Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 4/2022

Nr. 1 Qualität für 

höhere Produktionseffizienz. 

Kennt meist 

bessere Lösungen. 

Andreas Rosenberg / Vertrieb 

11.04.22 12:30 

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IFFA – Weltleitmesse für 

Fleischverarbeitung und 

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Hof Markt 

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 4/2022 

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zeitgleich mit 

zwei Messen - ein Termin 

12. bis 15. Mai 2022 

Österreichische Post AG, MZ 16Z040831 M, H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien 

Inhalt 

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Aktuelles ................................ S 3 -8 

Milch & Käse..............................S 17 

Huhn & Stall.............................. S 18 

Essig, Öl & Kräuter.................. S 20 

Obst & Gemüse........................S 22 

Fleisch Markt 

IFFA Spezial...............................S 25 

Füllen & Clippen.......................S 32 

Grillen & Gewürze....................S 36 

Hof Gast 

Heimische Fischvielfalt........... S 10 

Der nackte Wein....................... S 12 

Etiketten als Werbeflächen..... S 15 

Kompetent & 

umfassend 

So präsentiert sich das Messedoppel AB HOF (Spezialmesse für 

bäuerliche Direktvermarktung) & WIESELBURGER MESSE (Treffpunkt 

Landwirtschaft, Forst & Lebensmittel) in Wieselburg. 

Von 12. bis 15. Mai steht 

das Messegelände ganz 

im Zeichen der Land- und 

Forstwirtschaft. 

In den Hallen bietet die AB 

HOF Fachbesucher•innen alles 

für die bäuerliche Direktvermarktung 

von der Produktion bis 

hin zur Vermarktung bäuerlicher 

Produkte. Wie gewohnt gibt es 

auch einen Konsumententeil, 

wo die Besucher•innen Schmankerln 

und bäuerliche Produkte 

verkosten und kaufen können. 

Zudem gibt es heuer erstmalig 

jeden Abend einen Live-Act, so 

Bessere 

Performance. 

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Nr. 1 Qualität 

für kompetente 

Lebensmittelverarbeitung. 

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Smarte Fleischverarbeitung 

Das Produkt Fleisch erfordert Sorgfalt und Präzision bei der Verarbeitung und Produktion. 

A 

utomatisierte Lösungen 

und digitale Verfahren 

bieten hier Vorteile, zumal 

qualifizierte Fachkräfte schwer 

zu finden sind. So stehen die 

Themen Automatisierung und 

Digitalisierung ganz oben auf der 

Agenda der IFFA 2022, die vom 

14. bis 19. Mai 2022 die führenden 

Unternehmen der internationalen 

Fleisch- und Proteinwirtschaft 

zusammenbringt. An 

der Spitze der Innovationspyramide 

steht die Smart Factory, die 

inte ligente Produktionsstätte, 

die digitalisiert und vernetzt ist 

und autonom arbeitet. 

So kann sie Prozesse effizient 

und kostengünstig gestalten und 

die Gesamtanlageneffektivität 

verbessern – unter Einhaltung 

der strengen Anforderungen 

bezüglich Qualität und Lebensmittelsicherheit. 

Zur Beurteilung 

der Fleischqualität und Lebensmittelsicherheit 

werden in Echtzeit 

Daten erfasst und analysiert, 

entlang der kompletten Prozesskette. 

Dies geschieht in erster 

Linie mit Hilfe von Software, 

Sensoren und industrie ler Bildverarbeitung. 

Die Technologien, 

die das möglich machen, werden 

Besuchen Sie uns auf der AB HOF Messe in Wieselburg vom 12. bis 15. Mai 2022 

Halle 7, Stand 702 

unter dem Begriff „Künstliche 

Inte ligenz“ (KI) zusammengefasst. 

KI reduziert Risiken und verspricht 

mehr Effizienz. In der 

Fleischindustrie sind die verschiedenen 

Produktionslinien 

jedoch häufig noch nicht miteinander 

vernetzt, der Datenaustausch 

wird unterbrochen und 

kann nicht für Prozessoptimie- 

Därme, Gewürze, Würfelkäse, Räucherspäne, Vakuumsäcke, Maschinen, Messer, uvm. 

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Schweine, Rinder und 

Schafe. Generalvertrieb für 

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Zubehör für fleischverarbeitende 

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rungen genutzt werden. Die gängigsten 

Systeme zur Steuerung 

und Kontro le der Produktion in 

Echtzeit sind ERP („Enterprise 

Resource Planning“) und MES 

(„Manufacturing Execution System“). 

Ihre Funktion umfasst Fertigungsplanung, 

Ablaufplanung, 

Maschinendaten- und Betriebsdatenerfassung, 

Steuerung der 

Instandhaltung, Qualitätsma- 

Fleischereibedarfsvertriebs- gese lschaft m.b.H. | Berging 10, AT-3250 Wieselburg-Land | +43 (0)664/15 14 220 | office@a leswurst.at 

kann der erlebnisreiche Messetag 

gemütlich ausklingen. Im 

Freigelände glänzt die Messe mit 

einer umfangreichen Land- und 

Forstwirtschaftsausstellung. In 

der Land- und Forsttechnik werden 

neue Maschinen und innovative 

Technologien namhafter 

Marken präsentiert. Diese werden 

auch gleich live vorgeführt, 

Fleisch&Markt 

ab Seite 25 

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14. – 19. 5. 2022 

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Seite 2, 4/2022 

Coverstory 

Hof & Markt 

Editorial 

von Kurt Heinz 

Messe-Monat Mai 

Durch die diversen coronabedingten Verschiebungen ergibt sich 

diesen Mai ein Messe-Trio, das jeweils ein enorm hohes fachliches 

Angebot bietet. Zur Einstimmung präsentieren wir Ihnen 

in dieser Ausgabe bereits eine erste Vorschau auf die Messen AB 

HOF in Wieselburg, AUSTRO VIN in Tulln sowie IFFA in Frankfurt. 

Abseits der guten Nachrichten werden die diversen Lieferengpässe, 

Personalmangel sowie regelmäßige Teuerungen in jeder Branche 

zum Problem und verursachen auch unerwartete Kettenreaktionen. 

Besonders als Lebensmittelproduzent wirft einen das auch in 

ein moralisches Dilemma, denn einerseits müssen die Teuerungen 

der Lieferanten kompensiert werden, andererseits will man seinen 

Kunden auch keine überhöhten Preise zumuten. Bleibt zu hoffen, 

dass sich hier bald eine Regulierung einstellt, mit der diese Entwicklung 

gestoppt werden kann. 

In Hof&Markt geht es dieses Mal um die Fachthemen Huhn 

& Stall, Verkaufsautomaten, Etiketten und Take-away-Verpackungen. 

In Obst&Gemüse geht es um die Erdbeere, um den 

Geheimtipp Löwenzahnblüten sowie um den knackigen Paprika. 

In Fleisch&Markt haben wir die Fachthemen Füllen & Clippen, 

Grillen & Gewürze, Vegan & Fleischersatz sowie die Fortsetzung 

unserer Fleischraritäten-Serie. Wir freuen uns auf Ihren Besuch 

auf www.hofundmarkt.at oder auch www.fleisch&markt.at. 

Sie bekommen nicht jede Ausgabe Hof&Markt? ACHTUNG 

WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung im Wechselversand, 

das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2. oder 3. Ausgabe 

automatisch. Mit einer Abo-Bestellung (9 Ausgaben/€ 30,-) verpassen 

Sie zukünftig garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken 

Sie dafür einfach den ausgefüllten Abo-Coupon (auf Seite 23), 

schreiben Sie eine E-Mail mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at 

oder benützen Sie unser Abo-Bestellformular auf www. 

hofundmarkt.at/abo-bestellung/ 

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2022 bereits 

9-mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer 

in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten 

Ausgabe behandeln wir die Fachthemen mobile Schlachtung, 

Molkereitechnik, Speiseeis-Produktion, Gemüse-&Obst-Verarbeitung, 

Hofcafé, Schlachten, Zerlegen, Sägen & Hygiene, Kalte 

Theke sowie Kühlung&Transport. Bis dahin wünschen wir Ihnen 

frohes Schaffen in dem Messe-Monat Mai. 



Impressum 


Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung 

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien & GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer 

Straße 87, 1180 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Medien & GASTRO Verlag 

GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@ 

hofundmarkt.at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und 

Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. 

Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), 

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen 

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. 

| Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter, 

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof 

& Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund 

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen 

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz 

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth, 

Stefan Köstenbauer, Thomas Askan Vierich, Magdalena Mayr | Anzeigen: H1 Medien & 

GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 

26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, 

E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at | Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, 

A - 2345 Brunn am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: 

office@derbock.at | Lektorat: Katrin 

Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand 

Berger & Söhne GmbH, Wiener 

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Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: 

Erste Bank, IBAN: AT09 2011 

1843 54355800, BIC: GIBAATWWXXX 

um die idealen Einsatzmöglichkeiten 

demonstrieren zu können. 

Durch Vorführungen und Shows 

wird die Messe zum Erlebnis! 

Das Programm und die Schwerpunkte 

mit qualitativ hochwertigen 

Beiträgen runden das 

Ausstellungsangebot ab. Neben 

Workshops, Produktionsschulungen 

und Fachvorträgen werden 

auch topaktuelle Themen 

für die Messebesucher•innen 

aufbereitet. Das gesamte Programm 

finden Sie unter: www. 

messewieselburg.at 

Ausgezeichnet 

& Ab Hof 

Im Zuge der Messe werden die 

Siegerprodukte der Produktprämierungen 

vorgestellt und 

Info 

können im Obergeschoß der 

Europa-Halle (Halle 5) verkostet 

werden. Zudem werden die 

Sieger•innen der Wettbewerbe 

„Das Kasermandl in Gold“ und 

„Das goldene Stanitzel“ bei der 

Siegerehrung am Donnerstag, 12. 

Mai 2022 für ihre herausragende 

Leistung geehrt. 

Im Vorfeld der AB HOF und der 

WIESELBURGER MESSE finden 

insgesamt 11 verschiedene Produktprämierungen 

statt. 

Die Prämierungen im Zuge der 

AB HOF umfassen die Wettbewerbe 

Das goldene Stamperl 

(Brände, Liköre), Die goldene 

Birne (Most, Fruchtsaft, Essig, 

Obstweingetränke, Marmeladen 

und Trockenobst und -gemüse), 

Speck-Kaiser (Rohpökelwaren, 

Kochpökelwaren, Rohwürste 

und Aufstriche), Die goldene 

Honigwabe (Honig und Honigprodukte), 

Brot-Kaiser (Brot und 

Feingebäckspezialitäten), Fisch- 

Kaiser (Süßwasserfisch), Öl- 

Kaiser (Speiseöl), Das goldene 

Blunz’nkranzl (Blutwurst) sowie 

Pasta-Kaiser (Teigwaren). 

Dabei wurden insgesamt 5.513 

Proben eingereicht und 137 Siegerprodukte 

ausgezeichnet. 

Im Zuge der WIESELBURGER 

MESSE finden die Wettbewerbe 

Das Kasermandl in Gold (Käseund 

Milchproudkte) sowie Das 

goldene Stanitzel (Speiseeis) 

statt. Die Prämierungen laufen 

gerade noch - die Siegerehrung 

ist am Donnerstag, 12. Mai 2022 

im Zuge der Eröffnungsfeier. 

Messetermin 


einmalig zeitgleich mit der WIESELBURGER MESSE 

Aussteller aus folgenden Bereichen: Obstbau & -verarbeitung, Gemüsebau & -verarbeitung, Weinbau & -verarbeitung, 

Milchverarbeitung, Fleischverarbeitung, Getreideverarbeitung, Imkerei, Zubehör, Kühlung, Lagerung, 

Transport, Verpackung, Vermarktung, Verkaufseinrichtungen, Gastronomieausstattung, Urlaub am Bauernhof, 

Beratung/Information, bäuerliche Produkte und Dienstleistungen, Bio-Landwirtschaft, Grünland, Tierhaltung, 

Land- und Forstwirtschaft. 

Öffnungszeiten 

Im Fachteil der Ausstellung (Halle 3 bis Halle 9): 

Donnerstag bis Samstag 09:00 bis 18:00 Uhr 

Sonntag bis 17:00 Uhr 

Im Konsumententeil der Ausstellung (Halle 10 bis Halle 11): 

Donnerstag bis Samstag 09:00 bis 21:00 Uhr 

Samstag - Steirerabend Halle 11 bis 24:00 Uhr 

Sonntag 09:00 bis 17:00 Uhr 

Foto: Roschmann

& Hof Markt 

Aktuelles 


Versorgungssicherheit in Krisenzeiten 

gewährleisten 

Messen 

V. l.: Christian Gantner, Andreas Haider, Michaela Langer-Weninger, Maria Fanninger,Martin 

Gruber, Alessandro Wolf, Josef Schwaiger, Markus Kaser, Marcel Haraszti, 

Hannes Royer, Johann Seitinger, Horst Leitner, Peter Raggl. Foto: Land schafft Leben 

Engpässe im Futtermittelbereich, 

steigende Energiekosten, 

ein Mangel an Düngemitteln: 

Schnell hat der Krieg in der 

Ukraine gezeigt, wie fragil und 

abhängig das System der österreichischen 

Lebensmittelproduktion 

ist. Der passende Zeitpunkt, 

um die wichtigsten Vertretungen 

aus Agrarpolitik und Lebensmittelhandel 

an einen Tisch zu holen 

und über die aktuell herausforderndsten 

Themen der Branche 

zu sprechen. 

Daher bat der steirische 

Agrarlandesrat Johann Seitinger 

den unabhängigen Verein 

Land schafft Leben, ein solches 

Gespräch zu initiieren. Land 

schafft Leben lud die CEOs und 

Vorstände der österreichischen 

Lebensmittelhandelsketten und 

alle Agrarlandesräte der Bundesländer 

am Freitag, den 25. März, 

in den Congress Schladming zu 

einem Treffen. 

Hannes Royer, Obmann des 

Vereins Land schafft Leben, 

macht auf die Dringlichkeit des 

konstruktiven Diskurses zwischen 

Landwirtschaft und Handel 

aufmerksam: „Damit die 

heimische Landwirtschaft überleben 

und uns mit hochwertigen 

Lebensmitteln versorgen kann, 

braucht sie den Handel als starken 

Partner. Doch nicht nur das: 

Auch der Handel wird sich ohne 

Landwirtschaft schwertun, den 

Ansprüchen der Konsumentinnen 

und Konsumenten gerecht 

zu werden. Klimawandel, Inflation, 

Versorgungssicherheit: Der Druck 

auf alle Beteiligten wächst stetig. 

Die heimische Lebensmittelbranche 

wird diesem aber nur dann 

gerecht werden können, wenn 

sie eine solide Gesprächsbasis hat. 

Davon profitieren am Ende auch 

die Konsumentinnen und Konsumenten 

in Österreich - wir wollen 

uns schließlich auf die heimische 

Versorgung verlassen können.“ 

Konstruktiver Diskurs und dringend 

notwendiges Gesprächsthema 

waren unter anderem die 

aktuellen Rohstoffengpässe und 

Betriebsmittelsteigerungen und 

die damit auftretenden Probleme 

bei Produktion, Handel und Versorgungsqualität. 

Doch auch Herausforderungen, 

mit denen sich 

die österreichische Lebensmittelbranche 

bereits seit längerem 

konfrontiert sieht, standen auf der 

Agenda, darunter die Frage, wie 

man mit den Themen Klima und 

Tierwohl künftig umgehen wolle. 

Die Teilnehmer sind sich einig, 

dass alles dafür getan werden 

muss, die Versorgungssicherheit 

in Österreich aufrechtzuerhalten 

- und dass dies nur möglich 

ist, wenn die Landwirtschaft, 

die Verarbeitung und der Handel 

auf Augenhöhe zusammenarbeiten. 

Die Vertreter des Handels 

machten deutlich, dass dies 

in ihrem Sinne sei: Man wolle 

sich in enger Partnerschaft mit 

der österreichischen Landwirtschaft 

weiterentwickeln und die 

Wertschätzung für die heimische 

Wertschöpfung fördern. Stellvertretend 

für den Handel ergänzt 

Marcel Haraszti, Generaldirektor 

der REWE International AG: „Der 

Lebensmittelhandel ist das Bindeglied 

zwischen der heimischen 

Landwirtschaft und den Konsumentinnen 

und Konsumenten, 

befindet sich dadurch jedoch 

auch in einem Spannungsfeld, das 

es zu balancieren gilt. Wir setzen 

uns stets dafür ein, dass Lösungen 

gefunden werden, mit denen alle 

gut leben können. Dies kann nur 

gelingen, wenn wir gemeinsam 

mit der Landwirtschaft an einem 

Strang ziehen und uns alle als 

Dienstleister für unsere gemeinsamen 

Kunden verstehen.“ 

Für die Agrarlandesräe sagt 

Johann Seitinger: „Ein zentraler 

Punkt war für uns, dass wir den 

Vertretern des Lebensmittelhandels 

die angespannte Situation 

für die heimischen Bauernfamilien 

darlegen konnten, die durch 

die Kostenexplosionen und Rohstoffknappheiten 

an ihre Belastungsgrenze 

gekommen sind. 

Um die produzierenden Betriebe 

am Leben zu erhalten, braucht es 

Verständnis für die großen Herausforderungen 

und ein faires 

Miteinander.“ 

Darüber hinaus betonen die 

Ländervertreter auch den Stellenwert 

einer klaren Herkunftskennzeichnung 

in Kombination 

mit einem starken AMA Gütesiegel 

und erklären unisono: 

,,Seitens der Bauernschaft wird 

alles unternommen, um in diesen 

unkalkulierbaren Zeiten die 

Versorgungssicherheit aufrecht 

zu erhalten.“ 

www.landschafftleben.at 


Austro Vin 

Messe Tulln 



Genuss Festival 2022 

Wiener Stadtpark 

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AB HOF + Neue Wieselburger 

Messe 

Messe Wieselburg 

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Messe Frankfurt 

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Prowein 

Messe Düsseldorf 

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Hofburg Wien 

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zwei Messen - ein Termin • 12. bis 15. Mai 2022


Aktuelles 


Mit To-Go-Verpackungen von Meier Verpackungen in 

eine nachhaltige Zukunft 

Im Verpackungsdschungel den 

Überblick zu behalten ist eine 

wahre Herausforderung. Was ist 

wirklich gut? Was ist authentisch 

nachhaltig? Nachwachsende 

und recycelte Materialien 

sind bei der Marke VERIVE von 

Meier Verpackungen eine Selbstverständlichkeit. 

Doch es gehört 

noch wesentlich mehr zum verantwortungsvollen 

Einsatz von 

To-Go-Verpackungen. Die Frage 

was nach dem Genuss mit den 

Verpackungen passiert, sollte 

immer beantwortet werden können. 

Mit VERIVE setzen Sie auf 

wiederverwendbare, recyclebare 

oder kompostierbare Lösungen. 

Auch das „woher“ spielt 

eine entscheidende Rolle. Bei 

VERIVE-Produkten werden alle 

Lieferanten regelmäßig geprüft 

und auditiert. Die Zusammenarbeit 

erfolgt ausschließlich mit 

Lieferpartnern, die Wert auf das 

Wohlergehen ihrer Mitarbeiter 

Foto: Meier Verpackungen GmbH 

legen. Ansprechende To-Go- 

Verpackungen und ein gutes 

Gewissen sind bei VERIVE- 

Produkten vereint. Das breite 

Sortiment lässt keine Wünsche 

offen und die minimalistische, 

moderne Optik bietet Raum für 

individuelle Gestaltungsmöglichkeiten 

wie beispielsweise 

eigene Etiketten. Von Trinkhalmen 

bis hin zu tiefkühl- & 

mikrowellentauglichen Schalen 

– VERIVE-Produkte sind 

ein großer Schritt in die richtige 

Richtung. 

Mit VERIVE führt Meier Verpackungen 

neben der Eigenmarke 

FAIRPAC nun eine zweite nachhaltige 

Marke im To-Go-Verpackungsbereich. 

Die Besonderheit 

bei FAIRPAC: alle Verpackungen 

sind zu 100 % aus nachwachsenden 

Rohstoffen hergestellt. Dank 

dem breiten VERIVE-Portfolio 

kann nun ein wesentlich größeres, 

nachhaltiges Verpackungssortiment 

angeboten werden. 

Überzeugen Sie sich selbst von 

den Qualitätsverpackungen von 

Meier Verpackungen. Dank 10 % 

Neukundenrabatt auf Erstbestellungen 

im Onlineshop fällt der 

Umstieg auf nachhaltige Verpackungen 

bis 31.05.2022 doppelt 

so leicht. Einfach den Rabattcode 

NEUKUNDE2022 vor dem 

Abschluss des Bestellvorgangs 

einlösen. 

Info 

Meier Verpackungen GmbH 

Diepoldsauer Str. 37 

6845 Hohenems 

Tel. +43 (0)5576/71770 

office@meierverpackungen.at 

www.meierverpackungen.at 

Nachhaltiger Kräuter- und Gewürzanbau 

Gewürz-Spezialist Zaltech ist 

einer der führenden Hersteller 

von Gewürzmischungen 

für die Lebensmittelindustrie. 

Eigentümer Helmut Gstöhl ist 

trotzdem regional stark verwurzelt. 

Der gebürtige Vorarlberger 

kaufte einen aufgelassenen Bauernhof 

– das Maiergut im oberösterreichischen 

Innviertel, nahe 

des Zaltech-Firmensitzes. „Denn 

die regionale Verwurzelung war 

uns bereits bei der Standortwahl 

für die Zaltech im Jahr 2015 in 

Moosdorf äußerst wichtig. Wir 

sehen das als Beitrag zur regionalen 

Stärkung und Verwurzelung 

– auch als Arbeitgeber“, so 

Gstöhl. Das Maiergut wird wieder 

erweckt: Auf dem 14 Hektar 

großen Areal sollen künftig Kräuter 

und Gewürze sowie Ölsaaten 

wie Leinsamen angebaut werden. 

„Entscheidend sind nicht nur der 

Boden und das Wetter, sondern 

vor allem die Menschen, die mitwirken“, 

sagt der Zaltech-Inhaber. 

Unterstützt wird er von Siegfried 

Zehetner von der Saatbau Erntegut 

GmbH. Den Bauernhof 

selbst wird Landwirt Markus 

Harner betreuen. Er ist Nachbar 

des Maiergutes und für den fachgerechten 

Anbau und die Ernte 

verantwortlich. Die erste Korianderernte 

soll im September dieses 

Jahres eingefahren werden. Beim 

Anbau folgt man einer durchdachten 

Fruchtfolge. Daher wird 

nach dem Koriander Kümmel auf 

dem Maiergut angebaut. 

Info 

Zaltech International GmbH 

Salzburger Straße 1 

5141 Moosdorf 

+43 (0)7748 32200 

office@zaltech.com 

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AB HOF Halle 7 Stand 718 / AustroVin Halle 5 Stand 554 

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Aktuelles 


Drei Millionen für Forschungsprojekte 

Beim „Tag der Ressortforschung“ 

des Bundesministeriums 

für Landwirtschaft, Regionen 

und Tourismus (BMLRT) 

hielt Landwirtschaftsministerin 

Elisabeth Köstinger fest: 

„Die Corona-Pandemie und der 

furchtbare Krieg Russlands in der 

Ukraine haben Themen in den 

Mittelpunkt gerückt, die für uns 

bisher selbstverständlich waren: 

Dazu gehört eine krisenfeste 

Versorgung mit Lebensmitteln, 

Energie und Produktionsmitteln. 

Forschung und Entwicklung 

sind der Motor für Innovationen 

und neue Wege. Darum stellen 

wir 3 Millionen Euro für praxisorientierte 

Forschungsprojekte 

im Bereich der Versorgungsund 

Ernährungssicherung zur 

Verfügung.“ Projektanträge 

zum Thema Versorgungs- und 

Ernährungssicherheit können 

bis zum 31. Juli 2022 eingereicht 

werden. „Schon während der 

Corona-Krise hat sich gezeigt, 

dass die Lebensmittelversorgung 

in Österreich gesichert ist. Das 

verdanken wir unseren Bäuerinnen 

und Bauern, die tagtäglich 

Lebensmittel bester Qualität 

unter Einhaltung höchster Standards 

produzieren. 

Auch der russische Krieg in der 

Ukraine hat derzeit keine Auswirkungen 

auf die Sicherstellung 

unserer Lebensmittelversorgung. 

Dennoch ist es notwendig, unsere 

Systeme krisenfest auszurichten. 

Darum haben wir im BMLRT 

nach Ausbruch der Pandemie im 

Frühjahr 2020 ein umfassendes 

Forschungsprojekt gestartet, um 

Lehren aus der Krise zu ziehen. 

Neben der Land- und Forstwirtschaft 

wird die gesamte Wertschöpfungskette 

analysiert. So 

bekommen wir ein gutes Bild 

darüber, wie wir in Zukunft mit 

derartigen Krisen umgehen müssen,“ 

so Köstinger weiter. Unter 

anderem ist eine Umfrage unter 

1.800 land- und forstwirtschaftlichen 

Betrieben zu ihrer Situation 

während der Corona-Krise 

Teil dieses Forschungsprojekts. 

Die meisten Betriebe stuften 

sich krisenfest ein – ganze 46 

Prozent gaben an, dass sich die 

Corona-Krise kaum wirtschaftlich 

auf sie ausgewirkt hat. Die 

effektiven Wirtschaftshilfen der 

Bundesregierung konnten wirtschaftliche 

Folgen also abwenden. 

Geschlossene Grenzen und 

dadurch der Arbeitskräftemangel 

haben Betrieben zugesetzt. 

Die Aufrechterhaltung von 

offenen Grenzen war die Grundlage 

für den freien Personenverkehr 

und damit auch für 

den Arbeitskräftebedarf in der 

Lebensmittelverarbeitung und 

für die Saisonarbeit. Die Versorgungssicherheit 

mit Lebensmitteln 

war dabei immer gewährleistet. 

Handlungsbedarf für 

eine Krisenfestigkeit hat sich 

vor allem in drei Bereichen herauskristallisiert: 

Digitalisierung, 

Diversifizierung und Direktvermarktung. 

Digitale Anwendungen 

haben Potenzial und sollten 

noch mehr genützt werden. 

Viele Betriebe setzen aufgrund 

der Corona-Krise auf neue 

Geschäftszweige, etwa Online- 

Vertrieb. Die Direktvermarktung 

hat durch die Pandemie zugelegt, 

und das tut sie weiterhin. „Zu den 

spezifischen Vorteilen Österreichs 

zählen ein hoher Grad an 

Selbstversorgung mit land- und 

forstwirtschaftlichen Rohstoffen 

sowie wettbewerbsfähige 

und außenwirtschaftsorientierte 

Verarbeitungsunternehmen mit 

Produktionsstandorten in ländlichen 

Räumen,“ fasst WIFO-Studienleiter 

Franz Sinabell zusammen. 

www.bmlrt.gv.at 

Foto: Andy Wenzel 

DER VAKUUMFÜLLER & 

P O R T I O N I E R S Y S T E M E 

UNIVERSELLE FORMMASCHINE UFM 300 

HAMBURGER 

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Halle 8.0 / D 80 

2022 

KNÖDEL 

FORMER 

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FORMER 

REX Technologie GmbH & Co. KG • Irlachstrasse 31 • A-5303 Thalgau 

Telefon +43(0)6235-6116-0 • Fax +43(0)6235-6529 

Mail: sales@rex-technologie.com • www.rex-austria.com 

DIREKT VOM 

PRODUZENTEN


Aktuelles 


Take-away: Regionaler Genuss für zu Hause 

 

Von Katrin Schedler 

100 Prozent biologisch abbaubar 

und kann über den Hauskompost 

entsorgt werden. Zudem eignen 

sich die Verpackungen für Backofen 

und Mikrowelle, sie sind tiefkühlfähig, 

flüssigkeitsbeständig, 

farblos und geschmacksfrei. Einweg-Geschirr 

aus Zuckerrohr ist 

außerdem stabiler als herkömmliches 

Plastikgeschirr. 

Umweltfreundlich 

transportieren 

Für das Take-away-Geschäft 

sind Bio-Sackerl aus natürlichem 

Kunststoff/Biokunststoff 

optimal. Sie sind aus natürlichem 

Kunststoff auf Basis von 

Pflanzen, umweltfreundlich 

und mehrmals nutzbar. Nachdem 

die verschiedensten Speisen 

und Getränke transportiert 

wurden, können die Sackerl am 

Ende ihrer Lebensdauer als Bioabfallbeutel 

verwendet werden, 

denn sie verrotten vollständig 

am Kompost. Die Sackerl sind 

gemäß des Plastiksackerlverbots 

in Österreich weiterhin erlaubt. 

Mehr Informationen dazu gibt’s 

unter: 

 

www.naku.at 

Das Mitnehmen von Speisen 

und Getränken hat 

durch die Coronakrise 

(gezwungenermaßen) einen 

regelrechten Boom erfahren. 

Viele Lokale haben während der 

Lockdowns eine Take-away- 

Option angeboten und auch 

Direktvermarkter waren kreativ 

und offerierten Getränke und 

Essen für zu Hause. Kalte Platten 

mit den eigenen Wurstwaren, 

essfertige Bauernkrapfen, 

belegte Brötchen oder selbstgemachter 

Kuchen zum Mitnehmen 

– Möglichkeiten gab 

und gibt es viele. Denn nach wie 

vor wird „Take-away“ vielerorts 

angeboten. Kunden haben nicht 

nur während der Gastro-Schließungen 

auf dieses Angebot 

zurückgegriffen, sondern sind 

auch jetzt noch froh darüber. 

Die Verpackungsbranche hat 

ebenfalls auf die neue Situation 

reagiert und liefert stetig neue 

Produkte für das Take-away- 

Geschäft. Eine optimale Verpackung 

sollte einen sicheren 

Transport von Lebensmitteln 

ermöglichen, sie schützen und 

gleichzeitig ansprechend präsentieren. 

Je nachdem was für 

Speisen verpackt werden, gibt es 

fast unzählige Möglichkeiten in 

allen Formen, Größen und Farben. 

Während sich klassische Pappschalen 

oder -teller für Speisen, 

die sofort verzehrt werden gut 

eignen, sind sie für Gerichte, die 

transportiert werden eher ungeeignet. 

Hierfür gibt es Verpackungen, 

die sich schließen lassen, wie 

etwa Boxen, Becher sowie Schalen 

mit Deckel oder zum Versiegeln. 

Damit Fleisch oder Fisch, 

Beilagen und Soße während des 

Transports nicht vermischt werden, 

stehen praktische Boxen mit 

Unterteilungen zur Verfügung. 

Auch Verpackungslösungen, die 

das schonende Aufwärmen der 

Speisen zu Hause erlauben, sind 

am Markt erhältlich. Ebenso tut 

sich einiges in Bezug auf umweltfreundliche 

Materialien. 

Foto: congerdesign 

Verpackungen 

TO GO 

Smarte Verpackungslösungen 

für die Abholung und 

Zustellung von Speisen. 

Die Isoliertaschen von ETI- 

VERA sind zu 100% aus Papier. 

Sie sind praktisch, um Kaltes 

kühl und Heißes warm zu halten. 

Eine Take-away Box, für 

trockene, feuchte und fettige 

Lebensmittel geeignet. 

