20210518 0932 HIEBER Fleischgenuss-Broschüre-kleiner

FLEISCHGENUSS

VON DER

HIEBER Frischetheke

HIEBER WELTEN

3 REGIONALITÄT

3 UNSERE PARTNER

3 DAS FLEISCH BEI HIEBER

FLEISCHGEWINNUNG

4-5 SCHLACHTUNG MIT ACHTUNG

FLEISCHSORTIMENT

6-7 WISSENSWERTES ÜBER RIND

8-9 GERSBACH & WIES

10-11 SCHWARZWALDKALB

12-13 WAGYU RIND

14-15 ALMOCHSENFLEISCH AUS ÖSTERREICH

16-17 BIO-RIND AUS IRLAND

18-19 HOCHLAND-RIND AUS SCHOTTLAND

20-21 INTERNATIONAL

22-23 REZEPT

24-25 WISSENSWERTES ÜBER SCHWEIN

26-27 HOFGUT SILVA

28-29 STROHSCHWEIN

30-31 SATTELSCHWEIN

32-33 INTERNATIONAL

34-35 REZEPT

36-37 WISSENSWERTES ÜBER GEFLÜGEL

38-39 SUNDHEIMER HÜHNER

40-41 LOHHOF

42-43 LABEL ROUGE

44-45 REZEPT

46-47 WISSENSWERTES ÜBER LAMM

48-49 VIKINGYR AUS ISLAND

50-51 WÜRTTEMBERGER LAMM

52-53 REZEPT

2

54-55 WISSENSWERTES WILD

56-57 DAMWILD

58-59 REZEPT

REGIONALITÄT

QUALITÄT & VERANTWORTUNG

Wir lieben unsere Region mit

all ihrer landschaftlichen Schönheit

und den genussbegeisterten

Menschen, die in ihr leben.

Mit ihrer heimischen Landwirtschaft,

beliefert sie uns mit

herausragenden Produkten, die

wir mit gutem Gewissen geniessen

können. Aus diesem Grund

und weil die Produkte in unseren

Regalen und Frischetheken

nicht einfach nur Lebensmittel,

Bei HIEBER beginnt der Team-

Gedanke nicht erst im Markt.

Wir bauen bereits im Vorfeld

auf vertrauensvolle Beziehungen

zu unseren Partnern. Um

unseren hohen Ansprüchen

gerecht zu werden, bedarf es

an Gleichgesinnten, die ebenso

davon überzeugt sind, dass

Qualität und Leidenschaft sich

auszahlen. Und die stammen zu

sondern im wahrsten Sinne des

Wortes Mittel zum Leben sind,

haben wir die Verantwortung

unseren Kunden und Liefaranten

gegenüber, uns für das

Regionale und gute Lebensmittelangebot

in unseren Märkten

stark zu machen.

Besonders, weil es dabei

um das Tierwohl geht.

UNSERE PARTNER

VERTRAUEN & VERSPRECHEN

einem großen Teil direkt aus der

Region. Denn wir sind davon

überzeugt, dass das Beste oft

ganz nah ist. Durch den regelmäßigen

und persönlichen

Austausch mit unseren vertrauten

Partnern können wir Ihnen

genau das garantieren, was wir

versprechen: Für Sie nur das

Beste aus der Region.

DAS FLEISCH

BEI HIEBER

Das perfekte Steak, ein saftiger

Braten oder ein zartes Filet –

HIEBER bietet Ihnen eine erlesene

Auswahl exquisiter Fleischsorten

aus aller Welt. Aber vor

allem aus der Region.

Die meisten unserer Partner begleiten

uns schon seit vielen Jahren,

eine enge Zusammenarbeit

voller Vertrauen und ein reger

Austausch zwischen Produzent

und Händler bilden die Basis für

erstklassige Ergebnisse.

Wir unterstützen die ökologische

Landwirtschaft und artgerechte

Tierhaltung.

HIEBER WELTEN

Uns ist es wichtig, dass die Tiere

in freier Natur aufwachsen und

sich viel bewegen können. Das

bedeutet mehr Sorgfalt, längere

Aufzuchtzeiten sowie den

Verzicht auf Medikamente und

Hormone. Gesundes Fleisch aus

gesunder Umgebung braucht

eben Zeit und das schmeckt

man bei jedem einzelnen Bissen.

Um unsere regionlen Partner

langfristig zu stärken und die

Landwirtschaft vor Ort zu unterstützen,

zahlen wir ihnen für

ihre Produkte 10-15% über dem

üblichen Marktwert.

Darauf legen wir

großen Wert !

Frische und Qualität sind für

uns sehr wichtig und bestimmen

unser tun! Für uns ist es

selbstverständlich einen Großteil

unseres Fleischsortiments

direkt aus der Nachbarschaft

zu beziehen.

So können wir zum einen

jederzeit vorbeischauen und

uns selbst ein Bild von Zucht,

Schlachtung und Weiterverarbeitung

machen. Zum anderen

können wir durch kurze Transportwege

absolute Frische

garantieren.

Unser Versprechen!

In Zusammenarbeit mit der

EDEKA Zentrale in Hamburg

unterhält HIEBER ein Qualitätsmanagementsystem,

das stetig die Produktqualität

prüft. Bei empfindlichen

Frischwaren wie Fleisch steht

neben dem Endprodukt vor allem

auch der Entstehungsprozess

im Vordergrund. Doch endet

die Verantwortung nicht,

sobald die Ware in unseren

Frischetheken angekommen

ist. Beste Qualität kann nur

erhalten bleiben, wenn man

weiß, wie man sie erhält.

Sämtliche Mitarbeiter und

Fachkräfte werden bei HIEBER

regelmäßigweitergebildet.

Unsere Experten sind ständig

unterwegs, um neue Fleischsorten

von feinster Güte für Sie

zu entdecken.

Dabei stehen Faktoren wie

artgerechte Tierhaltung,

nachhaltige Landwirtschaft,

umweltbewusstes Handeln

sowie kurze und optimierte

Transportwege stets im Vordergrund.

Denn wir möchten

Ihnen echte Gourmet-Qualität

bieten.

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4

Schlachtung mit

Achtung –

Die mobile Schlachteinheit

MSE-200A

TIERSCHUTZ BEI DER FLEISCHGEWINNUNG

SCHLACHTUNG

MIT ACHTUNG

Fleischgenuss ist heute

mehr denn je eine Frage des

Tierschutzes. Die Initiative

„Schlachtung mit Achtung“

setzt sich für einen fairen Umgang

mit Tieren ein. Beschäftigt

sich mit der Frage, wie Tierschutz

und Fleischgewinnung

vereinbar sind – und leistet mit

einer innovativen Schlachtmethode

den entscheidenden

Beitrag zur Erreichung dieses

Das Lebensmittel Fleisch bedarf

mehr Wertschätzung und

ebenso das Lebewesen, das

dahintersteht.

Für „Schlachtung mit Achtung“

liegt die Herausforderung einer

zukunftsträchtigen Landwirtschaft

darin, in Kreisläufen und

Netzwerken zu denken. Da

artgerechtes Leben auch Töten

bedeutet, widmen sie sich

dem großen Tabuthema: dem

Schlachten.

großen Ziels. Durch die hofnahe

Schlachtung hat das Tier

keine Strapazen und somit

werden keine Stresshormone

ins Fleisch abgegeben.

Der mobile Schlachtstand wird

von den Tieren selbstständig

aufgesucht – ohne Druck und

ohne getrieben zu werden. Verweigert

ein Tier diesen Ablauf,

wird es nicht geschlachtet.

VERANTWORTUNG VOM

ANFANG BIS ZUM SCHLUSS

Artgerechte Tierhaltung, die

tierfreundliche Gestaltung

von Transportwegen und die

Gewinnung von Fleisch müssen

im Einklang miteinander

stehen.

Die Zeit ist reif für Umdenken,

besseren Tierschutz und alternative

Schlachtmethoden. Wir

setzen uns für einen fairen

Umgang mit den Tieren ein,

denn Tierschutz bedeutet auch

Menschenschutz.

FAIRER FLEISCHGENUSS –

ETHISCH EINZIGARTIGE

NEUE SCHLACHTMETHODE

• Kein Verladen des Tieres

• Kein Lebendtransport zum Schlachten erforderlich

• Keine Strapazen auf dem Schlachthof

• Keine Tierqualen durch Stresssituationen

• Angstfreie Schlachtung

• Transparenz durch individuelle Nachverfolgung

des Schlachtprozesses

Fleischqualität !

In einer Angst- bzw. Stresssituation

setzt das Gehirn des

Tieres das Hormon Adrenalin

frei. Dadurch wird in den Muskelzellen

die dort gespeicherte

Glukose (Fleischzucker) in Energie

umgewandelt. Diese bereitgestellte

Energie wird aber

nicht verbraucht, da die Rinder

beispielsweise beim Transport

angebunden sind, sondern wird

im Fleisch abgelagert, wodurch

es zu einer Übersäuerung (PH -

Wert) des Fleisches kommt.

Der Physischer und psychischer

Stress während der Schlachtprozedur

kann sich negativ auf

die Fleischqualität auswirken.

Postmortale Einflussfaktoren

(Hygiene, Verfahren und Zeitpunkt

der Zerlegung, Reifeprozess,

Reifesteuerung und Reifeverfahren)

spielen ebenfalls

eine große Rolle. Das Betäubungs-

und Tötungsverfahren

hat somit einen entscheidenden

Einfluss auf die Qualität

des Fleisches.

Bei zu langer Nüchterung, Erschöpfung

und Stress ist das

Muskelglykogen bereits vor der

Tötung abgebaut/verbraucht.

Demnach steht dem Prozess

der Fleischreifung nach der

Tötung kein oder zu wenig Glykogen

zur Verfügung. Es wird

zu wenig Milchsäure gebildet.

Die PH- Senkung und damit die

Säuerung des Fleisches bleibt

aus oder ist nicht hinreichend

(optimaler pH nach 24 Std. 5,4-

5,5). Eine PH-Wertabsenkung

ist also aus Gründen der Haltbarkeit

und Schmackhaftigkeit

des Fleisches erwünscht.

Wenn das Fleisch jedoch durch

Stressbelastung übersäuert ist,

so wird es leimig und dunkel,

hat einen faden Geschmack

und verringerte Haltbarkeit.

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Mager oder

lieber durchwachsen?

Je nach Teilstück ist es mit feinen

Fettäderchen durchzogen.

Fachleute sprechen dann von

einer „Marmorierung“. Fett ist

ein Geschmacksträger. Das

gilt auch für Rindfleisch, insbesondere

für Suppenfleisch.

Kenner bevorzugen hier deshalb

„gut durchwachsene“

Fleischstücke.

Oft wird von Kunden mageres

Rindfleisch mit wenigen Fettadern

verlangt. Dieses Fleisch

ist naturgemäß nach der Zubereitung

eher etwas trockener

als das Rindfleisch, welches

von einigen Fettaderndurchzogen

wird.

Reifeprozess!

Neben Alter, Gewicht und Aufzucht

ist auch der Reifeprozess

wichtig für die Fleischqualität.

Erst gut abgehangen werden

die Teilstücke zart und saftig.

Damit das Fleisch zart werden

kann, muss es eine gewisse Zeit

im Kühlhaus abhängen. Erst

dann erhält Rindfleisch sein typisches

Aroma und wird mürbe.

Um reifen zu können, muss

Fleisch bei einer geringen Luftfeuchtigkeit

und Temperatur

reifen können, entweder durch

Vakuumieren nach dem Zerlegen

oder durch Abhängen

im Kühlhaus über eine gewisse

Reifezeit. Erst nach diesem Vorgang

wird das Fleisch nach dem

Garen aromatisch und zart.

Bei höherer Temperatur würde

die Fleischreifung zwar schneller

voranschreiten. Dem entgegen

steht bei hohen Temperaturen

aber der mikrobielle Umsatz

insbesondere an den Oberflächen

des Fleisches. Bei der Lagerung

muss deshalb immer ein

Kompromiss gefunden werden

zwischen Reifegrad und mikrobiellen

Umsatz. Das Fleisch soll

ja auf keinen Fall während der

Lagerung verderben!

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LECKER UND

EINZIGARTIG

DER HERZHAFTE, KRÄFTIGE GES-

CHMACK DER WELTWEIT BESTEN

HÜFTE

Die Rinderkeule beginnt mit der Hüfte, die auch

Blume genannt wird. Der Hüftdeckel ist unter

dem Namen Tafelspitz bekannt. Dieses Fleisch

eignet sich perfekt zum Schmoren, Kochen,

Braten und als Geschnetzeltes. Die restliche

Hüfte kann, neben den genannten Zubereitungsmöglichkeiten,

auch zum Braten oder zu Hüftsteaks

verarbeitet werden. Teil der Hüfte ist das

sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstück,

welches früher bevorzugt von seinen Namensgebern

verspeist wurde. Es ergibt einen kleinen

Braten oder Steaks, kann aber auch als Grundlage

für Rouladen oder Ragout dienen.

SCHWANZROLLE

Trotz des Namens gehört die Schwanzrolle

noch nicht zum Schwanz, sondern

ist ein Teil der Keule. Das magere Fleisch

lässt sich gut schmoren oder zu kleinen

Rouladen formen.

OBERSCHALE

& UNTERSCHALE

Bei der Rinderkeule unterscheidet

man grundsätzlich zwischen

Ober- und Unterschale und der

Kugel. Aus der Innenseite der

Rinderkeule wird die Oberschale

gewonnen. Zusammen mit dem

Deckel eignet sie sich für Braten.

Ohne Deckel können aus der

Oberschale Rouladen oder auch

Steaks gemacht und aus dem Deckel

Gulasch zubereitet werden.

Magerer als die Oberschale ist die

Unterschale. Sie befindet sich an

der Außenseite der Keule. Dieser

Teil eignet sich hervorragend

zum Pochieren, für Rostbraten

oder Rouladen. Im vorderen Teil

der Rinderkeule befindet sich die

Kugel auch als Nuss bekannt. Aus

Teilen von ihr kann ein köstlicher

Sauerbraten angefertigt werden.

Die gesamte Kugel ergibt einen

leckeren Braten.

FILET

Das Filet befindet sich, wie auch

das Roastbeef am Rinderrücken.

Es ist mit einem Fettgehalt von

vier Prozent extrem mager und

macht nur ca. zwei Prozent des

gesamten Fleischanteils eines

Rindes aus. Dementsprechend

teuer sind die Filets, von dem

jedes nur Rind zwei Stück hat.

Das Filet eignet sich aufgeschnitten

als Steak, kann aber

auch im Ganzen gebraten oder

pochiert werden.

Schwanz

Ober- & Unterschale

Hinter-Hesse

Hüfte

Filet

Lendenstück

Kugel

HESSE

Wade, Beinfleisch und Beinscheiben

sind ebenfalls sehr sehnen- und bindegewebsreich

und müssen um weich

zu werden entsprechend länger garen.

Während sich die Rinderwade für

Gulasch oder Ragout eignet, kann das

Beinfleisch zum Kochen, Schmoren

oder Pochieren verwendet werden.

