GRILLZEIT 2017 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

küchenlatein
anschließend allmählich wieder abzubauen. Und geöffnete
Kaffeepackungen sollten entgegen manch wohlgemeintem
Ratschlag nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn so
entsteht in den Bohnen Kondenswasser!“ Kaffeekauf ist
also Vertrauenssache. Mehr noch als beim Wein, wo zur
Orientierung eine Vielzahl an Expertisen und das Datum
der Abfüllung dienen. Also ist auch dort wieder unbedingt
Kosten angesagt, um unnötige Kosten zu vermeiden.
Mühle. Die Mühle hat eigentlich nahezu den gleichen
Stellenwert wie die Espressomaschine, da nur gleichmäßig
gemahlenes Kaffeemehl zum perfekten Espresso führt. Und
sie kann auch fast genauso viel kosten. Aber mittlerweile
findet man gute, mit Mahlscheiben ausgestattete Mühlen
zu vernünftigen Preisen – am besten dort, wo man auch
die Espressomaschine testet und erwirbt. Zur Komplettierung
fehlt dann nur noch ein Utensil: der Tamper, mit dem
das Kaffeepulver möglichst gleichmäßig ins Sieb gedrückt
wird. Ein Grundrezept für prächtige Crema: nicht zu fein
mahlen und eher mehr Kaffee in den Siebträger drücken.
Profis schwören nämlich auf die Extraportion Kaffeemehl
und die größeren Doppel-Siebträger, um ein Maximum an
Crema zu erreichen, die im Idealfall stabil, haselnussbraun
und leicht marmoriert sein soll. Eine einfache Regel: Der
Zucker sollte darauf in der Tasse drei Sekunden halten,
bevor er versinkt.
Gruppendynamik. E61 – was klingt wie ein Lebensmittelzusatzstoff,
ist die Bezeichnung für ein inzwischen längst
abgelaufenes Patent von Faema, das bis heute bei professionellen
und semiprofessionellen Espressomaschinen
dominiert. Das schwere, verchromte
Wer seine Milch aber
ohnehin mit einem eigenen
Milchschäumer aufbereitet,
ist damit schon recht
gut bedient.
Messing – so eine Brühgruppe bringt
rund 6 Kilogramm auf die Waage – ist
ein hervorragender Wärmeleiter und
hält die Temperatur relativ konstant.
Eine spezielle Mechanik aus Federn und
Ventilen ermöglicht zudem das Ableiten
des verbleibenden Drucks nach dem
Brühen. Wichtig ist auch die sogenannte
Preinfusion, wobei das Kaffeemehl mit einer kleinen Menge
Wasser unter wenig Druck vorgequollen und gefestigt
wird. Dadurch werden anschließend die Aromastoffe besser
gelöst. Dieser Vorbrüheffekt ist übrigens bei den günstigeren
Geräten mit Vibrationspumpen nicht so ausgeprägt
wie bei jenen mit Rotationspumpe, die noch dazu deutlich
leiser und damit sozial verträglicher ist. Ein weiterer Grund
für die nun schon 56-jährige Karriere der E61-Gruppe ist
aber auch deren Wartungs- und Reinigungfreundlichkeit.
Mit wenigen Handgriffen wird das sogenannte Duschsieb
entfernt und gemeinsam mit der Dichtung gereinigt – und
zwar täglich, denn nur das sichert die Qualität des Espresso.
Wenn es mit der Temperatursteuerung ganz genau
sein soll, ist der letzte Schrei über dem Siebträger die sogenannte
„gesättigte“ Brühgruppe, die sinnvollerweise auch
mit einem PID Controller gekoppelt ist, der es ermöglicht,
für jeden Kaffeetypus exakt die beste Temperatur anzupeilen.
