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AIF/FEI SCHLUSSBERICHT ESL-MilchKulozik u. Kaufmann/SchererLipaseaktivität [U/ml]0,200,150,100,05aHE (127°C/2 s)gelagert bei 10°C0,000 10 20 30 40Lagerzeit [Tage]Proteaseaktivität [U/ml]0,50,40,30,20,1bHE (127°C/2 s)gelagert bei 10°C0,00 5 10 15 20 25 30 35 40 45Lagerzeit [Tage]Abbildung 3.3- 42: (Direkte) Enzymaktivität von Lipasen (a) und Proteasen (b)in HE-Milch in Abhängigkeit von der LagerdauerAufgrund der relativ niedrigen Proteaseaktivität ist während der Kühllagerung (sogar bis t≥30 Tage)nur eine geringfügige Zunahme an freien Aminogruppen (um etwa 20%) detektierbar, die zudem weitunterhalb des Fehlgeschmackslevels abläuft (vgl. Abbildung 3.3- 43). Untersuchungen von Jaspe &Sanjose (2008) haben zudem gezeigt, dass bei höher thermischen Behandlungen und somit auch imHE-Bereich denaturierte Molkenproteinen an die Oberfläche der Caseinmizelle binden, was mit einerBlockade der eigentlich für die Proteasen zugänglichen Peptidbindungen bzw. Angriffsstellen einhergehtund die Proteolyse verhindert bzw. verlangsamt. So steigt beispielsweise der Gehalt an insgesamtfreigesetzten (und somit pH 4,6-löslichen) proteolytischen Spaltprodukte von anfangs1,2 equiv mmol/ml innerhalb von vier Wochen Lagerung nur auf etwa 1,4 equiv mmol/ml an. Die Umsetzungder Proteine erfolgt dabei hauptsächlich durch das originär in der Milch vorhandene Plasminund ist nur zu etwa 30% auf die auch nach der HE im Produkt verbleibenden bakteriellen Proteasenzurückzuführen.2,5Freie Aminogruppen [equiv mmol/ml]2,0 Grenze Fehlgeschmack d. sens. Veränd.1,51,00,5insgesamtHE (127°C/2 s)enzymatischfreigesetztgelagert bei 10°Cbakteriell0,00 5 10 15 20 25 30Lagerzeit [Tage]Abbildung 3.3- 43: Proteolytische Veränderungen während der Lagerung von HE-MilchWie aus Abbildung 3.3- 44 ersichtlich, findet bei HE-Milch auch eine lagerungsbedingte Lipolyse aufgrundder vergleichsweise niedrigen (Rest-)Enzymaktivität nur in geringem Maße statt. Da die HEhierbei (im Gegensatz zur Proteolyse) die Substratverfügbarkeit bzw. die Zugänglichkeit der Enzymean entsprechende Angriffsstellen beeinträchtigt, finden jedoch vergleichsweise mehr lipolytische als51