Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 07/2019

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Seite 6, 7/2019Fleisch Markt Gewürze Herstellung powered by Moguntia Pistazien Schweinebauch Roulade Fotos: Moguntia uu25 kg AROMAL Aufschnittgrund- 2) 3) 4) 9) brät uu65 kg S IV magerer Schweinebauch uu10 kg Trinkwasser uu1,7 kg Nitrit-Pökelsalz 2) uu500 g M7800 PÖKELFIT® P duo 3) 9) Meisterschinken Pökelhilfe flüssig uu5 g/kg (386 g) M1050 AROMAL® FRIOSAFE® Aufschnittgewürz 4) uu5 g/kg (386 g) M7010 FILLFIT® Schinkenspritzmittel 3) uu5 g/kg (190 g) Pistazien enthäutet h) ❱ Den entbeinten, entfetteten und entschwarteten Schweinebauch zum Einrollen aufschneiden. ❱ Anschließend um 15% aufspritzen und 1h dauertumbeln (kann man auch mit dem Kochschinken mittumbeln) und umröten lassen. ❱ 25 kg S IV 5mm wolfen und mit 500g NPS und FlLLFIT® tumbeln. ❱ Das Aufschnittgrundbrät kuttern (Rez. Nr. 1202001) und mit der Einlage und Pistazien gut vermischen. ❱ Den Schweinebauch abtropfen lassen und mit dem Schinkenwurstbrät einreiben. Jetzt den Bauch von der mageren Seite her einrollen. ❱ Die GRIDMASTER®-Folie in die GRIDMASTER®-Form einlegen. Den gerollten Schweinebauch in die Form einlegen. Die GRIDMASTER®-Form mit Druck verschließen. ❱ Die Roulade sodann 30 Minuten bei 65°C trocknen, bei 65°C 15 Min. bis zur gewünschten Farbe räuchern und mit 76°C auf eine Kerntemperatur von 66°C garen. uu30kg R I Pariser uu20 kg S I Schweinefleisch schier uu30 kg Eiswasser uu25 kg S IX Fettabschnitte / Deckelspeck uu5 g/kg (525 g) M7175 WURSTQUICK® P 3) 9) stabil Kombi-Khm o. Glutamat-Zusatz uu20 g/kg (2100 g) 999011 Nitrit-Pökelsalz 2) uu5 g/kg (525 g) M6100 Helle Brühwurst Präp.m.Würzung 4) uu0,5 g/kg (52,5 g) M7511 GLU- TESSA® G 4) Familien - Rindsroulade uu0,5 g/kg (52,5 g) M3060 KNO- BLAN® Knoblauch Aroma ❱ Das Material getrennt wolfen. ❱ Das R I und SI mit WURSTQUICK® P stabil kurz trocken ankuttern. ❱ Ein Drittel der Schüttung und die restlichen Zutaten zugeben und bis zu einer Temperatur von 4 °C kuttern. ❱ Die Fettabschnitte zugeben, ebenso das restliche Eis auf 2 x zugeben und bis zu einer Temperatur von ca. + 10 °C kuttern. ❱ Die Kutterendtemperatur beträgt maximal 12-16 °C. ❱ Anschließend füllen und brühen wie gewohnt (Kerntemperatur 72 °C). uu500 g Schweinefilet uu30 g Kräuterfrischkäse Exquisa Der Sahnige/Kräuter g) uu30 g Schmand 20% Fett (Schwälbchen) g) u 5) 8a) uu50 g Porree (Lauch) gegart Elsässer Jungfernbraten u 30 g geräucherter Bauchspeck oder Bacon uu10 g M50782 FRIKELLE® a) c) Hackfleisch-Mix uu50 g M4304 GRILLIS® Meister uu15 g Geriebener Käse g) uu4 kg Rinderroulade uu1 kg Schwein/Rind Hackfleisch roh uu100 g M4411 FRIKELLE® Kartoffel-Mix Präp.z. Herst.v. Buletten 5) l) uu100 g Gewürzgurken gewürfelt uu50 g Frühlingszwiebeln uu50 g E7040 Röstzwiebeln 6-9mm /SG uu100 g geräucherter Bauchspeck, gewürfelt 2) 3) uu120 g M4261 GRILLIS® Pur Ölcremepaste ohne Würzung uu80 g M3984 Zwiebel-Pfeffer CLA Dekor Gewürzsalz