Der Karton eignet sich, um 

den Inhalt im Backofen oder 

in der Mikrowelle aufzuwärmen 

und ist auch tiefkühltauglich. 

Funktionelle Snacktasche 

mit Seitenfalte, zum 

schnellen Befüllen des Beutels. 

Pergamentersatzpapier ist die 

umweltfreundliche Alternative 

zu kunststoffbeschichteten 

Artikeln! Praktisch für Burger, 

Gebäck und Sandwiches. 

Das umfangreiche Verpackungssortiment 

finden Sie 

online unter www.etivera.com. 

Glasbord ® 

Verpackung aus 

Zuckerrohrfasern 

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen 

3100 St. Pölten| Hnilickastrasse 34 | T:+43 - 2742 / 88 29 00 

fugenlose GFK Wandverkleidungen 

GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren 

Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen 

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen 

www.OK-PANEELE.at 

AustroVin Halle 5 Stand 537 / AB HOF Halle 5 Stand 523 

Für die Herstellung dieser nachhaltigen 

Verpackungslösung 

werden gentechnikfreie Zuckerrohrfasern 

verwendet, was sich 

zugegeben erstmals exotisch 

anhört. Doch bei genauerem 

Betrachten macht die Verwendung 

dieser erneuerbaren Ressource 

Sinn. Die Fasern entstehen 

als Abfallprodukt bei der 

Herstellung von Zucker, weshalb 

eine große Anzahl zur Verfügung 

steht. Das fertige Produkt ist zu 

Etivera Verpackungstechnik 

GmbH 

Innovationspark 3 

A-8321 St. Margarethen 

Tel. +43 (0)3115/219 99 

Fax: +43 (0)3115/219 99-88 

office@etivera.at 

www.etivera.at 

Onlineshop www.etivera.com 

Fotos: Etivera 

AB HOF Halle 3 Stand 310 

Info 

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Aktuelles 


Nachhaltigkeitsbericht 

von Esterhazy 

Foto: Andreas Tischler 

V.l.n.r. Franz Schellhorn, Anna Lampret, 

Matthias Grün. 

Am 21. April wurde der sechste 

Nachhaltigkeitsbericht von 

Esterhazy in der Burg Forchtenstein 

vorgestellt. Matthias Grün, 

Vorstand der Esterhazy Privatstiftungen, 

präsentierte gemeinsam 

mit Anna Lampret, der 

Leiterin des Esterhazy Nachhaltigkeitsteams, 

die darin behandelten 

Schwerpunkte von 2019 

bis 2021 unter dem Schlagwort 

„Perspektivenwechsel“. Durch 

die unterschiedlichen Blickwinkel 

seines Impulsreferats regte 

Franz Schellhorn von Agenda 

Austria im Anschluss zum kritischen 

Diskurs an. Bei Esterhazy 

stehen der Naturschutz sowie 

die Bewahrung gesellschaftlicher 

und kultureller Werte im Fokus. 

2021 erwirtschaftete Esterhazy 

in den Bereichen PANNATURA 

(Land- und Forstwirtschaft), 

Immobilien, Weingut Esterházy, 

Hospitality sowie Kultur, Tourismus 

und Veranstaltungen einen 

Gesamtumsatz von 57,5 Millionen 

Euro. Allein im Jahr 2021 

flossen acht Millionen Euro in die 

Erhaltung und den Ausbau der 

historischen Anlagen, wie das 

Schloss Esterházy in Eisenstadt. 

„Wandel und Veränderung prägen 

aktuell unsere Zeit. Dennoch 

blicke ich mit Stolz auf die letzten 

Jahre zurück. Offenheit für Neues, 

rasches Agieren und gerade auch 

die Flexibilität unserer Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeiter sowie 

der Geschäftspartner waren die 

entscheidenden Faktoren, um 

trotz herausfordernden Zeiten 

auf Erfolgskurs zu bleiben,“ hält 

Matthias Grün fest. Der Bereich 

Tourismus, Kultur und Veranstaltungen 

sorgt neben der Organisation 

vielfältiger Events auch 

dafür, dass geschichtsträchtige 

Gebäude, historische Sammlungen 

und multifunktionale 

Kulturstätten instand gehalten 

und zugänglich gemacht werden. 

Zudem sind viele internationale 

Preise die Bestätigung für die 

hohe Qualität der Weine und die 

naturnahe Bewirtschaftung des 

Weinguts Esterházy. 

 

www.esterhazy.at 


VERPACKUNGEN FÜR IHREN BEDARF 

www.meierverpackungen.at/shop 

* Rabattcode einmalig bis 31.05.2022 in unserem Onlineshop einlösbar. Ausschließlich gültig auf unsere Listenpreise bei Neukundenbestellungen.


Aktuelles 


Alles Wurst: Name ist Programm! 

Foto: Mayer & Geyer 

Bereits seit 1989 vertreibt die 

„Alles Wurst“ Fleischereibedarfsvertriebsgesellschaft 

m.b.H 

als österreichischer Familienbetrieb 

in zweiter Generation, 

Info 

Fleischereibedarfsvertriebsgesellschaft 

m.b.H. 

Berging 10 

A-3250 Wieselburg-Land 

Tel. +43 (0)664 / 15 14 220 

office@alleswurst.at 


AB HOF Halle 7, Stand 702 

Fleischereibedarf, Fleischereizubehör, 

Metzgerbedarf, Gewürze 

von Wiberg, Raps, Frutarom, 

KAVO, Gewürzmüller, Gewürzmühle 

Nesse, Moguntia und 

auch Naturdärme, Schafsaitlinge, 

Schweinedärme oder 

Rinderdärme in allen Kalibern 

gesalzen in Beutel, Eimern und 

auch gerafft, Würfelkäse, Pökelsalz, 

Speisesalz, Meersalz, Pökelgewürzsalz, 

Räucherspäne oder 

Buchenstaffeln und viele weitere 

Artikeln sind laufend auf Lager. 

Als zuverlässiger Partner für 

die Wurst- und Fleischindustrie, 

Schlachthöfe, Direktvermarkter, 

Gastronomie, Hausschlachtungen 

und Abhofverkauf liegen 

unsere Stärken in der Flexibilität 

unserer Dienstleistung sowie in 

der Qualität unserer Produkte. 

Aktuell befinden sich über 

2.000 Fleischereibedarfs-Produkte 

in unserem Sortiment, das 

sich ständig erweitert. 

Seit 15. April 2022 gibt es einen 

überarbeiteten Webshop mit 

über 2000 Artikeln und auch 

einen neuen Produktkatalog, 

welcher auf der Webseite verfügbar 

ist. 

Fruchtzubereitung 

in Bio-Qualität 

Die beiden neuen BIO-Spezialsorten 

Erdbeere Dinkelkeimlinge 

kbA und Marille Roggenkeimlinge 

kbA von Mayer & 

Geyer sorgen getrocknete und 

gemahlene Keimlinge für reichhaltigen 

Geschmack und dafür, 

dass das Fruchtjoghurt eine 

angenehme Konsistenz hat. In 

Keimlingen steckt die ganze 

Energie, die die Pflanze zu ihrer 

Entwicklung braucht. Deshalb 

enthalten Keimlinge wertvolle 

Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe 

und sekundäre Pflanzenstoffe. 

Angebaut und verarbeitet werden 

die Keimlinge in der Südsteiermark, 

von einem heimischen 

Bauern, der sich auf die 

Produktion von Sprossen spezialisiert 

hat. Die beiden Keimlings- 

Fruchtzubereitungen haben eine 

naturreine Basis, das bedeutet es 

sind nur die nötigsten Zutaten 

und keine Aromen enthalten. 

Unsere erfrischenden 

Sommersorten 


Nudelmaschinen 

Nudelkocher 

Raviolimaschinen 

Auf der Steige 40 

88326 Aulendorf 

Telefon 07525-1044 

Telefax 07525-60603 

www.sela-gmbh.de 

info@sela-gmbh.de 

Die heißen Sommertage 

machen Lust auf erfrischendes 

Joghurt. Mit unseren Sommersorten 

Brombeere Zitrone kbA, 

Frucht Gemüse Mix Grün und 

Zitronenkuchen können Sie 

Ihren Kunden den Geschmack 

des Sommers zum Löffeln bieten. 

Die BIO-Fruchtzubereitung 

Brombeere Zitrone kbA 

kann man neben Joghurt auch 

für fruchtige Molke verwenden. 

Mit den (Frucht-)Zubereitungen 

Zitronenkuchen (mit 

Butterkeksbrösel, Zitronensaft, 

Zitronenzellen und nat. 

Aroma) und Frucht Gemüse 

Mix Grün (mit Äpfeln, Kiwi, 

Zuckermelone, Gurkensaft 

und nat. Aromen) kann man 

Joghurt, Desserts und Topfen 

verfeinern. 

Info 

MAYER & GEYER GmbH 

Rupert-Gutmann-Straße 6 

8200 Albersdorf/Gleisdorf 

Tel.: (+43) 03112 / 62333-0 

office@mayergeyer.at 

www.mayergeyer.at 

AB HOF Halle 3 Stand 348

Bio-Branchenverzeichnis 

mit Map & News 

Zur Förderung von 

Ökologie, Gesundheit, 

Fairness & Regionalität 

Einfach gratis eintragen! 

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Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer Ausgabe 4/2022 



VermarKtung 




WWW.EXITO.AG 

Foto: Messe Tulln 

Gastgarten bestellen! 

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag 

jetzt 

Austro Vin Tulln 

Österreichs führende Fachmesse für Weinbau, Obstbau, Kellereitechnik und Vermarktung. 

Von 5. bis 27. Mai 2022 findet 

bereits zum zweiten 

Mal Österreichs führende 

Spezialmesse in der Landwirtschaft 

statt. 240 Fachaussteller 

präsentieren 380 Marken aus 

14 Nationen die gesamte Wertschöpfungskette 

für den Weinund 

Obstbau. Weltweit führende 

Unternehmen und Fachhändler 

präsentieren ihre Produktinnovationen 

vor Ort und bieten 

beste Beratung aus erster Hand. 

Hochwertiges Fachprogramm 

auf der Austro 

Vin Tulln 

Ein umfangreiches Fachprogramm 

unter der Leitung der 

ideellen Träger Weinbauverband 

Österreich und Bundesobstbauverband 

Österreich sowie in 

Kooperation mit der BOKU und 

den Fachschulen für Wein- und 

Obstbau rundet das Messekonzept 

ab. 30 Experten aus allen 

Fachbereichen tragen interessante 

Themen auf der Expertenbühne 

an allen drei Messetagen 

durchgängig vor. Im Anschluss 

stehen die Experten für Fragen 

zur Verfügung. 

Kompetenzzentren: 

Kellereitechnik und 

Vermarktung 

Das Ausstellerangebot umfasst 

die gesamte Wertschöpfungskette 

im Wein- und Obstbau 

- von der Pflanzung bis zur Ausschank 

und präsentiert somit ein 

komplettes Angebot für Winzer 

und Obstbauern, inklusive Verarbeiter 

und Direktvermarkter (Ab 

Hof-Verkauf, Direktvermarktung 

und Heurigenbetriebe). Im Kompetenzzentrum 

der Kellereitechnik 

in der Halle 6 zeigen zahlreiche 

Aussteller ein umfassendes 

Angebot an Getränkeanalytik, 

Wein- und Getränketanks, Filtrationstechniken, 

Pump- und 

Fördersysteme, Sortiersysteme 

und Verarbeitungsmaschinen. 

Ab-Hof-Verkäufer, Direktvermarkter 

und Heurigenbetriebe 

erwarten im Kompetenzzentrum 

Abfüllung und Verpackung in der 

Halle 5 ein spezielles Angebot 

für ihre Direktvermarktung: von 

Verpackungsmaschinen, Etikettierung, 

Verschlusstechnik über 

Geschäftsausstattung bis hin 

zu hochwertigem Geschirr und 

ansprechendem Glas. 



Halle 5 - 504 

Qualitätssortiment rund um den gedeckten 

Tisch und um die gewerbliche Küche mit 

über 16.000 Fachartikeln. 

Wir freuen uns auf 

Ihren Besuch! 

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T +43 (0)1 667 97 71-0, E marketing@rist.at 

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Regionales 


Heimische Fischvielfalt 

Regionaler Fisch-Genuss „ab Hof“. 


Fotos: Katrin Schedler 

Die Fische für den Forellenhof Joglland kommen aus der eigenen Fischaufzucht. 

Fisch ist weltweit beliebt und 

auch hierzulande wird er in 

den unterschiedlichsten 

Varianten gerne verzehrt. Kein 

Wunder, denn Fisch liefert neben 

leicht verdaulichem, hochwertigem 

Eiweiß auch wichtige Spurenelemente 

wie z.B. Jod. Außerdem 

ist er reich an Vitaminen und 

Omega-3-Fettsäuren und trägt 

so zur ausgewogenen Ernährung 

bei. Und das Wichtigste: Fisch 

schmeckt köstlich – vorausgesetzt 

der Fisch ist frisch bzw. 

wurde entsprechend veredelt 

und/oder zubereitet. Die weltweit 

starke Nachfrage nach Fisch 

ist also auf der einen Seite löblich, 

denn die Menschen möchten auf 

gesunde Lebensmittel zurückgreifen, 

auf der anderen Seite sind 

durch den Fisch-Boom zahlreiche 

Fischbestände überfischt und 

auch bestimmte Fang- sowie 

Zuchtmethoden schaden der 

Umwelt. Beim Fischkauf lohnt 

sich definitiv ein Blick „hinter die 

Kulissen“. Denn genauso wie bei 

Geflügel, Rind und Co. spielen die 

Herkunft und das Tierwohl eine 

große Rolle. Welche Fischarten 

„nicht empfehlenswert“ sind 

oder „uneingeschränkt empfohlen“ 

werden, hängt stark von den 

Zucht- und Fangmethoden ab 

bzw. ob der Fisch aus Aquakulturen 

oder nachhaltiger Wildfischerei 

kommt. Am besten man wendet 

sich an den Profi, denn der 

Fischhändler des Vertrauens kann 

über Herkunft etc. genau Auskunft 

geben. Oder der Fisch wird 

gleich direkt „ab Hof “ gekauft, 

denn auch in Österreich werden 

köstliche Fische gezüchtet. 

Naturnahe 

Teichwirtschaften 

Fotos: Stefan Joham 

In Österreichs Gewässern gibt es 

rund 80 Fischarten, wovon knapp 

die Hälfte als gefährdet eingestuft 

wird. Grund dafür sind unter 

anderem von uns Menschen 

herbeigeführte Umwelt-Veränderungen 

wie z.B. Gewässerregulierungen, 

Verbauungen und 

Umweltverschmutzung. Auch 

Veränderungen des Klimas wirken 

sich auf die Fischbestände 

aus. Zu heiße Temperaturen über 

eine länger Zeit hinweg lässt auch 

die Wassertemperatur ansteigen. 

Für die Fische bedeutet das nichts 

Gutes, denn je wärmer das Wasser 

ist, desto weniger Sauerstoff 

enthält es. Einige Süßwasserfische 

stehen sogar auf der Roten 

Liste gefährdeter Tierarten. Hier 

kommen die Begriffe Nachhaltigkeit 

und maximal möglicher 

Naturschutz ins Spiel. Denn die 

heimischen Gewässer leer zu 

fischen ist keine Option, vielmehr 

macht es Sinn, naturnahe (Bio) 

Teichwirtschaften und nachhaltige 

Aquakulturen auszubauen. 

Derzeit werden in Österreich 

jährlich rund 3.300 Tonnen Fisch 

produziert, davon sind etwa 2.400 

Tonnen Speisefische und der Rest 

sind Besatzfische. Der Fokus liegt 

dabei auf der Karpfen- (ca. 800 

Tonnen) und Forellenproduktion 

(ca. 2.000 Tonnen), daneben sind 

jedoch auch Saibling, Wels, Zander, 

Reinanken, Aal, Stör, Huchen, 

Hechte oder Äsche heimisch. 

Rund 7,5 Kilo Fisch werden pro 

Jahr von Herr und Frau Österreicher 

genossen, doch nur rund 

5 Prozent der in Österreich konsumierten 

Fische stammen aus 

heimischer Produktion – da ist 

definitiv noch Luft nach oben. 

Forellenhof Joglland 

Am Fuße der Fischbacher Alpen 

befindet sich mit dem Forellenhof 

Joglland der Familie Tösch 

ein Paradies für Fischliebhaber. 

Ob gekocht, gebraten, geräuchert 

oder in Essigspezialitäten eingelegt 

– im Gasthaus mit der größten 

Forellenspeisekarte Österreichs 

findet jeder Gaumen etwas. Das 

Besondere: Von der Zucht bis zur 

Zubereitung der Fische bleibt alles 

in einer Hand. Unzählige See- und 

Bachforellen sowie Bachsaiblinge 

oder Huchen schwimmen in den 

15 familieneignen Teichen mit 

glasklarem Bergquellwasser und 

wachsen innerhalb von drei Jahren 

zu echten Delikatessen heran. 

Gefüttert werden die Fische mit 

natürlichem Futter – auf Antibiotika 

wird strikt verzichtet. 

Betonierte Zuchtbecken sind 

keine zu finden, dafür natürlich 

angelegte Staustufen, die an die 

Landschaft angepasst wurden. 

Dank der langen Zuchtzeit und 

den idealen Bedingungen sowie 

dem Engagement der Züchter ist 

der Fisch von höchster Qualität 

und besticht vor allem durch seinen 

hervorragenden Geschmack. 

Erhältlich ist der Fisch (und die 

Fischspezialitäten) „ab Hof “ in 

Rettenegg, über den Onlineshop 

und bei Gelegenheitsmärkten. 

(www.jobi-fischgenuss.at) 

Steirische Bio-Fische 

Mit dem idyllische Frein (Naturpark 

Oberes Mürztal) fanden Fritz 

Pink und sein Geschäftspartner 

den idealen Ort, um dort ihre Biofische 

artgerecht in ihrem natürlichen 

Lebensraum aufwachsen 

zu lassen. Die Teiche liegen 

auf fast 900 m Seehöhe – hier 

erreicht das Wasser im Winter 

eine Temperatur um den Gefrierpunkt 

und im Sommer nicht über 

12 Grad Celsius. Saiblinge, Bergund 

Lachsforellen finden in den 

Teichen viel Platz und somit auch 

viel Raum für Bewegung und 

können im kristallklaren Bergwasser 

langsam heranwachsen. 

Das und die Tatsache, dass die 

Fische mit reinstem Biofutter 

aufgezogen werden bringt am 

Ende einen wohlschmeckenden, 

gesunden Fisch hervor. Seit dem 

Jahr 2015 gibt es den „Freiner Biofisch“ 

und die Teiche sind heute 

sogar sowas wie eine Attraktion 

im Dorf. Zum Betrieb gehören 

9 Zuchtteiche mit je 90 m 2 , ein 

Teich mit ca. 2.000 m 2 sowie ein 

großer Angelteich mit ca. 12.000 

m 2 – und dabei wird einheitlich 

auf Bio gesetzt. Die fangfrischen 

Bio-Fische (Bergsaibling, Bergforelle 

und Lachsforelle) sowie 

ausgewählte Räucherfische sind 

dann im „Freiner Fischerhaus“ 

und auch über ausgewählte 

Geschäfte erhältlich. (www.freinerfisch.at) 

Waldviertler Karpfen 

Dank dem hervorragenden kulinarischen 

Ruf, der dem österreichischen 

Karpfen voraus eilt, 

ist die Karpfenzucht bis heute 

erhalten geblieben. Die besondere 

Qualität basiert auf einer im 

Einklang mit der Natur betriebenen 

Fischzucht, verbunden mit 

einer artgerechten Haltung. Die 

naturnahe Teichwirtschaft ist es 

auch, die den Betrieb der Familie 

Kainz in Waidhofen an der Thaya 

besonders macht. Viele der Teichbecken 

wurden einst selber angelegt 

und werden bis heute mit 

größter Sorgfalt bewirtschaftet. 

Ganz bewusst soll so nicht nur 

die beste Fischqualität garantiert 

werden, sondern auch der Fortbestand 

der Teiche als typisches 

Landschaftselement des Waldviertels. 

Der Süßwasserfisch 

wächst in Teichen heran und 

ernährt sich dort von Plankton 

und heimischem Getreide. Durch 

die niedrige Anzahl der Karpfen in 

den Teichen kann diese Zufütterung 

jedoch sehr gering gehalten 

werden. Klimabedingt und aufgrund 

des Verzichts auf Fertigfutter 

wachsen die Karpfen der 

Familie Kainz sehr langsam – vier 

arbeitsreiche Jahre dauert es, bis 

die Karpfen zu einer Delikatessen 

mit einem Gewicht von bis zu 4 

Kilogramm herangewachsen sind. 

Die Fische gibt es „ab Hof “, in der 

Gastronomie und ausgewählten 

Geschäften. 

(www.waldviertelfisch.at)


Aktuelles 


Genuss auf Steirisch 

Fotos: Wögerer 

In Hitzendorf in der Weststeiermark 

wird seit 1985 die 1. Steirische 

Mostbuschenschank der 

Familie Mausser betrieben. Mit 

einer Obstbaufläche von 8 ha, 

auf der naturnah produziert wird, 

werden sämtliche Obstarten und 

–sorten zu Most, Fruchtsäften, 

Sekt und Edelbränden verarbeitet. 

Nachdem bereits 2012 der Verkaufs- 

und Verkostungsraum 

sowie ein Wintergarten einen 

frischen Look erhalten haben, 

wurde der Erfolgsweg weitergegangen 

und erhielt nun in 

bewährter Zusammenarbeit mit 

dem Gastroprofi Wögerer ein 

weiterer Wintergarten ein zeitgemäßes 

Outfit. Der helle und 

freundliche Raum erweitert das 

gastronomische Angebot perfekt 

und bietet aufgrund seiner flexiblen 

Einrichtung die ideale, multifunktionelle 

Bühne für Zusammenkünfte 

und Feiern aller Art. 

Gastfreundschaft in 

attraktiver Atmosphäre 

Durch die bewusste Wahl natürlicher 

Materialien und Farben, 

warmer Hölzer und behaglicher 

Stoffe wurde ein angenehmes, 

zeitgeistiges Raumgefühl erzeugt, 

das auch durch die dekorative, 

hinterleuchtete Spandecke und 

geschmackvollen Leuchten 

unterstrichen wird. 

Auffällig ist die Gestaltung 

einer Türe, die neben der Tiefenwirkung 

den Eindruck vermittelt, 

dass man sich gleich im Mostkeller 

befindet. 

Die spektakuläre Aussicht und 

das gemütliche Ambiente schaffen 

den perfekten Rahmen, um 

die vielfach ausgezeichneten 

Produkte der Familie Mausser 

zu genießen. 

Info 

Mausser Most 

Niederberg 4 

8151 Hitzendorf 

Tel. 0316 573459 

Betreiber: Familie Mausser 

Größe Wintergarten: 52 m² 

Sitzplätze Wintergarten: 38 

www.maussermost.at 

Gastroplanung und 

-einrichtung: 

Wögerer GmbH 

Wolfernstraße 46, 

A-4400 Steyr 

Tel. +43 (0)7252/889-0 

www.woegerer.at 


Vorratsbehälter 

„Camwear“ 

Foto: Rist 

Aufbewahren und Transportieren 

- alles in einer Schale. 

Camwear Speisenschalen sind 

aus Camwear, das nicht reißt, 

sich nicht verbiegt und nicht eindellt. 

Genau für Gastronorm-GN- 

Spezifikationen konzipiert. Der 

Boden hat einen großen Radius, 

wodurch weniger Speisen verschwendet 

werden. Camwear 

GN Behälter halten den Inhalt 

so kalt wie Metallschalen - mit 

weniger Kondensation. Schalen 

sind ohne Verkanten oder Verhaken 

praktisch und stapelbar. 

Praktisch unzerbrechliches 

Camwear ist temperaturbeständig 

von 40˚ bis +99˚C. Geht 

keine Reaktion mit Nahrungsmitteln 

ein, minimiert potenzielle 

schädliche Chemikalien und 

Säurereaktionen. Eingeformte 

Messskala in US Standard und 

metrisch. 

Die glatte Antihaftbeschichtung 

spart Zutaten und erleichtert 

die Reinigung. Einheitliche 

1,27-cm-Kanten sorgen für problemlose 

Einpassung in Zubereitungstische 

und Speisebuffets. 

Info 

Theodor R. Rist Ges.m.b.H. 

Triester Straße 203 

1230 Wien 

Tel.: +43 - (0)1 - 667 97 71 - 0 

office@rist.at 

www.rist.at 

AustroVin Halle 5 Stand 517 

/ AB HOF Halle 5 Stand 504 


KellereitechniK • VermarKtung 

termin VOrmerKen 



www.messe-tulln.at


Wein 


Der nackte Wein 

Immer mehr Menschen kommen auf den Geschmack und schätzen Naturwein, manche auch Orange 

Wein oder Amphorenwein. Aber was ist das eigentlich genau? 

Von Thomas Askan Vierich 

Aufgeschlossene Winzer, 

die aus den tradierten, 

immer technischer werdenden 

Methoden Wein herzustellen, 

ausbrechen wollen, wurden 

lange belächelt. Jetzt werden 

ihre Weine in den besten Lokalen 

ausgeschenkt, weltweit exportiert 

und erzielen Höchstpreise. 

Da können die Georgier nur 

müde lächeln. Die vergraben 

ihren Wein in Tongefäßen schon 

seit immer. Die Römer haben es 

ihnen nachgemacht. Nur während 

der Sowjetzeit wäre ihre 

spezielle Kunst Wein zu machen 

fast ausgestorben. Sie wurden 

gezwungen in Stahltanks Massenwein 

zu produzieren. Ihren 

Quevri-Wein (Quevri = Amphoren) 

stellten sie nur noch für den 

Hauskonsum und den Schwarzmarkt 

her. 

Die Methode 

Die Georgier vergraben ihre zerquetschten 

Trauben mit Schale, 

Kernen und Stilen und den auf 

ihnen sitzenden Naturhefen in 

Tongefäßen. Dann kann die Maische 

bei konstanten Temperaturen 

und fast unter Ausschluss 

von Sauerstoff gaaanz langsam 

gären. Es kommt zu einer Maischegärung 

plus Mikrooxidation. 

Dabei werden ganz viele Tannine 

und Polyphenole gebildet – mehr 

als sonst. Das macht die Weine 

sehr extraktreich und lang im 

Abgang, aber auch aromatisch 

gewöhnungsbedürftig. Beim 

gleichen Verfahren mit weißen 

Trauben erhält man den so 

genannten Orange Wine: trübe, 

deutlich dunklere Weißweine, 

die noch gewöhnungsbedürftiger 

schmecken. 

Diese Methode haben zuerst 

Winzer im Friaul und vor allem 

jenseits der Grenze auf slowenischem 

Gebiet übernommen. 

Auch auf Istrien gibt es berühmte 

Orange Wine-Produzenten. 

Mittlerweile versucht man das 

auch in Frankreich, Deutschland 

und Österreich. Da diese 

Methode fehleranfällig ist - 

schon leichte Verunreinigungen 

können zu massiven Fehltönen 

führen (man kann ja nicht kellertechnisch 

nachhelfen) -, sind 

diese Weine nicht unumstritten. 

Da sie eh so seltsam schmecken, 

ist die Grenze für Neulinge (und 

auch Profis!) oft unklar: Ist dieser 

Wein noch gut? 

Naturwein 

Weniger radikal ist die Erzeugung 

von Naturweinen, die auf 

Englisch viel schöner Naked 

Wine oder Artisan Wine, auf 

Französisch Vin vivant heißen. 

Die werden nicht in Amphoren 

in der Erde vergraben. Bei ihnen 

lassen die Winzer aber auch 

so gut wie alles weg, was sie in 

den Weinbauschulen gelernt 

haben: Spritzen, wenig Düngen, 

wenig bis kein Maschineneinsatz, 

keine Filtration außer einer 

natürlichen Klärung, manchmal 

auch den Schwefel. Man möchte 

den Wein einfach machen lassen, 

was ihm die Natur vorgibt. 

Oft wirtschaften solche Winzer 

biologisch, meist sogar biodynamisch, 

nicht immer lassen 

sie sich dafür zertifizieren. Ihre 

Kunst spielt sich in erster Linie 

im Weingarten ab. 

Sie setzen wie die Georgier statt 

der Reinzuchthefen natürlich vorkommene 

Hefen zur Gärung ein. 

Das verlangsamt die Gärung wie 

beim Orange Wine, macht die 

Gärung weniger kontrollierbar, 

gibt den Weinen aber mehr Aromen 

und eine bessere Farbe. 

Diese auch Spontanvergärung 

genannte Methode gibt es auch 

beim Bierbrauen, wenn man mit 

offenen Bottichen arbeitet. Das A 

& O ist absolute Hygiene im Keller, 

damit es nicht zu Wein- oder 

Bierfehlern kommt. Das Ergebnis 

ist vor allem beim Wein deutlich 

anders, aber längst nicht so 

gewöhnungsbedürftig wie beim 

Amphorenwein. Vermutlich hat 

so Wein früher geschmeckt, 

bevor die Önologie aus ihm ein 

immer gleiches, perfekt kontrolliertes 

Handelsprodukt gemacht 

hat. Im besten Fall ist es wirklich 

aufregend. 

Foto: Pixabay


Aktuelles 


Rund 5.500 Aussteller aus mehr als 60 Ländern 

An der ProWein – der internationalen 

Leitmesse für Wein 

und Spirituosen in Düsseldorf – 

führt kein Weg vorbei. Mit rund 

5.500 Ausstellern aus mehr als 

60 Ländern bietet sie das weltweit 

größte Angebot an Weinen, Spirituosen 

und Craftdrinks. Für die 

internationalen Profis aus Fachhandel, 

LEH, HoReCa und dem 

Cateringbereich ist die ProWein 

vom 15. bis 17. Mai 2022 damit der 

unumstritten zentrale Branchenevent 

und die ideale Plattform 

zum Networking und Aufspüren 

neuer Trends und Produkte. 

Vor dem Hintergrund der sich 

schnell ausbreitenden Omikron-Variante 

hatte die Messe 

Düsseldorf Anfang des Jahres 

die ProWein aus dem gewohnten 

März-Termin in den Mai verschoben. 

„Der Dezember war bis 

in den Januar hinein geprägt von 

einer erkennbar pessimistischen 

und unsicheren Stimmung, was 

den zu erwartenden Verlauf 

der Omikron Welle betraf. Hier 

konnten wir durch die Terminverschiebung 

in den Mai nicht 

nur die Planungssicherheit für 

Aussteller und Besucher erhöhen, 

sondern auch eine deutlich 

bessere Perspektive für die 

zu erwartende Internationalität 

herstellen. Mittlerweile gibt uns 

der aktuelle Verlauf der Pandemie 

wie auch der jetzt von der 

Politik entwickelte Fahrplan zur 

Foto: Prowein 

Öffnung des öffentlichen Lebens 

eine sehr gute Basis, dass die Veranstaltung 

im Mai unter denkbar 

positiven Bedingungen stattfinden 

kann,“ erläutert Michael 

Degen, Executive Director Messe 

Düsseldorf, auf dem internationalen 

Media Summit am 23. Februar 

in Düsseldorf. 