BESTES RINDFLEISCH

Der unnachahmliche und typische

Geschmack vom besten

Rindfleisch macht es auf der

ganzen Welt zu einem der

beliebtesten Nahrungsmittel.

Köche und Feinschmecker

schätzen seine Vielfalt und sein

herzhaftes und kräftiges Aroma.

ROASTBEEF

Das Roastbeef, das aus dem Rinderrücken

stammt, besteht aus dem hohen und dem flachen

Roastbeef. Beide Teile bestehen aus zartem

Fleisch, das gut marmoriert ist. Der einzige Unterschied

ist der Fettanteil, der im hohen Roastbeef

etwas größer ist als im hinteren flachen. Ideal eignet

es sich daher als Braten. In Scheiben geschnitten

ergibt das Roastbeef die beliebten ausgelösten

Steaks Entrecôte und Rumpsteak. Wenn sich

das Filet noch am Lendenwirbel befindet, spricht

man von der amerikanischen Schnittweise. Hier

wiederum unterscheiden man in Clubsteak, T-

Bone-Steak und Porterhouse-Steak.

Roastbeef

DÜNNUNG

& LAPPEN

Bauch

Hoch-

Rippe

Spannquerrippe

Wir sind daher stolz, Ihnen neben

unseren regionalen Größen

auch erlesene, internationale

Rindfleischsorten wie das australische

AUSKOBE, John Stone

aus Irland und Greater Omaha

Packers aus Nebraska präsentieren

zu dürfen.

QUERRIPPE

&

Schulter

Brust

Vorder-Hesse

kamm & Nacken

BRUST

Die Rinderbrust setzt sich aus drei Teilen zusammen:

der Brustspitze, dem Brustkern und der Nachbrust.

Aus der Brustspitze kann man aufgrund der durchwachsenen

und weitestgehend knochenlosen Beschaffenheit

herzhafte Eintöpfe zaubern. Der Brustkern

eignet sich für die Herstellung von Fleischbrühe

und die Nachbrust, die magerer ist als die anderen

beiden Teile, zum Kochen oder Pochieren.

Kopf

backe

Zunge

NACKEN

Der Nacken ist ein verhältnismäßig

günstiges

Stück und lässt sich besonders

gut als Eintopfeinlage

verwenden. Das

Nackenstück eignet sich

zudem gut als Braten.

HOCHRIPPE

Die Hochrippe eignet

sich ideal für Steaks,

aber auch zum Kochen,

Braten und Schmoren.

Besonders saftig gelingt

dieses Stück vom Rind,

wenn man den Knochen

am Fleisch lässt.

Tipp vom Grillprofi:

Optimale Kern-

Temperatur

rare / underdone > 45° C

„

medium rare > 55° C

medium 60° C

medium well 65° C

QUERRIPPE

Die Querrippe aus dem Brustkorb

hat eine sehr durchwachsene

Beschaffenheit. Grundsätzlich

eignet sich die Querrippe gut für

die Herstellung von Brühe.

SCHULTER

Diese mageren Fleischstücke

benötigen aufgrund des hohen

Anteils an Sehen und Bindegewebe

eine längere Garzeit um gewünschte

Zartheit zu erlangen. Die

Schulter setzt sich zusammen aus

dem dicken Bug, dem Schulterdeckel,

dem Mittelbugstück und

dem falschen Filet. Während aus

Ersterem Braten, Gulasch oder

Geschnetzeltes gemacht werden

kann, eignen sich Schulterdeckel

und Mittelbugstück hervorragend

zum Pochieren. Das falsche Filet

ist abgesehen von einer Sehne,

die es vollständig durchzieht, dem

Echten sehr ähnlich. Aus dem falschen

Filet kann, wie auch aus dem

Mittelbugstück, ein Sauerbraten

gemacht werden.

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ERZEUGERGEMEINSCHAFT GERSBACH-WIESENTAL E. V.

GERSBACH-

WIESENTAL E.V.

AUS DEM WIESENTAL

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Gut zu wissen!

IM EINKLANG MIT DER NATUR –

WEIDERIND AUS DEM SÜD-SCHWARZWALD

Seit der Gründung im Jahr 1989

setzt sich die Gersbacher Fleischdirektvermarktung

dafür ein,

dass Landwirten die Vermarktung

ihrer Ware erleichtert wird

und der Verkaufspreis dabei

möglichst günstig bleibt. Hauptsächlich

ehrenamtlich organisiert,

steht die Erzeuger-Verbrauchergemeinschaft

für regional

erzeugtes Fleisch, dem die Verbraucher

vertrauen können.

Seit 1998 hat sich Gersbach mit

der Vermarkterinitiative zusammengeschlossen,

um die

Zusammenarbeit unter den

Landwirten der beiden Bergregionen

weiter zu fördern.

Wer unsere vielfältige Kulturlandschaft

liebt und erhalten

will, muss die Menschen unterstützen,

die in ihr leben – und

kaufen, was sie herstellen und

anbieten.

Die in der Fleischdirektvermarktung

Gersbach und Wies angeschlossenen

Landwirte wissen

es zu schätzen, dass die heimische

Bevölkerung seit Jahren

bewusst regional hergestellte

heimische Produkte eingekauft.

IM HIEBER SORTIMENT

Je nach Verfügbarkeit finden Sie in

unserem Sortiment folgende Gersbacher

Wurst- und Fleisch-Spezialitäten: Salami,

Klöpfer, Landjäger, Lyoner & Rauchlyoner,

Steak, Rinderbraten, Suppenfleisch,

Rinderhackfleisch, uvm.

Rindfleisch ist der übergeordnete

Begriff für Teilstücke vom

Fleisch weiblicher Jungtiere

(Färsen), Bullen, Ochsen und

von Kühen.

Die Qualität des Rindfleisches

hängt ab vom Alter und der Aufzucht

des Rindes.

Kurzfaseriges Fleisch benötigt

weniger Garzeit als grobfaseriges.

Je stärker die Muskeln des

Tieres beansprucht werden, um

so gröber sind die Fleischfasern.

Die zartesten Stücke beim Rind

stammen deshalb von Teilen wie

Rücken und Innenseite der Keule.

Ein weiteres bedeutendes Merkmal

für gesundes Rindfleisch ist

die typische sattrote Farbe.

Mutterkuhhaltung!

Fast unbemerkt von der Öffentlichkeit

vollzog sich in den

vergangenen Jahren bei der

Grünlandbewirtschaftung ein

Wandel in der Rindviehhaltung

hin zu der von unseren Landwirten

vermehrt praktizierten arbeitsmindernde

Mutterkuhhaltung.

Dadurch können in den

Nebenerwerbsbetrieben Beruf

und Landwirtschaft besser in

Einklang gebracht werden.

Die Mutterkuhhaltung verfolgt

das Ziel, zumindest die Muttertiere

und Kälber während

der ganzen Vegetationsphase

gemeinsam auf der Weide zu

halten.

Im Idealfall kommt das Kalb

bereits im Frühling zusammen

mit seiner Mutter auf die Weide,

saugt dort bei der Mutterkuh,

zupft Gräser und Kräuter so

lange wie es will und wächst so

im Verlaufe einer Weidesaison

natürlich zu einem stattlichen

Jungrind heran, das dann beim

Weideabtrieb im Spätherbst

nicht mehr Kalb ist, aber auch

noch nicht als ausgewachsenes

Rind bezeichnet werden kann.

Das Fleisch dieser bis 12 Monate

alten Tiere hat den Vorzug, kräftiger

und würziger zu schmecken

als Kalbfleisch und doch

zarter zu sein als Rindfleisch.

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BENZ FRANZ-JOSEF GMBH & CO. KG

SCHWARZWALD

KALB

AUS FRIESENHEIM

Ein besonderer Hof!

Keiner wusste, was mit den

überzähligen männlichen Kälbern

aus der Milchwirtschaft

anzufangen – Franz-Josef Benz

in Friesenheim schon.

Der Betrieb des Landwirts sei

einzigartig. Es gehe ihm vor allem

um die Wertschätzung der

Tiere. Das Besondere an diesem

Stall ist, dass die Mastkälber

komplett auf Stroh gehalten

werden. Deutschlandweit sei es

der einzige Stall, in dem das so

praktiziert werde.

Bereits vor Jahren erkannte

Benz, dass Qualität das wichtigste

Merkmal eines guten

Produkts ist. Das bedeutet unter

anderem, keine blutarmen

Kälber zu halten, sondern ihnen

unbegrenzten Zugang zu Raufutter

zu geben. Das Tierwohl

werde aber nicht nur durch große

Laufställe, Strohhaltung und

tiergerechtes Futter gesichert,

sondern auch durch kürzere

Transportwege. Die Kälber kommen

alle aus der Ortenau oder

der Umgebung.

QUELLE: Baden Online

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EIN STÜCK

HEIMATGENUSS

Die Genussregion Baden ist

bekannt für ihren erstklassigen

Wein und ihr gutes Essen.

Gefüllte Kalbsbrust oder leckerer

Kalbsbraten stehen ganz

oben auf der Speisekarte.

Genießen Sie mit einem Stück

des Schwarzwald Kalbes ein

Stück Heimat. Ein Genuss der

Kooperation zwischen HIEBER

und Franz-Josef Benz aus

Friesenheim.

BESONDERE

MERKMALE

Alle Tiere stammen aus Baden.

Die Kälber werden komplett

auf Stroh aufgezogen. Ihr Futter

ist gentechnikfrei. Kurze und

stressfreie Transportwege zum

Schlachthof. Das Roséfarbenes

Fleisch zeichnet sich durch milden

Geschmack. Mit dem Kauf

von Schwarzwald Kalb tragen

alle Verbraucher zum Erhalt

heimischer Landwirtschaft bei.

Ganz nach dem Motto: Aus der

Region für die Region!

Zusätzlich werden eine artgerechte

& tierfreundliche

Haltung der Kälber gefördert

von der Aufzucht bis hin zum

Schlachthof. Alle Strukturen

und Abläufe sind transparent

und nachvollziehbar.

IM HIEBER

SORTIMENT

Je nach Verfügbarkeit finden

Sie in unserem Sortiment

folgende Wurst- und Fleisch-

Spezialitäten vom Schwarzwald

Kalb: Steak, Kotelett, Kalbslyoner,

Kalbswürste, Kalbsbraten,

uvm.

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LANDWIRTE AUS WEHR UND GÖRWIHL IN SCHWARZWALD

WAGYU RIND

AUS DEM SCHWARZWALD

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WEIDEFREIGANG

FÜR SPITZENQUALITÄT!

Dieses exklusive Fleisch ist

in der Gastronomie und bei

Gourmets sehr beliebt – und

zwar nicht ohne Grund. Durch

die artgerechte Tierhaltung

und die Fütterung mit Heu

und Heulage entsteht Fleisch

in Spitzenqualität. Es zeichnet

sich durch seine feine und ausgeprägte

Marmorierung aus.

Die Tiere werden mindestens

drei Jahre artgerecht aufgezogen,

stehen in täglichem Kontakt

mit den Menschen, haben

Weidefreigang im Sommer und

Freilaufhaltung im Winter. Überzeugen

Sie sich selbst von der

Zartheit sowie dem intensiven

Geschmack.

BESONDERE

MERKMALE

Sagenhaftes, cholesterinarmes

und nährstoffreiches Fleisch mit

hohem Anteil an ungesättigten

Fettsäuren. Im Geschmack besonders

aromatisch. Das Fleisch

zergeht wörtlich auf der Zunge

und hinterlässt einen kernigen

und nussigen Nachgeschmack.

IM HIEBER

SORTIMENT


unserem Sortiment folgende Fleisch-

Spezialitäten vom Wagyu Rind:

Entrecôte / Rib-Eye-Steaks, Rumpsteak,

Filet, Wagyu-Strips uvm.

Gut zu wissen!

Wagyu Rinder sind durch ihr

kurzes Haar markant und unverwechselbar.

Sie besitzen

harmonische Muskulatur mit

guter Keulenausbildung und

deutlich bemuskelte Schulter.

Beste Voraussetzungen für

schmackhafte Steaks.

Die Tiere sind ruhig und gutmütig

und sind für die Freilandhaltung

auf der Weide bestens

geeignet. Die weiblichen Tiere

sind gute Mütter und haben genügend

Milch für ihre Kälbchen,

die sie selber großziehen können.

Das Fleisch ist exzellent und

besticht durch eine traumhaft

schöne Marmorierung (marbling

score zwischen 5 und 8).

Das Geheimnis der Wagyu

Rinder: Sie können bei entsprechender

Fütterung eine extra

hohe Fett Marmorierung im

Fleisch erreichen. Einige wenige

Rinder kommen auch in

den Genuss Bier zu trinken und

werden durch die japanischen

Züchter massiert. Studien zeigen

aber, dass dies keine Auswirkung

auf die Fleischqualität

hat. Die wörtliche Übersetzung

von Wagyu bedeutet japanisches

Rind (Wa = japanisch,

Gyu = Rind) und ist somit eine

Rassebezeichnung.

Wagyu ist auch bekannt als

Kobe-Rind, dieser Begriff ist

allerdings geschützt. Lediglich

Rinder, die tatsächlich aus der

Region Kobe stammen, dort

aufgewachsen sind und auch

geschlachtet wurden, darf als

Kobe-Fleisch verkauft werden.

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ALMO ® – ALMOCHSENFLEISCH AUS ÖSTERREICH

Die Herkunft

der Tiere

Alle Tiere im ALMO ® - Qualitätsprogramm

müssen in Österreich

geboren und aufgezogen worden

sein. Das Ziel in der Erzeugung

sind fleischbetonte, mittelrahmige

und feinknochige Tiere, die

durch eine entsprechende Haltung

und Fütterung die Schlachtreife

im Alter von 20 - 36 Monaten

erreichen. Ein besonders wichtiges

Kriterium ist eine gute Fetteinlagerung

(Marmorierung) und

Fettabdeckung. Mittel- bis spätreife

Rassen erweisen sich für die

Erreichung der Qualitätsanforderungen

als vorteilhaft. Empfohlene

reinrassige Tiere und Kreuzungen

sind: Fleckvieh-fleischbetont,

Murbodner, Limousin, Charolais,

Blonde d‘Aquitaine.

ALMOCHSEN-

FLEISCH

AUS ÖSTERREICH

Die Fütterung

Unsere Almo-Ochsen verbringen

den Sommer auf der Alm – sie

fressen dort hochwertiges Gras,

würzige Almkräuter, frisches

Quellwasser und halten so die Alm

vor der Verwaldung frei. Im Winter

fressen sie hochwertiges Heu, Silage

und gentechnikfreies Getreide.

Somit hat man neben der artgerechten

Haltungsform die Garantie

für eine unvergleichliche Fleischqualität.

ALMO ® - Rinder werden

ausschließlich mit gentechnikfreien

Futtermitteln gefüttert.

Die Gentechnikfreiheit

Die Gentechnikfreiheit, ein großer

Schritt in die richtige Richtung,

der das ALMO ® - Almochsenfleisch

noch mehr zu einem

besonders wertvollen Lebensmittel

macht.

QUELLE: www.almo.at

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ARTGERECHT, UMWELTSCHONEND,

LANDSCHAFTSERHALTEND UND NACHHALTIG

Als Unterschied zu allen anderen

Marken, gehört die Marke

ALMO ® den 500 Almbauern und

keiner Handelskette.

