Restaurant herz&niere - Unser Kochbuch

DIE HERZ&NIERE-DEVISE –
GANZ ODER GAR NICHT
Es klingt geradezu nach einer Binsenweisheit: Man findet manchmal
etwas, das man gar nicht gesucht hat. So jedenfalls ging es
uns, als wir auf diesen wunderbaren Mirabellenbaum stießen. Da
stand er nun mitten in Berlin, am Rand einer Grünfläche – voller
leuchtend gelber, saf tiger, zuckersüßer Früchte. Die niemand
haben wollte. Außer uns.
270 Kilogramm (in Worten: zweihundertsiebzig!) dieser kleinen, kugeligen
Köstlichkeiten haben wir geerntet. Was wir damit gemacht
haben? Zunächst gewaschen und entsteint, anschließend 70 Liter
Saft ausgepresst und abgefüllt, 15 Flaschen Likör und 120 Liter
Essig angesetzt, rund 30 Liter Sonnenblumenöl mit den Kernen
aromatisiert und 80 Kilogramm Mirabellenpüree, das beim Saftpressen
anfällt, in zig Gläsern Gelee, zahllosen Pralinen, un zähligen
Broten und Kuchen sowie reichlich Eis verarbeitet. 2015 ist unser
Jahr der Mirabelle!
Dieser Zufallsfund war für uns also tatsächlich ein Glücksfall. Dabei
hatten wir eigentlich Ausschau gehalten nach wild wachsenden
Äpfeln. Von denen wir im Vorjahr so viele geerntet hatten, dass wir
für nahezu zwölf Monate genügend Saft, Essig und eingeweckte
Äpfel bevorraten konnten. Michael hatte also wieder einmal recht:
„Man sieht nur, wenn man hinschaut.“ Was klingt wie ein typischer
Kalenderspruch, irgendwie angelehnt an Saint Exupérys „Kleinen
Prinzen“, entspricht allerdings der Wahrheit. Und weil der Satz
so zutreffend ist, hängt er bei uns auch an prominenter Stelle im
Restaurant. Uns jedenfalls ging es in der Tat so, dass wir vieles
übersahen, schlicht nicht wahrnahmen. Einfach, weil wir nicht genau
hinguckten (und zum Teil auch nicht so recht eine Ahnung hatten).
Als wir dann anfingen, uns mit diversen Produkten – nicht nur
vom Tier und vom Acker, auch von Büschen und Bäumen – richtig
auseinanderzusetzen, bekamen wir auf einmal einen anderen Blick.
Und entdeckten eins nach dem anderen, setzte ein „aha-Effekt“
nach dem nächsten ein. Unser gesamtes Team ist ohnehin mittlerweile
auf dem Such- und Sammeltrip, aber inzwischen machen uns
auch Freunde aufmerksam auf Obstbäume in Schrebergärten, laden
uns Bekannte ein, in ihren verwilderten Gärten den Überfluss
abzuernten, der nicht in deren Einmachgläser und Kühltruhen passt.
So stießen wir auf Maulbeeren, Schlehen und Traubenkirschen, auf
Ebereschen, Quitten und Brombeeren, auf Nüsse, wilde Äpfel und
Birnen und nicht zu vergessen: die eingangs erwähnten Mirabellen.
Unser Motto im Restaurant ist: Wir behandeln jedes Lebensmittel
mit Respekt. Das gilt nicht allein für Obst und Gemüse, von dem
wir möglichst alles in irgendeiner Form verarbeiten, es gilt vor
allem fürs Tier. Wenn wir Menschen Fleisch essen, dann sollten wir
wenigstens das ganze Tier verwenden und nicht die Hälfte davon
in den Abfall werfen, etwa weil Innereien als „minderwertig“ gelten
und beispielsweise ein Rind nicht nur aus Filets, ein Schwein
nicht nur aus Koteletts besteht. Den Beweis treten wir täglich an
(bis auf montags, denn da haben wir geschlossen). Wir kochen,
dünsten, braten und schmoren sozusagen „jenseits vom Filet“,
obwohl es auch das natürlich bei uns gibt. Unsere Gerichte sind
bodenständig, aber raffiniert, aus nicht mehr alltäglichen Zutaten,
wie zum Beispiel einem Nierenzapfen. Der lässt sich sogar wie
Steak zubereiten, hat aber eine spannendere Geschmackskomponente,
wie wir – und unsere Gäste – finden. Oder aber Kalbsmaske,
die so viele Varianten der Zubereitung ermöglicht, und immer
wieder Nachfragen erzeugt nach einer Art Ochsenmaulsalat im
h&n-Style, den wir unter anderem daraus machen.
Einleitung 7