Und in der Tat stößt die Verschiebung 

in den Mai auf großes 

positives Feedback aus der internationalen 

Branche. „Die Pro- 

Wein ist eine Institution. Ohne 

diese Messe wären wir nicht 

da, wo wir heute sind. Messen 

sind wichtig in einer globalen 

Welt, aber ohne internationale 

Gäste bleibt das eine Klassenparty,“ 

bringt Dr. Martin Tesch 

vom gleichnamigen Weingut an 

der Nahe/Deutschland (www. 

weingut-tesch.de) treffend auf 

den Punkt. Zum gleichen Ergebnis 

kommt Magdalena Pesco, 

Geschäftsführerin Wines of 

Argentina (www.winesofargentina.com): 

„Die Verlegung der 

ProWein in den Frühsommer 

war eine gute Idee und wird sich 

am Ende für alle lohnen.“ Das ist 

auch der Tenor internationaler 

Besucher, wie Gretchen Thomas, 

VP Kreation der Barcelona Restaurant 

Group/USA (www.barcelonawinebar.com), 

stellvertretend 

für viele andere Einkäufer 

unterstreicht: „Wenn es darum 

geht, neue Weine zu entdecken 

und Kontakte zu Lieferanten zu 

knüpfen, gibt es für mein Unternehmen 

keinen besseren Event 

als die ProWein in Düsseldorf. In 

nur ein paar Tagen können wir 

die Arbeit und Meetings schnell 

und effektiv absolvieren, für die 

wir ansonsten Monate brauchen 

würden. Wir sind so froh, dass 

wir im Mai wieder persönlich 

teilnehmen können.“ 

 

www.prowein.de 




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Portrait 


Foto: Garber 

„Der CO 2 

-Abdruck unserer 

Produkte war schon immer minimal“ 

Wie man regionalen Genuss mit cleverer Vermarktung kombinieren kann, zeigt etwa die 

Buschenschank Garber in der Süd-West-Steiermark. 

Von Clemens Kriegelstein 

Es war irgendwann in den 

1990er-Jahren, als der 

damalige Junior-Chef 

Hannes Garber befand, dass die 

Möglichkeiten der Familien- 

Landwirtschaft in der Nähe von 

Eibiswald noch lange nicht ausgeschöpft 

waren und man nicht 

nur den Weinbau intensivieren 

könne, sondern dass auch eine 

klassische Buschenschank – 

step-by-step zu heutiger Größe 

herangeführt – Potential hätte. 

Wobei schon in den Anfangstagen 

die oberste Prämisse auf 

regionalen Produkten – wenn 

möglich aus dem eigenen Haus 

– und höchster Qualität lag. Das 

hat sich bis heute nicht geändert. 

Die ausgeschenkten Weine (der 

Fokus liegt wenig überraschend 

beim Schilcher in unterschiedlichen 

Ausbauformen) kommen 

ohnehin aus den eigenen Weingärten 

und auch das Brot und 

Aufstriche sind hausgemacht. 

Bei den Würsten hat man sich 

auf Produkte aus der eigenen 

Wollschwein-Zucht spezialisiert, 

bei anderen Fleischsorten wird 

die aus der Region zugekaufte 

Ware im Haus veredelt und der 

Käse stammt aus drei kleinen 

Hofkäsereien – klarerweise ebenfalls 

alle aus der unmittelbaren 

Umgebung. 

Nose to tail-Verwertung 

Dass dabei von den eigenen 

Tieren so gut wie alles verwertet 

wird – nose to tail wie 

man auf Neudeutsch so schön 

sagt – ist für Garber Ehrensache. 

Und auch beim zugekauften 

Fleisch werden die Tiere in 

der Umgebung geboren, wachsen 

hier auf und werden auch 

hier geschlachtet. Die gesamte 

Wertschöpfung bleibt also in 

der Region. Apropos Schlachtung: 

Dass diese bei den eigenen 

Schweinen so stessfrei wie 

möglich über die Bühne geht, 

ist für Hannes Garber auch Voraussetzung. 

„Die kriegen in der 

Regel bis zum Schluss überhaupt 

nicht mit, was passiert und das 

schmeckt man nachher auch“, 

weiß Garber, dessen gesamte 

Familie im Betrieb mithilft. 

Regionale Produktion ist das 

Eine, aber auch bei Wasser und 

Energie ist man dank eigener 

Quelle und Photovoltaik-Anlage 

völlig autark. „Der CO 2 

-Abdruck 

unserer Produkte war schon 

minimal, als das Thema noch 

keinen Menschen interessiert 

hat“, ist der heutige Hausherr 

Hannes Garber stolz. 

Ware sofort bezahlen 

lassen 

Das Ergebnis dieser – und vieler 

weiterer Bemühungen – ist 

jedenfalls eine Auszeichnung 

als „Ausgezeichnete Buschenschank“, 

ein Prädikat, das die 

steirische Landwirtschaftskammer 

an die Erfüllung besonders 

strenger Kriterien im Angebot 

koppelt. Und ein weiteres Ergebnis 

ist natürlich eine enorm hohe 

Auslastung rund ums Jahr, wobei 

Hausherr Garber zunehmend 

auch auf den Ab-Hof-Vetrieb 

seiner Produkte, speziell seiner 

Weine, setzt. „Zu uns kommen 

oft Radfahrer, die sich etwas mitnehmen 

möchten, aber am Bike 

keine Möglichkeit dafür haben. 

Damit die nicht ausschließlich 

auf die Online-Bestellung vertröstet 

werden und dann vielleicht 

doch nicht ordern, biete 

ich ihnen sofort die Möglichkeit 

zu bestellen samt kostenloser 

Lieferung bis nach Hause oder 

die Bereitstellung der Waren 

für die Heimfahrt mit dem Auto 

zum Wunschtermin. Wichtig in 

jedem Fall: Die Ware wird sofort 

bezahlt“, grinst Garber. 

www.buschenschank-garber.at


Etiketten 


Etiketten als Werbeflächen 

 


Ganz allgemein gesagt, 

dient ein Etikett dazu 

über ein Produkt zu 

informieren. Kunden möchten 

schließlich wissen, was sie kaufen. 

Was alles auf ein Etikett 

muss, das wurde in der EU-Verordnung 

festgelegt. Die Kennzeichnung 

von Lebensmitteln in 

Österreich und der EU ist weitgehend 

einheitlich geregelt, was 

dem Konsumenten mehr Klarheit 

über eine Ware verschaffen soll. 

Die Verordnung betrifft die Nährwertkennzeichnung 

von Lebensmitteln 

sowie die allgemeine 

Kennzeichnung. Neben der 

Bezeichnung des Lebensmittels 

sind Zutaten, Nettofüllmenge, 

Mindesthaltbarkeitsdatum und 

auch die Anschrift des Produzenten/Lebensmittelunternehmens 

Informationen, die auf ein Etikett 

gehören. Informationen darüber, 

wie genau die Vorschriften aussehen 

und welche Lebensmittel 

von den Kennzeichnungsbestimmungen 

ausgenommen sind, gibt 

es u.a. bei der Wirtschaftskammer 

Österreich/Fachverband der 

Lebensmittelindustrie. 

(www.wko.at) 

Klassisch, elegant oder 

verspielt 

Soviel zu den gesetzlichen 

Bestimmungen, die unbedingt 

eingehalten werden müssen. 

Doch neben dem „Pflichtteil“, gibt 

es noch den nützlichen Teil. Denn 

ein Etikett kann als kleine Werbefläche 

gesehen werden, deren 

Potential nicht unterschätzt 

werden sollte. Egal, ob klassisch 

elegant, verspielt, minimalistisch 

oder polarisierend – das Etikett 

ist der erste Eindruck, den ein 

Produkt hinterlässt. Design ist 

verkaufsfördernd, oder eben 

nicht. Wer sich dem bewusst ist, 

setzt nicht selten auf die Erfahrung 

von Agenturen, Designern, 

Grafikern oder Künstlern. Als 

Visitenkarte eines Betriebs ist die 

Etiketten-Gestaltung gerade bei 

Erstkäufen ausschlaggebend. Das 

gilt für alle Produkte, vor allem bei 

Qualitätsprodukten, die auch was 

Foto: geralt 

Ein QR-Code auf dem Etikett kann mehr Infos über 

ein Produkt liefern. 

kosten dürfen. Die Herangehensweise 

ist dabei so unterschiedlich 

wie die Produkte auch. Da wäre 

natürlich der Geschmack des 

Produkts, den man versuchen 

kann visuell darzustellen und 

aufs Etikett zu bringen. Oder 

aber man bringt persönliche 

Statements auf die Verpackung. 

An dieser Stelle ist das Stichwort 

„Storytelling“ angebracht: 

Für gute Geschichten waren 

die Menschen schon immer zu 

haben, was sich ein Betrieb bei 

der Etiketten-Gestaltung sicher 

zu Nutze machen kann. Minimalismus 

ist nach wie vor gefragt 

bei der Etiketten-Gestaltung. Die 

Kombination von minimalem 

Fettdruck und leuchtenden Farben 

lenkt die Aufmerksamkeit 

auf die Marke. Blockfarben und 

einfache/saubere Schriftarten 

lassen ein Produkt für sich selbst 

sprechen und helle Farben heben 

ein Produkt im Regal hervor. Eine 

große, einfache Typografie ist 

typisch für den minimalistischen 

Stil. 

Etiketten-Tipp: Die Kommunikation 

auf Verpackungen rückt 

in Zukunft immer mehr in den 

Vordergrund. Dabei sollen „vernetzte 

Verpackungen/Etiketten“ 

die Offline- mit der Online-Welt 

verbinden. Das heißt: Mittels 

QR-Code beispielsweise auf 

einem Produkt/Etikett können 

Informationen über den Betrieb, 

das Produkt, Hinweise über 

die Verwendung des Produkts, 

Rezepte etc. an die Konsumenten 

gebracht werden. 

Neue Ära der Etiketten-Produktion 

Marzek Etiketten+Packaging 

beweist einmal mehr 

seinen Innovationsgeist und 

sein Streben, sein Angebot und 

seine hohen Qualitätsstandards 

durch technische Neuerungen 

laufend zu verbessern. Mit der 

Ausweitung des Maschinenparks 

ist wieder ein besonderer Coup 

gelungen, der die bisherige Etiketten-Produktion 

in ein neues 

Zeitalter führt: Marzek Etiketten+Packaging 

liefert mit allen 

Finessen ausgestattete hochveredelte 

Digital-Offset-Hybrid- 

Etiketten in perfekter Qualität. 

„Diese Hybrid-Etiketten überholen 

konventionelle Produktionsmethoden 

in allen Disziplinen”, 

schwärmt KR Helga Marzek von 

den neuen Möglichkeiten. 

Premiere bei der 

Austro Vin Tulln 

Fotos: Marzek 

schiedlichsten Etiketten, Weinkartonage, 

Flexibler Verpackung, 

Faltschachteln bis hin zu maßgeschneiderten 

Eindruck- und 

Etikettiertechniklösungen präsentiert. 

„Ein weiteres Highlight 

werden unsere vielfältigen Öko- 

Materialien sein. Besucher:innen 

erfahren am Messestand, welche 

umweltverträglichen Materialien 

es gibt, wie alternative Bedruckstoffe 

wie Stein-, Gras-, Traubenpapier 

und sogar Etiketten 

aus Holz aussehen bzw. wie sie 

sich anfühlen und wie diese optimal 

eingesetzt werden können“, 

verspricht KR Helga Marzek den 

Messebesuchern. 

Info 


GmbH 

Marzek Strasse 2 

2514 Traiskirchen 

Tel.: +43 2252 90500-0 

etiketten@mazek.at 

www.marzek.at 

Austro Vin Halle 5 Stand 

506 

Die neue revolutionäre Etiketten-Produktion 

steht auch im 

Fokus des Messeauftritts von 


bei der Austro Vin Tulln vom 5. 

bis 7. Mai 2022, wo die Messebesucher:innen 

die hochveredelten 

Digital-Offset-Hybrid-Etiketten 

bewundern können. Darüber 

hinaus wird hier die gesamte 

Produktpalette von den unter-


Kulinarik 


Eine italienische Versuchung 

 

Text & Fotos: Andrea Jungwirth 

Ein guter Risotto, der Inbegriff 

der italienischen 

Küche, passt eigentlich 

immer – egal, ob als Beilage, Vorspeise 

oder Hauptgericht. In Italien 

heißt es, ein guter Risotto 

weckt die Lebensgeister und hilft 

gegen jeden Kummer. Und das 

Gute daran ist, man kann ihn in 

vielen Variationen zubereiten und 

verfeinern. So begleitet er einen 

Risottoliebhaber durch das ganze 

Jahr. Es schmeckt mit Spargel im 

Frühjahr, mit Zitrone und Garnelen 

im Sommer, wird herzhafter 

im Herbst mit Steinpilzen oder 

Roter Rübe und wärmend mit 

Rotwein und Zwiebel im Winter. 

Mit oder ohne Wein 

Zu einem guten Risotto gehört 

nicht viel. Guter Rundkornreis, 

Anfänger nehmen am beste 

einen „Vialone“, Parmesan, 

etwas Suppe und natürlich 

Butter. Den Unterschied macht 

die weitere Zutat. Und beinahe 

jedes Gemüse schmeckt in 

einem Risotto. Selbst der bittere 

Radicchio schmeichelt dem 

Reiskorn. Und doch gelingt ein 

Risotto nicht immer. Auf jeden 

Fall muss das Reiskorn Biss 

haben und von einer cremigen 

Sauce umhüllt sein, wobei der 

Italiener den Risotto mit mehr 

Biss bevorzugt als wir Österreicher. 

Auch muss der Risotto 

am Teller zerfließen, er darf niemals 

zu fest, sondern sollte eher 

flüssiger sein. Beim Wein scheiden 

sich ebenfalls die Geister. 

Wir gießen Risotto gerne mit 

Wein auf, viele, aber nicht alle 

Italiener löschen niemals mit 

Wein ab. Der Reis würde den 

Temperaturunterschied nicht 

verzeihen, sie trinken den Wein 

lieber zum Risotto als ihn darin 

zu verkochen. Es schmecken 

aber sicher beide Varianten mit 

oder ohne Wein. 

Die richtige Reissorte 

Es gibt vielerlei Reissorten in 

unterschiedlichen Geschmacksnuancen, 

doch für ein Risotto eignen 

sich nur bestimmte Sorten, 

die dem Gericht eine typische 

Cremigkeit verleihen, wobei aber 

das Reiskorn seinen Biss behält. 

Typische italienische, stärkehaltige 

Reissorten wie Arborio, Vialone 

oder Carnaroli sind dafür 

ideal. „Arborio“ hat dicke, mittelgroße 

Körner, deren Kern nach 16 

Minuten Kochzeit immer noch 

kernig ist. „Carnaroli“ ist besonders 

reich an Stärke, die Körner 

sind etwas weicher. Er ist daher 

Rezept 

ideal für ein cremiges Risotto und 

benötigt etwa 16 bis 18 Minuten 

Kochzeit. Der „Vialone“ hat die 

kürzeste Kochzeit und die Körner 

sind etwas runder und größer als 

beim Carnaroli. 

Doch nicht nur in Norditalien 

wird Risottoreis kultiviert, auch 

Österreich zählt inzwischen zu 

den Reisanbauländern, wenn auch 

noch in bescheidenem Maße. Im 

Burgenland, in Niederösterreich 

oder auch in der Steiermark werden 

von ganz wenigen Pionieren 

einige wenige Reissorten im Trockenanbauverfahren 

kultiviert. So 

kann stärkehaltiger Rundkornreis 

aus Österreich, etwa die kleinkörnige 

Sorte „Ducato“, auch für 

Risotto verwendet werden. 

Risotto mit Eierschwammerln 

Top-Qualität 

Top-Schärfe 

Zutaten für 4 Personen: 

u 350 – 400 g Risottoreis 

u 2 Tomaten 

u 400 g Eierschwammerln 

u 500 ml Hühnersuppe 

u 1 Glas trockener 

Weißwein 

u 1 Zwiebel 

u ~ 50 g Butter 

u ~ 50 g Parmesan 

u Salz und Pfeffer 

u Petersilie 

u 1 Esslöffel Paprikapulver 

edelsüß 

u Olivenöl zum Anbraten 

u heißes Wasser zum Aufgießen 

SICK Hermann 

Werksvertretungen e.U. 

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstr. 5 u. 6a · Tel. +43(0)4276/20202 

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com 


❱ Eierschwammerln 

putzen 

und große Pilze 

vierteln oder halbieren. 

Zwiebel 

klein schneiden. 

Olivenöl in einen 

Topf geben und 

die Zwiebel darin 

glasig andünsten. 

❱ Risottoreis dazugeben 

und alles durchrühren, bis alle Körner mit Fett 

überzogen sind. Nun mit etwas heißer Suppe und Weißwein 

aufgießen. Wieder einen Schöpfer heiße Suppe zugeben 

und immer rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen 

ist. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. 

❱ So lange mit heißer Suppe und heißem Wasser aufgießen, 

bis der Risotto bissfest ist und eine cremige 

Konsistenz entsteht. Tomaten klein würfeln und unter 

den Risotto heben, Butterstücke und frisch geriebenen 

Parmesan einrühren. 

❱ Eierschwammerln in Olivenöl anbraten, mit Salz und 

Pfeffer würzen. Die Hälfte der Pilze unter den Risotto 

mischen. 

❱ Risotto auf Tellern anrichten, die restlichen Pilze darüber 

verteilen und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.


Milch&Käse 


Kretschmers Kasperl 

In Hirschbach (Waldviertel) stellt Rüdiger Kretschmer seine „Kasperl“ in Bioqualität her. 


Schon während der Ausbildung 

im Francisco 

Josephinum in Wieselburg 

(Fachrichtung Lebensmitteltechnologie) 

war Rüdiger 

Kretschmer klar, dass er nach seinem 

Abschluss Milchprodukte 

herstellen möchte. „Für mich ist 

Milch der vielfältigste Rohstoff, 

den man überhaupt bearbeiten 

kann. Es ist spannend, was alles 

daraus entstehen kann. Das hat 

mich immer schon fasziniert“, so 

der Waldviertler über den wertvollen 

Rohstoff. Nach der Matura 

arbeitete der Niederösterreicher 

in verschiedenen Käserein in 

ganz Österreich und erfüllte sich 

2009 schließlich seinen Traum 

von einer eigenen Käserei. 

Dabei war dem Käsemeister 

die Qualität von Anfang an 

wichtig, weshalb sich der Waldviertler 

für Bio entschieden hat: 

„Mein Milchlieferant hat für mich 

auf Bio umgestellt. Das heißt, die 

ersten drei Jahren habe ich nur 

konventionell vermarktet und 

seitdem die Umstellungszeit 

beendet ist, stelle ich Bio-Käse 

her.“ Rohstoffe in Bio-Qualität, 

die zu fairen Bedingungen für 

Tier, Mensch und Umwelt produziert 

wurden und auf kurzen 

Transportwegen in die Käserei 

gelangen sind die Basis für die 

Käsespezialitäten aus dem Hause 

Kretschmer. Die frische Milch 

kommt direkt vom Bio-Bauern 

aus der Nachbarschaft, die Kühe 

können quasi beobachten, was 

aus der von ihnen produzierten 

Bio-Milch geschieht. 350 Liter 

Milch werden täglich verarbeitet 

und das vier Mal in der Woche. 

Dem Käsemeister liegt nicht 

nur eine faire Bezahlung der Lieferanten 

am Herzen, sondern 

auch, dass die Bauern unabhängig 

von Großkonzernen bleiben. 

„Somit leiste ich meinen Beitrag 

zur Unterstützung der kleinstrukturierten 

Landwirtschaft“, erklärt 

Kretschmer. Für die Käserei wird 

Jeder Kasperl ist von Hand gemacht. 

Ökostrom, der CO 2 

-neutral ist, 

bezogen und in Zukunft soll eine 

Photovoltaik-Anlage in Kombination 

mit einem Pufferspeicher 

für selbst erzeugte Energie sorgen. 

Bei der Finanzierung der Anlage 

(Projekt „Sonnenkäserei“) setzt 

Kretschmer auf Crowdfunding. 

Unterstützer können Genusspakete 

um 139 € kaufen und 

erhalten 6 Mal je ein Paket mit 

Käsekreationen (Wert der Ware: 

180 €) geliefert. 

Genussvolles 

„Kasperl-Theater“ 

In der kleinen gewerblichen 

Käserei von Rüdiger Kretschmer 

wird jeder „Kasperl“ in Handarbeit 

gefertigt. Denn um einen 

Käse von unverwechselbarem 

und feinem Geschmack zu erhalten, 

ist neben den hochwertigen 

Bio-Rohstoffen auch das Können 

und das Engagement des Käsemeisters 

ausschlaggebend. Für 

das Käsen nimmt sich der Waldviertler 

Zeit und auch bei der Reifung 

bekommt der Käse die Zeit, 

die er benötigt. „In meiner Käserei 

wird das Lebensmittel anders 

behandelt als in Großbetrieben“, 

ist sich der Niederösterreicher 

sicher. Und was hat es jetzt mit 

den „Kasperln“ auf sich? 

Die „Kasperl“ sind feine, aromatische 

Schnittkäse, die durch 

ihre Vielfältigkeit im Geschmack 

bestechen. Jeder Kasperl ist dabei 

ein Unikat und von mild über 

nussig bis hin zu pikant und 

scharf ist für jeden Gaumen was 

dabei. Ein echtes „Kasperl-Theater“ 

eben – im positiven Sinn. Je 

nach Käsesorte kommen zu der 

Bio-Milch weitere Zutaten hinzu 

und auch hier achtet der Käsemeister 

auf Regionalität: „Die 

Zulieferer von Kümmel, Mohn 

und Hanf sind Kleinbetriebe aus 

dem Waldviertel. Zutaten, die 

nicht im Waldviertel gedeihen, 

kaufe ich vom regionalen Händler, 

wie ich es zum Beispiel beim 

Pfeffer mache.“ Neben den verschiedenen 

Kasperln wird auch 

ein würziger Halbhartkäse produziert. 

„Theodul“ nennt sich der 

herzhafte Käse, der jedoch nur in 

den Wintermonaten (von Oktober 

bis März) erhältlich ist. 

Im Moment wird in der Käserei 

nur Kuhmilch verarbeitet. Da der 

Waldviertler aber auch offen für 

Neues ist, ist nicht ausgeschlossen, 

dass es auch mal Käse aus 

Rüdiger Kretschmer produziert seine 

Käsespezialitäten in Bioqualität. 

Fotos: Käserei Kretschmer 

Ziegen- oder Schafmilch geben 

wird. Langweilig wird dem Käsemeister 

nicht so schnell, denn 

von der Produktion bis hin zum 

Vertrieb macht der Niederösterreicher 

beinahe alles selbst. Eine 

Mitarbeiterin (20 Stunden) unterstütz 

ihn vor allem beim Verpacken, 

denn jeder Kasperl wird in 

Flüssigwachs getunkt – und das 

ist ein ziemlicher Zeitaufwand. 

„Der Markt ist voll im 

Wandel“ 

Auf die Frage, wie sich Corona und 

die derzeitige Situation auf den 

Kleinbetrieb auswirkt, antwortet 

der Einzelunternehmer: „Der 

Markt ist gerade voll im Wandel. 

Mit Corona war auch von der Politik 

her der Wink hin zu Regionalität 

und heimischen Produkten, 

was anfangs gut funktioniert hat. 

Jetzt mit dem Krieg hat sich das 

wieder gewandelt. Als Kleinunternehmer 

kann ich einfach nicht zu 

Dumpingpreisen produzieren und 

mir ist auch die ganze Wertschöpfung 

in der Produktionskette 

wichtig. Mein Bauer soll auch eine 

vernünftige Entlohnung bekommen. 

Bei den Konsumenten ist 

jedoch derzeit kein Geld da für 

irgendwas Höherpreisiges. Hohe 

Spritpreise und Energiekosten 

kommen bei uns Erzeugern dazu. 

Da wird es durchaus schwierig für 

uns Produzenten.“ 

Die Kasperl und den Theodul 

(saisonal) gibt es in den verschiedensten 

Feinkost- und Bioläden, 

zusätzlich beliefert Kretschmer 

Foodcoops/Einkaufsgemeinschaften 

in Krems und Langenlois. 

Info 

Käserei Kretschmer 

Ing. Rüdiger Kretschmer 

Bahnstraße 21 

A-3942 Hirschbach 

info@kaeserei-kretschmer.at 

www.kaeserei-kretschmer.at

Seite 6, 10-11/2020 


Aktuelles 

Huhn&Stall 

Hof 

& 


Markt 

Vulcano Schinkenmanufaktur: Vom anderen 

Das glückliche Wanderhuhn 

Zugang zum Fleischkonsum 

Hühner in mobilen Ställen zu halten funktioniert im eigenen Garten oder professionell auf Wiesen. 

Die Bettina Haltungsform Habel, Vulcano, ist nicht über nur gut Tierwohl für‘s Tier und und die Ei, Herstellung sondern auch von für Qualitätsfleisch den Boden. im Spannungsfeld Von Thomas Askan Vierich zur 

Billigfleisch-Produktion. 

Hühner frei herumlaufen 

Bettina zu lassen Habel, ist wohl Vulcano die 

über artgerechteste Tierwohl Hühnerhaltung. 

Herstellung Das Federvieh von findet Quali- 

und die 

sein tätsfleisch Futter im auf Spannungsfeld den Wiesen fast zur 

von Billigfleisch-Produktion, allein und frisst so auch wie viel sie 

gesundes immer wieder Grün. Nachts von Tierschutzeinrichtungen 

Hühner – ihrem aktuell mobilen von 4 

schlafen 

die 

Stall, Pfoten den Österreich der Bauer, - wenn kritisiert 

die wird. Wiese im Umfeld „abgeweidet“ 

Sie haben, beliebig Auslauf verschieben und Schattenplätze 

Hühner im Freien sind und Herden- 

viel Platz, 

kann. 

tiere um sich und werden zu bewegen. sich immer Darüber in 

der hinaus Nähe bekommen des Stalls sie aufhalten. bestes Futter 

aus ist eigener irgendwann Landwirtschaft 

alles weg- 

Also 

gepickt oder von und qualitätsvollen weggescharrt, und der 

Boden immer wird wieder durch evaluierten den Hühnerkoferanten. 

irgendwann Denn übersäuert. nur aus „glück- 

Zeit 

Lie- 

für lichen“ einen Schweinen Umzug paar können Meter in 

weiter. Folge beste Das geschieht Schinken und im Sommer sonstige 

alle „Schweinereien“ acht bis zehn entstehen. Tage. Nach 

vier Vulcano bis sechs vermarktet Wochen schon hat sich seit 

der vielen Boden Jahren und die seine Wiese Produkte wieder 

ausschließlich erholt. Auch über weil das die Scharretätsschiene. 

und Picken Was dem in Boden der Quali- 

gut 

Quali- 

getan hat: Er wurde belüftet und 

gedüngt. 

Mobile Hühnerställe gibt es 

schon ab 300 Euro für vier bis 

sechs Hühner – eher für den privaten 

Gebrauch. Für die Landwirtschaft 

gibt es riesige computergesteuerte 

Ställe auf Rädern, 

die man mit dem Trecker zieht. 

Die kleinen Ställe haben meistens 

seitlich angebrachte Nestboxen 

mit Deckel, wo man von 

tätsgastronomie weltweit und 

im spezifischen Einzelhandel 

sehr gut ankommt, erweist sich 

jedoch im breiten Markt mitunter 

sehr schwierig zu platzieren. 

Vulcano-Erzeugnisse und die 

anderer Qualitätsproduzenten 

werden dort immer nur über den 

Preis und nicht die Qualität mit 

Produkten von billigen Anbietern 

verglichen. 

Der Denkansatz sollte eben 

sein, dass Konsumenten weniger 

Fleisch in höherer Qualität 

zu einem angemessen höheren 

Preis konsumieren, wenn man 

noch bessere Haltungsbedingungen 

forcieren möchte. Denn 

eine Haltung nach Tierwohl Kriterien 

ist nur finanzierbar, wenn 

der Landwirt auch einen dementsprechenden 

Preis dafür erhält. 

Im Biobereich hat jeder Konsument 

eigentlich die Möglichkeit, 

außen die Eier entnehmen kann. 

Bei den Profiställen erledigt das 

ein Motor, der die Eier aus dem 

Nest hebt. 

Genügend Platz 

Hühner sind recht anspruchslose 

Tiere und finden auch im 

Fleisch von Tieren aus einer besseren 

Haltung zu genießen. Diese 

Produkte, dieses Fleisch, das aus 

einer Haltung mit höherem Aufwand 

kommt, braucht auch Konsumenten, 

die bereit sind, dafür 

mehr zu bezahlen. 

In der traditionellen Landwirtschaft 

ist es für Landwirte 

momentan nicht möglich, unter 

komplettem Verzicht auf Spaltenböden, 

dafür mit Stroheinstreu 

etc. wirtschaftlich, zu den aktuell 

marktüblichen Preisen, produzieren 

zu können. 

Bettina Habel dazu in diesem 

Zusammenhang: „Solche Themen 

aufzugreifen, wie es aktuell 

die „4 Pfoten“ tun, finde ich 

sehr gut und wichtig. Was ich 

bedenklich finde, ist zu polemisieren, 

und Landwirte schlecht 

zu machen, weil sie Tiere z.B. auf 

Spaltenböden halten. Denn diese 

kleinsten Stall ihren Platz – weil 

sie sich nachts gerne aneinander 

kuscheln. Das hält sie auch 

im Winter warm. Auch Hühner 

schätzen eine angenehme und 

gesunde Umgebung. Je mehr 

Platz ihnen zur Verfügung steht, 

desto besser. Mehr Platz macht 

Haltung hat es möglich gemacht, 

dass Fleisch überhaupt so günstig 

produziert und vermarktet werden 

kann. 

Genau das ist jedoch an dieser 

Stelle zu hinterfragen. Es geht 

darum, in diesem Bereich ganzheitliches 

Denken auf Seiten der 

Konsumenten zu schaffen, um 

auf breiter Ebene nachhaltige 

Veränderungen zum Besseren 

der Tiere und der Fleischqualität 

realisieren zu können. 

Die Frage, die sich weiters in 

diesem Zusammenhang stellt, 

lautet: „Was möchte unsere 

Gesellschaft wirklich?“. Sind wir 

bereit nur mehr wenig Fleisch 

zu essen und das aber aus einer 

guten Haltung zu einem höheren 

Preis? 

Ich freue mich sehr über jeden, 

der sich mit diesem Thema 

bewusst auseinandersetzt und 

für sich den Entschluss fasst, nur 

mehr Fleisch zu kaufen, das aus 

vertretbarer Haltung stammt. 

Denn nur mit einem ganzheitlichen 

Ansatz geht es uns allen 

besser. 

Frei nach dem Motto: „Du bist 

was du isst. Sei nicht billig“. 

Hühner glücklich, verringert 

ihren Stress, sie werden älter und 

legen mehr Eier. 

Einem Huhn sollte mindestens 

eine Fläche von einem Quadratmeter 

zur Verfügung stehen, 

wobei dann auch regelmäßiger 

Auslauf auf mindestens 3 Quadratmeter 

gewährleistet werden 

sollte. Platzmangel kann 

dazu führen, dass das Gehege 

mit Exkrementen überfüllt wird. 

Die Hühner können kahle Stellen 

entwickeln, weil sie zu dicht 

aneinander gedrängt sind und 

sich an den anderen Hühnern rei- 

Fotos: Mitterbauer Stahlbau 

Der mobile 

Hühnerstall! 

