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GEMSPFEFFER<br />
nach Emil Stadler *<br />
1 kg Gemsragout vom Dorfmetzger<br />
5 dl Rotwein<br />
1 dl Rotweinessig<br />
1 Karotte<br />
wenig Knollensellerie<br />
1 Zwiebel<br />
1 Lorbeerblatt<br />
6 Wacholderbeeren<br />
6 Pfefferkörner<br />
etwas Mehl<br />
Bratbutter oder Öl<br />
Beize<br />
50 g Mehl<br />
1 Prise Zucker<br />
Salz und Pfeffer<br />
Gemüse und Zwiebel fein würfeln. Alle Zutaten für die Beize<br />
mischen, das Fleisch in eine Porzellanschüssel geben und<br />
mit der Beize übergiessen. Das Ragout muss vollständig mit<br />
Flüssigkeit bedeckt sein. 3-4 Tage bei Zimmertemperatur<br />
reifen lassen.<br />
Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Dann mit Mehl<br />
bestäuben und in einem Schmortopf scharf anbraten.<br />
Die Beize separat aufkochen und durch ein Sieb streichen,<br />
dann über das angebratene Ragout giessen. Eventuell noch<br />
etwas Rotwein hinzugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Etwa<br />
90 Minuten sanft weichschmoren. Gegen Schluss das Mehl<br />
ohne Fett dunkelbraun anrösten und unter Rühren zum<br />
Ragout geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
1 carrot, piece of celeriac, 1 onion, finely chopped. For the marinade, mix 500 ml red wine, 100 ml red wine<br />
vinegar, 1 bay leaf, 6 juniper berries and 6 peppercorns; place 1 kg diced chamois from the local<br />
butcher in a porcelain bowl and pour over the marinade. The meat must be completely covered by the liquid.<br />
Steep at room temperature for 3–4 days.<br />
Remove the meat from the dish and pat dry. Sprinkle with a little flour and fry in a casserole dish in<br />
butter or oil.<br />
Cook the marinade separately and sieve. Pour over the cooked meat. Add some red wine, if necessary,<br />
until the meat is covered. Cook gently for 90 minutes until tender. Towards the end of the cooking time,<br />
brown 50 g of flour without fat and stir into the stew. Add sugar, salt and pepper to taste.<br />
*Emil Stadler (1928–2008) war Koch, Schriftsteller, Kochbuchautor und Kulinarikforscher. «Rings um ds<br />
Ürner Chuchigänterli» heisst das von ihm und Karl Iten geschaffene Standardwerk zur Urner Küchenkunst.<br />
*Emil Stadler (1928–2008) was a chef, writer, cookery book author food researcher. “Rings um ds Ürner<br />
Chuchigänterli” is the book he wrote with Karl Iten that has become the definitive reference work on<br />
Uri cooking.<br />
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