FINE 01/2017 Madeira

Zwischen Kunst und Handwerk:
Paula Cabaço ist die Präsidentin
des staatlichen Madeira-Instituts,
das auch für die traditionellen
Stickereien zuständig ist. Seit 1979
überwacht es die Ernten ebenso
streng wie die Weinbereitung.
Jedes Fass wird vom IVBAM mit
einem Prüfsiegel versehen, jede
Abfüllung sorgfältig dokumentiert.
Zwischen Himmel
und Erde: Unterm
Dach von Blandy’s
Wine Lodge ist Weinmacher
Francisco
Albuquerque ebenso
zuhause wie zwischen
modernen
Stahl tanks. Er weiß:
Der Madeira mag
es warm.
und Ostindien und zurück. »Wieso dieser Wein, der in ständig
unruhiger Bewegung und brütender Hitze lag, die Fässer oft
in fauligem Brackwasser untergetaucht, nicht völlig ungenießbar
wurde, bleibt ein Rätsel«, wundert sich der Weinhistoriker
Hugh Johnson. »Doch ganz im Gegenteil entfaltete er Milde
und Geschmackstiefe, verlor aber nie jene pikante Lebendigkeit,
die seinen Liebhabern oft das Gefühl einer etwas exzentrischen,
aber doch hochgeschätzten Vertrautheit vermittelte.«
Es war die Zeit des Vinho da Roda, des Weltumsegelungsweins,
der von manchen Händlern noch bis ins ver gangene
Jahrhundert angeboten worden ist. Doch die meisten
Madeira­Erzeuger begannen bald, sich die teuren Schifs reisen
zu sparen und die tropische Sonne an Land zu imitieren. Einige
Weine wurden zusätzlich mit unvergorenem Most gesüßt. Um
den Wein teurer verkaufen zu können, ließ man die Fässer im
Freien liegen oder packte sie unter die Dächer der Lager häuser –
die noch heute übliche Canteiro­Methode, benannt nach den
Holzgestellen, auf die man die Fässer bettet. Manche Fässer vergrub
man kurioserweise für mehrere Monate unter Pferdemist.
Dann ging man dazu über, den Maderia zusätzlich zu
erhitzen, direkt oder mit erwärmter Luft. 1794 entstand in
Funchal die erste Estufa, ein Lagerhaus mit einem mächtigen
Heizofen, der heißes Wasser erzeugte und für tropische
Tempera turen sorgte. »Ein einziger Wein verdankt seinen Platz
in der Geschichte der Brutalität, mit der er behandelt wurde«,
schreibt Hugh Johnson: »Madeira ist ein Masochist.« Bei der
Estufagem­Methode muss der Madeira heute aber weit weniger
leiden als früher. Die Erwärmung findet schonend in Stahltanks
statt, in denen heißes Wasser von maximal fünfzig Grad
durch Rohre oder eine doppelte Umwandung zirkuliert.
Krisen wie die Reblausplage und Absatzprobleme durch
die amerikanische Prohibition und die russische Revolution
ließen die Produktion später stark zurückgehen. Heute hat
Madeira wieder knapp fünfhundert Hektar Weinberge. Sie
werden von dreimal so vielen Winzern bewirtschaftet, meist
im Neben erwerb. Die Weingärten auf den Steilterrassen um
Câmara de Lobos im Süden und um São Vicente im Norden
sind im Schnitt nur ein Drittel Hektar groß, oft ganz winzige
Parzellen neben Wohnhäusern.
Heute hat sich die Madeira­Produktion auf wenige renommierte
Handelshäuser konzentriert. »Madeira ist so berühmt wie
unbekannt«, sagt der Weinmacher Juan Teixeira von Justino’s,
dem größten Erzeuger. Um das Paradox des ebenso unbekannten
wie berühmten Weins zu verstehen, besuche ich neben
ihm auch D’Oliveras, die Madeira Wine Company der Familie
Blandy sowie den progressiven Neuerer Ricardo Diogo Freitas
im Haus Barbeito. Es ist Hochsommer, Ende August. Auf der
Insel steht das jährliche Weinfest zum Beginn der Ernte am
5. September bevor.
In Funchal zeigt Chris Blandy, in siebter Generation Chef des
heute ältesten Madeirahauses, die Fassreifung im hölzernen
Dachgeschoss des Firmensitzes, einem ehemaligen Klostergebäude,
das jetzt Blandy’s Wine Lodge heißt. Das Gebäude ist
der für Touristen geöfnete Schmuckkasten der Firma, denn der
weitaus größte Teil der Produktion findet in einem Kellerei­ und
Lagerkomplex im Nordosten der Insel statt. In Funchal lagern bei
Temperaturen bis zu 38 Grad Celsius Weine in Sechshundert­
Liter­Fässern aus amerikanischer Eiche. »In diesem Jahr stieg
die Außentemperatur bis auf 40 Grad«, sagt Blandy. Unter
dem Dachfirst hängen Blechkanister, aus denen früher Alkohol
in die Gärbottiche gegossen wurde. Am Boden stehen alte
Korbgestelle mit Ballongläsern, in denen gereifter Wein zwischengelagert
wird, damit er nicht weiter konzentriert und an
Volumen verliert. »Im ersten Jahr verdunsten bis zu fünf Prozent
des Weins, später noch jährlich um die zwei Prozent und
weniger«, sagt Chris Blandy.
In den unteren Etagen stehen Flaschen mit jahrzehntealten
Weinen in den Regalen. Auch geöfnete Madeira­ Flaschen
können stehend aufbewahrt werden. Da die Weine voll oxidiert
sind, verändern sie sich nicht mehr, wenn sie mit Sauerstof
in Kontakt kommen. So bleibt auch ein vor Jahrzehnten
abgefüllter Madeira frisch, eine geöfnete Flasche kann man
über Jahre verbrauchen, ohne dass der Wein verdirbt – wenn
man es denn so lange aushält.
In den Fluren liegen Metallrohre, denn nach den verheerenden
Waldbränden im Juli wird eilig eine Sprinkler­Anlage
eingebaut. Das Feuer hatte sich durch eine Schlucht bis in
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