Gästemagazin Grenzenlos Sommer 2016

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herausdampfen. „Das ist unvergleichlich, das
geht buchstäblich unter die Haut.“
Entspannen im Heubad
Das sehen auch Sandra und Hans Seeberger
so. Die beiden haben die Wellness- und
Kosmetiklinie „Almwell“ entwickelt, die
Gäste in einigen Hotels der Zugspitz Arena
Bayern-Tirol genießen können. Eines ihrer
Produkte ist ein Heubad: „Es hat eine entgiftende
und entschlackende Wirkung, es
belebt, wirkt ausgleichend und steigert das
allgemeine Wohlbefinden.“ Das an Kräutern
und Heilpflanzen reiche Heu holen sie von
ungedüngten und naturbelassenen Bergwiesen
oberhalb der Kochelberg-Alm herunter.
Ein einziger Schnitt per Hand zur Zeit der
vollen Blüte und die schonende Trocknung
und Lagerung sind dabei die Garanten für
die besondere Qualität des Heus.
Noch einmal ein Blick an den Anfang
dieser Geschichte, zu den Bergwiesen rund
um die Zugspitze. Damit sich die Fülle der
Kräuter und Gräser dort entfaltet, ist der
Bergbauer als Heger und Pfleger gefordert.
Er muss Unkraut und wuchernde Hölzer fernhalten
und darf den Weg nicht scheuen, der
hinauf führt in die Höhe. Das braucht Energie,
das braucht Zeit, das braucht ein gewisses
Maß an Leidenschaft und Begeisterung,
denn nur betriebswirtschaftlich darf man da
nicht hinsehen.
Nikolaus „Niklos“ Grasegger, Landwirt
aus Grainau, schaut dafür umso genauer
hin, dass „aus schönem Gras ein gutes Heu
wird“. Die Wetterlage muss genau passen,
wenn die Zeit für den Schnitt gekommen
ist. „In die Mahd darf es nicht hineinregnen,
sonst verliert das Heu an Nährwert“, erklärt
er – und verrät ganz nebenbei, dass Heu für
Pferde später geerntet wird als jenes für
andere Tiere, damit es noch kräftiger ausfällt,
weil die Gräser bereits blühen oder
aussamen. Damit bekommt das Heu eine
Struktur, die den Rossen nicht nur als Nahrung
Freude macht, sondern auch als Zeitvertreib
beim ausgiebigen Kauen.
Einmal im Jahr geht‘s zur „Heimahd“
Den Tag, an dem die Heuernte normalerweise
beginnt, können sich vor allem
Gourmets gut merken: Es ist der Johannitag,
also das Hochfest von Johannes dem Täufer
am 24. Juni. Traditionell endet an diesem
Tag die Spargelsaison. „Wenn die Johanniswürmer
glänzen, darfst Du richten Deine
Sensen“, heißt der Appell zur Heumahd
in einer alten Bauernregel. Wobei es noch
einen zweiten Brückenschlag in die feine
Küche zu konstatieren gilt. Nicht nur, dass
Spannende Erlebnisse für
Gourmets: Alpenkräuterschokolade
und Heuschnaps.
English Summary
The first article in this issue of ‘Grenzenlos’
looks at hay as a cultural object. Hay?
Even its smell may be foreign to many
city-dwellers, but here the plant’s sweet
aroma wafts gently in the air all around
the Zugspitze. Although hay cultivation is
generally on the wane, farmers such as
Thomas Koch have formed an association
in Lermoos to counter the trend and keep
a valuable tradition alive. Hay growing
was once a complex matter demanding
the attention of an entire family. The traditional
hay harvest is extremely arduous,
but much of it is done with machinery
today, even if expert Ursula Höger stresses
that the old-fashioned scythe is still the
better tool. Parts of the Lermoos region
still store the plant as in former times, as
clean hay is essential for feeding animals
– Thomas Koch knows just how much his
goats appreciate good hay. But it’s not
only good for our four-legged friends:
humans, too, can benefit from the herbs
it contains, as Ursula Höger explains.
What’s more, it’s also beneficial to your
skin, as Sandra and Hans Seeberger can
testify. The couple offer a range of health
and cosmetic services, for example hay
bath treatments. Despite all its benefits,
though, cultivating hay is a time-consuming
process and demands a certain
passion, as Nikolaus Grassegger knows
very well. He explains, for example, that
hay for horses must be harvested much
later so that it’s not only easier to digest
but can be chewed for longer. The hay harvest
traditionally begins on 24 June – an
easy date to remember, as it’s the feast
of the Nativity of John the Baptist! Finally,
those who prefer to indulge their palates
can then try a meal containing hay as an
ingredient at Steffen Koch’s restaurant
or savour a hay eau de vie distilled by
Wolfgang Rosen. There’s virtually no limit
to what can be done with hay!
Heumilchkäse gerade zur Delikatesse avanciert.
Auch Spitzenköche wie Steffen Koch
vom „koch’s“ in Garmisch-Partenkirchen
haben schon vor geraumer Zeit das würzige,
aromatische Heu als Zutat für ausgesuchte
Gerichte entdeckt: „Eine charakteristische
Spezialität aus der unmittelbaren Nähe,
die hervorragend in unser Konzept einer
modernen, regionalen Küche passt“, so sein
Kommentar.
Edle Brände aus Heu
Nicht nur dorthin. Auch auf anderen Wegen
darf das Heu überraschende Wirkung im
Gaumen entfalten. Da wäre zum Beispiel
der „Bergblumenheubrand“, den Wolfgang
Rosen „Beim Schnapsbrenner in Berwang“
kredenzt. Vor 15 Jahren ist er selbst auf
den Heugeschmack gekommen, hat das
intensive Aroma der Heublumen schätzen
gelernt und ein Verfahren entwickelt,
mit dem die zuckerfreien Blüten, die beim
Pressen des Heus abfallen, zur Grundlage
eines edlen Brands werden. „Wir sind keine
Mediziner“, räumt er schmunzelnd ein, „aber
zum innerlichen Einreiben ist dieser Brand
Das Heu einzufahren ist
beschwerlich, aber im
Winter es zu raufen leicht
und sehr ernährlich.
hervorragend geeignet.“ Ein merklicher
Anteil wilder Kamille mache ihn mild am
Gaumen, die anderen Kräuter sorgten für
einen intensiven Geschmack.
Eine Eigenschaft, die sich der Schnaps mit
der „Gapalade“ teilt. Die haben Franz, Irene
und Linus Kässer von der Chocolaterie Amelie
in Garmisch-Partenkirchen kreiert und ihr
mit dem Besten aus dem Bergwiesenheu,
mit getrockneten Alpenkräutern, nicht nur
einen einzigartigen Geschmack verliehen,
sondern auch eine überraschende Optik und
ein spannendes Erlebnis auf der Zunge und
im Gaumen. Heu eben, ein anregender Besucher
unserer Sinne.
Ulrich Pfaffenberger