Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 54 .jpg

Kulinarische Nachlese RUBRIKEN
Keine Frage, dieses Buch wirkt auf den ersten Blick ziemlich unscheinbar.
Ein schlichter Pappeinband, grobes Papier, weder Fotos
noch Illustrationen, lediglich auf dem Cover eine Farblithografie
des neapolitanischen Künstlers Gaetano Dura (1805–1878).
Dass es dennoch eine bibliophile Kostbarkeit darstellt, liegt also
nicht an seiner Ausstattung, sondern vor allem daran, dass von ihm
weltweit nur noch wenige Exemplare existieren. Wir entdeckten
das superseltene Werk in einer Kramkiste auf dem Flohmarkt am
Rathaus Schöneberg – ein Glücksfund, der auch professionellen
Bücher-Jägern nicht allzu oft widerfährt.
Der Titel lässt es vermuten: „Nicht nur Maccaroni“ (die italienische
Originalausgabe wurde übrigens 1910 von Vittorio Agnetti
herausgegeben) ist eine Sammlung von Fisch-, Fleisch- und Gemüserezepten
– insgesamt 142 aus elf Regionen Italiens – von denen
die meisten heute noch so oder zumindest so ähnlich zubereitet
werden wie vor 104 Jahren in diesem Kochbuch beschrieben.
Lediglich Cieche alla Pisana, das sind geschmorte Glasaale, gibt es
nicht mehr – ihr Fang ist gesetzlich verboten. Und auch Singvögel
sind inzwischen von den offiziellen Speisekarten verschwunden.
Allerdings machen Wilderer mit illegalem Cieche- und Vogelfang
trotz drastischer Strafandrohungen in Italien immer noch lukrative
Geschäfte. Die Tierschutz-Organisation Caccia il Cacciatore (Jagt
den Jäger) beispielsweise nennt Schwarzmarktpreise von bis zu
100 Euro für ein gefangenes und getötetes Braun- oder Rotkehlchen.
Mit kleinen Vögeln und jungen Aalen – vor über 100 Jahren
noch Spezialitäten vor allem der norditalienischen Küche – riskieren
Gastronomen also heute ihre Lizenz, aber Bistecca alla Fiorentina,
Cacciucco alla Livornese, Ossobucco alla Milanese, Saltimbocca,
Stoccafisso oder Stufatino werden zwischen Mailand und
Rom noch serviert – und das selbst in Spitzenrestaurants – ohne
dass Gastrokritiker die Nase rümpfen und die mangelnde Kreativität
des Küchenchefs bemängeln würden. Das ist nicht weiter
GARÇON 105