Mitterbauer Stahlbau GmbH • Sandtal 60, 5144 Handenberg 

Tel. +43 7748/8602 • office@mitterbauer-stahlbau.at • www.Mitterbauer-Stahlbau.at 

Besuchen Sie uns auf der AB HOF – Halle 9/Brücke Stand 985 und im Freigelände 3B Stand 305


Huhn&Stall 


ben. Platzmangel bedeutet auch, 

dass sich Krankheiten schneller 

zwischen Hühnern ausbreiten 

können. 

Und sie müssen in ihrem Stall 

sicher sein. Sicher vor schlechtem 

Wetter, vor Raubtieren wie dem 

Fuchs oder Dachs oder auch großen 

Raubvögeln. Und sicher vor 

Ratten, die nicht nur Krankheiten 

übertragen können, sondern 

manchmal auch Eier stehlen. 

Mobile Hühnerställe schützen 

am besten vor Ratten, die sich 

gerne unterirdisch in den Stall 

graben. Wenn der Stall wandert, 

haben sie keine Gelegenheit ihre 

Gänge zu graben. 

Das Türproblem 

Das bedeutet auch, dass man 

Türen braucht, die man verschließen 

und öffnen kann. Entweder 

macht man das selbst morgens 

und abends – oder man benutzt 

Hühnerställe mit Automatiktüren: 

Türen mit einer Zeitschaltuhr 

oder einem Lichtsensor, 

der die Türe bei Sonnenaufgang 

öffnet und bei Sonnenuntergang 

schließt. Die Hühner sind 

so schlau, dass sie von alleine in 

den Stall zurückkehren, bevor 

es dunkel wird. Um sicher zu 

gehen, dass sie rechtzeitig heim 

finden, kann man ein Stalllicht 

mit Zeitschaltuhr einbauen, das 

einige Minuten, bevor sich die Tür 

schließt, angeht und die Hühner 

zur Rückkehr animiert. Das funktioniert! 

Man kann das Licht auch 

anmachen, um abends zu kontrollieren, 

ob die Hühner wirklich 

alle heimgekehrt sind und sicher 

schlafen. Leider sind auch Raubtiere 

schlau und können Türen 

öffnen, die gewöhnlich nach oben 

geschoben werden. Schwierig 

bis unmöglich machen es ihnen 

Schiebetüren, die seitlich zu öffnen 

sind. 

Der Stall sollte auch ein gutes, 

wasserdichtes Dach haben und 

möglichst gut isoliert sein. Auch 

sollte es die Möglichkeit einer 

Belüftung geben, damit es im 

Sommer nicht zu heiß wird. Die 

Profiställe haben richtige Lüftungsanlagen 

mit Ventilatoren. 

Hühner brauchen eine Stange, auf 

der sie nachts schlafen. Und die 

sollte oben liegen, denn Hühner 

schlafen sehr ungern am Boden. 

In freier Wildbahn würden sie auf 

Bäume fliegen. Jeder Hühnerstall 

sollte einen Platz zum Nisten 

haben, wo die Hühner ihre Eier 

legen. Man rechnet mit einem 

Nistplatz für vier Hühner. 

Das Material 

Traditionell sind Hühnerställe 

aus Holz. Mittlerweile gibt es aber 

auch Hühnerställe aus Plastik – 

vor allem bei den mobilen für 

den privaten Gebrauch. Große 

Profiställe bestehen überwiegend 

aus Aluminium, damit sie 

transportabel bleiben. Ein großer 

Vorteil der Hühnerställe aus 

Kunststoff ist, dass sie weniger 

durch Rote Vogelmilben befallen 

werden, weil es fast keine Ecken 

oder Rillen gibt, in denen sich die 

Parasiten verstecken könnten. 

Bei Milbenbefall kann man den 

Plastikstall einfach zerlegen und 

ihn mit einem Hochdruckreiniger 

säubern. 

Im professionellen Bereich, sagt 

der Geschäftsführer der Wanderhuhn 

GmbH Franz Denk, dass 

sich die Wanderhuhnhaltung 

auch für kleinere Betriebe rechne, 

weil man nicht viel Grund für 

diese Haltungsform benötigt. Er 

hat auch einen modernen mobilen 

Stall entwickelt, der halbautomatisch 

funktioniert: sowohl 

bei der Reinigung wie auch beim 

Eiersammeln. Wer sich für eine 

professionelle Wanderhuhnhaltung 

interessiert, findet hier alle 

Infos: wanderhuhn.at 

Bereits 

ab 510/584 

Stück mit 

eigenem 

Etikett.


Essig,Öl&Kräuter 


Überall passt ein 

Kräutlein hinein 

Rezepte 

Tabouleh mit Minze 

Frische Kräuter bereichern 

jedes Gericht und geben 

ihm erst die gewünschte 

geschmackliche Note. Wer seine 

Lieblingskräuter auf dem Balkon 

oder im Garten selbst zieht, 

hat sie jederzeit frisch zur Hand. 

Das funktioniert meist problemlos, 

da sie kaum Ansprüche an 

den Boden stellen. Nicht zu viel 

gießen und düngen bringt reichliche 

Kräuterernte. Wer neben 

Schnittlauch, Petersilie und Co. 

auch etwas Ungewöhnliches 

anbauen möchte, kann es gerne 

mit Zitronengras, Schnittknoblauch 

oder auch verschiedenen 

Minze- und Thymianarten probieren. 

Meist empfiehlt es sich, 

Kräuter selbst zu kultivieren und 

nicht als Schnittware zu kaufen. 

So kann man sie jederzeit ernten 

und frisch in der Küche verwenden. 

Vieles ist abgeschnitten gar 

nicht erhältlich, da es zu selten 

nachgefragt wird oder auch nicht 

lagerbar und somit nicht transportierbar 

ist. 

Unterschätzte 

Kombinationen 

Meist werden Kräuter sehr traditionell 

verwendet. Frisch gehackte 

Petersilie für Gemüse, Thymian 

für herzhafte Gerichte oder Basilikum 

für den italienischen Klassiker 

„Tomaten mit Mozzarella“. 

Kein Zweifel, all diese Gerichte 

schmecken gut, aber in diesen 

Kräutern steckt viel mehr und 

sie zeigen auch bei Süßspeisen 

und Obstgerichten, was sie noch 

alles können. So verstärkt Basilikum 

etwa den Eigengeschmack 

der Birne. Estragon passt hervorragend 

zu Erdbeeren, Minze zu 

Äpfeln oder Kirschen und Zitronenthymian 

zu Brombeeren und 

Marillen. Frische Lorbeerblätter 

harmonieren mit Heidelbeeren 

und Rosmarin schmeckt in 

Kombination mit Pfirsichen und 

Beeren. Aber am beliebtesten ist 

es natürlich, Gemüse und Salate 

mit Kräutern zu verfeinern und 

da ergänzen sich manche beinahe 

symbiotisch. So passen Erbsen 

und Pfefferminze perfekt zueinander, 

ebenso wie Gurke und Dill, 

Basilikum und Tomate, Zucchini 

und Aubergine mit Oregano, und 

auch Lauch mit Salbei. Einige 

Kombinationen sind bestens 

bekannt und andere entdeckt 

man per Zufall beim Kochen. 

Viel hilft nicht viel 

Text & Fotos auf Seite 27: Andrea Jungwirth 

Beim Kochen können Kräuter 

natürlich miteinander kombiniert 

werden, aber nicht jedes Kraut 

passt zueinander. Oft ist weniger 

sogar mehr, denn sie können so 

wie Maggikraut, Salbei oder Rosmarin 

sehr dominant sein und 

jeden anderen Geschmack übertönen. 

Auch passen Aromen, die 

sehr ähnlich sind, nicht zueinander, 

wie etwa Oregano und Majoran. 

Diese beiden sollte man lieber 

nicht in einem Gericht kombinieren. 

Sehr charakteristische 

Geschmäcker wie von Kresse, Dill 

oder Waldmeister harmonieren 

ebenfalls mit wenigen Partnern, 

können aber ein Gericht perfekt 

aromatisieren. 

Andere Kräuter wiederum 

lassen sich unkompliziert in der 

Küche verwenden. Sie lassen sich 

vielseitig kombinieren, wie etwa 

die Küchenklassiker Schnittlauch, 

Petersilie, Knoblauch oder Kresse. 

In bewährten Kräutermischungen 

zeigen sie was sie können. Da passen 

sogar Kräuter zusammen, die 

eigentlich gar nicht so gut miteinander 

harmonieren. So macht 

sich Dill, der eher gerne alleine 





Kooperationspartner von Hof&Markt 

Zutaten für 4-6 Personen: 

u 150 g Couscous 

u 100 g geschälte Hanfsamen 

u 3 große Fleischtomaten 

u 2 Snackgurken 

u 1 rote Zwiebel 

u 1 Knoblauchzehe 

u 1 halbe Orange 

u eventuell Gemüsefond 

für den Couscous 

Marinade: 

u 2 – 3 Esslöffel Zitronensaft 

u 5 Esslöffel Olivenöl 


u 1 Bund Petersilie 

u 1 Handvoll Minzblätter 

❱ Couscous mit kochendem 

Salzwasser oder 

Gemüsefond übergießen 

und quellen lassen, 

danach mit einer Gabel 

lockern und abkühlen 

lassen. 

❱ Zwiebel, Knoblauch 

und Orange schälen. 

Gemüse klein würfeln, 

Kräuter fein hacken und 

mit dem Gemüse und den Hanfsamen mischen. 

❱ Die Gemüsemischung zum abgekühlten Couscous 

geben. Für die Marinade Olivenöl, Zitronensaft, Salz und 

Pfeffer gut vermischen und mit den Orangenstücken 

über dem Couscous verteilen. Alles gut durchmischen 

und abschmecken. 

❱ Das Tabouleh mit Petersilie und Minze garnieren. 

❱ Tipp:Ein Tabouleh schmeckt pur an heißen Sommertagen, 

passt aber auch perfekt zu gegrilltem Fleisch oder 

Fisch. 

auftritt, gut in der bekannten 

Frankfurter Grünen Sauce neben 

Petersilie, Schnittlauch, Borretsch, 

Gartenkresse, Pimpinelle 

und Sauerampfer. 

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, 

Kräuter gekonnt in der Küche 

einzusetzen. Sie verleihen vielen 

Gerichten ein besondere Note und 

experimentierfreudige Köche probieren 

gerne neue Kombinationen 

aus. Karotten mit Kerbel, Erbsen 

mit Basilikum, Pastinake mit Sauerampfer 

überzeugen ebenso wie 

Tomaten mit Minze oder Fenchel 

mit Brunnenkresse.


Essig,Öl&Kräuter 


Hopfen – Arznei und Genuss 

 

ist das Verhältnis umgedreht, er 

sorgt für typische Hopfenaromen, 

weist daher einen geringeren 

Bitterstoffgehalt (Alphawert) 

und einen hohen Gehalt an ätherischen 

Ölen auf. Zu den beiden 

Sorten gibt es noch Flavourhops, 

hocharomatische Hopfensorten, 

die in Spezialbieren verwendet 

werden. Sie sorgen für Fruchtaromen 

wie Zitrus, Passionsfrucht 

oder Beere. 

Rezept 

Schlaftee mit Hopfen 

u 30 g Baldrianwurzel 

u 20 g Hopfenzapfen 


u 30 g Melisse 

u 20 g Lavendelblüten 

Gut für den Schlaf 

Hopfen und Malz, Gott 

erhalt`s. Es ist das Bier, in 

dem Hopfen hauptsächlich 

verwendet wird, er sorgt für 

den leicht bitteren Geschmack, 

die Stabilität und die Haltbarkeit 

des Bieres. Als Hopfen für das 

Bier werden die weiblichen Blütenstände 

der Schlingpflanze 

aus der Familie der Cannabisgewächse 

genutzt. In den Scheinähren 

sitzen die Lupulindrüsen, 

aus denen sich die Hopfenzapfen 

bilden. Doch Hopfen ist auch 

eine Heilpflanze und die Triebe 

der Pflanze werden in der Küche 

verwendet. 

Wuchsfreudig und 

langlebig 

Hopfenpflanzen treiben jedes 

Jahr neu aus und wachsen bis 

zu sieben Meter in die Höhe. 

Die Wurzeln dringen tief ins 

Erdreich ein und wachsen bis 

zu vier Meter in den Boden. 

Und trotz der langen Wurzeln 

benötigt die Pflanze viel Wasser 

und Nährstoffe für den 

kräftigen Wuchs. Etwa 30 Jahre 

verbleiben die Pflanzen in einer 

Hopfenplantage, das bedeutet 

viel Pflege und Nährstoffe. 

Aber Hopfen gedeiht auch als 

Wildpflanze gut. Hopfen ist mit 

Hanf verwandt, aber er wirkt 

nicht berauschend, im Bier ist 

dafür der Alkohol und nicht der 

bittere Inhaltsstoff verantwortlich. 

Im Gegenteil, er wirkt eher 

beruhigend und schlaffördernd. 

Die heimischen Brauereien können 

ihren Bedarf als Bierzutat 

nicht ganz aus österreichischem 

Anbau decken. Etwa 60 Prozent 

des heimischen Bedarfes wird 

in den Anbauregionen produziert, 

der Rest muss importiert 

werden. Im Mühlviertel wird 

Hopfen auf 155 Hektar geerntet, 

in Leutschach auf rund 99 

Hektar und im Waldviertel auf 

14 Hektar, damit ist Österreich 

ein kleiner Hopfenproduzent, 

der Rest kommt vor allem aus 

Deutschland und Tschechien. 

Hopfensorten fürs Bier 

Die unterschiedlichen Sorten tragen 

klingende Namen wie Saphir, 

Perle, Trsikel oder Cascade. Doch 

grob unterscheiden Brauereien 

zwischen Bitter- und Aromahopfen. 

Bitterhopfensorten verleihen 

dem Bier, wie der Name 

schon verrät, die gewünschte 

Bitterkeit, bringen aber wenig 

Aroma mit. Beim Aromahopfen 

Als Arzneipflanze werden die 

Hopfenzäpfen genutzt. Getrocknet 

als Tee wirkt er vor allem 

beruhigend und schlaffördernd 

und ist somit Bestandteil vieler 

Schlaftees. Die schlaffördernden 

Inhaltsstoffe Humulon und 

Lupulon wirken besonders gut, 

wenn sie mit anderen beruhigenden 

Heilpflanzen wie Melisse, 

Baldrian oder Passionsblume, 

kombiniert werden. Aber er wirkt 

auch harntreibend, verdauungsfördernd 

und bei Frauen zusätzlich 

menstruationsfördernd. Er 

soll auch krebshemmend wirken. 

Hopfensprossen als 

Spargelersatz 

Die jungen, etwa 20 cm langen 

Triebe der Hopfenpflanze werden 

geerntet und ähnlich wie 

grüner Spargel zubereitet. Sie 

sind dünner und weicher als 

grüner Spargel und schmecken 

etwas bitter. Früher wurden 

diese Triebe als Spargelersatz 

verwendet. Ähnlich wie beim 

grünen und weißen Spargel ist 

es auch beim Hopfen. Es gibt 

neben den grünen, oberirdisch 

wachsenden Trieben, auch die 

unterirdisch wachsenden weißen 

Sprossen, wenige Zentimeter 

groß, die nur einige Wochen 

im Frühjahr Saison haben. Diese 

jungen Sprossen schmecken 

würzig, nussig, erinnern etwas 

an Mais und sind knackig, wie 

die weißen Spargelspitzen. Das 

❱ 1 Teelöffel der Mischung 

mit 200 ml kochendem 

Wasser übergießen und 

den Tee zugedeckt etwa 10 

Minuten ziehen lassen. Eine 

Tasse etwa eine Stunde vor 

dem Schlafengehen trinken. 

sind die eigentlichen Hopfensprossen, 

die manche Hopfenbauern 

ernten und zubereiten. 

Die Ernte ist äußert mühsam, 

da die Sprossen vorsichtig ausgegraben 

und dann an der richtigen 

Stelle mit Daumen und Zeigefinger 

behutsam gebrochen 

werden sollen. Der Preis, falls 

man überhaupt die Möglichkeit 

hat, diese Delikatesse zu kaufen, 

ist astronomisch. Für ein Kilo der 

Sprossen benötigt man jedoch 

ein Stunde für die Ernte. 

AB HOF


Obst&Gemüse 


Erdbeeren, die süßesten Früchte … 

 


Die saftigen Beeren sind das 

erste Obst im Jahr, das in 

Österreich reift. Es lohnt 

sich, auf die heimischen Früchte 

zu warten, denn sie werden 

reif geerntet und überzeugen 

durch Süße und Geschmack. 

Erdbeeren sind inzwischen 

ganzjährig 

im Supermarkt zu 

kaufen, aus einem 

typisch saisonalen 

Obst ist eine Ganzjahresfrucht 

geworden. Oft 

wunderschöne, aber leider 

geschmacklose Früchte 

werden ganzjährig importiert. 

Damit die sensiblen Früchte den 

langen Transport überleben, werden 

feste Sorten auf die Reise 

geschickt, die vor der optimalen 

Reife geerntet werden. Das geht 

auf Kosten des Geschmacks. 

Frisch und verarbeitet 

Der Großteil der Erdbeeren wird 

in Österreich im Freiland angebaut, 

dann reifen sie, je nach Sorte 

und Witterung, von Mai bis Juli. 

Nur ein geringer Anteil wird unter 

Folie kultiviert. So beginnt die 

Ernte früher und es kann zweimal 

pro Jahr geerntet werden. Gerade 

im zeitigen Frühjahr, wenn die 

Lust auf Erdbeeren steigt und 

importiertes Obst das Angebot 

dominiert, ist es wichtig, frisch 

geerntete Früchte aus Österreich 

anbieten zu können. Mit früh bis 

spät reifenden Sorten im Anbau 

kann die Erntezeit ab Anfang 

Mai auf zwei Monate ausgedehnt 

werden. Der Großteil der 

Erdbeeren wird bei 

Direktvermarktern 

als Frischware verkauft, 

einige Produzenten verarbeiten 

zusätzlich einen Teil der Früchte 

zu gefragten Erdbeerprodukten. 

Es wird neben der beliebten Erdbeermarmelade 

Nektar, Frizzante 

oder auch Essig hergestellt. Das 

kommt bei den Kunden gut an. 

Zusätzlich gedeihen bei einigen 

Erdbeerbauern wieder gefragte 

Raritäten auf den Feldern, wie die 

aromatische, aber nicht lagerbare 

„Mieze Schindler“ oder die weiß 

reifende „Snow white“. 

Sortenvielfalt ... 

Die verschiedenen Erdbeersorten 

unterscheiden sich durch Aussehen 

und Geschmack, vor allem 

aber durch die unterschiedliche 

Reifezeit. Gerade für den Bioanbau 

sind robuste und resistente 

Sorten gefragt, im Trend liegen 

sogenannte Frigopflanzen. Diese 

gekühlten Erdbeerpflanzen werden 

durch einfache Handhabung 

u n d 

niedrigen 

Preis immer 

beliebter. Es sind 

wurzelnackte Pflanzen, die im 

Dezember in der Winterruhe 

geerntet werden und dann bei 

minus ein Grad Celsius bis zu 

zehn Monate lang gekühlt gelagert 

werden. Nach dem Pflanzen 

tragen sie sieben bis acht 

Wochen später Früchte. Daher 

lässt sich der Erntezeitpunkt 

genau planen und der Erntezeitraum 

verlängern. Mit Frigopflanzen 

können Erdbeeren noch sehr 

spät im Jahr angebaut werden. 

… mit klingenden 

Namen 

Elianny: Die mittelfrühe Sorte 

mit schönen, eher hellroten und 

Rezept 

Zutaten für 2 kg Marmelade: 

u 1 kg Erdbeeren 

u 1 kg Gelierzucker 1:1 

u 4 Dolden Holunderblüten 

u Saft von 1 Zitrone 

u 3 Esslöffel Rum 

aromatischen Früchten ist sehr 

beliebt. Die Früchte sind relativ 

gut lagerbar, daher findet sich 

diese Sorte oft im Verkauf. Die 

Früchte können bis zu zweimal 

länger aufbewahrt werden 

als üblich. Die Pflanze ist sehr 

gesund und robust. 

Sonata: Die mittelspäte Sorte 

bringt schöne, gleichmäßige 

große Früchte hervor, die saftig 

und süß schmecken und auch 

relativ gut haltbar sind. Die Sorte 

liefert gute Erträge, das Pflanzenwachstum 

ist gesund und die 

Früchte sind leicht zu ernten. Die 

Sorte ist somit ein Klassiker für 

den Gartenbereich, vor allem aber 

für Erdbeerfelder zum Selbstpflücken. 

Die Kreuzung aus den 

Sorten Elsanta und Polka eignet 

sich besonders gut für den frühen 

Anbau im Tunnel oder unter 

Folie. Da die Pflanze unter dem 

Laub blüht, sind die Blüten gut 

gegen Spätfröste geschützt. 

Rumba: Die Sorte reift früh und 

hat kaum Probleme mit Krankheiten. 

Die Früchte reifen einige 

Tage vor Sonata und liefern gute 

Erträge Die mittelroten Erdbeeren 

sind groß und verfügen über 

festes Fruchtfleisch, sie schmecken 

aber süß und saftig. So zeigt 

sich die Frucht perfekt als Schalenware 

und eignet sich optimal 

für Direktvermarkter. Die pflegeleichte 

Sorte eignet sich auch für 

kühlere Anbaugebiete. 

Renaissance: Diese Sorte 

besticht durch ihr Aroma, die 

Züchtung hebt sich durch einen 

intensiven Geschmack von anderen 

Sorten ab und erinnert an 

Mieze Schindler, die wegen ihrer 

Waldbeerenaromen geschätzt 

wird. Die mittelgroßen Früchte 

haben ein optimales Zucker- 

Säure-Verhältnis und eignen sie 

sich sehr gut zur Verarbeitung. 

Eine Sorte für Direktvermarkter, 

Selbstpflücker und Gärtner, gut 

schmeckend, aber leider nicht 

so lange lagerbar. Die Pflanzen 

wachsen gut und sind relativ 

wenig anfällig gegen Krankheiten, 

die Sorte ist mittelspät und 

reift ab Anfang Juni. 

Faith: Die späte Sorte ist hochproduktiv 

und liefert große, 

gleichmäßig geformte, feste und 

wunderbar rote Früchte. Mit der 

später blühenden Sorte lässt sich 

die Gefahr von Schäden durch 

Spätfröste mindern. Mit gutem 

Aroma und schöner Optik eignet 

sich Faith für Direktvermarkter 

und den Handel. Die Sorte ist 

wenig regen- und krankheitsanfällig. 

Erdbeermarmelade mit 

Holunderblüten 

❱ Beeren waschen und in 

kleine Stücke schneiden. 

Holunderblüten kurz 

abbrausen und von den 

Stielen zupfen. 

❱ Früchte mit Gelierzucker und Zitronensaft in einen 

Edelstahltopf geben und das Ganze langsam zum Kochen 

bringen und etwa 5 – 8 Minuten leicht kochen 

lassen. Dabei immer wieder umrühren und möglichen 

Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Die Erdbeeren mit 

dem Pürierstab zerkleinern. 

❱ Zum Schluss Rum und Holunderblüten einrühren. 

❱ Marmelade in saubere Gläser füllen und verschließen.


& 

Hof 


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spätestens Mai 2023 schriftlich gekündigt wird. 

Gelber Blickfang 

Löwenzahnblüten 


Jedes Kind kennt den 

Löwenzahn, nicht nur die 

Blätter, sondern vor allem 

die Blüte, wenn sie im Frühjahr 

gelbe Farbkleckse auf die Wiese 

zaubert oder verblüht als „Pusteblume“ 

fungiert. Die Wildpflanze 

gilt daher als verwechslungssicher, 

sie kann nur mit anderen 

Arten aus der Löwenzahnfamilie 

verwechselt werden, was aber 

nicht schlimm ist, da alle Arten 

essbar sind. Übrigens kann man 

die ganze Pflanze des echten 

Löwenzahns essen, nicht nur 

die Blätter, sondern auch Blüten 

und Wurzeln. 

Beliebt bei Alt 

und Jung 

Während die Löwenzahnblätter 

bitter schmecken, überzeugen 

die gelben Blüten durch einen 

eher süßlichen Geschmack. Eine 

leichte Bitterkeit ist aber trotzdem 

vorhanden. Auf jeden Fall 

sind sie ein echter Blickfang und 

eignen sich perfekt zum Dekorieren. 

So sind die Blütenblätter 

oft Deko in Desserts oder sie 

eignen sich zum Wälzen von 

Frischkäsebällchen und sind 

Bestandteil in Kräuterbutterrezepten. 

Aber sie sind nicht nur 

hübsch anzusehen, sondern sie 

schmecken auch wirklich gut. So 

lässt sich im Frühsommer einiges 

daraus zaubern. Die Blütenköpfe 

können im Backteig herausgebacken 

werden, die noch 

geschlossenen Knospen eignen 

sich zum Einlegen als Kapernersatz. 

Aus den Blüten kann Sirup, 

ähnlich wie aus Holunderblüten, 

Gelee oder auch der bekannte 

Löwenzahnhonig hergestellt 

werden. Der Löwenzahnhonig 

ist für die meisten der Favorit, 

auch wenn der süße Aufstrich 

nichts mit Honig zu tun hat, 

aber sowohl Konsistenz als auch 

Geschmack daran erinnern. Er 

eignet sich als Brotaufstrich 

oder wird zum Süßen von Tee 

verwendet. Er besteht nur aus 

Wasser, Zucker, Zitronensaft 

und natürlich den Blüten. Je länger 

er einkocht, desto dunkler 

wird die Farbe. Sie variiert von 

goldgelb bis zu bernsteinfarben 

oder karamellartig. 

Obst&Gemüse 

Löwenzahnblüten im Backteig 

Zutaten: 

u ~ 60 große Löwenzahnblüten 

u Teig: 

u 50 g Lupinienmehl 

u 50 g Weizenmehl 

u 1 großes Ei 

u 150 ml Weißwein 

u 1 Esslöffel Akazienhonig 

u 1 gute Prise Salz 

u Butterschmalz und Rapsöl 

zum Herausbacken 

Rezepte 

❱ Für den Teig die Zutaten gut verrühren und den Teig 5 

Minuten quellen lassen. 

❱ Die Löwenzahnblüten mit Wasser abbrausen, um mögliche 

kleine Tierchen zu entfernen, die Blüten mit der 

gelben Seite nach unten flach auf ein Brett mit Küchenrolle 

legen und leicht flach drücken. 

❱ Butterschmalz und Rapsöl im Verhältnis 1:1 in einem 

Topf erhitzen. Die Blüten 

durch den Teig ziehen 

und im Fett goldgelb 

herausbacken. Die Blüten 

auf Küchenrolle abtropfen 

lassen und mit etwas 

Staubzucker bestreuen. 

❱ Tipp:Wer es lieber 

pikant mag, kann den 

Backteig mit Pfeffer, Salz 

und Kräutern würzen 

und die Blüten mit einem 

Knoblauchsauerrahmdip 

anrichten. 

Aktue les & 

Verpackungen .. . S 3 -5 

Essig,Öl&Kräuter ... ...S 27 

Obst&Gemüse .. .. .S 28-29 

Pökelware: Verarbeitung seit 

Jahrhunderten . .S 7-8 

Poltern & Pökeln . S 7-12 

Hygiene . . . S 20-21 

„Wagram DAC“ ist geschützt 

. . . . S 15 

Suppengemüse . . . S 16 

Der Vetterhof 

Simon Vetter setzt ganz auf Kulturpflanzen in Bioqualität. 


M 

itten im Vorarlberger 

Rheintal, im Ried zwischen 

Dornbirn und 

Lustenau, befindet sich der Vetterhof. 

In den 80er Jahren haben 

sich die Eltern von Simon, der 

heute den Betrieb führt, für eine 

alternative Form der Bewirtschaftung 

entschieden und nahmen 

so eine Vorreiterro le im 

Biolandbau in Westösterreich 

ein. Pak Choi, Tomate, Zucchini, 

Aubergine und Co. - am Vetterhof 

dreht sich a les um die unterschiedlichsten 

Kulturpflanzen. 

„Mit Gemüse ist man im Käse- 

und Milchland Vorarlberg schne l 

exotisch“, schmunzelt Simon Vetter 

über die Frage, ob er an seinem 

Hof etwas besonders Exotisches 

anbaut. Da hat der Vorarlberger 

Landwirt natürlich Recht, denn 

das Ländle ist vor a lem für seine 

köstliche Käsetradition bekannt 

und der Bergkäse ist weit über die 

Landesgrenzen hinaus beliebt. 

Doch auch der Gemüseanbau 

muss sich nicht verstecken, 

besonders dann nicht, wenn er 

sich so vielfältig und bunt präsentiert 

wie am Vetterhof. Apropos Kühe: 

Es ist noch garnicht lange her, 

da hat die Familie Vetter selbst 

noch eine Mutterkuhherde auf 

ihrem Hof gehalten. Im Frühjahr 

letzten Jahres haben sie 

sich jedoch dazu entschieden, 

den Fokus auf die Gemüsekulturen 

und deren Anbau zu legen. 

„Neben unserem Bio-Gemüsebau 

begleitet uns unsere geliebte Rinder-Herde 

schon seit jeher. Die 

glücklich behornten Paarhufer 

sind Teil unserer Identität. Wir 

haben lang hin und her überlegt 

und haben eine to le, um nicht zu 

sagen, geniale Lösung gefunden: 

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Typ 700 ein Kode beim Verschließen der 

Portion direkt auf den Clip aufgebracht 

werden. Der Kodifizierstempel ist auf drei 

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Handwerk oder Industrie. Die PDC 600 verschließt Faser-, 

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Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 1-2/20 2 

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Pökelware: 

Verarbeitung seit Jahrhunderten 

B 

eim kla sischen Pökeln 

werden dem Speisesalz 

Salze der Salpetersäure 

wie Natriumnitrat/nitrit oder 

Kaliumnitrat/nitrit zugesetzt, 

daneben ko me noch sogena 

nte Pökelstoffe zum Einsatz. 

Neben Vitamin C sorgen Gluconsäure-delta-Lacton 

und verschiedene 

Zuckerarten für den 

charakteristischen Geschmack 

in gepökelten Wurst- und 

Fleischwaren. Das unterscheidet 

diese Konservierungsmethode 

vom Salzen a leine. Dafür sind 

natürlich vorko mende Mikroorganismen 

verantwortlich, die 

das Nitrat zu Nitrit umwandeln, 

so das Produkt säuern und zur 

Aromabildung führen. 

Wichtige Umrötung 

Der physikalisch-chemische 

Vorgang beruht auf der Osmose. 

Das eingesalzene Fleisch gibt 

aufgrun des Konzentrationsunterschiedes 

an Mineralien 

einen Teil des natürlichen Wassergehalts 

an die Umgebung ab. 

Dem Produkt wird so Wa ser 

entzogen, schädliche Mikroorganismen 

kö nen sich nicht 

mehr vermehren. Auf diese 

Weise haltbar gemachtes Fleisch 

verändert seine Konsistenz und 

auch seinen Geschmack, das 

Produkt weist eine typische 

Umrötung auf un die rötliche 

Farbe geht durch Kochen auch 

nicht verloren. Dafür ist das Nitrat/Nitrit 

im Salz verantwortlich. 

