TRENDYone | Das Magazin – Augsburg – Mai 2021

Genuss M23
Heilmittel der Medizin, wie aus Einträgen
in Heilkundebüchern hervorgeht.
Im Vergleich zum beliebten weißen
Spargel ist der grüne sogar noch ursprünglicher.
Allgemein unterscheidet
die beiden Sorten nur ihre Wuchsstelle.
Denn der grüne Spargel kriegt während
der Wuchszeit ordentlich Sonne ab und
wird erst dann gestochen, wenn er vollständig
oberhalb der Erdfläche sichtbar
ist. Hingegen wächst weißer Spargel
meist unter einer lichtundurchlässigen
Plane heran und wird noch unter dem
Erdboden rankend ausgestochen. Aus
diesem Grund ist er weiß, denn durch
den fehlenden Kontakt mit dem Sonnenlicht
bildet sich der grüne Pflanzenfarbstoff
Chlorophyll erst gar nicht.
Auch in der Zubereitung unterscheiden
sich die Spargelbrüder. Weißer Spargel
wird geschält, von seinen teilweise
bitteren Stielenden befreit und dann
bestenfalls in gesalzenem und auch
ein wenig gezuckertem Wasser gekocht.
Hingegen der grüne Spargel, der
in gesunden Kochrezepten eher häufiger
verwendet wird, darf im Ganzen in
Olivenöl angebraten oder mitgebacken
werden. Wer auch nach der Spargelsaison
noch in den Genuss kommen will,
dem sei gesagt: Spargel kann man auch
einfrieren. Hierfür sollte der Weiße vorher
gründlich gewaschen, getrocknet
und geschält werden und kann dann
luftdicht in einer Dose oder einem Gefrierbeutel
eingefroren werden. Der
Grüne hingegen muss nicht vorbehandelt
werden. Je frischer eingefroren
wird, desto besser.
Wer sich übrigens für die Geschichte
des Spargels interessiert, wird ganz in
der Nähe mit geballtem Wissen versorgt.
Denn in Deutschlands größtem
südlichen Anbaugebiet, dem Schrobenhausener
Land, öffnete 1985 direkt
in Schrobenhausen das Deutsche
Spargelmuseum, das 1991 zum Europäischen
Spargelmuseum umbenannt
wurde und zu normalen sowie coronfreien
Zeiten zahlreiche Ausstellungsstücke
rund um die Geschichte des Kulturgutes
bereithält.
Risotto „Grün und Weiß“
Rezept
• 250 g grüner Spargel
• 250 g weißer Spargel
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 270 g Risottoreis
• 1 TL Gemüsebrühepulver
• 60 g frisch geriebener Parmesan
• Salz & Pfeffer
Schritte
1. Spargel waschen, schälen
und in Stücke schneiden. Die
Schalen in 1 l leicht gesalzenem
Wasser ca. 15 Minuten köcheln.
Sud durch ein Sieb gießen.
Spargel darin ca. 5 Minuten
kochen, herausnehmen und
beiseitestellen.
2. Zwiebel würfeln und in einem
weiten Topf in Butter ohne
Farbe andünsten. Risottoreis
kurz mitdünsten. Spargelfond
mit Wasser auf 1 Liter auffüllen
und das Gemüsebrühepulver
unterrühren.
3. Fond nach und nach mit einer
Suppenkelle zum Reis geben,
dabei sollte die Flüssigkeit immer
wieder ganz verkochen. Bei
mittlerer Hitze unter Rühren ca.
20 Minuten cremig garen.
4. Parmesankäse und
Spargelstücke unter den Risotto
rühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen