Fleischguide - tullnerfelder Schwein
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VON SCHOPF BIS FUSS<br />
GARSTUFEN UND KERNTEMPERATUREN<br />
„Nose to Tail“ lautet nicht nur ein überaus populärer Sachbuchtitel, sondern auch das Motto der globalen Zeitgeist-Gastronomie.<br />
Dort hat sich nämlich in den letzten Jahren die Erkenntnis durchgesetzt, dass gerade die Verwertung sogenannter „unedler“<br />
Fleischteilstücke nicht nur ethisch korrekt und werbewirksam zugleich ist, sondern auch kulinarisch völlig neue Dimensionen<br />
eröffnet.<br />
Immer populärere Niedertemperatur-Garmethoden wie BBQ und Sous-vide ermöglichen aber nicht nur der Haubenküche spektakuläre<br />
Textur- und Geschmackserfolge, sondern finden auch immer mehr in den Küchenalltag. Wo denn auch das Know-how<br />
um Charakteristik und Eignung der unterschiedlichen Teilstücke heute gefragter ist denn je.<br />
STEAKS VOM SCHWEIN<br />
Garstufe<br />
medium<br />
à point<br />
medium well<br />
demi-anglais<br />
Kerntemperatur in °C<br />
vor dem Rasten<br />
nach dem Rasten<br />
61° - 62° 63° - 64° rosa<br />
Fleischfarbe<br />
63° - 66° 65° - 69° rosa-grau<br />
well done<br />
bien cuit<br />
ab 67° ab 70° grau<br />
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