Magazin Mitarbeitende Solothurner Spitäler 1/21 – Ei, Ei, Ei

FOKUS
EI, E I, E I –
WUSSTEN SIE, DASS…
… man hart gekochte Eier nicht abschrecken sollte?
Durchs Abschrecken gelangen nämlich Bakterien über die Schale ins Ei. So sind hart gekochte Eier, wenn sie kalt
abgeschreckt werden, bei Raumtemperatur nur fünf Tage haltbar, nicht abgeschreckte Eier jedoch bis zu sechs Wochen.
… sich das Ei leichter schälen lässt, wenn es älter ist?
Je älter das Ei, desto mehr CO 2 entweicht durch die feinen Poren der Eierschale. Die Bindungskräfte
der Proteine nehmen dadurch ab und damit auch jene zwischen Schalenhaut und festem Eiweiss.
Das Ei lässt sich daher mit dem Alter leichter schälen.
… das Eiklar aus 87% Wasser, 11% Eiweiss, 1% Kohlenhydraten und das Eigelb
aus 50% Wasser, 16% Eiweiss und 32% Fett besteht?
Ausserdem enthält ein Ei Vitamin A, B2, D und E, Eisen, Zink, Selen, Kalzium, Natrium, Kalium und Antioxidantien
wie Lutein. Letztere helfen, die Aufnahme von Cholesterin im Körper etwas abzubremsen.
… das Sprichwort «das Gelbe vom Ei»
daher stammt, dass man sich zuerst durchs Eiweiss kämpfen muss, um zum leckeren Eigelb mit seinen wertvollen
Nährstoffen zu gelangen?
… die Farbe der Eierschale nichts mit der Nahrung des Huhns zu tun hat?
Verantwortlich dafür ist die Schalendrüse im Legedarm des Huhns. Sie produziert Pigmente aus dem roten Blutfarbstoff
Hämoglobin. Diese roten Pigmente lagern sich gemeinsam mit gelben Pigmenten des Gallenfarbstoffs auf
der Kalkschale des Hühnereis ab. Vermischen sich nun die roten und gelben Farbpigmente, entsteht die braune
Färbung der Schale. Wenn diese Farbstoffe fehlen oder weniger konzentriert auftreten, bleiben die Schalen hingegen
weiss. Die Ernährung eines Huhns hat lediglich einen Einfluss auf die Farbe des Eidotters. Mais und Paprika im
Hühnerfutter verleihen dem Eigelb eine intensivere Farbe.
… man Hühnern ansehen kann, welche Eier sie legen werden?
Hinter dem Ohrläppchen des Huhns liegt versteckt die Ohrscheibe. Ist diese weiss, legt das Huhn
weisse Eier. Eine rote Ohrscheibe ist hingegen ein Zeichen für braune Eier. Diese Faustregel trifft mit
Ausnahme ein paar rarer Hühnerrassen fast immer zu.
… ein frisches Ei in kaltem Wasser am Boden flach liegen bleibt?
Steht es senkrecht in der Schwebe ist es zwischen 14 und 21 Tage alt. Ragt das stumpfe Ende des Eis deutlich
aus dem Wasser, ist es rund zwei Monate alt.
… die Schweizer im Durchschnitt etwa 180 Eier essen pro Jahr?
Weltweiter Spitzenreiter ist Japan, hier werden 320 Eier pro Person und Jahr vertilgt.
MAJA BAMERT | ASSISTENTIN GASTRONOMIE | BÜRGERSPITAL SOLOTHURN
Weiss um die Bedeutung
von Eierspeisen auch in der
Spitalküche: Myrtha Strub,
stv. Leiterin Diätküche,
Spital Dornach.
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