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AIF/FEI SCHLUSSBERICHT ESL-MilchKulozik u. Kaufmann/SchererIn den vorzeitig nicht mehr genusstauglichen Proben konnten im Vergleich zu den anderen Milchen(1-3) nicht nur höhere und im Lagerungsverlauf ansteigende Enzymaktivitäten der Lipasen (vgl.Abbildung 3.3- 31 a) und/oder Protesen (Abbildung 3.3- 31 b), sondern auch eine abweichende Zusammensetzungder Keimflora (vgl. Ergebnisse ZIEL-M) nachgewiesen werden. Die Freisetzung bakteriellerEnzyme durch bestimmte im Endprodukt vorliegende Keimgruppen und deren Umsetzungsreaktionenkann folglich die Haltbarkeit der MF+PAST-Milch entscheidend beeinflussen bzw. beeinträchtigen.Einige Bakteriengruppen setzen dabei gleichzeitig proteolytische und lipolytische Enzyme frei, anderewiederum produzieren nur spezifische extrazelluläre Enzyme (Priest 1977).Lipaseaktivität [U/ml]0,120,100,080,060,04a0,02MF (1,4 µm)gelagert bei 10°C+ PAST (73°C/25 s)0,000 5 10 15 20 25Lagerzeit [Tage]Abbildung 3.3- 31: Vergleich der Lipase- (a) und Proteaseaktivität (b)industriell hergestellter MF+PAST-Milch einer ChargeDa insbesondere bei den industriell hergestellten und aseptisch abgefüllten Milchen Rekontaminationenwährend der Abfüllung und Verpackung weitestgehend ausgeschlossen werden können, ist davonauszugehen, dass die hierfür relevanten, enzymbildenden Spezies bereits in der Rohmilch vorliegen,durch die MF+PAST nicht inaktiviert werden und sich im Laufe der Lagerung im Produkt anreichernkönnen.Weiterführende Untersuchungen haben gezeigt, dass es insbesondere beim Vorliegen von Paenibacillusssp. zu einem Anstieg der Enzymaktivität im Lagerungsverlauf kommt. Ab Proteaseaktivitäten von≥0,32 U/ml und/oder einer Lipaseaktivität von mehr als 0,09 U/ml resultieren die enzymatischen Umsetzungsreaktionenunmittelbar in verstärkten Beeinträchtigungen der Produktqualität (Fehlgeschmack)und haben eine deutliche Verringerung der Haltbarkeit (um bis zu fünf Tage) zur Folge.Welche prozesstechnischen oder dem eigentlichen Herstellprozess vor-/nachgelagerten Faktoren(Rohmilch, Lagerbedingungen) die Enzymaktivität und/oder die Lagerstabilität von MF+PAST-Milchbeeinflussen, wird im Folgenden näher erläutert.Einfluss vorgelagerter Faktoren (Rohmilchqualität)34120,00 5 10 15 20 25Lagerzeit [Tage]Die mikrobielle und enzymatische Qualität der eingesetzten Rohmilch wirkt sich ursächlich auf diespätere Lagerstabilität des MF+PAST-Produkts aus. Höhere Ausgangskeimzahlen (v.a. an bestimmtenKeimgruppen) in der Rohmilch und/oder eine stärke Belastung mit lipolytischen und/oder proteolytischenEnzymen (z.B. aufgrund längerer Vorstapelung der unbehandelten Milch vor der Verarbeitung)können dabei die mikrobielle und/oder die sensorische Haltbarkeit beeinträchtigen.Proteaseaktivität [U/ml]0,40,30,20,1bgelagert bei 10°C3MF (1,4 µm)+ PAST (73°C/25 s)41241