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Seite 36, 4/<strong>2022</strong><br />
Fleisch <strong>Markt</strong><br />
Grillen & Gewürze<br />
Nicht einfach nur grillen<br />
<br />
Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />
Fleischqualität stimmt und die<br />
Marinade frei von Geschmacksverstärkern<br />
und Konservierungsstoffen<br />
ist. Meist sind selbstgemachte<br />
Marinaden einfach und<br />
schnell zubereitet und jeder<br />
kann ausprobieren, was gefällt.<br />
Bierfreunde würzen mit dem<br />
beliebten Gerstensaft, Liebhaber<br />
der mediterranen Küche würzen<br />
mit Rosmarin und Thymian und<br />
Experimentierfreudige probieren<br />
Marinaden mit Kokosmilch und<br />
Limetten aus. Sogar Rezepte für<br />
Marinaden mit Coca Cola finden<br />
Anhänger. Etwas Abwechslung<br />
beim Grillen wird auch eingefleischte<br />
Puristen überzeugen.<br />
Rezept<br />
Asiatische Marinade mit Sojasauce<br />
u 5 Esslöffel Sojasauce<br />
u 4 Esslöffel Akazienhonig<br />
u 2 Esslöffel Reiswein<br />
u 1 Esslöffel helles Sesamöl<br />
u 1 Esslöffel geröstetes<br />
Sesamöl<br />
u 1 Esslöffel Rapsöl<br />
u Pfefferkörner<br />
u 1 Chilischote<br />
u 1 Stück Ingwer<br />
Fleisch dominiert immer<br />
noch am Grillrost, wobei<br />
gute Qualität und teure<br />
Edelrassen vermehrt nachgefragt<br />
werden. Wenn der Grill<br />
mehrere hundert Euro kosten<br />
darf, so sollte auch nur hochwertiges<br />
Fleisch darauf landen. Was<br />
schmeckt und wie es zubereitet<br />
wird, entscheidet jeder selbst.<br />
Eine Marinade darf<br />
schon sein<br />
Wer das Fleisch selber mariniert,<br />
weiß, was wirklich drin ist. Nur<br />
so kann man sicher sein, dass die<br />
Von Bier und Ritualen<br />
Mariniertes Fleisch schmeckt<br />
besonders aromatisch und zart.<br />
Jedoch werden dabei immer<br />
noch viele Grillfehler gemacht.<br />
So wird meist das Fleisch mit<br />
reichlich Marinade oder Öl direkt<br />
auf den Grillrost gelegt. Fett und<br />
Wasser tropfen in die Glut, es<br />
entsteht Rauch, der krebserregende<br />
Benzpyrene enthalten<br />
und sich auf dem Grillgut festsetzen<br />
kann. Daher sollte die<br />
überschüssige Marinade vor<br />
dem Auflegen immer gut mit<br />
einem Messer entfernt werden.<br />
Die Aromen dringen während<br />
des Marinierens in das Fleisch<br />
ein, zum Grillen benötigt man<br />
die Marinade nicht mehr. Auch<br />
das Übergießen mit Bier findet<br />
immer noch genügend Anhänger.<br />
Doch leider tropft auch das edle<br />
Bier nur ins Feuer und verdampft<br />
mit beißendem Rauch. Und am<br />
Fleisch bleiben die Schadstoffe<br />
und zu viel Raucharomen. Vom<br />
erwünschten Biergeschmack ist<br />
so nichts mehr zu schmecken.<br />
Wer auf Bier nicht verzichten<br />
möchte, sollte es lieber trinken<br />
als es am Rost zu verschwenden.<br />
Vorher salzen:<br />
Ja oder nein?<br />
Wenn Marinaden auch noch so<br />
unterschiedlich schmecken, so<br />
haben sie eines gemeinsam: Sie<br />
sollten niemals Salz enthalten.<br />
Das würde dem Grillgut nur Wasser<br />
entziehen und es beim Grillen<br />
austrocknen. Ob das Fleisch<br />
jedoch direkt vor dem Grillen<br />
oder erst am Teller gesalzen werden<br />
soll, darüber scheiden sich<br />
die Geister. Ja es stimmt, Salz entzieht<br />
dem Grillgut Wasser, aber es<br />
❱ Pfefferkörner im<br />
Mörser leicht zerdrücken,<br />
Ingwer klein<br />
würfeln, Chilischote<br />
eventuell entkernen<br />
und in Streifen schneiden.<br />
❱ Öle, Honig, Sojasauce<br />
und Wein gut<br />
verrühren, die Gewürze<br />
dazugeben.<br />
❱ Tipp:Die kräftig schmeckende Marinade harmoniert<br />
am besten mit Rindfleisch oder mit Pilzen wie Shiitake<br />
oder Austernpilzen. Fleisch oder Pilze mit der Marinade<br />
bestreichen und zumindest 1 Stunde ziehen lassen.<br />
hängt davon ab, wie lange es auf<br />
das Grillgut einwirken kann. Je<br />
länger Salz einzieht, desto mehr<br />
Wasser gibt das Grillgut ab, egal,<br />
ob Gemüse, Fisch oder Fleisch.<br />
Daher werden Marinaden auch<br />
nicht gesalzen, denn am besten<br />
schmeckt es, wenn sie über Nacht<br />
oder zumindest einige Stunden<br />
einwirken und den Geschmack<br />
abgeben können.<br />
Wird jedoch direkt vor dem<br />
Grillen gesalzen, so kann das<br />
Salz nicht lange genug einwirken<br />
und Wasser ziehen. Ein<br />
Steak kann also ruhig vorher<br />
gesalzen werden. Es hilft, dass<br />
der Salzgeschmack eindringen<br />
kann und eine schöne Kruste<br />
entsteht. Manche schwören darauf,<br />
40 Minuten vor dem Grillen<br />
zu salzen, damit ein intensiver<br />
Fleischgeschmack entsteht.<br />
Andere wiederum salzen erst<br />
nach dem Grillen, vor allem wenn<br />
das Fleisch von intensiv schmeckenden<br />
Fleischrassen stammt<br />
oder lange gereift ist. Dry-aged<br />
Rindfleisch schmeckt intensiv<br />
und benötigt nur sehr wenig Salz.<br />
Saucen und Chutneys<br />
Weniger ist oft mehr. Einige gute<br />
Beilagen, die perfekt harmonieren<br />
und aufeinander abgestimmt<br />
sind, reichen, es soll ja auch nichts<br />
übrig bleiben und verderben. Perfekter<br />
Purismus mit Salaten und<br />
wenigen Saucen.<br />
Salate schmecken frisch am<br />
besten. Werden sie lange bevor<br />
das Gegrillte fertig ist zubereitet,<br />
fallen sie meist zusammen und<br />
werden matschig. Salate, die<br />
auch nach einiger Zeit noch gut<br />
schmecken, wie Tsatsiki, Tomaten-<br />
oder Kartoffelsalat, oder<br />
ein raffiniertes Tabouleh, sind<br />
daher ideal für den Grillabend.<br />
Bei Blattsalaten empfiehlt es<br />
sich, ein Dressing zu bereiten<br />
und dieses extra anzubieten. So<br />
kann sich jeder den Salat frisch<br />
marinieren. Zwei verschiedene<br />
Saucen oder Chutneys zum<br />
Gegrillten reichen.<br />
Selbstgemachtes oder Hochwertiges<br />
aus dem Glas, vom<br />
Direktvermarkter oder kleinen<br />
Produzenten, kommt immer<br />
gut an.
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