Restaurant herz&niere - Unser Kochbuch
Respekt vor dem Lebensmittel Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle. Mit ihrem herz & niere setzen die beiden engagierten Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner Szene. So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants, so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt machen, wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot oder frisch gepresste Säfte kommen im herz & niere bevorzugt auf den Tisch. Ihre authentischen Kreationen präsentieren Hauser und Köhle nun erstmals in einem Buch: 52 köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten aufgeteilt, machen Lust aufs Ausprobieren.
Respekt vor dem Lebensmittel
Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle. Mit ihrem herz & niere setzen die beiden engagierten Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner Szene.
So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants, so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt machen, wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot oder frisch gepresste Säfte kommen im herz & niere bevorzugt auf den Tisch.
Ihre authentischen Kreationen präsentieren Hauser und Köhle nun erstmals in einem Buch: 52 köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten aufgeteilt, machen Lust aufs Ausprobieren.
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MIRABELLEN<br />
Mirabellen, die gelben Schwestern der Zwetschgen, schütteln wir zur Erntezeit einfach von den<br />
Bäumen und sammeln sie dann auf. Sie wachsen direkt vor den Toren der Hauptstadt bei „unserem“<br />
Obstbauern, manchmal sogar direkt in Berlin, wie wir entdeckt haben, schmecken süß-säuerlich<br />
und lassen sich sehr gut entsteinen (im Gegensatz zu gelegentlich Zwetschgen oder Pflaumen). Aus<br />
ihnen machen wir dann Saft, kochen damit oder backen aus den süßen Früchten einen herrlich saftigen<br />
Kuchen. Wem die Mirabellen zu sauer scheinen, kann sie vor dem Backen mit Zucker bestreuen,<br />
muss sie aber noch vor dem Belegen abtropfen lassen, weil die Früchte Saft ziehen. Wir geben Rum<br />
dazu, weil dessen Aroma gut mit dem der Mirabellen korrespondiert. Der braune Zucker, mit dem<br />
wir sie vor dem Backen bestreuen, karamellisiert und überzieht die Früchte hauchzart.<br />
Christoph hatte nach der diesjährigen Mirabellenernte die, wie er fand, geniale Idee, die Früchte<br />
MIT Stiel zum Karpfen anzurichten: „Das warme Obst passt vom Aroma gut zum Fisch, soll dann<br />
aber auch nach was aussehen.“ Michael zog also los. Sein Auftrag – komplette Früchte pflücken,<br />
mit Stiel. „Und zwar nicht nur ein paar, ich brauche mindestens zwei Kisten“, hatte Christoph hinzugefügt.<br />
Hat jemand schon mal Mirabellen geerntet? Einfach so, mit Stiel? Geht nicht, stellte Michael<br />
fest. Also musste er mit einer Schere ran. Jede einzelne Frucht schnitt er behutsam ab, schleppte<br />
die Kisten ins <strong>Restaurant</strong>, setzte sich anschließend hin, um sie sorgfältig zu entsteinen. Über Stunden.<br />
Das „Aufpassen, ich brauche sie im Ganzen“ seines Freundes im Ohr. Und das Ergebnis? Die<br />
Mirabellen mochten die Hitze nicht, sie wurden matschig, mal abgesehen davon, dass der Stiel nicht<br />
zu gebrauchen war! Für ein so exquisites Gericht, wie es Christoph vorschwebte, also nicht geeignet<br />
(aber immerhin noch für ein Püree).<br />
Sommer 115
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