Jeder der ALMO ® - Rindfleisch

ißt, unterstützt somit den Erhalt

der Tier- und Pflanzenvielfalt

und der Schönheit unserer

Almwiesen. Pro Fleisch-Portion

können so 50 m² Almwiesen

freigehalten werden. Artgerecht

gehalten, gentechnikfrei

gefüttert, aus einer einzigartigen

Region, mit Sorgfalt aufgezogen

und verarbeitet sowie

strengstens kontrolliert – das ist

ALMO ® - Rindfleisch.

Die über Jahrhunderte durch

Generationen geformten Bergwiesen

und Almweiden sind

der natürliche Lebensraum der

ALMO ® - Almochsen. Hier sind sie

von Mai bis Oktober auf Sommeralmen.

In der kalten Jahreszeit

sind geräumige Laufställe ihr Zuhause

und auch Voraussetzung.

Die Einhaltung der Richtlinien

zur Tierhaltung und Gentechnikfreiheit

wird von einer

unabhängigen akkreditierten

Kontrollstelle, durch Betriebsbesuche

und Probenziehungen

überprüft.

BESONDERE

MERKMALE

100 % Rindfleisch von österreichischen

Almen. Artgerechte Tierhaltung von

Alm-Weidehaltung im Sommer, großräumige

Freilaufställe im Winter. Futtermittel

sind gentechnikfrei und bestehen

bis zu 95 % Wiesengras und Heu.

IM HIEBER

SORTIMENT

Je nach Verfügbarkeit finden Sie in unserem

Sortiment folgende Fleisch-Spezialitäten

vom Almochsenfleisch: Teres Major,

Chuck Steak, Braten, Rouladen, Entrecote,

Beef Brisket, Fonduefleisch uvm.

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GOOD HERDSMEN ORGANIC MEATS

GOOD HERDSMEN

AUS IRLAND

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WEIDEFREIGANG

FÜR SPITZENQUALITÄT!

Mit echtem Respekt für das Vieh

und ein tiefes Engagement für

nachhaltige Praktiken haben

hier ausgewählte Bauernhöfe

aus Irland dazu beigetragen,

dass dieses Bio Rindfleisch ein

bedeutendes Qualitätsprodukt

wurde sowie auch die Position

von Good Herdsmen, als einer

der vertrauenswürdigsten Bio-

Fleisch-Verarbeiter in Europa.

Die Philosophie von

Good Herdsmen ist, das beste

Bio Rindfleisch anzubieten, das

von grasgefütterten Bio-Rindern

erhältlich ist. Besonders trägt

Irlands mildes Klima mit viel Regen

dazu bei, dass das Bio-Gras

das ganze Jahr über wächst, was

dem Vieh schmeckt und ihnen

ein glückliches, gesundes Leben

ermöglicht. Diese wunderbaren

Gegebenheiten wirken sich positiv

auf die hervoragende Fleischqualität

aus.

BESONDERE

MERKMALE

100 % Rindfleisch von irischen, natürlichen,

intakten Weiden. Artgerechte

Tierhaltung mit ganzjähriger Weidehaltung

lückenloser Zurückverfolgung

aller Fleischprodukte bis zum Bauernhof.

Keine Antibiotika, Hormone oder

Routine Medikamente.

IM HIEBER SORTIMENT


unserem Frische- sowie Selbsbedienungstheken-Sortiment

folgende

Fleisch-Spezialitäten vom Irischen Bio-

Fleisch: Rinderfilet, Roastbeef / Rumpsteak,

Entrecote, uvm.

Gut zu wissen!

Irlands mildes Klima mit viel

Regen trägt dazu bei, dass das

BIO-Gras das ganze Jahr über

wächst, was den Tieren ein

glückliches, gesundes Leben

ermöglicht und gleichzeitig

eine wunderbare, unvergleichliche

Fleischqualität schafft.

Den Tieren werden keinerlei

Antibiotika, keine Hormone

und keine routinemäßigen

Medikamente verabreicht. Dies

alles ermöglicht, den weltweit

größten Babynahrung-Herstellern

mit diesem exzellenten Bio

Fleisch zu versorgen.

Rinderfilet

Sehr feinfasrig, zartestes Stück

vom Rind.

Roastbeef & Rumpsteak

Sehr feinfasrig und sehr zart

mit leichter Fettabdeckung.

Entrecote

Sehr feinfasrig und sehr zart

mit dem typischen Fettauge.

Hyper-Stretching

Bei allen oben genannten

Fleischstücken wird das

Hinterviertel zum Reifen am

Schlossknochen aufgehängt.

Hierdurch werden die Muskeln

gestretcht und besonders zart.

17

Gut zu wissen!

Das Schottische Hochlandrind,

Highland Cattle oder Kyloe

(schott.-gäl. Bò Gàidhealach

„gälisches Rind“) ist eine Rasse

des Hausrindes. Sie ist die älteste

registrierte Viehrasse (1884).

Sie stammt aus dem Nordwesten

Schottlands und von den

Hebriden, wo sie seit Jahrhunderten

durch natürliche Selektion

die ihr zugeschriebenen

Eigenschaften entwickelt hat

– das kleinwüchsige und relativ

leichte Hochlandrind gilt als

gutmütig, robust und langlebig,

es eignet sich für die ganzjährige

Freilandhaltung auch

auf für schwere Rinder ungeeigneten

Böden (Mutterkuhhaltung),

kalbt leicht und viel,

auch ohne menschliche Hilfe.

Es liefert mittelrahmige Milch

und cholesterinarmes Fleisch.

AUSGEWÄHLTE SCHOTTISCHE BAUERNHÖFE

HOCHLAND-

RIND

AUS SCHOTTLAND

Ursprünglich gab es zwei

Rassen, die normalerweise

schwarze und etwas kleinere

Kyloe, die auf den Inseln des

nordwestlichen Schottland

lebte, sowie eine eher rötliche

und etwas größere Rasse aus

den abgelegenen Highlands.

Durch Züchtung wurden beide

Rassen eins und erlangten die

heute vorherrschende rot-braune

Färbung. Die offiziellen

Bezeichnungen des Farbspektrums

des langhaarigen Fells

sind: rot, gelb und schwarz

sowie – seltener vorkommend

– gestromt (brindle), graubraun

(dun) und weiß.

Die Rasse eignet sich besonders

für extensive Weidebewirtschaftung

und wird vielfach

auch in Beweidungsprojekten

eingesetzt.[1] Als halbe Wildtiere

ist beim Umgang mit dem

Menschen Respekt vor den

langen Hörnern geboten. Eine

„Führigkeit“ am Halfter muss

trainiert und gepflegt werden,

ebenso das Treiben in Pferche.

Heute wird die Rasse weltweit

in vielen Ländern gezüchtet. Die

ersten Hochlandrinder wurden

1975 nach Deutschland eingeführt,

in den Vereinigten Staaten

werden sie bereits seit Ende

des 19. Jahrhunderts genutzt.

QUELLE: Wikipedia

18

ARTGERECHT, UMWELTSCHONEND,

LANDSCHAFTSERHALTEND UND NACHHALTIG

Schottland ist berühmt für seine

weiten Graslandschaften, kristallklaren

Flüsse und tiefe Seen. Die

Hochlandrinder werden extensiv

aufgezogen, d. h. sie können

auf den ausgedehnten Weideflächen

umherstreifen und

grasen, wo immer sie wollen. Die

schottische Viehwirtschaft ist

traditionell geprägt. Ausgewählte

Rinderrassen sorgen für beste

Fleischqualität sowie genießt

dieses Fleisch den Status der

„Protected Geographical Indication

(PGI)“, also die „geschützte

geografische Angabe (g.g.A.).

Das gelbe PGI-Logo ist somit

Ihre Garantie für Echtheit, des

Weiteren ist es mit dem blauen

Scotch Beef- und Scotch Lamb-

Rosette ausgezeichnet, dass

Ihnen Qualität und Herkunft

garantiert.

Die gekennzeichneten Tiere

müssen auf anerkannten schottischen

Bauernhöfen geboren

worden sein und Ihr ganzes

Leben dort verbracht haben.

Anschließend müssen sie in

einem zugelassenen Schlachthaus

in Schottland geschlachtet

werden. Die Scotch Beef und

Lamb-Rosetten bestätigen, dass

das Fleisch von hoher Qualität ist

und dass die vor Ort gemästet

und geschlachtet wurden.

BESONDERE

MERKMALE

Ausgewählte Rinderrassen, z.B. Aberdeen

Angus, Shorthorn oder Galloway

sorgen für beste Fleischqualität. Die

Tiere leben in Muttertierhaltung ohne

den Zusatz von wachstumsfördernden

Hormone.

Sie grasen stattdessen auf den saftigen

Weiden Schottlands. Einzig zur End-

Mast kommen Sie in großflächige Offen-

Stallhaltung. Kontrolliert durch die SPCA

(schottische Tierschutzorganisation).

IM HIEBER

SORTIMENT


unserem Sortiment folgende Fleisch-

Spezialitäten vom Schottischen Hochlandrind:

Tafelspitz, Filet, Cowboy Steak,

Entrecôte, Steakhüfte, Braten, Rouladen,

Roastbeef uvm.

19

INTERNATIONALE LIEFERANTEN – DIE WELTWEIT BESTEN

IRL AND

JOHN STONE

IRELAND’S FINEST

ZART-SAFTIGES FLEISCH MIT FEINEM

AROMATISCHEM GESCHMACK.

In Irlands mildem ozeanischem

Klima grasen die Rinder von

John Stone fast das ganze Jahr

im Freien. Die natürlich wachsende

Mischung aus Gräsern

und Kräutern verhilft dem

Fleisch zu einem einzigartigen

Geschmack und einer unverwechselbaren

Textur. Die Rinder

wachsen auf kleinen, übersichtlichen

Farmen auf und

werden respektvoll behandelt.

Ihr Futter stammt von regionalen

Betrieben und wird ohne

Pestizide angebaut. Seinen

aromatischen Geschmack und

die hohe Zartheit bekommt das

Fleisch von John Stone-Rindern

durch das veredelnde Dry-Age-

Verfahren, das hier schon seit

über 40 Jahren angewandt

wird.

AMERIKA

GREATER OMAHA PACKERS

DER GANZE STOLZ DER USA.

Black Angus Rinder sind die

Elite der Steakrinder. Greater

Omaha Packers nennt man sie,

wenn sie naturbelassen in den

Weiten der amerikanischen

Prärie gezüchtet werden. Hier

haben sie genug Platz und

Zeit, sich ungestört zu entfalten

– natürlich und völlig ohne

Zugabe von Hormonen. Das

Fleisch entwickelt einen intensiven

Geschmack, den Kenner

weltweit zu schätzen wissen.

Die ersten acht Monate wachsen

die Greater Omaha Packers

völlig ungestört in der Prärie

auf und grasen auf unberührten

Weideflächen. Danach siedeln

die Tiere in ihr Freigehege

über, in dem sie 150 – 200 Tage

mit natürlichem Mais weiter

gemästet werden. Der Mais ist

es auch, dem das Fleisch seine

ausgeprägte Marmorierung

und seinen unnachahmlichen

Geschmack zu verdanken hat.

Und bei dieser Qualität ist auch

das Fett eine Offenbarung – der

darin enthaltene Zucker karamellisiert

beim Braten und

betont den herausragenden

Geschmack des Fleisches zusätzlich.

AUSTRALIEN

20

AUSKOBE RIND

PREMIUM-QUALITÄT AUS DOWNUNDER.

Die Tiere, die David Warmoll

auf seinem Weideland im australischen

New South Wales aufzieht,

gelten zurecht als eine der

interessantesten Rinderrassen

überhaupt: Kobe. In Australien

wurden die Black Angus und

Cross Bred Wagyu zur Perfektion

gezüchtet. Mithilfe von

Naturkraftfutter aus Getreide,

Futterrüben und Kartoffeln und

täglichen Massagen von Hand

wird das Fleisch der Australian

Style Kobe unvergleichlich saftig

und zählt zu den begehrtesten

Fleisch sorten der Welt.

HOCHRIPPE MIT KNOCHEN

SHORT RIB

T-BONE

ROASTBEEF

STEAKHÜFTE FILET PORTERHOUSE

AUSGEZEICHNET:

JACKS CREEK BLACK

ANGUS BEEF.

Unser Fleischlieferant Albers

konnte sich bei der internationalen

World Steak Challenge

den begehrten Titel der Fleischbranche

sichern: Das Jacks

Creek Black Angus Beef trägt

ab sofort den Titel WORLD

STEAK 2015. Damit konnte sich

Albers gegen 80 weitere Produzenten

aus aller Welt durchsetzen

und die Jury bei einer

Blindverkostung mit herausragender

Qualität und feinstem

Geschmack überzeugen. Wir

von HIEBER gratulieren herzlich

und freuen uns umso mehr,

unsere Kunden mit dem besten

Fleisch der Welt versorgen zu

können.

TAFELSPITZ

21

CARPACCIO

VOM RIND

Interessantes!

Dieses Rezept für Carpaccio

vom Rind kommt aus Italien –

es handelt sich um eine Vorspeise

aus rohem Rindfleisch, die

in den 1950er-Jahren erfunden

wurde. Eine gut gekühlte Rinderlende

wird dafür mit einem

scharfen Messer in sehr dünne

Scheiben geschnitten und dann

gesalzen, gepfeffert und einige

Minuten kalt gestellt.

Klassischerweise wird das Carpaccio

vom Rinderfilet mit einer

Mayonnaise-Soße aus Olivenöl,

Eigelb, Weißweinessig, Senfpulver,

Worcestershiresoße Zitronensaft,

Salz, Pfeffer und Milch

serviert. Inzwischen ist aber

auch eine Vinaigrette als Carpaccio-Soße

üblich, außerdem

wird häufig etwas Parmesan darüber

gehobelt. Unser Carpaccio

vom Rind wird zusätzlich um

Feldsalat erweitert, das Dressing

wird aus Balsamico-Essig,

Olivenöl, Honig, Preiselbeeren

und Zimt angerührt.

Tipp!

Wandeln Sie das Rezept ab, indem Sie

Feldsalat und unser außergewöhnliches

Dressing darüber geben!

Dazu empfehlen wir Ihnen ein ofenfrisches

Baguette und einen Rotwein aus

der Toskana – beispielsweise einen Chianti

oder einen Brunello di Montalcino.

22

ZUTATEN (4 PORTIONEN)

600 g Rinderfilet

200 g Parmesan

200 g Feldsalat

30 ml Olivenöl, kalt gepresst

10 ml Balsamico

1 TL Honig

2 EL Preiselbeere

1 TL Zimt

Meersalz, grob

Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Feldsalat waschen und schleudern und in einer großen

Salatschale bereitstellen. Den Parmesan hobeln und ebenfalls

bereitstellen.

Essig, Honig, Zimt in einem Mixbecher geben und unter ständigem

Mixen das Olivenöl hinzugeben bis es eine samtige konsistent

hat. Die Preiselbeeren unterrühren und mit dem Feldsalat

mischen.