Beim Pökeln wir das Nitrit 

zu Stickoxyd umgewandelt, dieser 

Stoff wandelt wiederum den 

Muskelfarbstoff Myoglobin um, 

es entsteht das typische Pökelrot. 

So wird auch ei niedriger 

Restnitritgehalt im Produkt 

e reicht. Am besten funktioniert 

das bei einem sauren pH-Wert 

zwischen 5,5 und 6,0. Für die 

optimale pH-Senkung ko mt 

Gluconsäure-delta-Lacton zum 

Einsatz, Vitamin C steigert die 

Umrötung un die Zuckerarten 

sin die Nahrung für die 

Pökelflora. Bakterien der Pökelflora 

werden meist dem Pökelgut 

nicht zugesetzt, weil sie in 

fleischverarbeitenden Betrieben 

übera l vorhanden sind. 

Nitritbelastung des 

Körpers 

Nitritpökelsalz ist ein Gemisch 

aus Speisesalz und 0,4 – 0,5 Prozent 

Kalium- oder Natriumnitrit, 

wobei das Nitrit ein schlechtes 

Image hat. Das im Pökelsalz enthaltene 

Nitrit ka n mit Aminen 

(Eiweißstoffen) sogena nte Nitrosamine 

bilden, die als krebse 

regend eingestuft werden. 

Jedoch ist die Aufnahme von 

Nitrit durch Pökelwaren sehr 

gering. Für ein bis drei Prozent 

der gesamten Nitritbelastung im 

Körper sind Pökelwaren verantwortlich, 

der Körper bildet den 

größten Teil an Nitrit aber selber 

oder es entsteht aus Nitrat 

durch die Aufnahme nitratreicher 

Lebensmi tel wie Gemüse 

oder Wa ser. 

Verschiedene 

Pökelverfahren 

Na s- und Trockenpökelung 

sin die gängigen Methoden, 

um gute Produkte herzuste len. 

Haltbarmachen mit Salz gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden. Text & Foto: Andrea Jungwirth 









Betriebe. 

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Foto: Andrea Jungwirth 

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ab Seite 7 


Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 1-2/2022 






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Ostern: Brauchtum 

und Genuss 

Bunt geschmückte Palmbuschen stehen für den Beginn der 

Osterwoche. Von Katrin Schedler 

T 

raditione lerweise werden 

die Buschen aus sieben 

verschiedenen immergrünen 

Zweigen (wie etwa Wacholder, 

Palmkätzchen, Buchsbaum 

oder Eibe) gebunden. Jede Pflanze 

hat dabei eine althergebrachte 

Bedeutung: Palmkätzchen sind 

zum Beispiel Segenszweige, 

während Wacholder vor der Pest 

schützen so l. Zum Tragen wird 

ein Haselnuss-Stecken verwendet. 

Verziert werden sie – je nach 

Region – mit farbigen Bändern, 

Äpfeln, bemalten Eiern oder bunten 

Hobelscharten. Am Palmsonntag 

werden sie zur Kirche 

getragen und dort geweiht. An 

diesem Tag wird an den Einzug 

Jesus in Jerusalem gedacht, wo 

Menschen Palmzweige auf den 

Weg legten, um ihm zu huldigen. 

Aus den Palmzweigen wurde 

in unseren Breiten der Palmbuschen, 

welcher dann geweiht 

vor die Tür oder in den Herrgottswinkel 

geste lt wird – um 

Blitz und Krankheit abzuhalten. 

Übrigens: In Südtirol küren einige 

Familien am Palmsonntag einen 

„Palmesel“. Diese Auszeichnung 

bekommt jenes Familienmitglied, 

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halbe oder ganze Ringe – ratione l herstellen. 



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Kunststoffdarm bis 90 mm und die PDC 700/800 a le 

Darmsorten bis Kaliber 115 mm. Mit ihnen lassen sich a le 

Produkte – Einzelportionen oder Ketten, Stangenware, 

halbe oder ganze Ringe – rationell herste len. 




Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 3/20 2 

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Geräuchtertes – deftig, aber gut 

M 

eist werden die verschiedenen 

Konservierungsmethoden 

wie 

Räuchern, Salzen, Pökeln oder 

Trocknen miteinander kombiniert, 

um gute Produkte herzuste 

len. De n Speck so lte aromatisch, 

jedoch nicht zu salzig 

sein, die Räucheraromen dürfen 

aber nicht dominieren. 

Lebensmi tel 

mit Tradition 

Stand in früheren Zeiten das 

Konservieren im Vordergrund, 

so sind es heutzutage der 

Geschmack un der Genu s. 

Regionale Spezialitäten, wie 

der „I nviertler Surspeck“ oder 

der „Gailtaler Speck“, werden im 

ganzen Land geschätzt. Feiner 

Geschmack und Qualität aus 

der Region zählen ebenso, wie 

traditione le Rezepturen. Doch 

nicht i mer ist das, was früher 

einmal gege sen oder produziert 

wurde, so gesund wie man 

glauben möchte. Das kla sische 

„Schwarzgeräucherte“, das auf 

vielen Bauernhöfen aus dem 

eigenen Schweinefleisc hergeste 

lt wurde, war mit Sicherheit 

viel ungesünder als heutige 

Speckspezialitäten. 

Früher wurde das Schweinefleisch 

relativ stark gepökelt 

und intensiv geräuchert, um es 

lange haltbar zu machen. Das ist 

heute nicht mehr nötig. Darum 

wir deutlich weniger Pökel- 

Räuchern ist neben Salzen und Trocknen ein sehr altes Verfahren, um Fleisc haltbar zu machen, 

aber auch um den Produkten Geschmack zu geben. Text & Fotos: Andrea Jungwirth 









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Foto: Andrea Jungwirth 

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Milch & Käse .............................S 17 

Huhn & Stall ............................. S 18 

Essig, Öl & Kräuter ................. S 20 

Obst & Gemüse .......................S 22 

IFFA Spezial ..............................S 25 

Füllen & Clippen .......................S 32 

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Heimische Fischvielfalt .......... S 10 

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bäuerliche Direktvermarktung) & WIESELBURGER MESSE (Treffpunkt 

Landwirtschaft, Forst & Lebensmittel) in Wieselburg. 

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on 12. bis 15. Mai steht 

das Messegelände ganz 

im Zeichen der Land- und 

Forstwirtschaft. 

In den Hallen bietet die AB 

HOF Fachbesucher•innen alles 

für die bäuerliche Direktvermarktung 

von der Produktion bis 

hin zur Vermarktung bäuerlicher 

Produkte. Wie gewohnt gibt es 

auch einen Konsumententeil, 

wo die Besucher•innen Schmankerln 

und bäuerliche Produkte 

verkosten und kaufen können. 

Zudem gibt es heuer erstmalig 

jeden Abend einen Live-Act, so 

kann der erlebnisreiche Messetag 

gemütlich ausklingen. Im 

Freigelände glänzt die Messe mit 

einer umfangreichen Land- und 

Forstwirtschaftsausstellung. In 

der Land- und Forsttechnik werden 

neue Maschinen und innovative 

Technologien namhafter 

Marken präsentiert. Diese werden 

auch gleich live vorgeführt, 

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Gemüsepaprika, von spitz bis rund 

 


Wie die Tomate oder die 

Aubergine gehört der 

Gemüsepaprika zu den 

Nachtschattengewächsen und 

botanisch gesehen ist die Frucht 

eine Beere und keine Schote. Der 

Paprika gehört zu den beliebtesten 

Gemüsesorten in Österreich, 

was wahrscheinlich daran liegt, 

dass durch die bunte Vielfalt für 

jeden Geschmack etwas dabei 

ist. Er schmeckt roh zur Jause 

oder im Salat und überzeugt auch 

geschmort im Ratatouille oder in 

einer Peperonata. 

sacht oft Aufstoßen oder Sodbrennen. 

Meist hilft es, Paprika 

besonders gut zu kauen. Wenn 

das nichts nützt, sollte der Paprika 

geschält werden. Dazu den 

Paprika als Ganzes unter den Grill 

ins Backrohr geben, bis die Haut 

Blasen wirft und sich bräunt. 

Nach kurzer Abkühlung die Haut 

einfach abziehen. Bekömmlicher 

sind die reifen roten oder gelben 

Sorten, aber trotzdem sollten 

auch die Früchte gut gekaut 

werden. 

So gesund 

Gemüsepaprika zählen zu den 

Vitamin C-reichsten Gemüsesorten, 

Zitrusfrüchte, Tomaten 

oder Kohlrabi enthalten deutlich 

weniger davon. Gelbe, orange und 

rote Früchte sind zudem reich an 

Carotinoiden und sie enthalten 

auch deutlich mehr Zucker als 

die grünen Früchte. Gemüsepaprika 

sind zudem sehr reich an 

Kalium und Ballaststoffen. Der 

Scharfstoff Capsaicin, wie er in 

Chilis, den nahesten Verwandten, 

vorkommt, wurde weggezüchtet. 

Daher sind Paprika bis 

auf wenige Ausreißer mild, die 

gesundheitlich positive Wirkung 

der Scharfstoffe entfällt daher. 

Hauptsache warm 

Paprika gedeihen im Sommer 

gut im Freiland, die Pflanzen sind 

aber wie andere Nachtschattengewächse 

sehr wärmeliebend. 

Daher werden sie bevorzugt im 

Glashaus und im Folientunnel 

kultiviert. Sie lieben einen nährstoffreichen 

und leicht feuchten 

Boden. Wird die erste Blüte an 

der ersten Verzweigung im Frühjahr 

ausgebrochen, so entwickelt 

sich die Staude kräftiger und 

dankt es mit einem verstärkten 

Fruchtansatz. 

Rezept 


u 6 große Paprikaschoten 

(zumindest 3 

grüne) 

u 2 Zwiebeln 

u 2 Knoblauchzehen 


Paprikagemüse 

u ein paar Spritzer Essigmarinade 

von eingelegtem 

Gemüse 

u wenig Rapsöl zum Anbraten 

u Öl von eingelegten Tomaten 

oder eingelegtem Antipastagemüse 

❱ Paprikaschoten vierteln und 

von weißen Häuten und Kernen 

befreien. Die Paprikaviertel 

quer in etwa 0,5 cm dicke Streifen 

schneiden. 

❱ Zwiebel und Knoblauch schälen. 

Knoblauch klein würfeln, 

Zwiebel vierteln und in Streifen 

schneiden. 

❱ Zwiebel und Knoblauch in 

wenig Rapsöl anschwitzen, 

Paprikastreifen dazugeben und 

anschwitzen. Nun das Gemüse 

salzen, pfeffern und mit ein 

paar Esslöffeln Öl von Tomaten oder Antipastagemüse 

würzen, das Gemüse nun langsam etwa 20 Minuten 

leicht braten, dabei immer wieder umrühren. Gemüse 

mit Essigmarinade abschmecken. 

❱ Das Paprikagemüse passt perfekt zu einem gebratenen 

Schweins- oder Kalbskotelette. 

Farbige Paprikawelt 

Gemüsepaprika unterscheiden 

sich nicht nur in Form und 

Größe, sondern vor allem in der 

Farbe. Besonders beliebt sind 

dabei die langen Spitzpaprika 

und die großen Blockpaprika, 

aber auch runde oder solche mit 

Einkerbungen finden Anhänger. 

Reif geerntet können die Früchte 

von hellgelb über orange und rot 

bis zu dunkelviolett und beinahe 

schwarze gefärbt sein. Auch bei 

der Größe ist die Spannweite 

groß, von 50 Gramm bis zu 250 

Gramm. Große Exemplare können 

schon einmal 20 Zentimeter 

lang werden und bis zu einem 

viertel Kilogramm wiegen. Geerntet 

werden sie entweder unreif, in 

noch grünem Zustand, oder gelb, 

orange oder rot, je nachdem in 

welcher Farbe die Sorte reift. 

Grüner Gemüsepaprika wird 

unreif geerntet und schmeckt 

etwas bitter oder grasig. Das 

hängt mit dem Zuckergehalt 

zusammen. Er wird von vielen 

schlecht vertragen und verur- 

KINDER BRAUCHEN 

EIN ZUHAUSE 

SPENDEN UNTER WWW.PROJUVENTUTE.AT 

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Bessere 

Performance. 




Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 4/2022 



100% 

QUALITÄT 

Kennt meist 

bessere Lösungen. 




Fleischerei- 

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Maschinen 

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Fax +43 (0) 7724 / 2864 



Foto: IFFA 


Herstellung und Montage 







Betriebe. 

Tel. 07242/53903 


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Automatisierte Lösungen 

und digitale Verfahren 





Digitalisierung ganz oben auf der 

Agenda der IFFA 2022, die vom 

14. bis 19. Mai 2022 die führenden 



zusammenbringt. An 

der Spitze der Innovationspyramide 


intelligente Produktionsstätte, 



So kann sie Prozesse effizient 

und kostengünstig gestalten und 


verbessern – unter Einhaltung 


bezüglich Qualität und Lebensmittelsicherheit. 

Zur Beurteilung 

der Fleischqualität und Lebensmittelsicherheit 

werden in Echtzeit 

Daten erfasst und analysiert, 

entlang der kompletten Prozesskette. 

Dies geschieht in erster 


Sensoren und industrieller Bildverarbeitung. 




Intelligenz“ (KI) zusammengefasst. 



Fleischindustrie sind die verschiedenen 


jedoch häufig noch nicht miteinander 



kann nicht für Prozessoptimierungen 

genutzt werden. Die gängigsten 


und Kontrolle der Produktion in 


Resource Planning“) und MES 


Ihre Funktion umfasst Fertigungsplanung, 


Maschinendaten- und Betriebsdatenerfassung, 

Steuerung der 


Besuchen Sie uns auf der AB HOF Messe in Wieselburg vom 12. bis 15. Mai 2022 

Halle 7, Stand 702 

Därme, Gewürze, Würfelkäse, Räucherspäne, Vakuumsäcke, Maschinen, Messer, uvm. 

über 2000 Produkte online bestellen: 


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IFFA 



nagement und Auftragssteuerung. 

Durch die kontinuierliche 

Erfassung und Aufzeichnung der 

Produktionsdaten erkennen die 

Systeme sofort, wenn bestimmte 

Parameter von der Norm abweichen 

– und dank KI weisen sie 

dem Problem gleich die zugrunde 

liegende Ursache zu. Fehlproduktionen 

können so deutlich reduziert 

oder ganz vermieden werden. 

Eine sichere Cloud-Umgebung 

muss außerdem alle Datenschutzund 

Sicherheitsbestimmungen 

gemäß DSGVO erfüllen. 

Durch den Einsatz von Industrierobotern 

könnte die Fleischindustrie 

vom technologischen 

Fortschritt profitieren, der von 

der Automobil- und Elektrotechnikindustrie 

vorangetrieben 

wird. Der Roboter ist schneller 

als die Arbeit von Hand, und der 

Mangel an Arbeitskräften treibt 

die Entwicklung und den Einsatz 

von Robotern weiter voran. 

Roboter können schneiden, verpacken, 

umhüllen, sortieren, 

aufnehmen und platzieren. Das 

„Danish Technological Institute“ 

forscht an multifunktionalen 

Roboterarbeitszellen, welche 

die Linienproduktion ablösen 

und den ganzen Prozessverlauf 

revolutionieren könnten. Die 

Roboterzelle soll selbständig mit 

Hilfe von KI in verschiedenen 

Arbeitsschritten Schweinehälften 

verarbeiten. Verschiedene 

Produktionen können parallel 

laufen, wodurch ein starker 

Produktmix ermöglicht wird, 

ohne die Einschränkungen einer 

Linienproduktion. Erste Prototypen 

der Roboterzellen sollen bis 

Ende 2022 anwendbar sein. Nur 

drei Prozent der Roboter werden 

an die Lebensmittelindustrie 

verkauft. Somit ist der Automatisierungsgrad, 

verglichen mit 

anderen Branchen, immer noch 

gering. In den Bereichen Kontrolle, 

Inspektion, Rückverfolgung 

und Qualitätssicherung sind die 

gesetzlichen Anforderungen 

allerdings so hoch, dass sie der 

Mensch als Kontrollinstanz in 

der industriellen Produktion 

nicht mehr zuverlässig erfüllen 

kann. Deshalb kommen automatische 

Inspektionssysteme zum 

Einsatz, um etwa Barcodes oder 

Produkte auf Fremdkörper hin zu 

überprüfen. Sie arbeiten schnell, 

präzise und dauerhaft zuverlässig. 

Die Inspektionssysteme reichen 

von einfachen Sensoren bis 

hin zu intelligenten, also selbst 

lernenden Kamerasystemen. 

Mit Fachmessen begleitet die 

Messe Frankfurt das dynamische 

Wachstum der globalen Lebensmittelindustrie. 

www.food-technologies.messefrankfurt.com 

Einfach und flexibel 

Extra für Handwerker*innen 

zeigt die VEMAG Maschinenbau 

GmbH, Verden/Aller, 

auf der IFFA verschiedene Neuheiten, 

die sich durch eine hohe 

Alltagstauglichkeit, eine leichte 

Handhabung und eine einfache 

Reinigung auszeichnen. So können 

sich die Messebesucher*innen 

vom 14. bis zum 19. Mai 2022 

in Frankfurt am Main auf dem 

über 1.600 Quadratmeter großen 

Messestand in der Halle 8, 

Stand B04, Lösungen für die Produktion 

live vor Ort anschauen. 

Multiple Product Former 

MPF818 

Der Multiple Product Former 

MPF818 ermöglicht es dem/der 

Anwender*in, Premium-Burger-Patties 

in unterschiedlichen 

Stärken und Durchmessern 

äußerst effizient herzustellen. 

Das Vorsatzgerät wird direkt 

am Auslauf der VEMAG-Füllmaschine 

(mit oder ohne Füllwolf) 

angeschraubt und ist in kürzester 

Zeit einsatzbereit. Es stehen 

verschiedene Formplatten mit 

Durchmessern von 60 bis 120 

mm und Stärken von 10 bis 30 

mm zu Verfügung. 

Spießformer 

Foto: Vemag 

Als absolute Neuheit gilt der 

Spießformer931. VEMAG bietet 

mit diesem zusätzlichen Vorsatzgerät 

die Möglichkeit Hackfleisch 

und andere Massen direkt 

auf einen Holz-, Kunststoff- oder 

Metallspieß aufzubringen. Neben 

runden Düsen stehen viele weitere 

Formen wie Stern-, Rechteck- 

oder Spiraldüsen zur Verfügung 

und ermöglichen so eine 

hohe Vielfalt in der Verkaufstheke. 

Kurze Produktwege sorgen 

wie bei allen anderen VEMAG- 

Vorsatzgeräten für geringe Restmengen. 

Es lassen sich Spieße mit 

bis zu acht Millimeter Durchmesser 

verwenden. 

Weltpremiere 

Auf der IFFA wird das Maschinenbauunternehmen 

aus Norddeutschland 

den neuen Füllwolf985 

für die Füllmaschine HP1 

präsentieren. Dieses Vorsatzgerät 

zum gleichzeitigen Wolfen und 

Füllen von Massen wird für den 

Handwerksbereich ein absolutes 

Messehighlight sein, um auf der 

einen Seite die Produktqualität 

weiter zu verbessern und auf der 

anderen Seite Arbeitsschritte in 

Handwerksbetrieben zu erleichtern. 

Info 

Zu beziehen bei: 

Franz Gramiller & Sohn GmbH 

Haunspergstraße 32 

5021 Salzburg 

office@gramiller.at 


IFFA: VEMAG Halle 8.0 Stand 

B04 

Mehr Ausbeute, 

besserer Geschmack 

Die Variation im Schinkenregal 

hat in den letzten Jahren 

rapide zugenommen. Um 

den steigenden Kundenanforderungen 

Rechnung zu tragen 

ist Günther Maschinenbau mit 

seinem großen Portfolio von 

Pökelinjektoren, Poltermaschinen 

und Peripheriegeräten 

der ideale Lösungspartner! Die 

Pökelinjektoren, von den Handwerks- 

bis hin zu den Industriemaschinen 

mit Stundendurchsätzen 

von bis zu 16 t/h, 

zeichnet ein durchdachtes Filtrationssystem 

aus, welches verstopfte 

Nadeln vorbeugt, die die 

Einspritzgenauigkeit maximiert 

und die Reinigung erleichtert. 

Die optionalen Steakervorsätze 

für Inlinesteaken ermöglichen 

die Produktoberfläche 

zu vergrößern, um den Eiweißaufschluss 

zu begünstigen und 

somit die Tumblerzeit zu reduzieren. 

Das innovative Nadelbrücken-Schnellwechselsystem 

sowie die durchdachte 

Anordnung aller elektrischen 

Komponenten 

stellen Bedienerfreundlichkeit 

in 

den Mittelpunkt. 

Die Tumbler 

von 100 – 12.000 

Liter Fassungsvermögen 

sind mit 

speziell geformten Schikanen 

mit verschiedenen Steigungen 

ausgestattet und sorgen so für 

intensives, wie auch schonendes 

Poltern mit ein und derselben 

Maschine. 

Das Team von Tech Forum 

berät Sie gerne und hat auch 

Maschinen für Vorführungen 

prompt zur Verfügung! 

Info 

TECH FORUM GmbH 

Wengstraße 58 


Tel. +43/7586/60445-54 



IFFA: Günther Halle 12.0 

Stand B71 + B81 

Foto: Günther 

14. – 19. 5. 2022 

Frankfurt am Main 

Technologien 

für Pioniere 

www.iffa.com 

info-ahk@austria. 

messefrankfurt.com 

Tel. 

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IFFA – Weltleitmesse für 

Fleischverarbeitung und 

Alternative Proteine 

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„Wenns um das „Ende der Wurst“ 

geht, beraten und servicieren wir 

Sie mit Leidenschaft“ 

Alexander G. Reisecker 

Geschäftsführer 

WIR HABEN FÜR JEDEN DIE RICHTIGE LÖSUNG: 

FCA- Reihe 

Industrieanwendungen 

PDC (A) Reihe 

Universelle Mittelstandslösung 

SCA -Reihe 

„Knackerclipper“ 

SCD-Reihe 

Handwerk und 

Spezialanwendungen 

Stolzer Partner von: Wengstraße 58 


T: +43 7586 60445-54 

F: +43 7586 60455-50 


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IFFA 



HTS 

Füllen in 

Perfektion 

Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293 

5303 Thalgau www.hts-systems.eu 

Füller in drei 

Bauformen 

Mittelbetriebes zu erfüllen, gibt 

es bei der HTS 150-Serie drei 

verschiedene Bauformen: 

Verkürzung der Prozesszeiten 

Der VEMAG ANLAGENBAU 

Allrounder AEROMAT ist 

die perfekte Lösung für verschiedenste 

thermische Behandlungsarten. 

Die kombinierte Anlage 

bietet neben Grundfunktionen 

wie dem Röten, Trocknen, Räuchern, 

Brühen und Garen auch 

optionale Zusatzfunktionen wie 

Kalträuchern, Backen oder Kühlen. 

Der VEMAG ANLAGEN- 

BAU AEROMAT liefert jederzeit 

optimale und reproduzierbare 

Produktergebnisse. Um ein Spitzenprodukt 

in gleichbleibender 

Qualität und kürzester Prozesszeit 

zu gewährleisten, müssen in 

der Kammer konstante Bedin- 

Info 




Tel. +43/7586/60445-54 



IFFA: VEMAG ANLAGENBAU 

Halle 8.0 Stand F20 

gungen herrschen. Das zentrale 

Luftaufbereitungsaggregat sorgt 

für ein gleichmäßiges Klima in 

der ganzen Kammer und vermeidet 

die Entstehung von „Hot- und 

Coldspots“. Es werden perfekte 

Endprodukte erzielt. Zusätzlich 

sorgt unser Wechselklappensystem 

für eine dynamische Luftzirkulation 

am Produkt, wodurch 

eine höhere Gleichmäßigkeit 

Mehr Recycling durch 

nachhaltige Verpackungen 

erzielt wird. Durch eine starke 

Verkürzung der Prozesszeiten und 

eine gleichmäßige Farbgebung 

entsteht ein ausgezeichnetes 

Endprodukt. Natürlich können 

verschiedenste Produkte behandelt 

werden, ob hängend oder 

liegend spielt bei dem VEMAG 

ANLAGENBAU AEROMATEN 

keine Rolle. Die Experten der Tech 

Forum Gmbh beraten Sie gerne. 

Foto: Vemag Anlagenbau 

HTS 150: 

Fotos: HTS 

Kompaktes Fördersystem 

von HTS 150. 

Die Vakuumfüller der HTS 

150-Serie sind für den individuellen 

Einsatz ausgelegt. 

Speziell bei großer Sortenvielfalt 

wird Rationalität gefordert, 

erreicht wird dies durch eine 

besondere Auslegung des Fördersystems. 

Daraus resultiert 

ein konstanter Füllvorgang bei 

geringsten Restmengen. Abgerundet 

wird dies durch die hohe 

Dynamik des leistungsstarken 

Servoantriebs. 

Gehärtete Materialien des 

Förderwerks erlauben hohe 

Ansprüche bei langer Laufzeit. 

Um alle unterschiedlichen 

Anforderungen eines modernen 

u mit kompaktem Fördersystem 

für geringste Restmengen, 

u konzipiert für optionale 

Masthebevorrichtung. 

HTS 150S: 

u mit großem Industrie-Fördersystem 

der HTS 250-Serie, 

u konzipiert für optionale 

Masthebevorrichtung. 

HTS 150SH: 

u mit großem Industrie-Fördersystem 

der HTS 250-Serie, 

u mit hydraulischer Armhebevorrichtung. 

Info 

HTS Vakuumfüller 

Reparatur und Handel 

Mondseer Straße 14 

5303 Thalgau 

Tel. +43/6235/20293 

Fax +43/6235/20295 

office@hts-fueller.at 

www.hts-systems.eu 

Die Folienmengen, die für 

GEA Tiefziehverpackungsmaschinen 

verwendet werden, 

konnten in den vergangenen Jahren 

mit dem Ziel, die Wertschöpfung 

zu steigern, bereits reduziert 

werden. Zusätzlich wurde der 

Einsatz von erneuerbaren und 

leichter recyclebaren Ressourcen 

erhöht. Denn auch die Hersteller 

von Lebensmittelverpackungen 

setzen zunehmend auf vollständig 

recycelbare und ressourcenschonende 

Kunststoffverpackungen 

aus Monomaterialien 

wie Mono PP und Mono PE, da 

diese Folien eine hochwertige 

Qualität garantieren. 

Mit dem GEA FoodTray ist die 

Verringerung des Kunststoffverbrauchs 

um bis zu 80 Prozent 

möglich – eine große Herausforderung, 

da frische Lebensmittel 

Foto: GEA 

eine relative kurze Haltbarkeit 

haben. Die Schale dieser nachhaltigen 

Verpackung besteht aus 

einem Karton aus Wellpappe, der 

aus nachwachsenden Rohstoffen 

hergestellt wird und den Lebensmitteln 

darin die nötige Struktur 

bietet. 

GEA FoodTray ist auch auf 

die neueste Generation der GEA 

PowerPak PLUS ausgelegt, die 

als ein Teil einer vollautomatischen 

Aufschnitt- und Verpackungslinie 

auf der Fachmesse 

IFFA 2022 in Frankfurt am Main 

(14. Bis 19. Mai) präsentiert wird. 

Diese leistungsstarke Tiefziehverpackungsmaschine 

wartet 

mit Neuentwicklungen auf, die 

die Qualität und Sicherheit der 

Verpackungen erhöht sowie die 

Verwendung dünnerer Folien 

ermöglicht. Dazu gehören innovative 

Heizsysteme sowie ein 

neuartiges Evakuier- und Begasungssystem. 

Mit GEA PowerJet wird über 

zwei seitliche Düsen das Evakuieren 

und Begasen der Verpackung 

in der Siegelstation sichergestellt. 

Das System garantiert 

durchgängig äußerst gleichmäßige 

niedrige Restsauerstoffwerte 

bei geringen Betriebskosten 

und gleichzeitig steigender 

Packungssicherheit. 

Info 




5021 Salzburg 



IFFA: GEA Halle 8.0 Stand 

G20

Besser 

ab Hof. 




www.gramiller.at

IFFA 



Nachhaltige und clevere 

Verpackungen 

Moderne 

Dampfreinigung 

Dr. Andreas S. Gasse ist 

Geschäftsführer der allvac Folien 

GmbH, ihn beschäftigt Nachhaltigkeit 

in der Fleischwirtschaft. 

Auch Peter Hotz, Geschäftsführer 

der allfo GmbH & Co. KG, liegt 

das Thema am Herzen: „Klar, dass 

auch wir einen besonderen Fokus 

auf das Thema Nachhaltigkeit 

legen. Sowohl die Verpackungsindustrie 

als auch die fleisch- und 

proteinverarbeitende Industrie 

stehen hier vor großen Herausforderungen. 

Gemeinsam mit allvac 

haben wir innovative Lösungen 

für nachhaltiges Verpacken von 

Fleisch und Co. im Gepäck, wie 

unseren VAC 95+.“ Der VAC 95+ 

ist ein voll recyclingfähiger Vakuumbeutel 

und bringt Nachhaltigkeit 

in die Lebensmittelindustrie. 

allfo, der europäische Marktführer 

für Vakuumverpackungen, 

ist damit der erste und einzige 

Hersteller von Vakuumbeuteln, 

der die höchste Recycelbarklasse 

für sein Produkt attestiert bekam. 

Ebenso grün ist allvac, dessen PA/ 

PE-Folien jüngst als recyclingfähig 

zertifiziert wurden. allvac 

hat Rezepturen entwickelt, um 

eine Recyclingfähigkeit von bis 

zu 100 Prozent zu erreichen. Auf 

der IFFA 2022 stellen allfo und 

allvac neben ihren Folien- und 

Verpackungslösungen auch ihren 

neuen Nachhaltigkeitsbericht vor. 

In ihrem gemeinsamen Report 

geben die Unternehmen auch 

einen Ausblick, welche Nachhaltigkeitsziele 

sie sich für die 

nächsten Jahre gesetzt haben. 

Vor allem wird sich für den Schutz 

von Lebensmitteln eingesetzt. 

Info 

allfo GmbH & Co. KG 

Dieselstraße 9 

87448 Waltenhofen 

Tel. +49 (0) 831 540 563-0 

info@allfo.de 

www.allfo.de 

IFFA Halle 11, Stand D29 

Foto: allfo 

Dr. Andreas S. Gasse ist 

Geschäftsführer der allvac 

Folien GmbH, ihn beschäftigt 

Nachhaltigkeit in der Fleischwirtschaft. 

Auch Peter Hotz, 

Geschäftsführer der allfo GmbH 

& Co. KG, liegt das Thema am 

Herzen: „Klar, dass auch wir 

einen besonderen Fokus auf das 

Thema Nachhaltigkeit legen. 

Sowohl die Verpackungsindustrie 

als auch die fleisch- und 

proteinverarbeitende Industrie 

stehen hier vor großen Herausforderungen. 

Gemeinsam 

mit allvac haben wir innovative 

Lösungen für nachhaltiges 

Verpacken von Fleisch und Co. 

im Gepäck, wie unseren VAC 

95+.“ Der VAC 95+ ist ein voll 

recyclingfähiger Vakuumbeutel 

und bringt Nachhaltigkeit in 

die Lebensmittelindustrie. allfo, 

der europäische Marktführer für 

Vakuumverpackungen, ist damit 

der erste und einzige Hersteller 

von Vakuumbeuteln, der die 

höchste Recycelbarklasse für 

sein Produkt attestiert bekam. 

