Urlaubsmagazin Weinland Pfalz "Ursprung"

Jagdschule Passion
Das Wild im Hofcafé
der Familie
Schlipp-Rohrbach
stammt aus dem
eigenen Jagdrevier.
„Liebe zur Natur, Tradition,
Hege, die Arbeit mit Jagdhunden
und natürlich die
Verarbeitung und Zubereitung
von Wild – die Jagd hat so
viele Facetten. Und die
wollen wir alle in der Ausbildung
vermitteln.”
Sojaschrot und Kraftfutter und ganz ohne
Medikamenteneinsatz. Der Weg vom Wald
auf den Teller ist kurz und nachvollziehbar,
die CO²-Belastung entsprechend gering,
die Verarbeitung und damit die Wertschöpfung
geschehen auf lokaler Ebene.
Einfache Delikatessen
Beinahe mehr noch als diese Vorteile,
spricht aber schlicht der hervorragende
Geschmack für heimisches Wild. Rehfleisch
etwa ist besonders fein und zart,
Fett enthält es kaum. Wildschwein hingegen
ist würziger, mit kräftiger Struktur
und einem etwas höheren Fettgehalt, das
Fleisch des Rotwilds ist dunkel und edel,
der Geschmack kräftig, intensiv und beinahe
herb. Dabei kommt es auch darauf
an, zu welcher Jahreszeit das Tier erlegt
wurde, wie alt es war und was es in seinem
Lebensraum zu fressen gefunden hat.
„Das ist wie beim Wein: Jede Art hat einen
eigenen Geschmack, der sich dann in
Nuancen verändert. Riesling und Müller-
Thurgau können Sie doch unterscheiden,
das ist beim Fleisch ganz genauso“,
erklärt Lilo Glauner und beginnt sofort,
ihren Umgang mit dem Lebensmittel zu
beschreiben: Mit großer Leidenschaft bewirtschaftet
sie die Gaststätte „Sieben
Raben“ im Jägerthal bei Bad Dürkheim.
Der Wald beginnt direkt hinter dem Zaun
des ehemaligen Forsthauses, und auch
der Luchs hat schon vorbeigeschaut: „Da
wollte der Hund an einem Tag plötzlich
nicht raus in den Garten. Ich habe mich
noch gewundert und am nächsten Tag erzählt
mir der Nachbar, dass er den Luchs
drüben im Wald beobachten konnte.“
Wild ist hier einer der Schwerpunkte
auf ihrer Speisekarte. Wildleberknödel,
Wildhackbraten, Wildsuppe, dunkel und
leicht gebunden – „die einfachen Dinge
sind Delikatessen“, fasst die Köchin zusammen.
Das Angebot richtet sich dabei
nach den Jahreszeiten. Ab dem Beginn
ihrer Jagdzeit am ersten Mai bereichern
Rehe die Speisekarte, später im Herbst
und Winter kommen Wildschweine und
Rotwild hinzu. Die Rezepte sind bodenständig,
ohne dass der Blick über den
sprichwörtlichen Tellerrand fehlt. Die verwendeten
Zutaten konsequent regional:
„Ich bin gerade dabei, meinen Gästen die
Tomate abzugewöhnen – rote Beete tut
es doch auch.“ Auf die Frage nach dem
schönsten Kompliment, das ihr ihre Gäste
machen können, antwortet die Köchin
lachend: „Das hat geschmeckt wie bei
meiner Oma!“
Auch bei Theresa Schlipp-Rohrbach
sind Jagd, Küche und Wein untrennbar
miteinander verbunden: Das Revier ihrer
Familie liegt direkt um ihren Wohnort
Herxheim am Berg. Seit drei Generationen
werden diese Flächen gemeinschaftlich
bejagt. Mutter, Stiefvater, Großvater und
Onkel sind ebenfalls im Jagdbetrieb. Auch
der eigene Weingarten liegt im Jagdrevier
und ein Saint Laurent mit „wildem“
Etikett gehört zum Sortiment. Für die
Besucher des Weingutes wächst dann zusammen,
was zusammen gehört: Wer
kommt, um den Wein zu verkosten, verlässt
den Betrieb nicht selten auch mit
einer Auswahl der verschiedenen Wildwurst-Sorten,
oder er bleibt einfach im
hauseigenen Café. Wildschweinsaumagen,
Wildbratwürste, Wildleberknödel, Wildgulasch,
Wildbraten, wilde Brotzeitteller –
genau wie der Wein werden auch die
Wildspezialitäten im Familienbetrieb erzeugt,
bei der Verarbeitung hilft der örtliche
Metzger.
Und wenn man einen Schritt weitergehen
und tatsächlich selbst erlegtes Wild
auf den Tisch bringen möchte? Theresa
empfiehlt die Jagdschule „Passion“ in Bad
Dürkheim, dort hat sie damals selbst für
das „grüne Abitur“ gelernt: In kompakten,
dreiwöchigen Intensivkursen oder längeren
Wochenendkursen bereiten Rhea,
Paul und ihr Team auf die Prüfung vor.
„Liebe zur Natur, Tradition, Hege, die Arbeit
mit Jagdhunden und natürlich die
Verarbeitung und Zubereitung von Wild –
die Jagd hat so viele Facetten, und die wollen
wir alle in der Ausbildung vermitteln.“
Wild und Jagd
30
Weinland Pfalz