15. Kohlenhydrate oder Saccharide

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434 15. Kohlenhydrate oder Saccharide 15.6. Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe Unter Süßstoffen versteht man synthetische, süßschmeckende Stoffe, die keine Kalorien enthalten (Ausnahme: Aspartam mit einem sehr geringen Kaloriengehalt). Sie haben verglichen mit den Zuckern völlig unterschiedliche chemische Strukturen, auch untereinander. Die Süßstoffe wurden meist per Zufall entdeckt. Zuckeraustauschstoffe stellen dagegen wie die Zucker ebenfalls Kohlenhydrate dar oder sind Zuckeralkohole. Sie besitzen ähnlich wie Zucker einen hohen Kaloriengehalt. Im Gegensatz zu diesen sind sie aber wie die Süßstoffe für Diabetiker geeignet. Süßstoffe und Zuckeralkohole sind nicht kariogen. 15.6.1. Süßstoffe In Deutschland sind die folgenden Süßstoffe zugelassen: Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam K. Wegen einer möglichen krebserzeugenden Wirkung ist Saccharin in den USA nur beschränkt und in Kanada gar nicht zugelassen. Aus dem gleichen Grunde ist die Verwendung von Cyclamat in den USA, Großbritannien, Frankreich und Japan verboten. Saccharin ist der älteste Süßstoff, er wurde 1879 entdeckt und bereits fünf Jahre später industriell hergestellt. Wegen Zuckermangels wurden insbesondere während des zweiten Weltkrieges in Deutschland bereits bis zu 500000 kg produziert (1944). Cyclamat wurde 1937 in den USA entdeckt. In hohen Konzentrationen schmeckt dieser Süßstoff metallisch. Cyclamat wird meist in Kombination mit Saccharin angeboten. Aspartam ist ein künstliches Dipeptid, welches sich aus der L-Asparaginsäure und L- Phenylalanin zusammensetzt. Die Carboxylgruppe ist mit Methanol verestert. Aspartam wurde 1965 in den USA entwickelt. Es ist nicht lagerstabil und hitzestabil, es eignet sich nicht zum Backen und Kochen. Aspartam findet sich beispielsweise in Cola light Getränken. Als einziger Süßstoff besitzt Aspartam 4 kcal/g (16.75 kJ/g). Grund: Es besteht aus Aminosäuren, die im Körper abgebaut werden. Da es Phenylalanin enthält, ist es für Personen mit der angeborenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie gefährlich. Die Herstellung von Aspartam erfolgt aus den beiden Aminosäuren durch Peptidbildung. Acesulfam K (Sunette ® ) wurde 1967 in Deutschland (Firma Hoechst AG) entdeckt. Es wird häufig in Kombination mit Aspartam benutzt. Die Herstellung erfolgt aus der Amidosulfonsäure und Diketen.
15.6. Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe 435 (500 x so süß wie Zucker) (35 x Zucker) (150 x Zucker) (200 x Zucker) 15.6.2. Zuckeraustauschstoffe Zu den Zuckeraustauschstoffen gehören der Fruchtzucker (Fructose, Formel siehe 15.3) sowie die Zuckeralkohole D-Mannit (D-Mannitol), D-Sorbit (D-Sorbitol, siehe 10.1) und Xylit (siehe 10.1), die jeweils aus Mannose, Glucose und Xylose (siehe 15.4.7.2) durch Reduktion erhalten werden. Die Zuckeraustauschstoffe sind als gesundheitlich unbedenklich einzustufen, jedoch können sie bei übermäßigem Genuss zu Durchfällen führen (beispielsweise 10 g Mannit).
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Seite 3 und 4: 15.3. Nomenklatur der Kohlenhydrate
Seite 5 und 6: 15.4. Die wichtigsten Saccharide 41
Seite 11 und 12: 15.5. Die wichtigsten Reaktionen de
Seite 19: 15.5. Die wichtigsten Reaktionen de

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