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ANNE-SOPHIE MUTTER
RUBR IK
Aromen wahrnehmen. Das geht nur über das Kauen. Und
die Kunst eines Sternekochs wie Paul Stradner käme beim
Gast gar nicht richtig an. Es geht ums Schmecken: Zunge,
Gaumen, Nase sind sehr wichtig, aber eben auch die Zähne.
Es gibt viele medizinische Studien, die genau zeigen,
dass jemand, der sein Essen gut zerkleinern kann, damit
auch die Nährstoffe überhaupt erst ins Blut aufnimmt.
Schlechte Zähne bedeuten also auch schlechte Blutwerte
und umgekehrt.
Wie kann falsche Ernährung die Zähne schädigen? Zu viel Zucker
richtet ja beispielsweise Schaden an …
Beschnidt: … der Zucker ist es eigentlich nicht. Der
Zucker ist eher schlimm, weil er auf den Hüften landet.
Schlimmer sind die Säuren. Damit werden die Zähne geschädigt.
Das kann durch Wein kommen, Dressings, Obstsorten.
Also nach dem Essen nicht sofort die Zähne reinigen.
Das gibt Schäden. Man kann niemandem verbieten,
das Glas Wein zu trinken. Aber nach dem Essen eine halbe
Stunde mindestens warten bis zum Zähneputzen und am
besten auch viel Wasser trinken, das neutralisiert.
Können Sie denn als Spitzenkoch darauf Rücksicht nehmen, Herr
Stradner?
Stradner: Die Gesundheit spielt in der Küche von heute
eine immer größere Rolle. Das gilt auch für die Zähne.
Grundsätzlich sind wir körper- und gesundheitsbewusster
geworden im Alltag. Da müssen wir Köche mit der Zeit gehen
und auch eine Vorreiterfunktion einnehmen. In einem
Sterne-Restaurant koche ich natürlich für Gäste, die einen
höchstmöglichen Genuss haben wollen, das geht nicht ohne
süß, salzig, sauer. Da müssen wir auch einen guten Mittelweg
finden …
Sie stehen beide für Spitzenleistungen. Was ist das Geheimnis hinter
dem Erfolg?
Stradner: Ich brauche ein klares Ziel, wo ich hin will, und
muss mir dann den Weg dazu suchen. Gute Partner im
Rücken sind sehr wichtig. Und noch ein Punkt: Kochen
ist wie Fußball. Wenn nur ein einziger Spitzenstürmer auf
dem Feld steht, funktioniert das nicht, es ist ganz klar die
Mannschaft, die zählt.
Beschnidt: Was mir sehr geholfen hat, war, dass ich extrem
gute – durchaus harte – Lehrer hatte. Dann kam die
Chance, hier ins Brenners Park-Hotel zu kommen, um das
Qualitätsniveau dann auch umzusetzen und zu halten.
Hier kann ich umsetzen, was alles möglich ist und nicht
nur, was medizinisch notwendig ist ... mein oberstes Ziel
bei der Behandlung von Patienten: Ich muss auf die Menschen
eingehen. Das Geheimnis ist zunächst einmal Zuhören.
Ich will das Problem verstehen und es dann zusammen
mit dem Patienten lösen. Zeit ist heute unser höchstes Gut.
Ich habe drei, maximal fünf Patienten am Tag.
PAUL STRADNER
(Jahrgang 1981) war von August 2012
bis Oktober 2017 Küchenchef im Brenners
Park-Restaurant in Baden-Baden.
Bereits im November 2012 erhielt er
den ersten Michelin-Stern. Im November
2014 erkochte sich Stradner als
einer der jüngsten deutschen Spitzenköche
den begehrten zweiten Michelinstern.
Zuvor war der in Graz geborene
Koch weltweit in erstklassigen Häusern
tätig – unter anderem mehrere Jahre
bei Deutschlands bestem Koch Harald
Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube
der Traube Tonbach in Baiersbronn.
Stradner gilt als eines der ganz großen
Kochtalente im deutschsprachigen
Raum.
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