunimmt.
Neben den Adduktionen des Typs [MO n + Na] + sowie
[M 2 O n + Na] + ergeben sich beim LME und OME zusätzlich
noch Addukte, die sich durch Abstraktion eines Wasser-
Moleküls von diesen allgemeinen Summenformeln ableiten
lassen. Es ergibt sich dementsprechend der Ionentyp [M a O n
+ Na] + – H 2 O mit a = 1–2 und n = 2–4 (Tab. 2b und 3b).
Für die Adduktionen des Typs [MO n + Na] + sowie [M 2 O n +
118 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008
O O
OOH
+ Na
Abb. 9 Strukturvorschlag für [MO 4 + Na] + , m/z = 379: Dihydroperoxid
C
H 3
C
H 3
(12)
(10)
(9)
(13)
[O] 2
(12)
OOH
O O
(10)
O O
(9)
(CH 2 )
(CH 2 ) 7 COOCH 3
6
COOCH 3
COOCH 3
Abb. 11 Strukturvorschläge für [M 2 O 6 + Na] + , m/z = 703: Dimer
+ Na
Abb. 8 Strukturvorschlag für [MO 2 + Na]+, m/z = 349: Monohydroperoxid
C
H 3
C
H 3
(CH 2 ) 4 (CH 2 )
(CH 2 ) 4
(13)
[O]
x
(12)
(10)
(11) (9)
(9)
Y
Y
(CH 2 ) 7 COOCH 3
6
COOCH 3
+ Na
Abb. 10 Strukturvorschläge für [M 2 O 4 + Na] + , m/z = 675: Dimer
10a: x = 2, y = -OOH; 10b: x = 1, y 1 = -OOH und y 2 = -OH, = O oder –O–
+ Na
+
+
+
+

Na] + nimmt n sowohl geradzahlige als auch ungeradzahlige
Werte an und zudem stets in Einerschritten zu. Anders sieht
dies bei den Ionen des Typs [M a O n + Na] + – H 2 O aus, bei
denen n stets geradzahlig ist.
Exemplarisch sind in den Abbildungen 8–11 einige Konstitutionsvorschläge
für oxidierte Spezies vom LME und
LnME nach Variante B gezeigt.
Wie die Abbildungen 10 und 11 zeigen, ergeben sich mehrere
Möglichkeiten für die Dimeren-Verknüpfung und damit
auch für y.
Für eine weitere Verfeinerung der strukturellen Details, z. B.
eine exakte Bestimmung der Verknüpfungsart oder der Art
der Sauerstoffbindung, sind 1 H- oder 13 C-NMR-Messungen
an isolierten oxidierten Spezies notwendig.
Dank
Wir danken der Fa. Armstrong DLW AG, Floor Products-
Europe, Stuttgarter Str. 75, D-74321 Bietigheim-Bissingen
für die finanzielle Förderung der Arbeit.
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Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 119

5-Carboxypyranocyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid) – ein Vitisinderivat aus
Sauerkirschsaft: Charakterisierung und Farbbeitrag
Zusammenfassung
Bei der Untersuchung des Anthocyanspektrums von Buntsäften konnte
im Fall der Sauerkirsche (Prunus cerasus L.) ein deutlicher Unterschied
zwischen der frischen Frucht und dem daraus hergestellten gelagerten
Fruchtsaft nachgewiesen werden. Neben den originären monomeren Anthocyanen
konnte im Fruchtsaft ein weiteres Pigment detektiert werden,
das in der frischen Ausgangsfrucht nicht vorhanden ist. Die Strukturaufklärung
mittels HPLC-ESI-MS n und NMR-Spektroskopie hat gezeigt, dass
es sich bei dieser Verbindung um ein sogenanntes 5-Carboxy-Pyranoanthocyan
handelt, welches durch die Umsetzung des Hauptanthocyans
der Sauerkirsche mit Pyruvat gebildet wird. Die Bewertung des Farbbeitrages
dieser neu entstandenen Verbindung zur Gesamtfarbe eines Sauerkirschsaftes
kann jedoch aufgrund des hohen visuellen Schwellenwertes
dieses Pigmentes als sehr gering eingestuft werden.
Summary
During the production process and storage of fruit juices, several
changes in the anthocyanin composition occur. In our studies, fresh fruit
and stored juices of sour cherry (Prunus cerasus L.) have been taken
into account. In addition to the genuine monomeric anthocyanins of fresh
fruit, an unknown monomeric anthocyanin derivative was found in cherry
juices. The structure of this pigment, a vitisin derivative generated by reaction
between pyruvic acid and the major pigment of sour cherry, was
identified as a 5-carboxy-pyranoanthocyanidin by HPLC-ESI-MS n and
NMR measurements. Due to the very high visual threshold of the newly
identified pigment, the colour contribution of this compound to the overall
colour of aged sour cherry juices was found to be negligible.
Keywords: Anthocyane, Vitisin-Derivat, 5-Carboxypyranocyanidin-3-(2 G -
glucosyl-rutinosid), polymere Pigmente, HPLC-DAD, HPLC-ESI-MS n ,
Farbaktivitätskonzept / anthocyanins, vitisin derivative, 5-carboxypyranocyanidin-3-(2
G -glucosylrutinoside), polymeric pigments, HPLC-DAD,
HPLC-ESI-MS n , colour activity concept
1 Einleitung
Anthocyane sind wichtige Inhaltsstoffe von rotem Obst und
Gemüse. Sie werden als wasserlösliche, natürliche Farbpigmente
(Pflanzenfarbstoffe) zu den sekundären Pflanzenstoffen
gezählt und gehören aufgrund ihrer Struktur zur großen
Gruppe der Polyphenole (Pflanzenphenole). Den Anthocyanen
werden eine Reihe von gesundheitsfördernden Wirkungen
zugeschrieben. Diese beziehen sich in erster Linie
Silke Hillebrand1# , Peter Quast1 , Daniel Bonerz2 , Kirsten Würth2 ,
Frank Will2 , Helmut Dietrich2 und Peter Winterhalter1 1 Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität Braunschweig,
Schleinitzstr. 20, D-38106 Braunschweig
2 Forschungsanstalt Geisenheim, Fachgebiet Weinanalytik und Getränkeforschung,
Rüdesheimer Straße 28, D-65366 Geisenheim
auf das hohe antioxidative Potential und ihre guten Radikalfängereigenschaften
gegenüber den sogenannten reaktiven
Sauerstoffspezies (ROS), wobei diese neutralisiert und somit
an der oxidativen Schädigung von Biopolymeren gehindert
werden. Für einzelne Vertreter der Anthocyane konnte
im Tierversuch erstmals eine signifikante Reduktion von
Adenomen (Vorstufen von Darmkrebs) beobachtet werden
(Cooke et al., 2006). Weiterführende Humanstudien sind in
Zukunft vorstellbar, da für Anthocyane bislang noch wenig
detaillierte Untersuchungen hinsichtlich ihrer Bioverfügbarkeit,
Bioaktivität und Metabolisierung vorliegen.
Neben Obst und Gemüse stellen Säfte eine wichtige Quelle
zur Aufnahme von sekundären Pflanzenstoffen dar. Insbesondere
die roten Fruchtsäfte erfreuen sich beim Verbraucher
immer größerer Beliebtheit. Zu diesen zählen vor
allem die klassischen Vertreter Roter Traubensaft sowie
die Säfte und Nektare der Schwarzen Johannisbeere und
Sauerkirsche. Des Weiteren findet man eine Vielzahl von
Mehrfruchtsäften auf der Basis von Holunder, Aronia und
Cranberry als stark färbende Saftkomponenten, da bei roten
Fruchtsäften neben Geschmack und Geruch vor allem
die Farbe ein wesentliches Qualitätskriterium darstellt. Ein
qualitativ hochwertiger Buntsaft sollte hierbei eine tiefrote
Farbe besitzen, die der Ausgangsfrucht recht ähnlich
ist. Eine bräunlich-orange Färbung wird vom Verbraucher
als negativ bewertet. Durch Verarbeitung, Abfüllung und
Lagerung können jedoch mannigfaltige Reaktionen der in
der Frucht vorkommenden Polyphenole sowohl untereinander
als auch mit weiteren Saftinhaltsstoffen stattfinden,
sodass neue Verbindungen entstehen. Hierdurch kann sich
das Farbprofil des Saftes im Vergleich zur Ausgangsfrucht
drastisch ändern. Von besonderem Interesse ist dabei die
Umsetzung der originären monomeren Frucht-Anthocyane
zu neuen monomeren Alterungspigmenten (Pyranoanthocyane)
sowie zu polymeren Pigmenten, welche kolloide Strukturen
besitzen und zum Großteil aus Zellwand-Polysacchariden,
Proteinen und Polyphenolen bestehen. Die bei der
Herstellung und Lagerung eines Fruchtsaftes neu entstehenden
Verbindungen sowie deren Auswirkung auf die Qualität,
z. B. Farbe oder Trübung eines Buntsaftes, sind bis-
# Dr. Silke Hillebrand, E-Mail: silke.hillebrand@tu-bs.de
120 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

her wenig untersucht. Deshalb konnte erstmals anhand des
entwickelten Farbaktivitätskonzeptes (Hofmann, 1998a,b)
der prozentuale Farbbeitrag jeder einzelnen farbgebenden
Komponente zur Gesamtfarbe eines Saftes ermittelt und
diskutiert werden. Die erhaltenen Ergebnisse liefern neue
Erkenntnisse, die für die Fruchtsaftindustrie zur Bewertung
der Farbe eines Saftes und zur Verbesserung der Farbqualität
von Buntsäften von Interesse sind.
2 Material und Methoden
2.1 Herkunft der untersuchten Säfte
Bei den analysierten Proben handelt es sich um handelsübliche
Sauerkirschsäfte der Firma Bayernwald (Hengersberg)
sowie im Fruchtsaftbetrieb der Forschungsanstalt Geisenheim,
Fachgebiet für Weinanalytik und Getränkeforschung,
aus sortenreinen Sauerkirschen hergestellte Sauerkirschsäfte
der Sorten cv. Schattenmorelle, cv. Gerema, cv. Ungarische
Traubige, cv. Cigany 7 und cv. Stevnsbaer Brigitte der Jahrgänge
2003 und 2004. Die chemische Zusammensetzung
dieser sortenreinen Säfte wurde bereits früher publiziert
(Will et al., 2005).
2.2 Isolierung der Standardanthocyane als Referenzverbindungen
Sämtliche Anthocyanstandards konnten mittels High-
Speed Countercurrent Chromatography isoliert werden.
Die HSCCC ist eine flüssig-flüssig verteilungschromatographische
Trenntechnik, welche bereits zur präparativen Isolierung
einer Vielzahl von Naturstoffen erfolgreich angewendet
wurde (Degenhardt, 2002). Hierbei konnten die genuinen
monomeren Anthocyane der Sauerkirsche aus der Schale von
frischen Schattenmorellen in hoher Reinheit (> 95 %) gewonnen
werden (Hillebrand, 2004). Von dem neu identifizierten
Carboxypyranoanthocyan (Vitisin-Derivat) konnten 2 mg
aus dem Amberlite ® XAD-7 Extrakt eines handelsüblichen
Sauerkirschsaftes mittels präparativer HPLC in hoher Reinheit
(> 95 %) isoliert werden (Hillebrand, 2004).
2.3 Hochdruckflüssigkeitschromatographie (HPLC)
Zur Quantifizierung der monomeren Anthocyane und des
Anthocyanderivates in Sauerkirschsaft werden die Reinsubstanzen
Cyandin-3-sophorosid, Cyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid),
Cyanidin-3-glucosid, Cyanidin-3-rutinosid
sowie 5-Carboxypyrano-cyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid)
verwendet. Für jedes Anthocyan wird eine Kalibriergerade
erstellt (Konzentrationsbereich der Standards von 7,8 mg/l
bis 366 mg/l). Die Gehalte der einzelnen Anthocyane und
Anthocyanderivate werden zur späteren Berechnung des
Farbbeitrages der Einzelkomponenten zur Gesamtfarbe des
Saftes benötigt.
Die Analysen wurden durchgeführt unter Verwendung einer
Jasco PU-980 Intelligent HPLC pump, einem Niederdruckgradientenformer
Jasco LG 980-02, ternary Gradient Unit,
einem Jasco MD-910 Multiwavelength detector sowie einem
Jasco DG-980-50-3-Line-Degasser. Zur Injektion der Probe
wurde eine 20 μl Probenschleife (Rheodyne 7125) verwendet.
Die Auswertung erfolgte mittels Borwin-PDA Version
1.0. Zur Analyse wurde eine Luna 5μ C18 (2)-Säule, 250
× 4,6 mm (Phenomenex, Aschaffenburg) und eine Flussrate
von 0,5 ml/min verwendet. Das Fliessmittelsystem besteht
aus Fliessmittel A (Wasser/Acetonitril/Ameisensäure
87/3/10, v:v:v) und Fliessmittel B (Wasser/Acetonitril/Ameisensäure
40/50/10, v:v:v). Es wurde mit folgendem Gradienten
gearbeitet: 0 min 6 % B, 20 min 20 % B, 35 min 40 %
B, 40 min 60 % B, 45 min 90 % B, 55 min 6 % B.
2.4 Hochdruckflüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie
(HPLC-ESI-MS n )
Die MS-Analysen wurden mittels eines Bruker Esquire
ion trap LC-ESI-MS n Systems (Bruker Daltronik, Bremen)
durchgeführt. Dabei wurden folgende Parameter verwendet:
positive mode; capillary –2500 V; capillary exitoffset 70 V;
end plate offset –500V; skimmer 1 20 V; skimmer 2 10 V;
dry gas, N 2 11 l/min; dry temperature 300 °C; nebulizer
10 psi; scan range 50–2200 m/z. Zur HPLC-Analytik wurde
eine Hewlett-Packard Series 100, G 1328 A Bin pump mit
einer 20 μl Injektionsschleife von Rheodyne, einem Merck
Hitachi L-4000 UV-Detektor sowie einem Schreiber der
Marke Shimadzu C-R 6A Chromatopac verwendet. Analog
2.3 sind Säule, Fliessmittel, Flussrate und Gradient.
Die Spektrenauswertung erfolgt mittels HP Kayat XA, HP
Chemstation, Esquire Control.
2.5 Bestimmung der Farbaktivität (Hofmann, 1998a,b)
Es werden sowohl von dem Sauerkirschsaft als auch von
den jeweiligen Anthocyanstandards Verdünnungsreihen
erstellt. Da die Farbaktivität stark vom vorliegenden pH-
Wert abhängig ist, muss bei der Verdünnung des Saftes sowie
der Standards das Saftmilieu simuliert werden. Dieses
kann erreicht werden, indem man mit einem Puffer arbeitet,
der auf den jeweiligen pH-Wert des Saftes eingestellt ist. Im
Falle des Sauerkirschsaftes wurde mit einem Puffer (McIllvaine-Puffer)
bei einem pH-Wert von 3,2 gearbeitet. Von
den jeweiligen Verdünnungsreihen werden jeweils 4 ml in
Kunststoffküvetten (Schichtdicke 1 cm) gefüllt. Die Küvetten
werden in absteigender Konzentration in einer weißen
Styroporschiene angeordnet, wobei zwischen jede Probenlösung
eine Küvette mit reiner Pufferlösung (Vergleichslösung)
gestellt wird. Die Betrachtung erfolgt durch Aufsicht.
Es wird von drei verschiedenen Probanden unabhängig
voneinander die letzte noch farbige Verdünnung bestimmt
und daraus der Mittelwert gebildet.
Aus der Verdünnung des Saftes und der einzelnen Anthocyanstandards
kann nun unter Zuhilfenahme der unter 2.3
durchgeführten Quantifizierung der Anthocyane im Saft der
Farbbeitrag der Einzelsubstanzen berechnet werden, wobei
zuerst der Schwellenwert S A der jeweiligen Anthocyane mittels
folgender Formel ermittelt wird:
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 121

S A = Konz A [mg/l]
VF A [mg/]
mit: KonzA = Konzentration des Anthocyans in der Anthocyan-Stammlösung;
VFA = Verdünnungsfaktor der Anthocyan-Stammlösung
Der Wert der Farbaktivität FAA einer Substanz (CAV =
colour activity value) ist wie folgt definiert:
FAA = KonzS [mg/l]
SA [mg/]
mit: Konz S = Konzentration des Anthocyans im Saft
Somit kann eine Gewichtung der untersuchten Verbindungen
einer Lösung anhand der Größe des jeweiligen
Farbwertes erfolgen. In Bezug auf den Gesamtfarbeindruck
wird mit folgender Formel der prozentuale Farbbeitrag F A
eines Anthocyans im Saft ermittelt:
F A = FA A × 100
VF S
mit: VF S = Verdünnungsfaktor des Saftes
2.6. Semisynthese von 5-Carboxypyranoanthocyanen
Zur Synthese des Vitisin-Derivates 5-Carboxypyranocyanidin-3-(2
G -glucosylrutinosid) wird das Anthocyan Cyanidin-3-(2
G -glucosylrutinosid) mit einem 10-fachen molaren
Überschuss an Natrium-Pyruvat in McIllvaine-Puffer (pH
3,2) gelöst. Die Reaktionslösung wird mit Argon begast,
verschlossen und bei einer Raumtemperatur von 45 °C über
mehrere Wochen gelagert. Die Reaktionslösung wurde mittels
HPLC-DAD und HPLC-ESI-MS n untersucht.
2.7 Enzymatische Bestimmung des Pyruvatgehaltes in
Fruchtsäften
Hierbei handelt es sich um eine enzymatische Methode,
bei der als Enzym L-Lactatdehydrogenase (L-LDH) eingesetzt
wird, welches das in der Probe vorhandene Pyruvat
mit Hilfe von NADH + zu L-Lactat umsetzt. Die Abnahme
von NADH wird photometrisch bei einer Wellenlänge von
340 nm mittels eines Spektralphotometers (Shimadzu UV-
2101PC) gemessen (Boehringer, 1984). Abweichend von
der Literatur werden die Saftproben vor der Messung mittels
Amberlite ® XAD-7 wie folgt aufgearbeitet: 30 ml der
Saftprobe wird mehrfach (3- bis 5-mal) für 1 h unter Rühren
mit Amberlite ® XAD-7 Adsorptionsmaterial entfärbt.
2 ml des klaren und farblosen Filtrates werden für die enzymatische
Bestimmung eingesetzt. Um den Einfluss des Adsorptionsmaterials
auf die Bestimmung des Pyruvatgehaltes
in der Probe zu testen, wurden Wiederfindungsversuche
durchgeführt.
2.8 Isolierung von polymeren Pigmenten mittels High-
Speed Countercurrent Chromatography (HSCCC)
Von den eingesetzten Sauerkirschsäften wurden mittels Ad-
sorptionchromatographie an Amberlite XAD 7 anthocyanangereicherte
XAD-7 Extrakte hergestellt (Hillebrand,
2004). Zur Trennung mittels HSCCC werden Mengen von
1 bis 2 g der XAD-7 Extrakte eingesetzt. Die Fraktionierung
wurde durchgeführt unter Verwendung einer High
Speed model CCC-1000 Anlage der Fa. Pharma Tech Research
Corporation (Baltimore, Maryland, USA) mit einem
Gesamtvolumen von 850 ml, einer Jasco Biotronik-HPLC-
Pump-BT, einem Pharmacia LKB Super Frac fraction collector
und einem Knauer UV-Vis Detector. Als Fließmittelsystem
wurde ein Gemisch bestehend aus Butanol/tert-Butylmethylether/Acetonitril/Wasser
1/3/1/5 (v:v:v:v) + 0,1 %
Trifluoressigsäure verwendet. Es wurde bei einer Flussrate
von 3,0 ml/min gearbeitet. Die Detektion erfolgte bei einer
Wellenlänge von 520 nm. Gearbeitet wurde im „head to
tail“ Modus (leichte Phase als stationäre Phase). Nach erfolgter
Fraktionierung wurde anhand des aufgenommenen
CCC-Chromatogrammes die 1. Fraktion (Durchbruchfraktion)
der HSCC-Trennung abgetrennt und gefriergetrocknet.
Diese Fraktion enthält die polymeren Pigmente in ihrer
Gesamtheit. Die Auswaage dieser Fraktion und der Bezug
zur eingesetzten Gesamtmenge an XAD-7-Extrakt ermöglicht
die Berechnung des prozentualen Polymeranteils in einer
Saftprobe. Die so erhaltene Polymerfraktion wird des
Weiteren zur Bestimmung des Schwellenwertes eingesetzt.
2.9 Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy (NMR)
1 H-Spektren wurden mit einem Bruker AMX 300 Spektrometer
(Bruker Biospin, Rheinstetten) bei 300.13 MHz
aufgenommen. Die Proben wurden in einem deuterierten
Lösungsmittelgemisch bestehend aus Methanol-d 4 /TFA-d 1
(19:1, v/v) gelöst. Die Kalibrierung der Spektren erfolgte
über das Signal des Lösungsmittels (CD 3 OD) bei δ H 3,31
ppm. Die Messtemperatur betrug 298 Kelvin.
2.9.1 Cyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid) 2
1 H-NMR: δ = 1.15 (3H, d, J = 6.0 Hz, H6‘‘‘), 2.94 (1H,
ddd, J = 9.0 Hz, H5‘‘‘‘), 3.18 (1H, dd, J = 7.5, 9.0 Hz,
H2‘‘‘‘), 3.22-3.37 (4H, m, H3‘‘‘‘, H4‘‘‘‘, H6‘‘‘‘a, H6‘‘‘‘b),
3.50 (1H, dd, J = 9.0, 9.5 Hz, H4‘‘‘), 3.53 (1H, dd, J = 9.0,
9.5 Hz, H4‘‘), 3.55 (1H, dq, J = 9.0, 6.0 Hz, H5‘‘‘), 3.58
(1H, dd, J = 9.0, 9.5 Hz, H3‘‘), 3.61 (1H, dd, J = 3.5, 9.5
Hz, H3‘‘‘), 3.62 (1H, dd, J = 7.5, 9.5 Hz, H2‘‘), 3.67-3.75
(1H, m, H5‘‘), 3.71 (1H, d, J = 12.0 Hz, H6‘‘a), 3.77 (1H,
dd, J = 1.5, 3.5 Hz, H2‘‘‘), 4.05 (1H, dd, J = 12.0, 1.0 Hz,
H6‘‘b), 4.65 (1H, d, J = 1.5 Hz, H1‘‘‘), 4.76 (1H, d, J = 7.5
Hz, H1‘‘‘‘), 5.43 (1H, d, J = 7.5 Hz, H1‘‘), 6.68 (1H, d, J =
2.0 Hz, H6), 6.89 (1H, d, J = 2.0 Hz, H8), 7.06 (1H, d, J =
9.0 Hz, H5‘), 8.02 (1H, d, J = 2.5 Hz, H2‘), 8.19 (1H, dd, J
= 2.5, 9.0 Hz, H6‘), 8.91 (1H, s, H4).
2.9.2 5-Carboxypyranocyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid)
2a
1 H-NMR: δ = 1.06 (3H, d, J = 6.0 Hz, H6‘‘‘), 3.15 (1H, ddd,
J = 9.0 Hz, H5‘‘‘‘), 3.22 (1H, dd, J = 7.5, 9.5 Hz, H2‘‘‘‘),
122 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

3.21–3.51 (4H, m, H3‘‘‘‘, H4‘‘‘‘, H6‘‘‘‘a, H6‘‘‘‘b), 3.56 (2H,
dd, J = 9.0, 9.0 Hz, H4‘‘, H3‘‘), 3.70-3,81 (2H, m, H5‘‘,
H3‘‘‘), 3.72 (1H, dd, J = 1.5, 3.5 Hz, H2‘‘‘), 3.74 (1H, d,
J = 12.0 Hz, H6‘‘a), 3.86-3.97 (2H, m, H5‘‘‘, H4‘‘‘), 3.90
(1H, dd, J = 12.0 Hz, H6‘‘b), 3.93 (1H, dd, J = 7.5, 9.0 Hz,
H2‘‘), 4.35 (1H, d, J = 1.0 Hz, H1‘‘‘), 4.72 (1H, d, J = 7.5
Hz, H1‘‘‘‘), 4.86 (1H, d, J = 7.5 Hz, H1‘‘), 7.00 (1H, d, J =
9.0 Hz, H5‘), 7.15 (1H, d, J = 2.0 Hz, H6), 7.22 (1H, d, J =
2.0 Hz, H8), 8.02 (1H, d, J = 2.0 Hz, H2‘), 8.02 (1H, dd, J
= 2.0, 9.0 Hz, H6‘), 8.12 (1H, s, H9).
3 Ergebnisse
3.1 Charakterisierung von 5-Carboxypyranocyanidin-3-
(2 G -glucosylrutinosid)
Das Anthocyanprofil eines Sauerkirschsaftes weist im
Gegensatz zur frischen Frucht deutliche Unterschiede
auf. Abbildung 1 zeigt das HPLC Chromatogramm eines
Schalenextraktes frischer Schattenmorellen bei 520 nm.
Es konnten vier Cyanidin- und ein Peonidin-Derivat mittels
HLPC-ESI-MS n detektiert werden. Bei den Hauptpigmenten
handelt es sich um Cyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid)
2 und Cyanidin-3-rutinosid 4. Als Minorkomponenten
konnten die Pigmente Cyanidin-3-sophorosid 1, Cyanidin-
3-glucosid 3 sowie Peonidin-3-rutinosid 5 charakterisiert
werden.
Das Chromatogramm des Saftes (Abb. 2) zeigt bei 520 nm
hingegen einen unbekannten Peak (2a), der in der frischen
Frucht nicht nachgewiesen werden kann. Eine nachfolgende
Charakterisierung über LC-ESI-MS n bestätigt die Annahme,
dass es sich bei der unbekannten Verbindung um ein Anthocyanderivat
handelt, welches originär nicht in Sauerkirschen
vorkommt. Die Massen und die Absorptionsmaxima der
Anthocyane sind in Tabelle 1 aufgelistet, wobei für alle originären
monomeren Anthocyane ein Absorptionsmaximum
zwischen 527 und 531 nm ermittelt werden konnte. Die
Isolierung von 2 mg der Verbindung 2a gelang als erstes aus
einem Amberlite ® XAD-7-Extrakt eines Sauerkirschsaftes
mittels präparativer HPLC. Auffällig ist hierbei, dass das
Absorptionsmaximum dieser Verbindung bei 510 nm liegt
und somit einen deutlichen hypsochromen Shift aufweist.
Es ist davon auszugehen, dass es sich bei der vorliegenden
Substanz um ein Vitisin-Derivat handelt, welches sich durch
die Umsetzung des Hauptanthocyans Cyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid)
2 und Pyruvat bildet. Die Strukturformeln
von Cyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid) 2 und des daraus
gebildeten Vitisin-Derivates 5-Carboxypyranocyanidin-3-
(2 G -glucosylrutinosid) 2a sind in Abbildung 1 bzw. 2 dargestellt.
Zur Absicherung der Struktur wurde die postulierte
Verbindung auf semi-synthetischem Wege hergestellt, indem
ein Überschuss an Pyruvat mit dem reinen Anthocyan Cyanidin-3-(2
G -glucosylrutinosid) in McIllvaine-Puffer bei
pH 3,2 umgesetzt wurde. Die Einstellung des pH-Wertes
mittels eines Puffers dient hierbei der Simulierung des Saftmediums.
Die Reaktionslösung wurde im Trockenschrank
bei 45 °C gelagert und mittels HPLC-DAD und HPLC-ESI-
MS n nach dreiwöchiger Lagerdauer analysiert. Es zeigt sich
bereits nach drei Wochen ein weiterer Peak in der Lösung,
welcher zu Beginn der Lagerung nicht detektiert werden
konnte. Die ESI-MS n -Analyse dieser neu entstandenen Verbindung
liefert im positiven Modus ein Pseudomolekülion
Abb. 1 HPLC-Chromatogramm der Anthocyane aus Schalen frischer Schattenmorellen bei 520 nm incl. Struktur des Hauptanthocyans Cyanidin-3(2 G -glucosylrutinosid)
2
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 123

