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58 a | finest gourmet
Angebeizter Lachs
mit Orangen-Butteraroma und Fenchelgemüse
von Küchenmeister ALEXANDER BAUER
Das Restaurant des Hotel Schönbuch gilt noch ein wenig als Geheimtipp in unserer Region.
Doch Küchenmeister Alexander Bauer wurde erst kürzlich mit fünf Pfannen vom
Restaurantführer GUSTO ausgezeichnet.
1
ZUTATEN für 4 Personen
ZUBEREITUNG
2
4 Lachsfilets ohne Haut à ca. 160g
Salz-Zuckergemisch (2 Teelöffel Salz
und 1 Teelöffel Zucker mischen)
3 Fenchelknollen
1 Stk. Orange
250g Fischfond
60g Butter
2 Esslöffel Espressobohnen
Salz
Pfeffer
Etwas Butter, um die Form und
den Lachs einzupinseln
Kaffeeschaum:
Die Kaffeebohnen mit der Butter zusammen in einem Topf erhitzen,
bis die Butter anfängt zu köcheln. Dann den Topf vom Herd nehmen
und beiseite für ca. 1 Stunde stehen lassen. Danach die Butter
in einen Behälter abpassieren und im Kühlschrank kalt stellen. (Das
kann auch ein bis zwei Tage im Voraus gemacht werden.) Vor dem
Servieren den Fischfond aufkochen und evtl. nochmals mit Weißwein,
Noilly Prat und Pernod nachschmecken. Die kalte Kaffeebutter in den
heißen Fond geben und mit Hilfe eines Pürierstabs zu einem schönen
Schaum mixen.
Angebeizter Lachs mit Orangen-Butteraroma:
Die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie anfängt zu schmelzen, dann
von der Hitze nehmen. Die vier Lachsfilets von beiden Seiten mit der
Salz-Zuckermischung bestreuen. Den Abrieb von einer Orange ebenfalls
auf die Filets geben. Die Filets dann mit der flüssigen Butter
bepinseln und für mind. 2 Stunden kalt stellen. Dazwischen ein weiteres
Mal die Filets mit der flüssigen Butter bestreichen.
© Foto: Hotel Schönbuch
Die Lachsfilets aus dem Kühlschrank nehmen, in ein feuerfestes mit
Butter ausgestrichenes Gefäß setzen und im vorgeheizten Ofen bei
90°C Umluft ca. 20-25 Min. je nach Dicke gar ziehen lassen. Der
Fisch darf in der Mitte ruhig schön glasig sein.