Das Carpaccio gleichmäßig flach auf vier Teller verteilen und mit

grobem Pfeffer bestreuen. Den gehobelten Parmesan ebenfalls

großzügig über dem Fleisch verteilen. Den Feldsalat in der Mitte

des Carpaccio verteilen und das restliche Zimt-Preiselbeere Dressing

drüber träufeln.

Vor dem Servieren noch mal mit grobem Meersalz würzen.

Die Zubereitung des Rezepts nimmt nur etwa 20 Minuten Zeit in

Anspruch und dieses Gericht passt perfekt in eine Low-Carb-Ernährung:

Eine Portion bringt es auf gerade einmal zwei Gramm

Kohlenhydrate, dafür aber auf 49 Gramm Eiweiß. Rindfleisch ist

reich an Eisen, das unter anderem wichtig für die Zellteilung und

die Bildung von Blutkörperchen ist. Außerdem stellt es eine wertvolle

Quelle für B-Vitamine dar, die unter anderem einen Beitrag

zu einem normal funktionierenden Nervensystem leisten. Zudem

ist Rindfleisch im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten recht

mager: Abgesehen von den Innereien liefert es auf 100 Gramm im

Durchschnitt nur zehn Gramm Fett.

QUELLE: EDEKA

23

Herkunft

Das Hausschwein gehört zu

dem am längsten domestizierten

Haustieren und wird weltweit

in intensiver Tierhaltung

geführt. Für Menschen jüdischer

und islamischer Glaubensrichtung

ist der Verzehr

von Schweinefleisch verboten,

da es als unrein gilt.

Geschmack

Schweinefleisch hat einen

kräftigen Eigengeschmack

und passt gut zu deftigen

Gerichten.

Aufbewahrung &

Haltbarkeit

Frisches Schweinefleisch muss

im Kühlschrank bei Temperaturen

unter 5 °C gelagert

werden.

Nährwert &

Wirkstoffe

Schweinefleisch enthält

Eiweiß, die B-Vitamine B1, Niacin,

B6 und B12 sowie Eisen,

Zink und Phosphor. Einige Teile

des Schweins enthalten viel

Fett und liefern damit viele

Kalorien. Das Vitamin B12 ist,

genauso wie B1, B6 und Phosphor

für die Erhaltung eines

normalen Energiestoffwechsels

zuständig. Das B-Vitamin

Niacin trägt zu einer normalen

Funktion des Nervensystems

bei. Zink unterstützt die Erhaltung

normaler Haut und Eisen

sorgt für die normale Bildung

roter Blutkörperchen und des

Blutfarbstoffs Hämoglobin.

24

LIEBLINGSFLEISCH

DER DEUTSCHEN

BESONDERS ZART MIT

UNZÄHLIGEN ZUBEREITUNGS-

MÖGLICHKEITEN.

SCHWEINEFILET

Das Schweinefilet ist das zarteste und begehrteste und damit auch teuerste

Stück des Schweins. Es ist sehr saftig, fettarm (Fettgehalt c. 2-3%)

und nicht mit Sehnen durchzogen. Das Aroma des Fleisches ist eher

neutral. Das ganze Schweinefilet kann in drei Teile geteilt werden: Der

Filetkopf ragt ein Stück in die Keule hinein. Er ist dicker als der Rest des

Filets. Aus ihm kann man Medaillons schneiden oder er in ihn Streifen

oder Würfel zu Geschnetzeltem oder Fondue schneiden. Das Mittelstück

des Filets ist gleichmäßig dick und gut geformt. Aus ihm lassen sich die

schönsten Medaillons schneiden. Die Filetspitze ist das flach und spitz

zulaufende vordere Ende des Schweinefilets. Aus ihr kann man Geschnetzeltes

für Filetspitzen und andere Gerichte schneiden.

OBERSCHALE & HÜFTE & NUSS

Aus dem Schinken lassen sich vier Teilstücke schneiden:

Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Oberschale

ist bestens zum Kochen, Braten, z. B. für den

berühmten Schweinebraten, Schmoren und Grillen

geeignet. Dieses Stück nimmt man auch für Fleischerzeugnisse

wie rohen und gekochten Schinken.

Schinkenbraten sollten Sie immer mit einer dünnen

Fettschicht garen, damit er herzhaft schmeckt und

saftig bleibt und sein typisches Aroma erhält.

EISBEIN

Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt.

Man findet dieses Stück an der Schulter und

am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder

auch gepökelt eignet es sich hervorragend zum Braten,

Kochen und Grillen. Nicht nur mit einem kühlen

Bier ist eine saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erlebnis

der besonderen Art. Eine andere deftige Spezialität

ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.

Oberschale

Hüfte

nuss

BAUCH

Den Schweinebauch kann man mit oder ohne Rippchen und mit

oder ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert

angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen‚ Braten

und Schmoren. Man kann mit Schweinebauch köstliche Rouladen

und das falsche Kotelett zubereiten. Er macht sich außerdem gut

auf dem Grill. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss.

Haxe

Stelze

&

&

S

Bauc

UNVERWECHSELBARER

GESCHMACK

RÜCKENSPECK

Der Rückenspeck (Kernstück

oder Fetter Speck) ist bei der

Verfeinerung von Fleischgerichten,

Eintöpfen und Suppen ein

guter Geschmacksträger. Beim

Spicken hält er Bratenstücke

schön saftig und als Umhüllung

Pasteten in Form.

Wir bei HIEBER freuen uns sehr,

Ihnen unter anderem auch Cerdo

Ibérico anbieten zu können.

Dabei handelt es sich um eine

alte Schweinerasse, die nicht

nur delikates, sondern auch

sehr gesundes Fleisch hervorbringt.

Die Schweine ziehen ein

Jahr lang durch die Eichenhaine

Südspaniens. Dabei fressen sie

viele Eicheln, die dem Fleisch

seinen unverwechselbaren Geschmack

und seine unvergleichlich

zarte Konsistenz geben.

SCHWEINENACKEN

Durchwachsenes und daher besonders

saftiges Stück Fleisch. Alle

Stücke eignen sich hervorragend

für Rollbraten, Schmorgerichte,

Kurzgebratenes, Gulasch und auch

zum Grillen. Als Kasseler ist der Nacken,

gepökelt und leicht angeräuchert,

ebenfalls eine Delikatesse.


Optimale Kern-

Temperatur

Kotelett 65-68° C

Schweinefilet 70-72° C

Bratwuerste 70-72° C

Rückenspeck

Kotelett

chweinefilet

Kamm

Schweinenacken

Rippe

Schulter

h

&

Bug

Hals

RIPPE

Die Rippe, die zwischen Bauch

und Schulter liegt, enthält

grobfaseriges Fleisch. Kochen,

braten, schmoren, grillen – die

dicke Rippe lässt sich auf jede

Art zubereiten. Besonders gern

wird sie für würziges Gulasch,

saftige Rippchen oder herzhafte

Eintöpfe verwendet.

brustspitze

Kopf

Backe

Rüssel

KOTELETT

Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett

gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Die Form der

Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen

Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst schneidet man

das Kotelettstück in ca. 1 cm dicke Scheiben und erhält so

Schweinesteaks oder Schnitzel.

Hieraus erhält man auch die Schmetterlingssteaks, die

auf eine besondere Weise geschnitten werden, damit die

typische Schmetterlingsform entsteht. Diese Teilstücke

sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten

und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus saftige

Braten, panierte und unpanierte Koteletts, gekochte Rippchen

und Kasseler zubereiten.

KOPF/BACKE

Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft

für Sülzen verwendet. Aber auch in deftigen

Eintöpfen oder kräftigen Suppen sorgt es für

einen guten Geschmack. Ob leicht gepökelt,

gegart oder kalt aufgeschnitten und mit

Senf bestrichen – die Schweinebacke ist ein

herzhafter Imbiss.

SCHULTER

Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt

bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie

gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fettbesatz

und Schwarte. Andererseits macht sie ausgelöst,

entschwartet und mit geringem Fettgehalt

eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet

sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit

oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten,

köstliches Geschmortes oder delikates Gulasch ist

die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.

25

URSEL WOHLFARTH · HOFGUT SILVA

HOFGUT SILVA

AUS OBERKIRCH

FOTO: KLEIN-HUBERT-PHOTO.COM

26

SCHWEINEFLEISCH AUS

EXTENSIVER FREILANDHALTUNG

Die Philosophie des Hofgut

Silva: „Das Schwein da groß

ziehen, woher es stammt – dem

Wald.“ bringt die Arbeitsweise

von Ursel und Judith Wohlfahrt

auf den Punkt. Auf dem Hof in

Oberkirch wachsen die Schweine

der Rassen Tamworth und

Berkshire zwischen Streuobstwiesen,

Kastanienwäldern und

Bergquellwasser auf und werden

in extensiver Haltung groß

gezogen. Oberste Priorität hat

die artgerechte Haltung und der

respektvolle Umgang mit den

Tieren. Und diese Leidenschaft

für Landwirtschaft schmeckt

man auch in der hervorragenden

Fleischqualität.

BESONDERE MERKMALE

Ein langsames Wachstum, natürliches Futter

und optimale Haltungsbedingungen tragen

maßgeblich zur Fleischqualität bei. Von April

bis September beweiden die Tiere Streuobstwiesen

und fressen Birnen, Äpfel, Mirabellen,

Zwetschgen und Kirschen. Im Oktober werden

sie in die Kastanienwälder getrieben. Dort

fressen sie vor allem Kastanien, Bucheckern,

Walnüsse und Eicheln. Zugefüttert wird sehr

restriktiv mit einer Getreidemischung aus Weizen,

Roggen, Gerste und Hafer.

Das Fleisch der Hofgut Silver-Schweine ist

fetter als das, was man normalerweise vom

Metzger kennt. Dies liegt an den Rassen und

der Haltung. Die Veranlagung mehr Fett einzulagern

ist genetisch programmiert. Alle

alten und ursprünglichen Rassen haben einen

höheren Fettgehalt, da ihr Körper an das Leben

in Freiheit angepasst ist. Schweine bekommen

keinen richtigen Winterpelz. Daher ist das Fett

ein Schutz vor Kälte, Wind und schlechter Witterung.

Darüber hinaus dienen die Fettdepots

als Speicher für die kalte Jahreszeit, in der sie

weniger zu Fressen finden.

IM HIEBER SORTIMENT


Sortiment folgende Wurst- und Fleisch-Spezialitäten

vom Hofgut Silva: Schnitzel, Bäckchen,

Carrée, Gulasch/Geschnetzeltes, Haxen,

Krustenbraten uvm.

Freilandrassen!

Seit 2013 züchtet Hofgut Silva

die englischen Freilandrassen

Berkshire und Tamworth. Sie

ziehen die Tiere groß, schlachten

in einem kleinen, nicht weit

entfernten Schlachthaus in

Oberkirch (ca. 5 km) und verarbeiten

selbst.

Das Berkshire -

ein königliches Tier!

Das Berkshire Schwein ist nur

für die Freilandhaltung in Gruppe

geeignet. Es sind neugierige,

gesellige und sehr soziale Tiere.

Die Sauen sind ausgezeichnete

Mütter von ausgeglichenem

und ruhigem Wesen. Das

Fleisch ist sehr schmackhaft,

dunkel und saftig. In Japan wird

das fein marmorierte Fleisch

des Berkshire Schweines mit

dem des Kobe Rindes gleich gestellt.

Der Schinken ist aromatisch

von nussigem Geschmack.

Das Tamworth -

ein langbeiniges

Waldschwein!

Die Tiere sind sehr robust und

benötigen nur wenig Futter.

Durch die langen Beine und den

schmalen Körperbau kommen

sie in unwegsamen Gelände sehr

gut zurecht. Tamworth Schweine

sind Fremden gegenüber

sehr misstrauisch und scheuer

als die Berkshire Schweine. Sie

sind aufmerksam und wachsam,

insbesondere wenn sie Ferkel

haben. Sie sind neugierig, gesellig

und sehr sozial. Sie haben

sehr gute Muttereigenschaften

und die Ferkel werden oft von

mehreren Tieren zusammen

aufgezogen. Das Tamworth ist

bekannt für die hervorragende

Qualität seines aromatischen

Schinkens. Das Fleisch ist etwas

heller als das Fleisch vom Berkshire,

fein marmoriert, saftig

und schmackhaft.

27

BAUERNHÖFE AUS DER REGION

Schwein haben,

aber richtig!

STROH-SCHWEIN

AUS DEM SCHWARZWALD

Frisches Schweinefleisch sollte

möglichst sofort sehr kalt, bei

ca. 5 °C, gelagert werden.

Heutzutage hat Schweinefleisch

aus der modernen Zucht weniger

Fett als früher, was das Fleisch

eventuell weniger saftig macht.

Marinieren und Einlegen vor dem

Kochen oder Braten hilft.

Dabei gilt: Je größer der Braten,

umso länger muss er eingelegt

werden (bis zu 24 Stunden).

Beim Garvorgang sollte das

Fleisch im Inneren eine Temperatur

von 70 °C erreichen,

nehmen Sie ein Bratthermometer

zu Hilfe.

Verantwortungsvolle

Schlachtung &

Zerlegung.

Bei der Aufzucht von Nutztieren

endet der respektvolle Umgang

nicht bei der Futtermittelwahl

oder der artgerechten Unterbringung.

Auch die Schlachtung und

weitere Verarbeitung der Tiere

sind elementarer Bestandteil der

Verantwortung, die Produzenten

wie Konsumenten tragen.

28

FAIR FÜR DAS TIER,

FAIR FÜR DIE MENSCHEN.

BESONDERE

MERKMALE

Die Haltung der Tiere auf Stroh

ist selten. Klassisch werden

Schweine auf Betonböden mit

Spalten gehalten. Unsere Partner

von verschiedenen Bauernhöfen

aus der Region setzten

hingegen auf Stroh. Das ist zwar

aufwendiger für den Bauern,

aber viel besser für die Tiere.

Diese nutzen das Stroh ausgiebig

zum Spielen, und wenn

sie ruhen wollen, haben sie mit

der dicken Einstreu immer eine

weiche Liegefläche und haben

ca. doppelt so viel Platz wie

gesetzlich vorgeschrieben. Die

Strohschweine haben ganzjährig

Auslauf und einen offenen Stall

mit Frischluft. Gefüttert wird

ausschließlich gentechnikfreies

Futter sowie werden vorbeugende

Medikamente / Antibiotika

NICHT eingesetzt.

Alle Tiere stammen von kontrollierten

Bauernhöfen aus unserer Region mit denen

HIEBER in direktem Kontakt steht. Über die Metzgerei

Winterhalter erfolgt speziell für HIEBER eine

Ganztierverwertung.

Das Fleisch der Strohschweine wird von der Metzgerei

Winterhalter speziell für HIEBER zu exklusiven

Wurst- und Schinkenspezialitäten verarbeitet.

Die Transportwege zum ausgewählten verantwortungsvollen

Schlachthof sind kurz (nicht länger

als zwei Stunden).

IM HIEBER

SORTIMENT

Je nach Verfügbarkeit finden Sie in unserem Sortiment

folgende Wurst- und Fleisch-Spezialitäten

vom Strohschwein: Backschinken, Braten, Stilkotelette,

Oberschalenschnitzel, Schinkengulasch,

Rückenlachssteaks, Medaillons, Spareribs, Nackensteaks,

Bratwürste, Salami, Leberwurst uvm.