Abb. 2 HPLC-Chromatogramm eines handelsüblichen Sauerkirschsaftes bei 520 nm incl. Struktur des Vitisin-Derivates 5-Carboxypyrano-cyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid)
2a
mit m/z 825 und ein Fragment mit m/z 355. Sowohl die Retentionszeit
als auch die Masse und das Fragmentierungsmuster
entsprechen dem bereits als Vitisin-Derivat bezeichneten
Peak (2a) des Sauerkirschsaftes. Abbildung 3 zeigt
den postulierten Reaktionsmechanismus der Bildung eines
Vitisin-Derivates (Fulcrand et al., 1998). Ein Vergleich der
1 H-NMR Spektren der Verbindungen 2 und 2a zeigt deutliche
Unterschiede. Betrachtet man die Signale für die beiden
Aglykone, so zeigt sich im Spektrum der Verbindung 2 bei
einer chemischen Verschiebung von 8,91 ppm ein Singulett,
welches dem Proton H4 zugeordnet werden kann. Dieses
Singulett fehlt im 1 H-Spektrum der Verbindung 2a jedoch
völlig. Daraus lässt sich schließen, dass an der Position 4
des 5-Carboxy-Pyranoanthocyans kein Proton vorhanden
ist. Des Weiteren kann im 1 H-Spektrum der Verbindung
Tab. 1 Spektroskopische Daten der Anthocyane und Anthocyan-Derivate aus
der Schale frischer Schattenmorellen sowie eines handelsüblichen Sauerkirschsaftes
Peak* Verbindung [M]
(HPLC)
+ Fragmente λmax** [m/z] [m/z] [nm]
1 Cyanidin-3-sophorosid 611 287 527
2 Cyanidin-3-(2G-glucosylru tinosid)
757 287, 611 528
2a 5-Carboxypyranocyanidin-3-
(2 G -glucosylrutinosid)
825 355 510
3 Cyanidin-3-glucosid 449 287 529
4 Cyanidin-3-rutinosid 595 287, 449 531
5 Peonidin-3-rutinosid 609 301, 463 529
* Peakzuordnung analog Abbildung 1 und 2; ** ermittelt in 0,1 % HCl-Methanol
2a durch die Bildung des Pyranringes bei einer chemischen
Verschiebung von 8,12 ppm ein Singulett detektiert werden,
welches im analogen Spektrum der Verbindung 2 nicht vorhanden
ist. Dieses Signal kann eindeutig dem Proton H9 zugeordnet
werden.
Die Verbindung 5-Carboxypyranocyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid)
2a konnte in allen untersuchten Sauerkirschsäften
einschließlich der sortenreinen Säfte nachgewiesen werden.
Da zu Beginn der Buntsaftanalytik davon ausgegangen
wurde, dass in Fruchtsäften die Bildung derartiger Vitisine
(Pyranoanthocyane) im Vergleich zu Rotwein (Schwarz et
al., 2003) aufgrund der fehlenden Gärung nicht entstehen
kann, musste ein Erklärungsansatz für das Vorhandensein
gefunden werden. Als sehr wahrscheinlich erscheint hierbei,
dass bereits frische Früchte Brenztraubensäure enthalten, die
während der Lagerung mit den im Saft vorhandenen monomeren
Anthocyanen zu den entsprechenden Carboxypyranoanthocyanen
reagieren. Die enzymatische Untersuchung des
Pyruvatgehaltes in verschiedenen Fruchtsäften hat gezeigt,
dass sogar in gelagerten Säften noch Gehalte an freiem Pyruvat
von mehr als 10 mg/l gefunden werden konnten. Warum
gerade in Sauerkirschsaft ein derart hoher Gehalt an 5-Carboxypyranocyanidin-3-(2
G -glucosylrutinosid) gefunden werden
konnte, bleibt jedoch nach wie vor unklar. Tatsache ist
jedoch, dass mittels HPLC-ESI-MS n auch die entsprechenden
5-Carboxypyranoanthocyane der Pigmente Cyanidin-3-glucosid
3, Cyanidin-3-rutinosid 4 sowie Peonidin-3-rutinosid
5 in gelagerten Sauerkirschsäften nachgewiesen werden
konnten. Sie liegen jedoch in derart niedrigen Konzentrationen
vor, dass eine direkte Isolierung aus dem Saft mit den
üblichen Methoden nicht zum Erfolg führt und sie nur über
124 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Abb. 3 Postulierter Bildungsmechanismus eines Vitisin-Derivates nach Fulcrand et al. (1998)
den semisynthetischen Weg durch Umsetzung des jeweiligen
Standardanthocyans mit Pyruvat zugänglich sind.
3.2 Anwendung des Farbaktivitätskonzeptes
Mit dem von Hofmann konzipierten Farbaktivitätskonzept
wurde ursprünglich der Einfluss einzelner Maillard-Produkte
auf die Gesamtfarbe einer Maillard-Lösung untersucht
(Hofmann, 1998b). Nachdem es bereits erfolgreich
auf Rotwein angewendet wurde (Degenhardt et al., 2000;
Schwarz et al., 2003), konnte es ebenfalls zu neuartigen
Erkenntnissen auf dem Gebiet der Fruchtsaftanalytik beitragen
(Hillebrand, 2004; Rentzsch et al., 2007). So ist es
erstmals gelungen, den Farbbeitrag der einzelnen farbigen
Saftkomponenten zur Gesamtfarbe eines handelsüblichen
Sauerkirschsaftes zu ermitteln und zu bewerten.
Es wurden mittels Farbaktivitätskonzept die Schwellenwerte
für die einzelnen monomeren Komponenten sowie
die mittels HSCCC gewonnene Polymerfraktion eines handelsüblichen
Sauerkischsaftes bei pH 3,2 ermittelt (Tab. 2).
Anhand der in Tabelle 2 aufgelisteten Schwellenwerte wird
deutlich, dass die Polymerfraktion mit 0,64 mg/l einen deutlich
höheren Schwellenwert besitzt als die originären monomeren
Anthocyane, bei denen die Schwellenwerte zwischen
0,08 und 0,15 mg/l liegen. Da der Polymergehalt eines
Produktes abhängig ist von dessen Alter und Herstellung,
wurden mit Hilfe der HSCCC-Fraktionierung die Polymeranteile
von frischen und gelagerten Säften bestimmt. Bei
frischen und tiefgekühlt gelagerten Säften liegt der Polymeranteil
hierbei zwischen 20 und 30 %. Bei gelagerten Säf-
Tab. 2 Schwellenwerte der monomeren Anthocyane, des Vitisin-Derivates
sowie der Polymerfraktion von Sauerkirschsaft bei pH 3,2
Anthocyan Schwellenwert
[mg/l]
Schwellenwert
[mmol/l]
Cyanidin-3-sophorosid 0,08 1,3·10-4
Cyanidin-3-(2G-glucosylrutinosid) 0,15 2,0·10-4
5-Carboxypyranocyanidin-3-
(2G-glucosylrutinosid) 5,46 6,6·10-3
Cyanidin-3-glucosid 0,12 2,7·10-4
Cyanidin-3-rutinosid 0,10 1,7·10-4
Polymerfraktion* 0,64 –
* Fraktion F1 der HSCCC-Trennung eines handelsüblichen Sauerkirschsaftes (vgl. 2.8)
ten kann der Polymeranteil deutlich über
50 % liegen. Dieses hat zur Folge, dass
aufgrund des deutlich höheren Schwellenwertes
der Polymerfraktion sich ein
hoher Polymeranteil durchaus negativ
auf die Farbintensität und die Farbeigenschaft
des Saftes auswirkt. Für das Vitisin-Derivat
5-Carboxypyranocyanidin-
3-(2 G -glucosylrutinosid) 2a wurde mit
5,46 mg/l ein extrem hoher Schwellenwert
ermittelt (ca. 10-fach höher als die
Polymerfraktion). Aus den gewonnenen Erkenntnissen wird
deutlich, dass bei der Herstellung und Lagerung eines Saftes
die Bildung des Vitisin-Derivates und ein damit einhergehender
Abbau des Cyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosides) auf
jeden Fall unterbunden werden sollte, da die Bildung dieser
Verbindung einen negativen Einfluss auf die Farbintensität
eines Sauerkirschsaftes ausübt.
Betrachtet man nun den prozentualen Farbbeitrag F der
monomeren Anthocyane, des Vitisin-Derivates sowie der
polymeren Pigmente in einem gelagerten Sauerkirschsaft,
so wird deutlich, dass die originären monomeren Anthocyane
lediglich 16,6 % zur Farbe des Saftes beitragen. Der
Farbbeitrag des Vitisin-Derivates ist mit ca. 0,6 % nur sehr
gering. Die verbleibenden 82,8 % stammen von den polymeren
Farbpigmenten. Somit bestimmen die in hoher Konzentration
vorliegenden Polymere hauptsächlich die Farbe
des vorliegenden Sauerkirschsaftes (Abb. 4).
4 Diskussion
Die Analyse der vorliegenden Sauerkirschsäfte hat deutlich
gezeigt, dass die Farbe des jeweiligen Saftes stark von der
eingesetzten Sauerkirschsorte sowie dem Jahrgang abhängig
ist. Hierbei zeigten vor allem die aus den Sorten cv. Stevnsbaer
Brigitte und cv. Gerema hergestellten Säfte unabhängig
vom Jahrgang die höchsten Anthocyangehalte (Bonerz,
2007). Während der Lagerung jedoch findet in allen Säften
ein Abbau der monomeren Anthocyane statt. Der Verlust der
Abb. 4 Prozentualer Farbbeitrag F der monomeren Anthocyane, des Vitisin-
Derivates sowie der polymeren Pigmente des untersuchten Sauerkirschsaftes
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 125

Farbbrillianz geht einher mit dem Einsetzen einer deutlichen
Bräunung des Saftes. Verantwortlich hierfür sind die durch
die Reaktion der monomeren Pigmente mit weiteren Saftinhaltsstoffen
neu entstehenden mehr oder minder polymeren
Verbindungen. Hierbei konnten über die komplexe Zusammensetzung
der polymeren Pigmente eines Saftes bisher nur
wenige Informationen erhalten werden. Die Zusammensetzung
unterliegt während der Lagerung eines Saftes ständigen
Veränderungen. Als sicher gilt, dass auch nicht phenolische
Komponenten eines Saftes in den Polymerisierungsprozess
verwickelt sind. Um die Prozesse, die sich während der Lagerung
in einem Saft abspielen, besser verstehen und bewerten
zu können, ist es deshalb wichtig, mit der HSCCC eine geeignete
Methode zu besitzen, die die Isolierung dieser wenig
bekannten Pigmente ermöglicht, um eine weitere Analytik
dieser wichtigen Verbindungsklasse durchführen zu können.
Auch der Anfangsgehalt an monomeren Anthocyanen spielt
im Saft eine wichtige Rolle. Je niedriger der Anfangsgehalt
an Anthocyanen im Saft ist, desto schneller überlagert hierbei
die unerwünschte Braunfärbung der Reaktionsprodukte die
ursprüngliche Saftfarbe. Ebenso spielt die Lagertemperatur
der Säfte eine wesentliche Rolle. Es hat sich gezeigt, dass bei
Lagertemperaturen von 37 °C die Veränderungen in der Saftmatrix
wesentlich schneller ablaufen als bei 20 °C bzw. bei
4 °C (Bonerz, 2007). Das während der Lagerung entstandene
5-Carboxypyranocyanidin-3-(2 G -glucosylrutinosid) bewirkt
aufgrund seines sehr hohen visuellen Schwellenwertes eine
Schwächung der Farbintensität des gelagerten Saftes, übt jedoch
keinen negativen Farbeffekt (z. B. Bräunung) auf den
gelagerten Saft aus.
Dank
Die Untersuchungen wurden aus den Mitteln der industriellen
Gemeinschaftsforschung (BMWA/AiF) über den Forschungskreis
der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) gefördert
(Projekt AIF Nr. 13587 N). Dafür sei an dieser Stelle herzlich
gedankt.
Literatur
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126 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Effect of Nitrogen Application and Crop load on External and Internal Fruit Quality
Parameters of Apples
Summary
The aim of the study was to investigate the effect of nitrogen application
rate and crop load on individual external (fruit colour) and internal fruit
quality parameters (mineral composition, fruit flesh firmness, soluble solids,
titratable acidity and starch degradation index). Apple trees in their
second to fifth growing year of the Golden Delicious cultivar were fertilized
either with 60 or 105 kg N/ha and loaded with crop loads of 100 %,
70 % or 40 % of the initial fruiting potential of young trees. A higher crop
load and a higher nitrogen rate significantly reduced fruit coloration, fruit
flesh firmness, soluble solids and acid content, although the influence of
crop load was less evident in the case of higher fertilization. Fruit skin colour
parameters were strongly correlated to nitrogen rate and crop load,
where crop load mainly affected the colour parameters L* and b*, while
parameter a* depended on nitrogen rate. A higher nitrogen rate significantly
increased the nitrogen concentration in fruit. Positive correlations
between fruit mass, fruit skin colour and soluble solids content were
confirmed. Although nitrogen rate of 105 kg N/ha may worsen some individual
fruit quality parameters, its positive role on quality equalization
should be recognized.
Zusammenfassung
Ziel unserer Forschungsarbeit war es die Auswirkungen der Stickstoffdüngung
auf Apfelbaum-Behangsauslastung und innere Fruchtqualitätparameter
(Mineralzusammensetzung, Fruchtfleischfestigkeit, gelöste
Trockensubstanz, Konzentration der Apfelsäure und Stärkeabbauindex)
zu bestimmen. Apfelbäume der Sorte Golden delicious wurden in ihrer
zweiten bis fünften Wachsperiode (Behangsauslastung 100 %, 70 % bzw.
40 %) mit 60 bzw. 105 kg N/ha gedüngt. Ein höherer Fruchtbehang und
eine höhere Stickstoffdüngung reduzierten signifikant Apfelfarbe, Fruchtfestigkeit
und Konzentration an gelöster Trockensubstanz und Apfelsäure,
obwohl der Einfluss der Baumbelastung im Fall der höheren Düngung weniger
evident war. Die Parameter der Schalenfarbe korrelierten sehr stark
mit Düngungsrate und Baumbelastung. Die Baumbelastung beeinflusst
hauptsächlich die Farbeparameter L* und b*, die Düngungsrate dagegen
Farbparameter a*. Die höhere Stickstoffdüngung erhöhte signifikant die
Stickstoffkonzentration in der Frucht. Es wurde eine positive Korrelation
zwischen Fruchtmasse, Schalenfarbe und gelöster Trockensubstanz festgestellt.
Obwohl die Sickstoffdüngung mit 105 kg N/ha bestimmte Parameter
der Fruchtqualität verringern kann, muss man ihren positiven
Einfluss auf Reifeprozess und Gleichmäßigkeit der Früchte bestätigen.
Keywords: nitrogen, crop load, skin colour, internal quality parameters
/ Stickstoff, Baumbelastung, Fruchtschalenfarbe, innere Qualitätsmerkmale
Tatjana Unuk1 , Janez Hribar2 , Stanislav Tojnko1 , Marjan Simcic2 ,
Tomaž Požrl2 , Andrej Plestenjak2 and Rajko Vidrih #2
ˇˇ
1 Faculty of Agriculture University of Maribor, Fruit Growing and Fruit
Processing Department, Vrbanska 30, 2000 Maribor, Slovenia
2 University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Food
Science and Technology, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana, Slovenia
Introduction
Crop load and nitrogen rate are two parameters which significantly
influence fruit quantity and quality because they
affect all physiological processes in the tree (Wibbe and
Blanke, 1995). Both parameters are strongly correlated to
external and internal fruit quality (Hansen, 1971; Poll et
al., 1996; Volz and Ferguson, 1999; Awand, 2001; Mpelasoka
and Behboudian, 2003), mainly to skin colour, sugar
and acid content, mineral composition and consequently to
the storeability of fruits (Bramlage, 1993; Johnson and Ridout,
1998).
The aim of this investigation was to define the influence of
crop load and nitrogen application rate on the fruit quality
of the apple cv. Golden Delicious, as well as to determine
which apple quality parameters correlate to fruit skin colour.
In other words: the taste, firmness and storeability of
the fruit can be predicted just by knowing the colour of the
fruit.
Materials and Methods
Trees of cv. Golden Delicious were planted in a single row
system at a density of 4700/ha and trained as slender spindles.
The experiment consisted of two rates of nitrogen application
(60 and 105 kg N/ha) and three levels of crop load
(high, medium and low), where high crop load represented
100 % of the potential yield, medium crop load 70 %
and low crop load 40 % of the potential yield per tree. The
experiment was set up as a randomized block system with
three replicates. Trees were drip irrigated. Soil analysis before
orchard establishment showed values of 3.5 mg/100 g
P, 47.2 mg/100 g K and 3.1 % of humus with a pH of 5.3.
a) Nitrogen application
Nitrogen was applied to the ground in a herbicide strip
(30 % of the orchard) in one or four rates as a combination
of 50 % of NH 4 + and 50 % NO 3 – . In all trees with 60 kg
N/ha (N60) nitrogen was applied at the beginning of bud
burst. For half of the trees 3 additional doses of nitrogen
of 15 kg N/ha were applied, the first one month after the
# Dr. Rajko Vidrih, phone: +386-1-4231161, fax: +386-1-2566296,
e-mail: rajko.vidrih@bf.uni-lj.si
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 127

initial fertilization, the second two weeks before the natural
June drop, and third after fruit picking. The cumulative rate
of nitrogen in this case reached 105 kg N/ha. Nitrogen fertilization
was equal in all years of the experiment.
b) Crop load regulation
Trees were selected according to their vegetative (trunk circumferences)
and generative parameters (number of flower
clusters, number of fruit after the natural June drop). In all
years of the experiment fruits were thinned by hand at a
diameter of 15 mm to the chosen crop load (CL: number of
fruit per tree) of 100 % (H: high), 70 % (M: moderate) or
40 % (L: low) of potential ceop load (yield).
c) Fruit sampling and quality characteristic determination
On each selected tree 4 fruits were chosen and marked by a
code, which consisted of the nitrogen rate, crop load, block
replication and number of fruits in the treatment (for instance:
N60-H-2-12). Fruit samples were taken from the 2 nd
to 4 th growing year (1999 to 2002) and were tested for skin
colour, fruit flesh firmness, soluble solids content, starch
degradation index, titratable acidity content and fruit mineral
composition.
d) Skin colour measurement
In the years 2001 and 2002 skin colour measurements were
performed. Sign L, marked on each selected fruit, represented
the exact spot where the colour was measured. This
method is a modification of the method, used by Tijskens
et. al (2003) for determination of chlorophyll degradation
dynamics in stored fruits.
A Minolta CR-200 chomameter linked to DATA DP 100
for data processing was used for skin colour measurement.
Fruit chromaticity was expressed in L* a* b* colour space
coordinates (CIELAB). L* correspondes to a dark/light
scale (0 = black, 100 = white) and represents the relative
lightness of colours, being low for dark and high for light
colours. The parameter a* is negative for green and positive
for red and b* is negative for blue and positive for yellow
(Hribar, 1989). L*a*b means were presented as:
L* = 116(Y/Yn) 1/3 – 16 (1)
a* = 50[(X/Xn) 1/3 – (Y/Yn) 1/3 ] (2)
b* = 200[(Y/Yn) 1/3 – (Z/Zn) 1/3 ] (3; Hribar, 1989).
The absolute colour difference between two measurements
was calculated as:
ΔE = (Δa* 2 +Δb* 2 +ΔL* 2 ) 1/2 (4)
ΔL = L*– L* n-1
(5)
Δa* = a*– a* n-1
(6)
Δb* = b*– b* n-1
(7; Hribar, 1989).
The initial colour measurement was made approximately
1 month before the predicted technological maturity of
fruits and continued up to the time of technological maturity
of the fruits.
e) Fruit maturity parameters
The fruit were collected at the optimal harvest date. 30 fruit
per treatment (10 per block) were selected for determination
of fruit maturity parameters.
Fruit flesh firmness was measured by a hand penetrometer
using a FRUIT PRESSURE TESTER mod. HT 327 (3–27
Lbs., 11 mm) at 4 spots on the equatorial cross-section
of the fruit, after removing the fruit skin (Hribar, 1989).
Means are expressed as kg/cm 2 . Soluble solids in apple
juice were measured by an ATAGO N1 hand refractomeret
and expressed as % Brix. The starch degradation index
was defined after dipping a cross-section of the fruit
into a 0,02 M solution of I 2 in potassium iodine (KI),
where the presence of starch results in a dark coloration of
the fruit-cross-section. The intensity and % of coloration
were determined according to the EVROFRU starch scale,
where unity 1 represents 100 % of unconverted starch in
the fruit.
Then the Streif maturity index was calculated:
STI = F/SSxS (8; Streif, 1996)
F: fruit flesh firmness, SS: soluble solids, S: starch
Total titratable acidity were measured by titration of apple
juice with 0,1 M NaOH using phenolphthalein as indicator
and expressed as malic acid.
f) Mineral composition of fruits
After picking the fruit were grated with a plastic grater and
frozen at –20 °C. Total fruit nitrogen content was determined
according to the Kjedahl method and Ca content by
means of atomic absorption spectroscopy.
Statistic evaluation
One way variance analysis was used to determine the influence
of nitrogen rate and crop load on the different parameters
of fruit quality. Duncan’s test (0.05) was used to determinate
differences between treatments. For processing of
statistical data the Statgraphic Plus 4.0 (Manigistics, ZDA)
package was used.
Results and Discussion
a) Fruit skin colour
The results in Table 1 show that nitrogen rate and crop
load significantly influenced the chromometric parameters
Tab. 1 Source of variability and their influence on chromometric parameters
L*a*b* with adjusted P-values and determination coefficient (R2)
Parameter N CL Y N x CL x Y R2
L* < 0.0001 < 0.0001 0.0458 < 0.0001 0.24
a* < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001 0.32
b* 0.0009 < 0.0001 0.0002 < 0.0001 0.30
P ≤ 0.001: very highly significant; P ≤ 0.01: highly significant; P ≤ 0.05: significant;
P > 0.05: not significant (N: nitrogen, CL: crop load, Y: year)
128 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

L* a* b*. Fruit colour and particularly parameters a* and
b* depended strongly to climatic circumstances in each
year.
In year 2001 at the first colour measurement one month
before predicted fruit technological maturity, the nitrogen
rate had a significant influence on the parameters L* and
in medium crop load on parameter a*, while parameter b*
was mostly affected by crop load (Tab. 1). Fruits from more
heavily fertilized trees (N105) had a significantly darker and
more intense green colour even at the first measurement,
which confirms that chlorophyll degradation occurred later
than in less fertilized trees (N60).
In the time of technological maturity the negative influence
of higher nitrogen rate on parameter L* was evident in all
treatments, and for parameter a* in combination with higher
crop loads (Tab. 2).
The influence of the higher nitrogen application rate was
evident mainly in combination with medium and high crop
load, where fruits at picking time had significantly lower parameters
L* and a*. Parameter b* was again affected by crop
load and not by nitrogen rate. At all crop loads the higher
nitrogen rate (N105) preserved an intense green skin colour
(Tab. 2).
In the following year (2002) with worse climatic conditions at
the time of ripening (Tab. 3) at the first colour measurement
and also at the measurement at the time of technological maturity
no significant differences in colour, expressed by parameters
L* and b*, caused by a nitrogen rate, were detected.
At the time of picking higher crop loads caused darker skin
colour of fruits of medium and high loaded trees (parameter
L*), while in heavier fertilized trees this influence was confirmed
only in fruits of high loaded trees. For parameter a* higher
nitrogen rate in combination to low crop load resulted in
lower value of this parameter. For parameter b* no significant
differences, coused by crop load, were confirmed.
The absolute colour difference (ΔE) confirms the findings
on the negative influence of higher dosage of nitrogen and
higher crop load on fruit skin colour development (Fig. 1),
and at the same time, confirms the influence of climatic
conditions at the time of intensive fruit ripening on fruit coloration.
The differences in colourations will be easily noticed
in case of less intensive nitrogen fertilization. In the case
of heavier rainfall at the time of intensive fruit ripening, the
differences will be smaller.
Colour difference (ΔE) values between 1.5 and 3 are, according
to the Handbook of Colour Science, large enough to
be noticed by the human eye, where as a difference between
0.5 and 1.5 is difficult to differentiate. Accordingly we can
predict that in a year with normal weather conditions the
difference in nitrogen applicationof 45 kg (N60 and N105)
will result in differences large enough, to be detected by the
human eye.
The difference in the rate of applied nitrogen (45 kg N/ha),
where the higher dosage does not exceed the rate which
is normally used in apple orchards (105 kg N/ha) for cv.
Golden Delicious, was large enough to significantly affect
chlorophyll degradation in the fruit skin. Such a negative
nitrogen influence on fruit coloration was also mentioned
by Hansen (1980), Awand (2001) Rease and Drake (1997)
and others.
Crop load showed an important influence on fruit skin
chlorophyll degradation in the literature mentioned by
Hansen (1980), Saure (1990), Awand (2001), Johnson and
Samuelson (1990), such that in the case of higher crop load
chlorophyll degradation in fruit skin was less intensive. Climatic
conditions also showed a role in fruit skin coloration
as important as nitrogen rate and crop load.
So it is important to take into consideration the findings of
Marcelle (1995) that skin colour is not always a god indicator
of fruit maturity, because in poor climatic conditions
colour development could be slower than other fruit ripening
parameters.
b) Fruit maturity
From Table 4 and 5 it is evident that nitrogen rate significantly
influenced fruit flesh firmness, but less evident is
its influence on other fruit maturity parameters. On the
contrary, crop load significantly affected all fruit maturity
parameters, such as fruit flesh firmness, soluble solids,
starch and malic acid content. Fruit flesh firmness was also
affected by climatic conditions and their interaction with
nitrogen rate and crop load.
The negative influence of a higher dosage of nitrogen
(N105) was most obvious at low and medium crop loads
and less intensive at high crop load. A heavier crop load
reduced fruit mass and at the same time reduced fruit flesh
firmness. The differences were less obvious in the case of
higher nitrogen fertilization. The influence of higher nitrogen
dosage on conversion of starch into monosaccharides
was also confirmed. In combination with a higher crop
load, a higher dosage of nitrogen resulted in significantly
reduced starch conversion. A higher nitrogen rate (N105)
also significantly reduced the amount of soluble solids.
The influence of nitrogen rate on fruit maturity indices was
less evident in years with poor wether conditions in the time
of intensive fruit ripening.
The streif maturity index confirmed that the fruit from trees
with a heavier crop load and nitrogen rate were less mature
at the time of picking.
For titratable acid (expressed as malic acid) the highest determination
index (R 2 ) was found (78 %, Tab. 4). The results
in Table 4 show that the content of titratable acids
is influenced mainly by crop load. In all cases of nitrogen
fertilization the lowest crop load resulted in a significantly
highest titratable acid content.
Although some studies of cv. Golden delicious show that
the influence of nitrogen rate at the time of picking is inconsistent
or less evident, mainly as concerns fruit flesh
firmness (Lafer, 1999), the data from our study confirm
the influence of nitrogen rate and its interactions with
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 129

