Restaurant herz&niere - Unser Kochbuch
Respekt vor dem Lebensmittel Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle. Mit ihrem herz & niere setzen die beiden engagierten Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner Szene. So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants, so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt machen, wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot oder frisch gepresste Säfte kommen im herz & niere bevorzugt auf den Tisch. Ihre authentischen Kreationen präsentieren Hauser und Köhle nun erstmals in einem Buch: 52 köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten aufgeteilt, machen Lust aufs Ausprobieren.
Respekt vor dem Lebensmittel
Das ist das Credo von Christoph Hauser und Michael Köhle. Mit ihrem herz & niere setzen die beiden engagierten Jung-Gastronomen neue Maßstäbe in der Berliner Szene.
So ungewöhnlich der Name ihres Kreuzberger Restaurants, so konsequent die Umsetzung des Konzepts: Wer Fleisch isst, sollte vor Bries, Kutteln oder Zunge nicht Halt machen, wer Gemüse und Obst schätzt, sich überraschen lassen, was sich selbst noch aus Kernen und Schalen machen lässt. Saisonales, Regionales und Eigenproduktionen wie Brot oder frisch gepresste Säfte kommen im herz & niere bevorzugt auf den Tisch.
Ihre authentischen Kreationen präsentieren Hauser und Köhle nun erstmals in einem Buch: 52 köstliche Rezepte, nach Jahreszeiten aufgeteilt, machen Lust aufs Ausprobieren.
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VORWORT<br />
Nachhaltigkeit ist ein Schlagwort, das seit geraumer Zeit durch die Presse geht. Ist das in der<br />
Gastro nomie umsetzbar? Wird nicht gerade dort eine Unmenge verschwendet? Bei Tre Torri sind<br />
wir überzeugt: Vor allem in den guten Häusern ist der Umgang mit Lebensmitteln in der Regel<br />
sehr bewusst. Wo sonst verwendet man beispielsweise selbst Abschnitte von Gemüse noch für<br />
allerfeinste Fonds? Werden Knochen geröstet, um delikate Saucen damit herzustellen?<br />
In ihrem Berliner <strong>Restaurant</strong>, im herz&<strong>niere</strong>, mitten in Kreuzberg, verfolgen Christoph Hauser und<br />
Michael Köhle dieses Prinzip „Alles-wird-verwertet“ besonders konsequent. Vom Obst, das sie sogar<br />
selbst sammeln, werden auch die Kerne noch verwendet, etwa indem sie Öl damit aromatisieren.<br />
Servieren sie köstliches Gemüse, das in der Regel vom eigenen Acker stammt, kann der Gast sicher<br />
sein, dass alles davon verarbeitet wurde. Besonders wichtig aber ist ihnen das Thema Fleisch. Wird<br />
ein Tier geschlachtet, gebietet es der respektvolle Umgang, davon auch möglichst alles zu verwenden.<br />
Wer „iiiihhh“ sagt, wenn es um das Thema Innereien geht, übersieht, dass auch diese ausgesprochen<br />
gut schmecken, wenn sie – wie bei Hauser und Köhle – richtig zubereitet werden. <strong>Unser</strong><br />
Tre Torri Team war deshalb nicht verwundert, als das herz&<strong>niere</strong> bereits kurz nach der Eröffnung<br />
zum Geheimtipp avancierte.<br />
Das Schöne ist zudem, dass es dort weder mit missionarischem Eifer noch mit sturer Verbissenheit<br />
zugeht. Mit einem unglaublichen Engagement und einer unbeschreiblichen Freude am Essen und<br />
Trinken wird hier gearbeitet. Der Enthusiasmus ist spürbar, wenn man als Gast einkehrt und speist.<br />
Nebenbei bemerkt werden ausgesprochen gescheite Weine zu den kulinarischen Genüssen gereicht!<br />
Michael Köhle hat schließlich sein Handwerk als Sommelier unter anderem in Häusern wie<br />
dem Baiersbronner Bareiss, dem Berliner Vitrum und im Hugos gründlich unter Beweis gestellt.<br />
Küchenchef Christoph Hauser wiederum kann auf Stationen wie beispielsweise die Villa Rothschild<br />
in Königstein, auf die Rutz Weinbar und das 3 minutes sur mer in Berlin zurückblicken. Warum<br />
der Schritt in die Selbstständigkeit für beide der richtige war, zeigen sie nunmehr eindrucksvoll mit<br />
ihrem neuen Konzept. Das eigentlich ein altes ist, allerdings zeitgemäß interpretiert – wie dieses<br />
Buch eindrücklich beweist.<br />
Viel Freude dabei wünscht<br />
Ihr Tre Torri Verlag<br />
Vorwort 5
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