Denis Gustavus - Interessengemeinschaft deutschsprachiger ...

Nöte den Abend mitzugestalten, als Katalysator
der Freude zu wirken und den Gast
darauf in die Nacht hinaus zu verabschieden,
wohl versehen nicht gerade mit den
heiligen Sterbesakramenten, dafür mit den
Tröstungen eines gelungenen Essens, das
in Magen und Geist jene Wärme ausbreitet,
die Eros für jeden Empfänglichen bereit hält.
Später im Office mit den andern der Brigade
den Verlauf des Gastmahls kommentieren,
einen Schluck nehmen, wenn Mitternacht
längst vorbei ist. Abrechnen, das heißt, den
tronc, das Trinkgeld teilen. Den nächsten Tag
besprechen: morgen, wie immer zuerst die
Mise en Place.
Für das petit déjeuner sind andere zuständig,
Frauen eben. Es ist unter unserer Würde.
Wir sind ausgebildet, Hotelfachschule, in
der Welt herum gekommen. Kennen Sie das
Kulm? Nein? Das Savoy auch nicht und das
Dorchester? Im Dorchester spielen Tommy
Dorsey und Nat Gonella live, im Savoy Benny
Goodman. Das allerdings war vor dem
Krieg. Und Teddy Stauffer im Kulm - hier
Kellner sein - Jahrzehnte vorbei! Was darauf
folgte, war der lange Weg des Abstiegs eines
Berufsstandes, «McDonaldisierung», durch
Infrarot aufgewärmte Speisen, Steamer in der
Küche, eine ganz andere Gastrophilosophie.
Bei uns hat es mit Pragers Möven begonnen:
Austern, Krevettencocktails, Champagnercüpli
zu jeder Tageszeit und für jedermann.
Diese zu kurz bemessenen Mahlzeiten! Auf
den Tischchen waren anfangs vier Brötchen
und die Ketchupflasche bereitgestellt, als Beigabe
zum Lunch gedacht. Dann kamen ungeplant
nachmittags die Alten und taten sich
gütlich daran, stundenlang vor einer Tasse
Kaffee oder Minztee sitzend. Und dieses Gerede
an den schmalen Tischen! Den Gehstock
auf den Boden gelegt, den Mantel über der
Stuhllehne. Soll ich Ihnen beim Aufstehen
helfen? Diese Rechnung konnte für niemanden
mehr aufgehen, es war eine Entfremdung
zwischen Gastgeber und ungeliebten, neuen
Gästen. Dann wurde konsequenterweise das
Trinkgeld abgeschafft und damit die Kultur
des Dienens. Von jetzt an waren wir Lohnarbeiter
und unser Beruf ein Job.
essay
IGDA aktuell, Heft 2/3 (2009) Seite 41
Bereits mein Vater arbeitete im Service.
Er begann seine Lehre zu einer Zeit, als der
Beruf des Kellners noch Garantie war, die
Welt zu sehen. Er mochte keine Jahresstelle.
Mit Nachmittagstee, Stammtisch und Bierfröhlichkeit
am Abend hatte er nichts zu
schaffen. Das Gebaren der jungen Gäste, die
heute die auf «cooles Design« getrimmten
Gaststätten füllen, war ihm fremd. Er blieb
eine Saison lang an einem Ort, dann ging er
wieder. Überallhin. Sich immer wieder neu
einfügend in das Ewiggleiche. Nach der Familiengründung
wurde es allerdings schwieriger,
sein Berufsethos zu halten. Enttäuscht
brachte er die kupferne Flambierpfanne, die
ihm gehörte, nach Hause. Sie wurde nicht
mehr benötigt und endete im Keller. Einmal
hatte er sie nochmals hervor genommen, für
Crêpes Suzette zum Hochzeitstag, worauf
der Küchenvorhang beim Flambieren Feuer
fing. Früher, da hatte er sogar ein eigenes
Gästebuch geführt. Alle großen Stationen
seines Arbeitslebens waren darin verzeichnet.
Es war die Welt! Und immer wieder Unterschriften,
Widmungen berühmter Gäste:
Könige, Filmstars, Minister, Bundesräte, der
General. Die täglichen Begebenheiten seiner
jungen Familie aber erfuhr er bald nur
noch aus zweiter Hand. Am Morgen war der
Nachwuchs in der Schule, nachmittags, während
seiner Zimmerstunde, ebenfalls, und in
der Nacht, wenn er heimkam, schlief alles. Es
konnte drei Wochen dauern, bis ich meinen
Vater kurz erblickte. Für mehr als ein paar
Worte und Blicke reichte es dann nicht.
Für ihn schien das Leben leicht. Was er
verdiente, wussten wir nicht, vielleicht nicht
einmal er selbst. Er lebte damals vom Tronc,
das heißt, die Trinkgelder wurden nach einem
vertraglich festgelegten Schlüssel an die
Servicebrigade verteilt. Das war eine Rangordnung
wie bei der Armee: Commis, Commis
de Rang, Chef de Rang, Chef de Service,
Chef de Restaurant, Maître d‘Hôtel - ich habe
später als Quereinsteiger angefangen, mir
eine Schürze umgebunden, den Chasseur
gemacht mit der Voiture, den Gästen offeriert,
was der Feinschmeckerwagen zu bieten
hatte. An den Nachmittagen Sandwiches,