uu200 g Wasser uu200 g M7656 ZärterLING® liquid komplett 3D ❱ Lauch in Streifen schneiden, blanchieren, kaltspülen und gut ausdrücken. Frischkäse mit Schmand, Lauch, gewürfeltem Speck, Reibekäse und FRIKELLE vermengen. Von Lauch, Käse und Speck etwas zum Garnieren zurück behalten. ❱ Das Schweinefilt parieren und der Länge nach einschneiden. Mit der Masse füllen und das Fleisch mit der Marinde einpinseln. In 2,5 cm Abstand spießen und korsettartig schnüren. ❱ Das Elsässer Filet in eine feuerfeste Form legen und in den vorgeheizten Backofen geben. (200°C Heißluft). Zubereitungszeit ca. 45 Minuten. ❱ Beilagenempfehlung: Ofenerdäpfel. Die Kartoffeln auf ein Backblech mit Backpapier geben und zu dem Filet in den Backofen schieben. Sie benötigen in etwa die gleiche Zubereitungszeit wie das Filet. ❱ Das Filet aufschneiden und mit den Ofenerdäpfeln und einem frischen knackigen Salat servieren. ❱ Aus dem gut gekühlten Hackfleisch, dem Wasser und dem FRIKELLE® Kartoffel-Mix die Frikadellen Grundmasse herstellen. Diese dann mit den typisierenden Zutaten, hier also den Gewürzgurken, den Frühlingszwiebeln, den Röstzwiebeln und den Bauchspeckwürfeln gut vermengen. ❱ Immer 2-3 große Rindsrouladen mit dem ZärterLING® behandeln und überlappend ausbreiten. Darauf die Füllung verteilen, zusammenrollen und binden. ❱ Gewürz mit der Ölcremepaste vermengen und das Fleisch damit gut einreiben. Die Roulade in eine Feuerfeste Form geben und 30 Minuten bei 175°C anbraten. Mit Fleischer Sauce zu Rinderbraten angießen und bei 165°C weitere 60 Minuten schmoren. Gelegentlich wenden und Wasser nachgießen. Beilagenempfehlung: Serviettenknödel und Rotkohl Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere zart, zärter, Zärterling ® für den perfekten Fleischgenuss M7656 ZärterLING ® liquid komplett 3D www.moguntia.com Zartheitseffekt gebrauchsfertig mit Frischeschutz optimale Safthaltung
Fleisch Markt Seite 7, 7/2019 SOUS-VIDE Sous-vide: neues Geschäftsmodell DIE VOLLENDUNG DES GESCHMACKS RAPS Für den Metzger bedeutet Sous-vide sehr viel mehr als ein Trend. Bei richtiger Handhabung eröffnet sich durch die langsam gegarten Fleischstücke ein zusätzliches Geschäftsmodell. In Richtung Endkonsumenten ebenso wie in Richtung der professionellen Abnehmer. Das Obertrumer Gewürzwerk RAPS hat ein umfangreiches Angebot an Sous-vide-Würzungen entwickelt, mit dem sich der Fleischerfachbetrieb an alle potenziellen Abnehmer, vom Kunden im Fachgeschäft bis zum Gastronomiebetrieb, wenden kann. „Butchers Belly“, „Starbeefer“ und „Cozy Rozy“ heißen nur einige Sous-vide-Würzungen aus dem brandneuen Programm der Geschmacksschmiede RAPS. „Wir haben lange entwickelt um unseren Kunden die perfekt auf die jeweilige Fleischsorte abgestimmten Sous-vide-Würzung anbieten zu können“, sagt RAPS-Verkaufsleiter Alexander Lackner. „Bei diesen Produkten ist die richtige Abstimmung besonders wichtig, denn die Würzung kommt bei dieser Zubereitungsform sehr lange mit dem Fleisch in Kontakt, darum