Restaurant herz&niere - Unser Kochbuch
Respekt vor dem Lebensmittel Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle. Mit ihrem herz & niere setzen die beiden engagierten Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner Szene. So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants, so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt machen, wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot oder frisch gepresste Säfte kommen im herz & niere bevorzugt auf den Tisch. Ihre authentischen Kreationen präsentieren Hauser und Köhle nun erstmals in einem Buch: 52 köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten aufgeteilt, machen Lust aufs Ausprobieren.
Respekt vor dem Lebensmittel
Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle. Mit ihrem herz & niere setzen die beiden engagierten Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner Szene.
So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants, so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt machen, wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot oder frisch gepresste Säfte kommen im herz & niere bevorzugt auf den Tisch.
Ihre authentischen Kreationen präsentieren Hauser und Köhle nun erstmals in einem Buch: 52 köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten aufgeteilt, machen Lust aufs Ausprobieren.
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Gebratener Löwenzahn & gepökeltes Kalbsbäckchen<br />
mit eingelegten Löwenzahnknospen<br />
Für 4 Personen<br />
Löwenzahnknospen<br />
Für 1 Glas à 160 ml<br />
(Standzeit 1 Tag)<br />
70 ml Apfel- oder Weißweinessig<br />
30 ml Wasser<br />
1 Prise Salz<br />
1 Prise Zucker<br />
2 g Fenchelsamen<br />
2 g Senfsamen<br />
100 g junge geschlossene<br />
Löwenzahnknospen<br />
Essig und Wasser mit den Gewürzen<br />
erhitzen. Die jungen<br />
Knospen sanft abspülen und in<br />
ein steriles Glas mit Schraubverschluss<br />
geben. Mit dem<br />
heißen Wasser-Essig-Sud übergießen,<br />
bis die Knospen bedeckt<br />
sind. Das Glas fest verschließen<br />
und bei 90 °C ca.<br />
8 Minuten sterilisieren. Vor dem<br />
Verzehr sollten die Knospen<br />
mindestens 1 Tag ziehen. Die<br />
Knospen haben eine Haltbarkeit<br />
von ca. 12 Monaten.<br />
Kalbsbäckchen<br />
(Standzeit ca. 24 Stunden)<br />
400 g Kalbsbacken<br />
11 g Pökelsalz<br />
1 l Wasser<br />
Salz<br />
Die Kalbsbacken entweder fertig<br />
gepökelt kaufen oder selbst<br />
pökeln. Dazu das Pökelsalz in<br />
dem Wasser auflösen.<br />
Kalbsbäckchen darin ca. 24<br />
Stunden kühl gestellt einlegen.<br />
Nach der Standzeit die Flüssigkeit<br />
abgießen, und das Fleisch<br />
anschließend 1 ½ Stunden in<br />
leicht gesalzenem Wasser<br />
garen. Abkühlen lassen und<br />
dann in dünne Scheiben aufschneiden.<br />
Kurz vor dem Anrichten<br />
die Scheiben in einer<br />
Pfanne mit etwas Wasser kurz<br />
erwärmen.<br />
Löwenzahnreduktion<br />
Für ca. 300 ml<br />
(Standzeit ca. 3 ½ Stunden)<br />
400 g Löwenzahnblüten<br />
1,5 l Wasser<br />
ca. 300 g Zucker<br />
(je nach Geschmack)<br />
Saft von 1 Zitrone<br />
Die Blüten an einem sonnigen<br />
Tag (nicht nach Regen) sammeln.<br />
Säubern, je nach gewünschter<br />
Bitterkeit, den grünen Ansatz<br />
entfernen und evtl. kurz abspülen<br />
(nicht wässern, sonst geht<br />
der Geschmack verloren). Blüten<br />
in einen großen Topf geben<br />
und in dem Wasser mindestens<br />
3 Stunden ziehen lassen.<br />
Danach kurz erhitzen, aber<br />
nicht zu stark aufkochen, weitere<br />
30 Minuten ziehen lassen<br />
und dabei abkühlen lassen. Den<br />
Sud durch ein feines Sieb gießen.<br />
Den kalten Sud kosten, er<br />
darf nicht zu bitter sein und<br />
nach Geschmack mit dem Zucker<br />
süßen. Bei mittlerer Hitze<br />
nach und nach auf 300 ml reduzieren.<br />
Der Sud verfärbt sich<br />
dabei langsam braun. Das<br />
Reduzieren und das weitere<br />
Süßen kann je nach Geschmack<br />
erfolgen. Die fertige Reduktion<br />
mit Zitronensaft abschmecken<br />
und noch heiß in sterile Gläser<br />
mit Schraubverschluss einfüllen<br />
und verschließen. Dann auskühlen<br />
lassen.<br />
Gebratener<br />
Löwenzahn<br />
4 Löwenzahnstauden mit<br />
Wurzel<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
1 Schuss Apfel- oder Weißweinessig<br />
30 g Butter<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Zucker<br />
Die Löwenzahnstauden waschen<br />
und vorsichtig trocken<br />
schleudern. Anschließend in<br />
einer heißen Pfanne in dem Öl<br />
scharf anbraten. Mit dem Essig<br />
ablöschen und Butter zugeben.<br />
Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker<br />
abschmecken.<br />
Anrichten<br />
4 geröstete Löwenzahnblätter<br />
16 junge helle Löwenzahnblätter<br />
Zum Anrichten die Kalbsbäckchenscheiben<br />
auf Teller verteilen.<br />
Die gebratenen Stauden<br />
sowie geröstete Blätter<br />
daneben platzieren. Einige<br />
Löwen zahn knospen sowie die<br />
gewaschenen jungen Blätter<br />
anrichten und mit Löwenzahnreduktion<br />
umträufelt servieren.<br />
38 Frühling
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