Tab. 2 L* a* b* values and standard deviation (sd) at first measurement and at the time of technological maturity in the years 2001 and 2002
Year 2001 CL: Treatment L sd (N) (CL) M sd (N) (CL) H sd (N) (CL) Sign. (CL)
FM N60-L* 69.1 ± 1.5 a a 69.4 ± 1.9 a a 69.7 ± 1.9 a a NS
N105-L* 68.1 ± 1.9 b a 67.2 ± 1.7 b a 67.4 ± 1.6 b b ***
Sign. (N) * *** ***
TM N60-L* 71.1 ± 2.2 a a 70.8 ± 2.7 a a 70.0 ± 2.4 a a NS
N105-L* 69.9 ± 2.8 b a 68.7 ± 2 b a 68.9 ± 1.6 a a NS
Sing. (N) ** *** NS
FM N60-a* –18.0 ± 1.9 a a –16.0 ± 1.9 a a –16.3 ± 1.5 a a NS
N105-a* –17.1 ± 2.1 a a –17.1 ± 1.7 b a –17.1 ± 1.1 a a NS
Sign. (N) NS ***
TM N60-a* –11.9 ± 2.3 a a –11.1 ± 4.2 a a –11.5 ± 4 a a NS
N105-a* –12.6 ± 3.9 a a –13.2 ± 3.1 b a –13.5 ± 2.7 b a NS
Sign. (N) NS * ***
FM N60-b* 41.4 ± 1.6 a a 40.8 ± 1.2 a a 41.4 ± 1.4 a a NS
N105-b* 41.9 ± 1.6 a a 40.6 ± 1.1 a b 40.6 ± 0.9 b b **
Sign. (N) NS NS *
TM N60-b* 42.1 ± 0.8 b a 41.3 ± 2.1 a b 41.4 ± 2.3 a b *
N105-b* 43.7 ± 1.8 a a 42.4 ± 1.5 a b 42.3 ± 1.3 a b **
Year 2002
Sign. (N) ** NS NS
FM N60-L* 69.2 ± 2 a ab 68.8 ± 1.8 a b 69.4 ± 1.9 a a *
N105-L* 69.5 ± 1.8 a a 69.2 ± 1.7 a a 68.9 ± 1.7 a a NS
Sign. (N) NS NS
TM N60-L* 70.7 ± 2.1 a a 70.2 ± 2.5 a b 69.7 ± 1.6 a b **
N105-L* 71.4 ± 1.8 a a 70.8 ± 1.8 a a 70.2 ± 1.6 a b *
Sing. (N) NS NS NS
FM N60-a* –15.6 ± 3.2 a a –15.4 ± 2.8 a a –16.4 ± 1.7 a a NS
N105-a* –16.1 ± 1.9 a a –16.2 ± 2.1 a a –16.3 ± 1.9 a a NS
Sign. (N) NS NS NS
TM N60-a* –14.5 ± 3 a a –14.5 ± 3 a a –15.4 ± 1.7 a a NS
N105-a* –15.6 ± 1.9 b a –15.5 ± 2.1 a a –15.9 ± 2.1 a a NS
Sign. (N) * NS NS
FM N60-b* 41.7 ± 1.7 a a 41.4 ± 1.3 a a 41.2 ± 1.4 a a NS
N105-b* 41.3 ± 1.8 a a 41.4 ± 1.5 a a 41.2 ± 1.5 a a NS
Sign. (N) NS NS NS
TM N60-b* 42.5 ± 1.8 a a 42.2 ± 3.7 a a 41.7 ± 1.6 a a NS
N105-b* 42.2 ± 1.6 a a 42.2 ± 1.5 a a 41.8 ± 1.4 a a NS
Sign. (N) NS NS NS
*** Significant at P ≤ 0.001; ** significant at P ≤ 0.01; * significant at P ≤ 0.05 significant; NS not significant (P > 0,05)
(CL): values in a (column) row followed by a different letter are significantly different at Duncan (0.05) test, influenced by crop load
(N): values in a column followed by a different letter are significantly different at Duncan (0.05) test, influenced by nitrogen rate
(FM): first measurement; TM: measure at the time of technological maturity; CL: crop load; L: low crop load; M: medium crop load; H: high crop load; N60: 60 kg N/ha; N105: 105 kg N/ha
crop load on some maturity indices at the time of picking
(a combination of higher dosage of nitrogen and higher
crop load. A higher nitrogen rate in all years significantly
reduced the influence of crop load on the maturity parameters
of fruits and consequently reduced the differences
among fruit from more heavily fertilized young trees with
different crop loads.
The negative influence of higher nitrogen rate, also mentioned
by Lafer (1991), Noe and Eccher (1995) Awand
(2001) and others, could be compensated by its role in fruit
130 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Tab. 3 Monthly meteorological data from May to September (1999–2002) from Maribor meteorological station (ARSO)
Year 30 year average 1999 2000 2001 2002
Month MAT MR MAT MR DP MAT MR DP MAT MR DP MAT MR DP
April 10.0 80.0 11.0 72.6 14.1 37.0 x 10.2 121.4 9.7 110
May 14.7 94.4 15.4 158.0 17.1 87.0 16.5 73.0 17.3 45.6 x
June 17.9 118.6 18.4 142.3 21.0 51.0 x 17.8 135.4 20.7 78.3 x
July 19.9 177.9 20.3 138.5 19.9 104 21.1 51.6 x 21.2 73.8
August 18.7 128.5 18.8 142.6 22.4 49.0 x 21.9 70.2 x 19.6 181.0
September 15.2 98.5 17.1 57.3 x 16.0 101.0 13.5 258.4 14.0 74.0
MAT: Mean monthly air temperature (ºC); MR: cumulative mounthly rainfall (mm); DP: dry period; DP: dry period
quality and ripening equalization. Since fruit maturity is important
for their storability (Ferguson et al., 1999), the influence
of nitrogen is of great importance in common fruit
growing praxis.
c) Mineral composition of fruits
The nitrogen rate and crop load significantly affected the
nitrogen concentration in fruit (Tab. 6).
Fertilization with a higher rate of nitrogen (N105) resulted
in a significantly higher nitrogen concentration in fresh
fruit, although it had no significant influence on total calcium
concentration. In second growing year the greatest influence
of nitrogen rate was recorded, when the nitrogen
concentration of more heavily fertilized trees was cca 35 %
Fig. 1 Absolute colour difference (ΔE) at the measurement one month before and at the time of technological
maturity in years 2001 ( )and 2002 ( ); *different letters in a year (a,b) in individual year
mean statistic differences by Duncan (0.05); N60: 60 kg N/ha; N105: 105 kg N/ha; L: low crop load;
M: medium crop load; H: high crop load
Tab. 4 Variability and its influence on fruit maturity parameters Variability and its influence on fruit
maturity parameters with adjusted P-values and determination index (R 2 )
Parameter N CL N × CL N x CL x Y R 2
Fruit flesh firmness (FFF)

Tab. 5 Average values and standard deviation (sd) of maturity parameters in the year 2001 and 2002
CL: L sd (N) (CL) M sd (N) (CL) H sd (N) (CL) Sign.(CL)
Year 2001
N60-FFF 8.3 ± 0.78 a a 8.1 ± 0.78 a b 7.5 ± 0.5 a c ***
N105-FFF 7.5 ± 0.7 b a 7.5 ± 0.54 a a 7.4 ± 1.1 a a *
Sign. (N) *** NS NS
N60-SDI 7.2 ± 1.34 a a 6.7 ± 1.3 b a 5.9 ± 1.6 b b **
N105-SDI 7.4 ± 0.9 a a 7.3 ± 1.07 a a 6.5 ± 1.2 a b *
Sign. (N) NS * **
N60-SS 13.1 ± 1.09 a a 13.1 ± 1.21 a a 12.6 ± 1.7 a b *
N105-SS 12.7 ± 1.21 a a 12.4 ± 0.59 b ab 12.1 ± 0.8 b b *
Sign. (N) NS * *
N60-SMI 0.09 ± 0.04 a b 0.09 ± 0.02 a b 0.1 ± 0. a a ***
N105-SMI 0.08 ± 0.02 a a 0.08 ± 0.01 b a 0.09 ± 0 a a NS
Sign. (N) NS * NS
N60-MA 6.53 ± 0.42 a a 5.76 ± 0.15 a b 4.93 ± 0.3 a c *
N105-MA 6.6 ± 1.12 a a 5.70 ± 0.75 a b 4.8 ± 0.5 a b *
Sign. (N)
Year 2002
NS NS NS
N60-FFF 7.4 ± 0.54 a a 7.3 ± 0.7 a a 6.8 ± 0.4 a b ***
N105-FFF 7.1 ± 0.57 b a 7.1 ± 0.56 b a 6.9 ± 0.7 b b *
Sign. (N) *** ** **
N60-SDI 5.7 ± 0.7 a a 4.6 ± 0.92 a b 5.0 ± 0.9 a b *
N105-SDI 5.2 ± 0.9 a a 4.9 ± 1.1 a b 4.9 ± 0.8 a b *
Sign. (N) NS NS NS
N60-SS 12.8 ± 0.81 a a 12.2 ± 0.61 a b 11.6 ± 0.3 a b **
N105-SS 12.7 ± 0.79 a a 11.8 ± 1 a b 11.8 ± 0.5 a b *
Sign. (N) NS NS NS
N60-SMI 0.101 ± 0.03 a a 0.13 ± a a a 0.117 ± a a NS
N-105SMI 1.107 ± 0.02 a a 0.12 ± a a a 0.119 ± a a NS
Sign. (N) NS NS NS NS **
N60-MA 7.7 ± 0.33 a a 6.4 ± 0.16 a b 5.9 ± 0.2 a b *
N105-MA 6.5 ± 0.1 b a 5.9 ± 0.17 a b 5.7 ± 0.1 a b *
Sign. (N) * NS NS
*** Significant at P ≤ 0.001: ** significant at P ≤ 0.01; * significant at P ≤ 0.05; NS: not significant
(CL): crop load influence (horizontal row); Sign. (CL): values in a horizontal row followed by a different letter are significantly different in the Duncan (0.05) test, influenced by crop
load; (N): nitrogen influence (vertical column); Sign. (N): values in column followed by a different letter are significantly different in the Duncan (0.05) test, influenced by nitrogen
rate; CL: crop load; L: low crop load; M: medium crop load; H: high crop load; N60: 60 kg N/ha; N105: 105 kg N/ha; FFF: fruit fresh firmness; SDI: starch degradation index; SS:
soluble solids; SMI: Streif maturity index; MA: malic acid
so the results are shown separately according to nitrogen
fertilization. In fruits from less fertilized trees (N60) (Tab. 4)
and all crop loads a positive correlation between starch degradation
index and fruit flesh firmness was established.
Positive correlations between soluble solids content in fruit
and the chromometric parameters L* and b*, between fruit
mass and the chromometric parameter a* and between the
two chromometric parameters L* and b* were found. In
fruits from more heavily fertilized trees these correlations
could not be found.
Crop load had also an effect on correlations between fruit
quality parameters (Tab. 8), we noticed, that in trees with
a low crop load mainly positive correlations between fruit
mass, coloration and soluble solids are observed. In the case
of heavier nitrogen fertilization (N105) and low crop load,
the main positive correlation was between average fruit
mass and individual chromometric parameters. At medium
crop load and lower nitrogen rate (N60) a positive correlation
between starch degradation and fruit flesh firmness
was found. Also a positive correlation between soluble solids
and colour, as mentioned by Vestrheim (1970), Awand
(2001) and others was confirmed.
132 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Tab. 6 Statistical evaluation of nitrogen rate, crop load and their interractions
on mineral composition of fruit with adjusted P-values and determination
index (R 2 )
Mineral N CL N x CL R2
N 0.0385 0.0187 0.0748 0.59
Ca 0.8060 0.7512 0.9312 0.06
P ≤ 0.001: very highly significant, P ≤ 0. 01: highly significant, P ≤ 0.05: significant,
P > 0.05 not significant; N: nitrogen, CL: crop load, N x CL: interaction between N and CL)
At heavier fertilization a medium crop load resulted in positive
correlations between average fruit mass, fruit flesh
firmness, soluble solids content and starch conversion. Also
a positive correlation between soluble solids content and
chromometric parameter L* was found (Tab. 8).
In trees of high crop load fruits had a lower starch conversion
index and a more intense green skin colour. This
connection was confirmed by the significant positive correlations
between starch degradation and chromometric parameters
L* and b*. The same fruits of high crop load were
also softer and had the highest N concentration.
The results confirm the strong influence of nitrogen rate
and crop load on external and internal fruit quality (Lafer,
1999; Stopar, 2002). An analysis of the correlation between
individual fruit quality parameter show strong correlations
between skin colour and soluble solids, malic acid and firmness
of fruit at the time of picking. These correlations differ
according to fruit mass, in accordance with the observations
of Vigl (1995).
The fruits from less intensively fertilized trees had a less intense
green colour, were firmer and so contained more soluble
solids, acid, and at the time of technological maturity
had a higher starch degradation index and a lower content
of nitrogen in fruit.
These confirmed correlations demonstrated the connection
between external and internal fruit quality parameters.
Fruits with larger mass have a better colour, fruit flesh
firmness, have more soluble solids and malic acid, and a
higher starch conversion index, but have lower N and Ca
concentrations. Fruits with smaller fruit mass from trees
with a high crop load taste less aromatic, but because of
their higher Ca concentration could have better storeability
potential.
The question wether it is possible to predict internal quality
on the basis of knowledge of the fruit average mass and
skin colour in cv. Golden Delicious can be answered partly
as yes, with proviso that the prediction will be better, if a
lower dosage of nitrogen is used.
Conclusions
According to empirical experience and information available
in the literature, it was to be expected, that nitrogen rate
and crop load would significantly influence physiological
processes in young trees from their second to fifth growing
year and consequently the fruit quality of cv. Golden Delicious.
A higher nitrogen rate of 105 kg N/ha and a higher crop
load postponed fruit skin chlorophyll degradation, which
was the most obvious in chromometric parameter a*, where
parameter b* was a more function of crop load.
Absolute colour differences confirm greater colour changes
in trees of lower nitrogen rate. In this case fruits remain
Tab. 7 Correlations coefficient between individual quality parameters (Pearson correl. coefficient) and P-values as influenced by nitrogen rate
Parameter SDI SS M L* a* b*
Nitrogen rate N60 N105 N60 N105 N60 N105 N60 N105 N60 N105 N60 N105
FFF 0.566 0.077 0.273 –0.237 0.144 0.318 0.276 0.012 0.039 0.280 0.185 0.254
P-value 0.001 0.685 0.145 0.208 0.456 0.050 0.148 0.949 0.839 0.134 0.338 0.176
SDI 0.156 0.222 0.102 –0.265 –0.103 –0.298 –0.278 0.121 0.233 0.195
P-value / / 0.410 0.239 0.597 0.157 0.593 0.110 0.144 0.524 0.223 0.301
SS 0.140 0.230 0.376 0.050 0.058 -0.084 0.371 -0.229
P-value / / / / 0.480 0.221 0.045 0.792 0.764 0.657 0.047 0.224
M 0.140 0.179 0.439 0.143 0.048 0.245
P-value / / 0.480 0.345 0.019 0.451 0.808 0.192
L* 0.108 0.077 0.652 –0.057
P-value / / 0.578 0.685 0.05: not significant; FFF: fruit flesh firmness; SDI: starch degradation index; SS: soluble solids;
M: fruit mass
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 133

(mg/100 g FW)
a)
60
50
40
30
20
10
0
Tab. 8 Confirmed correlations (Pearson correl. coefficient) between individual fruit quality parameter
and adjusted P-values
CL (crop load) N60 N105
L (low)
M/a* (0.835; P = 0.003)
SS/b* (0.826; P = 0.003)
SS/L* (0.703; P = 0.023)
M (medium) FFF/SDI (0.732; P = 0.016)
H (high)
ns
ns
Ca N
N60 N105
b
Fig. 2 Nitrogen and calcium fruit concentrations, influenced by nitrogen rate (a) or crop load (b)
intenselly green, less firm and have less soluble solids and
malic acid and higher nitrogen concentration.
Correlations between fruit quality parameters differ on the
basis of nitrogen fertilization. Most common were positive
correlations between fruit colour, fruit mass and soluble
solids, and negative one between fruit flesh firmness and
starch content.
Higher nitrogen rate of 105 kg N/ha worsens individual
fruit quality parameters, but its negative effect could be entirely
compensated by the fact that it equalised important
fruit quality characteristics such as colour and maturity.
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FFF/a* (0.612; P = 0.049)
SDI/M (0.663; P = 0.037)
M/FFF (0.595; P = 0.047)
SS/L* (0.851; P = 0.02)
SDI/b* (0.706; P = 0.033) FFF/SDI (0.733; P = 0.016)
SDI/L* (0.842; P = 0.004) FFF/b* (0.612; P = 0.048)
FFF: fruit flesh firmness; SDI: starch degradation index; SS: soluble solids; M: fruit mass
a
(mg/100 g FW)
b)
60
50
40
30
20
10
0
ns
ns
ns
Ca N
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L M H
a
a

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Unser Essen
Vom Drehspieß ins Fladenbrot
Geschichte des Dönerkebabs
Kochen heißt…Geschichten erzählen
Essen und Trinken erfüllen ein alltägliches menschliches
Grundbedürfnis, wobei jede Nation aufgrund der geografischen
und klimatischen Gegebenheiten des Landes sowie
der jeweiligen kulturellen Einflüsse auch ein Stück ganz eigene,
heimatliche Essensgeschichte und kulinarische Tradition
besitzt. Wenn es um überlieferte Speisen geht, kann man
aus dem vollen schöpfen: Vom Cordon bleu bis zum Wiener
Schnitzel, vom Fondue bis zur Paella spannt sich der Bogen
der lukullischen Besonderheiten aus Europa, mit denen wir
– in einer Zeit, in der es überall alles gibt – längst vertraut
sind. Woher aber diese Spezialitäten, die als landestypische,
gewissermaßen „nationale“ Lebensmittel gelten, nun
tatsächlich kommen und wie lange es sie schon gibt, das
weiß man im allgemeinen nicht. Ebenso wenig, was es mit
scheinbar alltäglichen, schnell verzehrten Imbissen oder gar
mit aus ausländischen Küchen übernommenen „Fast-Food-
Gerichten“ wie etwa dem Döner, dem Schaschlikspieß oder
der Pizza auf sich hat. Von vielen dieser Gerichte haben wir
kaum eine Vorstellung hinsichtlich ihres Alters, ihrer Tradition
und ihrer Herkunft, sodass Irrtümer vorprogrammiert
scheinen. „Kochen“, so lautet der Beginn eines schwedischen
Sprichwortes, „heißt Geschichten erzählen“ und so
erzählen wohl auch Gerichte Geschichte und Geschichten.
Zumal sich bei diesem Thema auch der Einfluss und die Bedeutung
„fremder“ Küchen in Deutschland verfolgen lässt:
Italien und Ungarn, natürlich die Türkei und jedes besuchte
Reiseland förderte und veränderte den Geschmack. Dabei
zeigt sich immer wieder, dass kulinarische Spezialitäten genauso
wie Fast Food-Gerichte eben auch ihre Geschichte
und damit auch eine (kultur-)historische Dimension haben!
Döner – alles andere als spießig
Und damit wären wir schon beim beliebtesten Snack der
unzähligen Imbissbuden in Deutschland. Denn die Hitliste
der so genannten Fast Food-Speisen wird nicht – wie die
meisten wohl vermuten würden – vom Hamburger oder
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Irene Krauß #
Spieglerstr. 6, 79713 Bad Säckingen
der Currywurst angeführt, sondern vom türkischen Dönerkebab;
einem mit gegrilltem Fleisch, Zwiebelringen, Salat,
Tomaten und Joghurt-Sauce gefüllten Fladenbrot. Die Zahlen
sprechen für sich: Allein im Jahr 2006 wurden Hunderte
von Millionen dieser gefüllten Fladenbrote gegessen
und die Döner-Branche verdient mit ihren stattlichen Jahresumsätzen
laut Experten mehr wie die Imperien Burgerking,
McDonald’s und Wienerwald zusammen. Selbst die in
Deutschland so beliebte Currywurst kann da nicht mithalten.
Was aber wissen wir über das Fast Food-Gericht Döner?
Nun immerhin soviel, dass er entgegen der landläufigen
Meinung keineswegs ein türkisches Nationalgericht ist.
Aber noch mehr ist bekannt, etwa die Zusammensetzung
des Begriffs. Das Wort „Dönerkebap“ kommt aus dem
Türkischen und bedeutet übersetzt „sich drehend“ (döner)
und „Grillfleisch“ bzw. „das Gebratene“ (kebap), was also
sinngemäß so viel wie „sich drehender Braten“ bedeutet.
Um das festzustellen, bedarf es allerdings keiner Türkischkenntnisse,
denn die Zubereitungsart lässt sich überall – in
Istanbul, Berlin oder München – in türkischen Imbissen
oder Restaurants nachvollziehen. Das Gericht besteht aus
großen Fleischscheiben, die schichtweise auf einen speziellen,
senkrecht stehenden Spieß gesteckt werden. Vor einer
bis oben hin mit glühender Holzkohle gefüllten Draht- oder
Kachelwand wird das Fleisch langsam gegrillt, wobei die
äußeren, knusprig gebräunten Schichten nach und nach mit
einem scharfen Messer dünn abgeschnitten werden.
Nun gehört das Braten am – allerdings waagrecht verlaufenden
– Spieß zu den ältesten Kochtechniken überhaupt
und ist seit der Antike und dem frühen Mittelalter in ganz
Zentraleuropa ebenso bekannt wie in Osteuropa und Asien.
Die Anfänge des Döner als Hauptmahlzeit liegen vermutlich
in der Türkei, obschon das Gericht auf der arabischen
Halbinsel schon früh ebenso zu Hause war wie zwischen
# Irene Krauß M.A., E-Mail: irene_krauss@web.de
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 135

Schwarzem Meer, Irak und Iran. Allerdings war das Dönerfleisch
aus der Gegend um die anatolische Stadt Bursa besonders
bekannt, da die dort – auf mit Tymian bewachsenen
Weiden – grasenden Tiere, dem für Döner ursprünglich
verwendeten Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack
verliehen. Dabei handelte es sich stets um Hammel- oder
Lammfleisch; Schweinefleisch dagegen war tabu. Bereits
im 18. Jahrhundert wird in Reiseberichten über Anatolien
berichtet, dass auf waagrechten, sich drehenden Spießen
Hammelfleisch gebraten wurde. Auch der preußische Generalfeldmarschall
Helmut Karl Bernhard von Moltke – 1835
bis 1839 als militärischer Berater in der Türkei tätig – berichtet
vom Essen eines Kebab.
Nun spielt es ja zunächst einmal keine Rolle, ob Fleisch
auf einem Rost, in der Pfanne oder über einem rotierenden
Spieß gegrillt wird. Die eigentlich bahnbrechende Erfindung
aber war, den Grill von der Waagerechten in die Senkrechte
zu verlegen und das bekannte Hammelfleisch auf einen aufrechten
Spieß durch beständiges Drehen – seinerzeit noch
mit der Hand – zu braten. Wie so oft bei Küchenneuerungen
gibt es keinen wirklichen „Erfinder“, wenn auch viele Namen
genannt werden.
Soweit, so gut. Dennoch handelte es sich seinerzeit in der
Türkei noch keineswegs um den handlichen Snack wie er
heute in Deutschland und anderswo in Europa so beliebt
ist, sondern um ein vollständiges Tellergericht. Die Unterlage
bildete üblicherweise gewürfeltes Brot, eine scharfe
Joghurtsauce mit reichlich Knoblauch sowie Tomaten, auf
die das gewürzte, gegrillte Fleisch in kleinen Stücken gelegt
wurde. Darüber kam ein großzügiger Schwenk zerlassener
Butter. Als Beilage reichte man Reis. Das ist bis heute so geblieben;
den Döner im Fladenbrot findet man selbst in einer
Millionenstadt wie Istanbul nur äußerst selten.
Deutsch-türkische Esskultur
Aber wie kam das Dönerfleisch in Deutschland vom Teller
ins Brot? Es war Anfang der 1970er Jahre, in einer Zeit also,
als Tausende von Türken als Gastarbeiter in Deutschland ihr
Glück versuchten, viele davon in der Gastronomie. So auch
der junge Kadir Nurmann, der 1971 in Berlin am Bahnhof
Zoo einen Imbiss-Stand eröffnete und auf seinem mit glühender
Holzkohle gefüllten Grill das Dönerkebab-Fleisch
am Drehspieß zubereitete und dabei auf Kunden wartete.
Was in der Türkei als vollständiges und gehaltvolles Hauptgericht
durchaus beliebt ist, musste doch auch in Deutschland
funktionieren. Tat es aber nicht, vielleicht deshalb, weil
im schnelllebigeren Deutschland niemand Zeit und Muße
fand, im Arbeitsalltag eine ausgiebige Mahlzeit zu sich zu
nehmen. Schon damals boomte in Deutschland der Markt
des schnellen Essens, der sich an die Arbeitsaufteilung und
die sich verändernden Familienstrukturen anpassen konnte.
Es war und ist eben das Kennzeichen von Fast Food-Gerichten,
dass dabei das Essen zu einer eher beiläufigen Angelegenheit
wird. Man isst, wenn man gerade Hunger hat oder
einfach nur Appetit auf etwas, das sich in kürzester Zeit vor
den eigenen Augen herstellen lässt. Und so kam der junge
Türke Nurmann – so heißt es – zu dem Schluss, dass Essen
in Deutschland schmecken soll, aber eben auch schnell
gehen muss. Daraus entwickelte der türkische Gastarbeiter
ein geradezu innovatives Stück türkisch-deutscher Esskultur,
indem er ein türkisches Gericht vom Drehspieß in ein
Fladenbrot steckte und somit eine Art Döner-Sandwich zum
Mitnehmen kreierte. Eilige Berufstätige, Teenies, Kinder kamen
und nahmen den „neuen“ Döner begeistert an – der
136 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Rest ist Geschichte. Ob es sich genauso zugetragen hat, ist
historisch nicht gewiss, denn ein Patent hat der damalige
Erfinder seinerzeit nicht angemeldet. Viele Zeitschriftenartikel
der damaligen Zeit verweisen jedoch darauf, dass Nurmanns
Döner in dieser Form Anfang der 1970er Jahre eine
Neuerung in Berlin darstellte.
In Deutschland rotiert der Dönerkebab heute überall auf
dem Grill, voll bepackt mit Lamm- und Kalbfleisch. Mit
einem langen, scharfen Messer kann der Dönerkoch dann
die knusprige Außenschicht in hauchdünnen Streifen herunterschneiden.
Anschließend wird das Fleisch mit Salat,
Zwiebelringen, Tomaten, oft auch Rotkohl und einer speziellen
Marinade mit Joghurt oder Mayonnaise in eine gegrillte
Brottasche gefüllt. Diese im deutschsprachigen Raum
übliche Rezeptvariante des Döners ist so in der Türkei nicht
bekannt.
Was den Döner ausmacht…
Natürlich ist ein Dönerkebab nicht gleich Dönerkebab. Jeder
Koch hat sein eigenes Rezept und seine eigene spezielle
Marinade. Das verwendete Fladenbrot sollte knusprig gegrillt
und nicht einfach in der Mikrowelle erwärmt werden.
Auch der Hygienestandard im ganzen Imbiss muss stimmen.
Und woran erkennt man darüber hinaus in Zeiten von Gammelfleisch
und Preiskampf einen guten Döner? Natürlich
am wichtigsten, nämlich dem, was sich auf dem Drehspieß
dreht. Am besten ist sicherlich ein Schichtfleisch-Döner, bei
dem üblicherweise mehrere Lagen Kalb-, Rind- oder Schaffleisch
sowie Hackfleisch aufeinander geschichtet sind. Mischungen
der Fleischarten untereinander sind zulässig, wobei
der Anteil an Hackfleisch höchstens 60 Prozent betragen
darf. Letzteres ist im übrigen auch der Grund, warum
der Döner in Deutschland unter die so genannte „Hack-
fleischverordnung“ fällt. Besteht die Döner-Rohmasse nur
aus gehacktem Fleisch ist die Gefahr, dass das Ganze mit
Brot oder minderwertigem Fleisch gestreckt wurde, größer
– das Gericht darf sich dann auch nur „Drehspieß nach Döner-Art“
oder ähnlich nennen. Auch die Abweichung mit
Hühner- oder Putenfleisch zeigt sich in den abweichenden
Bezeichnungen „Tavuk-Döner“ oder „Chicken-Döner“.
So oder so, trotz Fast-Food-Image ist die Zubereitung des
Döner keineswegs eine schnelle Sache. Mindestens einen
ganzen Tag sollten die Fleischscheiben in einer Marinade
gelegen haben bevor sie auf den Drehspieß kommen.
Die meisten Restaurants und Imbissstände stellen ihre
Drehspieße demzufolge nicht mehr selber her. Fertige Döner-Spieße
– manchmal 40 Kilo schwer – werden mittlerweile
von einer Reihe von Fabriken und Großmetzgereien
angeboten und sogar exportiert.
Ein Wort zum Fast Food…
Zu kaum einem Thema gibt es mehr Vorurteile als zum
Fast Food: Inbegriff der heutigen Esskultur, Modetrend,
ungesund – eben wörtlich übersetzt „Schnelles Essen“.
Kritiker bezeichnen Fast Food gern als „Junk food“, also
als Müllessen. Esskultur, Bedienung, ein schön gedeckter
Tisch sind nicht vorgesehen, nicht einmal eine vorgegebene
Reihenfolge der Mahlzeit. Und gute Tischmanieren
oder langsames Essen sind ebenfalls nicht gefragt. Essen
ohne jede Formalität also. Für jeden ist etwas dabei. Dabei
muss Fast Food nicht zwangsläufig ungesund sein und
neu ist die Idee auch nicht. Es hat im Laufe der Geschichte
in allen Kulturen stets so etwas wie Fast Food gegeben,
wenn man damit Speisen und Mahlzeiten bezeichnet, die
leicht erhältlich sind und schnell und außer Haus verzehrt
werden können. Im antiken Athen verkauften Straßenhändler
ihre Waren auf der Straße und im China der Han-
Dynastie (202 v. Chr. bis 220 n. Chr.) boten Marktleute
Eintopf, Getreidespeisen und Suppen auf der Straße an.
Im Römischen Reich versorgten Imbisse und Garküchen
die Arbeiter, die keine Kochgelegenheit oder nicht genügend
Geld für Brennstoff hatten. Und nur noch die ältere
Generation kann sich an die so genannten Würstlmänner
mit ihren gusseisernen Öfchen auf Plätzen und an Straßenecken
erinnern, in denen der Snack für Zwischendurch
gekocht und verkauft wurde. Auch das war ein Vorläufer
der „Imbiss-Kultur“. Zugegeben, die wahre Revolution
des Fast Food ereignete sich Mitte des 20. Jahrhunderts
in Amerika. Seit es den modernen Massentourismus gibt,
sind Snacks aus aller Welt zum Allgemeingut geworden:
Pizza, Tortillas, Nasigoreng, Currywurst und – der Döner.
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten ı 137

