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AIF/FEI SCHLUSSBERICHT ESL-MilchKulozik u. Kaufmann/SchererFolge davon tritt nach t≥20 Tage ein kartonartiger und/oder metallischer Fehlgeschmack im Produktauf (vgl. Abbildung 3.3- 28).→ TBA-reaktive SubstanzenAbsorption 532nm [-]0,100,08Grenze d. sens. Veränd.0,060,040,02MF (1,4 µm)gelagert bei 10°C+ PAST (73°C/25 s)0,000 5 10 15 20 25 30Lagerzeit [Tage]Abbildung 3.3- 28: Lipidoxidation bei MF+PAST-Milch in Abhängigkeit von der LagerzeitDie Haltbarkeit der MF+PAST-Milch ist somit auch bei einer Kühllagerung (ϑ≤10 °C) durch Beeinträchtigungder sensorischen Wertigkeit und somit Genussfähigkeit auf etwa 18-21 Tage begrenzt. Diesensorischen Veränderungen sind dabei auf enzymatische (v.a. lipolytische) Reaktionen gefolgt voneiner Umsetzung der daraus resultierenden Spaltprodukte (Fettoxidation) und somit auf ein Zusammenwirkenbiochemischer und physiko-chemischer Veränderungen im Produkt zurückzuführen.Die enzymatisch bedingten Veränderungen sind in sämtlichen der untersuchten MF+PAST-Milchen detektierbar,allerdings oftmals in unterschiedlich starker Ausprägung. Diesbezüglich sind nicht nur Unterschiedezwischen den an unterschiedlichen Versuchstagen hergestellten Proben feststellbar, sondernz.T. besteht auch eine Diversität zwischen den am selben Tag und unter denselben Bedingungenproduzierten Milchen.Abbildung 3.3- 29 a zeigt dies beispielhaft für die lipolytische Freisetzung der FFA bei an verschiedenenVersuchstagen (1-3) hergestellten MF+PAST-Milchen. Die Zunahme an FFA verläuft bei den verschiedenenVersuchsreihen unterschiedlich schnell und die Fehlgeschmacks- und Haltbarkeitsgrenzewird folglich zu unterschiedlichen Lagerzeitpunkten (zwischen t=15 und 20 Tagen) erreicht. AnfangsundEndgehalt (an t=0 bzw. 21 Tagen) der jeweilig im Produkt detektierbaren lipolytischen Spaltproduktekorrelieren dabei nicht. Entsprechendes ist, wie aus Abbildung 3.3- 29 b ersichtlich, für diewährend der Lagerung stattfindenden proteolytischen Veränderungen und daraus resultierenden(u.U. haltbarkeitsbegrenzenden) geschmacklichen Beeinträchtigungen feststellbar.39