29

SCHIRMERHOF FAMILIE RENZ

SATTELSAU

AUS EHINGEN-DEPPENHAUSEN

30

SCHWEINISCHE GRÜSSE

VON DER SCHWÄBISCHEN ALB!

Vor rund zehn Jahren begann

der 48-jährige Nebenerwerbslandwirt

Guido Renz damit,

den elterlichen Betrieb seiner

Frau Karin mit Ackerbau und

Schweinehaltung auf nachhaltige

Produktion und regionale

Vermarktung umzustellen. Im

ersten Schritt hielt er Ausschau

nach einer robusten, züchterisch

wenig bearbeiteten Genetik, mit

der er bei Fleischqualität und

Geschmack punkten kann.

Fündig wurde er schließlich bei

dem ursprünglich im Nordosten

Deutschlands beheimateten

Deutschen Sattelschwein. Eine

genügsame und fruchtbare Rasse,

die sich durch einen hohen

intramuskulären Fettgehalt und

eine ordentliche Speckauflage

auszeichnet. Denn Fett ist nun

mal der Geschmacksträger beim

Fleisch.

Mittlerweile ist Familie Renz

Basiszuchtbetrieb für diese selten

gewordene Schweinerasse.

Familie Renz transportiert die

Tiere mit dem eigenen Pkw-Anhänger

zum Metzgerschlachthof

Göppingen, damit die Schweine

möglichst wenig Stress ausgesetzt

sind und die Fleischqualität

nicht leidet.

IM HIEBER SORTIMENT


Sortiment viele unterschiedliche

Artikel von der Sattelsau.

Schwarzweiß-schwarz

mit

Schlappohren!

Die Sattelsau ist eine Kreuzung

vom deutschem Sattelschwein.

Es zeichnet sich durch seine

Robustheit und Genügsamkeit

aus und das Fleisch hat viel

gutes intramuskuläres Fett und

eine hervorragende Fleischstruktur,

trocknet beim Braten

oder Grillen nicht aus und wird

besonders zart und saftig.

Der Schirmerhof -

seit 1889 !

Der Schirmerhof ist ein traditioneller

Familienbetrieb, der

mittlerweile in der vierten Generation

geführt wird. Hier werden

Fleisch- und Wurstwaren einer

vom aussterben bedrohenden

Schweinerasse produziert

und vertrieben. Die komplette

Großfamilie steht hinter dem

landwirtschaftlichen Betrieb,

dem Produkt und natürlich den

Tieren welche mehrmals täglich

mit Menschen in Kontakt

kommen.

Aber nicht nur nachhaltige

und regionale Lebensmittel

sind dem Schirmerhof wichtig,

sondern auch die Energieerzeugung.

„Es ist ja nichts nachhaltiger,

als wenn man in der Region,

für die Region produziert.

Ein Gedanke aus der Landwirtschaft,

der sich auch auf Strom

übertragen lässt.“

Guido Renz, Landwirt und

Sattelsau-Züchter

QUELLE: www.regionah-energie.de

31

INTERNATIONALE LIEFERANTEN – DIE WELTWEIT BESTEN

SPANIEN

CERDO IBÉRICO

KÖSTLICHES SCHWEINFLEISCH AUS

DEN WÄLDERN SÜDWESTSPANIENS

Bei Cerdo Ibérico handelt es

sich um eine alte Schweinerasse,

die langsam wächst und

bedächtig Fett ansetzt. Die

Freilandschweine ziehen ein

Jahr lang durch die Kork- und

Steineichenwälder im Südwesten

Spaniens. Dabei fressen sie

viele Eicheln, die dem Fleisch

seinen unverwechselbaren

buttrig-nussigen Geschmack

und seine zarte Konsistenz

geben. Eine echte Delikatesse

auf den Tellern der Gourmets

weltweit.

BÄCKCHEN

CARREE

ITALIEN

PIEMONT

PREMIUM-SCHWEINEFLEISCH

AUS DEM NORDEN ITALIENS

32

Das Piemont steht wie keine

andere Region in Italien für

Genuss. Die große Sorgfalt mit

der hier gekocht wird, wirkt

sich auch auf den Umgang

mit den Schweinen aus. Diese

bekommen viel Zeit zum Aufwachsen

und nur das beste

Futter, was sich in der hohen

Qualität des Fleisches äußert.

Dessen erkennbar weiche

intramuskuläre Marmorierung

steht für ein unvergleichlich

zartes und aromatisches

Geschmackserlebnis, das

seinesgleichen sucht. Für die

Herstellung des berühmten

Parmaschinkens wird nur das

Hinterstück dieser Schweine

verwendet. Bei HIEBER bekommen

Sie daher hauptsächlich

die Spezialitäten aus

Rücken, Filet und Hals.

HALS

BERKSHIRE

DIE ROBUST-SCHMACKHAFTE

EDELSCHWEINRASSE

Nur einigen wenigen Züchtern

verdanken wir es, dass die

Berkshire Schweine auch heute

noch genossen werden können.

Von April bis September

beweiden die Schweine Streuobstwiesen,

fressen Birnen,

Mirabellen, Äpfel, Zwetschgen

und Kirschen, im Oktober Kastanien,

Bucheckern, Walnüsse

und Eicheln. Ihr schmackhaftes,

dunkles Fleisch ist sehr saftig,

der Schinken ist aromatisch

und von nussigem Geschmack.

ENGL AND

CARREE

TAMWORTH

BESTES VON DER ÄLTESTEN

SCHWEINERASSE ENGLANDS

Das Tamworth gehört mit

zu den ältesten gezüchteten

Schweinen und stammt vom

englischen Wildschwein ab.

Seine rot-braune Färbung ist

wohl auf die Kreuzung von

Wildschweinen mit domestizierten

Hausschweinen im 19.

Jahrhundert zurückzuführen.

Das Tamworth ist bekannt für

die hervorragende Qualität

seines aromatischen Schinkens.

Das Fleisch ist etwas heller

als das Fleisch vom Berkshire,

fein marmoriert, saftig und

schmackhaft.

FILET

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BBQ RIBS

MIT MELONENSALAT

Spareribs!

Das ist die ganz hohe Kunst

am Rost: Servieren Sie zartes

Fleisch, das sich beinahe von

selbst vom Knochen löst. Lernen

Sie mit unserem Rezept, wie Sie

Spareribs besonders schonend

garen und welche Spareribs-Soße

am besten passt.

Grillen oder garen?

Der erste Reflex ist, Spareribs

zu grillen. Grundsätzlich

eignet sich dabei neben dem

Holzkohle- auch der Gasgrill.

Bei Schlechtwetter, im Winter

oder wenn Sie keinen Barbecue

besitzen, ist auch eine Zubereitung

der Spareribs im Ofen

möglich. Dafür wählen Sie am

besten die Niedrigtemperaturmethode,

bei der das Fleisch

im Heißluftbetrieb etwa drei

Stunden langsam durchgart.

So bleiben Spareribs im Backofen

saftig.

34


Für die Rippchen

2 1/2 kg Rippchen vom Schwein

500 ml Barbecue-Sauce

1 TL Zucker, braun

1 TL Ketchup

Für den Melonensalat

1 Wassermelone

1 Honig- oder Galiamelone

250 g Babyspinat

1 Bund Minze

5 Cocktailtomaten

100 g Cashewkern

20 ml Olivenöl

20 ml Balsamico-Essig

ZUBEREITUNG

Für die Rippchen die Hälfte der Barbecuesoße Ketchup, brauner

Zucker und die Rippchen in einen großen Topf geben und mit Wasser

auffüllen, bis die Rippchen bedeckt sind. Für ca. 15-20 Minuten

kochen, bis die Rippchen gut durchgegart sind. Anschließend die

Rippchen abtropfen lassen und auf einem Blech verteilen. Mit der

restlichen Barbecuesoße bepinseln und auskühlen lassen.

Für den Salat den Babyspinat waschen und schleudern. Die Melone,

Tomaten, und den Feta in mundgerechte Stücke schneiden und

zusammen mit dem Babyspinat in einer großen Salatschüssel vermengen.

Die Cashewkerne in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze

rösten und zu dem Salat geben.

Die Rippchen entweder grillen, bis sie eine schöne Kruste haben

oder für ca. 25-30 Minuten bei 180 °C in einem vorgeheizten Ofen

backen.

Den Salat mit Olivenöl, Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen

und zusammen mit den Rippchen servieren.

QUELLE: EDEKA

35

GEFLÜGEL

MIT GUTEM GEWISSEN

EINKAUFEN UND GENIESSEN

Wissenswertes!

Als Geflügel werden alle Vogelarten

bezeichnet, die für

den menschlichen Verkehr

entweder gezüchtet und gehalten

oder gejagt werden.

Beim Geflügel unterscheidet

man weiterhin zwischen Hausgeflügel

und Wildgeflügel

bzw. Federwild. Alle heute als

genießbar geltenden Geflügelarten

gehören, bis auf Taube

und Strauß, zu den fasanenartigen

Hühnervögeln oder den

Gänsevögeln.

Als Hausgeflügel werden alle

Vogelarten bezeichnet, die gezielt

gezüchtet und gehalten

werden. Zum Hausgeflügel

zählen Haushuhn, Truthahn,

Ente, Gans und Taube sowie

der Strauß.

Als Wildgeflügel bzw. Federwild

werden alle Vogelarten

bezeichnet, die für den

menschlichen Verzehr gejagt

werden, die ansonsten aber in

der freien Natur leben. Dazu

zählen Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn

und Wachtel. Auerhahn,

Birkhuhn und Wacholderdrossel

(Krammetsvogel) sind gefährdet

und dürfen nicht mehr

gejagt werden.

Ente und Fasan werden

sowohl gezüchtet als auch

gejagt. Perlhuhn und Wachtel

sind zwar gezüchtet, werden

aber ihres Geschmacks wegen

zum Wildgeflügel gezählt.

RÜCKEN

Anders als bei Säugetieren

enthält der Rücken von

Geflügel kaum Fleisch.

Er eignet sich zum Auskochen

für Geflügelbrühe

und gehört ebenfalls zum

Geflügelklein.

FLÜGEL

Die Flügel enthalten nur sehr wenig

Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie

werden als Bestandteil des Geflügelklein

angeboten. Besonders in der

US-amerikanischen Küche sind gegrillte

oder gebratene Hähnchenflügel

(Chicken Wings) als Imbiss populär.

HALS

Der Hals enthält um die Wirbelsäule

nur wenig Fleisch,

das langfaserig, dunkel und

aromatisch ist. Er gehört zum

Geflügelklein. Traditionell

dient die Haut des Gänsehalses

als Hülle, um aus gegartem

Gänseklein eine Art Kochwurst

herzustellen.

KEULE & SCHENKEL & SCHLEGEL

Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch

dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist

aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und

kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden

Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten,

entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak“

oder „Pollo fino“.

Schenkel

36

VERTRAUENSVOLL

VON ANFANG AN

Wir blicken auf unser Sortiment

nicht ausschließlich mit der

Händlerbrille, sondern immer

auch aus der Sicht eines Konsumenten.

Und das ist gerade im

Bereich Geflügel von großer

Bedeutung. Denn insbesondere

in der Geflügelaufzucht

kommt es immer wieder zu erschreckenden

Nachrichten und

besorgniserregenden Lebensmittelskandalen.

Diese Umstände wollen und

können wir nicht akzeptieren.

Ein Grund mehr für HIEBER

noch intensiver und vertrauensvoller

mit ausgewählten Partnern

zusammenzuarbeiten.


Optimale Kern-

Temperatur

Ganz, brust,

keule, fluegel 72-75° C

Bitte darauf achten,

dass das Fleisch immer gut

durchgegart ist.

Kopf

Rücken

Flügel

Keule

Brust-Innenfilet

Hals

Brust-Außenfilet

BRUST

Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht

etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts

aus. Unterteilt wird sie in das größere

Außenfilet (den Pectoralis, der zum

Senken der Flügel dient) und das wesentlich

kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus

zum Heben der Flügel).

Die Brust ist besonders mager und neigt

bei längerem Garen zum Trockenwerden.

Interessantes!

Nach der EU-Hygieneverordnung

zählen reine Laufvögel

weder zum Hausgeflügel noch

zum Wildgeflügel. Der Strauß

ist also rein rechtlich kein Geflügelfleisch.

Geflügel versorgt den Menschen

schon seit 4.000 bis

5.000 Jahren mit Fleisch, Eiern

sowie mit Federn für Kopfkissen,

Decken, usw. Da Geflügel

im Vergleich zu Rindern und

Schweinen relativ anspruchslos

sind, sind sie auf fast allen

Erdteilen weit verbreitet und

dienten auch Ärmeren regelmäßig

als Eier- und Fleischlieferant.

Die Jagd auf Wildgeflügel

war jedoch meistens dem

Adel vorbehalten.

Das Fleisch des Hausgeflügels

ist besonders fettarm (bis auf

Enten- und Gänsefleisch) und

hat einen hohen Eiweißgehalt.

Außerdem hat Geflügelfleisch

einen hohen Anteil an essenziellen

Aminosäuren, viele

Mineralstoffe wie Eisen und

Phosphor, sowie Vitamine, besonders

B1 und B2. Der geringe

Fett- und hohe Eiweißanteil

macht Geflügelfleisch besonders

leicht verdaulich und es

eignet sich für schonende Zubereitungsarten

wie Dünsten,

so dass es ideal für Schonkostund

Krankengerichten ist.

Neben dem Fleisch liefert Geflügel

dem Menschen auch Federn

und Daunen sowie Eier.

37

MELCHERHOF IN BUCHENBACH

Hybrid

oder reinrassig?

Natürlich sind Hybriden immer

stärker in der Leistung als reinrassige

Tiere, das kennt man

schon von der Saatgutzüchtung.

Trotzdem sind die Sundheimer

absolut reinrassig. Der

Zuchterfolg wird nicht durch

Einkreuzung anderer Rassen

abgekürzt. Nur so lässt sich die

hervorragende Fleischqualität

und das ruhige Wesen der

Sundheimer beibehalten.

DAS SUND-

HEIMER HUHN

AUS DER REGION

Sundheimer Huhn

in Stichpunkten

• Ältestes deutsches

Zweinutzungshuhn

• Sehr alte Rasse: Seit 1886 als

eigene Rasse anerkannt

• Als Zweinutzungshuhn

selbstverständlich kein Kükentöten

• Von Natur aus widerstandsfähig

und für die Haltung im

Mobilstall perfekt angepasst

• Friedliches und ruhiges Wesen

• Unverkennbar durch die

schwarz-weiße Gefiederzeichnung

und die Fußbefiederung

• Legeleistung

200 hellbraune Eier pro Jahr

• Schlachtgewicht

Gockel: 1,4 – 1,9 Kg

• Lebendgewichte

Henne: 2 – 2,5kg

Hahn: 3 – 3,5kg

38

WERTSCHÄTZUNG

FÜR JEDES KÜKEN.

