globegriller YAKI GRILLEN AUF JAPANISCH In 80 Rezepten um die Welt Mit dieser neuen Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können. 66
I n Japan heißt es, dass man darüber streiten könne, ob das <strong>Grillen</strong> von Spießen eine Form des Kochens ist oder nicht – doch fast überall auf der Welt kennt man das Yakitori (wörtlich: Grillhähnchen), jene saftig zarten Spießchen, die vor allem in Tokyos Bierstuben einen überaus beliebten Imbiss darstellen. Und auch Begriffe wie Teppanyaki, Teriyaki oder Yakiniku hat fast jeder schon einmal gehört. Tatsache ist, dass die Japaner, was das Essen betrifft, reinste Puristen sind und eine Stilistik pflegen, die von Reinheit und Respekt geprägt ist. Und diese Stilistik wird man hier naturgemäß auch beim <strong>Grillen</strong> antreffen. Während die meisten – auch die berühmtesten – <strong>BBQ</strong>-Lokale und -Buden in den USA sehr urig und rustikal sind (um das Wort heruntergekommen bewusst zu vermeiden), so ist das <strong>Grillen</strong> in Japan von Klarheit und Reinheit geprägt. Auch die für Grillpartys üblichen Fleischberge wird man nicht antreffen, sondern kleine, feine Köstlichkeiten vorgesetzt bekommen. An dieser Stelle muss man vorab festhalten, dass die Japaner erst seit Ende des 19. Jahrhunderts Fleisch von sogenannten Schlachttieren essen. Als Buddhisten ist ihnen das Fleisch-Essen grundsätzlich untersagt. Erst 1873 billigte der Kaiser den Genuss von Fleisch, weil er die Ansicht vertrat, dass Japan vor allem deswegen wirtschaftlich „rückständig“ sei, weil kein Rindfleisch gegessen werden würde, das der Kaiser als besonders nahrhaft betrachtete. Seitdem landeten vor allem in den Eintöpfen des Landes die nahrhaften und schmackhaften Proteine von Rind und Huhn, aber auch Schwein (wenn das auch wesentlich seltener). Das bedeutet aber nicht, dass in Japan überhaupt kein Fleisch gegessen wurde: Archäologische Funde belegen den Verzehr von Wildtieren und Walen, weil diese nicht ausdrücklich verboten waren. Und dann gab es da noch eine Hintertür, denn das Töten von Tieren war auch bei den strengsten Buddhisten (vor allem denen des 17. Jahrhunderts) unter dem medizinischen Aspekt erlaubt. Die ersten Schlachthöfe für Rindfleisch wurden 1860 eingerichtet. Bis dahin war das japanische Rind (Wagyu genannt: Wag = Rind, yu = Japan) ein reines Arbeitstier, nicht einmal die Milch wurde getrunken. Das ist auch der Grund, warum diese Rasse besonders gut Fett ansetzt: Die Rinder für das heute so beliebte japanische Fleisch stehen nur mehr im Stall herum und erleiden eigentlich eine Muskelverfettung – wenn man sie nicht massieren würde, dann würden die Tiere eine Muskelstarre erleiden und umfallen. Rinder aus der berühmten Aufzucht Kobe gelten als die besten, weil sie besonders stark marmoriert und „fettreich“ sind, aber genau genommen sind Rinder „Bewegungstiere“ und diese Form der Aufzucht ist somit mit einem großen Fragezeichen zu betrachten. Schweinefleisch wird in Japan erst seit den 1930er Jahren gegessen. In Japans Küche wird alles mit „yaki“ bezeichnet, was gebraten oder gegrillt wird. Ursprünglich wurde fast ausschließlich Gemüse auf diese Art gegart, um es nahrhafter und verdaulicher zu machen – Fisch wurde bis ins 19. Jahrhundert zumeist roh gegessen. Allerdings kennen die Japaner auch eine Urform des <strong>Grillen</strong>s, das sogenannte „Tataki“. Bei dieser Methode wird eine Zutat in Portionsstücke geschnitten, auf Nadeln gesteckt, direkt in der Flamme (früher Holz, heute Gas) rundherum scharf angebraten, aber nicht gegart. Danach lässt man das Gargut erkalten und schneidet es für Salate, Sushi & Co. auf. Beim sogenannten Yakitori (bedeutet Grillhuhn), dem vielleicht bekanntesten Grillgericht Japans, werden kleine Stücke vom Huhn (oder Hühner-Innereien) auf Holzspieße gesteckt und rundherum angegrillt, dann mit Marinade bestrichen und anschließend nochmals gegrillt. Hinter dem Yakiniku (gegrilltem Rindfleisch) verbirgt sich das <strong>Grillen</strong> von dünnen Rindfleischscheiben auf dem Grill-Rost, meist über Kohle, aber auch Gas. Das heute beliebtere Sumi-yaki ist eine Gartechnik, die ebenfalls hauptsächlich für Rindfleisch angewandt wird, und gehört zur modernen Küche Japans, weil es sich hierbei im Grunde um nichts anderes als größere Rindersteaks vom Grill handelt (nach US-Vorbild). Beim sehr beliebten Teriyaki würden wir in unserem Küchen-Kulturkreis nicht mehr von <strong>Grillen</strong> sprechen, sondern eher vom Braisieren, denn hierfür wird das Gargut in Japan in der Pfanne gebraten, dann mit der Teriyaki- Sauce übergossen und in dieser fertig geschmort. Eine spezielle Unterart des Teriyaki ist das Kabayaki, ein traditionelles Gericht, das seit Ende des 16. Jahrhunderts bekannt ist. Unter „Kaba“ versteht man einen breiten 67
Change language