STADTMAGAZIN Bremen Juni 2019

WAS MACHT EIGENTLICH …
Der Koch der
Sterneköche
Der ehemalige Restaurantkritiker
Heinz Holtgrefe im Interview
Heinz Holtgrefe kann seine Hobbies Fotografieren, Reisen und Kochen gut miteinander verknüpfen.
Auf einer Reise in Vietnam entstand die auf dem Bild zu sehende Schwarzweißfotografie. Foto: MÄR
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Mit seinen Kolumnen „Mahlzeit zusammen!“
und „Pott und Pann“
im WESER-KURIER, die beide
jeweils mehr als 1000 Mal erschienen, war
Heinz Holtgrefe über knapp drei Jahrzehnte
so etwas wie der wichtigste Feinschmecker
und Restaurantkritiker der Hansestadt, bis
er 2012 in den Ruhestand ging. Zur Ruhe
gekommen ist der mittlerweile 69-Jährige
deshalb aber noch lange nicht. Er fotografiert
leidenschaftlich und stellt seine Bilder
auch regelmäßig aus. Zudem reist er um die
ganze Welt. Und ganz nebenbei bekocht er
mittlerweile sogar Sterneköche, wie er bei
einem Besuch des STADTMAGAZINs bei
ihm in Lilienthal verriet.
Was machen Sie zurzeit?
Im Wesentlichen reise ich sehr viel. Vor allem
begleite ich viele Leserreisen, Kreuzfahrten
sowie Wein- und Trüffelreisen. Man
kann sagen, dass ich derzeit zwischen zehn
und zwölf Reisen im Jahr unternehme. Aber
eigentlich ist das gar nicht so besonders, da
ich auch früher schon viel unterwegs war.
Da bleibt ja kaum noch Zeit für Ihre anderen
Hobbies, das Kochen und das Fotografieren
…
Nein, das kann man so auch nicht sagen.
Vor allem das Fotografieren lässt sich ja
wunderbar mit meinen Reisen verbinden.
Und da ich, wie erwähnt, auch Wein- und
Trüffelreisen mache, kommt auch das Kulinarische
nicht zu kurz.
In Ihrer Zeit beim WESER-KURIER erlangten
Sie aufgrund Ihrer Kolumnen „Pott un
Pann“ sowie „Mahlzeit zusammen!“ und in
Ihrer Funktion als Restaurantkritiker große
Bekanntheit. Mittlerweile sollen Sie
den Spieß umgedreht haben und einmal
im Jahr für einige renommierte Köche in
der Küche stehen.
Das stimmt. Ich habe über Jahrzehnte die
Sterneköche in der nordwestdeutschen Region
kennengelernt und auch privat immer
wieder besucht und dort gegessen. Also
hatte ich vor zehn Jahren die Idee, diese
Köche mal zu mir nachhause einzuladen
und zu bekochen. Ich bereite dann in der
Regel immer an einem Montag im Januar
ein sechs- bis acht-Gänge-Menü mit dazu
passenden Weinen. Es beginnt um 19 Uhr
und endet meist sehr fröhlich und feucht
gegen 3 Uhr morgens. Es ist mittlerweile
eine richtige Tradition geworden.
Wer gehört zu ihren Gästen?
Immer dabei sind Markus Kebschull aus
Norderney, Wolfgang Pade aus Verden, Peter
Hauptmeier aus Bremen, Marc Rennhack
aus Cuxhaven, Tim Extra aus Bad Zwischenahn
oder Jens Kommerau, der demnächst in
Bremen etwas eröffnen will. Und es kommen
auch immer mal wieder neue Gesichter
hinzu. Eine sehr illustre Runde.
Schmeckt Ihren Gästen denn auch, was
Sie kochen?
(lacht) Das will ich wohl meinen, schließlich
kommen sie ja jedes Jahr wieder.
Wie ist Ihre Begeisterung fürs Kochen
entstanden?
Nach meinem Volontariat bin ich aus Berlin
nach Bremen gezogen. Damals musste
ich noch ein Vierteljahr im Hotel wohnen,
da unser Haus noch nicht fertiggestellt war.
Ich bin damals öfter zu Rolf Diehl ins Restaurant
an der H. H. Meier Allee gegangen
und habe mich schließlich mit ihm angefreundet.
So kam es, dass wir anschließend
auch öfter miteinander gekocht haben.
Anschließend habe ich es einfach weiter
gemacht – als Autodidakt. Ich behaupte
jetzt einfach mal, dass ich mittlerweile ein
ganz passabler Koch bin. Und das, obwohl
ich nicht gerne nach Kochbuch oder Rezept
koche.
Dennoch haben Sie schon einige Kochbücher
herausgegeben.
Das kommt, weil die Leute sich damals bei
mir beschwert haben, dass sie nicht mehr
wussten wohin mit den ganzen Rezepten,
die sie aus der Zeitung ausgeschnitten hatten.
Also habe ich ein Buch gemacht.
Es gibt wohl wenige Kolumnen, die in Bremen
eine so hohe Aufmerksamkeit wie Ihr
Mittagstischtest „Mahlzeit zusammen!“
genossen haben. Haben Sie eine Erklärung
dafür?
Ich glaube es liegt daran, dass die Idee dazu
so simpel war. Es arbeiten in der Innenstadt
circa 80.000 Menschen, die mittags alle
etwas essen wollen. Manche nehmen sich
ein Brot, die anderen gehen in ein Lokal.
In der Regel steht dann nur ein begrenztes
Budget zur Verfügung. Also legten wir fest,
dass das getestete Gericht nicht teurer als
10 D-Mark sein durfte. Anscheinend gab
es einen sehr großen Bedarf für eine solche
Kolumne.
Das Interview führte Martin Märtens