Leitsätze Recht
LEBENSMITTEL – ABGRENZUNG ARZNEIMITTEL, KOSMETIKA
Zimt-Kapseln
OLG Hamm, Urteil v. 19. Juni 2007 – 4 U 194/06
Der für die Abgrenzung von Arznei- und Lebensmitteln (hier: Zimt-Kapseln)
zentrale Begriff „pharmakologische Wirkung“ ist tatsächlich-naturwissenschaftlich
und auch rechtlich zu verstehen.
LRE 55, Heft 3/4
Anti-Karies-Bonbon
LG Köln, Urteil vom 10. Juli 2007 – 33 O 466/06
Ein als „Anti-Karies Bonbon“ beworbenes Produkt ist kein Lebensmittel,
sondern ein Kosmetikum.
LRE 55, Heft 5
Präsentationsarzneimittel – Zimtkapseln
Bay VGH, Beschluss vom 1.10.2007 25 CS 07.1210
Zur Einstufung von Zimtpräparaten als Arzneimittel oder diätetische Lebensmittel.
LRE 55, Heft 3/4
Knoblauchkapseln/Freier Warenverkehr
EuGH, Urteil vom 15. November 2007 – C-319/05
Die Bundesrepublik Deutschland hat dadurch gegen ihre Verpflichtungen aus
den Art. 28 EG und 30 EG verstoßen, dass sie ein Knoblauchpräparat in der
Form von Kapseln, das nicht der Definition des Arzneimittels iSv Art. 1 Nr. 2
der Richtlinie 2001/82/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom
6. November 2001 zur Schaffung eines Gemeinschaftskodexes für Humanarzneimittel
entspricht, als Arzneimittel eingestuft hat.
LEBENSMITTELSICHERHEIT
Produktwerbung/Säuglingsanfangsnahrung
VGH, Beschluss vom 31. August 2007 – 25 CE 07.2215
Werden in einem Lebensmittel Keime nachgewiesen, aufgrund derer
das Lebensmittel ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen
kann, ist die zuständige Behörde auf der Grundlage von § 40 LFGB i.V.m.
Art. 10 der VO (EG) Nr. 178/2002 grundsätzlich auch dann zur Information
der Öffentlichkeit befugt, wenn der Unternehmer bei der Herstellung
des Lebensmittels das in der VO (EG) Nr. 2073/2005 vorgeschriebene
mikrobiologische Qualitätsmanagement vollständig und ordnungsgemäß
durchgeführt hat.
Zur Interessenabwägung im gerichtlichen Eilverfahren gegen eine angekündigte
behördliche Information der Öffentlichkeit über festgestellte
Keime des Stammes Enterobacter sakazakii in Säuglingsanfangsnahrung.
LRE 55, Heft 3/4
NAHRUNGSERGÄNZUNGSMITTEL
Quarz
LG Tübingen, Urteil vom 13. Oktober 2006 – 20 O 36/06
Ein Nahrungsergänzungsmittel mit kristallinem Quarz ist nicht verkehrsfähig.
LRE 55, Heft 1/2
Quarz
LG Lübeck, Urteil vom 24. Oktober 2006 – 13 O 73/06
Ein Nahrungsergänzungsmittel mit kristallinem Quarz ist nicht verkehrsfähig.
LRE 55, Heft 1/2
WERBUNG
So habe ich mühelos 20 kg abgenommen
LG Frankfurt, Urteil vom 29. März 2007 – 32 O 6/07
1. Die Bewerbung eines Lebensmittels, das durch eine Wirkstoffkombination
unter anderem aus Ananasenzymen und Pampelmusenbitterstoffen
dazu führen soll, dass der Körper mehr Kalorien verbrennt, als
dem Organismus durch die Nahrung zugeführt werden, wodurch eine
rapide Gewichtsreduzierung eintreten soll, ohne dass vermehrt Sport
betrieben oder eine strenge Diät eingehalten werden müsste, ist zur
Irreführung geeignet, da eine Gewichtsabnahme allein durch Einnahme
eines derartigen Mittels ohne irgendwelche weiteren Veränderungen
in der Lebensweise, gesicherter wissenschaftlicher Erkenntnis widerspricht.
2. Ein Presseunternehmen haftet für die Veröffentlichung einer derartigen
Anzeige insbesondere dann als Störer, sofern es aufgrund der Vorbefassung
mit der Materie durch einen Rechtsstreit betreffend eine
vergleichbare Anzeige des gleichen Inserenten hinlänglich mit dem
Rechtsproblem vertraut ist, insoweit ist der Verlag verpflichtet, sich im
Rahmen seiner Prüfungspflicht auch mit schwieriger zu beurteilende
Rechtsfragen auseinanderzusetzen.
NOVEL FOOD
Nahrungsergänzungsmittel/Novel Food
LG Saarbrücken, Urteil vom 24. April 2006 – 7I O 28/06
Produkte mit den Pilzen „Reishi“ und „Coriolus“ sind ohne Genehmigung
als neuartige Lebensmittel nicht verkehrsfähig.
LRE 55, Heft 1/2
Novel Food Mangostane-Frucht
OLG Hamm, Urteil vom 27. März 2007 – 4 U 7/07
Der Saft der Mangostane-Frucht bedarf der Genehmigung für neuartige
Lebensmittel nach VO (EG) Nr. 258/97, wenn in ihm auch die äußere Umhüllung
der Frucht verarbeitet ist.
LRE 55, Heft 1/2
Vorlage MAN-KOSO
BayVGH, Beschluss vom 3. August 2007 – 25 B03.3405
Dem Europäischen Gerichtshof werden gemäß Art. 234 EG folgende Fragen
zur Auslegung des Art. 1 Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 258/97 des
Europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Januar 1997 über neuartige
Lebensmitte! und neuartige Lebensmittelzutaten (ABI Nr. L 043 vom
14.2.1997, S. 1) – im Folgenden: Verordnung (EG) Nr. 258/97 – vorgelegt:
Kann für die Beurteilung der Frage, ob ein Lebensmittel im Sinne des Art. 1
Abs. 2 der Verordnung (EG) Nr. 258/97 „in der Gemeinschaft ... bisher
noch nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet“
wurde, der Umstand von Bedeutung sein, dass das Lebensmittel
138 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

kurz vor dem Inkrafttreten der Verordnung am 15. Mai 1997 in ein räumlich
eng begrenztes Gebiet der Gemeinschaft (hier: San Marino) eingeführt
wurde und dort erhältlich war?
Ist ein Lebensmittel schon dann nicht neuartig im Sinne des Art. 1
Abs. 1, 2 der Verordnung (EG) Nr. 258/97, wenn sämtliche bei der Herstellung
des Lebensmittels verwendeten Zutaten in der Gemeinschaft
bisher in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet
wurden?
Ist Art. 1 Abs. 2 Buchst, d der Verordnung (EG) Nr. 258/97 einschränkend
dahin auszulegen, dass unter die Gruppe der „Lebensmittel ..., die aus ...
Algen bestehen“, keine Lebensmittel fallen, in denen nur solche Algen enthalten
sind, die in der Gemeinschaft schon bisher für den menschlichen
Verzehr verwendet wurden?
Kann ein Lebensmittel im Sinne des Art. 1 Abs. 2 Buchst. e der Verordnung
(EG) Nr. 258/97 „erfahrungsgemäß, als unbedenkliches Lebensmittel
gelten“, wenn Erfahrungen über die Unbedenklichkeit nur in Regionen
außerhalb Europas (hier: Japan) vorliegen?
Kann ein Lebensmittel „erfahrungsgemäß als unbedenkliches Lebensmittel
gelten“, weil es unter Verwendung erfahrungsgemäß unbedenklicher
Zutaten in einem üblichen Herstellungs- oder Verarbeitungsverfahren
hergestellt wird, wenn über die Kombination von Zutaten und Verfahren
keine Erfahrungen vorliegen?
Ergibt sich aus Art. 1 Abs. 3 der Verordnung (EG) Nr. 258/97, wonach „gegebenenfalls
... nach dem Verfahren des Art. 13 festgelegt werden (kann),
ob ein Lebensmittel oder eine Lebensmittelzutat unter Abs. 2 dieses Artikels
fällt“, die Pflicht des Unternehmers, im Streitfall diese Festlegung
herbeizuführen und abzuwarten? Lassen sich daraus und aus Art. 1 Abs. 2
der Verordnung (EG) Nr. 258/97 auch Vorgaben für die Darlegungslast
und die materielle Beweislast entnehmen?
LRE 55, Heft 3/4
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Originalarbeiten Recht ı 139
BIO
BVL 07/01/080
Salat, Feldsalat, Endivien und Kresse, Rückstände
bis zu 3 mg/kg Etofenprox, Einfuhr und
Inverkehrbringen
27.12.2007 (BAnz. 13/24.1.2008, S. 223)
BVL 07/01/081
Spinat, Mangold, Chicorée und frischen Kräutern,
die Rückstände bis zu 3 mg/kg Etofenprox,
Einfuhr und Inverkehrbringen.
27.12.2007 (BAnz. 13/24.1.2008, S. 223)
AUSNAHMEGENEHMIGUNGEN
(§ 8 Abs. 1 Nr. 1 Milch- und Margarinegesetz)
Firma JERMI Käsewerk GmbH & Co. KG, 88463
Laupheim, Verwendung von Inulin bei der Herstellung
von Frischkäsezubereitungen.
20.12.2007 (BAnz. 4/9.1.2008, S. 50)
Firma OMIRA Oberland-Milchverwertung GmbH,
88214 Ravensburg, Verwendung von Laktase bei der
Herstellung von bestimmten Milcherzeugnissen.
20.12.2007 (BAnz. 4/9.1.2008, S. 51)
Bio-Schweine
VG Lüneburg, Beschluss vom 7. Mai 2007 – 4 B 24/07
Schweine, am die 8 Tage lang ein Mischfutter mit einem Anteil gentechnisch
veränderter Sojabohnen verfüttert worden ist, der nach den europäischen
Vorschriften festgelegten Schwellenwert überschreitet, dürfen
nicht als „Bio“-Schweine vermarktet werden, und zwar unabhängig davon,
ob die Verwendung des Futters schuldhaft erfolgt ist oder nicht.
LRE 55, Heft 1/2
Schadensersatz bei Bio-Müsli-Beanstandung
LG Halle, Urt. v. 7. Mai 2007 – 1 O 39/06
Eine rechtmäßige Beanstandung wegen geringer Mengen von Procymidon
und Chlorpyrifos in Bio-Müsli setzt voraus, dass diese Pflanzenschutzmittel
nicht durch eine unbeabsichtigte Verunreinigung in das Müsli gelangt
sind, sondern durch eine bewusste Verwendung; anderenfalls kann eine
Schadendersatzpflicht ausgelöst werden.
LRE 55, Heft 3/4
Freier Dienstleistungsverkehr/Ökologischer Landbau
EuGH, Urteil vom 29. November 2007 – C-404/05
Die Bundesrepublik Deutschland hat mit der Forderung, dass in einem
anderen Mitgliedstaat zugelassene private Kontrollstellen für Erzeugnisse
des ökologischen Landbaus im deutschen Hoheitsgebiet eine Niederlassung
unterhalten müssen, damit sie dort Kontrollleistungen erbringen
können, gegen ihre Verpflichtungen aus Art. 49 EG verstoßen.
LRE 55, Heft 5
Deutsches und Europäisches Recht Recht
BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND
Erste Verordnung zur Änderung der Lebensmittelrechtlichen
Straf- und Bußgeldverordnung
09.01.2008 (BGBl.I 2/21.01.2008, S. 22)
Bekanntmachung über das Inkrafttreten des Artikels
3 des Dritten Gesetzes zur Änderung des
Weingesetzes
10.01.2008 (BGBl.I 2/21.01.2008, S. 27)
Zwanzigste Verordnung zur Änderung der Rückstands-Höchstmengenverordnung
24.01.2008 (BGBl.I 4/30.01.2008, S. 90)
Dreiunddreißigste Verordnung zur Änderung der
Futtermittel-Verordnung
19.1.2008 (BGBl.I 3/25.01.2008 , S. 35)
ALLGEMEINVERFÜGUNGEN
(§ 54 LFGB). Bek. d. BVEL
BAYERN
Gesetz zur Änderung des Gesundheitsdienst- und
Verbraucherschutzgesetzes und anderer Rechtsvorschriften
20.12.2007 (GVBl. 29/27.12.2007, S. 951)
Inh. betr. u. a. Lebensmittelüberwachung, Gegenprobensachverständige
Verordnung zur Ausführung des Lebensmittel-,
Bedarfsgegenstände-, Kosmetik- und Futtermittelrechts
(Lebensmittelrecht und Futtermittelrecht-Ausführungsverordnung
– AVLFM)
8.1.2008 (GVBl. 1/15.1.2008, S. 2)
Verordnung zur Übertragung von Aufgaben im
Bereich der Fleischhygiene (Fleischhygienebeleihungsverordnung
– FlH-BelV)
2.1.2008 (GVBl. 1/15.1.2008, S. 8)

BERLIN
Ausführungsvorschriften zur Durchführung der
Trinkwasserverordnung (AVTrinkwV)
GesUmV I E v. 10.12.2007 (ABl. 58/28.12.2007,
S. 3383)
Sachverständige, Gegenproben (§ 43 LFBG)
6 Bek. d. LAGesSo v. 23.11.2007 (ABl.
58/28.12.2007, S. 3399–3401)
Inh: 1. Herr Dr. Knopp, SGS Institut Fresenius
GmbH, Tegeler Weg 33, 10589 Berlin – chemische
Untersuchun gen von Lebensmitteln tierischer und
nichttierischer Herkunft einschließlich kosmetischer
Erzeugnisse und Bedarfsgegen stände
2. Frau Grabowski, Labor der bila con Gesellschaft
für Laboranalytik, Lebensmittelhygiene und Prozessmanagement
mbH, Gustav-Adolf-Straße 143,
13086 Berlin – sensorische und mikrobio logische
Untersuchungen von Lebensmitteln tierischer und
nichttierischer Herkunft einschließlich Trinkwasser
und kosme tischen Erzeugnissen
3. Frau Kurniawan, 4. Herr Ott, 5. Herr Preußer, 6.
Herr Yiljnaz, alle: Labor der bilacon Gesellschaft
für Laboranalytik, Lebensmittelhygiene und Prozessmanagement
mbH, Gustav-Adolf-Straße 143,
13086 Berlin – sensorische und chemi sche Untersuchungen
von Lebensmitteln tierischer und
nichttierischer Herkunft einschließlich Trinkwasser,
kosmetischen Erzeugnissen und Tabak- und
Tabakerzeugnissen
HAMBURG
Anordnung zur Durchführung des EG-Verbraucherschutzdurchsetzungsgesetzes
18.12.2007 (Amtl.Anz. 103/28.12.2007, S. 3251)
HESSEN
Amtliche Lebensmittel-, Futtermittel- und Bedarfsgegenständeüberwachung;
hier: Bewertung
und Anerkennung von Prüflaboratorien
Vom 12.12.2007 (StAnz. 1–2/7.1.2008, S. 67)
Inh. betr. das Hessische Ministerium für Umwelt,
ländlichen Raum und Verbraucherschutz – Staatliche
Anerkennungsstelle der Lebensmittelüberwachung
– SAL
NORDRHEIN-WESTFALEN
Verordnung zur Errichtung einer integrierten
Untersuchungsanstalt im Regierungsbezirk Detmold
20.12.2007 (GV.NW. 34/28.12.2007, S. 740)
Verordnung über die Festsetzung von Zulassungszahlen
und die Vergabe von Studienplätzen
im ersten Fachsemester für das Sommersemester
2008
08.01.2008 (GV.NW. 3/14.1.2008, S. 46)
Inh.: Lebensmittelchemie jew. 1. FS: Uni BN 11,
Uni W 12
Verordnung zur Änderung der Verordnung über
die Festsetzung von Zulassungszahlen und die
Vergabe von Studienplätzen in höheren Fachsemestern
an den Hochschulen des Landes Nordrhein-Westfalen
zum Studienjahr 2007/08
16.01.2008 (GV.NW. 5/31.1.2008, S. 90)
RHEINLAND-PFALZ
Hochschul-Zulassungszahl-Verordnung I/2008
21.12.2007 (GVBl. 1/10.1.2008, S. 8)
Inh.: u.a. Lebensmittelchemie Technische Universität
Kaiserslautern 1. FS 10, höhere FS – geradzahlig
16, 13,13, 12, ungeradzahlig 4, 4, 3, 3
SACHSEN
Gebühren für Rückstandsuntersuchungen gemäß
nationalem Rückstandskontrollplan
20.12.2007 (ABl. 2/10.1.2008, S. 41)
Sachverständige, Gegenproben (§ 43 LFBG)
3 Bek. d. Sächs. StMin für Soziales v. 8.1.2008
(ABl 5/31.1.2008, S. 209 – 211)
Inh. betr. Herrn Fatih Yiljnaz, Frau Sandra Kurniawan,
Herrn Michael Preußer, jew: Labor der
bilacon Gesellschaft für Laboranalytik, Lebensmittelhygiene
und Prozessmanagement mbH,
Gustav-Adolf-Straße 143, 13086 Berlin – chemische
und sensorische Untersuchungen von Lebensmitteln
tierischer und nichttierischer Herkunft
einschließlich Trinkwasser, kosmetischen Mitteln,
Tabak- und Tabakerzeugnissen
SACHSEN-ANHALT
Ausführungsbestimmungen zur Trinkwasserverordnung
– Zweite Änderung
28.11.2007 (MinBl. 46/27.12.2007, S. 965)
SCHLESWIG-HOLSTEIN
Landesverordnung zur Änderung der Landesverordnung
über Verwaltungsgebühren in Angelegenheiten
der Veterinärverwaltung
11.12.2007 (GVBl. 21/27.12.2007, S. 590)
Landesverordnung zur Änderung der Landesverordnung
über Verwaltungsgebühren
11.12.2007 (GVBl. 21/27.12.2007, S. 606)
EG
Entscheidung der Kommission vom 8. Januar
2008 betreffend den Entwurf einer Verordnung der
Hellenischen Republik zur Kennzeichnung von
Backwaren aus gefrorenem Teig (2008/35/EG)
(ABl. EU. L 8/13 vom 11.1.2008)
Entscheidung der Kommission vom 10. Januar
2008 zur Genehmigung des Inverkehrbringens
von Reisgetränken mit Phytosterin-/Phytostanolzusatz
als neuartige Lebensmittel im Sinne der
Verordnung (EG) Nr. 258/97 des Europäischen
Parlaments und des Rates (2008/36/EG)
(ABl. EU. L 8/15 vom 11.1.2008)
Berichtigung der Richtlinie 2007/53/EG der Kommission
vom 29. August 2007 zur Anpassung des
Anhangs III der Richtlinie 76/768/EWG des Rates
über kosmetische Mittel an den technischen
Fortschritt
(ABl. EU. L 22/21 vom 25.1.2008)
Inh. betr. die im ABl. L 226 vom 30.8.2007 veröffenlichte
Richtlinie
Verordnung (EG) Nr. 22/2008 der Kommission
vom 11. Januar 2008 mit Bestimmungen zum
gemeinschaftlichen Handelsklassenschema für
Schlachtkörper von Schafen (kodifizierte Fassung)
(ABl. EU. L 9/6 vom 12.1.2008)
Richtlinie 2008/5/EG der Kommission vom 30.
Januar 2008 über Angaben, die zusätzlich zu den
in der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen
Parlaments und des Rates aufgeführten Angaben
auf dem Etikett bestimmter Lebensmittel vorgeschrieben
sind (kodifizierte Fassung)
(ABl. EU. L 27/12 vom 31.1.2008)
Inh. betr. Angaben zu Schutzgasen, Süßungsmitteln,
Zuckerarten, Glycyrrhizinsäure oder ihrem
Ammoniumsalz
GEOGRAFISCHE ANGABEN
Verordnung (EG) Nr. 102/2008 der Kommission
vom 4. Februar 2008 zur Genehmigung nicht geringfügiger
Änderungen der Spezifikation einer
im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen
und der geschützten geografischen Angaben
eingetragenen Bezeichnung — Prosciutto
di Parma (g. U.)
(ABl. EU. L 31/29 vom 5.1.2008)
Inh.: Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt,
geräuchert usw.) – Italien – Prosciutto di
Parma (g. U.)
140 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Verordnung (EG) Nr. 103/2008 der Kommission
vom 4. Februar 2008 zur Genehmigung nicht geringfügiger
Änderungen der Spezifikation einer
im Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen
und der geschützten geografischen Angaben
eingetragenen Bezeichnung – Mozzarella
di Bufala Campana (g. U.)
(ABl. EU. L 31/31 vom 5.1.2008)
Inh.: Klasse 1.3. Käse – Italien – Mozzarella di Bufala
Campana (g. U.)
Verordnung (EG) Nr. 112/2008 der Kommission
vom 6. Februar 2008 zur Eintragung bestimmter
Bezeichnungen in das Verzeichnis der geschützten
Ursprungsbezeichnungen und der
geschützten geografischen Angaben (Nošovické
kysané zelí (g. U.), Pardubický perník (g.g.A.),
Aceite del Baix Ebre-Montsià oder Oli del Baix
Ebre-Montsià (g. U.))
(ABl. EU. L 33/3 vom 7.2.2008)
Inh.: Klasse 1.5. Öle und Fette (Butter, Margarine,
Öle usw.) – Spanien – Aceite del Baix Ebre-Montsià
oder Oli del Baix Ebre-Montsià (g. U.)
Klasse 1.6. Obst, Gemüse und Getreide, frisch oder
verarbeitet –Tschechische Republik – Nošovické
kysané zelí (g. U.)
Klasse 2.4. Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren
oder Kleingebäck – Tschechische Republik
Pardubický perník (g. g. A.)
Veröffentlichung von Anträgen nach Artikel 6 Absatz
2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates
zum Schutz von geografischen Angaben und
Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse
und Lebensmittel
2008/C 16/05 (ABl. EU. C 16/14 vom 23.1.2008)
Inh.: Klasse 2.1: Bier – Tschechische Republik
– g.g.A. – „Ceské pivo“
2008/C 16/06 (ABl. EU. C 16/23 vom 23.1.2008)
Inh.: Klasse 1.3: Käse – Spanien – g. U. –
„Cebreiro“
2008/C 19/11 (ABl. EU. C 19/22 vom 25.1.2008)
Inh.: Klasse 1.1: Frischfleisch (und andere Tierteile)
– Finnland – g. U. – „Lapin Poron liha“ („Rentierfleisch
aus Lappland“)
HÖCHSTMENGEN
Verordnung (EG) Nr. 61/2008 der Kommission
vom 24. Januar 2008 zur Änderung von Anhang II
der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 des Rates zur
Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die
Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände
in Nahrungsmitteln tierischen
Ursprungs in Bezug auf Dinoproston
(ABl. EU. L 22/8 vom 25.1.2008)
PFLANZENSCHUTZMITTEL
Entscheidung der Kommission vom 20. Dezember
2007 zur grundsätzlichen Anerkennung der Vollständigkeit
der Unterlagen, die zur eingehenden
Prüfung im Hinblick auf eine etwaige Aufnahme
von Ipconazol und Maltodextrin in Anhang I der
Richtlinie 91/414/EWG des Rates eingereicht
wurden (2008/20/EG)
(ABl. EU. L 1/5 vom 4.1.2008)
Entscheidung der Kommission vom 16. Januar
2008 zur Ermächtigung der Mitgliedstaaten, die
vorläufigen Zulassungen für die neuen Wirkstoffe
Benthiavalicarb, Proquinazid und Silberthiosulfat
zu verlängern (2008/56/EG)
(ABl. EU. L 14/26 vom 17.1.2008)
EuGH
Rechtssache C-319/05: Urteil des Gerichtshofs
(Erste Kammer) vom 15. November 2007 – Kommission
der Europäischen Gemeinschaften/Bundesrepublik
Deutschland (2008/C 8/04)
(Vertragsverletzungsklage – Art. 28 EG und 30 EG
– Richtlinie 2001/83/EG)
(ABl. EU. C 8/3 vom 12.1.2008)
Inh.: Knoblauchpräparat in Form von Kapseln
– Präparat, das in bestimmten Mitgliedstaaten
rechtmäßig als Nahrungsergänzungsmittel vertrieben
wird.
Tenor: Die Bundesrepublik Deutschland hat dadurch
gegen ihre Verpflichtungen aus den Art. 28
EG und 30 EG verstoßen, dass sie ein Knoblauchpräparat
in der Form von Kapseln, das nicht der
Definition des Arzneimittels im Sinne von Art. 1
Nr. 2 der Richtlinie 2001/83/EG des Europäischen
Parlaments und des Rates vom 6. November 2001
zur Schaffung eines Gemeinschaftskodexes für
Humanarzneimittel entspricht, als Arzneimittel eingestuft
hat.
ÖKOLOGISCHER LANDBAU
Liste der Kontrollstellen gemäss Artikel 15 der
Verordnung (EWG) Nr. 2092/91 des Rates (2008/C
13/03)
(ABl. EU. C 13/3 vom 18.1.2008)
WEIN
Entscheidung der Kommission vom 26. November
2007 zur Zulassung der Säuerung von Traubenmost
und Wein aus der Weinbauzone B in Österreich
im Wirtschaftsjahr 2007/08 (2008/58/EG)
(ABl. EU. L 15/28 vom 18.1.2008)
VERSCHIEDENES
Gemeinsamer Sortenkatalog für Gemüsearten
– 2. Ergänzung zur 26. Gesamtausgabe
(ABl. EU. C 15A/1 vom 22.1.2008)
Inh.: Erläuterungen, Liste der Gemüsearten
Empfehlung der Kommission vom 6. Dezember
2007 über Risikobegrenzungsmaßnahmen für die
Stoffe: Piperazin, Cyclohexan, Methylendiphenyldiisocyanat,
But-2-in-1,4-diol, Methyloxiran,
Anilin, 2-Ethylhexylacrylat, 1,4-Dichlorbenzol,
3,5-Dinitro-2,6-dimethyl-4-tert-butylacetophenon,
Di-(2-ethylhexyl)phthalat, Phenol, 5-tert-
Butyl-2,4,6-trinitro-m-xylol (2008/98/EG)
(ABl. EU. L 33/8 vom 7.2.2008)
Mitteilung der Kommission über die Ergebnisse
der Risikobewertung und über die Risikobegrenzungsstrategien
für die Stoffe Piperazin, Cyclohexan,
Methylendiphenyldiisocyanat, But-2-in-1,4diol,
Methyloxiran, Anilin, 2-Ethylhexylacrylat,
1,4-Dichlorbenzol, 3,5-Dinitro-2,6-dimethyl-4tert-butylacetophenon,
Di-(2-ethylhexyl)phthalat,
Phenol, 5-tert-Butyl-2,4,6-trinitro-m-xylol
(ABl. EU. C 34/1–33 vom 7.2.2008)
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Recht ı 141