„Diese digitale Steuerung ist jedoch nur bei Dualboilern
oder Einkreisern interessant“, weiß Manuel Jericha, der
in der Wiener Innenstadt ein Geschäft namens „Taste it“
betreibt, das sich gänzlich und sehr kompetent dem Thema
Espresso verschrieben hat. „Bei Zweikreisern ist das technisch
gar nicht möglich und daher völlig unnütz!“ Der Unterschied:
Einkreiser sind der preisgünstigste Einstieg, leiden
aber am Temperaturunterschied zwischen Brühgruppe und
Dampf, sollten auch immer vor dem ersten Kaffee gründlich
entlüftet werden. Wer seine Milch aber ohnehin mit einem
eigenen Milchschäumer aufbereitet, ist damit schon recht
gut bedient. Zweikreiser mit Wärmetauscher können den
Temperaturspagat schon besser, aber das Brühwasser wird
konstruktionsbedingt auch gerne zu heiß, daher sollte unmittelbar
vor dem Bezug etwas davon abgelassen werden.
Dualboiler schließlich haben sogar eine vollständige thermische
Entkoppelung von Brühwasser und Dampf. Wichtig
ist in jedem Fall, die Maschine samt Siebträger immer gut
aufheizen zu lassen. Einkreisgeräte brauchen dazu etwa 15
Minuten, Zweikreis- und Dualboilergeräte bis zu 30 Minuten.
Und wer am Morgen nicht die Geduld hat, so lange auf seinen
Kaffee zu warten, sollte einfach in eine gute Zeitschaltuhr
investieren.
Das Wasser. Italienischer Espresso und deutsche Härte. Das
passt irgendwie nicht zusammen. Denn ein Zuviel an Kalk
(gemessen in dH) zerstört nicht nur den Kessel, sondern
auch den Geschmack des Kaffees. Noch schlimmer aber ist
es, allzu weiches Wasser für den Espresso zu verwenden –
das wird gar nix, weil die Aromen Mineralstoffe brauchen,
um daran anzudocken. Ideal zur Zubereitung von Kaffee ist
daher Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte
von ca. 7-9°dH.
Dazu kommen die geschmacklichen Qualitäten oder Defizite
des Leitungswassers, weil mieses Trinkwasser wird
auch durch Erhitzen nicht besser. Deshalb sollte man nicht
nur Härte und pH-Wert im Auge behalten,
sondern auch Chlor und andere
geschmackliche Störenfriede aus dem
Wasser filtern, bevor es in den Tank der
Espressomaschine kommt. Aktivkohlefilter
sind zwar in der Lage, solche gelösten
organischen Spurenstoffe aus dem Wasser
zu entfernen. Ionische Substanzen,
wie Mineralien, Salze und Kalk, verbleiben
hierbei jedoch im Wasser.
Ein Tischwasserfilter hingegen funktioniert durch einen Ionenaustauscher,
das heißt, bestimmte kalkverursachende
Ionen werden durch Natriumionen ersetzt. Übrigens sind
Tischfilter keineswegs dazu geeignet, Keime aus dem Wasser
zu entfernen, was einen regelmäßigen Wechsel der Filterkartuschen
umso wichtiger macht. Hat man gar einen
Festwasseranschluss für seine Espressomaschine, wird in der
Regel direkt in deren Wassertank gefiltert.
Fazit. Auf Knopfdruck gibt es den Godshot nicht. Und auch
nicht zum Diskonttarif. Wer derlei in den eigenen vier Wänden
anstrebt, muss in Maschine, Mühle, Kaffee und vielleicht
sogar in die Wasseraufbereitung investieren. Die Kosten
dafür liegen zwischen € 500,- und Kleinwagenniveau. Denn
nach oben gibt es – wie immer im Leben – viel Spielraum.
Apropos Kosten: Um hier die richtige Kombination Maschine-Mühle-Kaffee
herauszufinden, ist unbedingt Verkostung
angesagt. Den Gusto dafür kann man sich zwar im
Web holen, aber der Weg in den Fachhandel ist letztlich
zielführender. Zudem bietet der gute Fachhandel auch die
optimale Abstimmung der Komponenten aufeinander und
eine Einschulung – am besten gleich bei Ihnen zuhause.
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