FINE 01/2017 Madeira

man große Probleme mit dem Wein bekommen. Er ist einfach
unzerstörbar.« Der Weinmacher begeistert sich: »Madeira ist
der wandlungsfähigste Wein, den ich kenne. Sie machen alles,
was Sie bei anderen Weinen vermeiden wollen, Oxi dation, Erhitzen.
Was ihn etwa von Port unterscheidet, ist sein hoher Säuregrad.
Dadurch bleibt er immer ausgewogen, selbst bei hohen
Zuckerwerten von 125 Gramm.«
Wichtig für die Verbesserung des Madeira seit den 1990er
Jahren war die Verfeinerung der Erhitzungsmethode mit geringeren
Temperaturen. »Früher wurden die Weine viel zu stark
erhitzt, man bekam ein Aroma mit Brand­Noten«, sagt Juan
Teixeira. Heute konzentriere man sich auf die Weinberge und
die Kellerei. »Die Trauben aus dem Süden und aus dem Norden
sind unterschiedlich, auch das Alter der Stöcke spielt eine
Rolle.« Für ihn sei problematisch, dass die Winzer oft auch
andere Pflanzen wie etwa Gemüse unter den Wein­Pergolen
anbauen. Im Keller werde jetzt mehr Sorgfalt bei der Selektion,
beim Entrappen und beim Pressen angewandt. Er schaut etwas
versonnen, wenn er an die Langlebigkeit der Weine denkt: »Mit
unseren heutigen Methoden wird der Madeira in den nächsten
hundert Jahren – wenn wir längst nicht mehr hier sind – noch
besser sein als heute.«
Ein wenig bedauert Juan Teixeira, dass er nicht alle Madeiras
ihr volles Potential entfalten lassen darf: »Es ist ein Ver brechen,
einen Wein zu töten, der noch reifen kann.« Aber die meisten
Handelshäuser machten ihren Umsatz nun einmal mit jüngeren
Weinen, und Justino’s sei von der Strategie seines französischen
Eigentümers La Martiniquaise abhängig, eines der großen
Spirituosenkonzerne der Welt. Die langsame Verdunstung des
Weins im Fass, der »Anteil der Engel«, verringere das Volumen
und koste damit auch Geld. Am Anfang seien das in kleineren
Fässern rund zwei Prozent Wein pro Jahr, im Lauf der Zeit oder
in großen Fässern weniger. Ich rechne nach: Wenn ein Wein
jährlich 1,5 Prozent seines Volumens verliert, so ist nach fünfzig
Jahren nur noch knapp die Hälfte übrig. Jedes zweite Glas
haben dann also die Engel genossen.
Zwischen trocken und süß: Justino’s ist der größte Erzeuger. Die Fässer
müssen ständig überprüft und gelegentlich auch repariert werden.
Madeira aus Sercial ist trocken, Malvasia liefert den süßesten Wein.
sein, ob die Traubensorte korrekt angegeben ist und ob er nicht
auch mit der Estufagem­Methode erzeugt wurde.
Francisco Albuquerque, der Weinmacher von Blandy‘s,
zeigt in der neuen Produktionsstätte im Osten der Insel seine
Schätze: Riesige Tanks, Lagerhallen mit Tausenden von Fässern.
Da liegen jahrzehntealte Fässer mit verbeulten Böden, die
ständig überprüft und in der eigenen Fass macherei repariert
werden müssen, wenn sich ein Leck zeigt. Der Zweiundfünfzigjährige
ist ein freundlicher Mann mit dichtem schwarzen Haar,
trägt Jeans und ein dunkles blaues Hemd und eine dicke
Silber kette um den Hals. Er war Experte für die Schweinezucht,
bevor er im Selbststudium zu einem der herausragenden
Wein macher der Insel wurde. Im Laborraum stehen viele
kleine Probe flaschen, die älteste trägt die Jahreszahl 1840. In
seinem Privatkeller hat Albuquerque sogar eine Flasche aus
dem Kometenjahr 1811. Er erklärt, wie wichtig der besondere
vulka nische Boden Madeiras für den Wein ist: »Es ist ein
suppressiver Boden, der wenige Krankheiten entstehen lässt,
reich an organischen Substanzen, viel Eisen und Phosphor,
arm an Kalium.« All diese Elemente sorgen für die Säure des
Weins. Hinzu kommt auch, dass keine zweite Gärung stattfindet,
die Milchsäurebakterien also im Wein erhalten bleiben.
Guten Madeira herzustellen, bedeutet, jährlich Tausende von
Proben zu nehmen und sie geschickt zu ver schneiden. »Die
Kunst des Alterns und Reifens besteht darin, das richtige Maß
an Oxi dation und damit Konzen tration zu erreichen«, sagt
Francesco Albuquerque.
Er zeigt in seinem kleinen Labor, wie ein zehn Jahre alter
Madeira aus acht verschiedenen Weinen zusammengestellt wird:
zu neunzig Prozent aus Weinen der Jahrgänge 2013 bis 2007,
dazu zehn Prozent eines fünfzehn Jahre alten aus dem Jahr 2001.
Er berechnet die Anteile mit Hilfe eines großen Tischrechners,
füllt dann ein Reagenzglas – und freundlich aus den dunklen
Augen lächelnd präsentiert er sein neues Produkt: »Es darf
dann noch etwas lagern, bevor es vermarktet werden kann.«
Jede Abfüllung muss seit dem Aufbau des Madeira­ Weininstituts
im Jahr 1979 mit Mengen und Fassnummern angemeldet und
dort verkostet werden.
Beim Handelhaus Justino’s finden wir den Typ des jüngeren
Weinmachers. Der fünfundvierzig Jahre alte Juan
Teixeira hat Weinbau studiert und auf dem portugiesischen
Festland Weiß­ und Rotweine gemacht, bevor er im
Jahr 2000 nach Madeira kam. Er musste umlernen: »Ich habe
gemerkt, dass der Madeira viel einfacher ist und weit weniger
Probleme bereitet. Nur wenn man sehr grobe Fehler macht, kann
Wir probieren Weine aus den Jahrgängen 1995 und
1996. Der 95er ist eleganter, der 96er konzentrierter.
»Der Auftakt eines guten Madeira bedeutet, dass
man salzige Noten findet«, sagt Juan Teixeira. Dazu kommen
die Aromen von Gewürzen wie Pfefer, von Karamell, Crème
brûlée, Honig, Zuckermelasse, tropischen Früchten wie Mango
und Datteln, etwas Zigarrenkistenholz, Tabak, leicht rauchige
Noten. Der Wein entwickelt im Glas ständig neue Aromen,
plötzlich auch Kokosnuss. Die trocknen Weine haben dagegen
Zitrusnoten, auch Töne von Haselnuss. Ältere Weine duften
wie polierte Möbel, Teixeira fühlt sich an Kirchengebäude
oder alte Apotheken erinnert. Man spürt den Alkohol nicht,
weil er gut integriert ist.
»Madeira ist nicht teuer, er ist immer unterbewertet«,
sagt Juan Teixeira. Hundertjährige Madeiras kosten meist
mehrere hundert Euro. Ein 1850er von D’Oliveiras ist für
sieben hundert bis eintausend Euro zu bekommen, Weine
Zwischen Gaumen und Nase:
Juan Teixeira, der studierte
Wein macher von Justino’s,
musste umlernen, als er im
Jahr 2000 vom Festland
auf die Insel kam. Doch zu
seinem wichtigsten Rüstzeug
gehören nach wie
vor sein Geschmacks- und
Geruchs sinn. Der Colheita-
Jahrgang 1966 ist ein sehr
konzentrierter Madeira.
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