PDF-File

AIF/FEI SCHLUSSBERICHT ESL-MilchKulozik u. Kaufmann/Schererlen allerdings systematische Studien über die Korrelation zwischen Haltbarkeit von HE-ESL-Milch undder Zusammensetzung bzw. Entwicklung der Verderbsflora über den Lagerzeitraum hinweg. Eine detaillierteCharakterisierung von Rohmilch- und Verderbsflora zur Ermittlung von Zusammenhängenzwischen der Haltbarkeit und der Kombination einzelner Prozessparameter und/oder Produktionsverfahrenist allerdings gerade im Hinblick auf die Empfehlung und Festlegung eines realistischen undangemessenen MHDs sowie eine möglichst gute Kombination aus langer Haltbarkeit, hoher Sicherheitfür den Verbraucher und organoleptischer Wertigkeit unabdingbar.Eine enzymatische Charakterisierung von hocherhitzter Milch ergab nach Blake et al. (1995) keineproteolytische Aktivität. Dies steht im Widerspruch dazu, dass in UHT-Milch hitzestabile, bakterielleund zum Teil auch milcheigene Proteasen nachgewiesen werden konnten (Datta & Deeth 2003; Garcia-Riscoet al. 1999; Lopezfandino et al. 1993; Sorhaug & Stepaniak 1997; Stepaniak 2004). Blake etal. (1995) konnten zudem keine lipolytischen Veränderungen während der Lagerung von HE-ESL-Milch feststellen. Choi & Jeon (1993) oder auch Schmidt & Renner (1978) fanden dagegen heraus,dass sogar in UHT-Produkten mit zunehmender Lagerdauer der Gehalt und die Freisetzung an freienFettsäuren ansteigt, was auf eine Aktivität lipolytischer Enzyme schließen lässt.Diese biochemischen Faktoren müssen darüber hinaus in Zusammenhang mit möglicherweise im Verlaufder Lagerung auftretenden chemischen (Oxidations- und Hydrolysevorgänge) und physikalischen(z. B. Aufrahmen) Veränderungen betrachtet werden, um konkrete Aussagen zu haltbarkeitsbegrenzendenKriterien und Effekten bei ESL-Milch treffen zu können.Mikrofiltration (MF)Eine Entkeimungsfiltration, die üblicherweise bei Temperaturen von 50-55°C und Porengrößen von1,4 µm durchgeführt wird, ermöglicht bekanntermaßen die Abtrennung eines Großteils (ca. 3-4 log)der in der Magermilch enthaltenen Mikroorganismen und somit eine Haltbarkeitsverlängerung(Kosikowski & Mistry 1990; Maubois 1991; Pedersen 1992). Jedoch existieren widersprüchliche Aussagendarüber, welche letztendlich den Entkeimungseffekt und damit den mikrobiellen Status des Filtratesbeeinflussen (Boor 2001). Neben Membrancharakteristika sind diesbezüglich auch produktspezifische(Anzahl, Morphologie der Mikroorganismen) und prozesstechnische (Temperatur ϑ, TransmembrandruckΔp TM , Wandschubspannung τ W , Zeit) Faktoren zu nennen. Saboya & Maubois (2000)fanden heraus, dass sich die dezimale Keimreduktion durch eine Verringerung von Porengröße oder -größenverteilung steigern. Auch Eckner & Zottola (1990) gehen davon aus, dass die Permeation vorwiegendvon den Retentionseigenschaften der verwendeten Membran und weniger von den morphologischenEigenschaften der Mikroorganismen beeinflusst wird. Nach Bindith et al. (1996), Madec etal. (1992) und Trouve et al. (1991) hängt die Retention der Keime dagegen insbesondere von derenArt bzw. Zellvolumen ab. Eine Variation der MF-Temperatur zwischen 30 und 50°C hat nach Eckner &Zottola (1990) keinen Einfluss auf den Entkeimungserfolg, wohingegen nach Madec et al. (1992) mitErhöhung der Temperatur von 35 auf 50°C die Retention von Listeria und Salmonella verbessert werdenkonnte. Auch Beolchini et al. (2005) stellten bereits Untersuchungen zum Einfluss von MF-Temperatur und transmembraner Druckdifferenz bei der Filtration von Ziegen- und Schafsmilch an,die sich jedoch weitgehend auf Permeatflux und dezimale Reduktion beschränken. Olesen & Jensen(1989) fanden heraus, dass MF-Druck und Konzentrierungsgrad zwar keine Auswirkung auf den Gehaltan Bacillus cereus im Endprodukt haben, wohl aber auf den Kaseingehalt. Nach Pafylias et al.(1996) und Pedersen (1992) lässt sich eine Verringerung der Kaseinkonzentration im Permeat auf dieBildung einer Deckschichtschicht zurückführen, deren Minimierung auch aus dieser Sicht größte Bedeutunghat. Nach Ripperger & Altmann (2002) oder Kersten (2000) hängt die Deckschichtbildung6