FINDORFF GLEICH NEBENAN Nr. 16

PROFILE
q STEFAN SCHRÖDER BETREIBT »L‘ORANGERIE« AM BUNKER AUF DEM FINDORFFMARKT
» Ich polarisiere sehr stark als Person.«
FINDORFF GLEICH NEBENAN | 20
STEFAN SCHRÖDER
EDELGASTRONOM
D
ie Corona-Pandemie hat auch in Bremen
die Gastronomie schwer getroffen. Vielen
Betrieben droht die Insolvenz. Du hast in
der Krise das Restaurant »L‘Orangerie« am
Bunker auf dem Findorffmarkt eröffnet.
Wie verrückt muss man sein ?
Verrückt ??? Oder einfach nur selbstbewusst
? Ich finde, man sollte auch während
einer Pandemie nicht den Kopf in den Sand
stecken. Man sollte stattdessen versuchen, wie der Lachs gegen
den Strom zu schwimmen – und zeigen, dass es auch anders
geht. Man kann auch in schwierigen Zeiten eine vernünftige
Gastronomie aufbauen, sich an die Regeln halten und zeigen,
das es auch anders geht.
Warum hat es mit dem Anbau am Bunker am Findorffmarkt
bis zur Eröffnung im August so lange gedauert ?
Erstens hat mich niemand gehetzt. Zweitens gab es ein paar
bauliche Prozesse, die komplexer waren. Drittens sollte man
eine Sache nur machen, wenn man sie zu 100 % gut macht.
Bist Du ein Perfektionist ?
Privat bin ich eher der Typ, der in der Erziehung seiner Kinder
sehr viel durchgehen lässt. Beruflich bin ich in der Tat absoluter
Perfektionist. Ich werde von MitarbeiterInnen oft als streng beschrieben,
weil ich alles so haben will, wie ich es will. Ich gebe
Dir ein Beispiel: Wenn ich die Wand schwarz gemalt haben will,
dann will ich die Wand schwarz gemalt haben. Wie Du die Wand
schwarz anmalst, ist mir egal. Du sollst Dich dabei nicht verbiegen,
aber male die Wand bitte nicht grün, gelb oder blau an.
Ich habe mir seit der Eröffnung der »L‘Orangerie« im August
einige Bewertungen im Internet auf »Google« angeschaut:
Zwei Drittel sind erstklassige Bewertungen mit vier oder fünf
Sternen. Ansonsten gibt es nur zwei Sterne oder als schlechteste
Bewertung einen Stern. Rezensionen im »Mittelfeld«
mit drei Sternen gibt es keine einzige, dafür Aussagen zum
angeblich wenig erfreulichen Service. Der »Kellner« mit dem
grauen Bart sei super unfreundlich. Das kann ich jetzt nicht
bestätigen, aber dennoch die Frage: Polarisierst Du als Person ?
Ich polarisiere sehr stark als Person. Aber ich sage auch: Wir
haben seit März »Corona«. Gäste haben sich in Corona-Zeiten
an Regeln zu halten – und es gibt es auch bei uns Öffnungszeiten,
die gelten. Zudem sind wir ein Speiserestaurant. Gern
kann man in der »L‘Orangerie« nur einen Cappuccino oder
einen guten Kaffee trinken, aber wir sind kein Café, sondern
eben ein Speiserestaurant. In den momentanen Corona-Zeiten
hat man weniger Sitzplätze zur Verfügung. Trotzdem müssen
wir betriebswirtschaftlich auf unsere Kosten kommen. Dafür
erwarte ich Verständnis. Wenn man zum Beispiel auf unserer
Terrasse nur etwas trinken möchte, geht das. Wenn ich nach 20
Minuten Verweildauer den Tisch brauche, sage ich das meinen
Gästen vorher. Das finde ich völlig normal. Auch wenn jemand
außerhalb der Öffnungszeiten hereinkommt und mit seiner
EC-Karte wedelt, weil er und seine Mama sofort bedient werden
wollen, während eigentlich geschlossen ist und unser Team
wohlverdient Pause macht und am Mittagessen ist, kann ich ein
solches Verhalten nicht verstehen. Also polarisieren: Ja, positiv
wie negativ. Ich habe ein klares Credo für guten Service. Guter
Service heißt für mich nicht, dass man gegenüber den Gästen
devot ist und jedes Verhalten akzeptieren muss. Auch Gäste haben
keine Narrenfreiheit. Es gibt Regeln für den gegenseitigen,
respektvollen Umgang miteinander. Wenn bei uns am Eingang
ein großes Schild mit dem Satz »Sie werden platziert.« steht,
kann man eben nicht einfach auf die Tische zulaufen, ohne
angewiesen zu werden. Zumal wir momentan die Tische auch
völlig zurecht zwischendurch zu desinfizieren haben. Derartige
Zusammenhänge vermittele ich ab und zu auch gegenüber
Gästen sehr eindringlich. JedeR kann sich dann immer noch
überlegen, ob man mit den Regeln umgehen möchte oder nicht.
In einem weiteren Google-Eintrag ist zu lesen von »Stammgästen«,
die kommen, weil sie sich anscheinend »hip« fühlen,
da sie bei Herrn Schröder sitzen dürfen. Ist das einfach nur
bösartig oder offensichtlicher Sozialneid – und wie gehst Du
mit solchen Bewertungen von Menschen emotional um, die
Dich persönlich gar nicht weiter kennen ?
Wo steht das ? (Stefan Schröder sucht auf seinem Smartphone
im Internet die neue Bewertung. Die Antwort kommt dann
mit kurzer Bedenkzeit.) Ich finde, wenn die Leute mir etwas zu
sagen haben, sollen sie mir das gern persönlich sagen, aber sich
nicht hinter anonymen Bewertungen verstecken.
Ein weiterer Eintrag zur Begrüßung der »L‘Orangerie« im
Stadtteil lautet: »Passt nicht wirklich nach Findorff.« Der
Rezensent erträgt in seiner Vorstellung einer »Dorffgemeinschaft«
offensichtlich kein hochwertiges Restaurant, das sich
im Anspruch und auch preislich nach oben abhebt. Was sagst
Du als offensichtlicher Individualist dazu ? Warum passt aus
Deiner Sicht die »L‘Orangerie« sehr gut nach Findorff ?
Wir passen sehr gut nach Findorff und Bremen, weil dieses
Restaurant einfach ein besondere Location ist, es Spaß macht
bei uns Gast zu sein, der Service gut ist und unsere Gerichte
geschmacklich sehr lecker sind. Der erwähnte Hobbykritiker
hat auf »Google« auch geschrieben, dass ein Nachtisch bei uns
12,90 Euro kostet. Mit seiner Kritik deklariert er Findorff als
»Billig-Stadtteil«, was die FindorfferInnen vermutlich nicht so
sehen. Es wurde online auch moniert, dass wir keine vegetarischen
Gerichte anbieten, was nicht stimmt. Wir haben an
manchen Tagen über zwanzig Gäste, die VegetarierInnen sind –
und denen wir sehr leckere, vegetarische Gerichte anbieten.
Kurz definiert: Was macht einen guten Gastronom aus ?
Visionen, Durchhaltevermögen, Erfolg und ein dickes Fell. u
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