Ebenso grün ist allvac, dessen 

PA/PE-Folien jüngst als recyclingfähig 

zertifiziert wurden. allvac 

hat Rezepturen entwickelt, 

um eine Recyclingfähigkeit von 

bis zu 100 Prozent zu erreichen. 

Auf der IFFA 2022 stellen allfo 

und allvac neben ihren Folien- 

Foto: Ingo Jensen_beam 

und Verpackungslösungen auch 

ihren neuen Nachhaltigkeitsbericht 

vor. In ihrem gemeinsamen 

Report geben die Unternehmen 

auch einen Ausblick, welche 

Nachhaltigkeitsziele sie sich 

für die nächsten Jahre gesetzt 

haben. Vor allem wird sich für 

den Schutz von Lebensmitteln 

eingesetzt. 

Info 

beam GmbH 

Illertalstraße 3 

89281 Altenstadt 

Tel. (+49) 08337-7400-0 

info@beam.de 

www.beam.de 

IFFA Halle 9.1, Stand D61 

Automatisches Pre-Packing 

S 

.A.M. KUCHLER Electronics 

präsentiert auf der IFFA 

2022 die neuesten Innovationen 

im Bereich automatisches 

Schneiden und Verpacken auf 

kleinstem Raum für flexible Produktionsstätten 

im Mittelstand, 

Handwerksbetrieb und Thekenbereich. 

Die Geräte können dort 

eingesetzt, wo Sliceranlagen zu 

groß, überdimensioniert und 

unflexibel sind. Aufgrund der 

kleinen Standfläche benötigt 

die S.A.M. Aufschnitt- und Verpackungsstraße 

lediglich einen 

Platzbedarf von etwa 2 Meter 

und produziert ca. 150 Packungen 

pro Stunde vollautomatisch. 

Die innovative S.A.M. PX3 produziert 

selbstständig servierfertige 

Seeger Wasch- und Reinigungsmittel GmbH - D-72336 Balingen - +49 (0)7433 9600 - www.seeger-balingen.com 

AB HOF Halle 5 Stand 531 / IFFA Halle 12.0 Stand D31 

Aufschnitte in mehrlagigen Sam- 

Paks, die automatisch verpackt, 

gewogen und ausgezeichnet 

werden. 

Dem Kunden wird außerdem 

ein besonderes Extra geboten: 

Der Aufschnitt wird in mehreren 

Lagen verpackt. Dadurch 

wird ein portionsweises Öffnen 

ermöglicht, ungeöffnete Lagen 

bewahren ihre Frische. Etikettiert 

wird im nächsten Arbeitsschritt 

– ebenfalls vollautomatisch. 

Verpackung 

Wenn es um Innovationen von 

S.A.M. geht, ist die Verpackung 

eine davon. S.A.M. bietet eine 

einzigartige Möglichkeit für die 

Präsentation frisch geschnittener 

Ware. 

Die Vermeidung von Plastik 

ist eine Priorität für Verbraucher. 

Das neue Bio-SamPak - eine 

biologisch abbaubare Folie, die 

im Garten kompostiert werden 

Fotos: S.A.M. KUCHLER 

kann – bringt eine neue Perspektive 

für Verpackungsmaterialien. 

Sie bietet die gleichen Hygienestandards, 

die gleiche „Bequemlichkeit“ 

und ist durchsichtig wie 

Kunststoff – aber vollständig biologisch 

abbaubar. 

Info 

S.A.M. KUCHLER Electronics 

GmbH 

Klatteweg 4-6 

9020 Klagenfurt am Wörthersee 

Tel.: +43 (0)463 43543 

mail@sam-kuchler.com 

www.sam-kuchler.com 

IFFA Halle 11.1 Stand C71

Fleisch 


IFFA 


Ekomex – Topqualität bei Mischmaschinen, Wölfen 

und Produktionslinien 

Fotos: Ekomex 

los regelnde Speriersystem. Die 

Mischmaschine (600 – 6.000 

Liter Füllvoumen), im Stand 

alone-Betrieb oder als Teil 

ganzer Produktionslinien mit 

ihren zahlreichen Optionen wie 

Vakuum- oder Kühlungsausführung 

decken jede Kundenanforderung. 

Alexander Reisecker, GF von 

Tech Forum sieht bei Ekomex 

höchste Verarbeitungsqualität 

zu fairen Preisen kombiniert. 

Seit einigen Jahren vertrauen 

immer mehr österreichische 

Kunden auf die robusten, hochwertig 

verarbeiteten und kundenindividuellen 

Lösungen der 

Firma Ekomex. Doch das beste 

Produkt könnte ohne zuverlässigen 

Servicepartner nicht 

bestehen. Die Servicetechniker 

der Tech Forum Gmbh werden 

regelmäßig geschult, um besten 

lokalen Support bieten zu können. 

Mittelständische Betriebe 

schätzen die flexibel einsetzbaren 

Wölfe mit optional erhöhtem 

Trichter und integriertem 

Mischarm zur Herstellung von 

gleichmäßig durchgemischten 

Rohprodukten. Bei Wölfen reicht 

das Portfolio von Einzelschneckenwölfen 

mit 130mm Auslässen 

bis hin zu Winkelwölfen mit 

300mm Lochscheiben. 

Das patentierte SINGRISET 

Fleischschneide- und Trennungssystem 

separiert Knochen, 

Knorpel, Adern und Sehne 

ohne ständigen Austausch von 

Messern und Bändern. Ständig 

überwachte Prozessparameter 

steuern dieses sich stufen- 

Info 




Tel. +43/7586/60445-54 



IFFA: Ekomex Halle 9.0 Stand 

D50 

www.kolbe-foodtec.de 

UNSER 

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LERNEN SIE UNSEREN NEUEN WOLF AUF 

DER IFFA 2022 KENNEN! 

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FAX +49 (0) 73 08 / 96 10 - 98 

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IFFA 2022 

14.05.22 – 19.05.22 

HALLE 8 

STAND E55

Füllen & Clippen 



Wenn es um die Wurst geht 

Foto: Pixabay 

Eine kleine Einführung ins Wurstmachen. 

Alles hat ein Ende – nur die 

Wurst hat zwei. Weil das 

Wurstbrät aus der Füllmaschine 

in die Haut, dem sogenannten 

Saitling, gedrückt und 

dann die Wurst vorne und hinten 

abgeschnitten und geklippt 

wird. Das kann man bei größeren 

Würsten händisch machen, 

bei kleineren erledigt das die 

Maschine. Dafür gibt es Füllmaschinen 

in allen Größen. Die 

schnelleren arbeiten mit Vakuum. 

Die Füllung nennt der Fachmann 

Brät. Es besteht aus Fleisch, 

Fett, Sehnen und Gewürzen, das 

mal feiner, mal grober gehackt 

wird. Dafür braucht man einen 

Cutter, der das Brät gleichzeitig 

kühlt, manchmal genügt auch ein 

Fleischwolf. 

Zur Haltbarmachung wird 

Pökelsalz eingesetzt, das die 

Wurst auch schön rosa macht 

(sonst wäre sie eher grau). Für 

Extrawurst und andere Aufschnittarten 

wird noch Wasser 

und mitunter Mehl zugesetzt, um 

das Brät homogener zu machen. 

Die Blutwurst wird in Österreich 

oft mit Brot, Semmeln oder Mehl 

vermischt, damit sie schön flaumig 

wird. Mitunter wird sie auch 

ganz ohne Stärke oder mit ganzen 

Getreidekörnern gemacht. 

Leberkäse ist technisch gesehen 

übrigens auch eine Wurst, wird 

zumindest wie Wurst hergestellt. 

Frisch, getrocknet, 

gebrüht oder 

geräuchert 

Grundsätzlich wird zwischen 

Rohwürsten und Brühwürsten 

unterschieden. Rohwürste sind 

zum Beispiel frische Bratwürste 

oder geräucherte und getrocknete 

Würste wie Salami und der 

Landjäger. Brühwürste werden 

vorgegart verkauft, das sind zum 

Beispiel Frankfurter, Käsekrainer 

und die meisten Aufschnittsorten. 

Brühen 

Weil frische Würste nur sehr 

kurz haltbar sind, werden sie 

oft gleich nach dem Füllen kurz 

gegart, sei es in heißem Wasser 

oder unter Wasserdampf. Und es 

macht sie außen so schön knackig. 

Deshalb heißen sie oft auch 

Knackwürste. 

Räuchern 

Oft werden frische Würste noch 

ein paar Tage in die Selch gehängt 

– das gibt ihnen ein schönes 

Raucharoma und macht sie ebenfalls 

länger haltbar. Das macht 

man zum Beispiel bei Käsekrainern 

oder der Arlberger. 

Trocknen 

Wird die Wurst unter den richtigen 

Bedingungen gelagert – kühl 

und luftig –, dann trocknet sie mit 

der Zeit und wird härter, also zur 

Hartwurst oder Dürre. Sowohl 

Brüh- als auch Rohwürste können 

getrocknet werden. Salamis 

etwa sind Rohwürste, die dank 

Trocknung besonders lang haltbar 

werden. Der Grund: Weil 

Bakterien ohne Wasser nicht 

überleben können, verdirbt die 

AB HOF 2022 

12. - 15. Mai 

Wurst nicht (ähnliches Verfahren 

bei Fleisch: Dry-Aging). Das 

Gleiche gilt auch für Speck und 

luftgetrockneten Schinken. 

Edelschimmel 

So wie manche Käsearten – z.B. 

Blauschimmel oder Camembert– 

werden auch manche Würste 

mit speziellen Schimmelkulturen 

beimpft, denen sie ihren besonderen, 

meist intensiven Geschmack 

verdanken. Salamis zum Beispiel 

werden oft so behandelt: 

Der feine weiße Staub auf einer 

ungarischen Salami kommt 

vom Edelschimmelpilz. Der 

gute Schimmel macht die 

Wurst aber nicht nur köstlich 

– er verhindert auch, dass 

unerwünschter Schimmel 

auf ihr wachsen kann. Das ist 

besonders wichtig, weil diese 

Technik oft für Rohwürste – also 

solche, die nicht gebrüht werden 

– verwendet wird. Diesen Edelschimmel 

kann man auch mitessen, 

das sollte man aus aromatischen 

Gründen sogar. 

Der Saitling 

Damit das alles wie gewünscht 

funktioniert, kommt es auf den 

Saitling an. Am besten geeignet 

und leider auch am teuersten ist 

der Naturdarm. 

Größere Därme stammen vom 

Rind. Der Darm eines Rinds ist 

50 bis 55 Meter lang! Kleinere 

Därme stammen vom Schwein. 

Die besten Därme kommen vom 

Schaf (22 Meter pro Tier) und 

IFFA 2022 

14. - 19. Mai 

 

Aufschnittmaschinen | Betäubungsgeräte | Brüh-Enthaarungs-Anlagen | Clipsysteme | Eiserzeuger | Feinstzerkleinerer | Fleischerbandsägen 

Füller | Injektoren | Kochkessel | Kutter | Mischer | Rauch-Koch-Reifesysteme | Verpackungsmaschinen | Waschanlagen | Wölfe 

Von Thomas Askan Vierich 

Buchtipp 

Fachwissen und Rezepte für 

selbstgemachte Wurst 

Wolfgang Müller: 

Wurst herstellen, 

Verlag DK/Trauner 

39,90 € 

Das Grundlagenwerk für alle, die 

selbst Wurst herstellen 

möchten: mit fundierten 

Informationen zu Fleisch, 

Werkzeugen, Gewürzen sowie 

Räucher- und Herstellungsmethoden. 

Der Autor ist 

gelernter Metzger und Koch aus 

Leidenschaft. Sein Leitspruch 

ist „Nur wer die Wurst selbst 

macht, weiß was drin ist.“ So 

entstehen Würste ganz ohne 

künstliche Zusatzstoffe. 

Alles, 

was man benötigt, 

sind gute 

Grundprodukte, 

Fachwissen und 

Zeit. 

werden für dünne 

Brühwurstsorten wie Frankfurter 

oder Rostbratwürste eingesetzt. 

Die meisten Schafdärme stammen 

aus China und zunehmend 

der Türkei und anderen orientalischen 

Ländern (Iran). Der Naturdarm 

wird nach der Schlachtung 

gewendet, gereinigt und gebrüht, 

dann mit Darmsortiergeräten 

nach Durchmesser (Kaliber) sortiert. 

Zur Konservierung werden 

sie trocken eingesalzen oder in 

Salzlake eingelegt. 

Naturdarm unterscheidet sich 

physikalisch und chemisch von 

Kunststoffdärmen, vor allem 

eignet er sich besser für Konservierungsverfahren 

wie Räuchern 

oder Trocknen. Er besteht 

hauptsächlich aus Kollagen und 

ist deshalb luftdurchlässig (gut 

fürs Aroma) und lässt die Würste 

überhaupt erst trocknen. 

Kunstdärme gibt es in unterschiedlichen 

Qualitäten. Hautfaserhüllen 

bestehen aus Naturin, 

Kutisin oder Elastinin (ein tierisches 

Faserprotein). Sie entstehen 

bei der Lederproduktion und 

kommen dem Naturdarm bei den 

physikalischen Eigenschaften am 

nächsten. 

Zellulosewursthüllen werden 

aus Zellulose bzw. Zellstoff hergestellt, 

Pergamentwursthüllen 

aus fett- und wasserdichtem 

Pergamentpapier für Kochwürste, 

da sie das Fett in der Wurst einschließen. 

Seidengerüstwursthüllen 

bestehen aus einer Kombination 

aus Hautfaser- und 

Zellulosehüllen und sind gut 

geeignet für Rohwürste.

Fleisch 




Weltneuheit Akku-Clipmaschine 

Poly-clip System, DER Weltmarktführer 

beim Clippen 

beweist auf der IFFA 2022 wieder 

einmal seine volle Innovationskraft! 

Das Produktportfolio, das 

Lösungen für Direktvermarkter, 

Klein- und Mittelbetrieb bis hin 

zu Industriebetrieben bietet, wird 

heuer sinnvoll erweitert. 

Für den Industriebereich wird 

der brandneue überarbeitete 

FCA 50 vorgestellt, welcher im 

Kaliberbereich 18 – 55mm bis zu 

350 Takte pro Minute erreicht. 

Somit ist der FCA 50 die wohl 

schnellste Maschine am Markt. 

In Kombination mit der optionalen 

IFC Schnittstelle ist auch 

die Optimierung zwischen Füller 

und Clipper selbst für ungelernte 

Bediener eine „Kinderspiel“. 

Eine Weltneuheit für den 

Klein- und Mittelbetrieb ist die 

erste akkubetriebene PCD – E 

Doppelclipmaschine. Metzgerbetriebe 

benötigen dank dieser 

Innovation keinen Stromanschluss 

mehr, da ein vorgeladener 

Akku die Elektronik dieser in 

Österreich beliebten Maschinenbaureihe 

für das aufstrebende 

Handwerk steuert. 

Das Kuppeln zwischen Clipund 

Füllmaschine wird durch 

die neu präsentierte Schnellverschlusskupplung 

revolutioniert. 

Die Green-Series bei FCA 

Maschinen zeichnet sich durch 

energiesparende Technologien 

für Clip-Maschinen aus, um in 

Ihrem Betrieb nachhaltig Energie 

und somit Geld zu sparen! 

Foto: Poly-clip 

Info 




Tel. +43/7586/60445-54 



IFFA: Poly-clip Halle 12.0 

Stand B91, C81, D31, D81 

Hohe Arbeitsleistung, solide Konstruktion 

und eine breite Palette an Clipanwendungen 

Die Doppelclip-Automaten 

der TT-Serie sind das Resultat 

langjähriger Erfahrung und 

systematischer Produktentwicklung 

der Firma JBT Tipper 

Tie. Alle bekannten Kunststoff-, 

Faser- und Collagendärme von 

Kaliber 35 – 140 mm lassen sich 

sauber und effizient verschließen. 

Der schnelle Umbau auf 

eine andere Clip-Teilung ermöglicht 

einen individuellen Einsatz 

und erhöht die Flexibilität des 

Kaliberbereiches. 

Die TT Doppelclip-Automaten 

lassen sich an alle handelsüblichen 

Füllmaschinen 

anschließen. Sie verschließen 

die Portionen präzise zu Einzel-, 

Ketten- und Ringwürsten 

ohne Brätrückstände in den 

Wurstzipfeln. Diese moderne 

Verschließtechnik wird auch bei 

vielen Anwendungen außerhalb 

der Fleischindustrie eingesetzt, 

z. B. für Verpackung von Konditoreihalbfabrikaten, 

Käse, Suppen 

oder Non-Food-Produkten. 

Technik 

Die elektronische Clipverschlusskraftüberwachung 

„NewCon“ (Newton Control) 

verhindert Maschinenschäden 

bei Fehlmanipulationen. Wird 

der eingestellte Grenzwert 

der Schließkraft 

erreicht, löst das 

Sicherheitssystem 

aus und stoppt die 

Maschine. Der „NewCon“ 

ist ein Sicherheitssystem, das 

die Produktionssicherheit um 

ein Vielfaches erhöht. Die 

Clipverschlusshöhe lässt 

sich reproduzierbar einstellen. 

Die effektive Clipverschlusskraft 

wird auf dem Display angezeigt. 

Die ganze Maschine ist komplett 

rostfrei. Alle Antriebshebel 

sind aus rostfreiem Stahlguss. 

Die Spreizverdrängung 

Foto: JBT Tipper Tie 

erfolgt über eine geschlossene 

Kurvenscheibe. Die Kurvenrolle 

ist sowohl beim Öffnen wie 

auch beim Schließen geführt. Die 

Bewegung der Clipverschlusshebel 

erfolgt über Wulstkurven. 

Diese konstruktiven Lösungen 

verleihen den TT Doppelclip- 

Automaten eine lange Lebensdauer 

bei minimalem Verschleiß. 

Steuerung 

Die TT Doppelclipper sind mit 

einem wartungsfreien Servoantrieb 

und einer SPS-Steuerung 

ausgestattet. Die Bedienung 

der Maschine erfolgt über einen 

Touchscreen. Dieses moderne 

Bedienungssystem mit grafischer 

Visualisierung und Volltextanzeige 

in vielen Landessprachen 

lässt in Bezug auf Komfort und 

Effizienz keine Wünsche offen. 

Hygiene-Design 

Glatte, rostfreie Oberflächen 

ohne Schraubenköpfe oder 

Schmutzecken und um 3° 

geneigte, horizontale Flächen 

sind Konstruktionselemente, 

die eine schnelle und hygienische 

Reinigung erlauben. Ventile, 

Antrieb und Steuerung sind 

durch Abdeckungen gegen Wasser 

und Schmutz hermetisch 

abgedichtet. 

Info 

Penias Lebensmitteltechnik 

GmbH 

Gaismannslohen 15 

5261 Uttendorf 

Tel/Fax: +43/7724 2864 

office@penias.at 

www.penias.at 

IFFA: JBT Tipper Tier Halle 

8.0 Stand J90, K90 

Einladung 

zur internationalen Leitmesse der Fleischwirtschaft - IFFA Frankfurt/Main 

14.-19. Mai 2022/Halle 8, Stand A40 

Johann Laska u. Söhne 

Linz/Wien/Graz, Tel.: +43 (0)732/77 32 11 

info@laska.co.at, www.laska.co.at 

LASKA, 

der führende Anbieter 

von Fleischereimaschinen 

und Artikeln zur Fleischwarenund 

Wursterzeugung. 

LASKA, stellt Ihre Vorteile 

in den Blickpunkt! Überzeugen Sie 

sich selbst - informieren Sie sich über die Zukunft 

des Fleischergewerbes. 

Auf der Frankfurt/Main 

Als internationale Leitmesse der Fleischwirtschaft ist 

die IFFA Ihre Informationsplattform Nr.1. Und als ein 

internatinal erfolgreicher Ausstatter für den Fleischereibedarf 

ist LASKA Ihr erster Ansprechpartner in Sachen 

produktiver und profitabler Fleischverarbeitung. 

Aussteller 

LASKA 

Handtmann 

Boss 

Freund 

Graef 

Itec/Frontmatec 

Kolbe/Scott 

Loma 

Mainca 

Maja/Marel 

MHS 

Poly-clip 

Rühle 

Halle Stand 

8 

12 

11 

8 

12 

9 

8 

12 

8 

12 

8 

12 

8 

A40 

A80 

B60 

F92 

A41 

E16 

E55 

A51 

H16 

D51 

A84 

D81 

G62




Einfachste Bedienung, die jeder 

versteht 

Der Vakuumfüller RVF 327 

ist für Handwerksbetriebe 

mit häufigem Sortenwechsel 

und normalen Brätmengen 

hervorragend geeignet. Zuverlässigkeit, 

schnelle und einfache 

Reinigung, Minimierung 

der Restmengen und niedrige 

Energiekosten zeichnen den 

RVF 327 aus. 

Das Flügelzellenförderwerk 

aus Edelstahl garantiert eine 

hohe Standzeit, sowie höchste 

Produktqualität. Es gewährleistet 

einen schonenden Transport 

aller Füllmassen und minimalste 

Restluft im Brät. 

Der große 12“ Touchscreen 

sichert dem Anwender einfachste 

Bedienung zu und ist 

nach den Anforderungen der 

Industrie konzipiert. Es stehen 

Klapptrichtervarianten von 100 

und 160 Liter Inhalt zur Auswahl. 

Die standardmäßig vorhandene 

Clipersteckdose gestattet das 

Ansteuern von diversen Clipbzw. 

Vorsatzgeräten. In der „S“ 

Ausführung ist der RVF 327 auch 

mit einem Servo- Abdrehmotor 

erhältlich, welcher das schonende 

Abdrehen von Naturdärmen 

unterstützt. 

Durch das Anbringen einer 

rotierenden oder starren Darmhaltevorrichtung 

wird das Abdrehen 

von Kunst- bzw. Naturdärmen 

erleichtert. 

Die Vorteile auf 

einen Blick 

u Minimale Restbrätmenge und 

einfacher Sortenwechsel 

u Einfache Bedienung durch 

großen 12“ Touchscreen 

u „S“ Variante mit Servo-Abdrehmotor 

u Minimaler Energieverbrauch 

u Einfaches Befüllen durch den 

Klapptrichter 

u Maximaler Trichtereinzug, 

auch bei kalten Füllmassen 

Foto: REX-Technologie Gmb 

Info 

REX-Technologie GmbH & Co. 

KG 

Irlachstraße 31 

5303 Thalgau 

Tel. +43(0)6235-6116-0 

office@rex-technologie.com 


IFFA 2022: Halle 8.0, Stand 

80 

Alles Wurst, nix egal 

Alles Wurst“ die Fleischereibedarfsvertriebsgesellschaft 

m.b.H hat seit Beginn 

2022 österreichweit Clipmaschinen 

und Verbrauchsmaterialien 

(Clips, Schlaufen) 

der Firma Lorenzo Barroso im 

Programm. So auch die K4-90 

– eine automatische Maschine 

für hohe Produktionsmengen 

zum Anschließen an den 

Wurstfüller und Verschließen 

von Beuteln aus Natur- oder 

Kunstdarm mit zwei Aluminiumclips. 

Sie verfügt über ein 

spezielles System, welches das 

Schließen von verschiedensten 

Wurstwaren und Därmen von 

rund 40 mm bis 90 mm Durchmesser 

ermöglicht. 

Die Computersteuerung 

erlaubt die optimale Anpassung 

von verschiedenen Parametern 

und Optionen für unterschiedliche 

Arbeiten. 

Eine robuste Bauweise, 

nicht rostende Materialien mit 

einer speziellen Behandlung, 

die auf die anspruchsvollen 

Betriebsbelastungen ausgelegt 

ist, denen diese Maschinen 

gewöhnlich unterliegen sowie 

ein minimaler Wartungsaufwand 

garantieren eine zuverlässige 

Produktion. 

Info 

Fleischereibedarfsvertriebsgesellschaft 

m.b.H. 

Berging 10 

A-3250 Wieselburg-Land 

Tel. +43 (0)664 / 15 14 220 

office@alleswurst.at 


AB HOF Halle 7, Stand 702 

Foto: Lorenzo Barroso 

Klein und fein 

Die Maschinenfabrik Handtmann, 

der weltweit größte 

Hersteller von Vakuumfüllmaschinen 

und Füllsystemen, hat 

seine kleinste Maschine neu 

überarbeitet. Die VF 608 plus 

„advanced edition“ ist speziell für 

kleinere Füllmengen, also für den 

kleineren Gewerbebetrieb entwickelt, 

denn nicht höchste Förderleistung 

ist gefragt, sondern 

u • Universelle Einsetzbarkeit 

für alle Produkte 

u • Beste Produktqualität durch 

schonendes Füllen 

u • Leichte Bedienbarkeit 

u • Exakte Gewichte 

Foto: Handtmann 

u • Schneller Sortenwechsel 

u • Höchste Hygiene und leichte 

Reinigung 

Viele Komponenten sind baugleich 

mit den bewährten Handtmann 

Modellen für Industrie und 

Mittelbetriebe. Gerade deshalb 

ist die kleine VF 608 plus advanced 

edition die richtige Wahl, 

wenn es um wirtschaftliche und 

sichere Produktion geht. 

Herzstück der weltweit 

bewährten Serie VF 600 ist das 

universelle Handtmann Flügelzellenförderwerk, 

dessen Kammern 

durch die strömungsgünstige 

Formgebung des großen 

Trichterauslasses gleichmäßig 

und kontinuierlich befüllt werden 

– auch bei steifen oder sehr 

kalten Massen. 

Die Steuerung bietet höchste 

Sicherheit und störungsfreien 

Ablauf durch präzise Regeltechnik. 

Durch übersichtliche 

Bedienung und selbsterklärende 

Symbolsprache sowie Produktspeicherplätze 

ist sie leicht zu 

navigieren. Produktdokumentation, 

Fehlerprotokoll und intelligente 

Diagnose- und Hilfefunktion 

sind selbstverständlich. 

Laska nützt das niedrige Zinsniveau 

und hat für alle alten 

Gewerbemaschinen ein sehr 

attraktives Umtauschangebot 

ausgearbeitet. Auch Monatsmiete 

oder Leasing mit äußerst 

günstigen Raten bei gleichzeitig 

interessanten Rückkaufpreisen 

der Altmaschine erleichtern 

den Umstieg auf zeitgemäße, 

moderne Produktionstechnik. 

Info 

Johann Laska u. Söhne 

Linz – Wien – Graz 

Tel. +43 (0)732/77 32 11 

info@laska.co.at 


IFFA: Handtmann Halle 12 

Stand A80 

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53 

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Fleisch 


Aktuelles 


Kompetenter und flexibler Dienstleister 

Der Fleischverband eGen ist 

nicht nur ein Großhandel, 

sondern auch ein kompetenter 

und flexibler Dienstleister. 

Unsere Kunden sind Fleischer, 

Selbstvermarkter, Gastronomie 

sowie andere lebensmittelverarbeitende 

Betriebe und profitieren 

neben dem Grund-Sortiment 

auch von ergänzenden Produkten 

und Dienstleistungen. 

So unterstützen wir unsere 

Kunden auch im Marketingbereich 

und durch Öffentlichkeitsarbeit. 

Einen ganz besonderen 

Mehrwert stellen unsere 

Labor-Dienstleistungen dar. Sie 

beinhalten Untersuchungen 

zur Betriebshygiene ebenso wie 

Qualitäts- und Sicherheitsanalysen 

der Lebensmittel. 

Vom Fleisch bis zur Thekeneinrichtung 

umfasst das Sortiment 

mehr als 8.000 Artikel. Von 

Fleisch, frisch oder tiefgekühlt, 

für die eigene Verarbeitung bis 

zu verarbeiteten Produkten aus 

handwerklicher oder industrieller 

Fertigung ist alles dabei, was 

ein mittelständisches Unternehmen 

aus dem Lebensmittelbereich 

benötigt. Für die eigene 

Erzeugung werden Gewürze, 

Zusatzstoffe, Natur- und Kunstdärme, 

Würfelkäse oder sonstige 

zur Verarbeitung gedachte Produkte 

geboten. 

Ebenfalls erhältlich sind 

Thekenschalen, Dekorartikel, 

Besteck, Trage- und Isoliertaschen 

oder auch Kleingeräte wie 

Vakuumiergeräte, Schneidemaschinen, 

Warmhaltegeräte oder 

Fritteusen für die Einrichtung 

des Ladengeschäfts. 

Ergänzt wird das Angebot 

durch Salate, Feinkostartikel, 

Sauergemüse, Getränke, Saucen 

und Süßwaren. In allen Bereichen 

sind hochwertige Artikel ebenso 

wie kostengünstige Alternativen 

verfügbar. 

Auf Nummer sicher 

gehen! Mit der Nr. 1 für 

Fleischereibedarf. 

Der Hausschlachter-Shop des 

Fleischerverbandes eGen ist der 

starke und zuverlässige Partner 

für Landwirte, Selbstvermarkter, 

kurzum für alle, die selbst wursten 

oder Speck erzeugen wollen. 

Unter www.hausschlachter.at 

finden Sie alles, was Sie für eine 

erfolgreiche Hauserzeugung und 

Selbstvermarktung brauchen. 

Jetzt www.hausschlachter.at 

entdecken! 

Egal, ob Sie Hausschlachtungen 

schon länger betreiben oder 

damit gerade erst am Anfang 

stehen. www.hausschlachter.at 

ist mit seiner riesigen Auswahl 

eine wahre Fundgrube in Sachen 

Fleischereibedarf. 

„Von Naturdärmen, Kunstdärmen, 

Gewürzen und Zusatzstoffen 

über Verpackungen, Reinigungsmittel 

oder die ideale 

Kleidung bis hin zu Maschinen 

und anderem Fleischerbedarf 

bleiben im Shop für Hausschlachter 

keine Wünsche offen“, 

betont Geschäftsführer Mag. 

Wolfgang Hartl. 

Hohe Qualität, frische 

und schnelle Lieferung 

Der Shop mit dem größten 

österreichischen Angebot für 

Fleischereibedarf überzeugt mit 

hoher, geprüfter Qualität – was 

gerade im sensiblen Lebensmittelbereich 

ganz besonders wichtig 

ist. Darüber hinaus überzeugt 

das Angebot mit frischen Gewürzen, 

fairen Versandkosten und 

schneller Lieferung. 

Fotos: Fleischerverband 

Mit insgesamt 6 Standorten 

in Österreich versteht sich der 

Fleischerverband eGen nicht 

nur als Großhandel, sondern vor 

allem als kompetenter Dienstleister 

und flexibler Partner für 

seine Kunden, die sich durch 

unterschiedlichste Größen und 

Strukturen auszeichnen. 

Wir freuen uns, wenn wir Ihr 

Interesse an unserem Angebot 

wecken oder weiter verstärken 

konnten – und freuen uns auf 

eine gute Zusammenarbeit. In 

der Zwischenzeit können Sie 

ja schon mal nach Herzenslust 

in unserem Shop www.hausschlachter.at 

stöbern und sich 

von unserer großen Auswahl 

selbst ein Bild machen. 

