Lebenslust 28 - Sommer 2020

18 KULINARISCHES & MEHR lebenslust:gö
Bio‐Metzger
Martin Theisinger:
Wir haben
Schätze in
der Region,
die ich bergen
möchte.
»
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Zwölf Jahre ist es nun her, dass Martin Theisinger (37) seine
Karriere als Abteilungsleiter der Fleischabteilung eines großen
Supermarktes an den Nagel hängte, um seinen Traum zu
verwirklichen: Selbst feine Fleisch- und Wurstwaren, die ausschließlich
aus regionaler und artgerechter Tierhaltung stammen, traditionell
und hochwertig herzustellen. lebenslust:gö suchte das
Gespräch mit dem Metzger aus Leidenschaft.
Was bedeuten Regionalität und Heimat für Sie?
■ Regionalität heißt für mich, dass ich ausschließlich diejenigen Tiere,
die in meiner Region Nordhessen aufwachsen, verarbeite. Und bei
dem Begriff Heimat denke ich an das Erzgebirge, woher ich stamme.
Dort werden gute Wurst gemacht und köstlicher
Kuchen gebacken. Das spiegelt sich in meiner
Würzung wider. Handwerk wird im Erzgebirge
noch groß geschrieben.
Was verbinden Sie mit dem Begriff „Handwerk“?
■ Handwerk ist bei uns Metzgern sehr wichtig, da
sich die Tiere in Fleisch- und Fettgehalt unterscheiden
und wir unser Handwerk deswegen mit
Augen, Gefühl und Erfahrung ausüben müssen.
Selbstverständlich verwenden wir keinerlei Hilfsmittel
wie zum Beispiel Emulgatoren und Phosphate.
In welchem Alter und aus welchem Grund haben Sie sich für die
Ausbildung zum Metzger entschieden?
■ Bereits mit 15 Jahren habe ich mich für dieses Handwerk entschieden,
weil ich es von klein an kannte. Wir haben früher in der Familie
schon immer Hausschlachtung gemacht.
Sie haben beruflich eine Kehrtwende vollzogen, vom Abteilungsleiter
einer Supermarkt-Fleischabteilung zum Bio-Metzger. Gab es ein
einschneidendes Ergebnis, das Sie zu diesem Schritt bewogen hat?
■ Ja, die Fleischqualität war dort tatsächlich so schlecht, dass ich die
Kunden immer belügen und mich dann noch bei der Kundschaft
bedanken musste, dass sie das billige Fleisch auch gekauft haben.
Sind Sie mit Tieren aufgewachsen?
Haben Sie ein Haustier?
■ Ja. Ich habe zwei Hunde und eine Katze. Außerdem
laufen bei uns Hühner über den Hof, und eine
Schafherde weidet hinter dem Haus. Ich persönlich
mag die Unterscheidung zwischen Haus- und
Nutztier nicht. Jedes Tier sollte artgerecht gehalten
werden!
Was ist Ihr Lieblingsessen? Welches Fleischgericht
bereiten Sie selbst gerne zu, welches bestellen Sie
gerne, z. B. im Restaurant?