DIN-, EN- und ISO-Normen Recht
Herausg.: DIN Deutsches Institut für Normung
e. V., 10772 Berlin
Bezug: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin
Normen
DIN
19635-100 2008-02 (2008-02) Dosiersysteme
in der Trinkwasserinstallation –
Teil 100: Anforderungen zur Anwendung
von Dosiersystemen nach
DIN EN 14812
Mit DIN EN 14812:2007-09 Ersatz
für DIN 19635:1992-11
19636-100 2008-02 (2008-02) Enthärtungsanlagen
(Kationenaustauscher) in der
Trinkwasserinstallation – Teil 100:
Anforderungen zur Anwendung von
Enthärtungsanlagen nach DIN EN
14743
Mit DIN EN 14743:2007-09 Ersatz
für DIN 19636:1989-07
DIN EN
15219 2008-02 (2008-02) Anlagen zur Behandlung
von Trinkwasser innerhalb
von Gebäuden – Nitratentfernungsanlagen
– Anforderungen an
Ausführung, Sicherheit und Prüfung
Deutsche Fassung
EN 15219:2006+A1:2007
Ersatz für DIN EN 15219:2007-02
15550 2007-12 (2008-02 Übersetzung)
Futtermittel – Bestimmung von Cadmium
und Blei mittels Graphitrohrofen-Atomabsorptionsspektrometrie
(GF-AAS) nach Druckaufschluss
DIN EN ISO
7218 2007-11 (2008-02 Übersetzung)
Mikrobiologie von Lebensmitteln
und Futtermitteln – Allgemeine Anforderungen
und Leitlinien für mikrobiologische
(ISO 7218:2007)
Untersuchungen
22716 2008-02 (2008-02) Kosmetik – Gute
Herstellungspraxis (GMP) – Leitfaden
zur guten Herstellungspraxis
(ISO 22716:2007)
Deutsche Fassung
EN ISO 22716:2007
DIN ISO
2859-1 2008-02 Berichtigung 1 Annahmestichprobenprüfung
anhand der Anzahl
fehlerhafter Einheiten oder Fehler
(Attributprüfung) – Teil 1: Nach
der annehmbaren Qualitätsgrenzlage
(AQL) geordnete Stichprobenpläne
für die Prüfung einer Serie von Losen
(ISO 2859-1:1999 einschließlich
Technisches Korrigendum 1:2001),
Berichtigungen zu DIN ISO 2859
1:2004-01
IEC
62552 2007-12 (2008-02) Haushalt-Kühl-/
Gefriergeräte – Eigenschaften und
Prüfverfahren
ISO
8589 2007-12 (2008-02) Sensorische
Analyse – Allgemeiner Leitfaden für
die Gestaltung von Prüfräumen
Ersatz für ISO 8589:1988-11
9233-1 2007-12 (2008-02) Käse, Käserinde
und Schmelzkäse – Bestimmung
des Natamycingehalts – Teil 1:
9233-2
Molekularabsorptionsspektrometrisches
Verfahren für Käserinde
2007-12 (2008-02) – – Teil 2: Verfahren
mit Hochleistungs-Flüssigchromatographie
für Käse, Käserinde
und Schmelzkäse
Mit ISO 9233-1 2007-12 Ersatz für
ISO 9233:1991-09
10001 2007-12 (2008-02) Qualitätsmanagement
– Kundenzufriedenheit –
Leitfaden für Verhaltenskodizes für
Organisationen
10003 2007-12 (2008-02) – – Leitfaden für
Konfliktlösung außerhalb von Organisationen
11348-1 2007-12 (2008-02) Wasserbeschaffenheit
– Bestimmung der Hemmwirkung
von Wasserproben auf die
Lichtemission von Vibro fischeri
(Leuchtbakterientest) – Teil 1: Verfahren
mit frisch gezüchteten Bakterien
11348-2 2007-12 (2008-02) – – Teil 2: Verfahren
mit flüssiggetrockneten Bakterien
11348-3 2007-12 (2008-02) – – Teil 3: Verfahren
mit gefriergetrockneten Bak-
terien jew. Ersatz für ISO 11348-1-
3:1998-12
15302 2007-12 (2008-02) Tierische und
pflanzliche Fette und Öle – Bestimmung
des Benzo[a]pyren-Gehalts –
Umkehrphasen-Hochleistungsflüssigchromatographisches
Verfahren
Ersatz für ISO 15302:1998-07
16602 2007-12 (2008-02) Chemikalienschutzkleidung
– Klassifizierung,
Etikettierung und Leistungsanforderungen
17412 2007-12 (2008-02) Fenchelöl (Foeniculum
vulgare Mill. ssp. vulgare
var. vulgare)
18589-2 2007-12 (2008-02) Measurement of
radioactivity in the environment –
Soil – Part 2: Guidance for the selection
of the sampling strategy,
sampling and pre-treatment of samples
18589-3 2007-12 (2008-02) – Part 3: Measurement
of gamma-emitting radionuclides
24510 2007-12 (2008-02) Dienstleistungen
im Bereich Trinkwasser und Abwasser
– Leitfaden für Dienstleistungen
für den Kunden
24512
ISO/TR
2007-12 (2008-02) – Leitfaden für
das Management und die Beurteilung
der Trinkwasserversorgung
22514-4 2007-12 (2008-02) Statistische
Verfahren im Prozessmanagement
– Fähigkeit und Leistung –
Teil 4: Prozessfähigkeitsschätzer
und Prozessleistungsmaße
Vorhaben
05701221 2008-02 Mikrobiologie von Lebensmitteln
und Futtermitteln – Vorbereitung
von Untersuchungsproben
und Herstellung von Erstverdünnungen
und von Dezimalverdünnungen
für mikrobiologische Untersuchungen
– Teil 2: Spezifische Regeln
für die Vorbereitung von Milch
und Milcherzeugnissen; (DIN EN ISO
8261:2001-10); NA 057-01-06 AA
142 ı Recht Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

11902366 2008-02 Deutsche Einheitsverfahren
zur Wasser-, Abwasser- und
Schlammuntersuchung – Gasförmige
Bestandteile (Gruppe G) –
Teil 3: Bestimmung von Ozon (G 3);
(DIN 38408-3:1993-11); NA 119-
01-03 AA
11902367 2008-02 – Testverfahren mit Wasserorganismen
(Gruppe L) – Teil 3:
Bestimmung der Dehydrogenasenaktivität
(TTC-Test) (L 3); NA 119-
01-03 AA
11902369 2008-02 – Summarische Wirkungsund
Stoffkenngrößen (Gruppe H) –
Teil 23: Bestimmung der bismutaktiven
Substanzen (H 23); (DIN 38409-
23:1980-05); NA 119-01-03 AA
Norm-Entwürfe
DIN EN ISO
659 2008-02 Ölsamen – Bestimmung
des Ölgehaltes (Referenzverfahren)
(ISO/DIS 659:2007); Deutsche Fassung
prEN ISO 659:2008
Erscheinungsdatum: 2008-01-28
Einsprüche bis 2008-03-31
DIN
10082 2008-01 (2008-02) Packmittel –
Buttereinwickler – Technische Lieferbedingungen
Vorgesehen als Ersatz für DIN
10082:1996-03
Erscheinungsdatum: 2008-01-21
Einsprüche bis 2008-05-31
10516 2008-01 (2008-02) Lebensmittelhygiene
– Reinigung und Desinfektion
10521
Vorgesehen als Ersatz für DIN
10516:2001-01
2008-01 (2008-02) – Leitungsunabhängige
Haushaltswasserfilter –
10528
Haushaltswasserfilter auf der Basis
von Kationenaustauschern und Aktivkohle
2008-01 (2008-02) – Anleitung für
die Auswahl von Werkstoffen für
den Kontakt mit Lebensmitteln – Allgemeine
Grundsätze
Erscheinungsdatum jew.: 2008-01-21
Einsprüche jew. bis 2008-05-31
DIN EN ISO
6465 2008-01 (2008-02) Ganzer Kreuzkümmel
(Cuminum cyminum L.) –
Spezifikation (ISO/CD 6465:2007);
Deutsche
6465:2007
Fassung prEN ISO
Erscheinungsdatum: 2008-01-28
Einsprüche bis 2008-03-31
DIN ISO
21528-1 2008-01 (2008-02) Mikrobiologie
von Lebensmitteln und Futtermitteln
– Horizontales Verfahren zum
Nachweis und zur Zählung von Enterobacteriaceae
– Teil 1: Nachweis
und Zählung mittels MPN-Technik
mit Voranreicherung (ISO 21528-
1:2004)
E, DIN ISO
21528-2 2008-01 (2008-02) – – Teil 2: Koloniezähltechnik
(ISO 21528-2:2004)
Erscheinungsdatum: 2008-01-21
Einsprüche bis 2008-05-31
ISO/DIS
2859-2 2007-12 (2008-02) Annahmestichprobenprüfung
anhand der Anzahl
fehlerhafter Einheiten oder Fehler
(Attributprüfung) – Teil 2: Nach der
rückzuweisenden Qualitätsgrenzlage
(LQ) geordnete Stichprobenanweisungen
für die Prüfung einzelner
Lose anhand der Anzahl fehlerhafter
Einheiten
Vorgesehen als Ersatz für ISO 2859-
2:1985-09
Einsprüche bis 2008-05-07
6465 2007-12 (2008-02) Ganzer Kreuzkümmel
(Cuminum cyminum L.) –
Spezifikation
Vorgesehen als Ersatz für ISO 6465:
1984-06
Einsprüche bis 2008-05-13
22514-1 2007-11 (2008-02) Statistische
Verfahren im Prozessmanagement
– Fähigkeit und Leistung – Teil 1:
Allgemeine Grundsätze und Begriffe
Einsprüche bis 2008-04-16
ISO/FDIS
3061 2007-12 (2008-02) Schwarzpfefferöl
(Piper nigrum L.)
Vorgesehen als Ersatz für ISO 3061:
1979-09; Ersatz für ISO/DIS 3061:
2007-05
prEN
15543 2007-11 (2008-02) Verpackungen
aus Glas – Flaschenverschlüsse –
Schraubmundstücke für Flaschen für
nicht kohlensäurehaltige Flüssigkeiten
Ersatz für prEN 15543:2006-07
15741 2007-11 (2008-02) Animal feeding
stuffs – Determination of OC-pesticides
and PCB‘s by GC/MS
15742 2007-11 (2008-02) Futtermittel –
Bestimmung der OC-Pestizide und
PCB‘s mittels GC/ECD-Verfahren
Einsprüche jew. bis 2008-04-22
prEN ISO
927 2007-11 (2008-02) Gewürze und
würzende Zutaten – Bestimmung
des Gehaltes an Fremdstoffen (ISO/
DIS 927:2007)
Einsprüche bis 2008-04-15
DVGW-Regelwerk
Herausg.: DVGW Deutscher Verein des Gas- u.
Wasserfaches e. V., Pf. 14 03 62,
53058 Bonn
Bezug: Wirtschafts- u. Verlagsges. Gas u.
Wasser mbH, Pf. 14 01 51
53056 Bonn
Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin
DVGW
W 214-3 2007-10 (2008-02) Entsäuerung
von Wasser – Teil 3: Planung und
Betrieb von Anlagen zur Ausgasung
von Kohlenstoffdioxid
W 334 2007-10 (2008-02) Be- und Entlüften
von Trinkwasserleitungen
Ersatz für DVGW W 334:2000-04
W 516 2007-11 (2008-02) Installationsgebundene
Wasserspender – für das
Kühlen und/oder Karbonisieren von
Trinkwasser
W 618 2007-08 (2008-02) Lebenszykluskosten
für Förderanlagen in der
Trinkwasserversorgung
Berufsgenossenschaftliches Vorschriften- und
Regelwerk
Herausg.: Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung
– DGUV
53754 St. Augustin
Bezug: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger
Str. 449, 50939 Köln
BGI
537 2007-06 (2007-12) Gefahrstoffe –
Fruchtschädigungen – Schutz am
Arbeitsplatz – Informationen für Mitarbeiterinnen
und betriebliche Führungskräfte
Ersatz für BGI 537:2005-09
578 2007 (2007-12) BG-Information –
Sicherheit
sungen
durch Betriebsanwei-
Ersatz für BGI 578:2005
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Recht ı 143

Sonstiges
DVS-Merkblätter und -Richtlinien
Herausgeber: Deutscher Verband für Schweißen
und ähnliche Verfahren e.V. (DVS),
Postfach 101965, 40010 Düsseldorf
5. und 6. Mai:
IFS-Manager, in Berlin.
Das Seminar wendet sich in erster Linie an Personen,
die in den Betrieben der Lebensmittelwirtschaft
für die Umsetzung und Zertifizierung IFS
verantwortlich sind:
IFS-Beauftragte Qualitätsmanagementbeauftragte
Leiter Qualitätssicherung/Qualitätswesen
Hygiene beauftragte. Anmeldeschluss 21. April
2008.
Information: Behr’s Seminare, Averhoffstraße 10,
D-22085 Hamburg (Tel.: 040-227-008-19; Fax:
040-220-1091; E-Mail: info@Behrs.de; Internet:
www.Behrs.de).
2. und 3. April:
Symposium Hydrokolloide VI, in Köln.
Information: Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen
e.V., Godesberger Allee 142–148,
D-53175 Bonn (Tel.: 0228-37-9080; Fax: 0228-37-
6401; Internet: www.gdl-ev.de).
7. und 8. April:
Basis-Sensorik-Seminar und Warenkunde für
Kräuter, Gewürze und Aromen.
8. bis 10. April:
Aufbau-Sensorik-Seminar mit Schwerpunkten
Kräuter, Gewürze und Aromen und dem Sonderthema
„Neuere lebensmittelrechtliche Aspekte“.
sowie
11. April:
Prüfungs-Seminar zur/zum „Sensorik-Sachverständigen“,
in Neuwied.
Information: Arbeitsgemeinschaft Geschmacksforschung
e.V. (AGEFO), Postfach 1262, D-76308
Malsch (Tel.: +49-7246-7060-940; Fax: +49-7246-
7060-939; E-Mail: Bernd.Tauscher@web.de; Internet:
www.agefo.de).
15. April:
Fresenius-Intensivseminar: Health & Nutrition
Claims in der Praxis; nnovationen rechtssicher
umsetzen: Workshop für die Getränkeindustrie,
in Mainz.
In diesem Seminar erfahren Sie: Was Sie zum
richtigen Umgang mit gesundheits- und nährwertbezogenen
Angaben auf Ihren Produkten wissen
Bezug: Verlag für Schweißen und
Verwandte Verfahren – DVS-Verlag
GmbH, Postfach 101965, 40010
Düsseldorf
Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin
müssen. Welche Rolle Marken in der Health
Claims- und Nutrition Claims-Regulierung spielen.
Welche Listen und Anträge Sie kennen müssen
und wie Sie bei der Antragstellung korrekt vorgehen.
Was Sie beim Zusatz von Vitaminen, Mineralstoffen
und andere Substanzen beachten müssen.
Welche Anforderungen und Übergangsfristen
bei der Erstellung von Nährwertprofilen gelten.
Referenten: RA Andreas Meisterernst, kanzlei
meyer//meisterernst, Andreas Kadi, The Coca-Cola
Company.
und
29. und 30. April:
4th Internationale Fresenius Konferenz Functional
Food: Claims – Enrichments – Supplements,
in Mainz.
Themen: Management of Functional Food: authorisation,
assessment, labeling Substantiation
of nutrition and health claims with focus on
Articles 13 & 14 Schemes for nutrient profiles
with scientific advice from EFSA Borderline questions:
medical claims vs. health claims; safety assessment
evaluation Consumer understanding:
expectations, psychological impact and implementation.
Information: Akademie Fresenius GmbH, Alter Hellweg
46, D-44379 Dortmund (Tel.: 0231-75896-50;
Fax: 0231-75896-53; E-Mail: info@akademie-fresenius.de;
Internet: www.akademie-fresenius.de).
4. und 5. Juni:
Forum Sauerteig III, in Hannover.
Information: Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen
e.V., Godesberger Allee 142 - 148,
D-53175 Bonn (Tel.: 0228-37-9080; Fax: 0228-37-
6401; Internet: www.gdl-ev.de).
7. bis 10. September:
6th Euro Fed Lipid Congress: Oils, Fats and Lipids
in the 3rd Millennium – Challenges, Achievements
and Perspectives, in Athen/Griechenland.
Information: European Federation for the Science
and Technology of Lipids, Euro Fed Lipid e.V., P.O.
Box 90 04 40, D-60444 Frankfurt/Main (Phone:
+49-69-7917-345, Fax: +49-69-7917-564, email:
amoneit@eurofedlipid.org).
DVS
2317 2008-01 Einsatz von thermisch gespritzten
Schichten im Lebensmittelkontakt
– Nachweis der Unbedenklichkeit
Veranstaltungen Informationen
Programm GDL-Symposium Hydrokolloide VI am
2. und 3. April 2008 in Köln
Mittwoch, 2. April 2004
12.00–12.15 Uhr Begrüßung
Themenkreis 1:
12.15–13.00 Uhr Sweet Biocatalysis – biokatalytische
Verfahren für funktionelle
Oligosaccharide
Prof. Dietmar Haltrich, Universität
für Bodenkultur, Wien,
Österreich
13.00 –13.45 Uhr Backmittel mit fermentativ angereicherten
Hydrokolloiden
Michael Seitter, Cognis
13.45–14.30 Uhr
Deutschland GmbH, Illertissen
Aktuelles aus der Pektinforschung
Prof. Dr. Hans-Ulrich Endreß,
Herbstreith & Fox KG Pektinfabrik,
Neuenbürg
14.30–15.15 Uhr Gummi Arabicum – Natürlicher
Rohstoff mit polyvalenter
Funktionalität
Thomas Marten, ALFRED L.
WOLFF GmbH, Hamburg
15.15–15.45 Uhr Kaffeepause
Themenkreis 2:
15.45–16.30 Uhr Nichtionische Cellulosederivate
für die Lebensmittelindustrie
Hans-Jürgen Seitz, Georg
16.30–17.15 Uhr
Breuer GmbH, Königstein
Carboxymethylcellulose – ein
multifunktioneller Stoff zur
Stabilisierung von sensitiven
Lebensmittelsystemen
Tanja Wüstenberg, DowWolff
Cellulosics, Schwalbach
17.15–18.00 Uhr Hydrokolloide – zwischen
Avantgardeküche
steins Physik
und Ein-
19.00 Uhr
Prof. Dr. Thomas Vilgis, Max-
Planck-Institut für Polymerforschung,
Mainz
Gemeinsames Abendessen
144 ı Recht / Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Donnerstag, 3. April 2008
Themenkreis 3:
8.30–9.15 Uhr Clean-label Stärken – Alternativen
für die Lebensmittelhersteller
Helmut Gronbach, National
Starch Food Innovation, Hamburg
9.15–10.00 Uhr Gelatine und modifizierte
Gelatineprodukte für die Herstellung
kalorienreduzierter
10.00–10.45 Uhr
Lebensmittel
Eberhard Dick, Gelita Deutschland
GmbH, Eberbach
Nutzung der Wechselwirkungen
zwischen ionischen Polysacchariden
und Proteinen
Prof. Dr. Gerald Muschiolik,
Food Innovation Consultant,
Potsdam
10.45–11.15 Uhr Kaffeepause
Abgrenzung von Nahrungsergänzungsmittel und
Arzneimittel
Rechts(un)sicherheit bei Nahrungsergänzungsmittel?
8. Euroforum-Jahrestagung „Nahrungsergänzungsmittel“
Hildegard Bauer-Aymanns
Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt
Karlsruhe, Weißenburger Str. 3, 76187 Karlsruhe
(Internet: www.cvua-karlsruhe.de)
Etwa 140 Teilnehmer nahmen die Gelegenheit
wahr, sich bei der Tagung über die Auswirkungen
der neuesten Rechtsprechung auf die Einstufung
von Produkten als Arzneimittel/Lebensmittel
bzw. von Zutaten als den Zusatzstoffen gleichgestellte
(zulassungspflichtige) Stoffe, über den
aktuellen Stand der Umsetzung der Verordnung
(EG) Nr. 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene
Angaben (ClaimsV) und über weitergehende
Harmonisierungsbestrebungen bei
Nahrungsergänzungsmitteln in der EU zu informieren
und auszutauschen.
Unter dem Vorsitz von Dr. Manja Epping, Leiterin
des Bereichs gewerblicher Rechtsschutz/IT der internationalen
Anwaltssozietät Ashurst und Dr. Wolfgang
Rehmann, Mitglied der Geschäftsführung der
international tätigen Rechtsanwaltskanzlei Taylor
Wessling, fand die 8. Euro Forum-Jahrestagung
zum Thema Nahrungsergänzungsmittel am 17. und
18. Januar 2008 in Frankfurt am Main statt.
Themenkreis 4:
11.15–12.00 Uhr Galaktomannane – Eigen-
12.00–12.45 Uhr
schaften und Applikationen
Bruno Jud, Unipektin Ingredients
AG, Eschenz, Schweiz
Strukturierung von Lebensmitteln
mit Pflanzenfasern
Dr. Jürgen Fischer, Herbafood
Ingredients GmbH, Werder
12.45–13.30 Uhr Bestimmung der Struktur-Eigenschaftsbeziehungen
von
wässrigen Chitosanlösungen
Dipl.-Chem. Marina Scher-
13.30–14.15 Uhr
schewski und Prof. Dr. W.-M.
Kulicke, Universität Hamburg
Stabilisierung von Anthocyanen
durch Einsatz von Hydrokolloiden
Dr. Eva Maria Hubbermann,
Christian-Albrechts-Universität
zu Kiel
14.15 Uhr Schlusswort
In seinem einführenden Vortrag befasste Dr.
Wolfgang Rehmann sich ausführlich mit dem
Normengeflecht bei der Abgrenzung von Lebensmitteln/Arzneimitteln
und den verschiedenen
höchstrichterlichen Entscheidungen der letzten
Zeit. Übereinstimmend unterscheiden die Gerichte
zwischen Präsentationsarzneimitteln und Funktionsarzneimitteln.
Kernaussage des EuGH zum
Präsentationsarzneimittel ist, dass ein verständiger
Durchschnittsverbraucher nicht annimmt, dass ein
als Nahrungsergänzungsmittel gekennzeichnetes
Produkt ein Arzneimittel ist.
Für die Einstufung als Funktionsarzneimittel wird
von allen Gerichten die konkrete Feststellung einer
pharmakologischen Wirkung als wichtigstes Kriterium
angesehen. Ein Vergleich der Urteilsbegründungen
im Detail ergibt dazu jedoch bemerkenswerte
Unterschiede. So stellt der EuGH in seinem
Tagungsadresse: Gürzenich Köln, Martinstraße
29–37, 50667 Köln
Tagungstelefon: 069-9074-5187
Tagungsleitung und Organisation: Prof. Dr. Emmerich
Berghofer, Prof. Dr. Herbert J. Buckenhüskes,
Prof. Dr. Hans-Ulrich Endreß, Prof. Dr. Walter P.
Hammes
Teilnahmegebühren: GDL-Mitglieder € 325,-/
Nichtmitglieder € 425,–/Studentische Mitglieder
€ 25,– */Studentische Nichtmitglieder EUR 50,– *
(* zzgl. EUR 20,– bei Teilnahme am Abendessen).
Die Teilnahmegebühren enthalten: Tagungsunterlagen,
Vorträge, Pausenkaffee, gemeinsames
Abendessen am Mittwoch, dem 2. April 2008 (Studierende
siehe oben)
Anmeldungen: werden bis zum 25. März 2008
erbeten an GDL-Geschäftsstelle, Eschborner Landstraße
122, D-60489 Frankfurt (Tel.: 069-9074-
5187, Fax: 069-9074-5196, E-Mail gdl@gdl-ev.org,
Internet www.gdl-ev.org).
Tagesgeschichte Informationen
Den Vorsitz der Tagung hatten Dr. Wolfgang
Rehmann, Taylor Wessling und Dr. Manja Epping,
Ashurst Rechtsanwälte
Urteil vom 15.11.2007 – C-319/05 zu Knoblauchkapseln
im Wesentlichen fest, dass für Funktionsarzneimittel
die Merkmale des Erzeugnisses, insbesondere
die pharmakologischen Eigenschaften
bestimmend sind. Sie müssen wissenschaftlich
festgestellt sein – das Erzeugnis muss wirklich
die Funktion der Verhütung oder Heilung besitzen.
Stoffe, die zwar auf den menschlichen Körper
einwirken, sich aber nicht nennenswert auf den
Stoffwechsel auswirken, sind laut EuGH keine
Funktionsarzneimittel. Die Urteile des Bundesverwaltungsgerichts
vom 25.07.2007 – Az. 3 C21.06
und Az. 3 C22.06 stellen fest, dass ein Produkt,
das therapeutische Zwecke zu erfüllen geeignet
ist, in jedem Fall ein Arzneimittel ist. Darüber hinaus
sieht dieses Gericht im Widerspruch zu EuGH
selbst ein für therapeutische Zwecke ungeeignetes
Produkt als Funktionsarzneimittel an, wenn eine
pharmakologische Wirkung gegeben ist.
Ebenso widersprüchlich sind die Ausführungen
der Gerichte zum Begriff der pharmakologischen
Wirkung. Laut Bundesverwaltungsgericht muss ein
Stoff sich dazu nennenswert auf den Stoffwechsel
auswirken, es muss eine gezielte Steuerung von
Körperfunktionen von außen erfolgen und die Erheblichkeitsschwelle
muss bei der festgestellten
pharmakologischen/metabolischen Wirkung überschritten
sein. Der EuGH dagegen versucht die
pharmakologische Wirkung durch den Vergleich
mit den Wirkungen normaler Lebensmittel zu definieren.
Es sieht daher Auswirkungen auf physiologische
Funktionen, die nicht über die Wirkungen
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Informationen ı 145