Info 

Fleischerverband eGen 

Dr. Hans-Lechner-Straße 1 

5071 Wals-Siezenheim 

Tel: 0043 50 19350 

m@il: bestellung@fleischerverband.at 

Online bestellen: 

hausschlachter.at 

Besuchen Sie uns auf der 

„Ab Hof Messe“ Wieselburg 

FLEISCHERVERBAND eGen - 

Stand H5-531 

Der Neue 

Snack!



Grillen & Gewürze 

Nicht einfach nur grillen 

 


Fleischqualität stimmt und die 

Marinade frei von Geschmacksverstärkern 

und Konservierungsstoffen 

ist. Meist sind selbstgemachte 

Marinaden einfach und 

schnell zubereitet und jeder 

kann ausprobieren, was gefällt. 

Bierfreunde würzen mit dem 

beliebten Gerstensaft, Liebhaber 

der mediterranen Küche würzen 

mit Rosmarin und Thymian und 

Experimentierfreudige probieren 

Marinaden mit Kokosmilch und 

Limetten aus. Sogar Rezepte für 

Marinaden mit Coca Cola finden 

Anhänger. Etwas Abwechslung 

beim Grillen wird auch eingefleischte 

Puristen überzeugen. 

Rezept 

Asiatische Marinade mit Sojasauce 

u 5 Esslöffel Sojasauce 

u 4 Esslöffel Akazienhonig 

u 2 Esslöffel Reiswein 

u 1 Esslöffel helles Sesamöl 

u 1 Esslöffel geröstetes 

Sesamöl 

u 1 Esslöffel Rapsöl 

u Pfefferkörner 

u 1 Chilischote 

u 1 Stück Ingwer 

Fleisch dominiert immer 

noch am Grillrost, wobei 

gute Qualität und teure 

Edelrassen vermehrt nachgefragt 

werden. Wenn der Grill 

mehrere hundert Euro kosten 

darf, so sollte auch nur hochwertiges 

Fleisch darauf landen. Was 

schmeckt und wie es zubereitet 

wird, entscheidet jeder selbst. 

Eine Marinade darf 

schon sein 

Wer das Fleisch selber mariniert, 

weiß, was wirklich drin ist. Nur 

so kann man sicher sein, dass die 

Von Bier und Ritualen 

Mariniertes Fleisch schmeckt 

besonders aromatisch und zart. 

Jedoch werden dabei immer 

noch viele Grillfehler gemacht. 

So wird meist das Fleisch mit 

reichlich Marinade oder Öl direkt 

auf den Grillrost gelegt. Fett und 

Wasser tropfen in die Glut, es 

entsteht Rauch, der krebserregende 

Benzpyrene enthalten 

und sich auf dem Grillgut festsetzen 

kann. Daher sollte die 

überschüssige Marinade vor 

dem Auflegen immer gut mit 

einem Messer entfernt werden. 

Die Aromen dringen während 

des Marinierens in das Fleisch 

ein, zum Grillen benötigt man 

die Marinade nicht mehr. Auch 

das Übergießen mit Bier findet 

immer noch genügend Anhänger. 

Doch leider tropft auch das edle 

Bier nur ins Feuer und verdampft 

mit beißendem Rauch. Und am 

Fleisch bleiben die Schadstoffe 

und zu viel Raucharomen. Vom 

erwünschten Biergeschmack ist 

so nichts mehr zu schmecken. 

Wer auf Bier nicht verzichten 

möchte, sollte es lieber trinken 

als es am Rost zu verschwenden. 

Vorher salzen: 

Ja oder nein? 

Wenn Marinaden auch noch so 

unterschiedlich schmecken, so 

haben sie eines gemeinsam: Sie 

sollten niemals Salz enthalten. 

Das würde dem Grillgut nur Wasser 

entziehen und es beim Grillen 

austrocknen. Ob das Fleisch 

jedoch direkt vor dem Grillen 

oder erst am Teller gesalzen werden 

soll, darüber scheiden sich 

die Geister. Ja es stimmt, Salz entzieht 

dem Grillgut Wasser, aber es 

❱ Pfefferkörner im 

Mörser leicht zerdrücken, 

Ingwer klein 

würfeln, Chilischote 

eventuell entkernen 

und in Streifen schneiden. 

❱ Öle, Honig, Sojasauce 

und Wein gut 

verrühren, die Gewürze 

dazugeben. 

❱ Tipp:Die kräftig schmeckende Marinade harmoniert 

am besten mit Rindfleisch oder mit Pilzen wie Shiitake 

oder Austernpilzen. Fleisch oder Pilze mit der Marinade 

bestreichen und zumindest 1 Stunde ziehen lassen. 

hängt davon ab, wie lange es auf 

das Grillgut einwirken kann. Je 

länger Salz einzieht, desto mehr 

Wasser gibt das Grillgut ab, egal, 

ob Gemüse, Fisch oder Fleisch. 

Daher werden Marinaden auch 

nicht gesalzen, denn am besten 

schmeckt es, wenn sie über Nacht 

oder zumindest einige Stunden 

einwirken und den Geschmack 

abgeben können. 

Wird jedoch direkt vor dem 

Grillen gesalzen, so kann das 

Salz nicht lange genug einwirken 

und Wasser ziehen. Ein 

Steak kann also ruhig vorher 

gesalzen werden. Es hilft, dass 

der Salzgeschmack eindringen 

kann und eine schöne Kruste 

entsteht. Manche schwören darauf, 

40 Minuten vor dem Grillen 

zu salzen, damit ein intensiver 

Fleischgeschmack entsteht. 

Andere wiederum salzen erst 

nach dem Grillen, vor allem wenn 

das Fleisch von intensiv schmeckenden 

Fleischrassen stammt 

oder lange gereift ist. Dry-aged 

Rindfleisch schmeckt intensiv 

und benötigt nur sehr wenig Salz. 

Saucen und Chutneys 

Weniger ist oft mehr. Einige gute 

Beilagen, die perfekt harmonieren 

und aufeinander abgestimmt 

sind, reichen, es soll ja auch nichts 

übrig bleiben und verderben. Perfekter 

Purismus mit Salaten und 

wenigen Saucen. 

Salate schmecken frisch am 

besten. Werden sie lange bevor 

das Gegrillte fertig ist zubereitet, 

fallen sie meist zusammen und 

werden matschig. Salate, die 

auch nach einiger Zeit noch gut 

schmecken, wie Tsatsiki, Tomaten- 

oder Kartoffelsalat, oder 

ein raffiniertes Tabouleh, sind 

daher ideal für den Grillabend. 

Bei Blattsalaten empfiehlt es 

sich, ein Dressing zu bereiten 

und dieses extra anzubieten. So 

kann sich jeder den Salat frisch 

marinieren. Zwei verschiedene 

Saucen oder Chutneys zum 

Gegrillten reichen. 

Selbstgemachtes oder Hochwertiges 

aus dem Glas, vom 

Direktvermarkter oder kleinen 

Produzenten, kommt immer 

gut an.

Fleisch 




Wiesbauer startet in die Grillsaison 

In den vergangenen Jahren hat 

Wiesbauer ein breit gefächertes 

Grill-Sortiment aufgebaut, 

das kontinuierlich um interessante 

Innovationen erweitert 

wird. Das Angebot reicht von 

g‘schmackigen, sous-vide-vorgegarten 

BBQ-Fleischspezialitäten 

bis hin zu abwechslungsreichen 

Würstel-Variationen. 

Viele Haubenköche schätzen 

schon seit langem die bewährte 

Sous-vide-Garmethode, die 

allerdings sehr arbeits- und zeitaufwändig 

ist. Wiesbauer ist 

es gelungen, vorgegarte 

Fleischspezialitäten 

auch 

im Haushaltsbereich 

salonfähig zu 

machen. Alle Grillspezialitäten 

sind 

bereits fix-fertig 

gewürzt und schonend 

sous-videvorgegart, 

sodass 

sie zu Hause nur 

noch zirka eine halbe Stunde 

fertig gebraten werden müssen. 

Fotos: Wiesbauer 

Für den schnellen 

Genuss vorbereitet 

werden die BBQ- 

Produkte bei Wiesbauer 

Gourmet in 

Niederösterreich. 

In speziellen, eigens 

entwickelten 

Sous-vide-Anlagen 

wird das Fleisch 

unter Vakuum (franz.: sous vide) 

über mehrere Stunden bei niedriger 

Temperatur (50 bis 70 °C) im 

Wasserbad gegart. Da im Vakuumbeutel 

weder Saft noch Aromastoffe 

austreten 

können, bleibt das 

Fleisch beim Garen 

unvergleichlich zart 

und saftig. 

Grillen wie ein 

Haubenkoch 

Das Wiesbauer 

Sous-vide BBQ-Sortiment 

bietet eine 

exquisite Auswahl 

an Grillspezialitäten – von „Spare 

Ribs“ und „Beef Ribs“ über „Beef 

Brisket“ bis hin zu 

„Pork Drumsticks“ 

und „Fingerribs“ 

zum Snacken. Die in 

Häppchen geschnitten 

Schweine- 

Rippchen sind 

innen zart-saftig 

und außen herrlich 

knusprig, dabei sind 

sie – je nach Sorte – mit aromatischer 

Honig-, Teriyaki- oder 

Chili-Mariande gewürzt. Die 

„Fingerribs“ sind im Handumdrehen 

genussfertig und machen 

sich bei jeder Grillparty super als 

trendiges Fingerfood. 

Ein kulinarisches Highlight ist 

zudem das vorgegarte „Pulled 

Pork“, das in nur 25 Minuten servierfertig 

ist. Üblicherweise muss 

das Schweinefleisch viele Stunden 

im Smoker verweilen, bis es 

so mürbe und zart ist, dass es sich 

mit zwei Gabeln sanft „zerreißen“ 

lässt. In faserige Stücke „gezogen“ 

(engl.: pulled) eignet sich 

das Fleisch wunderbar für kreative 

Burger, schmeckt aber auch 

ausgezeichnet in Begleitung von 

Gemüse, Erdäpfeln oder Salat. Die 

beigepackte BBQ-Sauce verleiht 

dem Fleisch noch die typisch rauchige 

Note. Zusätzlich zum „Pulled 

Pork“ bietet Wiesbauer jetzt 

auch „Pulled Beef “ und „Pulled 

Turkey“ an. 

Abwechslungsreiche 

Würstel-Kreationen 

Als perfekte Ergänzung zu den 

sous-vide-vorgegarten BBQ- 

Fleischspezialitäten offeriert 

Wiesbauer für die heurige 

Grillsaison auch ein vielseitiges 

Würstel-Sortiment. Dabei 

erfreuen sich insbesondere die 

„Wiesbauer Käsegriller“ (300 g) 

großer Beliebtheit: Sie werden 

wie die klassischen „Käsekrainer“ 

mit hochwertigem österreichischen 

Emmentaler hergestellt, 

sind aber dünner im Kaliber. 

Neu im Sortiment sind die 

„Chili Käse Griller“ (300 g), bei 

denen der Käse und feurige Chili- 

Stückchen in einem eigens von 

Wiesbauer entwickelten Verfahren 

in die Grillwürstel eingearbeitet 

werden. Dadurch bleiben 

die Würstel schnittfest, platzen 

bei der Zubereitung nicht auf und 

laufen auch nicht aus. Alle Wiesbauer 

Grillwürstel sind dank 

schonender Pasteurisierung ca. 

60 Tage haltbar. 

Weiterhin erhältlich sind 

natürlich auch der „Grill Mix“ 

(mit je zwei „Bratwurstgrillern“ 

und „Pepperonigrillern“ sowie 

drei „Käsegrillern“) und der 

„Party Mini Mix“ mit 14 Mini- 

Würstel in der 300g-Packung: 

4x „Mini Käsekrainer“ sowie je 

5x „Mini Bratwürstel“ und „Mini 

Frankfurter“. 

Info 

Wiesbauer Österreich 

Laxenburger Straße 256 

A-1230 Wien 

Tel.: +43 1 614 15 0 

info@wiesbauer.at 

www.wiesbauer.at 

AB HOF Halle 5 Stand 537




Grillen ohne Fleisch liegt im Trend 

Die Temperaturen steigen und die Grill-Saison steht vor der Tür. 


Wenn die Tage länger 

und die Abende milder 

werden, das Wetter 

mitspielt und die Sonne für 

gute Laune sorgt, dann ist es an 

der Zeit, den Grill aus dem Winterschlaf 

zu holen und anzuheizen. 

Auf dem Markt gibt es 

mittlerweile fast unendlich viele 

Modelle – für‘s kleine Budget 

und für den großen Geldbeutel. 

Für die einen ist das Grillen einfach 

nur eine Art der Essenzubereitung, 

während für andere 

der Entertainment-Charakter 

im Vordergrund steht. Laufend 

werden neue Geräte mit immer 

mehr Funktionen entwickelt und 

auch beim Zubehör wird stetig 

aufgerüstet. Aus dem einfachen 

Grillen hat sich eine regelrechte 

Grillkultur entwickelt. Ob Kohle 

oder Gas verwendet wird, oder 

sogar ein Hybridmodell, bei dem 

beides zum Einsatz kommt, das 

ist Geschmackssache. Genauso 

wie die unterschiedlichsten Speisen, 

die auf dem Grill zubereitet 

werden. Fleisch und Wurst in 

allen möglichen Ausführungen 

sind natürlich Klassiker, doch es 

geht auch ganz ohne Fleisch und 

das schmeckt genauso köstlich. 

Es lohnt sich jedoch auf jeden 

Fall mal neue Sachen auszuprobieren. 

Tarte vom Grill 

Haben Sie schonmal eine Tarte 

aus Blätterteig auf dem Grill 

gemacht? Genauso wie Pizza, 

lässt sich auch aus Blätterteig 

und verschiedensten Zutaten 

eine schmackhafte vegetarische 

Tarte zubereiten. Dazu einfach 

den kühlen Blätterteig ausrollen 

(auf Spargellänge) und mit einer 

Gabel mehrmals einstechen. Den 

Teig für ca. 10 Minuten auf den 

heißen Pizzastein geben. Weißen 

Spargel blanchieren oder grünen 

Spargel auf dem Grill anbraten. 

Blätterteig vom Grill nehmen und 

mit würzigem Käse (z.B. Bergkäse 

oder Gruyère) bestreuen. 

Die Spargelstangen aneinandergereiht 

darauf legen. Salzen und 

pfeffern. Das Ganze für 30 Minuten 

im Pizzaaufsatz grillen. Mit 

frischem Salat genießen. 

Gemüse mal köstlich 

anders 

Dass Gemüse vom Grill wunderbar 

schmeckt, das ist bekannt. 

Dabei eignet sich beinahe jedes 

Gemüse, auch solches, an das die 

wenigsten Grillmeister als erstes 

denken. Lauchstangen beispielsweise 

bekommen auf dem Grill 

ein tolles Raucharoma. Die Stangen 

einfach waschen und trocknen, 

das obere Grün abschneiden 

(kann z.B. fein geschnitten 

für den Salat verwendet werden) 

und auf den Grill geben, bis sie 

schwarz sind. Die Wurzel dran 

lassen, das sorgt für eine natürliche 

Rauchnote. Vor dem Servieren 

das Schwarze abziehen. 

Mit Olivenöl und grobem Salz 

würzen und schon ist der Grill- 

Lauch fertig. Etwas aufwändiger 

aber absolut empfehlenswert ist 

der Karotten-Hotdog. Am Vortag 

Karotten schälen, etwas salzen 

und in einen Gefrierbeutel geben. 

Verschließen und ab in den Tiefkühler 

damit. Die Karotten am 

nächsten Morgen wieder auftauen 

lassen, so werden sie weich 

wie Gummi. Wenn der Grill angeheizt 

ist, werden sie wie Würstel 

auf dem Rost gegrillt bis sie schön 

braun sind. Hotdog-Brötchen 

auseinander schneiden und kurz 

mit der Schnittseite nach unten 

auf den Grill geben. Karotte, Senf 

und Coleslaw zwischen die Brothälften 

geben und fertig ist der 

Karotten-Hotdog. 

Fleischlose Würstel 

und Burger-Patties 

Wer bei den Produkten für den 

Grillabend auf bereits vorgefertigte 

Ware zurückgreifen möchte, 

der hat inzwischen reichlich 

Auswahl. Denn im Convenience- 

Bereich tut sich gerade sehr viel, 

was Fleisch-Alternativen anbelangt. 

Neben innovativen Produzenten, 

deren Produkte bereits 

im Einzelhandel verfügbar sind, 

gibt es auch immer mehr Fleischereien, 

die das Potenzial 

von fleischlosen Grillprodukten 

erkannt haben und ihr Sortiment 

dementsprechend erweitern. 

In der „Fleischloserei“, Österreichs 

erster veganer „Fleischerei“, 

werden ausschließlich 

pflanzliche Wurst und frische 

fleischlose Produkte hergestellt. 

So auch vegane Steaks, die 

Dank der Kräuterseitlinge einen 

Umamigeschmack bekommen. 

Sie sind 100 % vegan, in Bioqualität 

und handgemacht in 

Österreich. Auch das Unternehmen 

Marcher Fleischwerke hat 

fleischlose Produkte in seinem 

Sortiment. Unter der Marke 

„DIE OHNE“ werden unter 

anderem Bratwüstel auf Hühnerei 

basierend und ganz ohne 

Soja und Gluten angeboten. 

Die vegetarischen Würstel sind 

bereits vorgebrüht und machen 

sich super auf dem Grillrost. 

Der Burger-Hype geht auch im 

heimischen Garten weiter und 

auch hier funktioniert es – wenn 

gewünscht – ganz ohne Fleisch. 

Gerade das Patty für den Burger 

gibt es mittlerweile in den exotischsten 

Varianten. Patties auf 

Basis von gemahlenen Insekten, 

Pilzen und Erbsenprotein (z.B. 

von Zirp), Patties aus Naturtofu 

und Bohnen oder auch Pilzen 

bringen da frischen Wind in die 

Grill-Szene und sorgen für neue 

Geschmackserlebnisse – auch bei 

Fleischtigern. 

Weitere Informationen finden Sie 

unter: 

www.fleischloserei.at 

www.zirpinsects.at 

www.die-ohne.at 

Foto: hulkiokantabak 

Variantenreich 

Fotos: Beck Gewürze 

BECK SoftFix Marinade Rosmarin 

Rustikal“: Das frische 

Aroma von Rosmarin und feinen 

Kräutern weckt Erinnerungen an 

den Duft unberührter Natur. Pfeffer, 

Paprika, Zwiebel und Knoblauch 

runden das Geschmackserlebnis 

harmonisch ab. Kleine 

rosa Beeren verleihen der Marinade 

ihren deftigen Kick und 

eine unvergleichlich appetitliche 

Optik. Hervorragend geeignet für 

dunkle und helle Fleischsorten, 

sowie Fisch und Gemüse. 

„Gewürzsalz Green Dream oG“: 

Leckere Kräutermischung mit 

intensiver Farbe und vielseitigem 

Geschmack. Für Fleisch, Fisch, 

Grillgemüse oder Brotkreationen 

bestens geeignet. 

„BECK Greek Dip“: Mit unverkennbaren 

Geschmacksaromen 

von Zwiebel, Petersilie, Schnittlauch 

und Knoblauch schmeckt 

diese Dip-Zubereitung nach 

purer hellenischer Lebensfreude. 

Auf unserer Homepage stehen 

die neuen Produkthighlights zum 

Download bereit – dort finden Sie 

die gesamte Auswahl an BECK 

SoftFix Marinaden und Grillgewürzen: 

www.beck-gewuerze. 

de/de/service-de/download. 

html 

Info 

Beck Gewürze und Additive 

GmbH 

Kirschenleite 11-13 

91220 Schnaittach 

Tel. +49 (0) 9153 - 92 29-0 

info@beck-gewuerze.de 

www.beck-gewuerze.de

Fleisch 

Spießig war gestern! 

Die Planung der nächsten 

Grill-Party ist im vollen 

Gange, aber es fehlt noch das 

gewisse Etwas auf dem Menü? 

Dann haben wir die Lösung: Grillspieße 

sind ein wahrer Fingerfood-Klassiker, 

um bunte Vielfalt 

und köstliche Abwechslung auf 

die Teller zu zaubern. Denn das 

Auge isst schließlich mit! 

Aber Spieße sind nicht gleich 

Spieße. Ein ganzes Hähnchen, 

das auf dem Drehspieß goldbraun 

brutzelt oder kleine, raffinierte 

Rezepte mit Garnelen, 

Gemüse oder auch Obst – die 

Möglichkeiten, auf dem Grill 

wahre Geschmacksexplosionen 

zu schaffen, sind endlos. 

Wer beim Grillen gerne auf ‘s 

große Ganze geht, der setzt 

direkt eine ganze Pute auf den 

Spieß. Klassisch ja, aber keineswegs 

langweilig. Denn dieses 

Rezept stammt von niemand 

anderem als Tim Raue selbst! 

Sieben Speisen 


Mit diesen 7 raffinierten Spießen 

ist der sommerliche Grillgenuss 

garantiert: 

1. Putenspieß mit Tim Raue 

Twist: Eine Pute mit Rotkraut 

und Soße klingt zunächst wie 

eine klassische Pute. Nicht aber, 

wenn man Majoran, Purple-Curry 

und Sherry hinzufügt. Das ergibt 

den typischen „Tim Raue Twist“, 

der seine Gerichte zu etwas ganz 

Besonderem werden lässt. 

2. Gyros-Spieße vom Landschwein: 

Die Aromen Griechenlands 

auf dem Grill: Die Marinade 

aus Knoblauch, Zitrone, Kräutern, 

Paprika und Meersalz hebt 

den Geschmack des saftigen 

Schweine-Fleischs hervor. 

3. Italienische Filetspieße: La 

Dolce Vita am Spieß? Die Kombination 

aus Parmesan, Basilikum 

und Tomaten verleihen dem 

Rindfleisch eine mediterrane 

Note und versetzen einen glatt 

an die Küste Italiens. 

4. Hähnchenfilets im Cornflakesmantel: 

Die kleinen Hähnchenfilets 

auf Bambus- oder 

Holzspießen sehen in ihrem 

knusprig-goldbraunen Cornflakesmantel 

nicht nur unglaublich 

köstlich aus, sie sind von 

innen auch noch saftig zart. 

5. Garnelenspieße mit Wassermelonen-Gazpacho: 

Mit 

Sesam und Curry verfeinerte 

Black Tiger Riesengarnelen und 

eine fruchtige Melonen-Gazpacho 

bringen Abwechslung auf 

den Grill und beweisen, dass 

man mediterrane und asiatische 

Geschmäcker wunderbar kombinieren 

kann. 

6. Fruchtige Filet-Melonen- 

Spieße: Obst nur zum Dessert? 

Von wegen! Orange, Melone, Ingwer 

und Minze sorgen bei dieser 

Spieße-Variante für das Gefühl 

exotischer Paradies-Stimmung. 

7. Marshmallow-Frucht- 

Spieße: Marshmallows vom Grill 

sind nicht nur für die Kleinen 

ein Highlight, denn sie erinnern 

an lange Sommer-Abende am 

Lagerfeuer. Gemischte Früchte 

zaubern ein herrlich einfaches 

Dessert. 

 


www.weber.com 

EASY CHEESY 

GRILLLAIBCHEN – ABER RICHTIG. 

Hausgemachte Grilllaibchen mit Gouda, mit Easy Cheesy ein Kinderspiel. 

Gekutterten Gouda mit Wasser und Easy Cheesy mischen, in Därme abfüllen, 

brühen, fertig. 

Schmelziger Biss, charakteristischer Käsegeschmack und authentische Käse 

-Optik sind das Ergebnis. Die fertige Käsezubereitung ist sehr gut lagerfähig 

und lässt sich im Darm ganz einfach zu Laibchen portionieren. Durch Zugabe 

von anderen Käsesorten oder Gewürzmischungen lassen sich im Handumdrehen 

beliebige Geschmacksvarianten herstellen. Für den Theken- oder Automatenverkauf. 

Für 

GRILL & 

PFANNE! 

Easy Cheesy 

mit Kräuter de Provence 

Easy Cheesy 

mit Raclettewürzung Schwiiz 

Foto: Webers Grillbiebel 

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria 

Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at




Grilllaibchen mit Gouda zum Selbermachen 

Die Obertrumer Geschmacksschmiede 

RAPS wartet mit 

einer Neuheit auf, die es in sich 

hat. Hinter der Produktbezeichnung 

„EASY CHEESY“ verbirgt 

sich ein neuartiger Compound 

zur einfachen Herstellung von 

Grilllaibchen mit Gouda. 

Zur Herstellung wird gekutterter 

Gouda einfach mit Easy 

Cheesy und Wasser vermischt, 

in Därme abgefüllt und gebrüht. 

Das Resultat kann sich sehen 

lassen. Die erkaltete Grillkäse- 

Zubereitung wird einfach nach 

Bedarf in Scheiben geschnitten 

und vom Konsumenten auf dem 

Grill oder in der Pfanne gebraten. 

Textur, Optik und Geschmack 

unterscheiden sich deutlich 

von den handelsüblichen Grillkäse 

Produkten wie Halloumi. 

Schmelziger Biss ohne jeglichen 

gummigen Eindruck, charakteristischer 

Käsegeschmack und 

einladende, authentische Käse- 

Optik kennzeichnen die Grillscheiben, 

die mit Easy Cheesy 

hergestellt werden. Und – nichts 

quietscht beim Kauen. Dazu 

kommt ein sehr gutes Bratverhalten 

und eine ansprechende 

Röstoptik mit, je nach Gargrad, 

leicht krosser bis knuspriger 

Oberfläche. 

Zudem lassen sich mit Easy 

Cheesy denkbar einfach die 

verschiedensten Geschmacksvarianten 

anbieten. Zum einen 

können 10-20% des Gouda 

durch andere Schnitt- oder 

Hartkäsesorten wie zum Beispiel 

Emmentaler oder Bergkäse 

ersetzt werden, was den Grilllaibchen 

einen deutlich anderen 

Grundgeschmack verleiht. 

Zum anderen lassen sich durch 

Zugabe von Gewürzmischungen, 

Kräutern oder Rohgewürzen zur 

Grundmassen fast beliebig viele 

Geschmacksnuancen erzielen. 

Grober Pfeffer, Kräutermischungen, 

Tomatino, Knoblauch-Kräuterpfeffer, 

RAPS bietet seinen 

Kunden eine große Auswahl an 

Gewürzmischungen an, die mit 

der Easy Cheesy Grundmasse 

ausgezeichnet harmonieren. 

Der Easy Cheesy Compound 

ist, ebenso wie das fertige Produkt, 

vegetarisch. Die fertigen 

Laibchen passen also als Beilage 

zu jedem Grillgericht und sind 

ein geschmackvolles Hauptgericht 

für Vegetarier oder wenn 

es einmal fleischlos sein soll. 

Die unkomplizierte Herstellung, 

das mehr als überzeugende 

Geschmacksbild mit schmelziger 

Textur, die lange Haltbarkeit im 

Darm und nicht zuletzt die einfache 

Herstellung verschiedenster 

Geschmacksvarianten bergen 

großes Umsatzpotenzial für die 

Metzgereien. Zudem können die 

verpackten Laibchen oder kleinere 

Portionsdärme problemlos 

im gekühlten Automaten angeboten 

werden. In einem ständig 

wachsenden Markt für vegetarische 

Produkte ein echtes Zusatzgeschäft 

für die heimischen 

Fleischhauereien. 

Info 

RAPS GmbH Gewürzwerk 

5162 Obertrum 

Handelsstraße 10 

Tel. +43/6219 7557 

verkauf@raps.at 

www.raps.at 

Fotos: Raps 

Großenhainer Straße 126 • D-01662 Meißen 

Tel: +49 3521 718361 • Fax: +49 3521 718362 

info@cliptechnik.de • www.cliptechnik.de 

IFFA Halle 11 Stand B70 

Packaging & More 

Doppelclipper 

CDC 200 pro 

Ihr Partner 

in Sachen 

Cliptechnik 

Neues zum Grillen 

Gewürzmüller bringt zitrusfrischen 

Wind in die Grillsaison! 

Die zwei neuen Marinaden 

Lemon Hops BBQ und Summer 

BBQ erweitern die Pure Oil 

Range. Diese Marinaden-Range 

bietet Grillgenuss ohne zugesetztes 

Palmöl und gehärtete Fette. 

Sie punktet mit unverfälschtem 

Geschmack und schenkt dem 

Grillgut mit Hilfe von Rapsöl eine 

appetitliche Optik. 

Grillgenuss mit Hopfen 

Die neue Sorte Lemon Hops BBQ 

(Art.-Nr.: 279734) besticht durch 

eine frische grüne Farbe und 

ihren edlen Geschmack. Charakteristisch-würziger 

Ingwer, frische 

Zitrone und herber Hopfen 

bringen neue Geschmacksnuancen 

für den Grillrost. Diese neue 

Pure Oil Marinade passt perfekt 

zu Grillgut von Rind, Lamm, 

Geflügel und Schwein sowie zu 

Gemüse. 

Sommerfrische für den 

Grill 

Die neue Pure Oil Marinade 

Summer BBQ (Art.-Nr.: 279748) 

kombiniert erfrischende Zitrusnoten 

mit intensiven Gewürzen. 

Zitrone und Zitronengras sorgen 

zusammen mit dem charakteristischen 

Geschmack von gelber 

Kurkuma und fruchtiger Paprika 

für sommerlichen Grillgenuss. 

Tipp: Besonders gut für Geflügel, 

Fisch, Gemüse, Schwein und 

Rind geeignet. 

Info 

FRUTAROM Savory 

Solutions Austria GmbH 

A.-Schemel-Str. 9 

A-5020 Salzburg 

Tel.: +43/662/6382-0 

info@wiberg.eu 

office@frutarom.eu 

www.wiberg.eu 

Foto: FRUTAROM Savory Solutions

Fleisch 




Der Taste Master 

Foto: Kerres 

Getreu dem Unternehmensmotto 

„Und alles wird gut.“ 

könnte die Produktbezeichnung 

der Neuentwicklung Taste Master 

auch für fast alle anderen 

Produktneuheiten des schwäbischen 

Traditionsunternehmens 

KERRES Anlagensysteme stehen. 

Von den technischen und 

geschmacklichen Fortschritten 

der innovativen Anlagen aus den 

Bereichen Räuchern, Kochen, 

Klimatisieren und Waschen 

können sich die Besucher der 

IFFA in Frankfurt/Main selbst 

überzeugen. 

So hat der Reifeschrank für die 

Salamiproduktion Taste Master 

als Weltneuheit dort ebenso 

seine Premiere wie auch andere 

Produkte zur Vor- und Nachreifung. 

Im Bereich Universal-Rauch- 

Koch- und Backanlagen stellt 

KERRES ein neues Hybrid- 

Luftumwälzungssystem vor. 

Damit kann bei jedem Prozess 

die Umluft vertikal und horizontal 

eingesetzt werden. Die 

Vorteile sind extrem vielfältig: 

schnellere Prozesszeiten, höherer 

Output, Energieersparnis, 

weniger Gewichtsverlust und 

eine absolute Gleichmäßigkeit 

bei hoher Wagenbeladung. Die 

Beladung kann hängend oder 

liegend auf den Behandlungswagen 

erfolgen. Somit können 

in diesen Anlagen z.B. auch Beef 

Jerky oder liegende Minisalami 

mit bis zu 38 Auflagen gleichmäßig 

behandelt werden. Das System 

kann 

darüber hinaus 

für eine höhere Produktion 

erweitert werden. Sogar 

das Heizungssystem (Strom, 

Dampf, Öl, Gas) kann nach der 

Installation geändert werden. 

