Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 07/2019
Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.
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Hof <strong>Markt</strong><br />
Obst&Gemüse<br />
Seite 29, 7/<strong>2019</strong><br />
Der König unter den Speisepilzen<br />
<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Der Steinpilz gehört zur<br />
Familie der Röhrenpilze,<br />
wie der Butterpilz oder<br />
die Rotkappe. Was viele jedoch<br />
nicht wissen, ist, dass es verschiedene<br />
Arten von Steinpilzen gibt,<br />
die sich zwar in Form und Aussehen,<br />
aber nicht im Geschmack<br />
unterscheiden. Meist ist die Art<br />
nach dem Baum benannt, unter<br />
dem der Pilz am ehesten zu finden<br />
ist, wie der Fichten-, Kiefern-<br />
oder Eichensteinpilz.<br />
Von Juli bis spät in den Herbst<br />
hinein ist der edle Steinpilz zu<br />
finden. Sammler erkennen ihn<br />
an der braunen Kappe und dem<br />
festen keulenförmigen Stiel, der<br />
weiß-braun gefärbt ist. Er ist auch<br />
unter dem Namen „Herrenpilz“<br />
bekannt, eine Bezeichnung, die<br />
aus dem Mittelalter stammt.<br />
Denn wer damals Steinpilze<br />
fand, musste sie an den „Herren“,<br />
sprich Grundbesitzer, abliefern.<br />
Würziger Edelpilz<br />
Der Steinpilz duftet angenehm<br />
nach Wald und hat einen nussähnlichen,<br />
leicht herb-würzigen<br />
Geschmack. Sein Fleisch ist fast<br />
weiß und bissfest. Beim Kochen<br />
verfärbt sich das Pilzfleisch nicht<br />
und behält seine Farbe. Egal ob<br />
gebraten, gebacken oder getrocknet,<br />
Steinpilze verleihen jedem<br />
Gericht eine pikante Note.<br />
Getrocknet kann er sogar als<br />
Gewürz bezeichnet werden, denn<br />
er aromatisiert Speisen durch das<br />
noch intensivere Pilzaroma.<br />
Er gehört zu den wenigen Wildpilzen,<br />
die auch roh gegessen werden<br />
können. In dünne Scheiben<br />
geschnitten schmeckt der rohe<br />
Steinpilz mild würzig und bereichert<br />
Salate oder italienische Vorspeisen.<br />
Am besten schmecken die<br />
kleinen Exemplare, bei denen die<br />
Kappe noch rundlich und hellbraun<br />
ist. Diese „Champagnerkorken“<br />
sind besonders fein und<br />
edel im Geschmack und eignen<br />
sich zum Einlegen.<br />
In der Küche<br />
Frische Steinpilze sind nicht lagerbar.<br />
Sie sollten so bald als möglich<br />
zu leckeren Gerichten verarbeitet<br />
werden. Sie runden Wild-, Pasta-,<br />
Reis- oder Kartoffelgerichte ab,<br />
harmonieren aber auch mit Edelkastanien,<br />
Hühnchen oder Linsen.<br />
Am besten bringen einfache<br />
Rezepte mit wenigen Zutaten den<br />
vollen Geschmack des Pilzes zur<br />
Geltung. Steinpilze sollten sparsam<br />
gewürzt werden, Zwiebel,<br />
Petersilie, Thymian oder Knoblauch<br />
passen aber fast immer.<br />
Einige zerdrückte Koriandersamen<br />
im Gericht verstärken sogar<br />
das Steinpilzaroma.<br />
Rezept<br />
Couscous mit gebratenen Pilzen<br />
uuZutaten für 2 Personen:<br />
uu1 Tasse Couscous (~<br />
200 ml)<br />
uu400 g Steinpilze<br />
uuSalz und Pfeffer<br />
uudas Grün einer Lauchstange<br />
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❱ Couscous in einen<br />
Topf geben und mit<br />
der doppelten Menge<br />
kochendem Wasser<br />
übergießen, Salz dazugeben<br />
und den Couscous<br />
zugedeckt ziehen<br />
lassen.<br />
❱ Pilze halbieren und in<br />
nicht zu dünne Streife<br />
schneiden. Das Lauchgrün<br />
gut waschen und<br />
in Streifen schneiden.<br />
❱ Pfanne stark erhitzen,<br />
das Öl und sofort<br />
danach die Pilze dazugeben,<br />
die Pilze darin<br />
anbraten. Die Pilze erst wenden oder umrühren, wenn die<br />
Pilze Farbe bekommen, danach die Hitze etwas zurückschalten.<br />
❱ Das Lauchgrün dazugeben, alles gut durchschwenken,<br />
die Pilze erst jetzt salzen, pfeffern und eventuell mit etwas<br />
Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb würzen. Die angebratenen<br />
Pilze mit dem Couscous vermischen.<br />
❱ Der Pilzcouscous passt gut zu Salat, einem Stück gebratenem<br />
Steak oder Wild.<br />
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einste<br />
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gewonnen wird, hat in Österreich,<br />
genauer gesagt im Kamptal und<br />
der Wachau, eine lange Tradition,<br />
die bis ins Mi telalter hineinreicht“,<br />
erzählt Theresa Loimer.<br />
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besteht aus drei Komponenten:<br />
der aufwändigen Gewinnung<br />
(au schließlich in Handarbeit),<br />
der geringen Ausbeute pro<br />
Pflanze und seinem unvergleichlichen<br />
Aroma. Der im Herbst<br />
blühende Krokus birgt in seiner<br />
Blüte einen sich in drei Stiele<br />
verzweigenden Griffel – nur aus<br />
diesem winzigen Teil wird durch<br />
schonende Trocknung Safran<br />
gewonnen. „Um 250 Gramm<br />
Safran zu gewinnen, benötigt<br />
man in etwa 15.000 Blüten auf<br />
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Kompetenzzentren ist in Österreich<br />
einzigartig. <strong>2019</strong> präsentiert<br />
sich Ried als Schaufenster für a le<br />
Bereiche der Landwirtschaft und<br />
der Ernährung“, betont Me sedirektor<br />
Helmut Slezak. „Oberösterreich<br />
ist in vielen Branchen<br />
das Agrarland Nummer Eins.<br />
Nicht nur die reine Produktionskraft,<br />
sondern besonders die Vielfalt<br />
der Betriebe zeichnet unseren<br />
Agrarsektor aus. Im besten Licht<br />
präsentiert diese Stärken traditione<br />
l die Rieder Me se – als<br />
Branchentreff, Disku sionspla t-<br />
form und Technikme se zeigt sie<br />
die Vielfalt der Landwirtschaft<br />
in Oberösterreich auf. Auch die<br />
Abteilung Land- und Forstwirtschaft<br />
wird in der Bauernmarktha<br />
le wieder ein informatives<br />
Programm und umfangreiche<br />
Serviceangebote anbieten“, so<br />
Agrar-Landesrat Max Hiegelsberger.<br />
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die gesamte Bandbreite von<br />
Land- und Fors technik bis hin<br />
zu Pflanzenbau, Grünland und<br />
Tierhaltung. Den Besuchern<br />
wird ein umfa sender Überblick<br />
der Branche samt zahlreichen<br />
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Ein noch nie da gewesenes<br />
Angebot an Landtechnik wird<br />
dieses Jahr geboten. Zahlreiche<br />
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a s sich Zeiten ändern und<br />
Neues hervorbringen, das<br />
zeigt sich auch im Bereich<br />
des Ab-Hof-Verkaufs. Das Einkaufen<br />
beim Bauern ums Eck hat<br />
es wohl schon immer gegeben,<br />
die Art und Weise wie Waren<br />
angeboten werden, veränderte<br />
sich mit den Jahren jedoch deutlich.<br />
Die Direktvermarktung ist<br />
nicht nur vom Finanzie len her<br />
intere santer als der Verkauf an<br />
die Verarbeitungsindustrie, sondern<br />
auch in puncto Wertschätzung<br />
durch den direkten Kontakt<br />
zu den Konsumenten überzeugt<br />
diese Form der Vermarktung.<br />
Besonders vonseiten der Käufer<br />
steigt die Nachfrage nach Produkten<br />
direkt vom Landwirten<br />
stetig – eine Chance, die nicht<br />
unterschätzt werden so lte.<br />
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(wobei sie sicher als „Retro“<br />
durchgeht), sie zeugt jedoch<br />
davon, da s Direktvermarktung<br />
schon seit Generationen betrieben<br />
wird. Während es vor Jahren<br />
noch halbe Schweine oder<br />
ganz Hühner waren, die vom<br />
Nachbars-Landwirten gekauft<br />
wurden, sind jetzt neben unverarbeiteten<br />
Urprodukten auch<br />
verarbeitete Waren wie Joghurt,<br />
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gefragt. An Kreativität fehlt es<br />
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