Seit 1886 gilt das Sundheimer

Huhn als echte deutsche Delikatesse-

ein Masthähnchen dessen

weißes Fleisch aromatisch

und zart ist, erzüchtet aus den

französischen Gourmetrassen

und damals landesweit in edlen

Restaurants begehrt. Seinen Ursprung

hat diese seltene Rasse

hier bei uns in Baden und ist

nebenbei die einzige regionale

Hühnerrasse. Vor 15 Jahren wäre

das Sundheimer Huhn beinahe

ausgestorben, da die Hochleistungshybriden

in der Massentierhaltung

viele alte Rassen

verdrängt haben. Zum Glück

hat sich der Bestand inzwischen

erholt und ist gefragter als

je zuvor, denn als klassisches

„Zweinutzungshuhn“ macht es

Kükentöten von Natur aus überflüssig.

Das echte Sundheimer

Huhn ist sowohl für seine gute

Legeleistung als auch für sein

hervorragendes Fleisch bekannt

und jedes Küken hat seine wirtschaftlich

wertvolle Bedeutung.

BESONDERE

MERKMALE

Sundheimer Hähne werden

bis zu 3,5 kg schwer. Das Fleisch hat eine ausgezeichnete

Qualität und ist laut einigen Gourmetköchen

bei gleicher Aufzucht sogar noch delikater,

als das Fleisch weltberühmter französischer

Rassen. Daher ist es sehr gefragt und sehr gut zu

vermarkten. Schlachtreif sind Sundheimer Hähne

je nach Fütterung mit 4 bis 5 Monaten bei einem

Schlachtgewicht zwischen 1,4 kg bis 1,9 kg.

Für Sundheimer Geflügelfleisch sind wir vom

Melcherhof in Buchenbach die einzigen Anbieter

weltweit, dazu ist unser Fleisch zusätzlich Bioland

zertifiziert und liegt in der Haltungsform unserer

Tiere weit über den Standards.

IM HIEBER

SORTIMENT


Sortiment folgendes Sundheimer

Huhn-Angebot: ganze Hähnchen

39

SCHIRMERHOF FAMILIE RENZ

LOHHOF

AUS SCHOPFHEIM-LANGENAU

40

GEFLÜGELPRODUKTE

DIREKT VOM BAUERNHOF!

Wir blicken auf unser Sortiment

nicht ausschließlich mit der

Händlerbrille, sondern immer

auch aus der Sicht eines Konsumenten.

Und das ist gerade im

Bereich Geflügel von großer Bedeutung.

Denn insbesondere in

der Geflügelaufzucht kommt es

immer wieder zu erschreckenden

Nachrichten und besorgniserregenden

Lebensmittelskandalen.

Ein Grund mehr für

HIEBER noch intensiver

und vertrauensvoller mit ausgewählten

Partnern zusammenzuarbeiten.

Bis zu 700 Gänse wachsen jedes

Jahr auf dem Lohhof auf. Dabei

legt Familie Schön größten Wert

auf eine artgerechte Haltung

und Aufzucht der Freilandhaltung.

Die Tiere können sich auf

über einem Hektar Land frei

bewegen und werden lediglich

nachts zum Schutz vor Füchsen

in den Stall gebracht. Neben

Gänsen leben auch Hühner,

Puten, Enten und Rinder auf

dem Hof. Die gute Fleischqualität

ist vor allem der entspannten

Aufzucht, aber auch der Schlachtung

direkt auf dem Hof zu

verdanken. Denn so werden den

Tieren stressige Transportwege

erspart und die Frische wird

optimal gewahrt.

BESONDERE

MERKMALE

Aufzucht ohne Antibiotika

Freilandhaltung. Auslauf auf

über einem Hektar. Erstklassige

Fleischqualität.

IM HIEBER SORTIMENT


Sortiment folgende Wurst- und

Fleisch-Spezialitäten vom Lohhof-Geflügel:

ganze Tiere.

Interessantes

über Gänse!

Gänse gehören je nach Kriterium

der Einteilung zum Hausgeflügel,

Fettgeflügel und den

Entenvögeln. Sie haben dunkleres

Fleisch als die anderen

Hausgeflügelarten. Gänse werden

hauptsächlich saisonal um

herum Weihnachten verspeist.

Verkehrsbezeichnung

der Gänse!

Frühmastgans, Junge Gans,

Gans

Alter ca. 10-12 Wochen

Gewicht 4-5 kg

Garzeit pro 100g 6-10 Minuten

Portionen 4-5 (pro Tier)

Praktische Tipps

für den Genuss von

Geflügel aller Art!

1. Nutzen Sie eine Kühltasche

für den Transport. Geflügel ist

sehr temperatursensibel.

2. Lagern Sie das Fleisch im

Kühlschrank im 0° C Fach,

möglichst getrennt von anderen

Lebensmitteln.

3. Geflügel sollte nach dem

Garen eine Kerntemperatur von

70–75° C aufweisen und innen

immer durchgehend weiß aussehen.

41

FAMILIENBETRIEB BRUNO SIEBERT S.A.

Das Siegel

Label Rouge!

Das Siegel ist keine Marke, sondern

ein offizielles Gütezeichen

für hochwertiges Geflügelfleisch

bester Qualität mit absoluter

Transparenz. Bereits 1965 erhielt

das französische Hähnchen als

erstes Lebensmittel das Gütesiegel

Label Rouge. Durch das

Label Rouge-Gütesiegel und

das dichte Kontrollnetz, das die

Erzeugung überwacht, betreibt

Frankreich als einziges Land in

Europa eine konsequente Qualitätspolitik

im Geflügelbereich.

Das rote Siegel hebt hervor,

dass es sich bei den Produkten

mit dem Siegel „Label Rouge“

um hochwertiges Geflügel

handelt. Dieses hervorragende

Geflügelfleisch beziehen wir

von Bruno SIEBERT S.A., das im

Herzen des traditionsreichen

Elsass liegt.

LABEL

ROUGE

GEFLÜGEL AUS

DEM ELSASS

Das sollten

Sie wissen!

Nutzen Sie eine Kühltasche für

den Transport. Geflügel ist sehr

temperatursensibel.

Lagern Sie das Fleisch im Kühlschrank

im 0° C Fach, möglichst

getrennt von anderen Lebensmitteln.

Geflügel sollte nach dem

Garen eine Kerntemperatur von

70 – 75° C aufweisen und innen

immer durchgehend weiß aussehen.

42

WERTSCHÄTZUNG

FÜR JEDES KÜKEN.

Der Familienbetrieb Bruno

SIEBERT S.A. verfolgen aus

Überzeugung, gegenüber dem

Tier und der Umwelt, einen

respektvollen Umgang. Dieses

fängt bei der Auswahl der

Geflügelarten, der Aufzucht

des Geflügels in bäuerlichen

Familienbetrieben, wo jede

Wachstumsphase des Geflügels

verfolgt wird, die Fütterung von

ausschließlich Pflanzen, Vitamine

und Mineralstoffen sowie

bei einer möglichst hofnahen

Schlachtung an.

Zusätzlich wird bei Bruno

SIEBERT das Geflügel nach

dem Schlachten auf besondere

Weise abgekühlt. Nach dem

Schlachten wird das Geflügel

in drei unterschiedlichen

Temperatur-Stufen langsam

und schonend abgekühlt. Das

beeinflusst sehr wesentlich die

Güte und Frische der Fleischqualität.

Das Fleisch bleibt zart

und saftig und erhält deutlich

besser die Frische im Verkauf.

BESONDERE

MERKMALE

Auswahl traditioneller Rassen, die langsam wachsen

– perfekt geeignet für die bäuerliche Freilandhaltung.

Keine schnell wachsenden Rassen!

Ganztägig freier Zugang zu ausgedehnten mit

Bäumen und Pflanzen begrünten Flächen.

Bäuerliche Freilandhaltung in Kleingruppen auf

großer Fläche mit viel Platz für jedes einzelne Tier.

Keine mehrstöckigen Aufbauten!

Doppelt so lange Aufzucht wie bei herkömmlichem

Geflügel.

Keine schnelle Gewichtszunahme in kurzer Zeit!

100 % pflanzliche Ernährung mit Vitaminen und

Mineralien, dem Wachstum angepasst. Mindestens

75 % Getreide für eine gute Fleischqualität.

Keine Gentechnik!

Optimale Hygiene und gesunde Tiere: Pflanzliche

und homöopathische Behandlungen werden bevorzugt.

IM HIEBER

SORTIMENT

Je nach Verfügbarkeit finden Sie

in unserem Sortiment folgendes

Label Rouge-Geflügel-Angebot:

Brust, Schenkel, Flügel, ganze

Hähnchen uvm.

43

HÄHNCHEN

MIT ORANGEN,

THYMIAN UND

ROSMARIN

Außen knusprig,

innen saftig!

So schmeckt ein Brathähnchen

am besten. Einfach erreichen

lässt sich diese Konsistenz,

wenn Sie Orangen mitgaren.

Das Obst verhindert ein Austrocknen

des Fleisches und verleiht

ihm eine feine Würze.

Die Mittelmeerküche begeistert

mit würzigen Speisen, die

ihr Aroma frischen Kräutern

und ungewöhnlichen Zutaten

verdanken. In diesem aus Malta

stammenden Orangen-Hähnchen-Rezept

fungieren neben

der Südfrucht Thymian-, Rosmarinzweige,

Basilikum und

Knoblauch als Geschmacksgeber.

Die Kräuter und der

Knoblauch werden zum Würzen

des Hähnchens vorsichtig unter

die Haut geschoben, von den

Orangen werden dem Gericht

das Fruchtfleisch und in feine

Streifen geschnittene Schale

hinzugefügt. Achten Sie deshalb

darauf, nur unbehandelte

Früchte zu verwenden. Mit

Bioware sind Sie immer auf der

sicheren Seite.

Tipp!

Schälen Sie mit einem Zestenreißer

gleich etwas mehr Streifen ab und

bereiten Sie eine köstliche Orangenbutter

damit zu! Den Saft der Südfrüchte

können Sie zusammen mit

Geflügelfond zu einer Orangensauce

für das Hähnchen verarbeiten.

44


1 1/4 kg Hähnchen

5 Zweige Thymian

5 Zweige Rosmarin

12 Blätter Basilikum

2 Knoblauchzehe

1/2 TL Paprika, edelsüß

250 ml Orangensaft

250 ml Geflügelfond

2 Orange, unbehandelt

30 g Butter

Salz

Pfeffer

ZUBEREITUNG

Das Huhn unter fließendem kalten Wasser innen und außen

waschen, trocken tupfen und vierteln. 1 Rosmarinzweig zur Seite

legen. Bei den Hähnchenteilen mit den Fingern die Haut an einer

Stelle behutsam lösen, ohne sie dabei zu verletzen. Je einen Rosmarinzweig

und 3 Basilikumblätter unter die Haut schieben und

gleichmäßig verteilen. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden,

ebenfalls unter die Haut schieben. Die Geflügelteile mit Salz,

Pfeffer und Paprikapulver würzen.

In einen Bräter legen. Orangensaft und Geflügelfond angießen

und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze

(Umluft 140 Grad) ca. 30 Minuten braten. Dabei öfters mit dem

Bratfond begießen.

In der Zwischenzeit die Orangen waschen, abtrocknen und von

1 Orange die Schale in dünne Zesten abschälen, am besten geht

das mit einem Zestenreißer. Die Orangen filetieren. Dafür oben

und unten einen Deckel abschneiden. Mit einem kleinen scharfen

Messer die Schale von oben nach unten in Segmenten abschneiden,

zwischen den Trennwänden einschneiden und die Filets

auslösen. Den Saft aus den an den Häuten verbliebenen Fruchtfleisch

über die Filets drücken. Die Hähnchenteile aus dem Bräter

heben und warm halten.

Den Bratfond passieren und etwas einkochen lassen, dann die

eiskalte Butter stückchenweise unter kräftigem Schlagen unter

den Fond rühren. Die Rosmarinandeln vom Zweig streifen und

fein hacken. Die Sauce abschmecken, Orangenfilets, Orangenzesten

und den Rosmarin in die Sauce geben und erwärmen. Die

Geflügelteile mit der Sauce anrichten.

Mit knusprigem Weißbrot oder Tagliatelle servieren.

QUELLE: EDEKA

45

LAMM

KÖSTLICHKEIT MIT CHARAKTER:

ZARTWÜRZIG AUS BESTER

HALTUNG.

Wissenswertes!

In Deutschland wird Lammfleisch

traditionell wenig

gegessen, wenn, dann z. B. als

Einlage für Bohneneintopf. Pro

Kopf wurden im Jahr 2007 laut

CMA nur 700 Gramm Lammund

Ziegenfleisch verzehrt,

bei einem gesamten Fleischverbrauch

von 60,3 kg pro

Person im Jahr.

Sehr viel beliebter ist es in den

Küchen des Mittelmeerraums,

besonders denen des Nahen

Ostens und Nordafrikas. In

diesen seit langem waldarmen

und trockenen Gegenden

lassen sich Schweine und teilweise

auch Rinder, anders als

Schafe und Ziegen, nur schwer

halten. Zudem gilt Schweinefleisch

im Judentum und Islam

als unrein und ist entsprechend

in Israel und im islamischen

Raum wenig verbreitet.

In Deutschland weit verbreitet

ist das türkische Imbissgericht

Döner Kebab, das häufig auf

Lamm- und Kalbfleisch, alternativ

dazu oft auch auf Hähnchen

oder anderen Fleischsorten

basiert.

QUELLE: Wikipedia

FILET

Der zarteste Teil vom Lamm ist das Filet

– es sitzt unter dem Rücken. Entsprechend

der Größe des Tieres ist das Filet

eher klein und wird am besten nur ganz

kurz angebraten, damit es innen schön

rosa und immer noch saftig ist.

KEULE

Die Keule vom Lamm ist besonders

mager. Es handelt sich um ein grosses,

äußerst zartes und sehr beliebtes

Stück Fleisch, das mit oder ohne Knochen

angeboten wird. Das Fleisch ist

schmackhaft und saftig. Die Keule eignet

sich gut als Braten, beispielsweise

gespickt mit Knoblauch und Kräutern.

Besonders delikat wird er auch, wenn

man sie mit der Niedergarmethode

zusammen mit Gemüse und Risotto

oder Polenta dazu gereicht.

LAMMLACHS

Der Lammlachs wird aus der Rückenpartie

geschnitten. Es handelt

sich um den langen Rückenmuskel,

der, in Scheiben geschnitten

das, „Auge“ der Lammkoteletts

bildet. Der Lachs ist besonders zart

und eignet sich gut zum Braten,

Grillen oder Schmoren.

Keule

Haxe

Lammlachs

Filet

Flanke

Dünnung & Bau

46

DÜNNUNG & BAUCH

Als Dünnung wird auch der Teil des Lammbauches

bezeichnet. Es handelt sich hierbei um ein

preiswerteres Stück, das vielseitig zubereitet werden

kann und in einigen Gerichten zum Einsatz

kommt. Gefüllt mit frischen Kräutern und Gemüse

könnt ihr aus diesem Fleisch einen Rollbraten

zubereiten, aber auch in deftigen Eintöpfen oder

im Auflauf schmeckt das Bauchfleisch sehr gut.

