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AIF/FEI SCHLUSSBERICHT ESL-MilchKulozik u. Kaufmann/SchererAbbildung 3.3- 38 beispielhaft für die Proteaseaktivität dargestellt, keine signifikante Zunahme derEnzymaktivität im MF-Permeat nachweisbar. Ein geringfügiger Anstieg der enzymatischen Aktivität innerhalblanger Filtrationszeiten ist jedoch nicht nur im Permeat, sondern auch im Retentat und in ausdem Vorlaufbehälter entnommenen Milch zu detektieren. Dies lässt den Rückschluss zu, dass es auchwährend der Filtration von roher Magermilch nicht zu einer Kontamination des Filtrates mitbakteriellen Enzymen beim Membrandurchtritt kommt.0,25Proteaseaktivität [U/ml]0,200,150,100,05MFPAST+MFMF+PASTMF (1,4 µm):ϑ=55°CΔp TM =0,2 barτ W =150 Pa+ PAST (73°C/25s)0,000 2 4 6 8 10 12Filtrationszeit [h][Stunden]Abbildung 3.3- 38: Proteolytische Aktivität in MF(+PAST)-Milchin Abhängigkeit von Filtrationszeit und ProzessschrittreihenfolgeDarüber hinaus gleichen sich die Enzymaktivitäten (in den nach unterschiedlicher Filtrationszeitenentnommenen) MF/PAST- und PAST/MF-Proben.Folglich bringt die Umkehrung der Prozessschrittreihenfolge von MF und PAST (auch bei längeren Filtrationszyklen)keine Zugewinne hinsichtlich der Lagerstabilität und -qualität der Milch mit sich underweist sich aufgrund der Fluxeinbußen auch im Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens alsnachteilig.Einfluss nachgelagter Faktoren (Lagertemperatur)Enzymatische Umsetzungen hängen nicht nur von der Konzentration bzw. Restaktivität der im Produktvorhandenen Enzyme ab, sondern finden zudem temperaturabhängig statt (Töpel 2000). Somitspielt im Hinblick auf die Haltbarkeit der MF+PAST-Milch auch die (Kühl-)Lagertemperatur eine entscheidendeRolle.In Abbildung 3.3- 39 sind die lipolytischen (a) und proteolytischen (b) Veränderungen während derLagerung von MF+PAST-Milch (derselben Versuchsreihe) bei unterschiedlichen Kühltemperaturen von4, 8 und 10 °C dargestellt. Obwohl die verschiedenen Proben weder in Abhängigkeit von der Kühltemperaturnoch von der Lagerdauer signifikante Unterschiede in den Enzymaktivitäten und jeweilsmit dem „frisch“ hergestellten Produkt vergleichbare Proteaseaktivitäten von etwa 0,28 U/ml bzw. Lipaseaktivitätenvon 0,08 U/ml aufweisen (Daten nicht gezeigt), hängt die enzymatische Freisetzungvon Fettsäuren und Aminogruppen von der Lagertemperatur ab. Bei niedrigeren Lagertemperaturensind sowohl Lipolyse als auch Proteolyse verlangsamt. Bei MF+PAST-Milch erweisen sich dabei unabhängigvon der Lagertemperatur v.a. die lipolytischen Veränderungen als als geschmacks- und somithaltbarkeitsbeeinträchtigend. Liegen bei einer Kühltemperatur von ϑ=10 °C bereits nach einer Lagerzeitvon etwa 18-21 Tagen die Mengen an FFA in den Milchproben vor, die mit der Ausprägung einesranzigen oder käsigen Fehlgeschmacks einhergehen, werden die entsprechenden (sensorischen)47