Jedes Rauchsystem (Sägemehl, 

Holzhackschnitzel, Reiberauch 

und Flüssigrauch) ist anwendbar. 

Und zu guter Letzt gibt es 

dazu auch noch eine neue bedienerfreundliche 

und übersichtliche 

Steuerung. 

Auch im Bereich Klimatechnik 

hat sich einiges getan. Ab sofort 

kann ein innovatives Luftberieselungssystem 

für große, breite 

Räume umgesetzt werden, 

wodurch eine perfekte Durchlüftung 

der Räume erreicht wird. 

Dies wiederum garantiert gleichmäßig 

perfekte Ergebnisse der 

Produkte. 

Der Handwerksbereich wird 

durch unsere Kerres Palette an 

Rauch- und Kochanlagen perfekt 

abgedeckt. Der Kunde hat 

die volle Auswahl von platzsparendem 

Kompaktschrank mit 

eingebautem Raucherzeuger bis 

zur Universalanlage mit separatem 

Raucherzeuger für alle Raucherzeugungs- 

methoden. 

Dazu kommen die Durchlauf- 

Waschanlagen der cleanline 

Serie, die zur schnellen und effizienten 

Reinigung und Trocknung 

von stark verschmutzten 

Kisten und Gerätschaften eingesetzt 

werden. Diese Anlagen 

sind auch 2-spurig lieferbar und 

bestehen komplett aus Edelstahl. 

Der Antrieb ist regelbar. 

Durch Modulbauweise jederzeit 

erweiterbar z.B. durch Module 

für Palettenreinigung, Kalt- und 

Heißluftabblasung oder Formenreinigung. 

Die Anlagen sind in 

allen gängigen Beheizungsarten 

lieferbar. 

Info 

KERRES Anlagensysteme 

GmbH 

Manfred-von-Ardenne-Allee 11 

71522 Backnang 

Tel. +49 (0) 7191/9129-0 

Fax +49 (0) 7191 91 29-70 

info@kerres-group.de 

www.kerres-group.de 

IFFA Halle 8.0 Stand E30 

Foto: FRUTAROM Savory Solutions 

Vegane Kompetenz 

Jährlich zweistellige Wachstumsraten 

in Deutschland in den 

letzten zehn Jahren stehen für 

eine beeindruckende Nachfrage 

nach Fleischersatzprodukten. 

Eine beachtliche Entwicklung, 

die man aber im globalen Kontext 

betrachten muss. Obwohl 

im europäischen Markt acht 

von zehn Personen in Umfragen 

angeben, verarbeitetes Fleisch zu 

verzehren, ist damit zu rechnen, 

dass aufgrund sich verändernder 

Ernährungsgewohnheiten 

Fleischprodukte stärker substituiert 

werden. Darüber hinaus 

zeigt der Wunsch der Konsumenten, 

dass bei Würstchen, 

Burger und Co. noch lange nicht 

Schluss ist. Kreative Vielfalt ist 

mehr und mehr gefragt. 

Bestens beraten – vom 

Start-up bis zum Industriebetrieb 

Da der Markt ein großes Potenzial 

aufweist, drängen viele 

Unternehmen, angefangen bei 

etablierten Industriebetrieben 

bis hin zu Start-ups, in das Segment 

des pflanzlichen Fleischersatzes. 

IFF Savory Solutions 

bietet umfassende Produkt- und 

Serviceleistungen rund um die 

Neueinführung und Weiterentwicklung 

von veganen Fleischalternativen. 

Daraus entstehen 

individuelle, maßgeschneiderte 

Lösungen für Anforderungen 

jeder Art. 

Ein Partner für alle 

Anforderungen 

Die Vielzahl an Lösungen 

umfasst neben Alternativen für 

Klassiker wie Burger, Cevapcici, 

Hack und Nuggets auch innovative 

pflanzliche Anwendungen 

für Steak, Döner oder auch 

vegane Fischprodukte. Auch 

„Kundenlieblinge“ wie Hotdog, 

Bratwurst und Leberkäse lassen 

sich gänzlich ohne Fleisch 

produzieren. Die jahrzehntelange 

Erfahrung in der Lebensmittelindustrie 

ermöglicht es 

uns, auch für Aufschnitt, Salami, 

Bacon oder Käse gänzlich vegane 

Lösungen anzubieten. 

Info 

FRUTAROM Savory 

Solutions Austria GmbH 

A.-Schemel-Str. 9 

A-5020 Salzburg 

Tel.: +43/662/6382-0 

info@wiberg.eu 

office@frutarom.eu 

www.wiberg.eu 

Einen Überblick über die 

Vielzahl an veganen 

Möglichkeiten finden Interessierte 

auf der IFFA 2020 

Halle 12.1, Stand C40 

Savory Solutions 

THE NEW DESIGN 

OF TRADITIONAL TASTE 

Savory Solutions, als Teil der IFF Familie, bietet kreative und innovative 

Lösungen für das Handwerk und die Lebensmittelindustrie. Wir gestalten die 

Trends von morgen mit und generieren neue Ideen. Machen Sie sich auf der 

IFFA selbst ein Bild von unseren Kompetenzen in den Bereichen Fleischwaren, 

unter anderem hybride Produkte, Salzreduktion und Lebensmittelkulturen, 

sowie vegane Alternativen. 

Besuchen Sie uns auf der 

14.–19.05.2022, Messe Frankfurt, Halle 12.1, Stand C40



Fleischersatz 

Fleischiger Geschmack trotz 

pflanzlicher Inhaltsstoffe 

Vegane Fleischersatzprodukte boomen, das steht außer Frage. Die Vielfalt ist groß: Erbsenprotein, 

Sojagranulat sowie Linsen und Pilze versprechen authentischen Geschmack, wenn sie richtig 

zubereitet werden. 

Von Magdalena Mayr 

Insbesondere die klassischen 

Convenience-Produkte kann 

man sich ohne den typisch 

fleischigen Geschmack schwer 

ausmalen – und das muss man 

auch nicht mehr. Anbieter aus 

aller Welt haben den „fleischlosen 

Fleischmarkt“ revolutioniert. 

Von Erbsenprotein bis 

Linsen, Pilz und Soja 

Die Firma Beyond Meat mit Sitz 

in Kalifornien stellt ihre Produkte 

auf Basis von Erbsenprotein her, 

das brachte ihnen Kooperationen 

mit Größen wie Pizza Hut 

und McDonald’s ein. „The Vegetarian 

Butcher“, ein Produzent 

für Fleischalternativen aus den 

Niederlanden, verwendet Soja 

als Produktbasis und produziert 

für Burger King eine vegane Produktpalette. 

Gegründet wurde 

das Unternehmen 2010 mit dem 

Ziel, pflanzliche Produkte als 

Fleischersatz anzubieten, ohne 

dabei den Fleischgeschmack zu 

verlieren. Doch auch hierzulande 

geht es kreativ zu: Die österreichische 

Fleischerei Dormayer 

bietet bereits seit über 10 Jahren 

ihre vegane Blutwurst an, seit den 

letzten Jahren wird das Produkt 

stark nachgefragt und rentiert 

sich für den Betrieb. „Mittlerweile 

verarbeiten hochkarätige 

Restaurants und Heurigen unsere 

vegane Blutwurst, um ihren 

Gästen fleischlose Alternativen 

anbieten zu können,“ freut sich 

Markus Dormayer. Mittlerweile 

reicht das vegane Sortiment des 

Familienunternehmens weit über 

die Blutwurst hinaus: auch veganer 

Leberkäse, Weißwürste und 

Frankfurter können sich sehen 

und schmecken lassen. Das Salzburger 

Startup easyVEGAN produziert 

Tiefkühlprodukte auf 

Linsenbasis. „Oberste Prämisse 

ist dabei der Geschmack. Denn 

nur wenn etwas schmeckt, isst 

man etwas gerne wieder“, hält 

das Gründerpaar Cassandra Winter 

und Martin Jager fest. Greenforce 

ist ebenso ein Start-up, das 

mit seinen Easy To Mix Produkten 

die Branche bereichert. Es 

handelt sich um Pflanzenfleisch 

zum selbst Mixen aus Erbsenprotein. 

In wenigen Schritten 

wird aus einem Pulver ein Burger- 

oder Hack-Gericht gemacht. 

Die Marke „Hermann“ hingegen 

stellt ihre Produkte wie Schnitzel, 

Faschiertes und Würstel auf der 

Basis von Pilzen her. 

Gesenkter 

Fleischanteil 

Wer Produkte nicht in komplett 

veganer Ausführung herstellen 

möchte, für den gibt es andere 

Möglichkeiten: Der Obertrumer 

Geschmacksspezialist RAPS entwickelte 

nämlich die sogenannte 

Meatblend-Serie für fleischreduzierte 

Produkte. In Saftigkeit, 

Biss und Optik sind die Lebensmittel 

kaum von einem traditionell 

hergestellten Produkt zu 

unterscheiden. 

Das RAPS Meatblend System 

besteht aus zwei Komponenten. 

Ersteres ist die eigentliche Masse 

auf Gemüsebasis, also dem Meatblend, 

die einen Fleischanteil 

zwischen 20 und 50 Prozent 

ersetzt. Zweiteres ist eine Würzkomponente, 

das Meatblend 

Top, welche im Zusammenspiel 

mit dem „echten“ Fleischanteil 

für ein vollwürziges und harmonisches 

Geschmacksbild sowie 

eine appetitliche Fleischoptik 

sorgt. Das kreative Obertrumer 

Unternehmen bietet mit dieser 

Markteinführung seinen Handwerkskunden 

erstmals eine 

zeitgemäßes Zusatzangebot, 

welches beim Metzgerkunden 

auf positive Resonanz stoßen 

wird. Denn das Thema des sparsamen 

Umgangs mit dem Rohstoff 

Fleisch wird in den kommenden 

Jahren nur noch mehr 

an Bedeutung gewinnen. Viele 

Unternehmen wissen über diese 

Prognosen Bescheid und wollen 

sich – wenn auch nur im kleinen 

Rahmen – ein zweites Standbein 

aufbauen. 

Neue Lebensmittel, 

neue Chancen 

„Plant-Based“ und „weniger 

Fleisch“ sind Trends, die auch in 

Österreich angekommen sind. 

Denn nicht nur Vollzeit-Veganer 

sind gespannt auf neue Kreationen, 

die gut schmecken und sich 

an Umweltschutz und Tierwohl 

orientieren. 

Auch zahlreiche Fleischereien 

und Metzgereien interessieren 

sich für pflanzenbasierte Alternativprodukte 

und wollen ihr 

Angebot erweitern. Ob man sich 

an eine eigene Produktkreation 

– wie die vegane Blutwurst der 

Fleischerei Dormayer – wagt, 

oder mithilfe von Technologien 

wie dem RAPS Meatblend System 

den Fleischanteil in so manchem 

Produkt senken möchte: es 

haben sich neue Möglichkeiten 

für die Fleischbranche ergeben, 

die zweifelsohne nachgefragt 

sind. 

Foto: Meatblend System 

Foto: Greenforce 

Rund um Edelstahlprodukte 

Foto: Torwegge GmbH 

Die Torwegge GmbH & Co. KG 

stellt in diesem Jahr zum ersten 

Mal auf der IFFA aus. Auf der 

internationalen Leitmesse für die 

Fleischindustrie präsentiert der 

Anbieter von Förder- und 

Transporttechnik 

sein Portfolio 

für die Branche. Aufgrund 

der hohen Hygieneanforderungen 

von Betrie- 

ben, die 

Fleisch 

o d e r 

alternative 

Proteine 

herstellen, verarbeiten 

oder verkaufen, liegt der 

Fokus am Messestand auf Produkten 

aus Edelstahl. Diese sind 

auch für Reinraumbedingungen 

geeignet, die bei der Arbeit mit 

Fleisch häufig herrschen müssen. 

Zu finden ist Torwegge auf 

der IFFA vom 14. bis 19. Mai in 

der Messe Frankfurt in Halle 

12.0 an Stand D31. Stephan Finzel, 

Strategischer Einkäufer bei 

Torwegge, sagt hierzu: „Für die 

Arbeit mit Fleisch und alternativen 

Proteinen sind Geräte und 

Werkzeuge geeignet, die hohe 

Hygienestandards erfüllen. Wir 

raten zu Edelstahl und haben 

daher Räder, Rollen, Förder- und 

Handhabungstechnik aus diesem 

Material im Portfolio.“ Edelstahl 

ist langlebig, strapazierfähig und 

einfach zu reinigen. Damit kann 

er auch unter Reinraumbedingungen 

eingesetzt werden, die häufig 

bei Verarbeitung, Transport und 

Lagerung der sensiblen Lebensmittel 

herrschen. 

Info 

Torwegge GmbH & Co. KG 

Oldermanns Hof 6 

33719 Bielefeld 

Tel: +49 (0)521 93417-0 

info@torwegge.de 

www.torwegge.de 

IFFA 22 Halle 12.0 Stand D31

Fleisch 


Aktuelles 


Mit Wissen in die Zukunft investieren 

30 Handwerker und zwei Handwerkerinnen 

haben in die eigene 

Fortbildung investiert und den 

447. Meisterkurs der 1. Bayerischen 

Fleischerschule in Landshut 

erfolgreich beendet. Die beste 

Meisterprüfung legte mit einem 

Notenschnitt von 2,0 Celina 

Baer (25) aus Hürth bei Köln ab 

und erhielt als Anerkennung für 

diese Top-Leistung einen Weiterbildungsgutschein 

der 1.BFS 

in Höhe von 150 Euro. Sie und 

ihre Kollegen mussten sich in 

zwölf Kurswochen und mehr als 

500 Unterrichtseinheiten durch 

Themen von Buchführung und 

Lebensmittelhygiene bis zu 

Steuerrecht und Arbeitspädagogik 

in der Fachtheorie kämpfen. 

Im Praxisteil umfasste der Lehrplan 

Themen wie Zerlegung, Produktion 

von gut 130 Wurstsorten, 

Perfektionierung von Verkaufsgesprächen 

oder Warenpräsentation. 

Schul-Geschäftsführerin 

Barbara Zinkl-Funk verglich den 

Meisterkurs mit einer Schiffsexpedition. 

Statt eines Wohlfühl- 

Törns auf der AIDA habe man die 

Fahrt auf einem stabilen Frachter 

voll von nützlichem Zubehör, dem 

Unterrichtsstoff, gewählt – und 

die Seetauglichkeit der Teilnehmer 

wurde nicht nur durch die 

Corona-Wellen und Unterricht 

unter besonderen Hygienebedingungen 

geprüft. Eine gute Reiseplanung, 

mehrere Landkarten 

und die Flexibilität der Beteiligten 

trugen dazu bei, alle heil ins 

Ziel zu bringen. Klassensprecher 

Till Gröning (30) aus Köln blickte 

zurück auf sowohl Spaß als auch 

Stress des Meisterkurses, zeigte 

sich stolz auf die bestandenen 

Prüfungen und dankte den 

Foto: 1. BFS 

30 Handwerker und zwei 

Handwerkerinnen haben 

in die eigene Fortbildung 

investiert und den 

Meisterkurs der 1. Bayerischen 

Fleischerschule 

erfolgreich beendet. 

Dozenten und Verantwortlichen 

der 1.BFS für die Unterstützung 

in dieser für jeden Einzelnen so 

wichtigen Zeit. Er und sein Kurskollege 

Maximilian Binzenbach 

(28) aus Köln überreichten ein 

großformatiges Kursfoto für die 

sogenannte „Hall of Fame“ der 

Schule an Barbara Zinkl-Funk. 

Info 

I. Bayerische Fleischerschule 

Dr. Herbert Huber GmbH 

Straubinger Straße 16 

84030 Landshut 

Tel.: +49 871 72030 

info@fleischerschule-landshut.de 

www.fleischerschule-landshut.de 

IFFA Halle 12.0 Stand C34 

Perfekt aufgestellt für die Herausforderungen 

von morgen 

Perfekte Aufschnittportionen. 

Wirtschaftlich produziert 

und attraktiv verpackt. 

Alles, was lebensmittelverarbeitende 

Betriebe dazu benötigen, 

bietet Weber aus einer Hand. 

Unter dem Motto „Line Up for 

Tomorrow“ wird der Messeauftritt 

daher ganz im Zeichen perfekt 

aufeinander abgestimmter 

Linien-Konzepte von der Vorbereitung 

des Rohprodukts bis zur 

fertigen, geprüften Primärverpackung 

stehen. 

In Halle 11.1 Stand B91 erwarten 

das Fachpublikum Komplettlinienlösungen 

für Aufschnittanwendungen 

der Marken Weber 

und TEXTOR – mit einer Vielzahl 

an Innovationen und Produktneuvorstellungen. 

Anhand 

zweier beispielhafter Linienkonfigurationen 

mit maximaler 

Automatisierung, Integration 

und Effizienz demonstriert 

Weber, wie der Ansatz ganzheitlicher 

Produktvorbereitung, 

-verarbeitung und -verpackung 

zu mehr Wirtschaftlichkeit 

führt. Darüber hinaus zeigt der 

Lösungsanbieter auf, wie die 

intelligente Vernetzung aller 

Linienkomponenten und die 

Nutzung aller Liniendaten die 

zukünftige Produktion in vielfältiger 

Weise optimieren können. 

Auch das Portfolio an Entschwartern, 

Entvliesern und Entfettern 

hat viele Innovationen 

für Handwerk, Mittelstand und 

Industrie im Gepäck. Aus diesem 

Grund präsentiert sich das 

Weber Skinner Team mit eigenem 

Stand in Halle 12 Stand B11. 

Foto: Weber 

Zu den Messehighlights zählen 

Neuerungen in den Bereichen 

Sicherheit und Bedienerfreundlichkeit 

sowie ein neuer Industrieentschwarter, 

der mit einer 

noch bedienerfreundlicheren 

und hygienischeren Bauweise 

überzeugt. 

Info 




5021 Salzburg 



IFFA: Weber Halle 11.1 

Stand B91 

Geschmacksinnovative: 

Schon heute den 

Geschmack von 

morgen treffen 

Beck Gewürze und Additive GmbH 

Tel. +49 9153 9229-0 

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Rezepturen, Gewürze 

und vieles mehr: 

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Regionales 

Fleischrarität: Kitz 

 


Wenn früher von der 

„Eisenbahnerkuh“ 

oder „der Kuh der 

armen Leute“ die Rede war, ging 

es um die genügsame Ziege. 

Heutzutage ist sie wieder salonfähig 

geworden und wird als 

Kitz vermehrt dem Konsumenten 

angeboten, wie etwa aus 

der Genussregion „Pinzgauer 

Kitz“. Das Fleisch ist optisch von 

Lamm kaum zu unterscheiden, 

schmeckt aromatisch zwischen 

Kaninchen und Lamm und hat 

nichts mit dem starken Eigengeschmack 

eines erwachsenen 

Tieres zu tun. Seit Produkte aus 

Ziegenmilch boomen, wird auch 

vermehrt wieder Kitzfleisch 

vermarktet. Denn logischerweise 

ist der Viehbestand an die 

Größe des Betriebes angepasst 

und kann nicht ständig aufgestockt 

werden. Ein Teil der Kitze 

von Milchbetrieben wird daher 

gemästet und das Fleisch vermarktet. 

Auch in Almgebieten wird die 

Ziege wieder vermehrt gehalten, 

denn Ziegen fressen neben 

Kräutern und Gräsern bevorzugt 

kleine Büsche. Das macht Kitzfleisch 

zum Genuss, aber auch 

die Ziege zur wertvollen Landschaftspflegerin. 

Mit ihrer Lust, 

Büsche und Zweige von Bäumen 

zu naschen, schützt sie Hochalmflächen 

vor der Verbuschung 

und damit vor dem Zuwachsen. 

Hauptsache von der 

Weide 

Egal, ob es sich um Ziegen handelt, 

die in den Alpen aufgezogen 

werden, oder Schafe von 

den Salzwiesen an den Küsten 

Schottlands, sie sind dank der 

Weidehaltung „glückliche Tiere“. 

Aber nicht nur das. Die Aromen 

im Fleisch sind der natürlichen 

Weidehaltung zu verdanken Der 

angenehme Nebeneffekt dabei 

ist, dass wir so etwas für unsere 

Gesundheit tun. Denn Fleisch 

von Tieren, die frisches Gras und 

Kräuter fressen, hat eine andere 

Fettzusammensetzung als das 

von Tieren, die im Stall mit herkömmlichem 

Mastfutter gefüttert 

werden. Wie gesund Fleisch 

ist, hängt nicht nur davon ab, wie 

viel und was man isst, sondern 

auch davon, ob es von Stall- oder 

Weidetieren stammt. 

Da kann man nicht 

meckern 

Kitzfleisch ist reich an Eiweiß, 

Vitaminen der B-Gruppe, Eisen, 

Zink und Niacin. Es weist von 

Natur aus eine etwas günstigere 

Fettzusammensetzung 

als bei anderen Fleischarten 

auf. Die Fütterung kann diesen 

positiven Effekt noch verstärken. 

Wissenschaftliche Studien 

zeigen, dass die positiven 

Omega-3-Fettsäuren sich bei 

Weidehaltung im Vergleich zur 

Stallmast nochmals verdoppeln. 

Konjugierte Linolsäure oder auch 

CLA bezeichnet eine besonders 

interessante Verbindung. Es 

handelt sich um eine mehrfach 

ungesättigte Fettsäure, die vor 

allem in tierischen Produkten 

von Wiederkäuern, somit auch 

bei der Ziege, zu finden ist. Die 

konjugierte Linolsäure soll eine 

Reihe von positiven Eigenschaften 

auf den Menschen haben. 

Dieser Stoff kann den Fett- und 

Zuckerstoffwechsel positiv 

beeinflussen. Das ist aber noch 

nicht alles. Er kann vielleicht 

sogar helfen, Arteriosklerose 

und Krebs vorzubeugen und soll 

sogar das Abnehmen erleichtern. 

Und wieder zeigt sich, dass 

die Weidehaltung dabei positiv 

wirkt. Denn die Ausgangssubstanz 

der CLA ist die Linolsäure, 

die sich in vielen Gräsern und 

Kräutern findet. 

Ideal für mediterrane 

Rezepte 

Die Zubereitung ist das Entscheidende 

und die Südländer machen 

es vor. Sie setzen auf zwei kongeniale 

Partner: Olivenöl und frische 

Kräuter. Denn kaum ein Rezept 

für Kitz rund um das Mittelmeer 

Rezept 


u 6 Scheiben vom Hals, 

Schulter oder Rücken 

mit Knochen 

u 1 Tasse Couscous 

u 2 Karotten 

u 4 getrocknete Marillen 

Kitz mit Couscous 

u 1 Zwiebel 

u 4 Knoblauchzehen 

u 1/8 l Rotwein 

u Rosmarin 

u 1 Teelöffel Chilipaste 


u Olivenöl zum Anbraten 

❱ Zwiebel, Karotten und 

Knoblauch schälen, Zwiebel 

und Karotten klein würfeln, 

Knoblauchzehen halbieren. 

❱ Kitzscheiben in Olivenöl 

rundherum anbraten, 

danach salzen und pfeffern. 

Gemüsestücke dazugeben 

und mitrösten. Das Ganze 

mit Rotwein ablöschen und 

mit etwas Wasser aufgießen. 

❱ Kitz mit Rosmarinnadeln 

und 1 Teelöffel Chilipaste 

würzen. Marillen fein hacken und zur Sauce geben. Kitz 

zugedeckt auf kleiner Flamme 1,5 Stunden simmern 

lassen. Sauce abschmecken. 

❱ Couscous mit der doppelten Menge kochendem 

Wasser übergießen, Salz dazugeben und zugedeckt 10 

Minuten quellen lassen. 

❱ Kitz mit Couscous und Sauce servieren. 

kommt ohne diese Zutaten aus. 

Die frischen Kräuter harmonieren 

perfekt mit dem Eigengeschmack 

des Fleisches. Rosmarin, Thymian, 

Knoblauch, Zitronenschale, 

aber auch ein wenig Salbei aromatisieren 

das Fleisch. Im Eintopf 

passen auch arabische Gewürze 

mit Kreuzkümmel, Curcuma oder 

Zimt zum zarten Fleisch. 

Individuelle Kuttertechnik 

Eine große Bandbreite an Kuttern 

für Handwerk und Industrie 

bietet die MADO GmbH. 

Kleinere Betriebe haben die 

Möglichkeit, mit dem Standkutter 

MSK 761 eine preiswerte Variante 

mit 35 Litern Schüsselinhalt zu 

erwerben. Bereits in dieser Version 

profitiert der Kunde von 

einem einzigartigen Maschinenbaukonzept 

hinsichtlich höchster 

Hygienestandards nach HCCP, 

kompletter Fertigung aus rostfreiem 

Edelstahl, Verarbeitung 

nach höchsten Ansprüchen an 

Laufruhe und Geräuschemission 

sowie benutzerfreundlicher, 

integrierter Bedienoberfläche. Ob 

Brühwurst, Rohwurst oder Kochwurst, 

die besondere Geometrie 

der Schneidhaube gewährleistet 

Endprodukte in herausragender 

Qualität. Praxisorientiert 

lässt sich der Kutter in kurzer 

Zeit reinigen und erreicht 

eine lange Lebensdauer. Zur 

Grundausstattung gehören ein 

Messerkopf mit sechs Kuttermessern, 

Kutterschüsseln aus 

Edelstahl, Schwingmetallfüsse, 

eine Schneidhaube aus massivem 

Edelstahl sowie einen Digitalthermometer 

und die Steuerung 

per Touchscreen mit integriertem 

Reinigungsprogramm. Die MADO 

Kutter sind in verschiedenen 

Größen und Ausführungen mit 

Schüsselinhalten von 35 bis 220 

Litern erhältlich. Die Variante H 

Foto: MADO 

verfügt über einen Drucktaster 

für zwei Geschwindigkeiten der 

Messerwelle und Kutterschüssel 

sowie digitale Temperaturanzeige 

mit Endabschaltung. Die Variante 

M besitzt zusätzlich einen Touchscreen 

zur Eingabe sämtlicher 

Sollwerte, zwei Mischgeschwindigkeiten, 

energiesparenden 

Sanftanlauf der Motoren, programmierbare 

Endabschaltungen 

für Temperatur und Schüsselumdrehungen. 

Die Variante SL 

besticht zusätzlich mit stufenlos 

regelbarer Messerwelle von 50 - 

5.000 Umdrehungen und einer 

frei programmierbaren Steuerung 

für homogene Endprodukte. 

Info 

Peter Schön Ges.m.b.H. - 

Fleischereimaschinen 

Schlachthausgasse 22 

1030 Wien 

office@schoen-gmbh.at 


Strasser Ges.m.b.H. & Co. KG 

Gewerbestraße 1 

Gewerbegebiet Weitwörth 

5151 Nußdorf am Haunsberg 



IFFA: Mado/Vakona Halle 8.0 

Stand C40

Fleisch 




Profi-Reifeschränke mit Kompressortechnik 

Mit den hochwertigen Profi- 

Reifeschränken aus der 

DryAged Master Produktserie 

ist es CASO Design gelungen, 

die perfekten Bedingungen für 

das traditionelle Verfahren der 

Trockenreifung sowohl für den 

gewerblichen Bereich, aber auch 

im Privathaushalt zu schaffen. 

Dank ausgeklügelter Technik 

sind die Reifeschränke von 

CASO Design besonders einfach 

zu handhaben und benötigen 

zum Betrieb lediglich eine Steckdose. 

Perfekt um kulinarische Dry 

Aged Spezialitäten Ihren Kunden 

in einem edlen Umfeld zu präsentieren. 

Ausgestattet mit einer 

hochwertigen Edelstahlfront 

ist der CASO DryAged Master 

ein echter Hingucker. Die 

Bedienung der Kompressor- 

Reifeschränke erfolgt intuitiv 

über das Touch-Bedienfeld. 

Die Temperatur ist elektronisch 

einstellbar von 2 - 14 

°C (in 1 °C-Schritten) und die 

Luftfeuchtigkeit ist zwischen 

50-85% besonders fein regulierbar. 

Dank des integrierten 

H 2 

O-Speichers ist dies sogar 

ganz ohne Wasseranschluss 

möglich. Aktive Lüfter sorgen 

für eine sehr gleichmäßige Temperatur 

und 3- lagiges UV-Glas 

schützt das wertvolle Dry Aged 

Foto: CASO Design 

Fleisch. Unter hygienisch einwandfreien 

Bedingungen reift 

Ihr Premium-Fleisch im DryAged 

Master von CASO Design bis es 

den gewünschten Reifegrad 

erreicht hat. Dank des integrierten 

Aktivkohlefilters, 

dem antibakteriellen UV- 

Licht und der intelligenten 

Luftströmung haben schädliche 

Bakterien und Keime 

keine Chance. Durch das 

integrierte Schloss kann 

die Panoramaglastür auf 

Wunsch abgeschlossen 

werden. Im Lieferumfang 

des DryAged Masters sind 

mehrere Roste sowie ein 

Hängegestell mit Fleischhaken 

aus rostfreiem Edelstahl enthalten. 

Mit dem mitgelieferten 

Zubehör können bspw. große 

Fleischstücke auf dem Knochen 

abgehangen oder auf einem der 

mitgelieferten Roste platziert 

werden. Der CASO DryAged Master 

ist in drei Ausführungen mit je 

63, 125 oder 380 Liter erhältlich 

und ein echter Allrounder zum 

Lagern, Präsentieren und Reifen. 

Info 

CASO Design 

Braukmann GmbH 

Raiffeisenstrasse 9 

D-59757 Arnsberg 

Tel.: +49 (0)2932 54766 - 0 

info@caso-design.de 

www.caso-design.de 

IFFA Halle 12 Stand D31 

Herstellung 

Bio-Hähnchenbrustfilet-Spieß 

u 1 kg Bio-Hähnchenbrustfilet 

u 100 g M4329 AROMETTE® BIO Curry 

u 100 g Paprika rot 

u 100 g Zwiebeln 

u 10 Stk. Holzspieße 

powered by Moguntia 

u 1 kg Bio-Putenbrustfilet 

Gefülltes Bio-Putenbrustfilet 

u 100 g M4327 AROMETTE® BIO Paprika 

u 100 g Brokkoli 

u 100 g Emmentaler-Käser gerieben 

u 5 Stk. Holzspieße 

Fotos: Moguntia 

Foto: FRUTAROM Savory Solutions 

❱ Das Hähnchenbrustfilet von Fett & Sehnen befreien und 

in gleichmäßig große Würfel (2 x 2 cm) schneiden. 

❱ Die Paprika und die Zwiebeln in 1 cm dicke Scheiben 

schneiden. 

❱ Nun alle Zutaten abwechselnd auf einem Spieß aufspießen 

und anschließend alle Spieße mit AROMETTE® BIO 

Curry marinieren. 

❱ Die Putenbrust von Fett & Sehnen befreien und eine ca. 

3-4 cm lange Tasche an der Oberseite der Brust einschneiden. 

❱ Den Brokkoli fein hacken und mit dem Emmentaler gut 

vermengen. 

❱ Anschließend die Putenbrust füllen (nicht überfüllen). 

❱ Die Tasche mit einem Holzspieß verschließen und anschließend 

mit AROMETTE® BIO Paprika marinieren. 

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat 

Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere 

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