20210518 0932 HIEBER Fleischgenuss-Broschüre-kleiner

Mager oder
lieber durchwachsen?
Je nach Teilstück ist es mit feinen
Fettäderchen durchzogen.
Fachleute sprechen dann von
einer „Marmorierung“. Fett ist
ein Geschmacksträger. Das
gilt auch für Rindfleisch, insbesondere
für Suppenfleisch.
Kenner bevorzugen hier deshalb
„gut durchwachsene“
Fleischstücke.
Oft wird von Kunden mageres
Rindfleisch mit wenigen Fettadern
verlangt. Dieses Fleisch
ist naturgemäß nach der Zubereitung
eher etwas trockener
als das Rindfleisch, welches
von einigen Fettaderndurchzogen
wird.
Reifeprozess!
Neben Alter, Gewicht und Aufzucht
ist auch der Reifeprozess
wichtig für die Fleischqualität.
Erst gut abgehangen werden
die Teilstücke zart und saftig.
Damit das Fleisch zart werden
kann, muss es eine gewisse Zeit
im Kühlhaus abhängen. Erst
dann erhält Rindfleisch sein typisches
Aroma und wird mürbe.
Um reifen zu können, muss
Fleisch bei einer geringen Luftfeuchtigkeit
und Temperatur
reifen können, entweder durch
Vakuumieren nach dem Zerlegen
oder durch Abhängen
im Kühlhaus über eine gewisse
Reifezeit. Erst nach diesem Vorgang
wird das Fleisch nach dem
Garen aromatisch und zart.
Bei höherer Temperatur würde
die Fleischreifung zwar schneller
voranschreiten. Dem entgegen
steht bei hohen Temperaturen
aber der mikrobielle Umsatz
insbesondere an den Oberflächen
des Fleisches. Bei der Lagerung
muss deshalb immer ein
Kompromiss gefunden werden
zwischen Reifegrad und mikrobiellen
Umsatz. Das Fleisch soll
ja auf keinen Fall während der
Lagerung verderben!
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LECKER UND
EINZIGARTIG
DER HERZHAFTE, KRÄFTIGE GES-
CHMACK DER WELTWEIT BESTEN
HÜFTE
Die Rinderkeule beginnt mit der Hüfte, die auch
Blume genannt wird. Der Hüftdeckel ist unter
dem Namen Tafelspitz bekannt. Dieses Fleisch
eignet sich perfekt zum Schmoren, Kochen,
Braten und als Geschnetzeltes. Die restliche
Hüfte kann, neben den genannten Zubereitungsmöglichkeiten,
auch zum Braten oder zu Hüftsteaks
verarbeitet werden. Teil der Hüfte ist das
sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstück,
welches früher bevorzugt von seinen Namensgebern
verspeist wurde. Es ergibt einen kleinen
Braten oder Steaks, kann aber auch als Grundlage
für Rouladen oder Ragout dienen.
SCHWANZROLLE
Trotz des Namens gehört die Schwanzrolle
noch nicht zum Schwanz, sondern
ist ein Teil der Keule. Das magere Fleisch
lässt sich gut schmoren oder zu kleinen
Rouladen formen.
OBERSCHALE
& UNTERSCHALE
Bei der Rinderkeule unterscheidet
man grundsätzlich zwischen
Ober- und Unterschale und der
Kugel. Aus der Innenseite der
Rinderkeule wird die Oberschale
gewonnen. Zusammen mit dem
Deckel eignet sie sich für Braten.
Ohne Deckel können aus der
Oberschale Rouladen oder auch
Steaks gemacht und aus dem Deckel
Gulasch zubereitet werden.
Magerer als die Oberschale ist die
Unterschale. Sie befindet sich an
der Außenseite der Keule. Dieser
Teil eignet sich hervorragend
zum Pochieren, für Rostbraten
oder Rouladen. Im vorderen Teil
der Rinderkeule befindet sich die
Kugel auch als Nuss bekannt. Aus
Teilen von ihr kann ein köstlicher
Sauerbraten angefertigt werden.
Die gesamte Kugel ergibt einen
leckeren Braten.
FILET
Das Filet befindet sich, wie auch
das Roastbeef am Rinderrücken.
Es ist mit einem Fettgehalt von
vier Prozent extrem mager und
macht nur ca. zwei Prozent des
gesamten Fleischanteils eines
Rindes aus. Dementsprechend
teuer sind die Filets, von dem
jedes nur Rind zwei Stück hat.
Das Filet eignet sich aufgeschnitten
als Steak, kann aber
auch im Ganzen gebraten oder
pochiert werden.
Schwanz
Ober- & Unterschale
Hinter-Hesse
Hüfte
Filet
Lendenstück
Kugel
HESSE
Wade, Beinfleisch und Beinscheiben
sind ebenfalls sehr sehnen- und bindegewebsreich
und müssen um weich
zu werden entsprechend länger garen.
Während sich die Rinderwade für
Gulasch oder Ragout eignet, kann das
Beinfleisch zum Kochen, Schmoren
oder Pochieren verwendet werden.