hinausgehen, die ein in angemessener Menge verzehrtes
Lebensmittel haben kann, nicht als pharmakologisch
an. Und so kommt Dr. Rehmann in seinem
Vortrag zu dem Schluss, dass nach Auswertung
dieser Gerichtsurteile folgender Cocktail von
Kriterien zur Feststellung einer pharmakologischen
Wirkung oder Eigenschaft maßgeblich sein kann:
nennenswerte Beeinflussung des Stoffwechsels,
die Wirkungen gehen über das hinaus, was die
normale Nahrungsaufnahme im menschlichen
Körper ausgelöst werden kann,
die Erheblichkeitsschwelle ist überschritten,
eine gezielte Steuerung von Körperfunktionen
von außen ist beabsichtigt (gezielt = Indikation?),
keine Einordnung auf Verdacht, das Erzeugnis
muss wirklich die Funktion der Verhütung
oder Heilung besitzen,
dazu Anwendung des aktuellen Standes der
wissenschaftlichen Erkenntnisse (z. B. Arzneimittel-Monographien),
ein potenzielles Gesundheitsrisiko ist kein Beleg
für eine pharmakologische Wirkung.
Die Urteile seien jedoch zu widersprüchlich und zu
wenig konkret, um die bestehenden Rechtsunsicherheiten
auszuräumen.
Dr. Gerd Kraibichler, Leitung Marketing und
Business Development, CAPSUGEL Colmar, beschäftigte
sich anschließend mit den praktischen
Auswirkungen der Gerichtsentscheide auf die
Vermarktungsmöglichkeiten von Nahrungsergänzungsmitteln.
Während das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts
zu hochdosiertem Vitamin E aus
Herstellersicht in Deutschland im Vergleich zu anderen
EU-Ländern die Entwicklungsmöglichkeiten
für interessante Kombinationspräparate sehr einschränkt,
sind die Urteile zu OPC und Knoblauch für
Innovationen förderlich. Allerdings sind die Widersprüchlichkeiten
bei der Einstufung von Wirkungen
als pharmakologisch oder physiologisch wegen der
damit verbundenen Rechtsunsicherheiten für die
Hersteller inakzeptabel. Nachdem sich inzwischen
herausgestellt hat, dass weder die Wissenschaft,
noch die Rechtsprechung hier Klarheit schaffen
können, sieht es Dr. Kraibichler nun als Aufgabe der
Politik, klare Regeln und Grenzen zu setzen.
Anschließend beschäftigten sich beide Referenten
mit der geplanten Festlegung von Höchst- und
Mindestmengen für Vitamine und Mineralstoffe in
Nahrungsergänzungsmitteln. Eine EU-weite Einigung
bis 2009 wird für möglich gehalten, ein Orientierungspapier
der Kommission zur Vorgehensweise
liegt bereits vor. Es ist davon auszugehen,
dass nach dem Prinzip der „better regulation“ nur
für Vitamine und Mineralstoffe mit Risikopotenzial
Höchstmengen festgelegt werden. Dabei soll es
keine Unterscheidung nach Bevölkerungs- und
Verbrauchergruppen geben. Für die vorgesehene
Berücksichtigung der üblichen Aufnahme durch
eine normale Ernährung bei der Höchstmengenfestlegung
fehlen allerdings aufbereitete Daten auf
europäischer Ebene. Daher wird möglicherweise in
einem pragmatischen Ansatz auf aktuelles nationales
Datenmaterial aus Großbritannien und Irland
zurückgegriffen. Bei der Festlegung von Mindestmengen
ist vor allem der Schutz vor Täuschung
angesprochen: ist der Stoff wirklich relevant, oder
soll er nur die Liste der Nährstoffe verlängern?
Dr. Hans Verhagen, Member NDA Panel, EFSA,
and Head Centre for Nutrition and Health, National
Institute for Public Health and the Environment
(RIVM), BA Bilthoven – Niederlande, stellte anhand
von Beispielen irreführender Werbung zunächst die
Gründe dar, die in der EU zum Erlass der ClaimsV
führten. Er erläuterte die Ergebnisse des Passclaim-Projekts
(Process for the Assessment of
Scientific Support for Claims on Foods) von 2001
bis 2005, in dem Industrie und Forschung gemeinsam
Anforderungen an die wissenschaftliche
Sicherung von Werbeaussagen erarbeitet hatten.
Zunächst ist das beworbene Lebensmittel/der
Lebensmittelbestandteil klar zu charakterisieren.
Alle verfügbaren Daten (positive und negative)
über die zu bewerbende Wirkung müssen ausgewertet
werden und nach ihrer Evidenz gewichtet
werden. Goldstandard sind Interventionsstudien
am Menschen, jedoch können Sie nach Art der beworbenen
Wirkungen auch Beobachtungsstudien
ausreichen. Tierversuchen oder in vitro-Versuche
können zwar andere Ergebnisse unterstützen,
sie sind aber für sich allein nicht ausreichend für
eine wissenschaftliche Sicherung. Die Ergebnisse
Dr. Hans Verhagen, National Institute for Public
Health and the Environment BA Bilthoven –
Niederlande
dieses Projekts waren eine wichtige Vorarbeit für
die anstehenden Überprüfungen von Werbeaussagen
nach der ClaimsV.
Dr. Verhagen stellte anschließend die wesentlichen
Regelungsinhalte der neuen ClaimsV vor, insbesondere
die Klassifizierung von Claims nach nährwertbezogenen
Werbeaussagen (Angaben oder
Vergleiche zum Gehalt an Stoffen) und gesundheitsbezogenen
Werbeaussagen. Unter gesundheitsbezogenen
Werbeaussagen versteht man zum
einen funktionsbezogene Angaben (positive Beeinflussung
von Körperfunktionen, Psyche oder Verhalten,
Gewichtsreduktion und Gewichtskontrolle),
zum anderen Angaben zur Reduzierung eines
Krankheitsrisikos. Nicht unter den Regelungsinhalt
der ClaimsV fallen Werbeaussagen zur Vorbeugung,
Behandlung und Heilung von Krankheiten,
diese sind weiterhin bei Lebensmitteln verboten.
Aktuell wurden die nationalen Listen mit Zulassungsanträgen
für funktionsbezogene Werbeaussagen
nach Art. 13 der Claims-Verordnung erstellt
und an die EFSA zur Überprüfung weitergereicht.
Als nächstes sind die Zulassungsanträge für gesundheitsbezogene
Werbeaussagen nach Art. 14
zu bearbeiten.
Die EFSA hat zwar die Aufgabe, eingereichte Unterlagen
zu prüfen und eine Stellungnahme dazu
abzugeben. Sie entscheidet jedoch weder über die
Zulässigkeit einer Werbeaussage, noch über den
für die fehlenden Substantiierung erforderlichen
Evidenzgrad. Diese Entscheidungen fallen auf der
politischen Ebene. Wie hoch dort die Messlatte angelegt
wird, ist noch nicht abzusehen.
Prof. Dr. Andreas Hahn, Leiter Abteilung Ernährungsphysiologie
und Humanernährung, Institut
für Lebensmittelwissenschaft, Universität Hannover,
beschäftigte sich in seinem Vortrag mit dem
Spannungsfeld zwischen Wissenschaft, Jura und
Politik bei der wissenschaftlichen Substantiierung
von Claims. Welcher Evidenzgrad für erforderlich
angesehen wird, bleibt letztendlich eine politische
Entscheidung, die Wissenschaft kann lediglich
Informationen für diese Entscheidung liefern. Er
plädierte dafür, hier den Grundsatz der Verhältnismäßigkeit
anzuwenden und das geforderte
Evidenzniveau von der Art der Werbeaussage
abhängig zu machen. S. E. ist das Evidenzniveau
„wahrscheinlich“ nach WHO/FAO i. d. R. in vielen
Fällen ausreichend. Jedoch gilt: je anspruchsvoller
und innovativer die vorgesehene Werbeaussage
ist, umso spezifischer sollten die Daten sein.
Auslegungssache ist, was allgemein anerkannte
oder akzeptierte wissenschaftliche Erkenntnisse
sind. Prof. Dr. Hahn warnte davor, zu hohe Anforderungen
an den wissenschaftlichen Konsens zu
stellen, denn Wissenschaft lebe vom Disput. Es sei
oft eine Frage des Standpunktes eines Gutachters,
ob er Studien als methodisch gut anerkennt und
146 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Prof. Dr. Andreas Hahn, Universität Hannover
wie seine Gesamtbewertung aussieht. Insbesondere
wenn Studien mit negativem Ergebnis aus
den Bewertungen eliminiert werden, entsteht auch
die Gefahr der Rosinenpickerei. Dazu verwies auch
er auf die im Passclaim-Projekt erarbeiteten Kriterien.
Selbst die Rechtsprechung hat noch keine einheitliche
Linie zur erforderlichen wissenschaftlichen
Evidenz gefunden. In vielen Gerichtsverfahren ist
eine einseitige unwissenschaftliche und selektive
Datenaufbereitung festzustellen, das OLG Karlsruhe
hat daher in einem Urteil den Gutachter zu Recht
genügt. Jedoch werden von Gerichten manchmal
auch unrealistisch hohe Anforderungen an die wissenschaftliche
Sicherung gestellt gestellt, die nicht
erfüllbar sind, z. B. vom OLG München bei seiner
Entscheidung über eine ergänzende bilanzierte Diät
mit Omega-3-Fettsäuren.
Prof. Hahn äußerte die Befürchtung, dass die Umsetzung
der ClaimsV der Wissenschaft schadet,
wenn zunehmend zielgerichtete pragmatische Studien
durchgeführt werden und – wenn überhaupt
– nur positive Ergebnisse publiziert werden. Ein
Novum für viele Wissenschaftler sei, dass bei solchen
Studien die Verwertungsrechte des Auftraggebers
u. U. eine Publikation der Ergebnisse ganz
verhindern.
Abschließend gab er noch detaillierte Hinweise zur
Planung von Studien zum Beleg von Wirkungen.
So sollte die Studie zunächst durch Recherche bereits
vorhandener Studien und deren Auswertung
im Hinblick auf die eigene Studienplanung sehr
sorgfältig vorbereitet werden. Ebenso ist schon
vor Studienbeginn abzuklären, ob ein Arzneimittel
vorliegt und die Durchführung der Studie daher
genehmigt werden muss. Die Zielgruppe und
Zielparameter müssen klar definiert werden, die
Hypothese formuliert sein. Auch der Studienverlauf
sollte schon vorab detailliert geplant werden:
Interventionszeitraum, Zwischenuntersuchungen,
statistische Planung, Prüfplan, Information und
Betreuung der Beteiligten. Bei der Durchführung
der Studie ist dann auf eine effiziente und strukturierte
Abwicklung mit geringem Drop-Out zu
achten, auch dazu gab er zahlreiche praktische
Hinweise. Die Kosten einer Humanstudie können
je nach Zahl der Probanden, Studiendauer und
zu messenden Parametern stark variieren und
liegen in grober Schätzung zwischen 40 000 und
300 000 €.
Peter Loosen LL.M., Geschäftsführer und Leiter
Büro Brüssel, Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde
e.V. (BLL), berichtete sehr aktuell
über Entwürfe zur Änderung der ClaimsV. Mit der
1. Änderungsverordnung wird das Regelungsverfahren
mit Kontrolle eingeführt, d. h., auch das europäische
Parlament ist künftig an Entscheidungen
beteiligt. Die 2. Änderungsverordnung wird die
Übergangsfrist für Angaben über die Entwicklung
und Gesundheit von Kindern regeln. Anträge dazu
sollten noch vor dem 19.01.2008 gestellt werden,
erforderliche Belege können dann nachgereicht
werden.
Auch eine Durchführungsverordnung zur ClaimsV
liegt bereits im Entwurf vor. Ferner hat die EU Leitlinie
zur Auslegung der ClaimsV erarbeitet, darin
wird klargestellt, dass die Pflichtkennzeichnung
eines Produkts nicht unter die Verordnung fällt.
Daher empfiehlt er, möglichst viele Aussagen in
der Pflichtkennzeichnung unterzubringen.
Insgesamt wird die Claims-Verordnung aufgrund
ihres restriktiven und bürokratischen Ansatzes und
des damit verbundenen großen Aufwandes vom
BLL sehr kritisch gesehen. Der BLL hat eine umfangreiche
Liste von Werbeaussagen i. S. v. Art.
13 ClaimsV nach den Leitlinien der EFSA zusammengestellt
und fristgerecht eingereicht, große
Unsicherheit besteht in der Lebensmittelindustrie
aber noch im Hinblick auf die zu erfüllenden Anforderungen
für ihre Zulassungen. Nicht absehbar ist
z. B., wie sich die noch festzulegenden Nährwertprofile
auswirken werden und welche Messlatte
bei der wissenschaftlichen Sicherung angelegt
Peter Loosen LL.M., BLL
wird. Daher wartet man nun mit Spannung die ersten
Entscheidungen ab.
Dr. Evelyn Breitweg-Lehmann vom Bundesamt
für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(BVL) Berlin gab einen aktuellen Überblick über die
Vorgehensweise ihrer Behörde und den Stand der
Arbeiten an der nationalen Listen nach Art. 13 Abs.
2 der ClaimsV. Insgesamt 10 500 Beispiele von
Claims gingen beim BVL bisher ein, allerdings nur
1/3 davon fristgerecht. Alle Anträge wurden in eine
Datenbank eingegeben, dazu wurden auch 12 500
verschiedene Literaturbelege erfasst, die den Anträgen
beigefügt waren.
Das BVL führte nach dieser Erfassung zunächst
eine formale und lebensmittelrechtliche Prüfung
auf Ausschlusskriterien durch (z.B.: unvollständiger
Antrag, keine deutschsprachige Formulierung der
Werbeaussage, kein oder ein in Deutschland nicht
verkehrsfähiges Lebensmittel betreffend, unzulässiger
Krankheitsbezug, unspezifischen Vorteile des
Stoffs). Anträge ohne derartige Ausschlussgründe
wurden anschließend einer summarischen inhaltlichen
Prüfung unterzogen, kategorisiert und dem
wissenschaftlichen Screening unterzogen, ob die
Nachweise ausreichend/noch vertieft zu prüfen/
nicht ausreichend sind. Dieses Screening wurde
entweder vom Bundesinstitut für Risikobewertung
oder vom Max Rubner Institut durchgeführt.
Derzeit stellt das BVL aus allen Informationen die
nationale Liste zusammen. Sie wird in Gruppen
mit unterschiedlichen aus der Vorprüfung hergeleiteten
Empfehlungen zur Aufnahme in die Gemeinschaftsliste
kategorisiert (I keine Aufnahme,
II vertiefte Prüfung wegen Hinderungsgründen
erforderlich, III keine Hinderungsgründe, IV wissenschaftliches
Screening nicht abgeschlossen
– umfassende Prüfung erforderlich) und bis zum
31.01.2008 an die EU weitergeleitet. Die Vorgehensweise
des BVL wurde mit der Kommission
abgestimmt. In aufbereiteter Form wird das BVL
die nationale Liste im Internet veröffentlichen.
In der sich anschließenden Podiumsdiskussion mit
Dr. Evelyn Breitweg-Lehmann, Dr. Joachim Bug von
der Firma Merck Consumer Health Care, Darmstadt,
Dr. Gerd Kraibichler und Dr. Wolfgang Schmid vom
bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit,
zeigte sich, dass bei allen Teilnehmern
noch große Unsicherheit besteht, was die
ClaimsV in Zukunft bringen wird. Positiv gesehen
wurde die größere Rechtssicherheit durch diese
Verordnung. Allerdings divergierten die Meinungen
stark, ob sich der große bürokratische und wissenschaftliche
Aufwand, der mit der Einzelgenehmigung
von Werbeaussagen verbunden ist, für die Industrie
lohnen wird. Insbesondere mittelständische
Unternehmen befürchteten, dass damit verbundene
Investitionen sich bei Innovationen nicht schnell
genug amortisieren werden. Große Lebensmittel-
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Informationen ı 147

unternehmer sahen dagegen in den Regelungen der stelle von Werbeaussagen, für die zeit- und
Verordnung vor allem die Chance, neue Produkte kostenintensive Einzelzulassungsverfahren
gewinnbringend zu vermarkten.
durchgeführt werden müssen
Kritisch diskutiert wurde auch die sich ständig än- und die Nutzung der bestehenden Übergangsdernde
Rechtsprechung bei der Abgrenzung von fristen.
Lebensmitteln und Arzneimitteln, die zu großer Nicht unter die Verordnung fällt allgemeine Image-
Rechtsunsicherheit führt. Einigkeit bestand, dass werbung (ohne Produktbezug!), allerdings können
von den Gerichten entwickelte Abgrenzungskrite- hier eventuell auch Konkurrenten von der Werbung
rien wie die pharmakologische Wirkung i. d. R. profitieren. Nachdem auch Pflichtangaben nicht
nicht handhabbar sind. Von der Politik wurde unter die Verordnung fallen, kann man ihren ge-
daher gefordert, eindeutige und klare Regelungen stalterischen Spielraum nutzen. Sie vertrat ferner
zu treffen und die Rechtssicherheit wieder herzu- die These, dass auch Angaben zum allgemeinen
stellen.
Wohlbefinden nicht unter den Anwendungsbereich
Bei der Festlegung von Höchst- und Mindestmen- der ClaimsV fallen, wenn sie keinen Gesundheitsgen
für Vitamine und Mineralstoffe wurde von der bezug haben.
Wirtschaft in der Diskussion eine möglichst libe- Alternativ bietet es sich an, Werbeaussagen so zu
rale und einheitliche Regelung gewünscht: wissen- formulieren, dass nur die weniger einschneidenden
schaftliche Fortschritte sollten sofort umsetzbar Vorschriften für nährwertbezogene Angaben zu
sein und nicht als Hürdenlauf in 27 Mitgliedstaaten beachten sind. Allerdings muss die Zusammen-
mit unterschiedlichen Ansichten. Und die deutsetzung des Lebensmittels daran angepasst sein.
schen Behörden sollten bei Entscheidungen über Ferner sollte künftig vorwiegend das Spektrum
Ausnahmegenehmigungen oder Allgemeinverfü- allgemein zugelassener Werbeaussagen und ihre
gungen möglichst pragmatisch handeln.
interessanten Kopplungsmöglichkeiten mit generischen
Claims genutzt werden. Auch die langen
Dr. Manja Epping, Ashurst Rechtsanwälte und Übergangsfristen für bestehende Markennamen
Solicitors, München referierte zu günstigen Vermarktungsstrategien
im Hinblick auf die neuen
können voll ausgeschöpft werden.
ClaimsV. Nachdem Einzelanträge für bestimmte Dr. Martina Hagen, Senior Scientific & Regulatory
gesundheitsbezogene Werbeaussagen mit hohem Manager, GlaxoSmithKline Consumer Health Care
Aufwand und ggf. hohen Kosten für ihre Substan- GmbH, Herrenberg, schilderte die Maßnahmen
tiierung verbunden ist, empfahl sie, solche Neuan- in ihrer Firma zur Umsetzung der Claims-Verordträge
möglichst zu vermeiden.
nung. Alle Packungen wurden nach folgenden Ge-
Dazu bieten sich aus ihrer Sicht verschiedene Strasichtspunkten überprüft:
tegien an:
Ist der Markennamen kritisch, welche Über-
das Ausschöpfen von Regelungslücken um zu gangsfristen gelten?
vermeiden, dass Angaben unter die ClaimsV Sind nährwertbezogene Angaben vorhanden,
fallen
sind diese im Anhang der Verordnung gelistet
die konsequente Nutzung liberaler Regelungen und werden die Bedingungen eingehalten?
der Verordnung (nährwertbezogene Angaben, Könnten Nährwertprofile für das Produkt kri-
allgemein zugelassenen Werbeaussagen) antisch werden?
Sind gesundheitsbezogene
Angaben vorhanden?
Muss ein Antrag nach
Art. 13 gestellt werden,
ist eine Einzelzulassung
nach Art. 14
erforderlich?
Sind zusätzliche Maßnahmen
zur Sicherung
von Werbeaussagen
notwendig?
Die Umsetzung der allgemeinenKennzeichnungs-
Podiumsdiskussion zu Höchst-/Mindestmengen und Claims-Verordnung
vorschriften ist abgeschlossen.
Dabei wurden die neu
erforderlichen Hinweise in
mit Dr. Wolfgang Rehmann, Dr. Evelyn Breitweg-Lehmann, Dr. Joachim die Pflichtkennzeichnung
Bug, Dr. Wolfgang Schmid und Dr. Gerd Kraibichler (von links)
nach der NEMV integriert.
Dr. Martina Hagen, GlaxoSmithKline Consumer
Health Care
Auch die Untermauerung und Beantragung von
Art. 13 Claims und Werbeaussagen zur Psyche
und schlankmachende Wirkung ist bereits erledigt.
Nun beschäftigt sich die Firma mit den Dossiers
für nach Art. 14 erforderliche Zulassungen.
Ein besonderes Problem sind die langen Vorlaufzeiten
von der Packungsänderung bis zum Neudruck
der Packung und die langen Laufzeiten der
Produkte im Handel. Erforderliche Änderungen
müssen also sehr frühzeitig abgeklärt und eingeleitet
werden. Das wird jedoch dadurch erschwert,
dass derzeit noch völlig offen ist, welche Werbeaussagen
beibehalten werden können oder geändert
werden müssen und welche Bedingungen
(u. a. Nährwertprofile) jeweils künftig einzuhalten
sind.
Die ständig erforderlichen Überprüfungen und
Änderungen von Packungen führen für den
Lebensmittelhe r steller zu unnötigen Kosten. Daher
wünscht sie sich vom Gesetzgeber eine stärkere
Bündelung der Maßnahmen, damit dieser Aufwand
reduziert werden kann.
Peter van Doorn, Director Regulatory Affaires
MCO Health Care BV/Orthica AG Almere – Niederlande
and Chairman EHPM, schilderte die Entwicklung
in den Niederlanden von einem ursprünglich
sehr restriktiven Lebensmittelrecht, nach dem
sogar der Zusatz von Vitaminen zu Lebensmitteln
verboten war, zu den heutigen äußerst liberalen
Regelungen. Der Herbal Decree von 2001 erlaubt
z. B. grundsätzlich Nahrungsergänzungsmittel auf
Pflanzenbasis, soweit sie nicht gesundheitsschädlich
sind. Dazu existiert eine Negativliste für wenige
verbotene Pflanzen.
Auch bei der Werbung setzt man auf Selbstregulierung.
Dazu wurde unter dem Akronym KAG ein
Zusammenschluss zwischen Industrie und Medien
gegründet, dem die Mitglieder der niederländischen
Handelsverbände ihre Werbematerialien
vor der Veröffentlichung vorlegen. Damit seien
sehr gute Erfahrungen gemacht worden.
148 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

Obwohl der europäische Markt offen und weitgehend
harmonisiert sein sollte, kritisiert er, dass es
in der Praxis für einen niederländischen Hersteller
nicht ohne weiteres möglich ist, seine Produkte
auch in Deutschland zu vermarkten. Haupthindernisse
sind die unterschiedliche Einstufung von
Produkten als Lebensmittel oder Arzneimittel und
die Gleichstellung von Stoffen mit Zusatzstoffen
im deutschen Recht. Auch Allgemeinverfügungen
lösen wegen der restriktiven Handhabung das Problem
nicht. Er rief dazu auf, von Seiten der Industrie
Einfluss zu nehmen, damit solche Handelshindernisse
weiter verschwinden und die deutschen
Regelungen liberaler werden.
Katharina Wagner, Beratungsunternehmen EAS
European Advisory Services, Brüssel, referierte
über günstige Strategien für die europaweite Neuvermarktung
von Nahrungsergänzungsmitteln. Sie
empfahl, Zulassungsanträge für Werbeaussagen
möglichst in EU-Ländern zu stellen, die als liberal
bekannt sind.
Auch neue Nahrungsergänzungsmittel mit kritischen
Inhaltsstoffen sollten bevorzugt zuerst
in diesen Ländern in den Verkehr gebracht werden.
Ein weiterer Entscheidungsaspekt kann hier
sein, ob das Land ein Anzeigeverfahren hat und
eingehende Anzeigen schriftlich bestätigt. Damit
sei leichter der Nachweis zu führen, dass das
Nahrungsergänzungsmittel bereits in der EU im
Verkehr ist. Nach dem Prinzip der gegenseitigen
Anerkennung kann das den Markteintritt in restriktiveren
Ländern erleichtern.
In knappen Übersichten stellte sie unterschiedliche
Regelungen in den verschiedenen EU-Mitgliedsstaaten
zu Vitaminen und Mineralstoffen, pflanzlichen
Stoffen und anderen Zutaten stichwortartig
vor. Nach ihren Informationen haben bis auf die
Niederlande, Österreich, Schweden und Großbritannien
alle anderen EU-Länder eine Anmeldepflicht
für Nahrungsergänzungsmittel, i.d.R. mit
einem standardisierten Anzeigeverfahren. Der Eingang
der Anzeige wird auch in den meisten Ländern
bestätigt, Ausnahmen sind z.B. Frankreich,
Belgien, Italien und Dänemark.
Ina Gerstberger, Ashurst Rechtsanwälte und Solicitors,
München und Dr. Jürgen Reimann, Sachverständigenbüro
Dr. Reimann, München stellten
die Entwicklungsgeschichte von pflanzlichen Arzneimitteln
hin zu Botanicals und bioaktiven Stoffen
dar. Sie gaben eine Übersicht über Pflanzen und
Pflanzenextrakte, die derzeit als „sonstige Stoffe“
in Nahrungsergänzungsmitteln eingesetzt werden.
Allerdings bieten diese „sonstigen Stoffe“ zahlreiche
juristische Angriffsflächen wie die mögliche
Einstufung als Arzneimittel, Novel Food, den Zusatzstoffen
gleichgestellte Stoffe oder nicht sichere
Lebensmittel, da sie in der EU noch nicht harmo-
Ina Gerstberger, Ashurst Rechtsanwälte und
Solicitors
nisiert sind. Dem entsprechend widersprüchlich
ist die aktuelle Rechtsprechung. Auch diese Referenten
gingen auf die Probleme mit der Auslegung
der Begriffe pharmakologische bzw. metabolische
Wirkung durch verschiedene Gerichte ein.
Auf EU-Ebene haben sowohl die EFSA als auch die
IADSA Leitlinien zur Sicherheitsbewertung erarbeitet,
die derzeit zur Diskussion stehen. Vorgesehen
ist, dass auf eine Sicherheitsbewertung verzichtet
werden kann, wenn bereits lange Erfahrungen mit
dem Verzehr als Lebensmittel vorliegen. Die EFSA
hat inzwischen begonnen, auf Grundlage der in
einigen Mitgliedsstaaten bereits existierenden Listen
ein Pflanzenkompendium zusammenzustellen,
dessen Bewertung innerhalb eines Jahres abgeschlossen
sein soll. Es ist im Internet zur Diskussion
gestellt, dazu sollten schon jetzt Kommentare
eingereicht werden. Dr. Reimann wies ferner auf die
veröffentlichte Verbandsliste der IADSA mit Sicherheitsbewertungen
einiger bioaktiver Stoffe hin.
Jürgen Petersen, IMS Health GmbH, Frankfurt
gab eine Übersicht über die aktuellen Markttrends
für OTC-Arzneimittel, frei verkäufliche Arzneimittel
und andere Gesundheitsmittel wie Nahrungsergänzungsmittel
und diätetische Lebensmittel.
Die Märkte für Arzneimittel und Nahrungsergänzungsmittel
stagnieren allgemein bzw. sind sogar
rückläufig. Bei Nahrungsergänzungsmitteln betrifft
der Rückgang vor allem Vitamin- und Mineralstoffpräparate
und z. T. auch Zellschutz-Präparate.
Dagegen weisen Augenpräparate, Hautschutz und
Produkte für gesunde Gelenkfunktionen noch
Steigerungsraten auf. Allgemein sieht er bei indikationsbezogener
Vermarktung einen positiveren
Trend, als bei stoffbezogenen Werbeaussagen.
In der anschließenden Podiumsdiskussion wurde
dies von den Diskussionsteilnehmern bestätigt.
Der Handel beobachtet, dass der Markt für Nahrungsergänzungsmittel
kurzlebiger wird und ständig
neue Produkte angeboten werden müssen,
weil das Verbraucherinteresse bald nachlässt.
Marktchancen werden vor allem Produkten mit
funktionsbezogener Bewerbung eingeräumt.
Dr. Moritz Hagenmeyer, Krohn Rechtsanwälte,
Hamburg gab in seinem Schlussvortrag der Veranstaltung
praktische Ratschläge bei Problemen
mit Beanstandungen oder behördlichen Maßnahmen.
Er gab eine Übersicht, welche Aufgaben
den verschiedenen Behörden zukommen und erläuterte
den Unterschied zwischen dem Untersuchungsamt,
welches lediglich gutachterliche und
beratende Funktionen hat und der Überwachungsbehörde,
die aufgrund der Gutachten über die zu
treffenden Maßnahmen entscheidet.
An zahlreichen Beispielen typischer Verstöße gegen
das Lebensmittel- und Arzneimittelrecht zeigte
er auf, welche weitreichenden Folgen sie für den
Verantwortlichen haben können. Er erläuterte
dazu auch die Bedeutung einer Einordnung als
Ordnungswidrigkeit (Verstoß minderen Unrechts)
oder als Straftat (schuldhafter Verstoß gegen das
Strafgesetz) für den Betroffenen.
Sein Vortrag schloss mit praktischen Hinweisen,
welche Reaktionen und Rechtsmittel jeweils sinnvoll
sind und welche Fristen dabei beachtet werden müssen.
Sein Rat lautete: damit nichts versäumt wird,
sollte recht zeitig ein Anwalt eingeschaltet werden.
Fazit: Eine gelungene und lohnende Tagung. Sie
vermittelte einen äußerst aktuellen Einblick in den
Stand der Umsetzung der Claims-Verordnung
durch die Lebensmittelindustrie, den damit verbundenen
Problemen und die sich abzeichnende
Entwicklungen. Darüber hinaus zeigte die Auseinandersetzung
mit den jüngsten Urteilen zur
Moritz Hagenmeyer, Krohn Rechtsanwälte
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Informationen ı 149

