FINE Das Weinmagazin 03/2018 - Die Vignobles Silvio Denz

Zypressen säumen
den Eingang zu
Château Faugères.
Hier sind Yann
Buchwalter und
Kellermeister Daniel
Romero für sämtliche
Faugères-Weine
zuständig.
für Merlot vor allem das rechte Ufer der Gironde. Nachdem
er etwa dreißig Weingüter besucht hatte, fiel seine Wahl auf
Château Faugères.
Hier hatte die Besitzerfamilie Guisez schon früh ein ausgezeichnetes
Team versammelt. Betriebsleiter Alain Dourthe war
1997 zu Faugères gestoßen; zuvor war er unter anderem Gutsverwalter
von Château La Gaffelière gewesen, einem Premier
Grand Cru Classé von Saint-Emilion. Zahlreiche Engagements
als Flying Winemaker in Frankreich und der Neuen Welt hatten
ihn offen für neue Impulse gemacht, und so bestand sein erstes
großes Projekt 1999 in dem Entwurf einer bodenkundlichen
Karte für Château Faugères – eine Pioniertat im seinerzeit noch
sehr kellertechnisch orientierten Bordelais. Seit 1993 war zudem
der Merlot-Guru Michel Rolland als önologischer Berater des
Weinguts verpflichtet worden. Eine glückliche Konstellation,
auf der Silvio Denz aufbauen konnte.
Sein erstes großes Ziel war die Klassifizierung von Château
Faugères als Saint-Emilion Grand Cru, die dem Eintritt in einen
elitären Club gleichkommt: Von den etwa zwölfhundert Weingütern
der Appellation Saint-Emilion sind nur etwa achtzig als
Grand Cru Classé eingestuft. Immerhin gibt es hier, anders
als im Médoc, wo die Klassifikation seit 1855 nahezu unverändert
gilt, etwa alle zehn Jahre eine Neujustierung der seit
1955 bestehenden Regelung. Die Familie Guisez hatte bereits
einen Anlauf für 2006 vorbereitet, ihn wegen der Umstände
aber abgebrochen. Nun richtete sich der Blick auf 2012, das
Jahr der nächsten Aktualisierung.
Dabei waren die Hürden gerade auf Château Faugères
immens. Nicht wegen der Qualität des Weins, sondern wegen
der historischen Verhältnisse: Denn Verwaltung und Kellerei
befanden sich auf dem Gebiet der Gemeinde Sainte-Colombe –
das weinrechtlich zur Appellation Côtes de Castillon zählt, die
Weinberge hingegen etwa je zur Hälfte in Saint-Emilion und
in Castillon verteilt (siehe Seite 21, Cap de Faugères). Seit
einigen Jahren hatte man von einer Ausnahmegenehmigung
profitiert, aber die neuen Regularien des Syndicat Viticole von
Saint-Emilion ließen das nicht mehr zu. Für die Saint-Emilion-
Weingüter von Faugères war klar: Sie brauchten eigenständige
Keltermöglichkeiten.
Neben der Optimierung der Weinberge – durch Drainage
und den Zukauf von geeigneten hochklassigen sowie
den Verkauf von schwächeren Lagen – verschlangen
Planung und Bau der neuen Kellerei von Château Faugères in
den ersten Jahren einen Großteil der Energie. Besondern Wert
legte der perfektionistische Ästhet Silvio Denz auf den richtigen
Architekten. Drei kamen in die engere Auswahl: der spanischschweizerische
Künstler und Bauingenieur Santiago Calatrava,
der durch spektakuläre organisch-futuristische Entwürfe
berühmt geworden war, Frankreichs Architekturlegende Jean
Nouvel sowie der Schweizer Mario Botta, Erbe der Klassischen
Moderne und Gründer der Tessiner Schule. Calavatras Ideen
erschienen Silvio Denz zu futuristisch, Nouvel forderte schon vor
der ersten Zeichnung einen zu großen Scheck – Botta dagegen,
der nur Aufträge annahm, die ihn interessierten, stellte ihn vor
die Wahl, seinen Entwurf entweder zu akzeptieren oder die
Sache zu vergessen.
Denz verliebte sich sofort in den Entwurf und akzeptierte
ihn ohne Vorbehalte – und nach vier Jahren Planungs- und
Bauzeit nahm die neue Kellerei mit dem Jahrgang 2009 ihren
Betrieb auf. Tatsächlich ist der Bau eine großartige Schöpfung,
die zwar den Hügel gegenüber von Château Faugères dominiert,
sich aber durch den gelben Kalkstein von Saint-Emilion in die
Landschaft einfügt. Mit dem markanten schmalen Riegel, dem
sichtbaren Teil des dreistöckigen Weinkellers, und dem sich
wuchtig aufschwingenden Turm mit dem Verwaltungstrakt
und einem Degustationsraum, erinnert das Bauwerk an ein in
den Hügel gerammtes christliches Kreuz, zumal eine gläserne
Öffnung an der Front die Form eines Kelchs hat. Das mag der
Grund sein, warum sich bald der Name »Weinkathedrale« einbürgerte.
