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AIF/FEI SCHLUSSBERICHT ESL-MilchKulozik u. Kaufmann/SchererFazitDie Haltbarkeit von MF+PAST-Milch wird durch enzymatische (v.a. lipolytische) Reaktionen gefolgtvon der Umsetzung der daraus resultierenden Spaltprodukte (Fettoxidation) begrenzt. Dieses Zusammenwirkenbiochemischer und physiko-chemischer Produktveränderungen beeinträchtigt die sensorischeQualität der Milch (Ausprägung eines Fehlgeschmacks). Die (Rest-)Aktivität der Proteasenund Lipasen und somit die während der Lagerung stattfindenden enzymatischen Umsetzung hängendabei weniger von Prozessbedingungen und -schrittreihenfolge, als viel mehr von der (mikrobiologischenund enzymatischen) Qualität der eingesetzten Rohmilch und den Lagerbedingungen ab. Darüberhinaus spielt diesbezüglich auch der mikrobielle Status des Endproduktes (Florazusammensetzungbzw. Anwesenheit und Stoffwechselaktivität bestimmter enzymbildender Keimgruppen) eineentscheidende Rolle. Ohne Berücksichtigung all dieser Faktoren und deren Zusammenwirken lässtsich die Lagerqualität und -stabilität der (auch unter standardisierten Bedingungen hergestellten)MF+PAST-Milch weder eindeutig definieren noch vorhersagen. Diese Faktoren (und insbesondere dieZusammensetzung der Milchflora) sind jedoch nur zum Teil kontrollierbar bzw. nur durch aufwändigeAnalysenmethoden messbar und somit die aus der MF+PAST resultierenden ESL-Produkte kaumstandardisierbar. Die Angabe der Mindesthaltbarkeit von MF+PAST-Milch sollte unter Berücksichtigungdieser Aspekte bei max. 18-20 Tagen liegen, um auch im Hinblick auf die Verbraucherakzeptanz eindurchwegs qualitativ hochwertiges Produkt zu gewährleisten.Arbeitspaket II c: Prozessoptimierung HEVersuchsaufbau und AnalytikWie beim MF+PAST-Produkt erforderte auch die Prozessoptimierung der HE zunächst die Eruierunghaltbarkeitsbegrenzender oder -beeinflussender Faktoren. Deshalb wurde im Rahmen dieses Arbeitspaketesdie Hocherhitzung zunächst unter standardisierten Bedingungen (Einstellung des Fettgehaltesder Milch auf 1,5%, Vorerhitzung der Milch auf 80 °C gefolgt von der HE auf 127 °C für 2 s, Homogenisierung(zweistufig bei 150 und 50 bar) und Abfüllung unter der Laminar-Flow-Box) durchgeführtund die daraus resultierenden Proben (entsprechen AP III und IV) direkt nach der Herstellung sowiewährend der Lagerung bei einer Kühltemperatur von 10 °C auf ihre mikrobiologischen, enzymatischen,chemisch-physikalischen und sensorischen Eigenschaften untersucht. Im Anschluss an dieseVersuchsreihen wurden die vor- und nachgelagerten sowie prozesstechnischen Einflüsse auf die Produkteigenschaftenund -veränderungen bei HE-Milch eruiert.Herstellungs- und lagerungsbedingte ProduktveränderungenDie (im Vergleich zur MF+PAST) höher thermische Behandlung der HE induziert gleichermaßen beabsichtigte(Keim- und Enzyminaktivierung), wie auch unerwünschte (geschmackliche) Veränderungenim Produkt.So ergibt die sensorische Bewertung des HE-Produktes im Dreieckstest (n=8; α=0,05) bereits an t=0eine signifikante Abweichung von pasteurisierter Milch, v. a. hinsichtlich des Kochgeschmacks. Auchdie Erhebungen von Blake (1995), Rankin (2003) oder Rademacher & Hülsen (2005) weisen auf einen(insbesondere im direkten Vergleich zum HTST-Produkt) wahrnehmbaren Kochgeschmack in „frischer“HE-ESL-Milch hin. Nach einer Lagerzeit von 4-5 Tagen ist jedoch eine deutliche Verringerungund mit fortschreitender Lagerdauer eine weitere Reduktion des Kochgeschmacks zu verzeichnen.Nach Fink (1984) korreliert der Kochgeschmack in (UHT-)Milch mit dem Gehalt an freien SH-Gruppen.Wie aus Abbildung 3.3- 41 ersichtlich, findet beim HE-Produkt innerhalb der ersten Lagertage (bist=14 Tage) ein schneller Abbau an solchen, während des Herstellprozesses hitzeinduziert gebildeten,49