GRILLZEIT 2012 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Hitzeeinwirkung bitter wird. Und mehr
braucht ein Spitzen-Steak eigentlich
nicht an Würze.
Die Temperatur. Ideal für die Zubereitung
eines Steaks sind zwei Temperaturzonen
am Grill (oder auch zwei
Geräte). Eine sehr heiße, welche die
Röstaromen auf die Oberfläche des
Steaks bringt sowie eine moderate
(80–120 °C) zum Garen auf den Punkt.
Die Reihenfolge ist Geschmackssache –
beim „Vorwärtsgaren“ wird erst braun
geröstet, beim „Rückwärtsgaren“ am
Schluss.
Nicht ohne Grund haben die führenden
Grillgeräte-Hersteller daher Systeme
entwickelt, die den speziellen Anforderungen
eines dicken Steaks gerecht
werden. So etwa Weber den gusseisernen
„Sear Grate“-Einsatz für den Rost
seiner legendären 57er-Kugel und einen
zusätzlichen Brenner in der „Sear Station“
etlicher seiner Gasgriller, um besonders
heiße Temperaturen zu erzielen
und andererseits auch eine gemäßigte
Zone zur Verfügung zu haben. Napoleon
stattet seine Top-Geräte für diesen
Zweck sogar mit einem eigenen Infrarotbrenner
namens „Sizzle Zone“ aus,
der bei Vollgas (für die meisten wohl
eher theoretisch) spielend das ermöglicht,
was die Amis als „Pittsburgh Style“
mögen: Außen schwarz und innen roh!
Die Garstufen. Kenner mögen ihr
Steak fast roh (blue rare), roh im Kern
(rare) oder zumindest im inneren Kern
(also „medium rare“). „Medium“ ist für
Puristen das äußerste der Gar-Gefühle,
„well done“ (also durchgebraten) wird
von vielen schon mit „gone“ gleichgesetzt.
Die Ermittlung der Garstufen kann bei
einiger Übung einfach durch einen soliden
Fingerdruck auf das Steak am Grill
erfolgen, am Anfang und für große
Steaks geht man aber am besten mit
einem Stichthermometer auf Nummer
sicher. Sich hier nur auf Garzeiten und
-temperaturen zu verlassen wäre ein
Glücksspiel, denn jedes Steak reagiert
am Rost ein wenig anders. Nehmen Sie
Ihr Steak aber schon vom Rost, wenn
es 2–3 °C unter der gewünschten Kerntemperatur
liegt, denn es gart in der
Rastphase noch nach.
Garstufe Kerntemperatur
blue rare 46 °C–50 °C
rare 51 °C–54 °C
medium rare 55 °C–59 °C
medium 60 °C–64 °C
medium well 65 °C–73 °C
well done 74 °C–85 °C
blue rare
rare
medium rare
medium
GrillZeit 2/12
SAG’S MIT KETCHUP
Wer ein witziges Mitbringsel für die nächste Grillparty
sucht, dem sei die Site http://shop.delikat-essen.at/
shop-spezialitaten.html ans Herz gelegt, denn hier kann
man individuell beschriftete „Heinz“-Ketchup-Flaschen
bestellen. Ob es nur der Name des Gastgebers oder
eine Botschaft mit tieferem Sinn sein soll, entscheiden
Sie selbst. Einfach den Spruch Ihrer Wahl eingeben –
die gewünschte Anzahl an „Heinz Ketchup“-Packungen
kommt prompt per Post nach Hause.
medium well
well done
10