WERTVOLLE

DELIKATESSE

Ob zu festlichen Anlässen oder

als Delikatesse im kleinen

Kreis: gutes Lammfleisch ist

beliebter denn je. Es ist reich

an wertvollen Vitaminen sowie

Spurenelementen und ist vielseitig

verwendbar. So kann es

als Lammragout, Karree, Keule

RÜCKEN

Stielkoteletts aus dem vorderen

Rücken des Lamms werden mit

Rippenenden angeboten – sie

werden auch Lamm-Chops genannt.

Lendenkoteletts stammen

aus dem hinteren Teil des Lammrückens.

Beide Teilstücke sind vor

allem zart und saftig und sollten

nur kurz von beiden Seiten gebraten

werden.

oder Lammrücken zubereitet

werden. Sein aromatischer,

charakteristischer Geschmack

überzeugt nicht nur in der

heimischen, sondern zum Beispiel

auch in der orientalischen

Küche, Spitzenköche und Gourmets

gleichermaßen.

NACKEN & HALS

Lammnacken liegt gleich hinter

den Ohren und erstreckt sich bis

zur Brust und zum Rücken. Das

Fleisch ist fein marmoriert und

saftig. So sind ein Gulasch oder

ein lange geschmorter Nackenbraten

wahre Delikatessen.

Das Fleisch des Nackens bzw.

des Halses gibt Eintöpfen und

Suppen eine delikate Würze.


Optimale Kern-

Temperatur

Kotelett, Lamm Lachse,

Lammkeule, Lammkarree

Medium 55-58° C

Durch 70-72° C

Rücken

ch

Schulter

Haxe

Nacken & Hals

Brust

Backe

BRUST

Die Brust zieht sich vom Hals hinunter in den Vorderlauf.

Auch hier befindet sich nicht viel „Fleisch am Knochen“,

diese Partie besteht fast nur aus Haut und wenig durchzogenem

Fleisch. Das Fleisch wird, wie bei Hals und Nacken,

vollständig vom Knochen gelöst und ohne Knochen verwendet.

Das eher billige Brustfleisch wird ebenfalls gerne

zum Verwursten verwendet. Liebhaber und Kenner bereiten

daraus Schafsvoressen, beispielsweise nach Emmentaler

Art mit Irish Stew; ein auch bei uns beliebter Eintopf, der

mit Stücken der Lammbrust, Rüebli, Zwiebel und Kartoffeln

auf kleinem Feuer mehrere Stunden geköchelt wird.

SCHULTER

Die Schulter, auch Laffe genannt, liegt auf dem Schulterblatt und

verläuft nach unten bis in den obersten Bereich des Vorderlaufs.

Hier handelt es sich um ein flaches, qualitativ gutes Stück Muskelfleisch,

das mager, zart und sehr aromatisch ist. Meistens kommt es

ohne Knochen auf den Markt. Man kann es vielseitig einsetzen, sei

es als Aufwertung von Voressen, die sonst mit billigerem Fleisch gekocht

werden, sei es als Füllung von Würsten oder für Gerichte mit

Hackfleisch, für die dreierlei Fleisch verwendet wird.

VORDER- & HINTERHAXE

Sie wird aus dem unteren Teil der Schulter und der Keule

gewonnen, wobei die Vorderhaxe wesentlich kleiner ist als

die Hinterhaxe und somit auch preisgünstiger erhältlich ist.

Ihr könnt die Haxe schmoren oder braten und habt mit ihr

ein mageres, aber auch geschmackvolles Stück des Lamms.

Hier solltet ihr aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe

wieder etwas mehr Garzeit einplanen. Besonders in Eintöpfen

kommt der kräftige Geschmack der Haxe gut zur Geltung!

Auch Soßen und Fonds lassen sich daraus sehr gut herstellen.

47

FLEIGRO GMBH

VIKINGYR LAMM

AUS ISLAND

48

ISLAND PUR.

NATUR PUR.

• Unberührt und reinrassig seit

über 1.000 Jahren

• 2.000 kleine, familiäre Betriebe

mit durchschnittlich 250 Tieren

pro Betrieb

• Garantierte lebenslange Weidelandhaltung,

dadurch: 100%

pflanzliche Ernährung (Beeren,

Gras, Kräuter)

• Kein Einsatz von Pestiziden, Herbiziden,

Hormonen, Antibiotika,

Gentechnik

• Muttertierhaltung von Geburt

bis zur Schlachtung

• Maximales Schlachtalter: 6 Monate

• Kurze Transportwege

• Unabhängige Kontrollen durch Islands

Kontroll- und Veterinärbehörde MAST

• Garantierte Rückverfolgbarkeit von der

Geburt bis zur Theke durch Ohrmarke und

Einlegeetiketten

• Hohe Omega-3 Fettsäuren und Eisen

• Maximale Wertschöpfung durch Premiumzuschnitte

aus Frankreich

• Besonders zartes Fleisch, sehr saftig und

feinfasrig, milder Geschmack

• Weltweit niedrigste Krankheitsrate aller

Schafzuchten

BESONDERE

MERKMALE

Die naturnahe Fütterung und Haltung, die außergewöhnlich

gesunden Tiere und das garantierte

maximale Schlachtalter von sechs Monaten

haben in besonderem Maße Einfluss auf den

Geschmack: Feinfaserig ist das Fleisch, zart und

saftig. Durch den geringen Fettanteil ist es eine

besonders edle und milde Delikatesse, die in Island

seit jeher mit viel Tradition zubereitet wird.

Mit dem isländischen Markenfleischprogramm

Víkingyr können wir Ihnen nun auch in Deutschland

ein gutes Stück Island bieten!

IM HIEBER SORTIMENT


Sortiment folgende Fleisch-Spezialitäten vom

Víkingyr Lamm: Hinterhaxe, Rücken, Keule,

Hüfte, Nackenfilet, Vorderhaxe, Schulter, KotelettFrench

Rack uvm.

Interessantes!

Im April, wenn die Tage wieder

länger werden auf Island,

kommen die ersten Lämmer zur

Welt: Zwillingsgeburten sind die

Regel, da das Islandschaf nicht

nur ein besonderes Gen hat, das

die Mehrlingsgeburten begünstigt,

sondern auch gezielt und

korrekt gefüttert wird. Mittelgroß

werden die robusten Tiere,

haben kurze Beine und sind

insgesamt sehr kräftig. Perfekt

für das abgeschiedene, wilde

Leben im Hochland.

Denn sobald alle Auen gelammt

haben, geht es raus aus dem

Stall der 2.000 Bauernfamilien

– hinauf ins Hochland und ins

Gebirge, dem Graswachstum

folgend. Fernab vom Menschen

leben dann alle 500.000 Schafe

Islands in der kargen Landschaft

und sind für die nächsten fünf

Monate komplett auf sich allein

gestellt. Die Schafe wildern

aus, müssen sich selbstständig

Futter suchen: Sie ernähren sich

von Gras, Kräutern und Beeren.

Da Islands Hochland nicht bewirtschaftet

wird, ist das Futter

naturbelassen und rein wie

sonst nirgendwo auf der Welt.

Im Herbst, wenn das Wetter ein

Leben im Hochland nicht mehr

zulässt, treiben die Bauern

traditionell zu Pferd die Schafe

zurück ins Tal, wo die Ställe

sind. Nun sind die Lämmer etwa

sechs Monate alt, wiegen rund

41 Kilogramm und werden geschlachtet.

Das isländische Veterinäramt

MAST überwacht Ankunft,

Betäubung, Schlachtung und

Zerlegung unabhängig und

kritisch. Die Behörden stehen in

besonderem Maße für die Gesundheit

und das Wohlergehen

der Tiere ein. Sie überwachen

auch die über 1000-jährige Reinzucht

des Islandschafes: Unter

den bisherigen, abgeschiedenen

Zuchtbedingungen ist es

Island gelungen, die weltweit

niedrigste Krankheitsrate aller

Schafzuchten zu erreichen.

49

LANDWIRTE: KERSTIN WIEDENMANN-RIEK & ERNST FAUSER

Gut zu wissen!

WÜRTTEM-

BERGER LAMM

AUS DER REGION

Genau wie ihre Vorfahren

vor über 200 Jahren züchten

unsere Schäfer ihre Schafe

noch heute auf den Weiden der

Region. Das Klima, heimisches

Futter und intensive Pflege

machen unser Württemberger

Lamm besonders mild, zart und

schmackhaft. Zudem schont

diese regionale Spezialität dank

kurzer Transportwege die Umwelt,

sichert die Existenz der

Württemberger Schäfer und

leistet so einen Beitrag zum Erhalt

unserer Kulturlandschaft.

Das Württemberger Lamm hat

eine lange Geschichte. Ende

des 18. Jahrhunderts kamen 110

Merino-Landschafe auf Geheiß

des Herzogs von Württemberg

aus Spanien nach Schwaben.

Durch die lange Wanderschaft

entstand aus den einstigen

„Einwanderern” ein widerstands-

und marschfähiges

Schaf mit hoher Fruchtbarkeit.

Diese Rasse wird heute

nachhaltig gepflegt und ihre

traditionelle Haltung von uns

unterstützt.

QUELLE: EDEKA

50

EIN QUALITÄTSPRODUKT VON HIER.

Württemberger Lamm ist mit

seinem würzigen Geschmack

und seiner frischen Qualität eine

echt schwäbische Delikatesse.

Und dazu noch gesund: Lammfleisch

zählt zu den magersten

Fleischarten überhaupt und

beinhaltet wichtige Nährstoffe,

darunter viel Kalzium, hochwertiges

Eiweiß, Vitamin B12, Zink,

Selen und Eisen.

Da Württemberger Lämmer nur

Gras, Kräuter und bestes Futter

fressen, zeichnet sich ihr Fleisch

durch eine typisch würzige

Komponente aus und ist besonders

zart und fein. Es harmoniert

wunderbar mit vielen Kräutern

und Gewürzen und kann schnell

und vielseitig zubereitet werden.

Die gute Qualität des Württemberger

Lamms zeigt sich an der

Fleischtheke durch die appetitlich

hellrote Farbe.

Die sichtbare Fettabdeckung garantiert

dem Lammkenner das

absolute Geschmackserlebnis,

diese kann bei Bedarf vor dem

Verzehr entfernt werden.

BESONDERE

MERKMALE

Entscheidend für die Qualität des Lammfleisches

ist das Alter der Lämmer:

Grundvoraussetzung hierfür ist, dass unsere

Lämmer entsprechend ihrem natürlichen Wachstumsvermögen

gefüttert und versorgt werden. Wir

möchten unseren Lämmern die nötige Zeit in ihrer

Entwicklung geben um durch den bewussten

Umgang mit ihnen nachhaltig eine hervorragende

Fleischqualität zu erzeugen. Wachstumsförderer

und Tiermehlprodukte sind bei der Fütterung der

Lämmer selbstverständlich ausgeschlossen.

So steht Württemberger Lamm seit Jahrhunderten

für besonders zarten und feinfaserigen

Lammgenuss und wird deshalbauch von französischen

Gourmets hochgeschätzt.

Diese herausragende Qualität wurde 2013 von

einem unabhängigen Projekt der Universität

Hohenheim bestätigt.

IM HIEBER

SORTIMENT

Je nach Verfügbarkeit finden Sie in unserem Sortiment

folgende Fleisch-Spezialitäten vom Wüttemberger

Lamm: Lammkotelett, Lammrücken, Keule,

Lammhaxe, Lammschulter uvm.

51

ORIENTALISCHES

KOTELETT

MIT GEGRILLTEM

FLADENBROT

Island pur, Natur pur!

Die ersten Wikinger besiedelten

Island im Jahr 874 und gründeten

die heutige Hauptstadt Reykjavik.

Sie brachten das heutige

Islandschaf als Überlebensstrategie

mit, in der Hoffnung, dass die

Tiere im rauen Klima auf der Insel

aus Feuer und Eis überleben.

Nie wieder wurden andere Rassen

nach Island gebracht. Daher

sind die Vikingyr-Lämmer von

heute genetisch absolut identisch

mit den ersten Tieren aus

dem Jahr 874. Auf der Insel aus

Feuer und Eis leben fast doppelt

so viele Schafe wie Menschen.

Aktive Vulkane, Gletscher, Flüsse,

Seen und Wasserfälle prägen

das Land ebenso wie das Hochland

mit seinen kargen Weidelandschaften.

Flechten wachsen

dort, Moose und Leinkraut. Im

Sommer geht die Sonne niemals

wirklich unter und es weht das

ganze Jahr über ein ozeanisch

kühler Wind. Alles Gründe, warum

das unberührte Islandschaf

zu dem wurde, was es heute ist:

Das reinste Fleisch der Welt.

52

KOTELETT

1 Isländisches Kotelett (am Stück)

100 ml Öl

4 TL frisch gemahlener Pfeffer

2 TL Chilipulver

3 TL Zimt

3 Knoblauchzehen, gerieben

2 TL Piment

3 TL Muskatnuss

6 TL Paprikapulver

Ofen auf 160 ° C vorheizen. Gewürze in einer kleinen Schüssel

vermischen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf

anbraten, dann mit der Gewürzmischung würzen. In einen

ofenfesten Topf geben, mit Folie abdecken und ca. 25-30 Minuten

auf 58-60° C Kerntemperatur bringen. Das Fleisch aus dem Ofen

nehmen und ca. 10 ruhen lassen.

GEGRILLTES FLADENBROT

125 ml warmes Wasser

1 EL extra natives Olivenöl

1 TL Salz

½ TL

Trockenhefe

224 g Mehl

Wasser und Trockenhefe in eine Schüssel geben und 5 Minuten

ruhen lassen. Öl, Mehl und Salz hinzufügen und gut mischen. Den

Teig kneten, bis er weich ist, dann 30 Minuten gehen lassen. Ofen

auf 225 °C vorheizen. Den Teig bis zu 1 cm dick ausrollen und in

handteller große Scheiben schneiden. Beide Seiten mit Öl bestreichen

und jede Seite 2 Minuten grillen oder anbraten.

KRAUTSALAT

½ Kopf Rotkohl, in Scheiben geschnitten

2 zerkleinerte Karotten

100 ml Apfelessig

100 g Zucker

Salz und Pfeffer

Zucker und Essig zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Kohl

und Karotten in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

GRIECHISCHE JOGHURT-SAUCE

200 ml griechischer Joghurt

2 EL Minze, gehackt

2 EL Natives Olivenöl extra

2 EL Limettensaft

1 TL Salz

1 Knoblauchzehe, gerieben

Alles gut in einer Schüssel mischen.

QUELLE: Vikingyr

53

Wissenswertes!

Damit man das edle Fleisch in

vollen Zügen genießen kann,

muss man wissen, wie man

mit dem Fleisch richtig umgeht

und wie man es zubereitet.

Frisches Wildfleisch sollte

man am besten frisch zubereiten.

Ist das nicht möglich,

können die Kunden es einige

Tage kühl lagern. Je kälter

Wildfleisch gelagert ist, desto

länger ist es haltbar. Entscheidend

ist, dass die Kühlkette

eingehalten wird. Die maximale

Lagerzeit von Wildfleisch

bei null Grad C beträgt für Rot-

, Reh-, Damwild, Feldhase und

Wildkaninchen sieben Tage,

für Schwarzwild fünf Tage und

Wildvögel vier Tage.