Abgrenzung von Lebensmitteln und Arzneimitteln
deutlich auf, wie groß das Unbehagen über die
weiterhin bestehende Rechtsunsicherheit bei allen
Beteiligten ist.
Risiko als Thema des Lebensmittelrechts:
Symposium der Forschungsstelle für Lebensmittelrecht
an der Universität Bayreuth
Laura Schnall
Forschungsstelle für Lebensmittelrecht an der Universität
Bayreuth
Lehrstuhl Prof. Leible, Universität Bayreuth, 95440
Bayreuth (Tel.: 0049-921-552901, Fax: 0049-921-
552081, E-Mail: stefan.leible@uni-bayreuth.de)
„Wo bleiben denn da noch Menschenwürde und
persönliche Freiheit“, tat ein Teilnehmer des diesjährigen
Symposiums der Forschungsstelle für
deutsches und europäisches Lebensmittelrecht
am 7. und 8. Februar 2008 an der Universität
Bayreuth sein Erstaunen kund, nachdem Professorin
Hannelore Daniel (TU München) einen
spannenden Einblick in die molekulare Ernährungsforschung
gewährt hatte. Was manchen
Zuhörer dabei irritierte, waren die von Professorin
Daniel dargestellten Möglichkeiten der
nahen Zukunft: Dank der Entschlüsselung des
menschlichen Genoms könne neben verschiedenen
Krankheitsrisiken nun auch der Stoffwechseltyp
des einzelnen Menschen geklärt werden.
Auf dieser Grundlage sei es möglich, individuell
zugeschnittene Ernährungsprogramme für Personen
anhand ihrer DNA zu erstellen und ihnen
anschließend diese gezielte Ernährungsberatung
zu vermitteln.
Die steigende Nachfrage nach derartigen wissenschaftlichen
Ansätzen hat ihre Ursache nicht zuletzt in
der häufig unausgewogenen Ernährung der mitteleuropäischen
Bevölkerung. Dies verlangt geradezu neue
Wege der Risikokommunikation. Voraussetzungen
einer sachgerechten Risikokommunikation sind allerdings
zuvor die wissenschaftliche Ermittlung und Bewertung
der jeweiligen Risiken sowie entsprechender
Handlungsmöglichkeiten. Gefragt sind dabei insbesondere
die Unternehmen der Lebensmittelindustrie
wie auch die Behörden, um durch schnelle und zuverlässige
Information zur Gewährleistung eines hohen
Schutzniveaus für Leben und Gesundheit der gesamten
Bevölkerung beizutragen.
Mit der komplexen Thematik „Risiko als Thema
des Lebensmittelrechts: Risikobewertung, Risikomanagement,
Risikokommunikation“ setzten
sich in diesem Jahr daher über 80 Teilnehmer mit
hochkarätigen Experten aus Wirtschaft, Wissenschaft
und Verwaltung auf dem Symposium auseinander,
organisiert von Prof. Dr. Alfred Hagen
Meyer, dem geschäftsführender Vorstand des Fördervereins,
geleitet von Prof. Dr. Stefan Leible,
dem neuen Direktor der Forschungsstelle.
(von links nach rechts) Prof. Leible (Direktor Forschungsstelle), Prof. Gundel (Forschungsstelle), Prof.
Meyer (geschäftsführender Vorstand Förderverein), Laura Schnall (Leitung Forschungsstelle), Prof.
Kalscheuer (Vorsitzender Förderverein), Prof. Daniel (TU Weihenstephan, Referentin), Dr. Schaffert
(BGH, Teilnehmer)
Was aber bedeutet überhaupt „Risiko“? Dr. Gerhard
Zellner, Leitender Ministerialrat im Bayerischen
Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit
und Verbraucherschutz, will es als Zusammenspiel
der Wahrscheinlichkeit eines Schadensereignisses
und dem Ausmaß des Schadens verstanden wissen.
Eine Abweichung zwischen der wissenschaftlichen
Feststellung eines Risikos und dessen emotionaler
Wahrnehmung in der Bevölkerung stellte
Dr. Julia Gelbert vom Bund für Lebensmittelrecht
und Lebensmittelkunde fest. So befürchten rund
25–50 % der Verbraucher, „chemisch verseuchte“
Lebensmittel zu sich zu nehmen. Als Ursache
nennt Dr. Gelbert ein allgemein sinkendes Grundvertrauen,
mangelnde Kenntnisse über die Herstellung
von Nahrungsprodukten und die Darstellungen
in den Medien. Naturgemäß werde meist eher
negativ über Mängel, als positiv über Qualität von
Lebensmitteln berichtet, nach dem Motto „Only
bad news are good news.“
Amtliche Kontrollen sollen lebensmittelrechtlichen
Verstößen grundsätzlich vorbeugen. In Bayern
existiert seit den „Gammelfleischskandalen“ im
Jahr 2006 eine Spezialeinheit „Lebensmittelsicherheit“
beim Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit,
die in der Regel gemeinsam mit
der örtlichen Behörde Betriebskontrollen durchführt.
Fabian Baumann berichtete als Vertreter
der Spezialeinheit von deren Einbindung in das
EU-Schnellwarnsystem (SWS). Dieses ermöglicht
ein rasches Zugreifen vor Ort, wenn zum Beispiel
eine Meldung französischer Behörden über das
Auffinden mangelhafter Ware berichtet, die über
bayerische Zwischenhändler aus Italien nach Frankreich
geliefert worden ist.
Neben Betrieben aus der Lebensmittelindustrie
sind auch öffentliche Einrichtungen vor Fehlern in
der Lebensmittelüberwachung nicht gefeit. Über
die Folgen von staatlichem Fehlverhalten sprach
Professor Jörg Gundel (Universität Bayreuth).
So ist es denkbar, dass die Behörde eines EU-
Mitgliedstaates fälschlicherweise vor bestimmten
Produkten warnt und dadurch für das betroffene
Unternehmen ein größerer wirtschaftlicher Schaden
eintritt. Will das Unternehmen dafür jemanden
haftbar machen, stößt es oft auf Schwierigkeiten.
Aufgrund fehlender Haftungsnormen und hoher
Anforderungen der Gerichte an die Geltendmachung
von Staatshaftungsansprüchen auf nationaler
und europäischer Ebene bestehen für deren
tatsächliche Durchsetzbarkeit nämlich nur geringe
Erfolgschancen.
Soweit Informationen über schädliche Lebensmittel
in den Medien und auf staatlichen Internetplattformen
kursieren, bezwecken sie regelmäßig
den Schutz des Verbrauchers. Mit dem neuen
Verbraucherinformationsgesetz wurde zusätzlich
ein Rechtsanspruch des Verbrauchers auf Zugang
zu den bei den Behörden vorhandenen amtlichen
Informationen zu Lebens- und Futtermitteln geschaffen.
Die Veröffentlichung von Daten, welche
einzelne Unternehmen betreffen, wird ab dem 1.
Mai 2008, wenn das Gesetz in Kraft tritt, bei entsprechenden
Verbraucheranfragen zum Regelfall,
ihre Nicht-Veröffentlichung zur Ausnahme. Ein
Grund für eine solche Ausnahme kann nach Dr.
Marcus Girnau, Bund für Lebensmittelrecht und
Lebensmittelkunde, beispielsweise die Wahrung
von Geschäftsgeheimnissen sein.
150 ı Informationen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

(von links nach rechts) Prof. Eckert, Prof. Meyer,
Dr. Klaus (meyer//meisterernst Mailand)
Hauptaufgaben besteht darin, die Kluft zwischen
Wissenschaft und Verbrauchern zu schließen und
die wissenschaftlichen Erkenntnisse zeitnah und
leicht verständlich an die Öffentlichkeit weiterzugeben,
neben der Risikobewertung also auch Risikokommunikation
vorzunehmen. Als künftige Herausforderungen
für die EFSA nannte Dr. Sondermann
unter anderem den Einsatz von Nanotechnologie,
Cloning und Lebensmittelzusatzstoffen.
Die Tagung zeigte, dass die Analyse von Risiken
sowohl Aufgabe von Staat und Wissenschaft
als auch der Wirtschaft ist. Erklärtes Ziel aller ist
der Schutz des Lebens und der Gesundheit der
Menschen. Jeder Verbraucher profitiert von der
(von links nach rechts) Leible, Kalscheuer, Fabian
Baumann (LGL Bayern), Dr. Kendziur (Ferrero)
Risikoanalyse durch staatliche Einrichtungen und
Von der naturwissenschaftlichen Seite beleuchtete
Professor Karl-Heinz Engel (TU München) die
Sicherheit aromatisierender Substanzen. Aromen
sollen künftig EU-weit in einer Liste geführt werden,
wenn sie in Lebensmitteln verwendet werden
Unternehmen der Lebensmittelindustrie. Letztlich
fällt aber jeder Einzelne für sich die Entscheidung,
welche der Lebensmittel, deren Risiken bereits
analysiert sind, er konsumieren will.
– wenn auch nur den eigenen Schutz bezweckende
– Ernährungsprogramm Versicherungsnachteile
in Kauf nehmen zu müssen? Zu der Problematik
des erzwungenen Selbstschutzes zog Professorin
dürfen. Die vorherige wissenschaftliche Bewertung
dieser Substanzen geschieht unter anderem durch
die EFSA.
Demnächst werden die Verbraucher die Möglichkeit
haben, ihre Entscheidungen durch die eingangs
beschriebenen individuellen Ernährungs-
Daniel schließlich einen Vergleich zur bußgeldbewehrten
Anschnall-Pflicht im Auto, die auch lediglich
dem persönlichen Selbstschutz diene, und
programme steuern zu lassen. Ist es also nur stellte fest: „Wir haben das Prinzip des staatlich
Dr. Carola Sondermann (EFSA) erläuterte das
Aufgabenspektrum der Europäischen Behörde für
Lebensmittelsicherheit, abgekürzt EFSA: Eine ihrer
noch eine Frage der Zeit, bis die Freiwilligkeit zu
gesunder Ernährung in Zwang umschlägt, mit der
Aussicht, bei Verstößen gegen das persönliche
festgeschriebenen Selbstschutzes mit anschließender
Sanktion bei Nichteinhaltung grundsätzlich
schon akzeptiert.“
LCI – Moderne Ernährung Heute, Nr. 1/2008
(Januar 2008). Wissenschaftlicher Pressedienst,
Herausgeber: Prof. Dr. R. Matissek, Lebensmittelchemisches
Institut des Bundesverbandes der
Deutschen Süßwarenindustrie e. V., Adamsstraße
52–54, D-51063 Köln (Internet: www.lci-koeln.de
oder www.suessefacts.de). Mit folgenden Beiträgen:
Andreas Plagemann: Weichenstellung im
Mutterleib – Wie lebenslanges Übergewicht
und Diabetes durch fetale und neonatale Überernährung
vorprogrammiert werden.
Andreas Hahn: Risiko trans-Fettsäuren? Bei
üblichen Verzehrsgewohnheiten nur geringe
Bedeutung für die Entstehung von Herz-kreislauf-Erkrankungen.
Branchenübergreifende Lebensmittelforschung:
Tagungsband „Forschung für den Wettbewerb
von morgen“ erschienen
Auf der Anfang September 2007 vom Forschungskreis
der Ernährungsindustrie e.V. (FEI) veranstalteten
Jahrestagung präsentierten sechs Wissenschaftler
aktuelle Forschungsergebnisse aus
der Lebensmittelforschung. Die entsprechenden
Beiträge der Lebensmittelexperten fasst ein jetzt
veröffentlichter Tagungsband zusammen.
„Forschung für den Wettbewerb von morgen“ lautet
der Titel des Tagungsbandes und war zugleich
das Motto der FEI-Jahrestagung, zu der 140 Teilnehmer
nach Freising-Weihenstephan kamen. Die
Beiträge sind für zahlreiche Branchen aus der Lebensmittelwirtschaft
von Interesse: Das Spektrum
Neuerscheinungen
reicht von molekularbiologischen Methoden zur
Qualitätsanalyse von Lebensmitteln bis zur Bioenergieerzeugung
aus Reststoffen der Lebensmittelproduktion.
Die vorgestellten Ergebnisse sind
aktuelle Ausschnitte aus der Bandbreite der industriellen
Gemeinschaftsforschung, die für die Lebensmittelbranche
durch den FEI organisiert wird.
Ergänzt werden die Beiträge der Referenten
durch zwölf Abstracts von Postern, die während
der Tagung ausgestellt worden waren.
Eine Übersicht über die laufenden FEI-Projekte
2007/2008, Bilder von der Veranstaltung sowie
das aktuelle Mitgliederverzeichnis runden
die Dokumentation der FEI-Jahrestagung ab.
Ein gebührenfreies Einzelexemplar des Tagungsbandes
sendet der FEI interessierten Fachleuten
gerne zu. Die Bestellung ist am einfachsten über
das Kontaktformular unter www.fei-bonn.de sowie
per Mail an fei@fei-bonn.de.
Information: Forschungskreis der Ernährungsindustrie
e. V. (FEI), Godesberger Allee 142–148,
D-53175 Bonn (E-Mail: fei@fei-bonn.de, Internet:
www.fei-bonn.de).
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Informationen / Neuerscheinungen ı 151

„pfeffer – das gewürzmagazin“
Das erste Fachmagazin für Gewürze in Deutschland
Der Fachverband der Gewürzindustrie e.V. in Bonn
geht in die Qualitäts- Offensive: mit „pfeffer – das
gewürzmagazin“. Als Nullnummer im Oktober
2007 erfolgreich gestartet, erscheint das neue und
erste Fachmagazin für Gewürze nun zweimal jährlich.
Im Fokus: der hohe Wert und die vielfältigen
Einsatzmöglichkeiten von Gewürzen.
„Als erstes Fachmagazin seiner Art öffnet ,pfeffer‘
eine exotische Welt voller Düfte, Farben und Geschmäcker
und beschäftigt sich gleichzeitig mit
hochtechnologischen Produktions- und Qualitätssicherungsverfahren“,
erklärt Dirk Radermacher,
Hauptgeschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie.
Denn bevor Chili, Zimt und Co. als
sichere Lebensmittel auf den deutschen Markt kommen,
erleben die oft ursprünglichen Agrarrohstoffe
eine aufwändige Veredelung. Von dieser erzählt
„pfeffer`“. Ebenso von all dem guten Geschmack
und der außergewöhnlichen Themenvielfalt, die
Gewürze nun einmal zu bieten haben. So berichtet
die erste Ausgabe über moderne Kaltvermahlung
ebenso wie über den Seefahrer Vasco da Gama oder
den delikaten Trendsetter „Gewürzschokolade“.
Zur Zielgruppe zählen Lebensmittelhandel, weiterverarbeitende
Industrie und Handwerksbetriebe.
Sie sind Kunden von rund 70 Gewürz verarbeitenden
und veredelnden Betrieben, die der Fachverband
vertritt. „Ungewöhnlich sind die exklusiven
Angebote, die wir unseren Lesern machen: In
jeder Ausgabe findet sich beispielsweise eine eigens
für uns geschnürte Reise in ein Gewürzland“,
erklärt Kerstin Rubel, Inhaberin der PEER Agentur
in Köln, die das Magazin konzeptionell entwickelte
und redaktionell betreut. Mit einer Auflage von
30 000 geht das kostenlose BtoB-Magazin (Business
to Business) ab April 2008 zweimal jährlich
auf Reisen.
Gerhard-Billek-Preis für die beste Dissertation
im Fach Lebensmittelchemie
Die Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh)
schreibt die Vergabe des „Gerhard-Billek-Preises“
2008 für die beste Dissertation im Fach Lebensmittelchemie
aus.
Mit einem Preisgeld von 2 000,00 € soll eine
herausragende Arbeit ausgezeichnet werden, die
im Jahre 2006/2007 abgeschlossen wurde und
sich durch wissenschaftliche Originalität, interdisziplinäre
Herangehensweise unter besonderer
Berücksichtigung lebensmitteltechnologischer
Aspekte sowie maßgebliche Fortschritte im Wis-
Information: Fachverband der Gewürzindustrie e.
V., Reuterstraße 151, D-53113 Bonn (Tel.: 0228-
2161-62, Fax: 0228-2294-60, E-Mail: info@gewuerzindustrie.de).
Springer Verlag:
H.-D. Belitz, W. Grosch und P. Schieberle: Lehrbuch
der Lebensmittelchemie. 6., vollst. überarb.
Auflage.
2008. XLVI, 1119 S, 481 Abb., mit 923 Formeln,
geb., Preis 79,95 € (ISBN: 978-3-540-73201-3).
Das erfolgreiche und bewährte Standardwerk von
H.-D. Belitz, W. Grosch und P. Schieberle: Studenten
der Lebensmittelchemie und benachbarter
Fachgebiete schätzen es als Lehrbuch, Praktiker
als Nachschlagewerk – wie z. B. Lebensmittelchemiker,
-technologen, Ernährungswissenschaftler,
Humanmediziner und Veterinäre in Industrie,
Forschung und bei Überwachungsbehörden. Mit
dieser gründlich überarbeiteten und ergänzten
Ausgabe (u. a. Kontaminanten, phenolische Verbindungen,
alkoholische Getränke, BSE-Nachweis,
Acrylamid, Lebensmittelallergien, Phytosterole)
tragen die Autoren den aktuellen Entwicklungen der
Lebensmittelchemie Rechnung, ohne den Gesamtumfang
wesentlich zu verändern. Sie arbeiten die
Zusammenhänge zwischen den makroskopischen
Eigenschaften von Lebensmitteln und den Strukturen
und Reaktionen der Inhaltsstoffe heraus.
Geschrieben für: Im Studium (Vor- und Hauptstudium)
und Beruf stehende Lebensmittelchemiker
und -technologen, Ernährungswissenschaftler,
Ökotrophologen, Agrar- und Forstwissenschaftler,
Lebensmittelkontrolleure.
Klaus Priebe: Parasiten des Fischfilets. Erscheinungsbild,
Biologie, Lebensmittelsicherheit.
2007. XVI, 503 S. 229 Abb., 125 in Farbe, geb.,
Preis 149,95 € (ISBN: 978-3-540-72229-8). Auch
Online verfügbar.
In der Lebensmittelhygiene spielt bisher die Einschätzung
krankhafter Veränderungen in der
Körpermuskulatur von Fischen im Vergleich zum
mikrobiellen Verderb und der Kontamination mit
pathogenen Erregern und Umweltchemikalien
eine relativ untergeordnete Rolle. In diesem Buch
werden die Fischarten der Welt aufgelistet, deren
Körpermuskulatur pathologisch verändert sein
kann. Ganz überwiegend sind dafür Parasiten die
Ursache. Eine Reihe dieser Parasiten kann beim
Menschen nach dem Verzehr zu Erkrankungen
führen. Die Lebensmittelunternehmer und die
Mitarbeiter der Kontroll- und Hygienebehörden
müssen das Erscheinungsbild im Filet kennen,
um es von ähnlichen Abweichungen differenzialdiagnostisch
unterscheiden zu können. Nach den
hierbei relevanten Fragen des Lebensmittelrechts,
der Verkehrsauffassung, der Anatomie und Physiologie
und der allgemeinen Pathologie der Fischmuskulatur
widmet sich das Buch schwerpunktmäßig
den parasitären Ursachen der Muskelveränderungen.
Diese sind überwiegend nach der
Systematik der beteiligten Parasitenkategorien
geordnet. Ausführungen zu den Untersuchungsmethoden,
deren Effizienz sowie zu Maßnahmen
der Vermeidung eines Gesundheitsrisikos schließen
das Buch ab. Ein zweisprachiges Glossar,
sowie zusätzliche Register über Fischarten, Parasiten
und deren wirbellose Zwischenwirte erleichtern
die Handhabung.
Geschrieben für: Lebensmitteltierärzte, Lebensmittelchemiker
und Fischereibiologen in den Untersuchungs-
und Überwachungslaboratorien,
Veterinärmediziner, Lebensmitteltechnologen,
Produktions- und Kontrollleiter in der Lebensmittelindustrie,
Fachleute in Fischerei und Aquakultur,
wissenschaftliche Mitarbeiter in Behörden und
Forschungseinrichtungen, Hygienefachleute, Mikrobiologen,
Studenten der Lebensmittelchemie.
Preise, Stiftungen und Förderungen
senschaftsgebiet auszeichnet. Ergebnisse der Promotion
müssen zum Zeitpunkt der Bewerbung in
mindestens einer wissenschaftlichen Originalpublikation
(erschienen oder im Druck) veröffentlicht
worden sein. Der Preis wird anlässlich der Festsitzung
des Deutschen Lebensmittelchemikertages
2008 in Kaiserslautern verliehen.
Vorschlagsberechtigt ist der/die betreuende Hochschullehrer/in.
Vorschläge sind bis zum 30.06. 2008 an den Vorsitzenden
der Auswahlkommission, Prof. Dr. T.
Henle, Technische Universität Dresden, Institut für
Lebensmittelchemie, D-01062 Dresden zu richten.
Dem Vorschlag für den/die Auszuzeichnenden sind
eine Begründung mit Aufgabenstellung und kurzer
Zusammenfassung der Arbeit sowie drei Exemplare
der Dissertation beizufügen.
Stockmeyer Wissenschaftspreis 2008
Die Heinrich-Stockmeyer-Stiftung wurde mit der
Zielsetzung gegründet, die Lebensmittelforschung
im Interesse sicherer Nahrungsmittel zu unterstützen.
Mit der Verleihung des Wissenschaftspreises
will sie praktikable Lösungsansätze und anwendungsorientierte
Forschung auszeichnen, die zur
– Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und
152 ı Neuerscheinungen / Preise, Stiftungen und Förderungen Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