Mitarbeiter sprechen gern weniger pathetisch vom
»Belvedere«, wegen des traumhaften Blicks von hier über den
Besitz von Faugères.
Vor allem aber bietet das Gebäude optimale Bedingungen
zum Ausbau und zur Lagerung großer Weine. Über eine Rampe
wird das Lesegut direkt nach der Ernte in das oberste Stockwerk
der Kellerei gebracht, wo es nach manueller Sortierung
zunächst für zwölf Stunden in einen Kühlraum kommt. Nach
der optisch-digitalen Sortierung und dem Entrappen gelangen
die Beeren nach Parzellen getrennt durch natürliche Gravitation,
also ohne Pumpen, einen Stock tiefer in sechsundvierzig große,
aufrecht stehende Fermentationsfässer aus Eichenholz, in denen
nach fünf Tagen Kaltmazeration die etwa drei Wochen dauernde
Gärung stattfindet.
Der biologische Säureabbau und die anschließende
Lagerung finden im Barriquekeller in der untersten Etage
statt. Hier reift der Wein zunächst vier Monate auf der postmalolaktischen
Hefe und dann zehn weitere Monate zur Hälfte
in Neuholz, zur Hälfte in einmal gebrauchten Fässern. Für den
Grand Vin werden die besten Weine ausgesucht, zur Cuvée
assembliert und ohne Schönung abgefüllt – etwa neunzigtausend
Flaschen, das entspricht fünfzig Prozent der Ernte.
Der Rest fließt in den Zweitwein Chartreuse de Faugères oder
wird fassweise verkauft.
Der Durchbruch blieb nicht aus. Gleich der
Jungfernjahrgang aus dem neuen Keller 2009
war ein großer Erfolg. 2012 kam der Ritterschlag:
Château Faugères wurde in den Rang
eines Saint-Emilion Grand Cru Classé erhoben.
Silvio Denz freilich dachte gar nicht daran, es
dabei zu belassen. 2016 übernahm – nach einem
intensiven, vielstufigen Bewerbungsverfahren –
Yann Buchwalter die Aufgabe des Gutsdirektors
der Vignobles Silvio Denz. Der Absolvent der
Universität von Bordeaux und Schüler von Denis
Dubourdieu und Michel Rolland hatte nach
Stationen in Südafrika für die Médoc-Weingüter
der Compagnie Vinicole Baron Edmond de Rothschild
als Technischer Direktor gearbeitet, insbesondere
für Château Clarke in Listrac.
Mit einem Team von fünfunddreißig
festen Mitarbeitern, allen voran der
erfahrene Weinbergsmanager Jean-Claude Sales
und der junge Kellermeister Daniel Romero, die für sämtliche
Weine des Gutes verantwortlich sind, will Yann Buchwalter
den Gewächsen von Château Faugères noch mehr Frische verleihen:
durch eine feine Balance der wuchtigen, aromatischen
Weine der Hanglagen und der eher mineralisch-salzigen des
Plateaus sowie durch noch genaueres Säure- und Tannin-
Management, das für den Weinmacher zu den Schlüsselparametern
der modernen Önologie zählt. Dazu gehört auch eine
minutiöse Arbeit in den siebenunddreißig Hektar Weinbergen
mit durchschnittlich fünfunddreißig Jahre alten Reben: eine biologisch
nachhaltige Bewirtschaftung etwa, eine frühere Lese
und intelligentes Laubwandmanagement. In den östlich ausgerichteten
Rebzeilen wird die Frontseite möglichst entlaubt,
um viel kühle Morgensonne einzufangen, während auf der nach
Westen ausgerichteten Rückseite eine volle Blätterwand die
Trauben vor der brennenden Nachmittagssonne schützen soll.
Die Probe des gerade abgefüllten Jahrgangs 2016
bestätigt, dass Château Faugères sich mitten in einem vielversprechenden
stilistischen Wandel zu noch mehr Präzision
und Eleganz befindet. Täglich, sagt Yann Buchwalter, sei er mit
Silvio Denz in Kontakt, per Mail, per Telefon. Er möge diesen
hohen Anspruch. Nicht umsonst ziert La Calice, der Kelch von
der Front der Weinkathedrale, die Flaschen des neuen Jahrgangs
von Château Faugères,
umgesetzt von Glaskünstlern
des Hauses Lalique. Früher
sollen die Priester die Sitte,
nur die besten Weine zum
Abendmahl zu verwenden,
listig mit dem Satz begründet
haben: »Wir wollen doch
nicht, dass der Herr bei der
Heiligen Kommunion das
Gesicht verzieht.« Bei einem
Glas Château Faugères hätten
sie sich wahrlich keine Sorge
zu machen brauchen.
Die Rückseite der
Weinkathedrale
präsentiert sich
funktional. Hier
werden die Trauben
angeliefert, die nach
manueller Sortierung
zunächst für zwölf
Stunden in einen
Kühlraum kommen.
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