Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 07/2019
Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.
Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.
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Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Kuttern&Wolfen<br />
Seite 19, 7/<strong>2019</strong><br />
Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />
office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at<br />
Von Allroundern und Spezialisten<br />
Die Grenzen zwischen Handwerks- und Industriemaschinen sind fließend – auch beim Kutter<br />
gleichen sich Leistungs- und Ausstattungsmerkmale, das „richtige“ Modell definiert sich am<br />
ehesten nach den verarbeiteten Mengen.<br />
Text: Stefan Köstenbauer<br />
Grundsätzlich erledigen<br />
alle Kutter die gleiche<br />
Aufgabe: Die (Feinst-)<br />
Zerkleinerung von Fleisch<br />
und die Herstellung von Brät<br />
für Roh-, Brüh- und Kochwurst<br />
und von feinsten Emulsionen.<br />
Im der Kutterschüssel werden<br />
Fleisch und Fett unter Zusatz<br />
von Trinkwasser, Salz, eventuell<br />
Kutterhilfsmitteln und Gewürzen<br />
feinst zerkleinert und vermischt.<br />
So entsteht das Brät. Bei<br />
diesem Prozess entsteht durch<br />
die Reibung von Kuttermesser<br />
und Fleischmasse Wärme –<br />
daher wird Wasser meist in Form<br />
von Eis zugegeben. Dieses kühlt<br />
und verzögert die Eiweißgerinnung,<br />
was längere Kutterzeiten<br />
und einen besseren Eiweißaufschluss<br />
ermöglicht. Direkten<br />
K+G Wetter<br />
Einfluss auf die<br />
Qualität des Bräts<br />
haben neben scharfen, richtig<br />
eingesetzten Kuttermessern und<br />
der Geschwindigkeit der Messerwelle<br />
vor alle das Wissen um<br />
den richtigen Zeitpunkt bei der<br />
Zugabe von Salz, Gewürzen und<br />
Eis und die Dauer des Kuttervorgangs,<br />
der vom geübten Kuttermeister<br />
anhand von Konsistenz,<br />
Glanz und Farbe festgestellt wird.<br />
Anhand dieser und anderer Faktoren<br />
wird sichergestellt, dass<br />
das Brät weder unterkuttert<br />
noch zu kurz wird, wobei die<br />
Emulsion durch übermäßiges<br />
Kuttern zerstört wird. So<br />
lassen sich Produktfehler, die<br />
eine Charge im schlimmsten<br />
Fall unverkäuflich machen,<br />
vermeiden. Bei all dem stellen<br />
moderne Steuerungen mit<br />
einer Fülle von hinterlegten<br />
Programmen wichtige Hilfen im<br />
Produktionsprozess dar.<br />
Programmierbare Messergeschwindigkeiten,<br />
regulierbarer<br />
Vor- und Rücklauf der Kutterschüssel<br />
und ausgeklügelte<br />
Steuerungen gehören mittlerweile<br />
auch bei Maschinen von<br />
40-60 Liter Fassungsvermögen<br />
zum Standard. Die Liste der klingenden<br />
Namen ist eben so lang<br />
wie die Produktpalette breit - an<br />
der Beherrschung der Basics der<br />
Wurstherstellung ändert aber<br />
auch der tollste Kutter nichts.<br />
Im Falle einer Anschaffung<br />
sollten folgende Fragen geklärt<br />
sein.<br />
uuWelche Produkte sollen in<br />
welchen Mengen produziert<br />
werden und wie groß sind die<br />
einzelnen Chargen (inklusive<br />
Gewürzen und Eiszuschlag!)?<br />
Daraus ergibt sich das Fassungsvolumen<br />
inklusive sinnvollem<br />
Spielraum in beide<br />
Richtungen.<br />
uuWie weit müssen Produktionsabläufe<br />
bei einer Neuanschaffung<br />
umgestellt/adaptiert<br />
werden? Dieser Punkt<br />
wird vor allem beim Umstieg<br />
von einfachen, alten Maschinen<br />
auf Anlagen der neuesten<br />
Generation schlagend.<br />
Grund dafür sind u.a. feinerer<br />
und schnellerer Eiweißaufschluss<br />
und damit einhergehend<br />
andere Kutterzeiten<br />
uuWerden wirklich alle Features<br />
(z.B. Koch-, Kühl- und Vakuumeinrichtung,<br />
Steuerung)<br />
des Kutters benötigt oder besteht<br />
ein „technischer Overkill“<br />
für den gewünschten<br />
Einsatz?<br />
uuRentabilität und Auslastung –<br />
oft ist es sinnvoller mit einem<br />
kleineren Kutter mehrere<br />
Chargen zu produzieren als<br />
in einer überdimensionierten<br />
und damit unausgelasteten<br />
Maschine kleine Mengen.<br />
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