Fleischguide - tullnerfelder Schwein

KARREE
KARREE
Das Karree bildet den Schweinerücken und schließt kopfseitig an den Schopfbraten und in Richtung Schlögel an
den Schlussbraten an. Das gut mit intermuskulärem Fett durchzogene „Lange Karree“ ist der vordere Teil und
reicht vom Schopfbraten bis vor die letzten Rippen. Dort beginnt dann allmählich das „Kurze Karree“, das von der
mageren „Karreerose“ dominiert wird.
Das Karree wird im Ganzen oder in Koteletts geschnitten und sowohl mit als
auch ohne Knochen angeboten – letztere werden auch gerne als Karreesteaks
bezeichnet. Im Ganzen mit Knochen und Schwarte (als sogenanntes
„Jungschweinernes“) ist das Karree ein erstklassiger Braten, die Karreerose
wiederum ideal für Schnitzel geeignet. Als Karreerose oder „Schweinelachs“
wird nämlich das ausgelöste, zugeputzte Karree bezeichnet. Dieses Fleisch ist
besonders mager und sehnenfrei, jedoch etwas empfindlich gegen Übergaren.
Es lässt sich sehr leicht und gleichmäßig portionieren.
AT: Karree
D: Kotelett ohne Nacken
CH: Nierstück
ENG: Loin
ITA: Carré maiale
F: Carré de porc
Esp: Chuletas
HU: Karaj
Teilstückgewicht im Ø:
Standardkarree: ca. 4,5 - 5,5 kg
Karreerose: ca. 3,5 - 4,5 kg
PRAXISTIPP
Die Karreerose ist kulinarisch ein etwas heikler Muskel, denn sie
gerät gerne recht bissfest und trocken. Abhilfe schafft hier eine gute
Fettmarmorierung, aber auch eine ausreichende Fleischreifung. Denn
auch Schweinefleisch – und gerade die mageren Teile – benötigen ein
bis zwei Wochen Reifung unter kontrollierten Bedingungen, um die
Fleischfasern zu entspannen.
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