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Wertvoller Vitamin C-Lieferant:<br />
Sauerkraut darf besonders im<br />
Winter auf den Tellern nicht fehlen<br />
Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung<br />
konservierter Weißkohl.<br />
Er ist reich an Milchsäure, Vitamin<br />
A, B, C und Mineralstoffen.<br />
Im Winter ist er ein heimischer<br />
Vitamin C-Lieferant. Sauerkraut<br />
ist kalorienarm – 19 kcal pro <strong>10</strong>0<br />
g – und praktisch fettlos. Gemüse<br />
durch Milchsäuregärung zu<br />
konservieren ist eine sehr alte<br />
Technik, die bereits im 7. Jahrhundert<br />
erwähnt wurde.<br />
Sauerkraut wird heute hauptsächlich<br />
in den Osteuropäischen<br />
Ländern und Deutschland gegessen.<br />
Eigene Herstellung<br />
Der Weißkohl – am besten auf<br />
dem Bauernmarkt gekauft –<br />
wird ohne Strunk in feine Streifen<br />
geschnitten und in einen<br />
Topf gegeben (s. Foto rechts).<br />
Mit einem Stampfer werden die<br />
Pflanzenzellen, nach kräftigem<br />
Stampfen, zersprengt. Jetzt tritt<br />
der Zellsaft aus und muss schließlich<br />
das ganze Gefäß bedecken.<br />
Man fügt Salz und je nach Geschmack<br />
– Wachholderbeeren<br />
oder Kümmel hinzu und stampft<br />
erneut.<br />
Bild: Witwe Bolte<br />
„Eben geht mit einem Teller<br />
Witwe Bolte in den Keller,<br />
dass sie von dem Sauerkohle<br />
eine Portion sich hole. Wofür<br />
sie besonders schwärmt, wenn<br />
er wieder aufgewärmt.“<br />
(Wilhelm Busch)<br />
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Die Aufbewahrung<br />
Wer jeweils größere Mengen<br />
Sauerkraut benötigt, sollte zur<br />
Aufbewahrung einen Steinguttopf<br />
benutzen. Um einen<br />
Luftabschluss und ein gleichzeitiges<br />
Entweichen von Gasen zu<br />
ermöglichen, besitzt der Sauerkrauttopf<br />
eine umlaufende, mit<br />
Wasser gefüllte Rinne.<br />
Der aufgesetzte Deckel taucht<br />
rundum in das Wasser und verhindert<br />
den Luftzutritt. Er sollte<br />
im Laufe der Lagerzeit regelmäßig<br />
nachgefüllt werden. Bei<br />
Überdruck entweichen die Gasblasen<br />
nach außen.<br />
Das eingelegte Gut darf nie austrocknen<br />
– auch nicht ansatzweise,<br />
da es sonst sofort verdirbt<br />
Darum regelmäßig nachsehen,<br />
(frühestens nach drei Wochen)<br />
ob das Kraut immer mit Flüssigkeit<br />
bedeckt ist, bei Bedarf mit<br />
Salzlake (kein Wasser) nachfüllen.<br />
Kleinere Mengen kann man<br />
auch in Gläser füllen. Nach dem<br />
Reinigen spült man sie kurz<br />
mit heißem Wasser aus, befüllt<br />
sie dicht mit dem Kraut, deckt<br />
mit Frischhaltefolie ab und ver-<br />
Meistens wird Sauerkraut als<br />
Beilage zu Fleischgerichten gereicht.<br />
Hier einmal ein weniger<br />
bekanntes Sauerkraut-Rezept:<br />
Zutaten<br />
• Mürbeteig: nach Grundrezept<br />
zubereiten oder gekauft<br />
als Fertigteig (Kühlregal<br />
im Supermarkt)<br />
• 250 g Sauerkraut<br />
• 200 g Frühstücksspeck<br />
• 1 Zwiebel<br />
• 5 Wachholderbeeren<br />
• ½ Tl Kümmel<br />
• 1/8 l Weißwein<br />
• (evtl. Fleischbrühe)<br />
• 3 Eier<br />
• 1 Becher Schmand<br />
• Salz und Pfeffer<br />
schließt sie fest mit einem Deckel.<br />
Danach am besten auf ein<br />
Plastiktablett (oder ähnlichen<br />
Gegenstand) stellen, da bei der<br />
Gärung Saft austreten kann. Die<br />
Gläser wie auch der Steintopf<br />
werden am besten in der Küche<br />
bei wenigstens 18 °C ein bis zwei<br />
Wochen stehen gelassen und<br />
anschließend in einem kühlen<br />
Raum aufbewahrt. Nach ca. vier<br />
Wochen ist das Sauerkraut verzehrfertig.<br />
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Mürbeteig in eine Auflaufform<br />
geben und kaltstellen. Zwiebel<br />
mit etwas Frühstücksspeck glasig<br />
dünsten, Sauerkraut zugeben<br />
und anschmoren, Weißwein und<br />
Gewürze hinzugeben und langsam<br />
15 Minuten dünsten.<br />
In der Zwischenzeit den Teig<br />
im vorgeheizten Backofen bei<br />
225° zehn Minuten vorbacken.<br />
Das Sauerkraut vom Herd nehmen<br />
(es soll nicht mehr kochen),<br />
die Schmand-Eimasse und die<br />
Speckwürfel hinzufügen.<br />
Alles auf den vorgebackenen<br />
Teig geben, die Speckscheiben<br />
sternförmig darüber verteilen<br />
und 30 Minuten weiterbacken.<br />
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