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AIF/FEI SCHLUSSBERICHT ESL-MilchKulozik u. Kaufmann/SchererFreie Fettsäuren [µequiv/ml]5432aGrenze Fehlgeschmack d. sens. Veränd.1MF (1,4 µm)+ PAST (73°C/25 s)gelagert bei 10°C00 5 10 15 20 25Lagerzeit [Tage]Abbildung 3.3- 33: Lipolytische (a) und proteolytische (b) Veränderungen während der Lagerungvon MF+PAST-Milch bei unterschiedlicher enzymatischer Qualität der Rohmilch (A 0 )Die für ESL-Milch eingesetzte Rohmilch sollte also nicht länger vorgestapelt werden, um sowohl haltbarkeitslimitierendehohe Keimzahlen als auch hohe Enzymaktivitäten im Endprodukt zu vermeiden.Darüber hinaus stellt im Hinblick auf die Lagerstabilität der ESL-Milch die (aseptische) Abfüllung bzw.die Vermeidung von Rekontaminationen im Downstream-Prozess einen wesentlichen Aspekt dar. Inden keimarmen ESL-Produkten können sich rekontaminierende Mikroorganismen (aufgrund der fehlendenenKonkurrenzflora) schnell anreichern bzw. vermehren und durch Wachstum oder Stoffwechselaktivitäteinen frühzeitigen Produktverderb induzieren. Risiko und Zeitpunkt des Verderbs hängendabei von Spezies/Art und Keimzahl des Rekontaminationskeims ab (Weber 1996).Prozesstechnische EinflussfaktorenFiltrationsbedingungenA 0 = 0,1 U/mlA 0 = 0,08 U/mlFreie Aminogruppen [equiv mmol/ml]2,52,01,51,00,5Grenze Fehlgeschmack d. sens. Veränd.MF (1,4 µm)+ PAST (73°C/25 s)gelagert bei 10°C0,00 5 10 15 20 25Lagerzeit [Tage]A 0 = 0,33U/mlA 0 = 0,28 U/mlIm Rahmen des AP II a wurde bereits festgestellt, dass sich unter anderem die Filtrationsbedingungenund dabei insbesondere die Filtrationstemperatur auf den Entkeimungseffekt auswirkt. Aufgrundadditiv zur mechanischen Keimrückhaltung auftretender thermischer Effekte konnten bei höheren MF-Temperaturen geringere Permeatkeimzahlen festgestellt werden. Unterschiede in den Gesamtkeimzahlennach der MF wirken sich jedoch nicht unmittelbar auf Keimgehalt und -wachstum imMF+PAST-Produkt aus. Häufig können in Milchproben, die bei unterschiedlichen Temperaturen mikrofiltriert(ϑ=10 und 55 °C) und anschließend bei gleichen ϑ/t-Bedingungen pasteurisiert wurden, ähnlicheKeimgehalte und lagerungsabhängige Entwicklungen detektiert werden (vgl. Abbildung 3.3- 34),da nach dem Kombiverfahren nur hitzestabile Keime (z.B. Bacillu ssp. oder Microbacterium ssp.) imProdukt verbleiben. Divergierende Gehalte an in der MF-Milch enthaltenen gram-negativen, hitzelabilenMikroorganismengruppen können somit durch den Pasteurisierungsprozess kompensiert werden.benzymatischfreigesetzt:insgesamtbakteriell43