GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
F
and sich auf den Speisekarten
der besten Steakhäuser
früher nur Weitgereistes wie
US-Beef, Hereford aus Irland,
Black Angus aus Argentinien
oder Wagyu aus Australien, spielt
heute auch das österreichische
Fleckvieh, oft als „Simmentaler“ in
der Topliga mit. Und ganz vorne mit
dabei ist mit „Cult Beef“ eine Marke,
die vorerst nur für die Topgastronomie
bestimmt war, inzwischen aber
auch im Lebensmittelhandel und
sogar online erhältlich ist.
Diese Sonderstellung eroberte
sich dieses Markenprogramm durch
einen konsequenten Selektionsprozess,
der schon bei der Auswahl
der Rindfleischkategorie beginnt.
Nur das Fleisch von Kalbinnen, also
von jungen, weiblichen Rindern, die
noch nicht gekalbt haben, kommt
für Cult Beef in Frage und darf in
die markanten Silber-Packungen.
„Denn dieses ist tendenziell von höherer
Qualität, zarter in der Faser
und besser marmoriert als jenes von
Jungstieren!“, begründet Mario Lehenbauer,
Marketingverantwortlicher
der Österreichischen Rinderbörse
diese strikte Entscheidung. Aber der
Selektionsprozess geht dann auch
noch viel weiter. Während die Basis
der rein österreichischen Produktion
natürlich die Richtlinien des AMA-
Gütesiegels sind, legt man für Cult
Beef da noch einiges drauf. So wählen
die Experten noch am Schlachthof
ausschließlich Karkassen der
sogenannten Fettklassen 3 und 4 aus,
denn die intramuskuläre Fetteinlagerung
ist eines der wichtigsten Kriterien
für die Qualität. Dazu kommen
noch ein paar weitere Kriterien – am
Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“
ganz ähnlich wie in den USA
nur wenige Prozent des Angebotes,
die in die Cult Beef-Reifung dürfen.
Maturaniveau. Ein weiteres Kriterium
für CULT BEEF ist nämlich die
fachgerechte Reifung des Fleisches
bei kontrollierten Temperaturbedingungen
über mindestens drei
Wochen. Erst durch die dabei stattfi
ndenden enzymatischen Prozesse
werden die Fleischfasern entspannt
und zart, das Rindfleisch-aroma kann
sich entfalten.
HIGH
END
BEEF
aus Österreich
Die Marke „Cult Beef“ steht für
österreichisches Rindfl eisch in
Spitzenqualität. Nur zwei bis
drei Prozent des gesamten
österreichischen Angebotes
schaffen es in dieses Sortiment,
dessen Geheimnis vor
allem beinharte Selektion ist.
Profi Cut. Jedes Steak und jedes
Teilstück braucht seine eigene
Schnittstärke, um optimale Ergebnisse
am Grill oder in der Pfanne zu
gewährleisten. Und diese sind meist
um einiges dicker als sonst üblich,
denn am Rost bzw. beim Kurzbraten
verlieren die Steaks noch gehörig an
Volumen. Zu dünne oder ungleichmäßig
geschnittene Scheiben machen es
daher fast unmöglich, einen perfekten
Garpunkt zu erzielen.
Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt
zu konservieren, wird das
portionierte Fleisch nun mit einem
speziellen Verfahren schockgefrostet.
„Premium Freeze“ nennt sich diese
Methode des Tiefkühlens bei besonders
niedrigen Temperaturen (ca.
-40°C), die gewährleistet, dass sich
nur ganz winzige Eiskristalle in den
Fleischzellen bilden können, die den
Zellwänden nicht schaden. So wirkt
das Fleisch nach dem Auftauen wie
frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen
und der Geschmack sowieso. Die
Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses
wird durch das Gefrieren
sogar noch unterstützt.
Sortiment. Das CULT BEEF-Sortiment
umfasst nicht nur die populären Edelteile
des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak,
Hüftsteak und T-Bone, sondern
aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität
auch Steaks, die der Kenner
zwar schätzt, aber nur recht selten
findet. Das „Flat Iron Steak“ beispielsweise,
das aus der Schulter geschnitten
wird, oder das „Flank Steak“,
dessen Zuschnitt besonders guter
Kenntnisse des Fleischhauers bedarf.
Neben den Steaks gibt es aber auch
saftige Burger-Patties – echte Topscorer
bei unserem Test!
Wie und wo. CULT BEEF ist im Großhandel
bei Transgourmet (ehemals
C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast
Landmarkt erhältlich, im Lebensmittelhandel
bei Maximarkt, der Weiß-
Gruppe (Pro Kaufland, Welas Park und
Taborland) und tiefgekühlt bei einigen
Nah & Frisch-Märkten sowie national
bei Unimarkt. Diese Kette bietet unter
shop.unimarkt.at auch eine Online-
Bestellung an (ab € 50,- versandkostenfrei!),
die Zustellung erfolgt durch
die Post. Nähere Infos zu den Bezugsquellen
gibt es unter www.cultbeef.at.
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