GRILLZEIT 2012 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Fish ‘n‘ Chips. Die einfachste Methode,
beim Grillen eine kräftige
Rauchnote zu erzielen, ist es, einfach
eine schwache Handvoll gut eingeweichter
Hartholz-Chips direkt auf die
Glut zu geben. Und es muss wirklich
nicht mehr und es muss auch nicht
öfter sein. Denn wenn man es hier zu
gut meint, wird der
Rauchgeschmack für
europäische Verhältnisse
schnell einmal
penetrant.
Die Intensität und das
Aroma des Rauches
lassen sich natürlich
auch über die Wahl
des Holzes steuern.
Von den amerikanischen
Hölzern sind
Hickory oder Mesquite
eigentlich zu herb –
diese passen eher zu
kräftigem Fleisch. Aber
Pekan-Nuss passt sehr
gut, vielleicht besser
noch Obsthölzer wie
Apfel oder Kirsche.
Und auch die Größe
der Späne ist relevant:
Will man schnell, aber
nicht allzu viel Rauch –
wie wir bei Fisch –
sollte man zu den
„Chips“ greifen, die
im Fachhandel angeboten
werden. Die
„Chunks“ hingegen
sind größere Stücke,
die für längere Räuchervorgänge
gedacht
sind. Und feine Holzspäne
schließlich kommen
primär beim
Kalträuchern zum Einsatz.
Gegrillt wird hier natürlich
indirekt – also
nicht über der Glut –
und bei verhaltener
Hitze, denn das empfindliche
Fischfleisch
sollte keinesfalls übergart
werden. In Frage
kommen für diese
Methode sowohl ganze Fische wie auch
Fischfilets, die direkt auf dem Rost oder
einem Stück Alufolie platziert werden.
Planking. „Plank Grilling“ – das indianische
Grillen auf dem Holzbrett
haben wir ja bereits vorgestellt – darf
beim Thema Fisch & Rauch aber nicht
unerwähnt bleiben. Denn es ist eine
sehr einfache Methode, schnelle und
spektakuläre Ergebnisse zu erzielen.
Dafür werden kleine Räucherbretter –
oft aus Rotzeder oder auch Obst-Holz –
in Wasser gut eine Stunde eingeweicht.
Der Grill wird kräftig vorgeheizt (bis zu
300 °C auf dem Deckelthermometer!)
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