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AIF/FEI SCHLUSSBERICHT ESL-MilchKulozik u. Kaufmann/SchererIn Abbildung 3.3- 25 ist die Veränderung der lipolytischen (a) und proteolytischen (b) Aktivität imMF+PAST-Produkt in Abhängigkeit von der Lagerzeit dargestellt. Während der Lagerung ändert sich(bei einer Kühltemperatur von ≤10 °C und unter Abwesenheit bestimmter Keime) die Enzymaktivitätim MF+PAST-Produkt i.d.R. kaum. Somit werden von den üblicherweise im Endprodukt vorhandenenKeimgruppen (wie Microbacterium ssp. → vgl. Ergebnisse ZIEL-M) meist keine Enzyme freigesetzt.Die Anwesenheit spezifischer, psychrotropher Keimgruppen (wie Paenibacillus ssp) kann jedoch in einerFreisetzung von extrazellulären bakteriellen Enzymen und deren Anreicherung im Produkt resultieren(siehe Abschnitt zum Einfluss vorgelagerter Faktoren).0,15a0,4bLipaseaktivität [U/ml]0,100,050,00MF (1,4 µm)+ PAST (73°C/25 s)Proteaseaktivität [U/ml]gelagert bei 10°Cgelagert bei 10°C0,00 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25Lagerzeit [Tage]Lagerzeit [Tage]Abbildung 3.3- 25: Veränderung der lipolytischen (a) und proteolytischen (b) Enzymaktivitätwährend der Lagerung von MF+PAST-Milch0,30,20,1MF (1,4 µm)+ PAST (73°C/25 s)Die (Rest-)Aktivität der Proteasen und Lipasen bringt im Lagerungsverlauf eine Zunahme an enzymatisch(hydrolytisch) freigesetzten Spaltprodukten mit sich. Diese Spaltprodukte (freie Aminogruppenund freie Fettsäuren) bzw. deren weitere physiko-chemische (oxidative) Umsetzung haben ab bestimmtenKonzentrationen im Produkt sensorische Veränderungen zur Folge. Die in den folgendenDiagrammen angegebenen Grenzen detektierbarer sensorischer Veränderungen (Grenze d. sens. Veränd.)spiegeln dabei die Schwellenwerte wieder, ab denen von einem ungeschulten Testpanel geschmacklicheAbweichungen vom frisch pasteurisierten Produkt (signifikant) festgestellt werden können.Von geschulten Testpersonen kann jedoch bereits bei niedrigeren Gehalten an diesen Spaltproduktenein entsprechender „off-flavour“ im Produkt wahrgenommen werden.Abbildung 3.3- 26 zeigt den Anstieg an lagerungsabhängig, proteolytisch freigesetzten Aminogruppenim MF+PAST-Produkt, aufgetragen als Äquivalentkonzentration des Dipeptides Tyrosyl-Leucin. DieProteasereaktion führt in Milch bekanntermaßen zur Freisetzung von Tyrosin/-derivaten und nachJuffs (1975) oder Adams (1975) korreliert insbesondere der Tyrosingehalt mit der Ausprägung einesFehlgeschmacks wie bitter oder sauer. Bei (kühlgelagerter) MF+PAST-Milch wird jedoch bis t=30 Tageder Gehalt an insgesamt enzymatisch freigesetzten Aminogruppen, der mit einem bitteren Fehlgeschmackkorreliert, meist nicht erreicht. Die detektierbare Menge an von bakteriellen Enzymen freigesetztenProteolyseprodukten beträgt dabei nur etwa 25% der insgesamt im Produkt vorliegendenfreien Aminogruppen. Die während der Lagerung stattfindenden proteolytischen Umsetzungen inMF+PAST-Milch sind folglich hauptsächlich durch die originär in der Milch vorhandenen Proteasen(Plasmin) verursacht.37