– zur Stärkung des Verbrauchervertrauens in
die Qualität von Lebensmitteln beitragen.
Der Preis ist mit 10 000,00 € dotiert. Über die
Zuerkennung entscheidet eine Jury, bestehend aus
dem Kuratorium der Stiftung.
Mit dem Preis sollen Wissenschaftler/innen ausgezeichnet
werden, die herausragende Leistungen
auf dem genannten Themengebiet erbracht haben.
Gewürdigt werden können wissenschaftliche Einzelleistungen
wie Diplomarbeiten, Doktorarbeiten
und Habilitationsschriften sowie Publikationen in
Geburtstage
LM-Chem. Herta Benecke, München, früher Leiterin
der Zentralabteilung Lebensmittelrecht, Patente,
Markenschutz, Pfeifer & Langen, Köln, feierte
am 7. Februar ihren 65. Geburtstag.
Dipl.-lng. Helmut Frühwirth, Analytec, Labor für
Lebensmitteluntersuchung und Umweltanalytik,
Freilassing, beging am 7. Februar seinen 70. Geburtstag.
Chem. Rätin a.D. Dr. Johanna Gabriel, Passau,
früher Staatliches Amt für Wasser- und AbfaIIwirtschaft,
Aachen, vollendete am 7. Februar ihr 80.
Lebensjahr.
Prof. Dr. Dr. med. Hans-Peter Klöcking, Dachwig,
früher Institut für Pharmakologie und Toxikologie,
Bereich Erfurt der Universität Jena, feierte am 17.
Februar seinen 75. Geburtstag.
Prof. Dr. Henning Klostermeyer, Lörrach, früher
Direktor des Instituts für Chemie und Physik des
Forschungszentrums für Milch und Lebensmittel
Weihenstephan und Ordinarius des Instituts für
Milchwissenschaft und Lebensmittelverfahrenstechnik
der TU München, beging am 6. Februar
seinen 75. Geburtstag.
Angela Korschelt, Berlin, Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt
Pankow, feierte am 12. Februar
ihren 60. Geburtstag.
Dipl. LM. Chem. Hans-Jürgen Lange, Bad Schwartau,
Landeslabor Schleswig-Holstein, Lebensmittel-
und Veterinäruntersuchungsamt, Lübeck, beging
am 6. Februar seinen 65. Geburtstag.
Lebensmittelchemiker und Apotheker Dr. Rudolf
Mang, Chemisches Labor Dr. Lang, Frankfurt a.
Main, feierte am 4. Februar seinen 75. Geburtstag.
wissenschaftlich anerkannten Fachzeitschriften,
die in den letzten drei Jahren erstellt wurden. Von
einer Würdigung ausgeschlossen sind Routineleistungen
in Lehre, Fortbildung, Wissenschaftsorganisation
und Wissenschaftspolitik, kumulative
Langzeitleistungen sowie Arbeiten, die bereits mit
einem Preis ausgezeichnet wurden.
Ihre Bewerbung – als Einzelperson oder als Arbeitsgruppe
– richten Sie bitte an die untenstehende
Anschrift. Einsendeschluss ist der 31. Mai
2008. Der Bewerbung sind ein Lebenslauf und die
Dr. Dr. Ralf Müller, Weimar, früher Öko Lab, Gesellschaft
für Ökologie und Umweltchemie, Erfurt,
beging am 12. Februar seinen 70. Geburtstag.
Dr. Klaus-Peter Rudolph, Sehnde, früher Niedersächsisches
Landesamt für Ökologie, Hildesheim,
feierte am 27. Februar seinen 70. Geburtstag.
Prof. Dr. Utz Tannert, Lemgo, FB Technologie der
Kosmetika und Waschmittel der FH Lippe, Lemgo,
beging am 10. Februar seinen 65. Geburtstag.
Prof. Dr. Dr. h.c. Meinhart H. Zenk, Donald Danforth
Plant Science Center, St. Louis, MO/USA, feierte
am 4. Februar seinen 75. Geburtstag.
Verstorben
Jean-Pierre Daul, Jarny/Frankreich, Inhaber und
wissenschaftlicher Fachberater der Sociéte des Laboratoires
Jean-Pierre Daul, Jarny, ist im Alter von
85 Jahren verstorben.
Nachruf Prof. Dr. Karl Gustav Bergner
Am 28. Januar 2008 ist Prof. Dr. Karl Gustav
Bergner, ehemaliger Leiter der Chemischen
Landesuntersuchungsanstalt Stuttgart, Professor
an den Universitäten Tübingen, Stuttgart und Hohenheim,
im Alter von 94 Jahren verstorben. Wir
trauern um den langjährigen Herausgeber und
Schriftleiter der deutschen Lebensmittel-Rundschau.
Karl Gustav Bergner wurde am 4. September
1913 als einziges Kind der Eheleute Dr. Johannes
Bergner und seiner Frau Margarethe geb. Hostermann,
in Straßburg/Elsass geboren. Straßburg
gehörte damals zum Deutschen Reich und war
Sitz einer deutschen Universität, an der sein Vater
als Zoologe tätig gewesen ist. Bald darauf begann
der Erste Weltkrieg und die Familie Bergner
musste 1919 die nun wieder französische Stadt
verlassen. Sie zogen nach Stuttgart. 1932 legte er
wissenschaftliche Arbeit in dreifacher Ausfertigung
beizufügen. Die Preisverleihung findet im Rahmen
des 14. Workshops der Heinrich-Stockmeyer-Stiftung
im Oktober 2008 statt.
Bewerbungsunterlagen bitte zusenden an:
c/o Institut für Stiftungsberatung, Projektbetreuung
der Heinrich-Stockmeyer-Stiftung, Bleichestraße
305, D-33415 Verl (Tel.: +49-5246-9251-00,
Fax: +49-5246-92510-10, E-Mail: info@heinrichstockmeyer-stiftung.de,
Homepage:
www.heinrich-stockmeyer-stiftung.de).
Persönliches
Prof. Dr. Karl Gustav Bergner (1913–2008)
sein Abitur am Reform-Real-Gymnasium (heute
Zeppelin-Gymnasium) in Stuttgart ab und begann
im selben Jahr noch ein Pharmazie- und 1935 ein
Chemie-Studium an der TH Stuttgart. 1936 wechselte
er zum Studium der Pharmazie, Chemie und
Lebensmittelchemie an die Universität Königsberg.
1937 legte er sein Pharmazeutisches Staatsexamen,
1938 das 2. Chemische Verbandsexamen ab.
1939 erhielt er die Approbation als Apotheker und
sein Diplom in Chemie. 1940 folgten die Lebensmittelchemische
Staatsprüfung und die Promotion
zum Dr. rer. nat. Seine Dissertation am pharmazeutisch-chemischen
Institut bei Prof. Dr. Kurt Walter
Merz beschäftigte sich mit den Inhaltsstoffen des
Hanfs (Cannabis), einem Thema, das im Rahmen
des damals forcierten heimischen Anbaus von
Arzneipflanzen und ihrer industriellen Verwertung
hochaktuell war. An diesem Institut habilitierter er
sich 1944 mit einem auch lebensmittelchemisch
interessantem Thema, der Untersuchung von Vitamin-C-schonenden
Verfahren zur Herstellung
von Trockenkartoffeln. Er wurde Dozent für Pharmazeutische
Chemie und Lebensmittelchemie und
übernahm – ebenfalls 1944 – die Leitung des nach
Ilmenau/Thüringen ausgelagerten lebensmittelchemischen
Laboratoriums. Nach Evakuierung durch
die US Armee kam er über Heidenheim zurück nach
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Preise, Stiftungen und Förderungen / Persönliches ı 153

Stuttgart, wo ihm 1946 die Leitung der Staatlichen
Anstalt für Lebensmittelchemie Stuttgart (später
Chemische Landesuntersuchungsanstalt) übertragen
wurde. Diese Aufgabe bedeutete den Neuaufbau
der amtlichen Lebensmittelüberwachung und
der dazu gehörigen Laboratorien im nordwürttembergischen
Dienstbereich. 1948 habilitierte er sich
an der Universität Tübingen um (von Pharmazie
zur Lebensmittelchemie) und wurde dort 1951
zum apl. Professor ernannt. Das Fach Lebensmittelchemie
vertrat er in Tübingen bis 1965. Es
folgte 1965 die Berufung zum a.o. Professor der
TH Stuttgart, verbunden mit der Aufgabe das Institut
und den neuen Studiengang Lebensmittelchemie
aufzubauen. Die Leitung der Chemischen
Landesuntersuchungsanstalt musste er aufgeben.
1967 wurde er zum Leiter des Instituts für Lebensmittelchemie,
1968 zum ordentlichen Professor
ernannt. Als Honorarprofessor hielt er außerdem
noch Vorlesungen in Lebensmittelchemie und Lebensmittelrecht
in Hohenheim. Nach Emeritierung
im Jahre 1981 leitete er das Institut der Universität
Stuttgart kommissarisch bis 1983.
Karl Gustav Bergner war vielseitig aktiv. 1946 war
er Mitbegründer der Sonderkommission Lebensmittelchemie
beim Länderrat Stuttgart. Bergner
war der erste Vorsitzende der Fachgruppe „Lebensmittelchemie
und gerichtliche Chemie“ der
Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) sowie
viele Jahre in deren Vorstand. Von 1950–1965 war
er Schriftleiter des „Mitteilungsblattes der GDCh-
Fachgruppe Lebensmittelchemie“, Mitherausgeber
des „Handbuches für Lebensmittelchemie“,
Beirat des Zeitschrift „Medizin und Ernährung“
und übernahm 1957–2003 als Nachfolger von
Dr. Valentin Gerlach die Herausgabe und Schriftleitung
der Deutschen Lebensmittel-Rundschau,
die er nachhaltig prägte. Hier gelang es ihm über
Jahrzehnte hinweg, Kollegen aus der Praxis ein
Forum zu geben. Bergner gehörte zahlreichen
Gremien und wissenschaftlichen Ausschüssen
an, z. B. dem Beirat für Lebensmittelrecht, verschiedenen
Unterausschüssen des Ausschusses
Lebensmittelchemie der Arbeitsgemeinschaft der
für das Gesundheitswesen zuständigen Minister
(ALAG), der Kunststoff-Kommission des Bundesgesundheitsamtes,
dem Kreis der Fachgutachter
der Deutschen Forschungsgemeinschaft,
dem Bundesausschuss für Weinforschung, dem
Office International de la Vigne et du Vin (OIV,
Internationales Weinamt). Er war Ehrenmitglied
der Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh), der
Sociedad Española de Bromatología, der Österreichischen
Gesellschaft für Ernährungsforschung
sowie der Académie Suisse du Vin.
Karl Gustav Bergner war eine beeindruckende
Persönlichkeit. Seine Aufbauleistung für die amtliche
Lebensmittelüberwachung war wegweisend.
Mit der Leitung der Chemischen Landesuntersu-
chungsanstalt übernahm er die Verantwortung für
eine fast vollständig zerstörte Einrichtung, die nur
noch über fünf Mitarbeiter verfügte. Durch sein
organisatorisches Geschick, seine wissenschaftliche
Gründlichkeit, seine profunde Rechtskunde
und mit seiner unermüdlichen Schaffenskraft, entwickelte
sich das Untersuchungsamt zu einer über
die Grenzen von Baden-Württemberg beachteten
Institution. Mit Gespür für die aktuellen Probleme
des Verbraucherschutzes – gepaart mit wissenschaftlichem
Weitblick – griff Bergner neue analytische
Entwicklungen frühzeitig auf und führte sie
in die Lebensmitteluntersuchung ein. Der Rahmen
seiner damaligen wissenschaftlichen Arbeiten ist
daher sehr weit gespannt.
Neben unermüdlicher Schaffenskraft gesellte sich
bei K. G. Bergner auch die Schaffensfreude. Er
war ein enthusiastischer Forscher und engagierter
Hochschullehrer. Mit seinem immensen Wissen
und seiner großen Lebenserfahrung verkörperte er
das Ideal des Doktorvaters im besten Sinne. Sein
großes Engagement für die Lehre, seine Weltoffenheit
und sein hintergründiger Humor machten Vorlesungen
und Exkursionen zu einem Erlebnis. Unvergessen
bei allen sind die jährlichen Einladungen
der Bergners für die Mitarbeiter!
In seinem Ruhestand widmete sich Bergner seinen
Lieblingsthemen. An erster Stelle muss hier
die Oenologie genannt werden. Als Weinfachmann
machte er sich weltweit einen Namen. So wurde
sein 1993 in erster Auflage erschienenes „Weinkompendium“
(Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
mbH Stuttgart) 1994 mit dem Oenologiepreis
des Office International de la Vigne et du Vin
und 1996 beim Literarischen Wettbewerb der Gastronomischen
Akademie Deutschlands mit einer
Goldmedaille ausgezeichnet.
Karl Gustav Bergner war ein vielseitig interessierter
Mensch. Auf Reisen zusammen mit seiner Frau besuchte
er fast alle Kontinente der Erde. Er verfügte
über umfassende kunstgeschichtliche und völkerkundliche
Kenntnisse. Er liebte die klassische Musik
und die Literatur. Französisch sprach er fließend
und seinem Geburtsland war er immer zugetan. So
interessierte er sich intensiv für die Geschichte des
Elsass. Er besaß einen hintergründigen Witz, seine
feine Ironie war nie verletzend. Trotzdem machte
er es sich und seiner Umgebung nicht immer
leicht. War er von einer Sache überzeugt, so wurde
diese konsequent verfolgt. Es ging ihm stets um
die Sache, der Drang nach Öffentlichkeit und
Selbstdarstellung waren ihm fremd. Sein umfassendes
Wissen, seine Einstellung zur Wissenschaft
und seine Berufsauffassung, verbunden mit vielfältigen
Interessen an Literatur und Kunst, können
auch heute uns als Vorbild dienen. Die Begegnung
mit ihm wird unvergessen bleiben.
In den frühen Morgenstunden des 28. Januar
durfte Karl Gustav Bergner nach einem schönen,
arbeitsreichen und erfüllten Leben friedlich einschlafen.
Gabriele Lauser
Der Vorstand der Lebensmittelchemischen Gesellschaft
nimmt Abschied von Prof. Dr. Karl
Gustav Bergner, dem ersten Vorsitzenden der
Lebensmittelchemischen Gesellschaft – Fachgruppe
in der GDCh, der am 28. Januar 2008 im
Alter von 94 Jahren friedlich entschlafen ist.
Am 4. September 1913 wurde Karl Gustav Bergner
in Strasbourg geboren und verbrachte seine Schulzeit
und die ersten Semester seines Pharmazieund
Chemiestudiums in Stuttgart. Sein Studium
setzte er an der Universität Königsberg fort, legte
dort 1937 das Pharmazeutische Staatsexamen ab,
1939 die Diplomprüfung in Chemie und erhielt im
gleichen Jahr die Approbation als Apotheker. Es
folgte 1940 die Staatsprüfung im Fach Lebensmittelchemie
sowie die Promotion zum Dr. rer. nat. Im
Jahre 1944 habilitierte er sich für die Fächer Pharmazeutische
Chemie und Lebensmittelchemie.
Als Leiter der „Staatlichen Anstalt für Lebensmitteluntersuchung“
(der späteren Chemischen
Landesuntersuchungsanstalt) kehrte Herr Bergner
1946 nach Stuttgart zurück und übernahm den
Wiederaufbau der amtlichen Lebensmitteluntersuchung,
nachdem alle Einrichtungen im Krieg zerstört
wurden. Mit großem Engagement entwickelte
er das Stuttgarter Untersuchungsamt in zwei
Jahrzehnten zu einer Einrichtung, die weit über die
Landesgrenzen hinaus Beachtung fand. Parallel
dazu erfolgte die Umhabilitaton an die Universität
Tübingen (1948), wo er 1951 zum außerplanmäßigen
Professor ernannt wurde und dort das Fach
Lebensmittelchemie lehrte, bis er 1965 auf die außerordentliche
Professur für Lebensmittelchemie
an die Universität Stuttgart berufen wurde und die
Leitung des Untersuchungsamtes abgab. In dem
1967 neu gegründeten Institut für Lebensmittelchemie
übernahm er 1968 den Lehrstuhl für Lebensmittelchemie,
den er bis zur seiner Emeritierung
im Jahre 1981 inne hatte und noch zwei weitere
Jahre kommissarisch vertrat. Daneben lehrte
er bis zur Emeritierung als Honorarprofessor an
der Universität Hohenheim Lebensmittelchemie.
Das Fach Lebensmittelchemie hat er wissenschaftlich
und hochschulpolitisch ganz wesentlich mitgeprägt.
Er war 1950–1952 der erste Vorsitzende
der „neuen“ GDCh-Fachgruppe „Lebensmittelchemie“
(heute: Lebensmittelchemische Gesellschaft),
die 1949 aus der Vereinigung der „nördlichen“ und
„südlichen“ Fachgruppen (britische und amerikanische
Zone) entstanden war, nachdem auch die
beiden Gesellschaften Deutscher Chemiker sich
zusammen geschlossen hatten. Insgesamt 25
Jahre war er danach Schriftleiter des Mitteilungsblattes
der Fachgruppe. Er war Mitherausgeber
154 ı Persönliches Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

des „Handbuches für Lebensmittelchemie“ und
gestaltete über fünf Jahrzehnte als Herausgeber
und Schriftleiter die Fachzeitschrift „Deutsche
Lebensmittel-Rundschau“. Hochschulpolitischen
Einsatz zeigte er z.B. bei der schweren Geburt einer
neuen Ausbildungs- und Prüfungsordnung
in den 50er und 60er Jahren und ebenso beim
GDCh-Memorandum zur „Lebensmittelchemie
als Unterrichts- und Forschungsfach“ (1955), mit
dem (neben den damals nur noch zwei bestehenden)
fünf neue Lehrstühle und Institute erfolgreich
eingefordert wurden. Als es Anfang der siebziger
Jahre um die Schließung des Stuttgarter Institutes
ging, konnte er sich – u. a. mit Unterstützung der
GDCh – erfolgreich dagegen wehren.
SPEEDY Flüssig/Flüssig- und Festphasenextraktion
Die Extraktion von biologischen oder chemischen
Substanzen ist ein Schritt in vielen analytischen
Anwendungen. Während die Festphasenextraktion
(SPE) als Extraktionsmethode über die letzten
Jahre stetig zugenommen hat, ist die Flüssig-
Flüssig-Extraktion (LLE) noch immer eine sehr
bewährte, preiswerte und effiziente Methode. Um
günstigere Kosten pro Analyseverhältnis zu erzielen,
ohne die Qualität aufs Spiel zu setzen, kann
SPEEDY ® beide Extraktionsmethoden auf einer
Plattform durchführen:
SPE erfolgt mit Vakuum oder kontrolliertem positiven
Druck und Filterplatten, Säulen oder Kartuschen.
LLE kann mit jeder Art von Lösungsmittel durchgeführt
werden. Diese können über Mehrwegeventile
zudosiert werden. Gemäß dem Probenvolumen
werden die Proben entweder auf unserem
Einzelproben-Vortexer TubeMix oder auf unserem
DESYRE Mix für komplette Racks aufgeschüttelt.
Gespür für aktuelle Probleme des Verbraucherschutzes
prägten sein wissenschaftliches Werk.
Rückstandsanalytik von Pestiziden, der Nachweis
von Radioisotopen in Lebensmitteln oder der
Übergang von Stoffen aus Verpackungen auf Lebensmitteln
haben bis heute an Aktualität nichts
eingebüßt. Lebensmittel von speziellem Interesse
waren für Professor Bergner der Honig und insbesondere
der Wein. Knapp 20 Doktorarbeiten
und über 100 Publikationen repräsentieren die
Forschung seines Arbeitskreises. Für sein 1993
erschienenes „Weinkompendium“ wurde er 1994
mit dem Oenologiepreis des OIV und 1997 mit
der Goldmedaille der Gastronomischen Akademie
Deutschland e.V. ausgezeichnet.
Für jede Probe können individuelle Extraktionsbedingungen
definiert werden, um z. B. die Viskosität
oder das Volumen der Proben oder des Lösungsmittel
zu berücksichtigen; nicht zu vergessen, um
die Phasentrennung zu detektieren.
Anschließend können die Proben für die Analytik
aufbereitet werden, d. h. eventuelle Verdünnung,
Transfer in Autosamplervials, Verschließen der
Vials und Übergabe an den Autosampler; oder aber
die Proben werden direkt injiziert.
Information: ZINSSER ANALYTIC GMBH, Eschborner
Landstraße 135, D-60489 Frankfurt (Tel.: +49-
69-789-106-0; Fax: +49-69-789-106-80; E-Mail:
info@zinsser-analytic.com).
Berlin, 13. Februar 2008 (BVL): Bund und Länder
stimmen Zusammenarbeit beim Nachweis gentechnisch
veränderter Organismen ab – Nationales
Referenzlabor für gentechnisch veränderte
Organismen im BVL soll gemeinsame Grundlage
für die Untersuchung von Lebens- und Futtermitteln
auf GVO schaffen
Im Rahmen einer Fachtagung
erörterten am 13. Februar in
Berlin Mitarbeiter der amtlichenUntersuchungseinrichtungen
der Bundesländer
und Vertreter des BVL sowie
weiterer Bundeseinrichtungen
aktuelle und zukünftige Koordinierungsaufgaben
des
Nationalen Referenzlabors für
gentechnisch veränderte Organismen.
Die Aufgabe zum
Aufbau eines Nationalen Referenzlabors
für gentechnisch
veränderte Organismen wurde
im vergangenen Jahr dem
BVL übertragen.
Mit Herrn Professor Bergner verlieren wir eine
tief beeindruckende Persönlichkeit mit herausragenden
Leistungen für das Fach Lebensmittelchemie
und für den Verbraucherschutz, die von
großem Weitblick, unermüdlicher Schaffenskraft
und enormer Kreativität geprägt war. Als enthusiastischer
Forscher und engagierter Hochschullehrer
war er Generationen von Studierenden ein
Vorbild in Kompetenz und Wissenschaftlichkeit.
Der Vorstand der
Lebensmittelchemischen
Gesellschaft
Sachverständige siehe S. 140
Für Labor und Praxis
Vorgestellt wurden die geplanten Aktivitäten des
Nationalen Referenzlabors für gentechnisch veränderte
Organismen sowie die aktuellen Aufgabenstellungen
verschiedener Gremien, die sich
mit der Standardisierung von Nachweisverfahren
befassen und die Qualitätssicherung der amtlichen
Laboratorien unterstützen sollen, indem sie den
Kontrolllaboratorien Referenzmaterialien und Standardsubstanzen
zur Verfügung stellen.
Im Mittelpunkt standen Fragen zur Harmonisierung
bei der Probenahme von Lebens- und Futtermitteln,
der Verfügbarkeit und Bereitstellung von
Referenzmaterialien sowie die Nachweisbarkeit
nicht zugelassener gentechnisch veränderter Organismen.
Diskutiert wurde auch die Organisation
von Laborvergleichsuntersuchungen, durch die ein
einheitlicher Level bei der amtlichen Untersuchung
gentechnisch veränderter Organismen sichergestellt
werden soll.
Mit der Schaffung einer gemeinsamen IT-gestützten
Kommunikationsplattform fördert das BVL den
Informationsaustausch der zuständigen Laboratorien
und ermöglicht den Fachleuten einen schnellen
und aktuellen Zugang zu neuen Erkenntnissen
und Verfahren. Die gemeinsame IT-Plattform
der Kontrolllaboratorien ist im behördeninternen
„Fachinformationssystem Verbraucherschutz und
Lebensmittelsicherheit“ eingerichtet worden.
Internet: www.bvl.bund.de/
Bad Homburg, Januar 2008: Neues Polyacetal
von DuPont
Fördereinrichtungen für die Lebensmittelindustrie
sind das Haupteinsatzgebiet des neuen
Polyacetals Delrin ® 400MTD von DuPont, das
mit einem speziellen metallischen Füllstoff ausgerüstet
ist. Dadurch können Bruchstücke,
sollten sie sich tatsächlich einmal ablösen, von
den meisten Metalldetektoren erkannt werden.
Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008 Persönliches / Für Labor und Praxis ı 155

Fördereinrichtungen mit Bauteilen aus Delrin ® sind
in vielen Industriezweigen seit langem im Einsatz.
Auf Grund seines sehr günstigen Reibungs- und
Verschleißverhaltens benötigen Teile wie Kettenglieder
und Verbindungselemente weniger oder
gar keine Schmierung. Sie können darüber hinaus
energiesparender, leiser und länger laufen als entsprechende
Elemente aus Metall.
Durch seine vorteilhafte Eigenschaftskombination
aus hoher mechanischer Festigkeit, Steifigkeit,
Härte und Zähigkeit eignet sich Delrin ® 400MTD
sehr gut für den Einsatz in der Fördertechnik. Der
neue Typ ist nach FDA 21-CFR-177.2470 für den
wiederholten Kontakt mit Lebensmitteln mit einem
Alkoholgehalt von weniger als 15 % und bei Temperaturen
bis ca. 120 °C zugelassen.
Weitere Informationen zu Delrin ® Es kombiniert hohe
Flexibilität mit einer
guten Balance aus
Transparenz und Zähigkeit.
Daraus hergestellte
Folien sind
für den Lebensmittelkontakt
geeignet
und beeindrucken
durch ihre besondere
Brillanz.
Moplen EP310K ist
ein mittelviskoses
Die Polyflex 8/48 kann die Produktions- und Becherkosten signifikant um bis zu
35 % senken
heterophasisches
PP-Copo lymer für
die Herstellung von
Folien mit sehr geringem
Gelgehalt,
gutem Heißsiegel-Verhalten sowie einem ausgewogenen
Verhältnis von Zähigkeit auch bei tiefen
Temperaturen, Festigkeit und Steifigkeit, leichter
Verarbeitbarkeit und geringer Neigung zu Weißbruch.
Das Material enthält weder Gleitmittel noch
Antiblock-Additive und ist für den Lebensmittelkontakt
geeignet. Typische Anwendungen von
Moplen EP310K sind Laminierfolien, hoch belastete
Folien, Klebebänder, Etikettenfolien, Folien für
Büroartikel und Lebens mittelverpackungen.
Adstif HA740J ist ein neues nukleiertes, hochkristallines
Poly propylen für die Extrusion und Tiefziehanwendungen,
das sich durch hohe Steifigkeit
von 1 900 MPa und zugleich hohe Zähigkeit auszeichnet.
Auch bei hohen Mahlgutanteilen sorgt
dieser Typ für ein hochwertiges Erscheinungsbild
Polyacetalen von transparenter ebenso wie opaker Folien. Dank
DuPont finden Sie auf der Internetseite plastics. seiner sehr guten mechanischen Eigen schaften
dupont.com.
ermöglicht er Gewichtseinsparungen durch Wand-
Information: Du Pont de Nemours (Deutschland) dickenreduktion sowie Anwendungen, die zum
GmbH, Du Pont Straße 1, D-61343 Bad Homburg Beispiel beim Sterilisieren oder Heißabfüllen er-
(Tel.: 06172-87-0).
höhte Anforderungen an die Hitzestabilität stellen.
Adstif HA740J ist ein Material der Wahl für Ver-
Neue Polyolefine für Cast- und Tiefziehfolien bundstrukturen mit Barrierefunktion.
Der Kunststoff-Distributor Ultrapolymers (www. Information: Ultrapolymers Deutschland GmbH,
ultrapolymers.de) hat sein Portfolio an Polyolefinen
für die Castfolien-Herstellung um neue PP-Ty-
Unterer Talweg 46, D-86179 Augsburg.
pen von Basell erweitert, die Produkte mit erhöhter FFS-Maschine Polyflex 8/48 von OYSTAR Hassia
Brillanz und Transparenz, Kälteschlagzähigkeit mit Inline-Sleeve-Applikation
oder Steifigkeit ermöglichen.
Die Polyflex 8/48 (12/48) von OYSTAR Hassia in
Clyrell RC1908 ist ein PP-Random-Copolymer, das Ranstadt entwickelt sich zum Erfolgsmodell und
weder Gleitmittel noch Antiblock-Additive enthält. wartet mit neuen Highlights auf: Im Vergleich
mit herkömmlichen Verpackungsprozessen werden
die Packmittelkosten deutlich reduziert. Die
Inline-Sleeve-Applikation verkürzt die Prozesslaufzeit
erheblich und minimiert den personellen
Aufwand. Das hoch präzise Multistanzwerkzeug
sorgt für weniger Abfall. Insgesamt werden die
Produktions- und Becherkosten signifikant um bis
zu 35 % gesenkt.
Mit der FFS-Maschine für Polypropylen mit Inline-
Sleeve-Applikation hat OYSTAR Hassia eine innovative
All-in-one-Technologie entwickelt: Die Polyflex
8/48 formt, füllt, verschließt, dekoriert, stanzt
und separiert Becher unterschiedlichster Formgebung.
Die bei herkömmlichen FFS-Maschinen
notwendigen Arbeitsschritte zwischen einzelnen
Vorgängen entfallen, was die Arbeitskosten reduziert.
Das neue Maschinendesign ist ergonomisch
optimiert und sorgt zusammen mit modernster
Steuerungstechnologie für einfaches und sicheres
Handling.
Bei einer Taktzahl von bis zu 30 pro Minute werden
rund 9 000–11 000 Becher in der Stunde
hergestellt, befüllt, verschlossen, dekoriert, separiert
und gestanzt. Maschine und Doseur, dieser
ist zeitsparend (CIP) reinigbar, können universell
eingesetzt werden und sind ausgelegt auf große
Produktvielfalt und vier unterschiedliche Bechergrößen:
Die Palette reicht von gerührtem Fruchtjoghurt,
Pudding, Fruchtmus über Schlagsahne und
aufgeschlagenen Quark bis hin zu Milchreis und
Griespudding. Auch Kombinationen verschiedener
Produkte, unterlegte Ware sowie Toppings können
gefüllt werden. Für die Produktaufbereitung
ist ein Statikmischer integriert. Da sowohl Monoals
auch Mehrschicht-PP-Bodenfolien verwendet
werden können, ist darüber hinaus die Herstellung
von Tiefkühl- und Mikrowellenprodukten möglich.
Verschlossen werden die Becher mit Mixpap oder
metallisiertem Polyester.
Die Polyflex 8/48 ist leistungsstark, flexibel und
wirtschaftlich und eröffnet die Möglichkeit, neue
Wege in der Verpackungsgestaltung zu gehen: Das
neue System unterstützt nicht nur die Herstellung
unterschiedlichster Becherformen, sondern auch
deren jeweils vollflächige Dekoration. Als Sleeve-
Material werden OPS-Folien eingesetzt.
Information: OYSTAR Hassia Verpackungsmaschinen
GmbH, Heegweg 19, D-63691 Ranstadt (Tel.:
+49-6041-810, Fax: +49-6041-81-213).
156 ı Für Labor und Praxis Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 3, 2008

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Zeitschrift für Lebensmittelkunde und
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die dem aktuellen Wissensstand der Fettanalytik gerecht wird. Internationale
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© 2008 B. Behr’s Verlag GmbH & Co. KG
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ISSN 0012-0413
VI ı Impressum Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 2, 2008