Fleischguide - tullnerfelder Schwein

Zutaten:
4 Portionen
2,5 kg AMA-Gütesiegel
Schweinsripperl
vom „tullnerfelder Schwein“
5 Knoblauchzehen, kleingehackt
1 EL Kümmel
1-2 EL Bratenfett
250 ml Bratensaft
2 Schlierbacher Schlosskäse
4 Burger Buns
1 Salatherz
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Krautsalat:
je 250g Braunschweigerund
Rotkraut
1 Zwiebel
300 g Sauerrahm
2 EL Mayonnaise
50 ml Essig
1 EL Rapsöl
1 EL Zitronensaft
2 TL Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle
RIPPERL-BURGER
mit Schlierbacher Schlosskäse
und Krautsalat
TIPP
Als rustikale Alternative zu den klassischen Burger Buns passen
auch getoastete Schwarzbrotscheiben ohne Rinde.
Bei den Ripperln vor der Verarbeitung unbedingt die
Silberhaut entfernen (kann nicht weichgegart werden
und die Marinade kann auch nicht einziehen), danach
die Ripperl klassisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und
Kümmel mindestens 5 Stunden marinieren. Die Ripperl
auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backrohr
bei ca. 160°C mindestens 60 Minuten knusprig
braten, bis sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen
löst und mit der Gabel zerrissen werden kann. Dabei
mehrmals wenden und eventuell mit einer Mischung
aus Bratenfett und Wasser übergießen. Kurz vor dem
Anrichten das Fleisch mit heißem Bratensaft übergießen.
Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.
Den Schlierbacher Käse quer halbieren und dann den
Burger beginnend mit dem Salatblatt, Fleisch und
Käse zusammenbauen und z. B. mit Pommes oder
Süßkartoffel-Chips und dem Krautsalat anrichten.
Für den Krautsalat das Kraut fein schneiden und
mit Salz vermengen, die Mischung eine gute Stunde
stehen lassen, um dem Kraut Wasser zu entziehen.
Danach kräftig ausdrücken und abtropfen lassen.
Zwiebel schälen, würfeln und hinzufügen. Für das
Dressing den Sauerrahm, Mayonnaise, Essig, Rapsöl,
Zitronensaft und Zucker verrühren und zum Kraut
geben. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken
und mindestens 1-2 Stunden ziehen lassen.
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