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Bio-wissen: aoc-Käse aus heumilch
Bio-Käse mit klar definierter
Herkunft von Milch
und Käse haben natürliche
Mengenprobleme
Das ist die Kehrseite der lückenlosen Rückverfolgbarkeit bei den
französischen AOC-Käsen. Bio-Comté und Morbier müssen nicht
nur in der Herkunftsregion verarbeitet werden, auch
die Milch darf nur aus dem engeren
Umkreis stammen. Während
die europäischen Milchbauern
über Überschussmengen und sinkende
Preise klagen, herrscht in
Ostfrankreich – etwa im französischen
Jura – Mangel an Milch und
an Biomilch. Seitdem auch der inner-
französische Bio-Konsum anzog, reicht
die derzeitige Produktion von Bio-Comté und
Bio-Morbier gerade aus, die Nachfrage zu befriedigen.
Heumilch-Käse, das neue Schlagwort bei
hochwertigem Bio-Käse
Das immer beliebter werdende Stichwort „Heumilchkäse“ charakterisiert
eine Käsequalität, die für AOC-Käse wie Comté und
Morbier schon immer die Grundvoraussetzung war. Qualitätskäse
braucht Kühe, die nur mit frischem oder getrocknetem Heu
gefüttert werden. Wie bei aller Muttermilch schmeckt man
auch der Kuhmilch sehr genau an, was die Milchkuh gefressen
hat. Und dies wiederum beeinflusst selbstverständlich auch den
Geschmack des Käse, der daraus gefertigt wurde.
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Bio-Käse
Die Heumilchfütterung ist – wie Käsemeister – immer wieder
bestätigen auch eine wesentliche Voraussetzung für die
Gerinnung der Käsemasse, das heißt, der Käse bekommt eine
bessere Konsistenz.
Positiv – Heumilchkäse heißt umgekehrt
auch silagefreie Fütterung
Nach der Käsetradition der europäischen Bergkäser ist Silofutter
der Gerinnung und Reifung bei Qualitätskäse abträglich. Bei
reiner Grassilage vom eigenen Hof ist
wenigstens die Zusammensetzung unbedenklich.
Dagegen wird bei normaler
Silage neben Grünfutter auch Soja und
Mais verwendet, die meist nicht vom eigenen
Hof stammen. Und sofort taucht das
Gespenst genmanipulierter Substanzen
auf, die die aufgeklärten Verbraucher ganz
bestimmt nicht in ihrem Käse haben möchten.
Aus diesem Grund geht die europäische Bio-Käse-
Verordnung, die für die verwendete Bio-Milch vorschreibt, dass
die Milchkühe mit Biofutter ernährt wurden in der Praxis nicht
weit genug. Nur der völlige Verzicht auf hoffremdes Silofutter
schließt die Berührung mit genmanipulierten Futterstoffen
wirklich aus.
Für guten Bio-Käse ist Heumilchfütterung ohne Silage ein
wesentliches Qualitätsmerkmal.
Gerade Bio-Kunden möchten bei Käse für gutes Geld gute
Qualität kaufen. Wenn sie erst einmal wissen, dass es viele
Bio-Käse in Heumilchqualität gibt, werden sie diese bevorzugen,
weil auch in den Augen der Kunden zu einer guten
Bio-Käsequalität auch die beste Bio-Fütterung gehört.
Außerdem schmeckt man den Unterschied in vielen Fällen
sehr deutlich.