WILD

DER KRAFTSTOFF FÜR

EINE GESUNDE UND

BEWUSSTE ERNÄHRUNG

RÜCKEN

Der Rücken erstreckt sich vom Hals bis hin zum Schlögel.

Der Rücken ist das edelste Teilstück des Wildkörpers. Er

kann mit oder ohne Knochen angeboten werden. Dabei ist

zu bedenken, dass der Rücken fixiert werden sollte damit

er sich beim Braten nicht verformt. Das Fleisch ist kräftig

rot bis sehr dunkel. Generell zeichnet sich Wildfleisch durch

zarte Faserung und durch einen niedrigen Bindegewebsanteil

aus. Verborgen im Rücken liegt das Filet. Portioniert

und ohne Rückgrat werden daraus Koteletts zubereitet.

Ausgelöst werden das Rückenfilet und der Lungenbraten

zu Nüsschen, Steaks oder Medaillons zum Braten und

Grillen verwendet. Das sehr zarte Fleisch benötigt nur eine

kurze Garzeit. Die innen gelegenen Lungenbraten – auch

„Fischerln“ genannt – werden auch gerne in Wildpasteten

verarbeitet.

Die dunklere Färbung des

Wildfleisches ist für viele ungewöhnlich,

aber ganz einfach

zu erklären. Wild lebt in

der freien Natur und ist den

ganzen Tag in Bewegung.

Daher werden die Muskeln des

Wildtieres mehr beansprucht

und entsprechend mehr und

besser durchblutet als bei

Tieren auf der Weide oder im

Stall. Der Gehalt an Muskelfarbstoffen

ist höher. Zum

anderen wird Wild erlegt und

nicht geschlachtet. Es blutet

weniger aus.

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BAUCH

Der Bauch bildet mit der Brust die Unterseite

vom Reh. Der Bauchlappen eignet

sich im Ganzen als Rollbraten, die Rippe

zum Grillen. Außerdem wird er häufig für

die Zubereitung von Ragouts verwendet

und ist in der Regel besser zum Schmoren

als zum Braten geeignet.

KEULE & HAXE

Der Schlögel liegt im Bereich des Hinterviertels

und schließt an den Rücken an; er

besteht aus Oberarmbein und Unterarmbein

(Haxe), meist mit dem so genannten

Schlossknochen, also dem Beckenknochen.

Das Fleisch der Keule ist arttypisch, kräftig

rot bis sehr dunkel. Es ist langfasrig und

mäßig durchwachsen. Der Schlögel kann

ausgelöst wie auch mit Knochen gebraten

werden. Quer zur Faserrichtung geschnitten

erhält man aus dem Schlögel erstklassige

Schnitzel. Er eignet sich auch gut für Geschnetzeltes.

Keule

Haxe

FETTARM UND

NÄHRSTOFFREICH

Wildbret, das Fleisch vom Wild,

ist gesund: Die Qualitäten liegen

in seinen vitamin- und nährstoffreichen,

sowie cholesterin- und

fettarmen Eigenschaften. Es

ist zudem reich an essenziellen

Omega-3-Fettsäuren. Ein Stoff,

den der Körper selbst nicht

herstellen, aber dennoch gut

gebrauchen kann. Sonst findet

man diesen nur in Lachs.

Ein weiterer Vorteil: Es lässt sich

leicht zubereiten und stellt eine

FILET

An der Innenseite des

Rückens sitzen die besonders

zarten Filets. Es

gilt als sehr edles Stück

Fleisch. Kurz gebraten ist

es eine Delikatesse.

hervorragende Alternative zu

herkömmlichen Fleischprodukten

dar, weshalb immer mehr

Deutsche – rund 60 Prozent

– zum heimischen Wildbret

greifen.

Das Fazit:

Heimisches Wildfleisch

verbindet seine gesunden Qualitäten

mit einer bewussten Küche

– der ideale Kraftstoff für die

nassen Tage und ein toller Aufwerter

für alltägliche Gerichte.


Optimale Kern-

Temperatur

Wildschwein 62° C

Hirschruecken 55-57° C

Rehbraten, Hirschraten,

Wildschweinbraten 75° C

Rücken

Filet

Bauch

dünnung

Brust

Oberarmbein

Schulter

Haxe

Haxe

Hals

SCHULTER

Die Schulter besteht aus Oberarmbein und Unterarmbein

(Haxe). Das Fleisch der Rehschulter hat in

etwa die gleiche Beschaffenheit wie das der Rehkeule.

Es ist langfasrig und mäßig durchwachsen und

gehört zu den Edelteilen vom Reh. Die Schulter wird

sowohl ausgelöst als auch mit Knochen gebraten,

gekocht und zu Ragouts, Faschiertem und Pasteten

verarbeitet. Ausgelöst kann sie auch zu Rollbraten

oder Gulasch verarbeitet werden.

BRUST

Die Brust ist ein Teilstück des Vorderviertels

und liegt unterhalb der Schulter. Wie

der Bauch ist auch die Brust von Rippen

durchzogen. Sie wird sehr gerne für Ragouts

verwendet bzw. geschmort.

HALS

Der Hals ist Teilstück des Vorderviertels und bildet

den Anschluss an den Rücken. Der Hals ist von vielen

Muskeln durchzogen und sehr gut zum Kochen –

etwa für Steirisches Wurzelfleisch – geeignet. Der

weniger durchwachsene Teil eignet sich auch zum

Grillen. Wird der Halswirbel, der sich bestens für

Fonds eignet, ausgelöst, kann das Fleisch zu Gulasch

geschnitten werden. Das Kochen sollte generell bei

allen Wildarten langsam und lang erfolgen. Je hochwertiger

das Fleisch ist, desto niedriger sollte die

Gartemperatur sein, weil eine zu hohe Temperatur

das Fleisch zäh werden lässt.

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DAMWILDZUCHT WIESENTAL

DAMWILD

AUS DEM WIESENTAL

56

ARTGERECHT

ZERTIFIZIERT

Die Damwildzucht Wiesental

ist einmalig in Deutschland und

Bio-Dynamisch sowie Bio-Demeter

zertifiziert. Hier wird

nach den Bio-Demeter Richtlinien

das Damwild mit der

richtigen Haltung aufgezogen,

z. B. Achtung auf genug Rückzugsfläche

sowie ohne Hektik.

Besonders beim Erlegen wird

auf Stressfreiheit geachtet.

Damwild-Fleisch ist von edlem

Geschmack, kurzfaserig, zart,

fettarm und besonders eiweißreich. Zudem

macht der besonders geringe Fettgehalt das

Damwild-Fleisch zu einem idealen Bestandteil

einer kalorienbewussten Ernährung.

Hinzu wird bei Bio-Demeter der Kreislauf der

Natur genutzt. Somit bekommen die Tiere

ausschließlich natürliches Futter von Obstbäumen,

Eichen und Buchen sowie Heu, eine

Mixtur aus Hafer und dem Trester von verarbeitendem

Obst.

BESONDERE

MERKMALE

• Geringer Fettgehalt im Damwild-Fleisch

• Fettarm und besonders eiweißreich

• Natürliche Fütterung

• Das Futter für die Tiere ist gentechnikfrei

IM HIEBER SORTIMENT

NUR IM DEZEMBER!


Sortiment folgende Fleisch-Spezialitäten

vom Damwild: Hackfleisch, Gulasch

aus der Keule, Filet, Rücken ohne Knochen,

Keulenbraten ohne Knochen uvm.

Interessantes!

Das Damwild bevorzugt persönliche

Kulturlandschaften

mit Wald- und Wiesenflächen

und ist Tag- und Nachtaktiv.

Bei uns in Süddeutschland ist

es in freier Wildbahn selten zu

finden.

Der Damhirsch ist mit seinen

65 bis 110kg deutlich größer

als das Reh mit 15 bis 30 kg.

Im Gegensatz zum Rothirsch

(ab 100 kg) ist es aber leichter

und durch einen kürzeren Hals

und kürzere und minder starke

Läufer auch kleiner.

Beim Geweih gibt es deutliche

Unterschiede: So hat das Reh

ein gerades, spitzes und kurzes

Geweih, das aus einer Stange

mit max. drei Sprossen besteht.

Das Geweih eines Rothirschs

dagegen ist ein großes, spitzes

und je älter es wird auch

ein verzweigteres Geweih. Das

Damwild hat wiederum ein

schaufelförmiges Geweih mit

Sprossen am hinteren Rand.

Das Damwild ist in seiner

Lebensweise dem Rothirsch

sehr ähnlich. Jedoch ist das

Damwild genügsamer, d.h. es

ist nicht ganz so anspruchsvoll

und hält sich auch gern in parkähnlichen

Landschaften auf.

Es ist auch nicht ganz so scheu

wie das Rotwild.

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Wildfleisch

und seine Begleiter!

Gewürze und Kräuter verfeinern

Wildfleisch geschmacklich.

Wir empfehlen dazu beispielsweise:

• Pfeffer, Liebstöckel, Majoran,

Thymian

• Rosmarin, Petersilie, Lorbeer,

Piment

• Pilze, Schalotten, Zwiebeln,

Wurzelgemüse

• Nelken, Muskat, Wacholderbeeren,

Paprika

• Gut zubereitetes Wildfleisch

allein ist eine Delikatesse. Mit

leckeren Beilagen wird es zu

einem köstlichen Gericht. Die

BLE empfiehlt:

• Beilagen: Maronen, Topinambur

(Wildkartoffeln), Kartoffeln,

Klöße, Nudeln, Reis

• Gemüse: Prinzessbohnen,

Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing,

Steckrüben, Blattsalat, Pfifferlinge,

Pilze

• Früchte: Preiselbeeren, Himbeeren,

Rote und Schwarze

Johannisbeeren, Weinbeeren,

Kirschen, Äpfel, Birnen, Aprikosen,

Pfirsiche, Mirabellen,

Orangen, Mandarinen, Feigen,

Ananas.

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REHRÜCKEN

MIT ZWETSCHGEN

ZUTATEN

(4 PORTIONEN)

FÜR DEN REHRÜCKEN

FÜR DIE

ZWETSCHGEN

1 1/4 kg Zwetschge

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

250 g Zucker, braun

800 g Rehrücken

100 g Sellerie

2 Schalotte

2 Möhre

200 g Butter

1 EL Tomatenmark

1 Zweig Thymian

100 g Walnusskerne

4 Scheiben Toast

250 ml Rotwein

500 ml Wildfond

etwas Salz

etwas Pfeffer

ZUBEREITUNG

Zuerst den Rehrücken von allen Sehnen und Fett

befreien (parieren). Die restlichen Zutaten bereitstellen.

Das Toast, den Thymian und die Walnusskerne

sehr fein hacken, am besten in einer

Küchenmaschine. Die Brösel mit der Butter verkneten

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schalotten fein hacken, Sellerie in feine

Scheiben schneiden, die Möhre putzen und

ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alles in

Butter andünsten. Tomatenmark dazugeben.

Danach mit Rotwein und Wildfond ablöschen,

Salz und Pfeffer dazugeben und auf kleinster

Flamme eine Stunde auf ein Drittel der Ausgangsmasse

reduzieren. Je nach Geschmack

mit kalter Butter zum Schluss binden.

Die Vanilleschote längs aufschneiden, das

Mark auskratzen. Zwetschgen entsteinen und

mit Vanillemark und Vanilleschote, Zimtstange

und dem Zucker auf ein Backblech geben,

mischen und 15 Minuten ziehen lassen.

Dann bei 160° C Umluft die Zwetschgen in den

Ofen geben und 40 Minuten sämig rösten lassen.

Den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten.

Mit Salz und Pfeffer gut würzen und anschließend

bei ca. 70° C im vorgeheizten Backofen im

Bräter für 30 Minuten garen.

Nach dem Garen des Filets die Walnussmasse

darauf verteilen und andrücken.

Den Ofen am besten auf der Grillstufe so heiß

wie möglich vorheizen und den Rehrücken mit

der Kruste auf der mittleren Schiene noch einmal

für wenige Minuten grillen, so dass die Kruste

eine schöne gold-gelbe Farbe erhält.

Das Fleisch kurz ruhen lassen und dann auf dem

Teller mit der Soße und den Zwetschgen anrichten.

QUELLE: EDEKA

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ÜBERZEUGEN SIE SICH SELBT VON DER

hervorragenden Fleischqualität!

WIR FREUEN UNS AUF IHREN BESUCH!

HIEBER‘S FRISCHE CENTER KG

Kanderweg 21

79589 Binzen

MARKT LÖRRACH

Meeraner Platz 1

79539 Lörrach

Tel.: 0 76 21 / 91 40 20

loerrach@hieber.de

MARKT BINZEN

Kanderweg 21

79589 Binzen

Tel.: 0 76 21 / 96 87 10

binzen@hieber.de

MARKT GRENZACH

Im Gleusen 2

79639 Grenzach-Wyhlen

Tel.: 0 76 24 / 9 83 53 80

grenzach@hieber.de

LÄDELE NIEDERWEILER

Weilertalstraße 3

79379 Müllheim

Tel.: 0 76 31 / 93 26 90

niederweiler@hieber.de

LÄDELE FAHRNAU

Hauptstraße 218

79650 Fahrnau

Tel.: 0 76 22 / 68 45 50

fahrnau@hieber.de

MARKT SCHOPFHEIM

Georg-Ühlin-Straße 1

79650 Schopfheim

Tel.: 0 76 22 / 66 69 90

schopfheim@hieber.de

MARKT RHEINFELDEN

Karl-Fürstenberg-Straße 32

79618 Rheinfelden

Tel.: 0 76 23 / 7 97 63 60

rheinfelden@hieber.de

MARKT MÜLLHEIM

Schliengener Straße 1

79379 Müllheim

Tel.: 0 76 31 / 1 76 90

muellheim@hieber.de

MARKT KANDERN

Hammersteiner Straße 16

79400 Kandern

Tel.: 0 76 26 / 97 29 30

kandern@hieber.de

MARKT NOLLINGEN

Untere Dorfstraße 76

79618 Nollingen

Tel.: 0 76 23 / 7 97 65 90

nollingen@hieber.de

LÄDELE BAD KROZINGEN

Basler Straße 19

79189 Bad Krozingen

Tel.: 0 76 33 / 9 24 97 30

laedele-krozingen@hieber.de

MARKT STEINEN

Mühlenweg 2

79585 Steinen

Tel.: 0 76 27 / 92 42 60

steinen@hieber.de

MARKT WEIL AM RHEIN

Römerstraße 65

79576 Weil am Rhein

Tel.: 0 76 21 / 1 61 89 90

weil@hieber.de

LÄDELE WYHLEN

Gartenstraße 11

79639 Grenzach-Wyhlen

Tel.: 0 76 24 / 90 79 20

wyhlen@hieber.de

MARKT BAD KROZINGEN

Tulpenbaumallee 22

79189 Bad Krozingen

Tel.: 0 76 33 / 9 24 97 40

krozingen@hieber.de

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AUSGABE V01/2021/05

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