ist die richtige Balance der einzelnen Gewürze absolut entscheidend für den Geschmack“, so Lackner. Der zweite Aspekt bei der Sous-vide-Zubereitung ist, dass der während der Garzeit austretende Fleischsaft zusammen mit der Würzung die perfekte Saucenbasis bilden soll. Auch dafür ist eine genaue Abstimmung der Gewürze unerlässlich. Lackner ist überzeugt, dass die Sous-vide-Zubereitung für Fleischer und Direktvermarkter einen neuen Absatzkanal öffnet: „Das beginnt damit, dass die Nachbestückung der heißen Theke mit Sous-vide vorgegarten Fleischstücken sehr viel schneller und flexibler erfolgen kann und sich damit die Verfügbarkeit erhöht, die Frische verbessert und die Gefahr von unverkaufter Ware gleichzeitig verringert.“ Neben den bereits erwähnten Vorteilen in der heißen Theke gibt es noch eine Reihe weiter Pro-Sous-vide-Argumenten. Zum Beispiel werden durch die langen Garzeiten auch festere Fleischteile, die im Verkauf eher ein Schattendasein fristen, wie zum Beispiel Nuss oder Schulterscherzl, äußerst zart, geschmacklich sehr ansprechend und damit für den Verkauf interessant. Zumal sich die Preise deutlich von Lungenbraten oder Beiried unterscheiden. Für diese Stücke, die bei der Endzubereitung nur noch kurz und heiß angebraten werden, hat RAPS die Sous-vide-Würzung „Starbeefer“ entwickelt. Ein weiterer Vorteil ist die längere Haltbarkeit von vielen Stücken, was eine vernünftige Bevorratung und damit ein kontinuierliches Angebot einfacher macht. Die längere Lagerfähigkeit von durchgegarten Fleischteilen erlaubt auch eine deutlich flexiblere Reaktion auf wechselnde Anfragen nach verschiedenen Fleischstücken, zum Beispiel für den eigenen Partyservice, Imbiss oder Cateringanfragen. Zusätzlich kann auch auf tagesaktuelle Anfragen sehr schnell reagiert werden. Denn eine sousvidierte Stelze vom Kalb, die RAPS-Würzung dafür trägt übrigens den Namen „Gentle Veal“, lässt sich innerhalb kürzester Zeit verzehrfertig machen, egal ob im Fachgeschäft oder durch den Kunden. Insgesamt acht Gewürzmischungen für die Sous-vide-Zubereitung haben die Obertrumer Gewürzspezialisten entwickelt. Info RAPS GmbH Gewürzwerk 5162 Obertrum Handelsstraße 10 Tel. +43/6219 7557 verkauf@raps.at www.raps.at Die Sous-vide-Serie von RAPS. Acht Sous-vide-Würzungen, perfekt auf die Fleischsorte abgestimmt. Die speziell für diese Garmethode entwickelten Würzungen entfalten ihre Aromen gleichmäßig und ziehen tief in das Gargut ein. Ein meisterhaftes Geschmackskonzept für Ihre vollendeten Sous-vide-Spezialitäten. BUTCHERS BELLY FÜR SCHWEINEFLEISCH THE RIPPER FÜR RINDER- & SCHWEINERIPPEN GENTLE VEAL FÜR KALBFLEISCH STARBEEFER FÜR KURZGEBRATENES VOM RIND THRONE OF BONE FÜR LAMMFLEISCH FLYING DUCKMAN FÜR GANS UND ENTE COZY ROSY FÜR ROASTBEEF STEAMY SALLY FÜR „GEKOCHTES“ RINDFLEISCH RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria Tel.: +43 / 62 19/75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at
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